Thực hành sản xuất cà phê nhân rang

Bước 1: Làm sạch, phân loại và định lượng mẫu cà phê nhân sống Dùng quạt và mẹt tre dể loại hết tạp chất nhẹ trong khối cà phê nhân sống Dùng kẹp gắp, loại các hạt cà phê bị lỗi ra khỏi khối cà phê. Dùng cân định lượng cà phê cho mỗi mẻ rang (khoảng 11,2kgmẻ rang) Bước 2: Rang cà phê Cấp màu rang theo yêu cầu của mỗi giáo viên Hình: Máy rang cà phê tại cơ sở thực hành + Khởi động máy Nối điện máy với điện nguồn. Đèn của bảng điện màu đỏ báo hiệu đã có điện vào máy. Bật ON công tắc DRUM cho trống rang quay. Để van gió ở mức trung bình. Mở van gas cung cấp gas ở bình gas, mở van gas trên máy ở mức nhỏ, gạt nút ON, nhấn vào nút đánh lửa để đốt lửa, chỉnh lửa ở mức lớn để làm nóng lò. Cân 12kg cà phê đổ vào phểu nạp liệu + Rang cà phê. Khi lò nóng đến 200oC, xác định bằng đồng hồ điện tử thì mở van cho cà phê xuống trống rang. Cân mẻ khác đổ lên phểu cho mẻ sau. Bật công tắc đồng hồ thời gian để theo dõi tiến trình rang. Khi cà phê vào trống thì nhiệt độ giảm xuống và sẽ lên lại theo thời gian. Chỉnh độ lớn của lửa ga sao cho thời gian ngắn nhiệt độ lên lại 200oC, giảm lửa nhỏ để nhiệt độ trong lò lên chậm. Khi nhiệt độ lên đến 220oC xả van gió lớn nhất để thoát khói và là thời điểm cà phê nổ lần 2. Theo dõi màu cà phê bằng cây thăm mẫu. Nhiệt độ cà phê rang ở giai đoạn cuối phải thường xuyên thăm mẫu: xem màu cà phê đang rang đã đạt chưa để xác định điểm kết thúc quá trình rang. Khi kiểm tra thấy màu gần đạt, bật ON công tắc COOLING cho bộ phận giải nhiệt hoạt động. Khi màu cà phê gần đạt mở cần gạt xả cà phê xuống bồn làm nguội. Khi cà phê ra hết thì đóng cửa lò lại, xem đồng hồ thời gian để xác định thời gian. Tăng ga mở lại lửa lớn và xả cà phê mới xuống lò. Bật lại đồng hồ thời gian theo dõi mẻ rang tiếp theo. Cà phê thành phẩm đang ở bồn giải nhiệt, nếu như hạt trần thì để cà phê đến nguội. Nếu sau tẩm thì khi vừa hết khói đem đi sao tẩm ngay. Khi lấy cà phê thành phẩm ra. Tắt quạt, gạt van gió về vị trí trung bình để cung cấp gió cho vào lò rang ở mẻ đang rang. Những biến đổi trong quá trình rang: Biến đổi vật lý: Trong quá trình rang, thể tích của hạt tăng từ 50%80% (thậm chí tới 100%) và hao hụt trọng lượng khoảng 1420% (phụ thuộc vào mức độ rang, phương pháp rang). Biến đổi hóa sinh: Hydratcarbon (30 40%): phân hủy thành các hợp chất khác nhau hoặc biến màu hầu như hoàn toàn. Chúng không hòa tan trong nước, sau khi pha trở thành bã cà phê. Nước (1012%) : nước bốc hơi và hàm lượng nước tạm thời giảm xuống chỉ còn từ 2 đến 2,5%, sau đó hàm lượng nước sẽ tăng lên. Các chất béo (1013%): các hợp chất béo hầu như không thay đổi và nếu tính theo tỷ lệ khối lượng thì hàm lượng chất béo tăng lên trong quá trình rang. Protein (11%): Một số sản phẩm tạo ra từ sự phân hủy protein kết hợp với hydratcarbon và acid Chlorogen tạo thành những hợp chất màu nâu. Hợp chất Alcaloit (cafein, trigonellin và các nicotin axit): cafein (0,82,5%) hầu như không thay đổi nhưng hàm lượng trigonellin giảm 75%. Chất khoáng (4%) : Trong cà phê có hàm lượng kim loại nặng hoặc các chất tàn dư khác rất thấp (K, Ca,Mg và P). Chất thơm (0,1%): không có trong cà phê nhân mà chúng chỉ hình thành trong quá trình rang xay. Biến đổi cảm quan: Hình: những biến đổi về màu của cà phê nhân khi rang Màu sắc: nâu nhạt nâu hạt dẻnâu đen. Mùi thơm: Các phản ứng melanoidin, caramel không những tạo màu mà còn góp phần tạo mùi thơm cho cà phê, trong đó quan trong nhất là các phản ứng phân hủy axit quinic, axit cafeic tạo thành những hợp chất rượu thơm gây mùi đặc trưng cho cà phê. Ngoài ra, còn có sự góp mùi của các tinh dầu thơm có sẵn trong hạt cà phê. Vị: gồm có vị chua và vị đắng. Vị chua là do axit citric, axit malic, axit lactic, pyruvix, axit acetic có sẵn trong nguyên liệu, còn sót lại sau quá trinh rang cùng với sự có mặt của axit quinic sẽ tạo vị chua cho sản phẩm. Vị đắng là do hợp chất alkaloid là cafein (0.51%), các sản phẩm phản ứng caramel, melanoidin tạo ra. Bước 3: Vệ sinh máy Khi kết thúc quá trình rang. Tắt bếp, tiếp tục mở quạt, mở van gió lớn khoảng 5 phút sau để thổi hết các tạp chất. Lấy hết vỏ lụa trong ống bô ra. Sau một thời gian phải tháo ống bô ra cọ rửa cho sạch tránh ảnh hưởng đến cà phê thành phẩm. Phía trước máy có một hộp nhỏ chứa những mãnh vụn nhỏ cần phải đổ thường xuyên trong khi rang. Bước 4: Tẩm cà phê: có thể phối trộn thêm một số phụ gia nhằm làm tăng chất lượng cà phê: NaCl ≈ 0,01% Hương sữa bột Rượu trắng hoặc rượu mùi 0,51ml100g cà phê nguyên liệu. Hương cà phê Moka Bơ 0,20,3% Bước 5: ủ cà phê Thời gian ủ hương tối thiểu 24 giờ. Tiến hành ủ hương trong dụng cụ kín. 2.3. Trình bày kết quả tính toán Hình: cà phê nhân sau khi rang và đóng gói thành phẩm Cà phê sau khi rang: Màu sắc: nâu nhạt đến nâu đen: do chất lượng cà phê không đồng đều nên lượng nhiệt từng hạt nhận không giống nhau dẫn đến màu khác khác nhau. Mùi: Mùi thơm đặc trưng của cà nhê rang Vị: gồm có vị chua và vị đắng 2.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan Thang điểm 5 4 3 2 1 Màu Cánh gián, nâu đỏ, nâu đen, không đục. Cánh gián nhạt, không đục. Nâu nhạt (đen đậm). Đen đậm, ít cặn. Đen bóng, nhiều cặn. Mùi Thơm mạnh, không có mùi lạ. Thơm nhẹ, không có mùi lạ. Thơm nhẹ (hơi khét). Mùi khét, thơm nhẹ. Cháy khét. Vị Đắng vừa, không gắt. Đắng vừa, hơi gắt. Đắng nhẹ (đắng gắt). Đắng mạnh, gắt họng. Đắng, không uống được (có vị chua). Trạng thái (sản phẩm chưa pha) Mịn phù hợp, màu nâu đen, kích thước 0,20,5 mm. Màu nâu, mịn phù hợp. Nâu nhạt (nâu đen). Đen, mịn vừa hoặc lớn. Đen đậm, mịn quá. Chỉ tiêu hóa lý theo TCVN Chỉ tiêu: Yêu cầu Độ ẩm: < 5% Hàm lượng Cafein: >20gkg Đen, vỡ (Max): 0%  3% Tạp chất (Max): 0%  0,5% Màu sắc: Mùi vị tự nhiên, không mốc, không lên men, không mùi vị lạ Chỉ tiêu vi sinh : E.coli 0%. 2.5. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình thí nghiệm. Chất lượng cà phê rang phụ thuộc vào quá trình rang, xay, chế biến và các yếu tố sau đây: Nguồn nguyên liệu: Có rất nhiều loại cà phê khác nhau, có thể nói nguồn nguyên liệu rất phong phú và đa dạng. Nhưng để tạo ra được hạt cà phê rang chất lượng phải chăm chút từ nguồn nguyên liệu, tức phải tạo ra được một vùng trong cà phê tốt, ổn định. Nguyên liệu đầu vào không đồng đều, hạt cà phê nhân sống có độ xốp cao sẽ nhận nhiệt nhanh hơn các hạt bị chai nên sản phẩm không đồng đều về chất lượng. Làm sạch, phân loại: cà phê cần được làm sạch bằng cách loại bỏ các tạp chất như đá, sỏi, đất, kim loại… còn lẫn trong nguyên liệu để không làm ảnh hưởng đến thiết bị rang và mùi vị cà phê rang. Cần phân loại cà phê theo kích thước để tạo sự đồng đều cho nguyên liệu. Tránh tình trạng rang không được đều, có hạt còn non nhưng có hạt lại bị cháy. Rang: Đây là công đoạn quan trọng nhất, quyết định chất lượng cà phê rang. Nếu quá trình rang không đúng sẽ cho ra những hạt cà phê rang không phản ánh đúng chất lượng nguồn nguyên liệu ban đầu. Có những hạt cà phê nhân chất lượng nhưng rang không tốt sẽ làm giảm chất lượng cà phê rang rất nhiều. Bảo quản cà phê rang: Chất lượng cà phê rang bị ảnh hưởng bởi quá trình bảo quản. Nếu bảo quản không kín sẽ làm mùi thơm sản phẩm bị giảm đáng kể, oxy trong không khí sẽ xâm nhập vào khối cà phê làm ôi hóa chất béo, gây mùi ôi khét.

Bài 2: S N XU T CÀ PHÊ NHÂN RANG Ả Ấ 2.1 Gi i thi u chung: ớ ệ

Cà phê là m t lo i th c u ng độ ạ ứ ố ượ ủ ừ ạc t h t cà phê rang, l y t qu c aấ ừ ả ủ cây cà phê Các gi ng cà phê đố ược b t ngu n t vùng nhi t đ i châu Phi và cácắ ồ ừ ệ ớ vùng Madagascar, Comoros, Mauritius và Reusnion trên n Đ DẤ ộ ương Gi ng câyố này được xu t kh u t châu Phi t i các nấ ẩ ừ ớ ước trên th gi i và hi n nay đã đế ớ ệ ược

tr ng t i t ng c ngồ ạ ổ ộ h n 70 qu c giaơ ố , ch y u là các khu v c n m g n đủ ế ự ằ ầ ường xích đ o thu cạ ộ châu Mỹ, Đông Nam Á, Ấn Độ và châu Phi Hai gi ng cà phê đố ược

tr ng ph bi n nh t làồ ổ ế ấ cà phê chè (arabica), và cà phê v i (robusta)ố Sau khi chín,

qu cà phê sẽ đả ược hái, ch bi n và ph i khô H t cà phê khô sẽ đế ế ơ ạ ược rang trong nhi u đi u ki n nhi t đ khác nhau, tùy thu c vào nhu c u th hi u H t cà phêề ề ệ ệ ộ ộ ầ ị ế ạ sau khi rang sẽ được đem đi xay và v i nủ ớ ước sôi đ t o ra cà phê dể ạ ướ ại d ng

th c u ng.ứ ố

Cà phê có ít tính axit và có th gâyể kích thích đ i v i ngố ớ ườ ử ụi s d ng do có

ch a hàm lứ ượ caffeine Cà phê ngày nay là m t trong nh ng th c u ng phng ộ ữ ứ ố ổ

bi n trên th gi i.ế ế ớ Th c u ng này có th đứ ố ể ược chu n b và ph c v theo nhi uẩ ị ụ ụ ề

d ng u ng khác nhau (ví d nhạ ố ụ ư espresso, cà phê bình, latte, ) Cà phê thường

được thưởng th c nóng, dùứ cà phê đá cũng được nhi u ngề ườ ưi a dùng Nhi uề nghiên c u lâm sàng cho th y lứ ấ ượng cà phê tiêu th trung bình là v a đ ho c cóụ ừ ủ ặ

l i đ i v i m t ngợ ố ớ ộ ườ ới l n kh e m nh Nhi u nhà nghiên c u cũng đ t câu h i vỏ ạ ề ứ ặ ỏ ề

vi c s d ng cà phê lâu dài có th h n ch ch ngệ ử ụ ể ạ ế ứ suy gi m trí nhả ớ v già ho cề ặ

gi m thi u kh năng m c các b nhả ể ả ắ ệ ung thư

Daklak, Lâm Đ ng, Gia Lai, Kom Tum,… là nh ng đ aồ ữ ị phương tr ng cà phêồ

ch y u nủ ế ở ước ta m i vùng có đi u ki n t nhiên đ c tr ng riêng nên sẽ cóỞ ỗ ề ệ ự ặ ư

th m nh v m t lo i cà phê: Daklak thì m nh v ế ạ ề ộ ạ ạ ề Robusta, Lâm Đ ng thì m nhồ ạ

v Arabica.ề

Công đo n cu i cùng là Ch bi n cà phê nhân thành cà phê b t hay cà phêạ ố ế ế ộ hoà tan Theo kinh nghi m và tay ngh c a ngệ ề ủ ườ ải s n xu t, b n sẽ có 01 gói càấ ạ phê r t th m, nh ng n u mu n có ly cà phê ngon, b n l i c n bi t cách pha ch ấ ơ ư ế ố ạ ạ ầ ế ế

Hi n nay Vi t Nam có 2 lo i cà phê chính: Arabica và Robustaệ ở ệ ạ

2.1.1 Robusta

Cà phê Robuste (hay còn g i là cà phê V i, cà phê Rô) là cây quan tr ngọ ố ọ

th hai trong các loài cà phê Kho ng 39% các s n ph m cà phê đứ ả ả ẩ ược s n xu tả ấ

t lo i cà phê này.Nừ ạ ước xu t kh u cà phê Robustaấ ẩ l n nh t th gi i là Vi t Nam.ớ ấ ế ớ ệ Các nước xu t kh u quan tr ng khác g m: Uganda, Brasil, n Đ ấ ẩ ọ ồ Ấ ộ

Vi t Nam, Các t nh Dakak, Gia Lai, Kom Tum là nh ng vùng chuyên canh

cà phê Robusta Robusta ch a hàm lứ ượng caffein cao h n và có hơ ương v khôngị tinh khi t b ng cà phê Arabica, do v y mà đế ằ ậ ược đánh giá th p h n.ấ ơ

Cây cà phê Robusta có d ng cây g ho c cây b i, chi u cao c a cây trạ ỗ ặ ụ ề ủ ưởng thành có th lên t i 10 m Qu cà phê có hình tròn, h t nh h n h t cà phêể ớ ả ạ ỏ ơ ạ Arabica Hàm lượng caffein trong h tạ cà phê robusta kho ng 2-4%, trong khi càả ở phê arabica ch kho ng 1-2%.ỉ ả

Gi ng nh cà phê Arabica, cây cà phê v i 3-4 tu i có th b t đ u thuố ư ố ổ ể ắ ầ

ho ch Cây cho h t trong kho ng t 20 đ n 30 năm Cà phê v i a s ng vùngạ ạ ả ừ ế ố ư ố ở nhi t đ i, đ cao thích h p đ tr ng cây là dệ ớ ộ ợ ể ồ ưới 1000 m Nhi t đ a thích c aệ ộ ư ủ cây kho ng 24-29°C, lả ượng m a kho ng trên 1000 mm Cây cà phê v i c nư ả ố ầ nhi u ánh sáng m t tr i h n so v i cây cà phê chè.ề ặ ờ ơ ớ

2.1.2 Arabica

Lo i này có hai lo i đang tr ng t i Vi t Nam: Moka và Catimor Lo i càạ ạ ồ ạ ệ ạ phê này được tr ng ch y u vùng C u Đ t (Đà L t) - là n i tr ng cà phêồ ủ ế ở ầ ấ ạ ơ ồ Arabica ngon nh t Vi t Nam.ấ ệ

a) Moka: Mùi th m quy n rũ, ngào ng t, v nh Moka là m t loài cà phêơ ế ạ ị ẹ ộ thu c chi Arabica, độ ược người Pháp di th c t nh ng năm 30 c a th k trự ừ ữ ủ ế ỷ ước,

tr ng Đà L t – Lâm Đ ng Trong các h , gi ng cà phê này khó tr ng nh t, đòiồ ở ạ ồ ọ ố ồ ấ

h i công chăm sóc r t kỹ Cây cà phê Moka ch sinh trỏ ấ ỉ ưởng và phát tri n đ caoể ở ộ

t 1500m nên r t ít n i tr ng đừ ấ ơ ồ ược H ng năm nằ ước ta xu t kh u trên m t tri uấ ẩ ộ ệ

t n cà phê hâu nh ph n l n là cà phê Robusta tr ng Daklak là m t s t nhấ ư ầ ớ ồ ở ộ ố ỉ khác Cho nên, Vi t Nam Moka là cà phê quý hi m, luôn có giá cao h n các lo iở ệ ế ơ ạ

cà phê khác

b) Catimor: Mùi th m n ng nàn, h i có v chua, giá xu t g p hai l nơ ồ ơ ị ấ ấ ầ Robusta Đây là m t gi ng lai gi a Hybrid deoxyribonucleic axitộ ố ữ Timor v i gi ngớ ố Caturra cho s n ph m có tên g i là Catomor.ả ẩ ọ

Catimor là gi ng cà phê thu c d ng th p cây, cành đ t ng n, có kh năngố ộ ạ ấ ố ắ ả

tr ng dày Tính u vi t n i b t c a gi ng này là kháng b nh g s t (ồ ư ệ ổ ậ ủ ố ệ ỉ ắ Hemileia

vastatrix), m t lo i b nh làm r ng lá cà phê d n t i năng su t th p và b p bênh.ộ ạ ệ ụ ẫ ớ ấ ấ ấ Các gi ng thố ương ph m cũ nh : Typica, Bourbon, Caturra,ẩ ư Mundo Novo n uế không được phun thu c hoá h c phòng tr thì b nh này gây tác h i r t nghiêmố ọ ừ ệ ạ ấ

tr ng nh ng n i đã tr ng cà phê Vi tọ ở ữ ơ ồ ở ệ Nam và trên th gi i.ế ớ

Ngoài tính kháng b nh c a gi ng Catimor, nó còn có m t đ c tính quýệ ủ ố ộ ặ khác là do có b tán che kín thân vì v y đã h n ch độ ậ ạ ế ược s phá ho i c a sâuự ạ ủ

đ c thân (ụ Xylotrechus quadripes) và lo i sâu này có t p tính không thích đ tr ngạ ậ ẻ ứ vào n i thi u ánh sáng.ơ ế

Tiêu chu n cà phê nhân ( ẩ TCVN 4193 : 2012)

- Màu s c:ắ Màu đ c tr ng c a t ng lo i cà phê nhân.ặ ư ủ ừ ạ

- Mùi: Mùi đ c tr ng c a t ng lo i cà phê nhân, không có mùi l ặ ư ủ ừ ạ ạ

- Đ m:ộ ẩ Nh h n ho c b ng 12,5 %ỏ ơ ặ ằ

- T l l n cà phê khác lo i, đỷ ệ ẫ ạ ược quy đ nh trong b ng 2.ị ả

B ng 2 - T l l n cà phê khác lo i cho phép trong các h ng cà phê ả ỷ ệ ẫ ạ ạ

Cà phê chè Không đượ ẫc l n R và C Đượ ẫc l n R ≤ 1% và C ≤ 0,5%

Cà phê v iố Đượ ẫc l n C ≤ 0,5% và A ≤ 3% Đượ ẫc l n C ≤ 1% và A ≤ 5% Chú thích: - A: Cà phê chè (Arabica), R: Cà phê v i (Robusta), C: Cà phê ố

mít (Chari)

- %: Tính theo ph n trăm kh i lầ ố ượng

T l kh i l ỉ ệ ố ượ ng h t l i cho phép đ i v i t ng h ng cà phê đ ạ ỗ ố ớ ừ ạ ượ c quy

đ nh trong b ng 3, b ng 4 và xem ph l c A v nguyên nhân chính c a ị ả ả ụ ụ ề ủ khuy t t t ế ậ

B ng 3 - ả T l kh i l ỷ ệ ố ượ ng h t l i cho phép đ i v i t ng h ng Cà phê ạ ỗ ố ớ ừ ạ

(Robusta)

H ng ch t l ạ ấ ượ ng L i (%) ỗ T p ch t (%) ạ ấ

B ng 4 - T l kh i l ả ỉ ệ ố ượ ng h t l i cho phép đ i v i t ng h ng Cà phê ạ ỗ ố ớ ừ ạ

(Arabica)

H ng ch t l ạ ấ ượ ng L i (%) ỗ T p ch t (%) ạ ấ

2.2 Quy trình s n xu t ả ấ

Hương li uệ

Cà phê rang nhân rang

Ủ ươ

Ph i hố ương Làm ngu iộ Rang

Đ nh lị ượng

T p ch tạ ấ

Phân lo iạ Làm s chạ

Cà phê nhân xô

Bước 1: Làm s ch, phân lo i và đ nh lạ ạ ị ượng m u cà phê nhân s ngẫ ố

- Dùng qu t và m t tre d lo i h t t p ch t nh trong kh i cà phê nhân s ngạ ẹ ể ạ ế ạ ấ ẹ ố ố

- Dùng k p g p, lo i các h t cà phê b l i ra kh i kh i cà phê.ẹ ắ ạ ạ ị ỗ ỏ ố

- Dùng cân đ nh lị ượng cà phê cho m i m rang (kho ng 1-1,2kg/m rang)ỗ ẻ ả ẻ

Bước 2: Rang cà phê

C p màu rang theo yêu c u c a m i giáo viênấ ầ ủ ỗ

Hình: Máy rang cà phê t i c s th c hành ạ ơ ở ự

+ Kh i đ ng máyở ộ

N i đi n máy v i đi n ngu n Đèn c a b ng đi n màu đ báo hi u đã có đi n ố ệ ớ ệ ồ ủ ả ệ ỏ ệ ệ vào máy B t ON công t c DRUM cho tr ng rang quay Đ van gió m c trung ậ ắ ố ể ở ứ bình M van gas cung c p gas bình gas, m van gas trên máy m c nh , g t ở ấ ở ở ở ứ ỏ ạ nút ON, nh n vào nút đánh l a đ đ t l a, ch nh l a m c l n đ làm nóng lò.ấ ử ể ố ử ỉ ử ở ứ ớ ể Cân 1-2kg cà phê đ vào ph u n p li uổ ể ạ ệ

+ Rang cà phê

Khi lò nóng đ n 200oC, xác đ nh b ng đ ng h đi n t thì m van cho cà phê ế ị ằ ồ ồ ệ ử ở

xu ng tr ng rang Cân m khác đ lên ph u cho m sau B t công t c đ ng h ố ố ẻ ổ ể ẻ ậ ắ ồ ồ

th i gian đ theo dõi ti n trình rang.ờ ể ế

Khi cà phê vào tr ng thì nhi t đ gi m xu ng và sẽ lên l i theo th i gian Ch nh ố ệ ộ ả ố ạ ờ ỉ

đ l n c a l a ga sao cho th i gian ng n nhi t đ lên l i 200oC, gi m l a nh ộ ớ ủ ử ờ ắ ệ ộ ạ ả ử ỏ

đ nhi t đ trong lò lên ch m Khi nhi t đ lên đ n 220oC x van gió l n nh t ể ệ ộ ậ ệ ộ ế ả ớ ấ

đ thoát khói và là th i đi m cà phê n l n 2 Theo dõi màu cà phê b ng cây ể ờ ể ổ ầ ằ thăm m u.ẫ

Nhi t đ cà phê rang giai đo n cu i ph i thệ ộ ở ạ ố ả ường xuyên thăm m u: xem màu càẫ phê đang rang đã đ t ch a đ xác đ nh đi m k t thúc quá trình rang.ạ ư ể ị ể ế

Khi ki m tra th y màu g n đ t, b t ON công t c COOLING cho b ph n gi i ể ấ ầ ạ ậ ắ ộ ậ ả nhi t ho t đ ng Khi màu cà phê g n đ t m c n g t x cà phê xu ng b n làm ệ ạ ộ ầ ạ ở ầ ạ ả ố ồ ngu i Khi cà phê ra h t thì đóng c a lò l i, xem đ ng h th i gian đ xác đ nh ộ ế ử ạ ồ ồ ờ ể ị

th i gian.ờ

Tăng ga m l i l a l n và x cà phê m i xu ng lò B t l i đ ng h th i gian theo ở ạ ử ớ ả ớ ố ậ ạ ồ ồ ờ dõi m rang ti p theo.ẻ ế

Cà phê thành ph m đang b n gi i nhi t, n u nh h t tr n thì đ cà phê đ n ẩ ở ồ ả ệ ế ư ạ ầ ể ế ngu i.ộ

N u sau t m thì khi v a h t khói đem đi sao t m ngay.ế ẩ ừ ế ẩ

Khi l y cà phê thành ph m ra T t qu t, g t van gió v v trí trung bình đ cung ấ ẩ ắ ạ ạ ề ị ể

c p gió cho vào lò rang m đang rang.ấ ở ẻ

Nh ng bi n đ i trong quá trình rang: ữ ế ổ

 Bi n đ i v t lý: ế ổ ậ

Trong quá trình rang, th tích c a h t tăng t 50%-80% (th m chí t i 100%)ể ủ ạ ừ ậ ớ

và hao h t tr ng ụ ọ lượng kho ng 14-20% (ph thu c vào m c đ rang,ả ụ ộ ứ ộ

phương pháp rang)

 Bi n đ i hóa sinh: ế ổ

- Hydratcarbon (30- 40%): phân h y thành các h p ch t khác nhau ho c bi nủ ợ ấ ặ ế màu h u nh hoàn toàn Chúng không hòa tan trong nầ ư ước, sau khi pha trở thành bã cà phê

- Nước (10-12%) : nước b c h i và hàm lố ơ ượng nướ ạc t m th i gi m xu ng chờ ả ố ỉ còn t 2 đ n 2,5%, sau đó hàm lừ ế ượng nước sẽ tăng lên

- Các ch t béo (10-13%): các h p ch t béo h u nh không thay đ i và n u tínhấ ợ ấ ầ ư ổ ế theo t l kh i lỷ ệ ố ượng thì hàm lượng ch t béo tăng lên trong quá trình rang.ấ

- Protein (11%): M t s s n ph m t o ra t s phân h y protein k t h p v iộ ố ả ẩ ạ ừ ự ủ ế ợ ớ hydratcarbon và acid Chlorogen t o thành nh ng h p ch t màu nâu.ạ ữ ợ ấ

- H p ch t Alcaloit (cafein, trigonellin và các nicotin axit): cafein (0,8-2,5%)ợ ấ

h u nh không thay đ i nh ng hàm lầ ư ổ ư ượng trigonellin gi m 75%.ả

- Ch t khoáng (4%) : Trong cà phê có hàm lấ ượng kim lo i n ng ho c các ch tạ ặ ặ ấ tàn d khác r t th p (K, Ca,Mg và P).ư ấ ấ

- Ch t th m (0,1%): không có trong cà phê nhân mà chúng ch hình thànhấ ơ ỉ trong quá trình rang xay

 Bi n đ i c m quan: ế ổ ả

Hình: nh ng bi n đ i v màu c a cà phê nhân khi rang ữ ế ổ ề ủ

- Màu s c ắ : nâu nh tạ  nâu h t dạ ẻnâu đen

- Mùi th m ơ : Các ph n ng melanoidin, caramel không nh ng t o màu màả ứ ữ ạ còn góp ph n t o mùi th m cho cà phê, trong đó quan trong nh t là các ph nầ ạ ơ ấ ả

ng phân h y axit quinic, axit cafeic t o thành nh ng h p ch t r u th m gây

mùi đ c tr ng cho cà phê Ngoài ra, còn có s góp mùi c a các tinh d u th m cóặ ư ự ủ ầ ơ

s n trong h t cà phê.ẵ ạ

- Vị: g m có v chua và v đ ng V chua là do axit citric, axit malic, axit lactic,ồ ị ị ắ ị pyruvix, axit acetic có s n trong nguyên li u, còn sót l i sau quá trinh rang cùngẵ ệ ạ

v i s có m t c a axit quinic sẽ t o v chua cho s n ph m V đ ng là do h pớ ự ặ ủ ạ ị ả ẩ ị ắ ợ

ch t alkaloid là cafein (0.5-1%), các s n ph m ph n ng caramel, melanoidinấ ả ẩ ả ứ

t o ra.ạ

Bước 3: V sinh máyệ

Khi k t thúc quá trình rang T t b p, ti p t c m qu t, m van gió l nế ắ ế ế ụ ở ạ ở ớ kho ng 5 phút sau đ th i h t các t p ch t L y h t v l a trong ng bô ra Sauả ể ổ ế ạ ấ ấ ế ỏ ụ ố

m t th i gian ph i tháo ng bô ra c r a cho s ch tránh nh hộ ờ ả ố ọ ử ạ ả ưởng đ n cà phêế thành ph m.ẩ

Phía trước máy có m t h p nh ch a nh ng mãnh v n nh c n ph i độ ộ ỏ ứ ữ ụ ỏ ầ ả ổ

thường xuyên trong khi rang

Bước 4: T m cà phê: có th ph i tr n thêm m t s ph gia nh m làm tăngẩ ể ố ộ ộ ố ụ ằ

ch t lấ ượng cà phê:

NaCl 0,01%

Hương s a b tữ ộ

Rượu tr ng ho c rắ ặ ượu mùi

0,5-1ml/100g cà phê nguyên li u.ệ

Hương cà phê Moka

B 0,2-0,3%ơ

Bước 5: cà phêủ

- Th i gian hờ ủ ương t i thi u 24 gi Ti n hành hố ể ờ ế ủ ương trong d ng c kín.ụ ụ

2.3 Trình bày k t qu tính toán ế ả

Hình: cà phê nhân sau khi rang và đóng gói thành ph m ẩ

Cà phê sau khi rang:

- Màu s c: nâu nh t đ n nâu đen: do ch t lắ ạ ế ấ ượng cà phê không đ ng đ u nênồ ề

lượng nhi t t ng h t nh n không gi ng nhau d n đ n màu khác khác nhau.ệ ừ ạ ậ ố ẫ ế

- Mùi: Mùi th m đ c tr ng c a cà nhê rangơ ặ ư ủ

- Vị: g m có v chua và v đ ngồ ị ị ắ

2.4 Đánh giá ch t l ấ ượ ng s n ph m ả ẩ

2.4.1 Ch tiêu c m quan ỉ ả

Thang

đi mể

Màu Cánh gián,

nâu đ , ỏ nâu đen,

Cánh gián

nh t, ạ không đ c.ụ

Nâu nh t ạ (đen đ m).ậ

Đen đ m, ậ

ít c n.ặ

Đen bóng, nhi u ề

không đ c.ụ c n.ặ

Mùi Th m ơ

m nh, ạ

không có

mùi l ạ

Th m nh , ơ ẹ không có mùi l ạ

Th m nh ơ ẹ (h i khét).ơ

Mùi khét,

th m nh ơ ẹ

Cháy khét

Vị Đ ng v a, ắ ừ

không g t.ắ

Đ ng v a, ắ ừ

h i g t.ơ ắ

Đ ng nh ắ ẹ (đ ng g t).ắ ắ

Đ ng ắ

m nh, g tạ ắ

h ng.ọ

Đ ng, ắ không

u ng ố

được (có

v chua).ị

Tr ng ạ

thái

(s n ả

ph m ẩ

ch a ư

pha)

M n phù ị

h p, màu ợ

nâu đen,

kích thước

0,2-0,5

mm

Màu nâu,

m n phù ị

h p.ợ

Nâu nh t ạ (nâu đen)

Đen, m n ị

v a ho c ừ ặ

l n.ớ

Đen

đ m, ậ

m n quá.ị

2.4.2 Ch tiêu hóa lý theo TCVN ỉ

Ch tiêu:ỉ Yêu c uầ

Đ m:ộ ẩ < 5%

Hàm lượng Cafein: >20g/kg

Đen, v (Max):ỡ 0%  3%

T p ch t (Max):ạ ấ 0%  0,5%

Màu s c:ắ Mùi v t nhiên, không m c, không lên men, không mùi v lị ự ố ị ạ

Ch tiêu vi sinh : E.coli 0%.ỉ

2.5 Phân tích các y u t nh h ế ố ả ưở ng đ n ch t l ế ấ ượ ng s n ph m ả ẩ trong quá trình thí nghi m ệ

Ch t lấ ượng cà phê rang ph thu c vào quá trình rang, xay, ch bi n và cácụ ộ ế ế

y u t sau đây:ế ố

- Ngu n nguyên li u: Có r t nhi u lo i cà phê khác nhau, có th nóiồ ệ ấ ề ạ ể ngu n nguyên li u r t phong phú và đa d ng Nh ng đ t o ra đồ ệ ấ ạ ư ể ạ ược h t cà phêạ rang ch t lấ ượng ph i chăm chút t ngu n nguyên li u, t c ph i t o ra đả ừ ồ ệ ứ ả ạ ược m tộ vùng trong cà phê t t, n đ nh.ố ổ ị Nguyên li u đ u vào không đ ng đ u, h t cà phêệ ầ ồ ề ạ nhân s ng có đ x p cao sẽ nh n nhi t nhanh h n các h t b chai nên s n ph mố ộ ố ậ ệ ơ ạ ị ả ẩ không đ ng đ u v ch t lồ ề ề ấ ượ ng

- Làm s ch, phân lo i: cà phê c n đạ ạ ầ ược làm s ch b ng cách lo i bạ ằ ạ ỏ các t p ch t nh đá, s i, đ t, kim lo i… còn lạ ấ ư ỏ ấ ạ ẫn trong nguyên li u đ không làmệ ể

nh h ng đ n thi t b rang và mùi v cà phê rang C n phân lo i cà phê theo

kích thước đ t o s đ ng đ u cho nguyên li u Tránh tình tr ng rang khôngể ạ ự ồ ề ệ ạ

được đ u, có h t còn non nh ng có h t l i b cháy.ề ạ ư ạ ạ ị

- Rang: Đây là công đo n quan tr ng nh t, quy t đ nh ch t lạ ọ ấ ế ị ấ ượng cà phê rang N u quá trình rang không đúng sẽ cho ra nh ng h t cà phê rang khôngế ữ ạ

ph n ánh đúng ch t lả ấ ượng ngu n nguyên li u ban đ u ồ ệ ầ Có nh ng h t cà phêữ ạ nhân ch t lấ ượng nhưng rang không t t sẽ làm gi m ch t lố ả ấ ượng cà phê rang r tấ nhi uề

- B o qu n cà phê rang: Ch t lả ả ấ ượng cà phê rang b nh hị ả ưởng b i quáở trình b o qu n N u ả ả ế b o qu n không kín sẽ làm mùi th m s n ph m b gi mả ả ơ ả ẩ ị ả đáng k , oxy trong không khí sẽ xâm nh p vào kh i cà phê làm ôi hóa ch t béo,ể ậ ố ấ gây mùi ôi khét

2.6 Tr l i câu h i ả ờ ỏ

Câu 1: Trình bày m c đích, yêu c u c a quá trình rang ụ ầ ủ