PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH THỰC PHẨM các sản PHẨM từ RAU

Phương pháp phân tích thực phẩm các sản phẩm từ rau: Vai trò của việc phân tích thực phẩm , Quy trình sản xuất bột rau má, CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BỘT RAU MÁ. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TƯƠNG ỚT: Yêu cầu cảm quan, Các chỉ tiêu lý hóa, Phương pháp xác chỉ tiêu lý hóa, Các chỉ tiêu vi sinh, Phân biệt tương ớt bẩn

HỌC PHẦN: PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

Sinh viên thực hiện:

1- Nguyễn Sỹ Phúc 8- Phan Đình Bảo Thạnh

2- Hồ Đắc Quang Sang 9- Trần Ngọc Thạnh

3- Phan Văn Tây 10- Nguyễn Bích Quyên

4- Trần Thị Thũy Ngân 11- Huỳnh Thị Xuân Quỳnh

5- Phạm Thị Thảo 12- Đỗ Thị Phương Thảo

6- Trương Thị Hồng Nhung 13- Phan Ngọc Quỳnh Nhi

7- Trần Thị Phương

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

KHOA CƠ KHÍ CÔNG NGHỆ

- -BỘT RAU MÁ TƯƠNG ỚT

Vai trò của việc phân tích thực phẩm

 Để biết được sản phẩm đạt được so với tiêu

chuẩn đã quy định (về cảm quan, thành phần

dinh dưỡng, vi sinh,….)

 Xác định chính xác chất lượng của sản phẩm

dựa vào đó phân loại, xếp loại sản phẩm đúng

yêu cầu của từng mặt hàng

 Lựa chọn quy trình công nghệ phù hợp

Giới thiệu chung về cây rau má

Rau má là loài rau dại ăn được thường mọc ở những nơi ẩm ướt như thung lủng, bờ mương thuộc những vùng nhiệt đới như Việt Nam, Lào, Cambuchia, Indonesia,

Malasia, Madagascar …

Thành phần dinh dưỡng

Nước

Protein

Cacbohydrate

Vitamin C, B1 Cellulose

-caroten

Thành phần dinh dưỡng

Nước

Protein

Cacbohydrate

Vitamin C, B1 Cellulose

-caroten

Giới thiệu sản phẩm bột rau má

Rau má là loại rau không hề xa lạ với nhiều người, đặc

biệt là chị em phụ nữ bởi công dụng chữa bệnh và làm

đẹp rất hiệu quả Ngoài việc sử dụng rau tươi thì ngày

nay rau má đã được sản xuất theo dạng bột an toàn

hơn và tiện lợi hơn nhưng không làm mất đi hương vị,

màu sắc và các giá trị dinh dưỡng quý giá vốn có.

Bột rau má chứa nhiều vitamin, khoáng chất, các chất chống oxi hóa giúp dưỡng âm, cải thiện trí nhớ, cải thiện vi tuần hoàn và nhiều chứng bệnh về da.

Quy trình sản xuất bột rau má

Nguyên liệu

Sơ chế

Sấy khô

Nghiền Đóng gói

 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH - ĐÁNH GIÁ CHẤT

LƯỢNG SẢN PHẨM BỘT RAU MÁ

• NGUYÊN LIỆU

• SẢN PHẨM

NGUYÊN LIỆU

 Hình dáng: lá hơi tròn, có mép khía tai bèo Phiến lá có gân

dạng lưới hình chân vịt Thân cây gầy và nhẵn, thân cao

khoảng 7 – 10cm, lá rau có đường kính khoảng 3 cm

 Màu sắc: lá có màu xanh tự nhiên, thân rau má có màu xanh

non

 Vị: có vị đắng, ngọt và cay, có tính mát

 Các tiêu chí cảm quan

 Vị: cay, đắng, ngọt

 Độ hòa tan: dễ hòa tan trong nước, không bị vón cục.

 Mùi: thơm đặc trưng của rau má, không có mùi hăng

 Độ mịn: siêu mịn như hạt bụi, đồng đều

 Màu sắc: có màu xanh lục đặc trưng của rau má,

không có màu lạ

SẢN PHẨM

 Các tiêu chí cảm quan

Vitamin

Phương pháp phân tích

Phương pháp cực phổ

Định tính và định lượng nhiều chất bằng cách điện phân dung dịch phân tích trên điện cực giọt thủy ngân, rồi sau đó vẽ đường biểu diễn dòng

 Nguyên lý

Các vitamin nhóm B và vitamin C là những hợp chất phân cực

Được phân tích bằng phương pháp cực phổ trên thiết bị METROHM 797 và COMPUTRACE

 Nguyên tắc

Đặc các thế khác nhau cà điện cực để khử các ion khác nhau vì mỗi ion có một thế khử xác định định tính được ion đó

Nếu tăng dần thế của điện cực nhúng vào dung dịch chất cần xác định thì cường độ

dòng sẽ tăng lên đồng thời cho tới khi đạt được thế khử của ion trong dung dịch

Trong điều kiện nhất định, cường độ dòng tăng tỷ lệ thuận với nồng độ ion khử

Do sự phụ thuộc giữa cường độ dòng và nồng độ mà định lượng được ion đó

 Ưu điểm:

 Một trong những phương pháp phân tích hữu cơ nhanh

 Chi phí cho máy móc thiết bị và hóa chất phù hợp với kiều kiện các phòng thí nghiệm ở Việt Nam

 Đạt độ chính xác cao

 Rau má chứa khá nhiều chất có hoạt tính sinh học như Saponin (asiaticosid, axit asiatic, madicassosid, axit madecassic.

 Các hợp chất của triterpene được ứng dụng nhiều trong các sản phẩm y, dược, thực phẩm, mỹ phẩm, nông nghiệp

Vai trò của Polyphenol trong rau má

Phương pháp phân tích

 Phương pháp DPPH

 Phương pháp chiết polyphenol

Phương pháp chiết polyphenol

 Lấy 5 g mẫu ở mỗi độ chín và tiến hành nghiền trong dung dịch acetone 90%, tăng lên thể tích 25 mL bằng dung dịch acetone.

 Tiến hành ly tâm dịch nghiền trong 20 phút với tốc độ 6000 vòng/phút Thu lấy phần dịch trong (dịch chiết) và bảo quản ở -20 0 C để phân tích được tiến hành lặp lại 3 lần.

 Xác định hàm lượng polyphenol: Hàm lượng polyphenol được xác định theo

phương pháp Folin-Ciocalteu Đường chuẩn gallic acid được xây dựng bằng

cách chuẩn bị các dung dịch chuẩn gallic acid (0, 20,40, 60, 80, 100 µg/L)

 Hàm lượng polyphenol được xác định dựa trên đường chuẩn gallic acid và được biểu thị bằng mg gallic acid tương đương (GAE)/100 g chất tươi Thí nghiệm được tiến hành lặp lại 3 lần.

Saponin, là một nhóm glycosid lớn, gặp rộng rãi trong thực vật Một số loại saponin quan trọng nhất:

Saponin Ro, Saponin Rb1, Saponin Rb2, Saponin Rc, Saponin Rd, Saponin Re, Saponin Rf, Saponin Rg1, Saponin Rg2

Các hợp chất triterpenoid nhóm ursan được xem là hoạt chất chính trong rau má Các saponin quan trọng trong rau má là asiaticosid và madecassoid Hàm lượng asiaticosid thay đổi nhiều phụ thuộc vào nơi mọc, có thể từ 1 đến 6,4%

Saponin có trong rau má

Vai trò Saponin có trong rau má

- Cân khối lượng không đổi

Cân chính xác lượng bột rau má -> chiết bằng dung môi cồn hoặc nước -> cô đặc nồng độ dịch chiết giảm 10 lần -> Sấy nhiệt độ 80 0 C khối lượng không đổi -> xác định sponin

- Phương pháp sắc kí lỏng cao áp:

+ Đầu tiên ta chuẩn bị mẫu:

+ Mẫu asiaticosid chuẩn pha trong methanol.

+ Bột rau má sẽ được hòa tan bằng ethanol 40°=> Lắc siêu âm=> Sau đó đem dd đi li tâm=> Lấy phần dịch phía trên => Phần dịch được lọc qua màng lọc cellulose axetat thu được mẫu cần phân tích.

+ Tiến hành trên cột sắc kí C18 với hệ dung môi pha động 

Phương pháp phân tích saponin

Phương pháp VSV

 Phương pháp xác định tổng số VK hiếu khí:

phương pháp đếm khuẩn lạc

Phương pháp xác định Coliform

Phân tích Coliform bằng phương pháp MPN

Phương pháp xác định Samonella

Phân tích Samonella theo TCVN 10780-3:2016

TƯƠNG ỚT

Đun sôi Làm nguội Bảo quản

Rót chai

 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH - ĐÁNH GIÁ CHẤT

LƯỢNG SẢN PHẨM TƯƠNG ỚT

• NGUYÊN LIỆU

• SẢN PHẨM

- Ớt đạt độ chín đồng đều, không có màu lạ, không sâu bệnh, không thối, được loại bỏ cuống

 Mục đích nhằm tạo cho sản phẩm có được trạng thái màu tốt, không có mùi vị lạ (mùi hăng của cuống, lá), đảm bảo về mặt

vi sinh (không có sâu bệnh…).

NGUYÊN LIỆU

- Cà chua đạt độ chín đồng đều, màu đỏ tươi, không sâu bệnh, dập nát.

- Tỏi không có màu lạ,

SẢN PHẨM

Cảm quan

Vi sinh

Lý - Hóa

Yêu cầu cảm quan

1 Màu sắc Đỏ, đỏ sẫm hoặc vàng đỏ hoặc

đặc trưng của ớt quả nguyên liệu

2 Mùi, vị Đặc trưng của sản phẩm, vị cay,

không có mùi, vị lạ3.Trạng thái Dạng sệt, sánh, đồng nhất

Tên chỉ tiêu Mức

1 Tổng hàm lượng chất khô hòa tan, %, không

2 Hàm lượng axit, %, tính theo axit axetic 0,8 – 1,0

3 Hàm lượng muối ăn, %, không lớn hơn 6,0

4 Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric

Các chỉ tiêu lý - hóa

 Xác định hàm lượng acid:

Gồm 2 phương pháp:

+ Phương pháp chuẩn độ điện thế:

 Nguyên tắc: chuẩn độ điện thế bằng dung dịch thể

tích chuẩn NaOH

+ Phương pháp sử dụng chỉ thị màu

 Nguyên tắc: chuẩn độ bằng dung dịch NaOH thể tích

chuẩn với sự có mặt của phenolphtalein như chất chỉ thị

Phương pháp xác chỉ tiêu lý - hóa

 Xác định hàm lượng muối ăn

Nội dung phương pháp:

Chiết muối ăn ra khỏi mẫu bằng nước nóng, chuẩn độ lượng ion Clo bằng bạc nitrat với chỉ thị kalicromat

Phương pháp xác chỉ tiêu lý - hóa

 Xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng khúc xạ kế

Phương pháp này dựa trên độ khúc xạ ánh sáng của đường

và một số hợp chất hữu cơ khác quy ra đường

Đọc hàm lượng phần trăm trực tiếp trên thang chia độ của

khúc xạ kế ở 20ºC

 Xác định hàm lượng tro không tan trong acid:

 Nguyên tắc:

Xử lý tro tổng số thu được bằng acid clohidric, lọc, nung và cân lượng cặn còn lại

 Thuốc thử:

Sử dụng nước cất loại 3 của TCVN 4851-89

Acid clohidric loãng khoảng 10% khối lượng

Dung dịch nitrat bạc

Phương pháp xác chỉ tiêu lý - hóa

Chỉ tiêu kim loại nặng

 Xác định hàm lượng Asen (As):

 Sử dụng phương pháp quang phổ bạc dityldithiocacbamat

 Xác định hàm lượng Chì (Pb):

 Sử dụng phương pháp trắc quang

 Xác định hàm lượng Thuỷ ngân (Hg):

 Sử dụng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử

Phương pháp xác chỉ tiêu lý - hóa

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 gam sản

2 Số Escherichia Coli trong 1 gam sản phẩm 3

3 Số Staphylococcus aureus trong 1 gam sản

PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH VSV

 Phương pháp xác định Ecoli:

Phân tích Ecoli bằng phương pháp đếm khuẩn lạc ( TCVN 7924:2-2008)

 Phương pháp xác định Staphylococus aureus

Phân tích Staphylococus aureus bằng phương pháp đêm khuẩn lạc (TCVN 11039-6:2015 )

PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH VSV

 Phương pháp xác định nấm men, nấm mốc

Phân tích nấm men, nấm mốc bằng phương pháp đếm khuẩn lạc (TCVN 8275-1-2010)

PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH VSV

 Làm từ bột gạo, chất tạo màu, tạo

vị

 Các phân tử bột gạo được nhuộm một màu đồng nhất.

 Các chất tạo độ sệt như CMC (là chất tạo độ sệt được dùng trong nước lau sàn nhà).

 Các chất tạo màu Rhodamine B (dùng trong công nghiệp dệt may, là hóa chất dùng để nhuộm màu).

Mối nguy hại từ tương ớt bẩn

Tương ớt được pha trộn từ hóa chất có màu đồng nhất và đồng đều.

Tương ớt làm từ ớt thật có những mảng ớt khi soi dưới lăng kính và màu sắc không tốt như đối với tương ớt pha bằng hóa chất.

Phân

biệt

tương

ớt bẩn

Tương ớt Chinsu và phụ gia acid benzoic