Thiêt kế phân xưởng sản xuất nước dứa trong.

Dứa là nguyên liệu được sử dụng để chế biến nhiều loại món ăn trong gia đình người Việt, mặt dứa cũng là nguồn cung cấp đáng kể lượng vitamin C, nhưng thời hạn bảo quản không lâu thường

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn Cô Châu Trần Diễm Ái, cũng như các thầy cô trong Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm

Trường Đại Học Bách Khoa Tp.hcm, đã tận tình chỉ dạy và

tạo điều kiện cho em hoàn thành đồ án này một cách tốt nhất

với khả năng của em

Tuy nhiên do còn thiếu kinh nghiệm, cộng với kiến thức có hạn của em nên không tránh khỏi còn nhiều thiếu

xót Kính mong các thầy cô thông cảm và chỉ dẫn để em

ngày càng hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Tp.HCM, ngày 06 tháng 06 năm 2011

Sinh viên

Nguyễn Thanh Qui

LỜI NÓI ĐẦU

Hiện nay ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát đang phát triển mạnh mẽ ở nước ta cũng như trên thế giới, với nhiều loại rất đa dạng Nước ta, với khí hậu nhiệt đới, là môi trường thuận lợi cho nhiều loại cây ăn trái phát triển: cam, bưởi, xoài, thanh long … trong đó có trái dứa Măt khác nước ta với dân số hơn 80 triệu người và phần lớn là giới trẻ nên là thị trường tiêu thụ tiềm năng và ổn định của nhiều mặt hàng, đặt biệt là nước giải khát

Dứa là nguyên liệu được sử dụng để chế biến nhiều loại món ăn trong gia đình người Việt, mặt dứa cũng là nguồn cung cấp đáng kể lượng vitamin C, nhưng thời hạn bảo quản không lâu thường bị hư hỏng nhanh chóng Do đó để gia tăng thời hạn bảo quản của dứa, tận dụng nguồn nguyên liệu trong nước, đa dạng hoá sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng và tranh thủ giành lấy thị phần trong nước trước khi các công ty nước ngoài xâm nhập Chúng tôi đề xuất “ Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa trong năng suất 10000L/Ngày”

Ở Việt Nam Dứa được trồng nhiều ở: Long An, Kiên Giang, Lâm Đồng, Tuyên Quang, Nghệ An, Hà Tĩnh…Hiện nay loại Queen là chủ lực cho công nghệ chế biến, được trồng tập trung ở Long An, Kiên Giang, Hậu Giang

Thành phần % khối lượng của dứa:

- Nhóm dứa Cayenne: thịt trái kém vàng, nhiều nước, ít ngọt và kém thơm hơn dứa Queen

- Nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish): thịt trái vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít mùi thơm

b) Thành phần hoá học của dứa

Bảng 1.1 Thành phần hoá hoc của dứa

Nước (%) Đường (%) Acid (%) Protein (%) Muối khoáng (%)

Acid nhiều nhất trong thành phần acid hữa cơ của dứa là acid citric (65%), còn lại là acid malic (20%), acid tatric (10%), acid succinic (3%)

Dứa còn chứa enzyme thuỷ phân protein là Bromelin Hàm lượng vitamin C

15÷55mg%, vitamin A 0.06mg%, vitamin B1 0.09mg%, vitamin B2 0.04mg%

c) Các chỉ tiêu chất lượng của dứa tươi:

Tiêu chuẩn nguyên liệu:

- Dứa nguyên liệu được nhân viên phòng QA đánh giá, phân loại rồi mới đưa vào chế biến

- Dứa già bóng (phải nở từ 2/3 hàng mắt trở lên)

- Ruột dứa phải có màu vàng nhạt trở lên

- Quả dứa phải tươi tốt, không dập úng, không chín quá (có mùi lên men)

- Không sâu bệnh, không meo mốc, không bị khuyết tật, không dính bùn, đất, chuột cắn và có mùi lạ khác

Chỉ tiêu về độ chín:

Độ chín của dứa đánh giá theo màu sắc vỏ quả có 6 mức độ sau:

1 Độ chín 4: 100% quả có màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt mở

2 Độ chín 3: 75-100% vỏ quả có màu vàng tươi, khoảng 4 hàng mắt mở

3 Độ chín 2: 25-75% vỏ quả có màu vàng tươi, 3 hàng mắt mở

4 Độ chín 1: 25% vỏ quả chuyển sang màu vàng, 1 hàng mắt mở

5 Độ chín 0: quả vẫn còn xanh bóng, 1 hàng mắt mở

6 Độ chín 00: quả vẫn còn xanh sẫm, mắt chưa mở

Do sản xuất nước dạng trong, nên ta chọn dứa chín ở độ chín 3,4 Ở độ chín 3,4 dứa

có lượng đường cao, hàm lượng các chất hoà tan nhiều, vẫn còn giữ được mùi vị đặt trưng của dứa

Bảng 1.2: Sự thay đổi thành phần hố học theo độ chín của dứa Victoria

Bảng chỉ tiêu về nước [TCVN 5501-91]

Bảng 1.3 chỉ tiêu lý, hóa học đối với nước dùng trong sản xuất nước giải khát không cồn

Tên chất Hàm luợng

Amoniac (NH3) < 5,0mg/l Nitrit ( -NO2 ) 0,0

Muối ăn NaCl 70,0  100,0mg/l Chì (Pb) < 0,1mg/l

Chất hữu cơ 0,5  2,0mg/l Đồng ( Cu) 3,0mg/l

Sắt (Fe) 0,3  0,5mg/l Asen (As) < 0,05mg/l

Iot (I) 5,0  7,0/l

Bảng1.4 Chỉ tiêu vi sinh của nước dùng trong sản xuất nước khóm đóng hộp

Loại vi sinh vật Số lượng

Vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml nước < 100 (khuẩn lạc)

Vi sinh vật kỵ khí trong 1 ml nước 0

Vi khuẩn E.Coli trong 1 lít nước < 20 (khuẩn lạc)

Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương hàn 0

b) Đường

Ngoài lượng đường có sẵn trong nguyên liệu, người ta bổ sung vào nước khĩm một lượng đường đáng kể Lượng đường này không chỉ để tăng vị ngọt và giá trị dinh dưỡng (năng lượng) mà còn có tác dụng ức chế các vi sinh vật để bảo quản sản phẩm

Saccharose có dạng tinh thể màu trắng, được biết đến như là một loại đường ăn rất phổ biến trong đời sống hằng ngày Mía và củ cải đường là hai nguyên liệu tự nhiên phổ biến để sản xuất đường ăn Saccharose cấu tạo từ -D-glucose và β-D-fructose nối nhau bằng liên kết glucoside giữa hai nhóm –OH glucoside của cả hai C-anomer của chúng (C-1 của glucose và C-2 của fructose)

O H

OH

H H OH H

OH

CH2OH H

Pectin được dùng nhiều trong công nghệ chế biến rau quả do nó trung tính về mùi

vị, không gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị thơm ngon tự nhiên của quả Nó được xem là một phụ gia thực phẩm an toàn, có thể dùng dưới dạng nguyên liệu giàu pectin hay ở dạng chế phẩm

Chế phẩm pectin

Chế phẩm pectin là một sản phẩm phụ của công nghiệp chế biến rau quả Pectin được sản xuất bằng cách trích ly từ các phế liệu như vỏ quả có múi (chanh, cam, bưởi…) hay bã táo Để trích ly pectin, vỏ táo khô, vỏ quả có múi (dạng khô hay còn ẩm) được đun nóng cẩn thận dưới sự kiểm soát về điều kiện pH, nhiệt độ của hỗn hợp acid và nước Sau khi thủy phân bằng acid nguồn nguyên liệu thô ban đầu, người ta tiến hành trích ly pectin bằng các phương pháp cơ học (ép, lọc, cô đặc) Quá trình cô đặc thường được thực hiện trong thiết bị cô đặc chân không để tránh pectin bị phân hủy bởi nhiệt độ cao Dịch cô đặc được cho vào thiết bị đông tụ để kết tủa pectin bằng cồn Sau đó, kết tủa pectin sẽ được rửa nhiều lần bằng cồn Để hoàn tất quá trình sản xuất pectin, người ta tiếp tục sấy khô, nghiền hoặc ép thành viên chế phẩm (nếu cần) để tạo thuận tiện cho việc bảo quản và mua bán

d) Acid citric

Dùng làm chất điều chỉnh pH

Acid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất là trong quả có múi Trước đây, acid citric được sản xuất từ chanh, ngày nay acid này được sản xuất từ mật rỉ theo phương pháp lên men bằng chủng nấm mốc Aspergillus niger

Bảng 1.6: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric được quy định (theo TCVN 5516-1991)

1 Hình dạng bên ngoài và màu sắc - Các tinh thể không màu hay bột trắng

không vón cục Đối với acid citric hạng

1 cho phép hơi có ánh vàng, dung dịch acid citric trong nước cất có nồng độ khối lượng 20g/L phải trong suốt

3 Mùi - Dung dịch acid trong nước cất nồng độ

20g/L không có mùi

5 Tạp chất cơ học - Không cho phép

e) Acid ascorbic (vitamin C)

Bảng 1.7 Chỉ tiêu cảm quan của Acid ascorbic

1 Hình dạng bên ngoài và màu sắc - Các tinh thể trắng

5 Tạp chất cơ học - Không cho phép

1.3 Sản phẩm

Hình 1.2 Sản phẩm nước ép trong từ dứa

1.3.1 Cơng nghệ sản xuất nước khĩm đĩng hộp

Dứa nguyên liệu sau khi được thu mua về thì bảo quản trong kho chứa nguyên liệu (nguyên liệu cĩ thể dung trong 2 ngày) Trước tiên, dứa được rửa xối tưới và được đi

trên băng tải để cơng nhân cắt cuống và lựa chọn để loại những quả chưa đủ tiêu chuẩn Tiếp theo, quả dứa được băng tải chuyển vào máy nghiền xé để nghiền.Hỗn hợp sau khi nghiền được ủ với enzyme Fructozym® MA, sau đĩ ép lấy dịch.Lấy dịch đem lọc thơ tách bã, rồi đem gia nhiệt với bột trợ lọc, tiếp tục lọc tinh tách bã Sau đĩ đem dịch dứa phối trộn với Sirơ đường, acid ascorbic Sau đĩ đem thanh trùng, rĩt chai, bài khí, đĩng nắp, và làm nguội

1.3.2 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm nước khĩm đĩng hộp

Tiêu chuẩn cảm quan:

Có màu tự nhiên của dứa, trong lọ màu sắc đồng nhất

Có mùi tự nhiên của quả dứa, không có mùi vị lạ Sản phẩm dạng lỏng, đồng nhất, không bị tách lớp

Tiêu chuẩn hoá lí: hàm lượng chất khô 24g/200ml, pH=4÷4.5, hàm lượng

vitamin: cung cấp đủ 80% nhu cầu của một người trưởng thành trong một ngày

Ti êu chuẩn về hàm lượng kim loại trong nước khĩm

Bảng 1.8 Tiêu chuẩn về hàm lượng kim loại

Tiêu chuẩn vi sinh:

Bảng 1.9 Tiêu chuẩn vi sinh cho nước khĩm đĩng hộp

Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực phẩm

- Thuận lợi về giao thông

- Nguồn cung cấp nguyên liệu

- Nằm trong vùng quy hoạch của trung ương và địa phương

- Cơ sở hạ tầng tại nơi đó

- Lực lượng lao động

- Nguồn cung cấp điện, nước, hệ thống thông tin liên lạc…

- Có đủ diện tích dự trữ để mở rộng nhà máy sau này

- Khí hậu, thời tiết thuận lợi

- Giá thuê đất…

Dựa vào các yếu tố trên, chọn vị trí đặt nhà máy tại Khu Cơng nghiệp (KCN) Thái Hịa cĩ tổng diện tích 100 ha, tọa lạc tại ấp Tân Hịa, xã Ðức Lập Hạ, huyện Ðức Hịa, tỉnh Long An

1.4.1 Giới thiệu khu cơng nghiêp

Khu cơng nghiệp Thái Hịa là dự án hợp tác giữa Cơng ty Cổ phần Phát Triển Hạ Tầng Việt Sơn - Cơng ty Cổ Phần Cơng Nghiệp Siam Brothers (Thái Lan) và Cơng ty

Cổ Phần Xây Dựng - Vận Tải - Thương Mại Pana (Thái Lan)

Khu Cơng nghiệp (KCN) Thái Hịa cĩ tổng diện tích 100 ha, tọa lạc tại ấp Tân Hịa,

xã Ðức Lập Hạ, huyện Ðức Hịa, tỉnh Long An

Là địa bàn lý tưởng (trung tâm vùng động lực phát triển phía Nam: Tp HCM, Bình Dương, Ðồng Nai, Bà Rịa - Vũng Tàu và các tỉnh miền Tây Nam Bộ, gần các cửa khẩu) cho các Doanh nghiệp đầu tư, sản xuất, phát triển cơng nghiệp và xuất khẩu hàng hĩa sang thị trường Campuchia, Thái Lan, Lào

Có hệ thống giao thông đường bộ thuận tiện gồm có: đường Tỉnh lộ 823, đường chạy dọc theo kênh Thầy Cai, đường có lộ giới 36m (gọi tắt là đường 36m) nối liền Tỉnh lộ

823 và Tỉnh lộ 9, Quốc lộ 1A, Quốc lộ 22 (đường Xuyên Á) Đó là các trục đường giao thông quan trọng có ảnh hưởng lớn đến sự phát triển của vùng nói chung và KCN nói riêng

Từ ngã tư An Sương đi thẳng 19 km về phía QL 22 19km

Gặp cầu vượt Củ Chi, đi phía dưới rẽ trái theo tỉnh lộ 8 (còn gọi là tỉnh lộ 823), đi tới 5km

Đi qua cầu Thầy Cai, quẹo trái 2km sẽ đến KCN Thái-Hòa

1.4.2 Điều kiện tự nhiên

- Ðịa hình: Cao độ nền trung bình +1,2 ÷ +1,5m, địa hình bằng phẳng, hướng dốc

từ phía Tây đổ thấp về hướng Ðông (dốc xuống kênh Thầy Cai)

- Khí hậu: Nhiệt độ trung bình 26,70C Tháng cao nhất (tháng 4): 28,70C Tháng thấp nhất (tháng 12): 25,50C

- Ðộ ẩm trung bình: 82% Tháng thấp nhất (tháng 12) 75% Tháng cao nhất (tháng

9) 91%

- Lượng mưa tr.bình:1.908,3 mm/năm Các tháng mưa: 5, 6,7, 8, 9 và 10 chiếm

92% Tháng 9 có lượng mưa cao nhất trên 400mm; tháng 1 và 2 hầu như không có mưa

- Giờ nắng trung bình trong năm là 2.526 giờ

1.4.3 Điều kiện dân cư

a) Dân số Huyện Ðức Hòa : 205.143 người

Ðộ tuổi lao động : 111.772 người

 Trong đó:

Nam : 54.987 người

Nữ : 56.785 người

b) Dân số Huyện Ðức Huệ : 65.000 người

- Ðộ tuổi lao động : 33.367 người

c) Dân số huyện Củ Chi : 253.337 người

- Ðộ tuổi lao động : 165.015 người

d) Dân số huyện Hóc Môn : 207.512 người

- Ðộ tuổi lao động : 107.093 người

- Ngoài lực lượng lao động tại địa phương (Huyện Ðức Hòa, Ðức Huệ - Tỉnh Long An), nhà đầu tư có thể tuyển dụng nguồn lao động dồi dào của Tp HCM (huyện Củ Chi, Hóc Môn, Quận 12, Quận Gò Vấp) và tỉnh Tây Ninh (huyện Trảng Bàng)

Nghiền xéỦÉpLọc thô Làm trong dịch quảLọc tinhPhối trộn

Rót HộpBài khíĐóng nắpThanh trùng

Sản phẩm

Pectinase

Bã ép

Bã lọc Bột trợ lọc

Làm nguội, Bảo ôn

Hình 2.2: Sơ quy trình pha chế syrup

2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ

Nguyên liệu đầu vào: dạng nguyên trái, chưa qua bất cứ quá trình sơ chế nào kể từ khi mua về

2.2.1 Lựa chọn, cắt cuống

Mục đích: chuẩn bị

- Dứa nguyên liệu thu mua về vẫn còn chồi ngọn ta cần cắt bỏ chuẩn bị cho quá

trình nghiền xé và loại bỏ các quả dứa còn non chưa đủ độ chín Chỉ chọn những quả đạt độ chín 3,4

 Chỉ tiêu về độ chín:

Độ chín của dứa đánh giá theo màu sắc vỏ quả cĩ 6 mức độ sau:

1 Độ chín 4: 100% quả cĩ màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt mở

2 Độ chín 3: 75-100% vỏ quả cĩ màu vàng tươi, khoảng 4 hàng mắt mở

3 Độ chín 2: 25-75% vỏ quả cĩ màu vàng tươi, 3 hàng mắt mở

4 Độ chín 1: 25% vỏ quả chuyển sang màu vàng, 1 hàng mắt mở

Chất bảo quản

Sorbate K 200ppm

Các biến đổi: Chất lượng nguyên liệu được đồng đều về độ chín, những phần hư

hỏng được loại bỏ

Phương pháp thực hiện:

- Lựa chọn bằng phương pháp thủ cơng trên băng tải vận chuyển, cơng nhân đứng dọc hai bên băng tải và lựa chọn Ngồi ra, người ta cĩ thể dùng thiết bị phân loại theo độ chín sử dụng tế bào quang điện

- Băng tải con lăn cĩ khả năng lật mọi phía của quả nhờ đĩ cĩ thể dễ dàng phát hiện những vết hư

- Kích thước băng tải: 60-80cm

- Tốc độ băng tải: 0.12 – 0.15 m/s

- Nguyên liệu phải được dàn mỏng để lựa chọn khơng bỏ sĩt

Thiết bị: Thủ công Công nhân lựa chọn và cắt cuống trên băng tải

Hình 3.3: Lựa chọn nguyên liệu bằng thủ cơng

2.2.2 Rửa

Mục đích: chuẩn bị

Loại các tạp chất, vi sinh vật

Yêu cầu:

- Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, khơng dập nát

- Thời gian ngâm rửa khơng được kéo dài

- Nước rửa tốn ít nhất và phải đảm bảo chỉ tiêu do Bộ y tế quy định

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn chất lượng nước trong sản xuất thực phẩm

Các biến đổi: Sạch đất cát, loại bớt vi sinh vật ngoài vỏ

Phương pháp thực hiện: Nguyên liệu được cho vào bồn ngâm của máy làm chất

bẩn mềm và bong ra, sau đó được băng tải chuyển lên bộ phận tưới, dùng tia nước phun với áp suất từ 2-3 at, nước ở nhiệt độ khoảng 20oC, có thể dùng quạt mát hong khô sơ bộ sau khi rửa sạch

Thiết bị: Máy ngâm rửa xối tưới nhiều buồng áp lực nước cao

Hình 2.4 Máy rửa xối tưới

- Hoá học: phản ứng oxy hoá vitamin diễn ra

- Hoá sinh: các phản ứng được xúc tác bởi enzyme Bromelin diễn ra mạnh hơn

- Sinh học: Vỏ tế bào bị xé rách dịch bào thoát ra ngoài là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển dẫn đến mật độ vi sinh vật tăng lên

Phương pháp thực hiện: Dứa được đưa từ băng tải vào máy nghiền

Thiết bị: Máy nghiền trục đôi.Vì dịch bào có pH trong vùng acid và chứa vitamin

nên bộ phận tiếp xúc với nguyên liệu được chế tạo bằng inox tránh bị ăn mòn

Hình 2.5: Máy nghiền trục đôi

2.2.4 Ủ

Mục đích: Chuẩn bị, hoàn thiện

- Dưới tác dụng của enzyme Fructozym ® MA các hợp chất pectin sẽ bị thuỷ phân phá vỡ màng tế bào, làm tăng hiệu quả của quá trình ép và tăng độ trong của sản phẩm

Phương pháp thực hiện: Dứa sau khi nghiền được cho vào thiết bị ủ, sau đó cho

một lượng ezyme thích hợp vào

Các biến đổi:

- Vật lý: pha lỏng tăng lên, do enzyme Fructozym ® MA thuỷ phân các hợp chất pectin thành chất tan trong nước

- Hoá học: tiếp tục oxy hoá vitamin

- Sinh học: vi sinh vật phát triển

- Hoá sinh: xảy ra phản ứng thuỷ phân dưới tác dụng của enzyme Fructozym ® MA

và bromelin

Thiết bị: được làm bằng thép không rỉ, dạng trụ đứng bên trong có cánh khuấy

Thông số công nghệ:

- Lượng Fructozym ® MA: 50- 150 (ml/ tấn nguyên liệu)

- Nhiệt độ : nhiệt độ thường

- Vật lý: pha lỏng tăng lên

- Hoá học: Vitamin bị oxy hoá

- Sinh học: vi sinh vật phát triển

- Hoá sinh: không đáng kể

Tiến hành:

- Người ta thường ép nóng (hot-break process) để tăng hiệu suất ép Tuy nhiên, do trái cây, nên không cần phải gia nhiệt vì sẽ tác động đến một số thành phần nhạy cảm với nhiệt như các vitamin, đồng thời làm tăng chi phí

Thiết bị ép:thiết bị ép trục

Hình 2.6: thiết bị ép trục

2.2.6 Lọc thơ

Mục đích: Tách một phần hay tất cả cặn khơng tan lơ lửng trong dịch ép trái cây,

thường được tiến hành sau quá trình ép Quá trình này hao hụt khơng đáng kể, ít hơn

từ 1 – 3% khối lượng

Cách tiến hành: Dịch ép được bơm vào máy lọc khung bản

Thiết bị: Máy lọc khung bản

Hình 2.7 : Thiết bị lọc ép dạng khung bản

C, 6 – 10 giờ, tuy nhiên mùi vị khơng tốt và tannin để lâu

sẽ bị đen)

- Sử dụng đất sét trợ lọc: bentonite, diatomite (2 – 3 g/lít nước quả)

Thiết bị: Bồn chứa cĩ vỏ gia nhiệt và cánh khuấy

2.2.8 Lọc tinh

Mục đích: Hồn thiện

- Loại bỏ các phần tử lơ lửng, kết tủa

Cách thực hiện: Dịch ép sau khi làm trong được lọc bằng thiết bị lọc khung bản

2.2.9 Phối trộn

Mục đích: hồn thiện, chế biến

- Hồn thiện: tạo sự hài hồ cho sản phẩm

- Chế biến: trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào với nhau để nhận được sản phẩm cuối cùng có hương vị, màu sắc đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng

Các biến đổi:

- Vật lý: thay đổi thể tích, tăng độ nhớt

- Hĩa học: thay đổi hàm lượng chất khơ, pH thay đổi nhẹ

- Cảm quan: sản phẩm cĩ vị hài hịa, hương đặc trưng

- Để cĩ nước quả hỗn hợp dạng tự nhiên, người ta phối trộn các lọai dịch quả với nhau theo tỷ lệ nhất định Với nước quả pha chế từ dịch quả ép hay từ bột rau quả nhuyễn, tỷ lệ phối chế của dịch với syrup đường cĩ thể từ 20-50% theo thể tích

Các biến đổi xảy ra:

- Sinh học: Vi sinh vật bị ức chế tiêu diệt

- Vật lý: xuất hiện Gradient nhiệt độ trong mẫu Có sự thay đổi về thể tích, khối lượng và tỉ trọng

- Hoá học: Sự oxy hoá vitamin C và các chất màu

- Hoá lý: Sự bốc hơi nước, đông tụ protein

- Hoá sinh: enzym bị vô hoạt

- Cảm quan: Màu sắc hơi sậm độ trong tăng, mùi, vị có thể bị giảm do bị phân huỷ một phần hoặc bay hơi

Các yếu tố ảnh hưởng:

- Lượng vi sinh vật trong mẫu thực phẩm ban đầu: nếu ta đảm bảo điều kiện vệ sinh và vi sinh ban đầu thì có thể giảm thời gian và nhiệt độ thanh trùng

- Thời gian thanh trùng

- Nhiệt độ thanh trùng

- pH của sản phẩm: pH < 4

Hình 2.10: Bao bì tetra pak

- Thiết bị: Rĩt nhanh đúng thể tích đã được đặt trước, khơng bỏ sĩt hộp

Dịch dứa sau phối trộn

Nước nóng Hơi nước

- Phịng rĩt chai: phải trong điều kiện vơ trùng

- Đầu dị cảm biến ( sensor): phải phát hiện được các chai khơng đủ thể tích, hộp khơng cĩ sản phẩm

Cách thực hiện: sử dụng máy rĩt chai tự động, rĩt nhanh trong điều kiện vơ trùng

- Chuẩn bị: tăng hệ số truyền nhiệt, giúp thanh trùng tốt hơn

Các yếu tố ảnh hưởng:

- Nhiệt độ hỗn hợp: Nhiệt độ càng cao, các chất khí ở dạng phân tán hoà tan và các cấu tử dễ bay hơi càng dễ thoát ra khỏi hỗn hợp Tuy nhiên nhiệt độ quá cao sẽ xảy ra một biến đổi không có lợi ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm như một số vitamin bị phân huỷ, đăïc biệt là vitamin C

- Áp lực chân không: nếu áp lực chân không quá lớn, một phần hơi nước ngưng tụ sẽ bị tách theo các khí, làm chi phí năng lượng tăng

Các biến đổi:

- Vật lý: thay đổi thể tích của hỗn hợp

- Hĩa lý: sự bay hơi các hợp chất dễ bay hơi, ngưng tụ hơi nước

Thực hiện và thiết bị:

- Dùng phương pháp cơ học: hút khơng khí ra khỏi hộp bằng bơm chân khơng

Hình 2.12 : Thiết bị bài khí chân khơng

2.2.11.3 Đĩng nắp

Mục đích: bảo quản và hồn thiện

- Cách ly hồn tồn sản phẩm với mơi trường ngồi, hạn chế sự tái nhiễm vi sinh vật, đảm bảo cho thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm

Yêu cầu: Nắp hộp phải ghép thật kín, thật chắc

Thực hiện:

- Ta sử dụng thiết bị đĩng nắp tự động Trong thiết bị này, hộp chạy theo băng tải qua thiết bị rĩt hộp và đĩng nắp tự động, tất cả được tiến hành trong buồng kín, đảm bảo điều kiện vơ trùng

2.2.12 Làm nguội, Bảo ơn

2.2.12.1 Làm nguội

Mục đích: Hồn thiện

- Tăng tính ổn định cho sản phẩm

Các biến đổi:

- Vật lý: Nhiệt độ giảm đến nhiệt độ phịng

- Hố học: Phản ứng oxy hố vitamin giảm dần và ngừng hẳn

- Hố sinh: khơng cĩ

- Sinh học: khơng cĩ

- Cảm quan: chất lượng sản phẩm được ổn định

Các yếu tố ảnh hưởng:

- Thời gian làm nguội:

- Nhiệt độ làm nguội: nhiêt độ thường

Cách thực hiện:

- Làm nguội bằng cách cho sản phẩm chạy trên băng tải ở nhiệt độ phòng trong

2.2.12.2 Bảo ôn

Mục đích: Hoàn thiện

- Làm bay hơi nước trên bề mặt bao bì

- Tránh han rỉ thân hoặc nắp bao bì

PHẦN 3: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 3.1 Tính cân bằng vật chất cho 100kg dứa nguyên liệu

Bảng 3.1 : Tỷ lệ phế liệu trong các công đoạn chế biến nước dứa trong

- Dựa vào bảng 4.2 ta suy ra % các chất trong trái dứa theo khối lượng là:

 % chất khô hoà tan: % Độ khô - % Cellulose - % Protopectin - % Protein =

3.1.1 Sau quá trình lựa chọn, cắt cuống: 100 (1 0.05)  95 (kg)

3.1.2 Sau quá trình rửa: 95 (1 0.005)  94.5250 (kg)

3.1.3 Sau quá trình nghiền xé : 94.5250 (1 0.01)  93.5800 (kg)

- Pectinase được pha với nước trước khi cho vào khối hỗn hợp dứa sau nghiền:

 Lượng pectinase cho vào: 93.58 0.005 0.4679(kg)

 Lượng nước cho vào theo tỷ lệ: hỗn hợp dứa sau nghiền : nước là 1: 2.5

Lượng nước cho vào: 93.58 2.5 233.95 (L)

- Lượng hỗn hợp sau khi cho dung dịch pectinase vào là: 93.58 233.95 0.4679  328(kg)