CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM TỪ ỔI

I.TỒNG QUAN VỀ CÂY ỔI:1)Nguồn gốc và phân loại:2, 4, 8.a.Nguồn gốc:Cây ổi có tên khoa học là Psidium Guajava L, thuộc họ sim (Myrtaceae), tên đồng nghĩa là Psidium Oromaticum Blanco.Ổi gốc ở các vùng nhiệt đới châu Mỹ: Mêhico, Pêru, các nước Trung Mỹ, hay các vùng Caribê, chưa ai khẳng định được vì ở đâu nó cũng mọc như những cây dại. Ở tất cả các nước nhiệt đới trên thế giới, ổi là một trong những cây ăn trái phổ biến nhất.b.Phân loại:Giống tuyển lựa ở Frorida:•Supreme có ruột trắng, dày, trái to, ngon.•Rubby có ruột đỏ, ngọt và thơm nhưng trái nhỏ hơn Supreme.•Miami Red (đỏ), Miami White (trắng), Red Indian ruột dày và đỏ, ít hột, trái nhỏ.•Patillo trái nhỏ, ruột hồng, hơi chua.•Blich trái nhỏ, ruột hồng hơi chát nhưng thơm.•6363 trái lớn ruột trắng và dày, ngọt, ít hạt.•Indonesia Seedness trái nhỏ ruột cứng, trắng, không hạt.Giống tuyển lựa ở Hawaii:•Hong Kong Pink trái khá lớn, ruột hồng,dày, ít hột và ngọt.•Beaumont trái khá lớn ruột trắng, hơi chua.Một giống ổi khác loại với Psidium là giống “ổi dứa” hay còn gọi là “ổi New Zealand” cũng thích hợp cho vùng đồi núi cao ở Việt Nam. Đó là ổi “Fejoa” tên khoa học là Fejoa Sellowiana, trồng nhiều ở New Zealand nhưng có nguồn gốc ở Nam Mỹ, trái tròn hay hình quả lê, vỏ xanh dương nhưng nếu xoa vỏ thì có màu xanh lục láng bóng, hột nhỏ và ăn cả hột được.Ở Việt Nam đâu đâu ổi cũng mọc, trừ những núi cao. Ở đồng bằng cũng như ở miền núi, miền Nam cũng như miền Bắc, không hiếm những rừng ổi, rặng ổi hoàn toàn không được chăm sóc. Mùa mưa tháng 8, có nơi quả chín nhanh và nhiều đến nỗi hái không kịp, chim chóc đến rỉa, ổi chín rụng đầy mặt đất.Tuy nhiên, chỉ ở miền Nam mới tập trung thành vườn ươm lớn với mục đích kinh doanh, ví dụ ở đồng bằng sông Cửu Long.Hiện nay ở Đồng bằng sông Cửu Long nước ta, các giống sau đây được trồng nhiều nhất :Ổi xá lỵ: nguồn gốc từ Martinique, được trồng phổ biến hiện nay thành những vùng chuyên canh. Cây tăng trưởng nhanh, mau ra trái, cây chiết bắt đầu cho trái sau 6 tháng trồng. Ổi xá lỵ cho trái quanh năm, trái nặng 165250g, dạng tròn hay dạng hình trứng, màu xanh nhạt hay màu vàng khi trái chín.Thịt trái mềm, ngon, dòn, ngọt, tỷ lệ hạt trong trái thấp.Ổi trâu: thường được nhân giống bằng hạt, do đó ổi có nhiều hình dạng. Trái hình tròn dài hay hình quả lê, vỏ xanh đậm trái nặng 100150g, thịt trái màu hồng khi chín, có vị chua ngọt và tương đối ít hạt.Ổi sẻ: Trái nhỏ, nặng 5070g, trái tròn, thịt trái màu hồng, tỷ lệ hạt trong trái cao, trái có vị chua ngọt.Ở Việt Nam ổi chưa được đánh giá cao. Đó là vì nhiều lẽ: giống chưa được chọn lọc, quả nhỏ, nhiều hạt.Cũng có thể vì ăn chưa đúng độ chín, xanh quá thì cứng và chát, chín quá thì chua nhão và mùi thơm trở thành khó chịu.2)Đặc tính thực vật, sinh lý, sinh thái : Ổi là một cây nhỏ cao nhiều nhất là 10m. Thân chắc khỏe, phân cành sớm. Thân chính cây ổi nhẵn nhụi, ít khi bị sâu đục. Vỏ già có thể tróc ra từng mảng, phía dưới lại có một lượt vỏ mới màu xám xanh . •Lá ổi đối xứng, phiến lá hình trái xoan thuôn. Mặt trên lá nhẵn, mặt dưới lá hơi có lông.•Cành ổi mọc xòe ngang và đôi khi ở rễ gần thân cũng mọc lên các cành vọt .•Hoa mọc đơn độc hoặc từng chùm 2, 3 hoa. Ở nách lá có 4,5 cánh màu trắng. Hễ có cành mới ra là có thể có hoa. Vì khí hậu nhiệt đới có nhiều đợt ra cành, nên có nhiều đợt hoa, trái chín lai rai, mùa ổi thường kéo dài. Hoa ổi thuộc loại ổi malaysia Hình 1:Hình thái của một số loại ổi.9.Tuy nhiên, ở miền Bắc Việt Nam có một mùa rét rõ rệt, đầu mùa xuân vào tháng 3, tháng 4 có một đợt ra cành và ra hoa rộ, trái chín sau khoảng 100 ngày. Ở miền Nam có một mùa khô rõ cho nên khi bắt đầu mùa mưa vào tháng 4, tháng 5 có một đợt ra cành non và hoa; tháng 7, tháng 8 trái chín rộ. Ở đồng bằng sông Cửu Long, do đất thấp ảnh hưởng của mùa mưa không lớn, cành và hoa có thể ra vào tháng 1, tháng 2, tháng 4, tháng 5 vẫn có trái chín nhưng lai rai.•Hoa ổi lưỡng tính, bầu hạ, bao phấn rất nhiều. Hoa khá to, có mùi thơm, hấp dẫn côn trùng nên vừa có tự hoa, vừa có dị hoa thụ phấn.•Ổi có thể thích nghi với những điều kiện sinh thái rất khác nhau.•Ổi chịu được nóng lại có thể chịu được nhiệt độ thấp, một vài độ dưới 0oC. Riêng ổi Tàu (P. Cattleianum) chịu được 5oC , 6oC. Ở vùng nhiệt đới có thể trồng ổi ở độ cao 0 m cho tới 1200 m so với mặt nước biển.Ổi chịu được khí hậu sa mạc cũng như khí hậu nhiều mưa và mọc bình thường, không cần tưới nước nếu lượng mưa trong giới hạn từ 10004000 mm. Dưới 1000 mm và nhiệt độ cao thì phải tưới, nếu không cây ổi sẽ bị còi cọc. Ổi là một trong những cây ăn trái chịu nước ngập lâu nhất, hơn những cây ăn trái khác như đu đủ, chuối, dứa, mít, vải, nhãn, cam, bưởi…Ổi trồng được ở nhiều loại đất, pH từ 4,5 đến 8,2. Muốn có sản lượng cao, chất lượng tốt vẫn phải chọn đất tốt, mực nước ngầm sâu và phải bón. Ổi không sợ gió do gỗ ổi dẻo, khó gẫy. Tuy nhiên, nếu trồng những giống ổi to, lá to thì phải có hàng cây chắn gió và các biện pháp bảo vệ khác .Tóm lại, ít có cây ăn trái có tính thích nghi rộng rãi như ổi: khô hạn, ẩm ướt, nóng như sa mạc hoặc lạnh dưới 0oC, đất cát, đất sét, đất cao, đất thấp, đều sống được.3)Thành phần dinh dưỡng của ổi:Do có nhiều giống ổi khác nhau nên hình dáng, kích thước cũng như thành phần hóa học của ổi được các tài liệu ghi nhận đôi khi cũng không giống nhau. Song có thể khái quát ở những điểm chung như sau:Quả to từ 45 gam đến 500700 gam, gần tròn, dài thuôn, hoặc hình quả lê. Hạt nhiều trộn giữa một khối thịt quả màu trắng, hồng, đỏ, vàng. Quả ổi thơm ngon.

I.TỒNG QUAN VỀ CÂY ỔI:

1) Nguồn gốc và phân loại:[2], [4], [8].

b Phân loại:

Giống tuyển lựa ở Frorida:

• Supreme có ruột trắng, dày, trái to, ngon

• Rubby có ruột đỏ, ngọt và thơm nhưng trái nhỏ hơn Supreme

• Miami Red (đỏ), Miami White (trắng), Red Indian ruột dày và đỏ, ít hột,trái nhỏ

• Patillo trái nhỏ, ruột hồng, hơi chua

• Blich trái nhỏ, ruột hồng hơi chát nhưng thơm

• 6363 trái lớn ruột trắng và dày, ngọt, ít hạt

• Indonesia Seedness trái nhỏ ruột cứng, trắng, không hạt

Giống tuyển lựa ở Hawaii:

• Hong Kong Pink trái khá lớn, ruột hồng,dày, ít hột và ngọt

• Beaumont trái khá lớn ruột trắng, hơi chua

Một giống ổi khác loại với Psidium là giống “ổi dứa” hay còn gọi là “ổi New Zealand” cũng thích hợp cho vùng đồi núi cao ở Việt Nam Đó là ổi “Fejoa” tên khoa học là

Fejoa Sellowiana, trồng nhiều ở New Zealand nhưng có nguồn gốc ở Nam Mỹ, trái tròn hayhình quả lê, vỏ xanh dương nhưng nếu xoa vỏ thì có màu xanh lục láng bóng, hột nhỏ và ăn cảhột được

Ở Việt Nam đâu đâu ổi cũng mọc, trừ những núi cao Ở đồng bằng cũng như

ở miền núi, miền Nam cũng như miền Bắc, không hiếm những rừng ổi, rặng ổi hoàn toànkhông được chăm sóc Mùa mưa tháng 8, có nơi quả chín nhanh và nhiều đến nỗi hái khôngkịp, chim chóc đến rỉa, ổi chín rụng đầy mặt đất

Tuy nhiên, chỉ ở miền Nam mới tập trung thành vườn ươm lớn với mục đíchkinh doanh, ví dụ ở đồng bằng sông Cửu Long

 Hiện nay ở Đồng bằng sông Cửu Long nước ta, các giống sau đâyđược trồng nhiều nhất :

 Ổi xá lỵ: nguồn gốc từ Martinique, được trồng phổ biến hiện nay thànhnhững vùng chuyên canh Cây tăng trưởng nhanh, mau ra trái, cây chiết bắt đầu cho trái sau 6tháng trồng Ổi xá lỵ cho trái quanh năm, trái nặng 165-250g, dạng tròn hay dạng hình trứng,màu xanh nhạt hay màu vàng khi trái chín.Thịt trái mềm, ngon, dòn, ngọt, tỷ lệ hạt trong tráithấp

 Ổi trâu: thường được nhân giống bằng hạt, do đó ổi có nhiều hình dạng.Trái hình tròn dài hay hình quả lê, vỏ xanh đậm trái nặng 100-150g, thịt trái màu hồng khichín, có vị chua ngọt và tương đối ít hạt

 Ổi sẻ: Trái nhỏ, nặng 50-70g, trái tròn, thịt trái màu hồng, tỷ lệ hạt trongtrái cao, trái có vị chua ngọt

Ở Việt Nam ổi chưa được đánh giá cao Đó là vì nhiều lẽ: giống chưa đượcchọn lọc, quả nhỏ, nhiều hạt.Cũng có thể vì ăn chưa đúng độ chín, xanh quá thì cứng và chát,chín quá thì chua nhão và mùi thơm trở thành khó chịu

2) Đặc tính thực vật, sinh lý, sinh thái :

Ổi là một cây nhỏ cao nhiều nhất là 10m Thân chắc khỏe, phân cành sớm.Thân chính cây ổi nhẵn nhụi, ít khi bị sâu đục Vỏ già có thể tróc ra từng mảng, phía dưới lại

có một lượt vỏ mới màu xám xanh

•Lá ổi đối xứng, phiến lá hình trái xoan thuôn Mặt trên lá nhẵn, mặt dưới

Hình 1:Hình thái của một số loại ổi.[9]

Tuy nhiên, ở miền Bắc Việt Nam có một mùa rét rõ rệt, đầu mùa xuân vàotháng 3, tháng 4 có một đợt ra cành và ra hoa rộ, trái chín sau khoảng 100 ngày Ở miền Nam

có một mùa khô rõ cho nên khi bắt đầu mùa mưa vào tháng 4, tháng 5 có một đợt ra cành non

và hoa; tháng 7, tháng 8 trái chín rộ Ở đồng bằng sông Cửu Long, do đất thấp ảnh hưởng củamùa mưa không lớn, cành và hoa có thể ra vào tháng 1, tháng 2, tháng 4, tháng 5 vẫn có tráichín nhưng lai rai

•Hoa ổi lưỡng tính, bầu hạ, bao phấn rất nhiều Hoa khá to, có mùi thơm,hấp dẫn côn trùng nên vừa có tự hoa, vừa có dị hoa thụ phấn

•Ổi có thể thích nghi với những điều kiện sinh thái rất khác nhau

•Ổi chịu được nóng lại có thể chịu được nhiệt độ thấp, một vài độ dưới

0oC Riêng ổi Tàu (P Cattleianum) chịu được -5oC , -6oC Ở vùng nhiệt đới có thể trồng ổi ở

độ cao 0 m cho tới 1200 m so với mặt nước biển

Ổi chịu được khí hậu sa mạc cũng như khí hậu nhiều mưa và mọc bìnhthường, không cần tưới nước nếu lượng mưa trong giới hạn từ 1000-4000 mm Dưới 1000 mm

và nhiệt độ cao thì phải tưới, nếu không cây ổi sẽ bị còi cọc Ổi là một trong những cây ăn tráichịu nước ngập lâu nhất, hơn những cây ăn trái khác như đu đủ, chuối, dứa, mít, vải, nhãn,cam, bưởi…

Ổi trồng được ở nhiều loại đất, pH từ 4,5 đến 8,2 Muốn có sản lượng cao,chất lượng tốt vẫn phải chọn đất tốt, mực nước ngầm sâu và phải bón Ổi không sợ gió do gỗ

ổi dẻo, khó gẫy Tuy nhiên, nếu trồng những giống ổi to, lá to thì phải có hàng cây chắn gió vàcác biện pháp bảo vệ khác

3) Thành phần dinh dưỡng của ổi:

Do có nhiều giống ổi khác nhau nên hình dáng, kích thước cũng như thànhphần hóa học của ổi được các tài liệu ghi nhận đôi khi cũng không giống nhau Song có thểkhái quát ở những điểm chung như sau:

Quả to từ 4-5 gam đến 500-700 gam, gần tròn, dài thuôn, hoặc hình quả lê.Hạt nhiều trộn giữa một khối thịt quả màu trắng, hồng, đỏ, vàng Quả ổi thơm ngon

• Vitamin C trong ổi nhiều gấp 5,6 lần trong quả cam

• Hàm lượng vitamin B1 (khoảng 0,03 mg%)

• Muối khoáng có Fe, K, P, S ,Ca…

• Năng lượng : 50 calo/100gam

• Gluxit 15%

Tùy theo từng giống cây, điều kiện sinh thái và chế độ chăm bón mà hàmlượng vitamin C có thể thay đổi trong giới hạn rộng (10-2000 mg/100 gam thịt quả).Phần lớnlượng vitamin C được chứa trong vỏ và cùi quả

• Trong quả ổi có khá nhiều pectin (từ 0,1-1,8%)

• Đường quả ổi có 58,9% fructoza; 35,7% glucoza; 5,3% saccaroza

• Acid có hai loại chính là acid citric và acid malic

Trong ổi có thạch bào (là hạt cứng trong ruột quả) do chứa nhiều licnin vàxelluloza Thạch bào của ổi có 53,9% xelluloza; 31,7% licnin; 1,5% protein; 1,05% tro; 0,92%lipit và 5,39% gluxit hòa tan

Trong một số ổi ruột hồng, màu hồng là do sự có mặt của lycopene (C40H50),sắc tố thuộc nhóm carotenoid

Các hợp chất chính gây mùi thơm của ổi là methylbenzoat, hexanol, phenylethyl acetat, methyl cinamat, cinnamyl acetat và β-ionone

β- Các biến đổi về thành phần hóa học trong quá trình chín:

Nhà bác học Mowlah và Itoo (1982) đã nghiên cứu về sự biến đổi của cácloại đường và các loại enzym trong ổi ruột hồng và ổi ruột trắng như sau: Hàm lượng fructosegia tăng khá mạnh mẽ trong tất cả các giai đoạn phát triển, trong khi glucose lại gia tăng từ từ.Các loại đường chiếm tỉ lệ nhỏ là sucrose và inositol tăng với tỉ lệ thấp hơn trong quá trìnhphát triển của quả Enzym invertase bắt đầu hoạt động trong suốt thời kỳ đầu của quá trìnhchín nhưng phát huy hoạt tính mạnh mẽ ở giai đoạn chín hoàn toàn Sự gia tăng hoạt tính này

là nguyên nhân làm cho hàm lượng sucrose giảm xuống rất thấp khi quả chín hoàn toàn Trongquá trình chín, hoạt tính của amilase tăng đáng kể Ở quả chín, hoạt tính amylase trong ổi ruộthồng cao gấp 2 lần so với ổi ruột trắng Hàm lượng pectin tổng cộng tăng từ 346-396 mg/100gkhi quả còn non đến 705-804 mg/100g khi quả chín Hàm lượng các chất rắn không tan vànồng độ acid giảm đối với cả hai loại ổi, pH thay đổi từ 4,2-5 đối với ổi ruột trắng và 4-5,2 đốivới ổi ruột hồng trong suốt quá trình phát triển, quá trình chín và bảo quản.Hoạt tính của cácenzym polygalacturonase, pectinesterase và cellulase chỉ tăng nhanh trong quá trình chín vàquá trình bảo quản sau đó…hàm lượng acid ascorbic tăng dần trong quá trình phát triển đếnkhi chín và tiếp tục tăng nhanh trong quá trình bảo quản cho đến lúc hư hỏng

Các hợp chất polyphenol và enzym polyphenoloxidase giảm trong quá trìnhchín Các chất không tan leucoanthocyanin là thành phần chín của các hợp chất polyphenol cótrong ổi Ở giai đoạn còn non và khi trưởng thành, enzym polyphenolase hầu như không pháthuy hoạt tính nhưng ở giai đoạn chín và chín hoàn toàn, hoạt tính của nó tăng nhanh và đây lànguyên nhân làm cho lượng polyphenol giảm khi quả chín

Hình 2: Màu sắc của một số quả ổi sau khi thu hoạch.[9]

II.THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN:[7].

Năng suất quả thường đạt từ 25 đến 40 tấn/ha.năm Trên những diện tích thửnghiệm tại đảo Hawaii, năng suất đã đạt được 100 tấn/ha.năm

Trồng từ hạt, ổi được thu hoạch sau 4 năm Trồng bằng cành chiết chỉ cần 2năm, có thể ít hơn Quả chín thì màu xanh lạt đi, sau chuyển vàng, vỏ quả nhẵn, nắn thì mềmhơn Trẻ em thường bấm móng tay, móng cắm phập vào là quả sắp chín Không để trên cây lâuđược vì chín nhanh, chim đến mổ Từ hoa đến quả chỉ cần 3 tháng Ở miền Bắc, ổi thườngchín vào giữa mùa hè lúc này mưa nhiều chất lượng kém, ở miền Nam điều khiển bằng đốntỉa, tưới bón có thể chín vào cuối năm, mùa khô chất lượng tốt hơn khi chín vào mùa mưa Tuynhiên có thể có ổi chín quanh năm Vào năm thứ 3-5 năng suất có thể đạt 20 tấn/ha, vào nămthứ 6-7 đạt 50 tấn/ha và hơn

Ổi rất mau chín, thu hoạch xong nên bán cho nhanh và để trong nhà chỉ giữđược vài ngày ở nhiệt độ bình thường Xử lý bằng một số hóa chất như GA3 có thể giữ đượclâu hơn

Ở phòng lạnh nhiệt độ 5-15oC độ ẩm không khí 85-90% có thể bảo quảnđược 3-4 tuần lễ

Quả ổi đã chín thường mềm, rất dễ bị dập nát do va chạm, do đó nên thuhoạch khi quả còn ương Thu hoạch quả bằng tay hay các công cụ thủ công (rọ, xuộc) Đựng

ổi vào trong các hộp hoặc thùng lót giấy, hạn chế va chạm cơ học khi vận chuyển

III.CÁC LOẠI SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ ỔI.

1.Giới thiệu chung một số sản phẩm chế biến từ ổi:[5], [6], [4].

Ổi còn được dùng để làm kẹo cứng, mứt ổi đông, nước ổi trong, nước ổiđục…Ổi dehydrat được cô thành dạng bột để sử dụng trong kem mùi, nước trái cây, làm mứtđông hoặc dùng để tạo pectin làm mứt đông đối với các loại quả có ít pectin.

Các dạng sản phẩm từ ổi:

1.1.Dịch ép và sirô trái cây:

Những thành phần bổ dưỡng của trái cây như: các loại đường, acid hữu cơ,vitamin, chất khoáng, tinh dầu, màu…đều tập trung ở phần dịch quả Nó chứa đầy đủ và cânđối các chất nên dịch trái cây và sirô trái cây có giá trị dinh dưỡng cao,nếu được chế biến sạch

sẽ là sản phẩm tốt cho việc bồi dưỡng sức khỏe, tăng cường sự tiêu hóa…

Mặc khác dịch trái cây và sirô trái cây còn là nguyên liệu để chế biến các sảnphẩm khác như nước giải khát trái cây, rượu mùi, rượu vang và mứt Dịch trái cây là sản phẩmchế biến bằng cách trích ly trái cây.Có thể dùng nhiều loại trái cây miễn là có hương vị thơmngon, màu sắc hấp dẫn và dễ trích ly như: dứa, cam, quít, ổi…

Sirô trái cây là dịch quả có pha nhiều đường và acid thực phẩm có độ đườngkhoảng 17oBx và độ acid là 1% Khi pha loãng sirô bằng nước, sản phẩm có hương vị, màu sắc

tự nhiên đặc trưng cho nguyên liệu ban đầu Để tăng cường sự hấp dẫn có thể bổ sung thêmphẩm màu ăn được, hương liệu và nạp CO2

1.2.Các dạng nước trái cây:

Trong sản xuất nước giải khát, người ta còn dùng nước trái cây ở các dạngkhác nhau: nước trái cây cô đặc, nước trái cây ngâm cồn và nước trái cây ngâm đường

a) Nước trái cây cô đặc:

Nước trái cây sau khi ép đem cô chân không để thải bớt nước và tăng nồng

độ lên khoảng 5-6 lần, nước trái cây đem cô chân không cho phép giữ được nhiều hương vị tựnhiên của quả

b) Nước trái cây ngâm đường:

Đối với một số loại trái cây như: mơ, mận, soài, vải, ổi…thường rất khó ép

và cho hiệu quả rất thấp Do đó, người ta thường trích ly nước trái cây bằng phương phápngâm đường.Nước trái cây được trích ly cho vào đường tạo sirô trái cây Nước trái cây này cóthể bảo quản lâu 6 tháng mà không bị hỏng do vi sinh vật lạ xâm nhập Nếu trích ly mà cho ítđường thì nồng độ chất khô trong sirô sẽ thấp, vi sinh vật sẽ phát triển, làm hỏng hoặc làmgiảm chất lượng sirô trái cây

c) Nước trái cây ngâm cồn:

Nước trái cây cô đặc và nước trái cây ngâm đường có ưu điểm là giữ đượcnhiều hương vị tự nhiên nhưng có nhược điểm là chứa các chất protid, pectin nên dễ gây đụckhi pha chế nước giải khát, do đó làm giảm giá trị cảm quan cũng như giá trị thương phẩm Vìthế, người ta tìm cách loại trừ các chất này trước khi pha chế vào nước giải khát Muốn vậy, taphải thêm vào nước trái cây một lượng cồn sao cho nồng độ ethanol trong dịch trái cây đạt trên17% Nồng độ này đủ đảm bảo cho nước trái cây khỏi bị hỏng, đồng thời tách bớt các chất gâyđục tới mức cần thiết, không làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng nước giải khát

1.3.Rượu vang trái cây:

Rượu vang được coi là những đồ uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe, vì thựcchất chỉ là nước trái cây lên men Ngoài đường bị lên men thành cồn, trong rượu vang còn cónhững thành phần khác: vitamin, muối khoáng, acid hữu cơ, protid…Độ rượu của rượu vangthường chỉ giới hạn từ 10-14 Trong rượu vang có ethanol, rất ít andehide, rượu cao phân tửnên uống vào không gây chóng mặt, gây sốc như những loại rượu vang pha cồn, nhiềuandehide Tuy nhiên, uống nhiều rượu vang cũng có hại cho sức khỏe vì có thể gây ngộ độc doethanol

2 Kỹ thuật sản xuất một số sản phẩm từ nguyên liệu ổi.

Các dạng sản phẩm phổ biến từ nguyên liệu là ổi:

 Purre ổi: ổi được nghiền, chà, thanh trùng, bảo quản để sử dụng trong sản xuất nước tráicây hỗn hợp, sirô, nước quả, mứt đông hoặc được đông lạnh thành sản phẩm purre ổiđông lạnh

 Nước ổi đục: sản phẩm là dạng dịch ổi có lẫn thịt Nước ổi đục sản xuất ở Pradesh (ẤnĐộ) chứa 55-60% thịt quả, ở các sản phẩm khác tỷ lệ này có thể lên đến 85% Ổi đượcrửa sạch, gọt vỏ, cắt miếng, qua chà và rây, thêm acid ascorbic 0.01% Sau đó đượcthanh trùng và làm lạnh ở nhiệt độ phòng

 Nectar ổi lạnh đông: có thể làm từ ổi nguyên chất hoặc hỗn hợp nước ổi với nước cam,nho Người ta phối trộn purre ổi với dung dịch sirô đường 14-15o Balling hoặc dungdịch nước trái cây rồi đem bảo quản lạnh đông ở -18oC Sản phẩm có độ Brix 17-18o,acid citric 0,32-0,35%

 Sirô ổi: chứa trên 65% đường về khối lượng, dạng lỏng

 Jelly ổi: chế biến từ nước ổi trong bổ sung đường, pectin, acid Sản phẩm ở dạng đông

và trong Tiêu chuẩn của Hiệp hội An toàn lương thực-Thực phẩm Mỹ về jelly ổi: jellyđược sản xuất tử hỗn hợp 45% nước ổi (do trích ly), 55% đường (về khối lượng) Côđặc đến nồng độ trên 65%

Phương pháp của Caribbean trong sản xuất jelly :[9].

-Quả rửa sạch loại bỏ những đốm đen và cắt chúng thành một nữa

-Xếp chúng ngập sâu vào nồi và đổ nước hoàn toàn ngập quả Đun trong vòng

20-30 phút hoặc cho tới khi nước giảm đến mức nào đó và ổi trở nên mềm

-Rót chúng vào vải lọc tốt và bền Sau đó cột vải lọc bằng dây buộc, treo chúng lêncho chảy nhỏ giọt, tốt nhất là không vắt chúng

-Mỗi chén dịch quả cho một chén đường và nước chanh quả (một chén dịch chanhquả cho vào khoảng 4-5 chén dịch ổi)

-Nấu thật nhỏ lửa, chậm, khuấy cho đến khi đường tan hết

-Sau đó tăng nhiệt từ từ trong suốt thời gian nấu để phần còn lại trong quá trình nấu

và khuấy, tránh bị tràn ra ngoài

-Ngừng đun, khi khuấy thấy chất lỏng đặc sánh như sợi chỉ hoặc se nước lạnh đểkiểm tra

-Rót nóng vào những chai lọ đã được khử trùng và đóng kín ngay lập tức

*Kiểm tra bằng nước lạnh: rót ½ thìa cà phê dung dịch syrup vào đĩa hoặc bát cạn

có chứa nước lạnh, nếu nó có hình dạng là hình cầu mềm, thì hỗn hợp đã sẵn sàng để rót vàolọ

 Jam ổi:sản phẩm là khổi đông từ dịch ổi chứa thịt quả:

Phương pháp của Caribbean trong sản xuất jam:[9]

-Mỗi chén thịt quả thì cho 3/4 chén đường

-Đặt hỗn hợp dịch quả và đường cho vào một xoong nồi sạch đem đun đến khi mứtđông đặc Đóng gói cho những chai đã khử trùng

2.1.Sản xuất rượu vang ổi.[4], [6].

2.1.1.Qui trình sản xuất rượu vang từ dịch trích ly ổi.

Nguyên liệu được sử dụng là dịch trích ly từ ổi

• Chọn ổi chín mềm, màu sắc đẹp, mùi thơm đặc trưng

• Tiến hành xử lý:rửa sạch, cắt lát nhỏ để dễ dàng trích ly chất hoà tan có trong ổi

• ỔI được phối trộn với nước theo tỉ lệ thích hợp, đem đun sôi ở nhiệt độ cao, đuncho tới khi ổi rất mềm

• Hỗn hợp sau khi nấu được lọc qua vải lọc để thu được dịch ổi, loại bỏ phần xác

Tuỳ theo thành phần đường trong dịch sau khi trích ly mà chúng ta tiến hành phaloãng hay bổ sung thêm đường để làm môi trường lên men

 Chuẩn bị dịch đường để lên men:

Trong dịch quả chứa ít acid và ít đường so với yêu cầu sản xuất rượu vang Để tănghàm lượng đường ta phải bổ sung thêm đường, và thêm acid như acid citric nhằm làm ổnđịnh độ ngọt của dịch đường

Trong quá trình lên men và tàng trữ rượu, độ acid có thể giảm do tác dụng của vikhuẩn và nấm men Vi khuẩn phân huỷ acid malic thành acid lactic và acid cacbonic sẽ làmcho độ acid cảu dịch quả giảm hai lần, hay nấm men phá huỷ acid malic hoàn toàn để tạoCO2 và nước cũng làm cho độ acid giảm Do vậy nên điều chỉnh độ acid dịch lên men caohơn qui định khoảng 0,1÷0,15% Nồng độ đường bổ sung được tính toán dựa trên độđường của dịch quả, độ rượu và độ đường của thành phẩm (nồng độ đường 20oBx, pH: 3-3,5)

 Nhân giống nấm men trong sản xuất rượu vang:

Những nấm men sau khi phân lập và thuần hoá để thích hợp các loại quả, các giốngnấm men này được nuôi cấy, giữ giống và bảo quản trong phòng thí nghiệm Trước khi đưavào sản xuất nấm men được nhân giống trong môi trường dinh dưỡng (1/2 nước malt và1/2dịch quả)

Qúa trình nhân giống gồm 2 bước:

+Nhân giống trong phòng thí nghiệm

+Nhân giống ở các phân xưởng

Nếu ngừa nhiễm khuẩn tốt,có thể nhân giống bằng cách nhân truyền liên tiếp từchủng gốc sang dịch quả

Trong phòng thí nghiệm, thường nhân giống từ ống thạch nghiêng sang ống 10ml,sang bình 100ml, sang bình một lít

Trong phân xưởng sản xuất môi trường nhân tạo được chuẩn bị trong các thùng gỗ có

hệ thống ống dẫn nhiệt bên trong để thanh trùng nước quả bằng hơi nước

Canh trường nấm men đưa vào sản xuất phải đạt các yêu cầu sau:

+Lượng tế bào nẩy chồi 40÷60%

+Lượng tế bào chết nhỏ hơn 1÷2%

+Số tế bào trong 1ml dịch lên men 120÷240triệu

+Không nhiễm các vi sinh vật khác

Lên men chính:

Dung dịch lên men sau khi điều chỉnh các nồng độ đường và acid thích hợp đượcchuyển vào thùng lên men, thông thường dịch cho vào khoảng 70÷80% thể tích thùng lênmen

Lên men chính dịch quả kéo dài 7÷12 ngày.Đặc trưng của giai đoạn này là lên menrất mạnh, và lên men gần hết lượng đường có trong dịch lên men Khi lên men chính kếtthúc thì bổ sung thêm rượu của chính nó cho đến đầy thiết bị, rồi đóng kín thiết bị và bắtđầu lên men ở giai đoạn tĩnh (lên men phụ)

Sự lên men rượu vang có thể tiến hành bằng những phương pháp liên tục và khôngliên tục Thông thường tiến hành lên men trong các thùng gỗ rời có van bảo hiểm giúp choquá trình toả nhiệt ra bên ngoài được dễ dàng Ngoài ra trong những nhà máy có năng suấtlớn và sản xuất nhiều loại rượu có thể dùng phương pháp lên men liên tục Hệ thống lênmen liên tục gồm nhiều thùng lớn bằng kim loại hay bằng gỗ đặt kế tiếp nhau Phươngpháp có ưu điểm là cơ giới hoá toàn bộ tiến trình, tạo ra quá trình yếm khí, vệ sinh không

bị nhiễm trùng khi lên men cao

 Hãm cồn sau khi lên men:

Nước quả sau khi lên men xong có nồng độ cồn từ 9÷10%V Độ cồn này ức chế hoạtđộng của vi sinh vật khác Nếu không hãm cồn, nước quả lên men này để một thời gian sẽ

bị chua do hoạt động của các vi khuẩn (vi khuẩn lactic)

Hãm cồn cho nước quả sau khi lên men, có tác dụng làm trong mau hơn bởi vì cácchất vẫn đục, các chất keo, xác nấm men dưới tác dụng của cồn sẽ lắng xuống đáy

 Lắng cặn-tách bã:

Dịch đường sau khi lên men xong, để lắng cặn và tách phần trong thu được gọi làrượu non

 Trữ lạnh:

Rượu non sau khi tách cặn xong vẫn còn xác men và các chất cặn lơ lửng vẫn chưatách hết Tác dụng của việc trữ lạnh là đóng rắn các chẩt này, để sau khi tách cặn chúng tađược dịch thật trong có thể bảo quản được lâu mà không bị đục và tạo mùi vị cho rượu.

Ngoài ra rượu trữ lạnh để làm ổn định hơn, chống lại kết tủa cream tartrat kali-đục

và trữ lạnh để lấy đi khỏi dung dịch lượng thưa muối và làm tủa các chất keo nhanh

Thời gian trữ lạnh từ 10÷15% ngày

 Cất giữ và làm chín rượu:(to<12oC,thường 8oC)

Rượu sau khi để lạnh và tách cặn có thể đem ra dùng nhưng lúc đó rượu chưa ngon.Chú ý trong quá trình cất giữ bà làm chín rượu, các bình chứa phải đổ đầy hoàn toàn vàđược bịt kín nhằm tránh mất mát rượu do bay hơi

Hai quá trình biến đổi quan trọng trong quá trình cất giữ và làm chín rượu là:

+Làm sạch rượu vang

+Tăng mùi vị

Sự tăng mùi vị là do kết quả của sự biến đổi oxi hoá và sự hình thành este của acetic

Vi sinh vật trong quá trình làm chín rượu, nó sẽ tự tiêu một cách chậm chạp và đôikhi gây mùi nhẹ cho rượu

Nhiều loại rượu lên men bằng nấm men được tiếp theo bằng sự lên men malolactic,

mà trong đó vi khuẩn lactic chuyển acid malic thành acid lactic Điều này do sự tự phâncủa nấm men giải phóng chất thuộc nguyên sinh chất, đặc biệt vitamin và acid amino cầnthiết cho việc phát triển của vi khuẩn Sự chuyển acid thành acid lactic làm giảm acid tổng

và tăng pH, diaxetyl là axeton thường tăng với sự biến đổi này làm dịu hương vị Sự biếnđổi màu có thể được coi là cần thiết cho rượu vang có tính acid ban đầu thấp, rượu vang sẽkhông có hương vị đặc trưng, điều này có thể coi như rượu bị hỏng

2.1.2.Một số hư hỏng thường gặp trong quá trình sản xuất và bảo quản rượu vang ổi 2.1.2.1.Những nguyên nhân làm hư hỏng và làm giảm chất lượng nước quả.

Trong 1ml nước giải khát rót vào chai không được chứa quá 100 tế bào vi sinh vật,nếu nhiều hơn sẽ làm nước giải khát bị hỏng

Do chứa nhiều đường và ở nhiệt độ 15-20oC nên đây là môi trường thuận lợi cho sựphát triển của vi sinh vật Nhưng do trong thành phần chứa ít đạm, độ chua lại cao, nếu giữ

vệ sinh tốt thì các vi sinh vật khó phát triển Tuy nhiên, quá trình sản xuất và bảo quản ítnhiều có sai sót nên vẫn thường xảy ra trường hợp sản phẩm bị giảm chất lượng và hư

 Nước quả bị đục:

Do sự phát triển của nấm men, kết quả tạo thành lớp cặn ở đáy chai Điều này dochai chưa rửa sạch, do nâm men phát triển trong đường ống dẫn, thùng chứa, thiết bị.Ngoài ra do dịch đường không được lọc và bị nhiễm khuẩn

 Sản phẩm kém chất lượng:

+Do sử dụng nguyên liệu xấu, không đúng chế độ kỹ thuật khi nấu, lọc, chiết rót.+Sử dụng nước quả chứa nhiều tecpen làm sản phẩm bị đục, giảm giá trị cảm quan,

do đó nên loại bỏ pectin, tecpen trong dịch quả trước khi sản xuất

+Sản phẩm bị đục do không lọc dịch đường trước khi pha chế

+Chai chứa sản phẩm không kín, không đúng qui định

Các dấu hiệu kém chất lượng của sản phẩm như xuất hiện mùi vị khó chịu, khônggiữ được hương vị ban đầu, tăng độ chua và hàm lượng rượu

2.1.2.2.Các hư hỏng thường gặp trong sản xuất rượu.

 Hư hỏng rượu do vi sinh vật yếm khí và yếm khí tuỳ tiện Một số vi khuẩn gây ra

hư hỏng trong rượu là:

a)Tourne

Đây được coi như một loại hư hỏng thông thường nhất của rượu vang, vi sinh vật

là vi khuẩn yếm khí, dạng thanh dài, mảnh phát triển ở nồng độ cồn không lớn lắm Chúng

bị ngăn chặn bởi lượng nhỏ tanin nhưng với lượng lớn sunfurdioxide metabisulfite

Tourne làm tăng acid bay hơi, giảm acid không bay hơi, ảnh hưởng đến mùi vị củarượu

Tourne thải khí CO2, làm mất đi các hợp chất của tertric và xuất hiện acetic,propionic, lactic

Để ngăn chặn rượu vang bị nhiễm Tourne, rượu nên đem đi thanh trùng pasteur,tiệt trùng dụng cụ với hơi nước

Khi rượu vang bị nhiễm Tourne, rượu phải được làm sạch triệt để với bentonite,

Khi bị nhiễm bẩn,chúng ta xử lý theo 3 phương pháp sau:

+Bổ sung 0,05% làm trong casein và bentonite

+Tannin thêm vào trước gelatin, loại bỏ tủa tạo thành và acid hoá bằng acid citric.+Thêm acid tatric vào rượu để tạo kết tủa cream tartrar và muối sắt

White casse:

Hư hỏng này gây bởi sắt, kết tủa này là do một phần phosphat sắt Phương pháp

xử lý bệnh này giống như bệnh Ferric casse

Những bệnh khác:

Sn, Cu, Fe ảnh hưởng đến màu anthoxian của rượu vang, để tránh đục doprotein,do chất màu, do kim loại nặng, chúng ta có thể xử lý bằng nhiệt độ, bằng bentonite,gelatin…