GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA, DẦM GIẤM

Kết cấu giáo trình gồm 08 bài như sau:4Bài 1. Giới thiệu chung về sản xuất rau quả muối chua, dầm giấmBài 2. Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất rau quả muối chua, dầm giấmBài 3. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả muối chua, dầmgiấmBài 4. Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất rau quả muối chua, dầm giấmBài 5. Chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất rau quả muối chua, dầm giấmBài 6. Sản xuất cải bẹ muối chuaBài 7. Sản xuất dưa chuột bao tử dầm giấmBài 8. An toàn vệ sinh thực phẩm trong sản xuất rau quả muối chua, dầmgiấm

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA, DẦM GIẤM

MÃ SỐ: MĐ 04

NGHỀ: CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Trình độ: Sơ cấp nghề

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

Mã tài liệu: MĐ 04

LỜI GIỚI THIỆU

Việt Nam là một nước nông nghiệp, thích hợp cho nhiều loài cây trồng Mặt khác, nước ta là một nước nông nghiệp, hơn 70% dân số sống chủ yếu ở nông thôn Sản phẩm từ cây trồng, đặc biệt là rau quả chiếm phần lớn trong các sản phẩm nông nghiệp Rauquả không những là thực phẩm tiêu dùng hàng ngày

mà còn là nguyên liệu dùng chế biến cho các sản phẩm thực phẩm khác Đặc điểm của nguyên liệu rau quả là dễ bị hư hỏng và rộ theo mùa vụ Chính vì vậy, việc chế biến rau quả sẽ giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng, giảm tổn thất và còn tạo ra được những sản phẩm rất phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và xuất khẩu Nghề chế biến rau quả rất phù hợp với điều kiện của người nông dân với nguồn nguyên liệu tại chỗ, không đòi hỏi thiết bị phức tạp, quy trình công nghệ khá đơn giản và cần ít vốn đầu tư, mặt khác còn giải quyết được vấn đề ứ thừa nguyên liệu khi vụ rộ và việc làm cũng như thu nhập cho người nông dân Vì vậy, nghề chế biến rau quả rất phù hợp với đào tạo nghề cho lao động nông thôn

Để biên soạn bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả”, ban chủ nhiệm đã tiến hành khảo sát việc chế biến rau quả tại các vùng miền, các cơ sở chế biến với các quy mô khác nhau trong cả nước Đồng thời với việc khảo sát, ban chủ nhiệm đã mời các chuyên gia có nhiều kinh nghiệm về chế biến rau quả tham gia phân tích nghề để xây dựng nhiệm vụ và công việc của nghề, từ đó hình thành chương trình nghề “Chế biến rau quả” Sau khi tiếp thu ý kiến của chuyên gia và hội đồng nghiệm thu, ban chủ nhiệm đã chỉnh sửa chương trình Dựa vào chương trình đã hoàn thiện, ban chủ nhiệm triển khai biên soạn bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả”

Chương trình đào tạo và bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả” được biên

soạn theo hướng tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề Bộ giáo trình này trình bày cách chế biến rau quả phù hợp thực tế sản xuất tại các vùng sản xuất rau quả tiêu biểu trong cả nước, bảo đảm năng suất, an toàn thực phẩm

Vì vậy, bộ giáo trình này là tài liệu học tập chính dùng trong đào tạo nghề “Chế

biến rau quả” trình độ sơ cấp nghề cho lao động nông thôn Ngoài ra, giáo trình

này còn là tài liệu tham khảo cho những người đã, đang và muốn làm nghề chế biến rau quả

Giáo trình “Sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm” trình bày khái quát về nguyên liệu và quy trình sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm; kiến thức và kỹ năng về kiểm tra nhà xưởng, cách bố trí các khu vực sản xuất trong nhà xưởng; chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm; chuẩn

bị nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ trong sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm; sản xuất cải bẹ muối chua, dưa chuột bao tử dầm giấm Thời lượng mô đun 76 giờ

Kết cấu giáo trình gồm 08 bài như sau:

Bài 1 Giới thiệu chung về sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm

Bài 2 Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm

Bài 3 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm

Bài 4 Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm Bài 5 Chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm Bài 6 Sản xuất cải bẹ muối chua

Bài 7 Sản xuất dưa chuột bao tử dầm giấm

Bài 8 An toàn vệ sinh thực phẩm trong sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm

Trong quá trình biên soạn giáo trình, chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ - Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội; sự đóng góp ý kiến và giúp đỡ của các Cơ sở chế biến rau quả, Hội đồng nghiệm thu, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm Xin trân trọng cảm ơn các đơn vị và cá nhân đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi để chúng tôi hoàn thiện

bộ giáo trình này

Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các đồng nghiệp và bạn đọc để giáo trình hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn!

Tham gia biên soạn

1 Nguyễn Thị Thùy Linh (chủ biên)

2 Trần Thức

3 Nguyễn Thị Hồng Ngân

4 Trương Hồng Linh

MỤC LỤC

Tuyên bố bản quyền 2

Bài 1: Khái quát chung về sản phẩm rau quả muối chua, dầm giấm 11

1 Giới thiệu về sản phẩm rau quả muối chua, dầm giấm 11 1.1 Sản phẩm cải bẹ muối chua 11 1.2 Sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm 12

2 Tiêu chuẩn sản phẩm rau quả muối chua, dầm giấm 13 2.1 Tiêu chuẩn sản phẩm rau quả muối chua 13 2.2 Tiêu chuẩn sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm 14

3 Sơ đồ quy trình sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm 15 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cải bẹ muối chua 15 3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất dưa chuột bao tử dầm giấm 16 Bài 2: Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm 18

1 Kiểm tra khu vực bố trí nhà xưởng sản xuất rau quả muối chua,

dầm giấm

18

1.1 Kiểm tra địa điểm đặt nhà xưởng 18 1.2 Kiểm tra nguồn nước 18 1.3 Kiểm tra nguồn điện 19 1.4 Kiểm tra mức độ thuận tiện giao thông 19 1.5 Kiểm tra hệ thống thu gom chất thải, bảo đảm vệ sinh môi

trường

20

2 Bố trí vị trí các khu vực sản xuất trong nhà xưởng muối chua,

2.1 Nguyên tắc bố trí các khu vực trong nhà xưởng 20 2.2 Thực hiện bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng 20

3 Kiểm tra hệ thống cấp thoát nước, hệ thống chiếu sáng xưởng

sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm

22

3.1 Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước 22 3.2 Kiểm tra hệ thống chiếu sáng 22

4 Vệ sinh nhà xưởng 22

4.1 Yêu cầu chung về vệ sinh nhà xưởng 22 4.2 Chuẩn bị các dụng cụ vệ sinh nhà xưởng 23 4.3 Chuẩn bị dung dịch hóa chất để vệ sinh nhà xưởng 24 4.4 Thực hiện vệ sinh các khu vực trong nhà xưởng 25 Bài 3: Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả muối

chua, dầm giấm

28

1 Lựa chọn thiết bị, dụng cụ sản xuất rau quả muối chua, dầm

1.1 Yêu cầu chung về thiết bị, dụng cụ 28 1.2 Các loại thiết bị, dụng cụ 28

2 Bố trí các thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng sản xuất rau quả

muối chua, dầm giấm

32

3 Kiểm tra và hướng dẫn vận hành các thiết bị sản xuất rau quả

muối chua, dầm giấm

32

3.1 Kiểm tra thiết bị 32 3.2 Hướng dẫn vận hành và sử dụng một số thiết bị, dụng cụ trong

4 Vệ sinh thiết bị, dụng cụ sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm 35 4.1 Các hóa chất dùng để vệ sinh thiết bị, dụng cụ 35 4.2 Thực hiện vệ sinh thiết bị, dụng cụ 35

5 Chuẩn bị bao bì chứa sản phẩm rau quả muối chua, dầm giấm 38 5.1 Yêu cầu chung về bao bì 38 5.2 Các loại bao bì 38 5.3 Vệ sinh bao bì 38 5.4 Bảo quản bao bao bì 42 Bài 4: Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất rau quả muối chua, dầm

giấm

45

1 Lựa chọn nguyên liệu phụ 45 1.1 Canxi clorua (CaCl2) 45

1.4 Đường cát trắng 47 1.5 Giấm ăn (axit axetic) 47

1.7 Ớt 49

2 Tính lượng nguyên liệu phụ cần dùng 50

3 Rửa nguyên liệu phụ 52

4 Định hình các nguyên liệu phụ 52 4.1 Mục đích và yêu cầu 52 4.2 Tiến hành định hình 53 Bài 5: Chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất rau quả muối chua,

dầm giấm

58

1 Lựa chọn nguyên liệu chính 58 1.1 Lựa chọn cải bẹ 58 1.2 Lựa chọn dưa chuột 58

2 Cân nguyên liệu chính 59 2.1 Yêu cầu khi cân 59 2.2 Tiến hành cân 60

3 Rửa nguyên liệu chính 60 3.1 Yêu cầu khi rửa nguyên liệu 60 3.2 Tiến hành rửa 60

4 Định hình các nguyên liệu chính 63 4.1 Định hình cải bẹ 63 4.2 Định hình dưa chuột bao tử 64

5 Làm héo cải bẹ 64

5.2 Tiến hành làm héo 64 Bài 6: Sản xuất cải bẹ muối chua 69

1 Pha chế dung dịch muối 69 1.1 Chuẩn bị các dụng cụ, nguyên liệu dùng để pha dung dịch

muối

69 1.2 Thực hiện các bước pha chế dung dịch muối 69

2 Xếp cải vào chum, vại 71

2.1 Yêu cầu khi xếp cải 71 2.2 Tiến hành xếp cải 71

3 Rót dung dịch nước muối vào chum, vại 72 3.1 Yêu cầu đối với việc rót dung dịch vào chum, vại 72 3.2 Tiến hành rót dung dịch muối vào vào chum, vại 72

4.2 Tiến hành gài nén 73

5 Theo dõi quá trình muối chua 73 5.1 Quan sát và kiểm tra khối cải muối trong chum, vại 73 5.2 Phát hiện và xử lý các dạng hư hỏng của dưa cải muối chua 75

6 Đóng gói dưa cải muối chua 77 6.1 Yêu cầu đóng gói 77 6.2 Tiến hành đóng gói 77

7 Dán nhãn dưa cải muối chua 80 7.1 Yêu cầu dán nhãn dưa cải muối chua 80 7.2 Tiến hành dán nhãn dưa cải muối chua 80

8 Bảo quản dưa cải muối chua 81

8.2 Tiến hành bảo quản 81

9 Kiểm tra chất lượng cải muối chua 83

9.2 Tiến hành kiểm tra sản phẩm 83 Bài 7: Sản xuất dưa chuột bao tử dầm giấm 88

1 Chuẩn bị dung dịch giấm 88 1.1 Yêu cầu dung dịch giấm 88 1.2 Tiến hành pha chế dung dịch giấm 88

2 Xếp dưa chuột bao tử vào lọ 90 2.1 Yêu cầu của việc xếp dưa chuột bao tử vào lọ 90 2.2 Tiến hành xếp dưa chuột bao tử vào lọ 91

3 Rót dung dịch giấm vào lọ 93

3.2 Tiến hành rót 93

4.1 Yêu cầu của việc ghép nắp 94 4.2 Tiến hành ghép nắp 94

5 Kiểm tra độ kín của lọ 95 5.1 Phương pháp nghiêng lọ sản phẩm 450 95 5.2 Phương pháp ngâm lọ vào trong nước nóng 95

6 Thanh trùng dưa chuột bao tử dầm giấm 96 6.1 Mục đích thanh trùng 96 6.2 Tiến hành thanh trùng 96

7 Dán nhãn cho sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm 97 7.1 Yêu cầu dán nhãn dưa chuột bao tử dầm giấm 97 7.2 Tiến hành dán nhãn dưa chuột bao tử dầm giấm 98

8 Bảo quản dưa chuột bao tử dầm giấm 99

8.2 Tiến hành bảo quản 99

9 Kiểm tra chất lượng dưa chuột bao tử dầm giấm 101

9.2 Tiến hành kiểm tra chất lượng sản phẩm 101 Bài 8: An toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả muối chua, dầm

1 An toàn thực phẩm 107 1.1 Một số khái niệm 107 1.2 Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm 107 1.3 Hậu quả của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản

xuất

107

2 Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả

muối chua, dầm giấm 107 2.1 Mối nguy sinh học 107 2.2 Mối nguy vật lý 107 2.3 Mối nguy hóa học 107

3 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất

muối chua, dầm giấm

108

4 Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả

muối chua, dầm giấm 108 Hướng dẫn giảng dạy mô đun 111 Tài liệu tham khảo 122 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo

trình dạy nghề trình độ sơ cấp

123

Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề

MÔ ĐUN: SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA, DẦM GIẤM

Mã mô đun: MĐ 04

Giới thiệu mô đun

Mô đun sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm Nội dung mô đun trình bày yêu cầu về nguyên liệu và quy trình sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm; cách tiến hành kiểm tra nhà xưởng, cách bố trí các khu vực sản xuất trong nhà xưởng; chuẩn bị thiết bị, dụng

cụ, bao bì sản xuất rau quả muối chua dầm giấm; chuẩn bị các nguyên liệu phụ, nguyên liệu chính trong sản xuất rau quả muối chua dầm giấm; sản xuất cải bẹ muối chua; dưa chuột bao tử dầm giấm Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc

mô đun Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về qui trình công nghệ và các bước công việc sản xuất cải bẹ muối chua và dưa chuột bao tử dầm giấm; yêu cầu về cảm quan đối với sản phẩm dưa cải muối chua và dưa chuột bao tử dầm giấm Đồng thời có những kỹ năng như: bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm; lựa chọn,

sử dụng, vệ sinh các thiết bị, dụng cụ sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm; xử

lý được các nguyên liệu phụ, nguyên liệu chính và thực hiện các bước trong qui trình sản xuất cải bẹ muối chua, dưa chuột bao tử dầm giấm; phát hiện và xử lý một số sự cố thông thường khi sản xuất cải bẹ muối chua, dưa chuột bao tử dầm giấm; đánh giá được chất lượng của cải bẹ muối chua và dưa chuột bao tử dầm giấm theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật để có sản phẩm bảo đảm chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm

Bài 1 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SẢN PHẨM RAU QUẢ

MUỐI CHUA, DẦM GIẤM

Mã bài: MĐ 04-01

A Nội dung

1 Giới thiệu về sản phẩm rau quả muối chua, dầm giấm

1.1 Sản phẩm cải bẹ muối chua

Cải bẹ muối chua được sản xuất từ nguyên liệu chính là cải bẹ được trộn với muối và một số gia vị khác, tiến hành lên men lactic tạo vị chua Dưa muối

Mục tiêu:

- Mô tả được thành phần và tính chất của sản phẩm rau quả muối chua, dầm giấm;

- Nêu được qui trình công nghệ sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm

ngon thường có màu vàng, chua, cay, hăng và có vị mặn vừa phải Khi rau được muối chua sẽ sinh ra các vi sinh vật có lợi cho hệ tiêu hóa của con người Rau chua sẽ góp phần bổ sung thêm các vi sinh vật cho đường ruột tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể Dưa chua có tác dụng kích thích tiêu hóa nhờ có men lactic, ăn ngon miệng hơn, giảm mỡ trong máu, cải thiện lưu thông máu Các vi sinh vật có lợi trong rau chua tạo các enzyme thủy phân protein trong thức ăn, giúp cơ thể nhanh chóng hấp thu dinh dưỡng Hàm lượng chất dinh dưỡng có trong dưa cải muối chua được trình bày ở bảng 4.1.1 sau:

Bảng 4.1.1 Giá trị dinh dưỡng của dưa cải muối chua (tính trong 100g)

Năng lượng 17kcal Canxi 100g

Protein 1,8g Phospho 21g

Cacbonhydrat 24g Sắt 3g

Chất xơ 2,1g Betacaroten 745mcg Vitamin C 3mcg Vitamin B1 0,03mcg

Từ cải bẹ có thể sản xuất được hai loại sản phẩm dưa cải chua là cải nguyên cây muối chua (hình 4.1.1) và cải cắt khúc muối chua (hình 4.1.2) Trong phạm vi giáo trình này cũng trình bày cách muối chua 2 dạng sản phẩm này

Hình 4.1.1 Cải cắt khúc muối chua Hình 4.1.2 Cải nguyên cây muối chua

1.2 Sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm

Sản phẩm đồ hộp dưa chuột dầm giấm là một loại sản phẩm đồ hộp có vị chua ngọt hài hoà, mùi thơm đặc trưng được tạo nên bởi mùi thơm tự nhiên của dưa, mùi thơm của rau gia vị: cần tây, tỏi, ớt, thì là Dưa ăn giòn rất phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng

Dưa chuột bao tử dầm giấm bao gồm những đặc tính như: có hương vị đặc trưng, hình dạng sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, sản phẩm này