Bài giảng nguyên liệu sản xuất bánh kẹo

Ảnh hưởng của nhiệt độ:Bị caramel hóa ( mất nước) ở nhiệt độ cao (>1600C), nhiệt độ cao quá, đường bị cacbon hóa (cháy) Trong SX kẹo phải tránh phản ứng này. Ngược lại trong SX bánh, người ta lợi dụng tính chất này để tạo màu, mùi cho bánh : màu vàng nâu, mùi thơm do phản ứng maillard

CP03054 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO

Hạng I

Một số hình ảnh về lúa mì

Một số hình ảnh về lúa mì

Một số hình ảnh về lúa mì

Bột mì

Bảng 1 Thành phần hóa học của Bột mì

Hạng bột

Thành phần hóa học của Bột mì tính theo % chất khô

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần hóa học của lúa mì, hạng bột,…

Note: So sánh với bột gạo tẻ, bột gạo nếp, bột ngô, bột khoai, bột sắn…

Nhận xét

Thường chiếm 20% Protit

Tan trong nước

Bị hòa tan trong quá trình nhào bột

⇒

Thường chiếm 80% Protit

Không tan trong nước

⇒

Hút nước

Giữ bọt khí

Trương nởGọi chung là

Gluten

Hàm lượng

Thành phần

Chiếm 8÷14% chất khôPhụ thuộc vào giống lúa mì, khí hậu, thổ nhưỡng, hạng,…

Tạo chất dinh dưỡng

Tạo khung gluten

Tinh bộtNhào

2 glucid (70÷75%)

Tinh bột

70÷80% glucid

Kích thước + độ nguyên vẹn

Thủy phân

(hạng cao ⇒ hàm lượng tinh bột cao)

Khả năng hút nướccủa khối bột nhàoTính rắn chắc của khối bột

Khả năng và tốc độ thủy phân

Xúc tác

EnzymeAxit

… dextrin (hồng → hồng nhạt)Acrodextrin và Maltosedextrin (không màu đặc trưng)

(Chất keo)

Protit, tinh bột

ảnh hưởng đến chất lượng bánhCâu hỏi về nhà ????

3 Lipit và các chất giống Lipit (0.4÷2%)

Lipit

Nguồn gốc: Từ phôi và lá mầm

Hàm lượng: chứa 70÷80% lượng trên

Là nguyên nhân gây ôi khét

nước

ProtitTinh bộtCác chất khácCâu hỏi về nhà ????

Câu hỏi về nhà ????

4 Chất tro và các chất khác

Chất tro

Thành phần: CaO, FeO, P2O5……

Hàm lượng: 0.7÷2.1%, Hàm lượng càng cao chất lượng càng thấp (chỉ tiêu đánh giá chất lượng bôt)

∋ hàm lưọng chất tro, độ trắng, độ mịn, độ acid, hàm lượng Gluten ướt

Xác định bằng hàm lượng cám (vỏ quả, hạt) có trong bột

Tốc độ trương nở của Protit, Tinh bột…

Khả năng hòa tan, hhả năng lên men

Ảnh hưởng đến quá trình nhào bột

Độ acid của bột

Tồn tại do

Muối axit của photphatAcid béo tự do

Các acid khác (lactic, acetic )

Quá trình thủy phân trong bảo quản hạt, bột

Đánh giá chất lượng bột mỳ: qua số lượng và chất lượng Gluten:

+ Về chất lượng: quan tâm đến môt số chỉ tiêu:

Màu sắc (trắng ngà);

Độ đàn hồi:

- gluten có độ dàn hồi cao: ấn tay lõm xuống, bỏ ra trở lại trạng thái ban đầu, kéo dài ở mức độ nhất định không đứt),

- độ đàn hồi kém: Vết lõm lâu đầy lại, kéo dài dễ đứt

- độ đàn hồi TB: trung gian giữa hai loại trên

Độ kéo dãn: độ dãn dài nhất trước khi đứt (10 giây)

- Kém: nhỏ hơn 8 cm thì đứt

- TB: 8-15 cm

- Khá: hơn 15 cm Xếp loại gluten:

- Loại 1: đàn hồi tốt, dãn dài khá hoặc TB

- Loại 2: đàn hồi tốt, kém hoặc TB; độ dãn TB

- Loại 3: đàn hồi kém, không dãn hoặc dãn kém

 Gluten vững chắc và khó căng ra nhưng rất mềm dẻo →phù hợp cho bánh mì hoặc Cracker (qui giòn)

 Gluten yếu và dễ căng ra, kéo dài nhưng không mềm dẻo → phù hợp cho bánh qui dai

 Bột có hàm lượng protein cao thường có loại gluten vững chắc và bột có hàm lượng protein thấp có gluten yếu

 Bột mì có hàm lượng protein <9% là tốt ,Trừ bánh quy xốp hàm lượng protein có thể ≥10,5%

 Hàm lượng gluten khoảng từ 27 -30% là tốt

VAI TRÒ CỦA GLUTEN TRONG SẢN XUẤT BÁNH QUI

 Gluten cho phép giữ lại bọt khí trong quá trình nướng bột nhào tạo ra cấu trúc xốp và cảm giác ăn ngon miệng cho sản phẩm

 Chất lượng gluten có ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc bánh

 Số lượng gluten không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng, tuy nhiên hàm lượng gluten cao làm tăng

ẩm cho bột nhào

BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG BỘT MỲ TRONG BẢO QUẢN

Trong quá trình bảo quản, chất lượng suy giảm rõ rệt

- Hiện tượng vón cục: do protein, tinh bột hút ẩm

- Các chất béo bị oxy hóa tạo ra mùi ôi khét

- Sự phát triển của côn trùng.

Nếu nhiệt độ, độ ẩm môi trường càng cao, bao bì rách thì quá trình diễn ra càng mạnh.

Trước khi sản xuất phải rây, sàng bột mỳ để loại bỏ cục vón, sâu mọt…

*Khắc phục: Kho bảo quản phải xây dựng đúng quy cách (hướng kho, cửa thoát gió, nền kho cao,

có kệ kê cao, xếp khoa hoc có hàng, lối, ngày nhập)

BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG BỘT MỲ TRONG BẢO QUẢN

Bảng 3 Chỉ số chất lượng của bột mì trong sản xuất bánh mì

% bột lọt qua rây

Bảng 4 Chỉ số chất lượng của bột mì trong sản xuất Mì sợi

% bột lọt qua rây

Hàm lượng Guluten caoKhả năng hút nước lớn

Đàn hồi

Dễ gia công cơ học

Khả năng sinh đường và tạo khí

Cách xác định PP xđ dựa trên những t/c lý học of Gluten ướt hoặc của bn.

Cơ sở SX thường đánh giá theo chất lượng của Gluten ướt

Các loại bột khác

Bột khác

Mục đích sử dụng

Giảm giá thànhCải tiến kỹ thuật, đổi mới công nghệ

Đa dạng hóa sản phẩm, phù hợp thị hiếu

Yêu cầu với bột thay thế

Tạo Gel tốt với bột mì

Tỷ lệ Gluten, amylopectin

Những yêu cầu cụ thể của bột năng như bảng dưới

Bảng 5 Yêu cầu của bột năng

Kho chống dột, chống ẩm

Sắp xếp hợp lý

Xếp bột theo từng dãy, khoảng cách tổi thiểu 2 dãy là 1m

Đặt bột trên kệ, cách mặt đất 0.5÷0.7 (m)

Chồng bột không cao quá 2 (m)

Thường xuyên kiểm tra kho bảo quản, mùi, sâu bọ

3 ĐƯỜNG

- Thành phần chính trong thực đơn của các sản phẩm bánh kẹo

- Hàm lượng thay đổi tùy theo sản phẩm,

- Vai trò quan trọng trong chất lượng sản phẩm,

…

3 ĐƯỜNG – TÍNH CHẤT

*Tính hòa tan:

- tan nhiều trong nước, khi nhiệt độ tăng

thì độ hòa tan tăng:

- không tan trong một số dung môi hữu

cơ: benzene, dầu hỏa, cồn etylic

3 ĐƯỜNG – TÍNH CHẤT

*Ảnh hưởng của nhiệt độ:

Bị caramel hóa ( mất nước) ở nhiệt độ cao (>1600C), nhiệt độ cao quá, đường bị cacbon hóa (cháy)

- Trong SX kẹo phải tránh phản ứng này.

- Ngược lại trong SX bánh, người ta lợi dụng tính chất này để tạo màu, mùi cho bánh : màu vàng nâu, mùi thơm do phản ứng maillard

*Với vi sinh vật:

Dưới tác dụng của VSV, đường Sacca bị lên men, tạo nhiều sản phẩm hữu cơ khác nhau.

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO

3 ĐƯỜNG – VAI TRÒ

 Lượng đường cao tạo ra bánh qui cứng

 Trong sản xuất kẹo:

Kích thước tinh thể đường = cấu trúc

- Kích thước tinh thể lớn = thô, cứng và dòn

- Kích thước tinh thể nhỏ = mịn, mềm

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO

3 ĐƯỜNG – ảnh hưởng đến tính chất bột nhào

*Đường có ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào :

- Đường làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt,

-Nếu nhiều đường bột nhào sẽ bị nhão, dễ dính vào trục cán, vào khuôn dập hình, đồng thời bánh cũng bị dính vào khay nướng

* Đường làm giảm sự trương nở của protein, a/hưởng đến chất lượng và hình dáng của sản phẩm ;

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO

3 ĐƯỜNG – Ảnh hưởng đến tính chất bột nhào

*SX bích quy dai có thể dùng đường có kích thước lớn hơn (lượng nước nhào nhiều hơn, nhiệt độ nhào cao hơn, khuấy mạnh và lâu hơn, cán nhiều hơn…)

* Nếu dùng nhiều đường mà không có chất béo thì bánh sẽ cứng (giảm sự trương nở của protein, bột nhào kém giữ khí…)

Đường Glucose, và Đường Fructose

Ở dạng dung dịch thì háo nước hơn dạng tinh thể

Dễ tan trong nước và độ tan tăng theo nhiệt độ

Hút ẩm Dạng tinh thể ít háo nước

hút ẩm khi Wkk ≥ 85%

GlucoseRất khó kết tinh so với các đường khác

Khả năng hút ẩm tăng khi gia nhiệt

Aldehit,các hydroxylmetyl Frucfuron, chất màu

Đường chuyển hóa

Đường chuyển hóa: là đường nghịch đảo khi tỉ lệ Glucose và Fructose là 1:1 Do đó khi thủy phân hoàn toàn Sac ta thu được

đường chuyển hóa

Ưu điểm

Chủ động trong sản xuất Chủ động nguyên liệu

Thực hiện và chủ động được công nghệ

Độ nhớt thấp Ít bọt

Dễ khuấy trộnKẹo sản phẩm có chất lượng cao

Nhược điểm: hàm lượng đường khu cao ⇒ kẹo dễ bị chảy ⇒ tiêu thụ ngay

Thành phần của MTB, gồm Glucose, Maltose và Dextrin ngoài ra còn chứa một số thành phần khác như: Tinh bột chưa thủy phân, Fructose

do chuyển hóa từ Glucose, Saccarose, và các Dextrin khác nhau

Vai trò của MTB trong sản

xuất bánh kẹo

Làm chất chống kết tinh rất hiệu quả

Glucose làm tăng

Khả năng hòa tanLượng đưởng khửTính hút ẩm

Khống chế hàm lượng đường khử ≤

Giảm độ ngọtLàm tăng hàm lượng đường tổng số

Làm tăng chất lượng sản phẩm: cải thiện độ cứng, dòn,trong, ngọt

3 ĐƯỜNG – tiêu chuẩn kỹ thuật

Chỉ tiêu   Đơn vị tính Đường tinh luyện Đường kính trắng Đường vàng tinh khiết

Hàm lượng đường khử   % khối lượng ≤ 0,030 ≤ 0,10 ≤ 0,18

4 MẬT TINH BỘT

• Sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột nhờ axit (HCl, H2SO4) hoặc α – amylyse (trong

suốt, màu vàng tươi).

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO

4 MẬT TINH BỘT

Mật tinh bột có 3 thành phần: là Glu, Fru và dextrin Tùy theo mức độ thủy phân ta có:

- Mật tinh bột đường hóa thấp: Glu (10-11%), Fru (10-11%), dextrin (78-80%) – tính theo

% chất khô.

- Mật tinh bột đường hóa trung bình: Glu (20-21%), Fru (20-21%), Dextrin (58-60%).

- Mật tinh bột đường hóa cao: Glu (40-41%), Fruc (40-41%), dextrin (18-20%)

- kẹo chảy nước

- thời gian bảo quản ngắn

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO

4 MẬT TINH BỘT- tiêu chuẩn kỹ thuật

 Tiêu chuẩn cảm quan

- màu vàng nhạt hoặc không màu

- có vị ngọt mát

- không có vị mặn và tanh

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO

4 MẬT TINH BỘT- tiêu chuẩn kỹ thuật

 Tiêu chuẩn hóa lý

- Bx = 80 -82%

- pH = 4,6 – 4,8

- muối < 0,3%

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO

4 MẬT TINH BỘT- tính chất của siro Glucose

Tính chất Thấp (30DE) Trung bình (42DE) Cao (65DE)

Khả năng lên men

Tạo màu nâu

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO

TÍNH CHẤT CÁC LOẠI SIRO DÙNG TRONG SX KẸO

Sirô thấp DE (DE 35-39)

 Ngăn ngừa sự kết tinh đường do độ nhớt cao

 Ngăn ngừa sự hút ẩm

 Độ ngọt thấp

 Tính dẻo, dai tăng, khó nấu (hàm lượng dextrin cao)

 Đóng vai trò là chất ổn định trong các sản phẩm có quá trình tạo bọt khí

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO

TÍNH CHẤT CÁC LOẠI SIRO DÙNG TRONG SX KẸO

Sirô có DE trung bình (DE 41-45)

 Ngăn ngừa kết tinh đường

 Thời gian bảo quan dài hơn

 Độ ngọt không cao

 Kẹo tạo ra ngon hơn

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO

TÍNH CHẤT CÁC LOẠI SIRO DÙNG TRONG SX KẸO

Sirô có DE cao (DE 55-65)

 Ngăn ngừa sự kết tinh đường

 Hấp thu nước nhiều hơn

 Độ giòn tăng (hàm lượng dextrin ít)

 Độ ngọt cao hơn so với DE thấp và trung bình

 Loại này phù hợp với các sản phẩm cần phủ lớp nguyên liệu lỏng

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO

5 MẠCH NHA (siro Maltose)

 Là sản phẩm thủy phân tinh bột bằng enzym β - amilaza.

 Nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo

 Chất chống hồi đường

 Thành phần

- Mantoza: 80%

- Dextrin và glucoza: 20%

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO

5 MẠCH NHA – vai trò trong SX kẹo

- thực hiện quá trình nấu dễ (dung dịch ít dextrin)

- thời gian bảo quản dài

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO

5 MẠCH NHA – Tiêu chuẩn kỹ thuật

 Tiêu chuẩn kỹ thuật

- Bx: > 80 %

- hàm lượng maltoza : 80 %

- không có các tạp chất không tan.

 Tiêu chuẩn cảm quan :

- mầu vàng ,

- trong suốt.

Đường Saccarose (C11H22O11)

Đường Sac

Đặc điểm tính chất

Mpt = 342, d = 1.588 (g/cm3), t0nc = 185(0C), φ = 66.5 độ

Háo nước, hút nước khi Wkk ≥ 90%

Rất dễ hòa tan, có khả năng hòa tan

Tăng theo t0a/h bởi các chất khác, G, F, MTB

Bị thủy phân trong mt axit, Enzyme

Enzyme

H+

Bị phân hủy bởi nhiêt độ, khi t ≥ 1800C (pư Cramem)

Các yêu cầu kỹ thuật, thể hiện ở bảng 6

Bảng 6 Yêu cầu kỹ thuật với đường Saccarose trong sản xuất Bánh kẹo

Mật tinh bột

Quy trình sản xuất Mật tinh bột bằng acid

Tinh bộtDịch hóa (25÷28 Bx)Đường hóa

Trung hòaTẩy màuLọc

Cô đặc

Mật tinh bột

(80 Bx)

Than hoạt tínhNa2CO3HCl, t0

ĐN: là hàm lượng đường khử (tính theo Glucose) trong MTB

3 mức độ

Thấp: G(10÷11%), M(11÷12%), D(78÷79%)Trung bình: G(20÷21%), M(21÷22%), D(55÷57%)Cao: G(40÷41%), M(41÷42%), D(15÷16%)

a/h: mức độ cao ⇒ hàm lượng đường khử cao ⇒ độ ngọt tăng & độ dẻo tang

Độ axit của bột

ĐN: độ acid của MTB là số ml dd NaOH 0.1N trung hòa vừa đủ 100 gram chất khô trong Mật tinh bột

Giá trị thường = 25÷27, nếu cao ả/h đến khả năng chuyển hóa của Saccarose

Mạch nha

Mạch nha ĐN: là sản phẩm thủy phân tinh bột nhờ Enzyme β-amilase

Thành phần chính là Maltose (80÷85%)Nguồn thu Enzyme từ thóc mầm hoặc từ vi sinh vật

Quy trình sản xuất Mạch nha từ bột gạo nếp

Bột gạo nếpDịch hóa (15÷16 Bx)Đường hóa

CHƯƠNG II

NGUYÊN LIỆU PHỤ

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO

7.2 SỮA

Vai trò:

Tăng giá trị dinh dưỡng,

Tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm

Trong sản phẩm của sữa có chất béo, chất béo này gluten dễ hấp phụ nhờ đó mà bánh thêm tơi dòn

Sử dụng

sữa đặc (40% đường) hoặc sữa bột (độ ẩm 5-6%), không nên sử dụng sữa tươi vì lương nước quá lớn (hơn 90%).

2.1 sữa

Sữa

Mục đích Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm

Tạo độ xốp cho bánhTạo độ mềm cho kẹoNâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm bánh kẹoDạng sử dụng: tươi, đặc (có hoắc không đường), bột

Các tiêu chuẩn với nguyên liệu sữa bảng 7

Bảng 7 Các tiêu chuẩn với nguyên liệu sữa

Protit 3.3 Protit 8.8÷8.9% Protit 26.5 Lipit 3.7 Độ ẩm 26.5% Độ ẩm ≤ 3.5 Nước 87 Độ acid 48 Lactose 38.5 Lactose 4.7 Saccarose 40÷44.5% Khoáng 6.5 Khoáng 0.7 Cu ≤ 5.10-6%

Sn ≤ 10-4%

Pb ≤ 2.10-6%

2.2 Trứng

Trứng

Mục đích Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm

Tạo độ xốp, chứa Albumin ⇒ có khả năng tạo và giữ bọt khíTạo màu vàng cho bánh

Nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm bánh kẹoDạng sử dụng: tươi, lạnh, bột

Các tiêu chuẩn

Trứng tươi: nguyên vẹn, không lẫn tạp chất, màu sác đồng đều, khi soi thì trong suốt, màu hồng nhạt, có 1 chấm hồng ở trong, khi lắc không kêu, chìm trong dd NaCl 10% Trứng bảo quản lâu: vỏ khô hơn, khi soi có mầu đỏ, có vết lẵn trong túi khí, khi lắc nhẹ thì kêu, khi bỏ trong dd NaCl 10% thì lơ lửng, khi đập ra có mùi hôi nhẹ Trong SXBK tuyệt đối không dùng trứng đã bị hỏng (khi lắc kêu, khi soi đục, khi đập ra có mùi chua, thối (H2S) hoặc có mùi mốc

Yêu cầu với bột trứng tại bảng 8

(22÷25 Bx)

Loại vỏĐánh trộn đềuSay

Bột trứng

(40 Bx)

Cô đặc

Vai trò:

• Tăng giá trị dinh dưỡng,

• Lòng trắng trứng là chất tạo bọt rất tốt (tăng thể tích gấp 6-7 lần), do đó bột nhào tơi và giữ được lượng khí lớn).

• Chất lecithin trong lòng đỏ có khả năng nhũ hóa chất béo

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO

7.1 TRỨNG

Trứng có thể ở hai dạng:

- Trứng tươi (dễ vỡ, khó bảo quản)

- Trứng khô (dễ vận chuyển bảo quản)

Đây là loại được sấy thăng hoa, nước bốc hơi nhưng không làm biến tính protein.

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO

7.1 TRỨNG

Yếu tố ảnh hưởng tới việc tạo bọt:

 Thời gian và nhiệt độ quá trình đánh trộn

- khi thời gian tăng, thể tích và độ ổn định lúc đầu tăng sau đó giảm

- độ ổn định đạt lớn nhất tại thời điểm trước khi thể tích lớn nhất

- nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh

 Đặc tính của từng loại trứng

- tỷ lệ lòng trắng

- chế độ bảo quản

Dầu thực vật

Chảy dầu

Dễ bị oxy hóaCác chỉ tiêu, thể hiện ở bảng 9

Bảng 9 Các tiêu chuẩn với nguyên liệu Dầu thực vật

Khi tăng lượng chất béo thì bột nhào sẽ tơi, nếu giảm thì bột nhào kém dẻo, bánh làm ra ít xốp.

• Làm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan của bánh (dòn, ngon hơn)

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO

7.3 CHẤT BÉO

• Bôi trơn, chống dính khuôn

Tuy vậy chất béo lai làm sản phẩm mau hỏng (do dễ bị oxy hóa) nên lượng chất béo sử dụng phải tính toán cho phù hợp.

- Độ phân tán của chất béo trong bột nhào có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bánh Phương pháp tốt nhất để đưa chất béo vào bột nhào là phương pháp nhũ hóa.Qua khâu nhũ hóa chất béo sẽ phân bố đều trong nước ở dạng giọt nhỏ