Thiết kế phân xưởng sản xuất nước ép dứa dạng trong với năng suất 2 triệu lít năm

Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trongc Lời mở đâu Với sự phát triên kinh tế của nước ta, chất lượng cuộc sống của ngườidân ngày càng tăng.. Còn ở nước ta, dứathường dùng dưới dạ

Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

Mục lục

Lời mở đầu

Chương 1: Tìm hiểu về sản phẩm nước dứa

1.1 LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT 8

1.2 TÒNG QUAN VÈ DỨA 9

1.2.1 Phân loại 10

1.2.2 Đặc điểm 10

1.2.3 Các sản phâm từ dứa 11

1.3 CÁC CHỈ TIÊU CHÁT LƯỢNG SẢN PHẲM 12

1.4 TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT - GIÁ THÀNH 13

1.5 TÌM HIẺU VÀ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT 15

Chương 2: Nguyên liệu - sản phấm 2.1 DỨA 16

2.2 NƯỚC 16

2.3 ĐƯỜNG 17

2.4 PHỤ GIA 18

Chương 3: Quy trình công nghệ 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 21

3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 22

3.1.2.1 Chọn lựa- Phân loại 22

3.1.2.2 Cắt cuống, chồingọn 22

3.1.2.3 Rửa 22

3.1.2.4 Tách lõi, vỏ 23

3.1.2.5 Ngiền xé 23

3.1.2.6 ủ enzyme 24

3.1.2.7 Ép 24

3.1.2.8 Gia nhiệt 24

3.1.2.9 Lọc 24

3.1.2.10 Phối trộn 25

3.1.2.11 Rót nóng, ghép mí 25

Trang 1

Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

3.1.2.12 Th

anh trùng 25

3.1.2.13 Bả o ôn 26

3.2 SẢN PHẢM Chương 4: Tính cân bằng vật chất - năng lượng 4.1 TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4.1.1 Các thông số tính toán 27

4.1.2 Tính toán cân bằng vật chất cho 100Kgnguyên liệu 28

4.1.3 Tính cân bằng vật chất thep năngsuất của nhàmáy 20

4.2 TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG 4.1.3 Nhiệt cung cấp cho quá trình nấu syrup 32

4.1.3 Nhiệt cung cấp cho quá trình phối trộn 32

4.1.3 Nhiệt cung cấp cho quá trình rót nóng 32

4.1.3 Nhiệt cung cấp cho quá trình thanh trùng 33

Chương 5: Tính chọn thiết bị 5.1 TÍNH CHỌN THIÉT BỊ 5.1.1 Băng tải con lăn 34

5.1.2 Thiết bị ngâm rửa xối 34

5.1.3 Thiết bị tách lõi, vỏ 34

5.1.4 Thiết bị nghiền xé 34

5.1.5 Thiết bị ủ enzyme 35

5.1.6 Thiết bị ép 35

5.1.7 Thiết bị gia nhiệt 36

5.1.8 Thiết bị lọc 37

5.1.9 Thiết bị nấu syrup 38

5.1.10 Thiết bị phối trộn 39

5.1.11 Thiết bị rót lon 40

5.1.12 Bơm 40

5.1.13 Thiết bị thanh trùng 41

5.2 TÍNH THỜI GIAN LÀM VIỆC 5.2.1 Kho chứa bao bì, thành phâm 43

5.2.2 Kho chứa nguyên liệu chính 43

Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

Chương 6: Tính điện - nước

6.1 TÍNH NƯỚC

6.2 TÍNH ĐIỆN

6.2.1 Điện động lực 456.2.2 Điện dân dụng 46PHỤ LỤC

KÉT LUẬN 47TÀI LIỆU THAM KHẢO 48

Trang 3

Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Diện tích gieo trồng và khảo sát dứa theo địa phưong 8

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của dứa 11

Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của dứa tính trên lOOg 14

Bảng 1.4 Tình hình trồng dứa tại Việt Nam 15

Bảng 2.1 Chỉ tiêu nước theo tiêu chuấn Việt Nam 16

Bảng 2.2 Tiêu chuân chất lượng đường Saccharose 17

Bảng 2.3 Chỉ tiêu acid citric dùng trong thực phấm 18

Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan acid citric 19

Bảng 3.1 Chỉ tiêu cảm quan 26

Bảng 3.2 Chỉ tiêu hóa lý 26

Bảng 3.3 Chỉ tiêu vi sinh 26

Bảng 4.1 Thành phần cấu tạo hóa học của trái dứa 27

Bảng 4.2 Thành phần dịch syrup 27

Bảng 4.3 Tính chất nguyên liệu nước ép dứa 27

Bảng 4.4 Yêu câu sản phâm 27

Bảng 4.5 Các thông số tính toán 27

Bảng 4.6 Nguyên liệu cần cho 1 ngày sản xuất 30

Bảng 4.7 Nguyên liệu cần cho mỗi ca 31

Bảng 4.8 Thành phần nguyên liệu sau mỗi quá trìnhcủa mỗi ca 31

Bảng 5.1 Thông số kỹ thuật băng tải con lăn 34

Bảng 5.2 Thông số kỹ thuật thiết bị ngâm rửa xối 34

Bảng 5.3 Thông số kỳ thuật thiết bị cắt gọt liên họp 34

Bảng 5.4 Thông số kỹ thuật thiết bị nghiền xé 35

Bảng 5.5 Thông số kỳ thuật thiết bị ủ enzyme 36

Bảng 5.6 Thông số kỹ thuật thiết bị ép 37

Bảng 5.7 Thông số kỹ thuật thiết bị gia nhiệt 37

Bảng 5.8 Thông số kỳ thuật thiết bị lọc 38

Bảng 5.9 Thông số kỹ thuật thiết bị nấu syrup 38

Bảng 5.10 Thông số kỳ thuật thiết bị phối trộn 39

Bảng 5.11 Thông số kỹ thuật thiết bị rót - ghép nắp 40

Bảng 5.12 Thông số kỹ thuật thiết bị bơm 41

Bảng 5.13 Thông số kỹ thuật thiết bị thanh trùng 41

Thiết kế phân xirởng sản xuất nước dứa ép trong

Bảng 5.14 Bảng tính thời gian sản xuất 41

Bảng 5.15 Thời gian cụ thế tùng thiết bị 42

Bảng 5.16 Tính diện tích thiết bị và từng kho chứa 43

Bảng 6.1 Bảng tính toán điện năng sử dụng cho thiết bị 43

Trang 5

Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Trái dứa 8

Hình 1.2 Dứa Queen, Cayenne, Tây Ban Nha 10

Hình 1.3 Sản phâm từ dứa 12

Hình 1.4 Các quy trình công nghệ 14

Hình 2.1 Công thức hóa học của Saccharose 17

Hình 2.2 Công thức hóa học của acid citric 18

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ nước ép dứa dạng trong 21

Hình 5.1 Thiếtbịrửa 34

Hình 5.2 Thiết bị cắt gọt liên hợp 35

Hình 5.3 Thiết bị nghiền xé 35

Hình 5.4 Thiết bị ủ enzyme 36

Hình 5.5 Thiết bị ép 37

Hình 5.6 Thiết bị gia nhiệt 37

Hình 5.7 Thiết bị lọc 38

Hình 5.8 Thiết bị nấu syrup 39

Hình 5.9 Thiết bị phối trộn 40

Hình 5.10 Thiết bị rót lon 40

Hình 5.11 Thiết bị bơm 41

Hình 5.12 Thiết bị thanh trùng 41

Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

c

Lời mở đâu

Với sự phát triên kinh tế của nước ta, chất lượng cuộc sống của ngườidân ngày càng tăng Do đó, trong khẩu phần ăn hằng ngày, ngoài nguồndinh dưỡng cơ bản là tinh bột, protein, lipid con người còn quan tâm đếnnhững chất vi lượng cần thiết cho cơ thê như vitamin, chất khoáng Đê cómột cơ thê phát triên khoẻ và mạnh, chúng ta cần được cung cấp đủ mộtlượng vitamin, chất khoáng cần thiết

Do đó, nhu cầu thị trường về sản phấm rau quả qua chế biến ngày càngtăng Trên thị trường đồ uống, sản phâm nước giải khát có gas từ từnhường chồ cho các loại nước ép trái cây Nước uống chế biến từ trái dứatốt cho sức khỏe, là loại nước giải khát rất thích họp với khí hậu nhiệt đới ởnước ta

Dứa là nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe, nhiều thành phần dinhdưỡng, cung cấp nhiều năng lượng Ớ nhiều nước, người ta dùng trái chanhdây để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt khác nhau, kết họp hoặc khôngkết hợp với các loại trái cây khác đê làm kem, yaourt Còn ở nước ta, dứathường dùng dưới dạng nước giải khát, trong những năm lại đây nhiều loạisản phấm chiết xuất từ trái dứa đã ra đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ trongnước và xuất khẩu

Sản phấm nước dứa ép cũng đã được tiến hành sản xuất ở nhiều nướctrên thế giới Bên cạnh khả năng cung cấp chất dinh dường cho cơ thê, sảnphấm này còn mang lại tính tiện lợi trong sử dụng, tiết kiệm nhiều thờigian với giá cả thích hợp Điều này đáp ứng nhu cầu của con người trongcuộc sống hiện nay, khi mà quỹ thời gian hạn hẹp

Vì vậy, đồ án này sẽ đề cập tới việc thiết kế phân xưởng sản xuấtnước ép dứa dạng trongvới năng suất 2 triệu lít/năm

Trang 7

- ĐB Sông Cửu Long 21,3 150 14,9 151,9

Việt Nam đang từng bước công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước, do đó các sảnphẩm công nghiệp có lợi cho sức khỏe cũng được sản xuất rộng rãi, trong đó có sảnphẩm nước dứa ép trong Bên cạnh đó sản phẩm nước dứa ép trong đã khá phổ biến ởcác nước phương Tây Đây là một thị trường lớn khá hấp dẫn nhưng cũng đòi hỏi khákhắc khe về các tiêu chuẩn Do đó, cần thiết xây dựng những nhà máy sản xuất nướcdứa ép trong đạt tiêu chuẩn và có năng suất cao

V Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:

Địa điếm lựa chọn xây dựng nhà máy là khu công nghiệp Mỳ Tho - TiềnGiang Địa điềm trên được lựa chọn là vì các nguyên nhân sau:

o Tiền Giang là địa phương có diện tích trồng dứa lớn (năm 2007 là

11 lOOha), với năng suất lớn (năm 2007 là 164,6 tạ/ha), có thể cung cấpnguồn nguyên liệu tại chồ cho nhà máy, giảm chi phí vận chuyến từ nơithu hoạch đến nơi chế biến

Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

o Khá gần thành phố Hồ Chí Minh, thuận lợi cho việc vận chuyến thànhphẩm đến nơi tiêu thụ

o Cơ sở hạ tầng hoàn chỉnh, đáp ứng nhu cầu cho sản xuất, đặc biệt là

V Lựa chọn năng suất nhà máy: 2 triệu lít/năm.

1.1 Tổng quan về dứa:

Hình 1.1 Trái dứa

Dứa là một loại trái cây nhiệt đới tên khoa học là Ananas comosus, thuộc họ tầmgửi Bromeliaceae, rất được ưa chuộng ở phương Tây, và cùng với xoài, dứa đượcmệnh danh là “vua hoa trái” Dứa có đủ những đặc tính của một loài trái ngon theo tiêuchuẩn của người phương Tây, mùi dứa mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao và luôn đi đôi vớimột độ chua

Nguồn gốc cây dứa là từ Nam Mỳ, trong khu vực tứ giác gồm vùng phía NamBrazil và Bắc Argentina, Paragoay, nơi người da đỏ bản xứ đã tuyền chọn và trồng trọtdứa lâu đời Ngày nay, dứa được trồng phổ biến ở tất cả các nước nhiệt đới và một sổnước á nhiệt đới CÓ mùa đông ấm, tập trung nhất là Hawai (33% sản lượng thế giới),Thái Lan (16%), Braxin (10%), và Mehico (9%) Ớ miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều

ở Vĩnh Phú, Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hóa và Nghệ An

Cây có thân ngắn Lá mọc thành hoa thị, cứng, dài, ở mép có răng như gai nhọn(khóm) có khi rất ít (thơm) Khi cây trưởng thành, thì từ chùm lá đó mọc ra một thândài 20 -40 cm, mang 1 bông hoa, tận cùng bằng một chùm lá bắc màu tím, các hoa nàydính nhau Khi hình thành quả thì các bắc mọng nước tụ họp với trục của bông hoa

Trang 9

Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

thành một quả mọng kép có màu vàng hay màu gạch tôm, các quả thật thì nằm trongcác mắt dứa

• Nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish)

Hình 1.2 Dứa Queen, Cayenne, Tây Ban Nha

ơ Việt Nam, hiện có 4 giống sau:

• Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish)

là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác Quả to nhưng vị ít ngọt

• Dứa mật (.Ananas comosus sousvar Singapor spanỉsh) có quả to, thom, ngon,

1.2.2 Đặc điếm sinh học và thành phần hóa học của dứa:

về phương diện thực vật, dứa là một quả kép, gồm 100 - 150 quả nhỏ họp lại(mồi mắt dứa là một quả đơn) phần thịt quả mà chúng ta ăn được là do sự phát triểncủa các mô ở gốc lá bắc, lá đài và gốc vòi nhụy tạo thành

Kích thước và trọng lượng quả: tùy thuộc vào giống, mật độ và lượng phân bón.Trồng càng thưa, bón phân càng nhiều thì quả càng nặng cân

Hình dạng quả: dạng quả lê, hình trụ hay tháp tùy thuộc vào giống và kỳ thuậtcanh tác, chăm sóc Trong thời gian hình thành và phát triên quả, chăm sóc kém quả sẽ

bị thóp đầu, bẻ cong ngọn trong thời gian quả đang tăng trưởng sẽ làm tăng trọnglượng quả và quả có dạng hình trụ

Thành phần Tỉ lệ % theo khối lượng

Nước 86 g Acid Ascorbic (Vitamin C) 15 mg

Năng lượng 49 kcal Vitamin B-12 0 mcg

Năng lượng 205 KJ Vitamin B-6 0,09 mg

Protein 0,50 g Vitamin A, IU 50 IU

Tông số chế độ ăn uống chất xơ 1,2 g Vitamin A RE, / p> 3 mcg_RE

Lipid Fat 0,20 g Vitamin E 1,0 mg_ATE

Mangan 1,65 mg Tocopherol, alpha 0,10 mg

Selenium 0,6 mcg Beta Carotene 31 mcg

Glucose (dextrose) 1,7 g Alpha Carotene 0 mcg

Fructose 1,9 g Cryptoxanthin, beta 0 mcg

Trang 11

Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

Trong những năm lại đây nhiều loại sản phâm chiết xuất từ trái dứa đã ra đờiphục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu Các loại sản phẩm từ dứa hiện cótrên thị trường:

Hình 1.3 Sản phấm từ dứa 1.2 Các chỉ tiêu chất lượng:

Nước quả ép trong là loại được chế biến bàng cách tách dịch bào ra khỏi mô quảbàng phương pháp ép, sau đó dịch ép được lắng lọc triệt để

•S Yêu cầu của nguyên liệu:

Người ta thường dùng nhiều chủng loại hoa quả khác nhau để chế biến nướcquả Nguyên liệu cần có đủ các chất đường, acid, tannin, chất thơm, chất màu và dịchquả Các chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho phẩm chất dịch quả là hàm lượng chấtkhô và độ acid

Quả dùng đe chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối,có độchín thích họp Neu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, hàm lượngđường thấp, acid cao nên chua nhiều Quả quá chín thì mô quả mềm và bở, khi cp thịtquả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng lọc

Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không có ảnh hưởng nhiều đến hương vị củadịch quả Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng nhiều đến phẩmchất nước quả

Trong cùng 1 loại rau quả, các giống khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau.Nước rau quả phải được sản xuất từ giống có chất lượng cao nhất, tức là có hương, vị,màu sắc hài hoà, đặc trưng nhất cho loại quả

S Bảo quản:

o Thanh trùng:

Thường đối với các loại nước quả thì yêu cầu nhiệt độ thanh trùngthường không quá cao(<100°C), thời gian thanh trùng thường khoảng 10-25 phút tùyloại quả

o Rót nóng:

Nước quả có độ acid cao nên là môi trường hoạt động của nấm mốc vànấm men, do đó có thể bảo quản bàng cách rót nóng do nấm men và nấm mốc kémchịu nhiệt

Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

Đun nóng nước quả lên 90-95°C trong 30-40 giây rồi rót vào chai lọ thủytinh lớn đã sát trùng rồi đem đóng nắp ngay Nước quả với dung tích lớn sẽ nguộichậm nên đủ đề sát trùng Neu đóng nước quả trong bao bì nhở thì phương pháp nàykhông hiệu quả

o Bảo quản bàng C02:

Người ta nạp khí C02 với tỉ lệ 1.5% (so với khối lượng nước quả) đểbảo quản nước quả trong thùng dự trừ lớn Độ hòa tan của C02 trong nước quả phụthuộc vào áp suất khí quyển, nhiệt độ nước quả Nhiệt độ càng thấp, áp suất càng lớnthì độ hòa tan của C02 càng nhiều

Neu bảo quản nước quả ở 15-20°c cần có áp suất cao thì gặp khó khăn khi thực hiện.Neu bảo quản ở nhiệt độ quá thấp thì nước quả bị đóng băng.Vì thế, tốt nhất là bảoquản nước quả bằng C02 ớ 0-5°c.

o Bảo quản bàng cách lọc thanh trùng:

Có thể thanh trùng nước quả bàng cách lọc qua amiăng ép và xenluloza

có lỗ đủ nhỏ để giữ lại vi sinh vật Nước quả qua lọc cần đóng hộp ngay trong điềukiện vô trùng

o Bảo quản bằng hóa chất:

Người ta còn bảo quản nước quả bán phế phấm bằng rượu etylic, khíS02, Natri benzoate và acid sorbic

Sau khi pha rượu với tỉ lệ 25-30%(so với thể tích nước quả), sau 15-25ngày, đem gạn cặn Lượng cặn còn lại trong nước quả không quá 0.1%

Natri benzoate cho vào nước quả với tỉ lệ 0.1% tính theo khối lượng

nước quả còn acid sorbic chỉ cần tỉ lệ 0.05-0.1%

1.3 Quy trình sản xuất:

Ngoài quy trình sản xuất dứa ép dạng trong thì còn có nhiều loại sản phấm như dứa

ép dạng đục, dứa cô đặc, dứa lạnh đông

Trang 13

Phối chế Bao gói Lọc thô Xử lý enzym

Bài khí Thanh trùng Bài khí Lọc tinh

Đồng hóa Bào quản Đồng hóa Cô đặc Bao gói

Bao gói Bao gói Thanh trùng Bao gói

Thanh trùng Thanh trùng Bảo quản Thanh trùng

Giống dứa, noi trồng Khối

lượng trái, g

Chiều cao, cm

Đưòng kính trái, cm

Vỏ dày, cm

Mắt sâu, cm

Đưòng kính lõi, cm

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức tối đa

17 E.Coli và coliíbrm chịu nhiệt MPN/lOOml 0

Hàm lượng saccharose > 99,65 > 99,45

Hàm lượng tro <0,15 <0,17

Hàm lượng đường khử 2.3 Đưòng: <0,1 <0,15

Syrup là một dung dịch đường có nồng độ chất khô cao và thường dao động trongkhoảng 63 - 65% (khối lượng) Trong ngành công nghiệp thức uống, syrup được xem

là bán thành phấm Từ syrup, người ta đã pha chế và tạo thức uống khác nhau Chuẩn

bị syrup là công đoạn quan trọng trong quy trình công nghệ sản xuất thức uống dạngpha chế

Syrup có thể được sản xuất tù’ đường saccharose hoặc tù' tinh bột Tại Việt Namhiện nay, chúng ta sản xuất syrup từ đường saccharose Quy trình sản xuất syrup từnguyên liệu saccharose đơn giản hơn nhiều so với quy trình sản xuất từ nguyên liệutinh bột Tuy nhiên, giá thành syrup từ saccharose sẽ cao hơn

Công thức saccharose: C12H22O11

Hình 2.1 Công thức hóa học của Saccharose Bảng 2.2 Tiêu chuẩn chất lượng đường saccharose (theo TCVN 1696-75)

Trang 17

Chỉ tiêu Đơn vị đo Mức quy định

Hàm lượng acid citric % Không thấp hơn 99.5

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Hình dạng bên ngoài và màu sắc Các tinh thê không màu hay bột trắng

không vón cục Đối với acid citric hạng 1cho phép hơi có ánh vàng, dung dịch caidcitric trong nước cất có nồng độ khốilượng 20g/l phải trong suốt

3 Mùi Dung dịch acid trong nước cất có nồng độ

20g/l phải trong suốt

5 Tạp chất cơ học Không cho phép

> Chất bảo quăn: kali sorbate

Acid sorbic la trans-trans acid bco monocacborcylic không no và chúng cócông thức: CH3-CH=CH-CH=CH-COOH

Acid sorbic là chất bột kết tinh màu trắng , ít tan trong nước (0.16g/100mlnước ở 20°C) Tuy nhiên, sorbat Kali ở dạng hạt lại tan tốt trong nước(58,2g/100ml nước ở 20°C), chúng ít tan trong dầu

❖ Hoạt tính chống khuẩn

Acid sorbic và muối sorbate có tác dụng chống nấm men, vi khuẩn, nấmmốc, đặc biệt chúng có tác dụng tốt đối với nấm mốc ở pH = 6 Chúng hoạtđộng tốt hơn benzoate ở pH = 4,0 - 6,0 Ở pH = 3 chúng hoạt động kém hơnpropionate cùng như benzoate

❖ Co’ chế tác dụng

Sự ức chế của sorbate đổi với nấm mốc do chúng làm enzym của vi sinhvật mất hoạt tính, đặc biệt là enzym dehydrogenate Sorbate ngăn cản sự pháttriển của tế bào sinh dường và ngăn cản sự tạo thành bào tử Sorbate ức chế sựphát triển của tế bào theo cơ chế lực vận chuyển ion Theo đó acid sorbic làmgiảm gradient proton ở màng tế bào , giảm lực vận chuyển ion (PMF) kéo theongăn cản sự vận chuyền acid amin Ket quả là sẽ gây ra sự ức chế trên nhiều hệthống enzym của tế bào chất (Ronning and Frank , 1987)

Trang 19

Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

Độc tính

❖

Acid sorbic được xem là chất bảo quản kém độc tính nhất , ngay cả khi ởmức vượt trội so với mức thường sử dụng.(Lueck,1980, Sofos and Busia,1981).Mức LD50 là 7,4 - 10,5g/kg thể trọng

Lựa chọnRửa 7\Cắt cuống,chồi 7\

Gọt vỏ, đột lõi -ANghiền xé

ủ enzyme

Gia nhiệtLọc -ầ

Phối trộn

Rót lon, ghép mí

Thanh trùngBảo ôn

Nước thảiCuống, chồi

Vỏ, lõi

Bã

Bã

Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

3.1.1 Thuyết minh quy trình công nghệ:

3.1.2.1 Lựa chọn và phân loại:

Mục đích:

■C Chuẩn bị: lựa chọn những quả có độ chín kỳ thuật loại bỏ những quả hư

hỏng, sâu bệnh, hư thối, men mốc

c Hoàn thiện: phân loại nhàm phân chia thành nguyên liệu đồng đều về

kích thước, hình dáng, màu sắc hoặc độ chín

Các biến đoi của nguyên liệu: nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và

độ chín, nhũng phần hư hỏng được loại bỏ

Cách thực hiện là thủ công Nguyên liệu được dàn mỏng trên băng tải, băng tảichuyển động với tốc độ chậm để người công nhân có thể lựa chọn được

3.1.2.2 Cắt cuống, chồi ngọn:

Mục đích:

•C Khai thác: loại bỏ những phần không sử dụng được và làm gọn quả dứa để

chuẩn bị cho quá trình sau

Các biến dôi của nguyên liệu:

•C Nguyên liệu thay đổi về hình dạng và kích thước.

c Mất lớp vỏ bảo vệ nên tốc độ hô hấp của trái tăng nhanh, trái sẽ mau bị

nhũn

Y Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân chính gây ra phản ứng oxy hóa

làm thâm bề mặt trái và cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động

c Vì vậy sau khi cắt, gọt, nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá

trình xử lý tiếp theo nhằm tránh hư hỏng sản phẩm

Cách thực hiện: thủ công Các quả dứa sau khi rủa được đưa lên băng tải,chuyển động chậm, người công nhân cắt, tỉa quả ngay trên băng tải

3.1.2.3 Rửa:

Mục đích: loại bỏ đất, cát, tạp chất và một phần vi sinh vật bám vào khe, mắtquả dứa, chuẩn bị cho quá trình nghiền xé

Các biến đôi: nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vó

Yêu cầu: nguyên liệu sau khi rửa sạch, không bị dập nát, các chất dinh dường ít

bị tôn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước

Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến (như chần, nấu, pha chế)phải là nước an toàn, đảm bảo các chỉ tiêu do Viện vệ sinh dịch y tế (Bộ y tế) quyđịnh

Cách thực hiện: dùng máy rửa chấn động quá trình rử gồm 2 giai đoạn ngâm

và rửa xối Nguyên lý hoạt động của máy: nguyên liệu được di chuyển trên băngchuyền với tốc độ thích hợp (0,2m/s) Nước từ các vòi phun từ trên xuống đê rửa, đồngthời băng chuyền có độ rung thích hợp để nguyên liệu có thể xoay được và được rửasạch hơn

Nước rửa đáp ứng theo tiêu chuẩn nước sinh hoạt (TCVN 5502:2003)

Trang 22

Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

3.1.2.4 Tách lõi, vỏ:

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình nghiền và ép.

Các biến đoi: : nguyên liệu thay đổi hình dạng, kích thuớc, khối lượng đáng

kể Lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của quả tăng nhanh, quả sẽ mau bịnhũn Dịch bào tiết ra trên bề mặt là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động Nên quátrình này phải được tiến hành trong thời gian ngắn và mau chóng đưa qua quá trình xử

lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phấm

Cách thực hiện: dùng máy tách lõi và vỏ bán cơ khí Yêu cầu: vết cắt phải sắc

nét, không bị dập, ít phần thải bỏ; vì vậy bộ phận dao cắt là quan trọng nhất, dao phảibén, làm bằng inox không gỉ sét

Máy đột lõi gồm có giá đỡ, bàn đạp, hệ thống đòn bẩy, bàn đỡ, cánh gạt và daođột Dao đột là ống hình trụ rỗng làm bằng thép không rỉ, có đường kính 18-22mm(tuỳ theo độ lớn của lõi dứa mà sử dụng dao đột có đường kính tương ứng) lắp thẳngđứng vào giá đờ Đặt thẳng đứng quả dứa đã cắt đầu vào bàn đờ, sao cho dao độthướng đúng tâm quả dứa Dậm chân vào bàn đạp và hệ đòn bẩy, bàn đờ đưa quả dứalên phía dao đột Khi nhả chân khỏi bàn đạp, bàn đỡ hạ xuống kéo theo cánh gạt quảdứa khỏi dao đột cần đặt quả dứa chính xác để khi đột khỏi lệch tâm Ông dao độtphải sắc đê vết cắt được nhẵn Năng suất của máy khoảng 15-20 quả/phút Tỉ lệ phếliệu 3-6%

Máy gọt vỏ dứa gồm có cơ cấu gọt, hệ thống chuyến động và bệ máy Cơ cấugọt gồm 3 lưỡi dao lưỡi mỏng phẳng đặt cổ định trên 1 vòng đờ tròn cách nhau 120o,

và ống dao hình trụ rỗng bằng thép không rỉ có đường kính 65-80mm (tuỳ theo đườngkính quả dứa to hay nhỏ) Óng dao này quay với tốc độ khoảng 1000 vòng/phút nhò'một động cơ điện Hệ thống chuyển động gồm một con xỏ gắn vào một trục chuyềndịch nhờ con lăn và rãnh trượt Đặt quả dứa đã đột lõi vào con xỏ Khi trục chuyêndịch, con xỏ kéo theo quả dứa lao về phía cơ cấu gọt Khi qua cơ cấu gọt, 3 lưỡi daophang khía trên vỏ dứa 3 rãnh theo chiều dọc quả có độ sâu bằng chiều dày lớp vỏ cầngọt, sau đó ống dao tách vỏ thành 3 mảnh Quả dứa đã gọt vỏ đi ra cuối máy Năngsuất của máy khoảng 20 quả/phút

Tỉ lệ vỏ: 25-27%

3.1.2.5 Nghiền xé:

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ép giảm kích thước nguyên liệu, phá vờ tế

bào làm cho dịch bào thoát ra, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép, tăng hiệu suấtcho quá trình ép

Các biến đoi:

•C Vật lý: kích thước nguyên liệu sẽ giảm, diện tích bề mặt tăng

•C Hóa học: cấu trúc bị phá vỡ làm phản ứng oxy hóa xảy ra nên cân phải

bảo quản nghiêm ngặt sau khi ngiền

■S Hóa lý: tăng tốc độ bay hơi của các chất dễ bay hơi.

Y Hóa sinh: các phản ứng oxy hóa dưới xúc tác enzyme xảy ra mạnh