NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT THỰC PHẨM

NỘI DUNG MÔN HỌC I . Một số khái niệm mở đầu II . Nhóm nguyên liệu rau quả III. Nhóm nguyên liệu súc sản, thủy sản. IV. Nhóm nguyên liệu lương thực. V . Nhóm nguyên liệu dầu mỡ, tinh dầu VI. Nhóm nguyên liệu chè, thuốc lá, cà phê, ca cao.

NGUYÊN LIỆUSẢN XUẤT

THỰC PHẨM

TÀI LIỆU THAM KHẢO

 1 Lê Văn Hoàng, Cá thịt và chế biến công nghiệp, Nhà xuất bản KHKT

 2 Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hoàng, Công nghệ chế biến sữa

NỘI DUNG MÔN HỌC

I Một số khái niệm mở đầu

II Nhóm nguyên liệu rau quả

III Nhóm nguyên liệu súc sản, thủy sản

IV Nhóm nguyên liệu lương thực

V Nhóm nguyên liệu dầu mỡ, tinh dầu

VI Nhóm nguyên liệu chè, thuốc lá, cà phê, ca cao

CHƯƠNG I: MỘT SỐ KHÁI NIỆM CƠ BẢN

 Thực phẩm là gì?

PHụ GIA

 PGTP là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một TP và không được sử dụng như một thành phần của TP

 PGTP là một chất chủ ý bổ sung vào TP để giải quyết mục đích công nghệ trong SX, CB, bao gói, bảo quản vận chuyển TP, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của TP đó

NGUYÊN LIệU THựC PHẩM

NGUYÊN LIệU THựC PHẩM

 Là nông sản thực phẩm tư nhiên ở dạng thô , đơn lẻ hoăc qua chế biến, phức hợp, trong một số trường hợp có thể

ăn được, thỏa mãn nhu cầu của người sử dụng như:

- Ăn được với tư cách là một thực phẩm

- Yếu tố đầu vào của công nghệ sau thu hoạch (cất giữ, dự trữ, chế biến )

- Hàng hóa lưu thông trên thị trường

PHÂN LOạI NGUYÊN LIệU THựC PHẩM

 Phân loại nguyên liệu thực phẩm dựa vào gì?

PHÂN LOạI NGUYÊN LIệU THựC PHẩM

- Nhóm nguyên liệu rau quả

- Nhóm nguyên liệu súc sản - thủy sản

- Nhóm nguyên liệu lương thực

- Nhóm nguyên liệu dầu mỡ và tinh dầu

- Nhóm nguyên liệu chè, cà phê, thuốc lá, ca cao

CHƯƠNG II NHÓM NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ

2.1 THU HÁI VÀ Độ TƯƠI

Thu hái rau quả phụ thuộc: Thời điểm thu hái, kỹ thuật thu hái, tốc độ thu hái

NHữNG BIếN ĐổI CủA RAU QUả SAU KHI

Biến đổi thành phần hóa học

Hô hấp

Sinh ethylen

mô che chở

Điều kiện môi trường

Độ ẩm tương đối của môi trường

Nhiệt độ môi

trường

Tốc độ chuyển động không khí

2.2 THÀNH PHầN HÓA HọC CủA RAU QUả.

2.2 THÀNH PHầN HÓA HọC CủA RAU QUả.

Là tất cả các thành phần hóa học có trong rau quả, không kể nước

Hàm lượng chất khô trong rau quả phụ thuộc vào loại rau quả, giống, độ chín,

2.2 Thành phần hóa học của rau quả.

2.2.2 Chất khô

Chất khô

tổng số

Chất khô hòa tan

Chất thơm, tinh dầuhợp chất glicozit

vitaminchất màuenzym

2.2 THÀNH PHầN HÓA HọC CủA RAU QUả.

2.2.2 Chất khô

2.2.2 CHấT KHÔ

Là thành phần chất khô chủ yếu trong rau quả, vừa là vật liệu xây dựng tế bào, vừa tham gia vào các quá trình trao đổi chất chủ yếu Gluxit cũng là nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình sống của rau quả tươi khi bảo quản

Độ sinh năng lượng của 100g rau tươi là khoảng 25 - 40 kcal ,của 100g quả tươi là khoảng 50 - 70 kcal

Thành phần gluxit chủ yếu trong các loại rau quả là khác nhauTrong thành phần gluxit của rau quả gồm:

+ Các loại đường đơn và đường kép

+ Các loại polysaccarit

a Gluxit

*Các loại đường

Chiếm 80-95% tổng chất khô trong quả, là thành phần chất khô chủ yếu, là vật liệu xây dựng tế bào, tham gia vào các quá trình trao đổi chất chủ yếu

Đường trong rau quả chủ yếu là đường tự do: fructose, glucose, Mỗi loại rau quả chứa một loại đường đặc trưng chiếm tỷ lệ cao nhất

2.2.2 Chất khô

a Gluxit

+ Tất cả các loại đường đều tan trong nước.

+ Các loại đường đều có tính hút ẩm mạnh, nhất là fructoza.Trong không khí bão hòa hơi nước (% 100), fructoza

có thể hấp thụ tới 30% nước ,glucoza :15%, saccaroza :13% ( theo khối lương đường )

+ Khi nồng độ đường trong nguyên liệu và sản phẩm quá cao thì đường có thể bị kết tinh

+ Các rau quả có chứa đường khi bị đun nóng lâu ở nhiệt độ cao

sẽ xảy ra hiện tượng caramen hoá

2.2.2 Chất khô

a Gluxit

2.2.2 Chất khô

a Gluxit

Phản ứng melanoit (maillard) xảy ra mạnh nhất khi tỉ lệ giữa các axit amin và đường khử đạt khoảng 1:2

Tinh bột (C6H10O5)n) là một polysacarit carbohydrates chứa hỗn hợp amylose và amylopectin, tỷ lệ phần trăm amilose và amilopectin thay đổi tùy thuộc vào từng loại tinh bột, tỷ lệ này thường từ 20:80 đến 30:70

2.2.2 Chất khô

a Gluxit

Xenluloza (C6H10O5)ncó ở các phần vỏ( vỏ quả, vỏ hạt, vỏ tế bào) và ở các mô nâng đỡ( thân, cành, gân lá, lõi)

Xenluloza là một polysaccarit gồm 20.000 ÷ 100.000 phân tử glucoza Các phân tử xenluloza hình sợi dài liên kết với nhau bằng cầu hydro (H-O-H) thành bó sợi gọi là mixen, nhiều

mixen liên kết với nhau thành chùm sợi

2.2.2 Chất khô

a Gluxit

Cấu trúc xenluloza phân tử dài, liên kết mạng chặt chẽ, dày đặc

sẽ có tính bảo vệ để các chất dịch bào không bị men tiêu hóa tác dụng, chúng kém giá trị tiêu thụ trực tiếp và chế biến công nghiệp nên phải gọt vỏ, đột lõi, cắt mắt (dứa ), tước xơ (đậu quả), chà, ép, lấy thịt quả và nước rau quả( dứa, cam, nho…)

Khi vận chuyển và xếp dỡ, bảo quản rau quả, xenluloza có tính bảo vệ cơ học và điều hòa nhiệt độ cho khối rau quả

Khi chế biến công nghiệp, xenluloza gây khó khăn như: giảm hiệu quả truyền nhiệt khi đun nóng - làm nguội, cản trở quá trình chà và đồng hóa, làm giảm công suất thiết bị gây đục khối xenluloza đóng vai trò là chất trợ lọc khi ép, vắt nước rau quả

2.2.2 Chất khô

a Gluxit

Hemixenluloza còn gọi là bán (nửa) xenluloza (bán xơ) tồn tại cùng với xenluloza nhưng kém bền hơn xenluloza về mặt hóa học, có thể bị thủy phân bởi dung dịch axit yếu hay kiềm yếu Trong phân tử hemixenlulose gồm cellulose va pentosan

+Là chất tạo nên độ cứng của rau quả, là chất dự trữ năng lượng+Hàm lượng hemixellulose trong rau quả khoảng 0.5-4%

+ Không bị thủy phân trong đường tiêu hóa của người

Tuy vậy, ở măng ( măng tre, măng tây) 2 thành phần này tạo nên khoái khẩu (ăn ngon)

2.2.2 Chất khô

a Gluxit

2.2.2 Chất khô

a Gluxit

Pectin là hợp chất gluxit cao phân tử với phân tử lượng nhỏ hơn xenluloza và hemixenluloza Trong rau quả pectin đóng vai trò quan trọng trong qúa trình trao đổi nước và sự chuyển hoá các chất ở giai đoạn già chín Pectin tồn tại ở hai dạng: dạng không hòa tan là protopectin ( tiền pectin) và dạng hoà tan là pectin.

2.2.2 Chất khô

a Gluxit

Tính chất đặc trưng của pectin là tạo gel (tạo đông) ngay ở nồng độ thấp (1÷1,5%) khi có đủ đường trong môi trường axit yếu ( 60% đường và 1% axit xitric)

2.2.2 Chất khô

a Gluxit

Hàm lượng axit hữu cơ trong rau quả từ 0.5-2%

Trong rau quả, các axit hữu cơ chủ yếu tồn tại ở dạng tự do

và thông thường mỗi loại rau quả chỉ chứa một vài loại axit hữu cơ chủ yếu Do đó có một số axit hữu cơ có

nguồn gốc thực vật được phát hiện, thu nhận và đặt tên của loài thực vật đó

2.2.2 Chất khô

b Các axit hữu cơ

 Độ acid của rau quả phụ thuộc vào những yếu tố nào?

 Độ acid của rau quả phụ thuộc vào giống và độ chín

Acid tartric: có nhiều trong nho

Acid oxalic: có nhiều trong chuối

Acid citric: có trong quả họ có múi

Acid malic: nhiều trong cam

2.2.2 Chất khô

a Các axit hữu cơ

Ảnh hưởng của axit hữu cơ trong công nghệ chế biến rau quả?

2.2.2 Chất khô

a Các axit hữu cơ

Độ chua của rau quả phụ thuộc vào hàm lượng axit, độ

pH của nước chiết và hàm lượng đường trong đó

Người ta đưa ra chỉ số đường/axit (chỉsố Đ/A) để mô

tả tương quan này.

2.2.2 Chất khô

a Các axit hữu cơ

 Theo em, trong quá trình chín hàm lượng acid hữu cơ trong quả sẽ thay đổi như thế nào?

2.2.2 Chất khô

b Các axit hữu cơ

Hàm lượng các chất nito trong rau quả không cao, khoảng 1-3%, trừ đậu 23-40%.

+ Tồn tại dạng protid đơn giản gồm protein và dạng axit amin tự do

+ Hòa tan trong nước cho dung dịch keo, tăng độ nhớt, độ

ổn định của sản phẩm rau quả

+Trong quá trình gia nhiệt bị biến tính, kết tủa,

+ Bị biến hình khi bảo quản lâu

2.2.2 Chất khô

c Các hợp chất nito

Chất béo thường tập trung ở đâu trong rau quả?

Thường kết hợp với sáp thành màng bảo vệ biểu bì chống thoát hơi nước và vi khuẩn xâm nhập

Hàm lượng: Lạc (44%), Bơ (23%), Gấc (8%), Vừng (46.5%)

Béo no (31% palmitic, 4,5% stearic)

Béo không no (Linoleic 53%, Oleic 4,5%,

Linolenoic 7%)

Dễ tiêu, cần thiết

2.2.2 Chất khô

d Chất béo

Polyphenol: Có hàm lượng thấp trong rau quả (0,1% -

0,2%)

 Tạo hương vị, màu sắc Kết hợp với Fe tạo nên muối

Fe(III) màu xanh đen, với Sn, Zn, Cu thì polyphenol và antoxian tạo ra các màu không tự nhiên

 Một số Polyphenol có hoạt tính vitamin

 Khi “bị thương”, tế bào thực vật tạo Polyphenol mới oxi hóa Polyphenol cũ tăng khả năng kháng khuẩn

2.2.2 Chất khô

e Các hợp chất phenol

+ Được tạo thành từ các monosaccarit (hexoza, pentoza) liên kết với các hợp chất hữu cơ khác như rượu, axit, aldehyt, phenol… Theo kiểu este, phần không phải là gluxit gọi là aglucon

+ chỉ có trong thực vật, tạo mùi thơm và vị đắng cho sản phẩm, khi phân giải tạo ra chất độc có tính sát trùng và

có thể gây ngộ độc cho người

+ Tập trung ở vỏ và hạt

+ Hòa tan trong nước, khi gia nhiệt có thể bị phân hủy

2.2.2 Chất khô

f Các hợp chất glicozit

- Hesperidin: Có nhiều trong vỏ và mô bao che họ quả citrus, không có vị đắng, có hoạt tính của

vitamin P, khi bị thủy phân sẽ giải phóng ra

đường ramnoza, glucoza và nhóm aglucon là

hesperizin Trong vỏ chanh non có neohesperizin

có vị rất đắng

2.2.2 Chất khô

f Các hợp chất glicozit

- Naringin: Có trong vỏ cùi và dịch quả họ citrus gây vị đắng khi quả còn xanh Khi quả chín, dưới tác dụng của enzym peroxidase naringin bị thủy phân thành đường ramnose, glucose và aglucon là naringonen không có vị đắng.

2.2.2 Chất khô

f Các hợp chất glicozit

- Limonin: có vị đắng trong họ quả citrus, bản thân limonin không đắng nhưng vị đắng xuất hiện khi kết hợp với axit citric Phản ứng này xảy ra khi cấu trúc tế bào (tép bưởi, cam) bị phá vỡ(chà, ép, vắt, nhai ), khi làm lạnh đông, khi quả bị hư thối.

2.2.2 Chất khô

f Các hợp chất glicozit

- Solanin: thường gặp trong họ cà, trong khoai tây solanin

có trong vỏ và phần thịt sát vỏ củ, hàm lượng solanin trong khoai tây không nhiều lắm (0,01%) nhưng khi nảy mầm, khi củ hóa xanh do tiếp xúc với ánh sáng mặt trời thì hàm lượng solanin tăng nhanh

- solanin có tính sát trùng và côn trùng, chuột phá hoại Solanin trong các loại cà gây vị đắng và ngứa (cá biệt hàm lượng glicozit trong nhóm cà đôc dược rất cao, gây chết người)

2.2.2 Chất khô

f Các hợp chất glicozit

- Amygdalin: chứa trong hạt các loại qủa hạch như

mơ, đào (2÷3%), mận (0,96%), hạnh nhân

(2,5÷3%) Ở dạng nguyên chất amidalin có cấu trúc tinh thể, vị đắng, hòa tan trong nước và

rượu

2.2.2 Chất khô

f Các hợp chất glicozit

- Manihotin: có nhiều và điển hình trong sắn, tập trung ở phần vỏ cùi, đặc biệt một số giống sắn ( sắn đắng) có hàm lượng manihotin lớn trong phần thịt củ nên không dung để ăn tươi được Manihotin khi bị thủy phân sẽ giải phóng ra HCN gây ngộ độc khi ăn sắn

2.2.2 Chất khô

f Các hợp chất glicozit

- Sinigrin:chứa nhiều trong hạt cải, có mùi hăng,

có tính kích thích tiêu hóa nên thường dùng làm gia vị.

- Capsaicin: C18H27NO3,chất tạo vị cay trong quả

ớt, có tính sát trùng cao, gây nóng bỏng da, hòa tan trong cồn và chất béo, không hòa tan trong nước.

2.2.2 Chất khô

f Các hợp chất glicozit

+Tạo mùi thơm đặc trưng cho rau quả

+ Là hỗn hợp các tecpen, rượu, aldehyde, xeton, các ester, phenol,

+Hàm lượng tinh dầu trong rau quả rất ít 0,001%

+ có ở vỏ, hạt, thân, lá hoặc toàn quả

2.2.2 Chất khô

g Các hợp chất thơm, tinh dầu

Màu của rau quả được tạo thành từ các sắc tố khác nhau, thuộc các nhóm: chlorophyll, carotenoid, flavonoid

+ Chlorophyll là chất có màu xanh lá cây, là nguồn chủ yếu tạo nên hợp chất hữu cơ, oxy

2.2.2 Chất khô

h Các hợp chất màu

Hai chất này có màu vàng nâu, thường thấy khi gia nhiệt

chậm rau quả ở nhiệt độ 50-800C

Màu xanh của rau quả có thể biến đổi ít hơn nếu tốc độ gia

nhiệt nhanh và sau khi gia nhiệt phải làm nguội ngay

- Carotenoid: tạo cho rau quả có màu vàng, da cam, đỏ, phổ biến nhất là các loại carotene, licofin và xantofin + Caroten (hay tiền vitamin A) có màu vàng đến vàng

da cam Trong cà rốt có 10-15mg% caroten, cà chua

từ 0,4-0,8mg%

+ Licopen tạo màu đỏ ở cà chua và một số quả khác Trong cà chua chứa 4-8mg% lycopen Lycopen được hình thành trong quá trình chín, ở nhiệt độ 240C

2.2.2 Chất khô

h Các hợp chất màu

2.2.2 Chất khô

h Các hợp chất màu

+ Xanthophyl là sắc tố màu vàng nhạt hơn caroten, là sản phẩm oxy hóa carotene tạo nên màu vàng rực rỡ của lá,

vỏ quả chuối, dứa, đu đủ, màu đỏ tươi ở táo, vải, chôm chôm

+Capxanthin: trong ớt chín có khoảng 0,15-0,25%

+ Capsorubin: là sắc tố quyết định màu của sản phẩm ớt bột

Các carotenoid không tan trong nước nhưng tan trong chất béo, rất nhạy cảm với ánh sáng, oxy và nhiệt

2.2.2 Chất khô

h Các hợp chất màu

Flavonoid: gồm Flavon và antoxian

+Antoxian là glycozit mà nhóm aglucol là antoxianidin, có màu đỏ thẫm đến tím Đay là sắc tố quyết định màu của mận chín, nho tím,củ cải đỏ, Dưới tác dụng nhiệt độ cao, antoxian bị phân hủy Tạo màu với thiếc (xanh lơ), nhôm (tím), sắt, đồng (màu xấu).

+Flavon làm rau quả có màu vàng da cam Nó là glucozit mà aglucol là flavonol.Tạo màu vàng của đào, mơ, nho,

2.2.2 Chất khô

h Các hợp chất màu

 Theo em, trong quá trình chín màu sắc của quả

sẽ thay đổi như thế nào?

2.2.2 Chất khô

h Các hợp chất màu

 Vitamin là thành phần sinh học cần thiết cho con người Trẻ em dưới 14 tuổi mỗi ngày đêm cần 30-50mg vitC, 15mg vitPP,

 Rau quả là nguồn cung cấp vitamin khá nhiều

Vitamin C (axit ascorbic) tồn tại 3 dạng: dạng tự do, dạng oxy hóa dehydroascorbic, dạng liên kết với protid là ascorbigen (có trong bắp cải, sup lơ)

2.2.2 Chất khô

i Các vitamin

 dễ bị oxy hóa bởi các tác nhân nhiệt độ, không khí, ánh sáng.

 Để bảo vệ vitamin C trong quá trình chế biến rau quả cần có các biện pháp gì?

 Do tính chất dễ bị oxy hóa nên vitamin C là chất chống oxy hóa tự nhiên

 Hàm lượng acid ascorbic tăng dần trong quá trình phát triển của quả nhưng giảm dần khi quả chín

2.2.2 Chất khô

i Các vitamin

 - Vitamin P: thường đi kèm với vitamin C, có tác dụng tương

hỗ và bảo vệ lẫn nhau

 - Caroten (provitamin A): có nhiều trong cà rốt, gấc Hiện nay dầu gấc là sản phẩm cung cấp vitamin A quan trọng

 Các loại vitamin B, PP, E, có rất ít trong rau quả

 Trong quá trình chế biến và bảo quản, hàm lượng các vitamin thường giảm đi, còn khoảng 50-80% lượng ban đầu

2.2.2 Chất khô

i Các vitamin

 Trong rau quả có chứa 50-60 nguyên tố khoáng khác nhau

 Tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ cao phân tử, dạng muối của axit hữu cơ, vô cơ

 Hàm lượng các chất khoáng trong rau quả khoảng 1,5%, gồm các nguyên tố chủ yếu Na, K, Ca, Mg,Fe,

0,25- Thành phần chất khoáng trong rau quả phụ thuộc vào thành phần khoáng của đất trồng trọt

 Chất khoáng trong rau quả tham gia hoạt động sinh lý, sinh hóa của con người Trong công nghệ, gây biến màu làm sản phẩm mất màu tự nhiên

2.2.2 Chất khô

k Các chất khoáng

 Enzym là gì?Phân loại enzym?

2.2.2 Chất khô

l Các enzym

 Enzym thủy phân:

Amilase (tinh bột), pectinase (pectin), bromelin, papain

 Enzym tổng hợp:

Photphotase (đơn - phức): Xúc tác quá trình thủy phân và tổng hợp các glucozophosphat - là các chất trung gian quan trọng của quá trình hô hấp và lên men

2.2.2 Chất khô

l Các enzym