sữa và các sản phẩm từ sữa

Theo định nghĩa của Paplốp “sữa là một chất lỏng sinh lí do các tuyến sữa tổng hợp được từ các chất có trong máu”... Hệ vi sinh vật trong sữa Rất nhiều loài vi sinh vật từ các nguồn gốc

Giảng viên: Phạm Thị Vinh Sinh viên: Vũ Thị Biển

Nguyễn Mạnh Chiến

Phạm Thị Chữ Phan Thị Hoài Nguyễn Thị Nhàn

Giới thiệu chung

• I Đặt vấn đề

• II Nội dung

• 2.1 Giới thiệu chung về sữa

• 2.2 Các sản phẩm từ sữa và phương pháp bảo quản

• III Kết luận

• IV Tài liệu tham khảo.

dễ được cơ thể hấp thụ Chính vì thế sữa là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của những vi sinh vật gây hại.

II Nội dung

• 2.1 Giới thiệu chung về sữa.

• 2.1.1 Khái niệm.

Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có vị đường nhẹ và có mùi ít rõ nét

Theo định nghĩa của Paplốp “sữa là một chất lỏng sinh lí do các tuyến sữa tổng hợp được từ các chất có trong máu”.

2.1.2 Gía trị dinh dưỡng của sữa

• Sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như protein, lactoza, lipit, muối

khoáng…và đặc biệt có chất miễn dịch

• Nếu cung cấp 0.5 lit/ngày cho người trưởng thành, 0.6 lit/ngày cho trẻ em ở lứa tuổi thiếu

niên và 0.7 lit/ngày cho trẻ em tư 1- 3 tuổi thì có thể đảm bảo được những chất dinh dưỡng cần thiết trong một ngày

2.1.3 Thành phần hóa học của sữa

Thành phần hóa học của sữa thay đổi theo

giống gia súc, tuổi, mùa vụ, chế độ dinh dưỡng,

Loại

Vật chất khô Protein Lipit Gluxit Khoáng

2.1.4 Tính chất của sữa

a Tính chất vật lí

 Tỷ trọng: dao động trong khoảng 1.026

-1.032g/cm³ (trung bình là 1.029)

 Độ nhớt: gần gấp đôi độ nhớt của nước Giá trị

trung bình của sữa là 1,8 centipoa

 Nhiệt độ sôi và nhiệt độ đông đặc: nhiệt độ sôi là

100.2°C, nhiệt đông đặc trung bình là 0.55°C

 Áp suất thẩm thấu (Ptt): Áp suất thẩm thấu

tương đối ổn định và trung bình đạt 6,6 at ở 0oC

 Sức căng bề mặt: Không ổn định Có ý nghĩa

trong quá trình chế biến sữa và quá trình tạo bơ

 Nhiệt dung: Nhiệt dung của sữa tỷ lệ nghịch

với hàm lượng chất béo Tuy nhiên trong

khoảng nhiệt độ 10 -20°C thì nó lại tỷ lệ thuận với hàm lượng chất béo

 Ngoài ra còn có một số tính chất khác như: tính dẫn điện, tính dẫn nhiệt, tính đa phân tán…

b Tính chất hóa học.

 Độ acid:

Độ acid tổng số: để đánh giá độ tươi của

sữa, được biểu thị bằng độ Tecne Độ acid <

15 hoặc > 25 đều không được sử dụng làm

thức ăn

Độ acid hoạt động(pH): Sữa tươi có pH =

6.3 – 6.8

 Tính oxy hóa khử của sữa: trong sữa có nhiều

chất có khả năng oxy hóa hoặc khử như acid ascobic, tocoferon, riboflavin, xystin, các

enzym… làm cho sữa có tính khử hay tính oxy

2.1.5 Hệ vi sinh vật trong sữa

Rất nhiều loài vi sinh vật từ các nguồn gốc khác nhau có thể có mặt trong sữa và các sản phẩm của sữa Trong số chúng, một số có ý nghĩa tích cực, một số vô hại, một số gây

hỏng sữa, một số khác có thể gây bệnh nguy hiểm cho người tiêu dùng Trong sữa hiện

diện các nhóm vi sinh vật sau:

a Vi khuẩn.

• Các vi khuẩn lactic: có tác dụng trong bảo

quản sữa và chế biến các sản phẩm từ sữa Chúng chuyển hóa đường thành acid lactic và một số sản phẩm khác có tác dụng tạo hương, nâng cao phẩm chất sữa

• Các liên cầu khuẩn lactic (Streptococus

lactic): có tế bào hình ô van, có thể hơi dài,

thường xếp thành đôi hoặc chuỗi ngắn

- Nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trưởng 30

- 35°C

- Ứng dụng: sản xuất acid lactic, sữa chua,

phomat, bơ

- Một số chủng của giống này cho sữa có mùi khê hoặc mùi lạ

• Các vi khuẩn sinh hương: gồm có các liên cầu

khuẩn có khả năng tạo thành acid bay hơi và

các chất thơm Tế bào thường đứng riêng rẽ

hoặc xếp thành đôi hay thành chuỗi dài ngắn

khác nhau

- Một số có khả năng lên men được acid citric như S.citroborus, S.paracitrovorus,

S.diacetilactis

- Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn này 30°C.

• Các trực khuẩn lactic (lactobacillus): thường

có trong sữa, thịt, các sản phẩm thực vật,

trong ruột người và động vật

- Chịu đựng được acid và muối,có thể phát triển ở nhiệt độ khác nhau, hiếu khí hoặc kị khí

- Ứng dụng trong chế biến sữa chua, làm

chín phomat, ủ thức ăn gia súc

• Vi khuẩn propionic: trực khuẩn, không sinh

bào tử, không chuyển động,hiếu khí tùy tiện

- Phát triển tốt ở 30 -35°C

- Ứng dụng trong sản xuất phomat, tạo hương

vị Ngoài ra một số có khả năng sinh vitamin

B12

• Ngoài ra còn một số vi khuẩn có tác dụng xấu với sữa và sản phẩm như nhóm E.coli-

aerogenes, vi khuẩn butyric, vi khuẩn gây thối,

vi khuẩn hoại sinh

• Một số có thể phân hủy được cazein và chất

béo trong sữa

• Nấm men Mycoderma gây cho các sản phẩm sữa có vị đắng

phát triển trong các sản phẩm sữa chua,

phomat bị mềm, làm cho phomat có màu sắc khác nhau

Một số được sử dụng trong sản xuất

phomat

d Sự thay đổi hệ vi sinh vật của sữa trong thời gian bảo quản.

Những vi sinh vật này người ta thường gọi là

hệ vi sinh vật không bình thường của sữa Chúng nhiễm vào sữa do vệ sinh kém, làm cho sữa

chóng hỏng, mất phẩm chất

- Vị đắng: Vị đắng của sữa có thể do dư vị của một số thức ăn vật nuôi hoặc chủ yếu do sự phát triển của vi sinh vật (trực khuẩn có bào tử, vi

khuẩn ưa lạnh, micrococcus…) Nấm men torula

- Các mùi vị lạ (mùi xà phòng, bánh mì,cỏ,…)

do nhiễm trực khuẩn đường ruột và các vi

khuẩn huỳnh quang (bacterium fluorescens), bacterium lactis saponacei… từ rơm cỏ

- Sữa sủi bọt: Do vi khuẩn hoạt động mạnh

tạo thành nhiều khí Thường thấy nấm men và trực khuẩn đường ruột gây ra trong sữa

nguyên liệu và trong sữa pasteur hóa chủ yếu

là vi khuẩn butiric

- Sữa đông ở độ acid thấp: Do lẫn sữa non và tác dụng enzyme prezua của vi khuẩn Các vi khuẩn sinh pr ezua là micrococcus

caseolyticus và M liquefaciens

- Sữa kéo sợi: Sữa thay đổi trạng thái sinh ra

các dạng sợi có thể có độ ãit cao hoặc không cao Do vi khuẩn không nha bào, không chuyển động bacillus lactic viscosum và một số liên cầu khuẩn, trực khuẩn lactic gây ra

- Sữa có màu: Do có mặt của pseudomoná

synxantha, B.synxanthum, serratia

marcescens…

- Sữa mốc: Do các khuẩn lạc mốc như

Pemcilium glaucum,…

d Một số vi sinh vật gây bệnh cho người

• Typ lao bò Mycobacterium tuberculosis bovis có

thể lây sang người khi uống hay dùng chế phẩm sữa có chứa vi khuẩn lao

• Streptococcus agalactidae,một vài loại của

giống Micrococcus, Bacterium, Staphilococcus,

Brucella gây ra bệnh viêm vú.

• Vi khuẩn nhiệt thán xâm nhập vào sữa ở thời

kì khi con vật bị ốm sắp chết, hoặc qua các vật

lạ rơi vào sữa, qua nước rửa thùng sữa, chai lọ đựng sữa… gây ra bệnh

• Vi khuẩn Brucella abortus bovis, B.melitensis hoặc B.abortus suis trong sữa có thể gây ra

bệnh sảy thai truyền nhiễm

Vi khuẩn Samonella typhi xâm nhập vào sữa

qua người mắc bệnh hoặc khỏi bệnh có thể

gây ra bệnh thương hàn

• Phẩy khuẩn Vibrio cholerae xâm nhập vào sữa

từ người mắc bệnh hoặc động vật mang vi

khuẩn có thể gây ra bệnh tả

2.1.7 Yêu cầu vệ sinh trong việc thu nhận

sữa

• Cần phải có nơi vắt sữa riêng, xây dựng đúng quy cách, được quét dọn thường xuyên, thoáng gió, nguồn nước đủ tiêu chuẩn vệ sinh, máy

móc dụng cụ đảm bảo vệ sinh

• Các động vật lấy sữa phải được tắm thường xuyên, lông phải được chải sạch, da phải được

cọ kĩ , đặc biệt phải luôn vệ sinh vú thật sạch

• Hàng năm phải kiểm tra định kì để dừng lấy

sữa và điều trị hoặc thải những con bị bệnh

• Công nhân vắt sữa phải đội mũ, đeo khẩu

trang, mặc áo choàng sạch sẽ, định kì kiểm tra sức khỏe cho công nhân

• Các đồ dùng vắt sữa, chứa đựng phải rửa kĩ bằng nước sạch, nước nóng, hóa chất, hoặc đun sôi hay thanh trùng

• Sữa sau khi vắt phải được lọc sạch và giữ ở điều kiện lạnh, tốt nhất là giữ ở kho lạnh có

nhiệt độ dưới 10°C

2.1.8 Phương pháp bảo quản chung

• Bao bì: chất liệu bao bì đựng sữa tươi thường

là thủy tinh, kim loại không rỉ, nhựa, giấy tráng kim loại…

- Bao bì phải sạch sẽ, không ảnh hưởng đến mùi vị màu sắc tự nhiên của sữa

• Sữa sau khi được khử trùng hoặc thanh trùng, được làm lạnh đến 5°C rồi tiến hành đóng gói

• Bảo quản: sử dụng nhiệt độ thấp

2.2 Các sản phẩm từ sữa

• 2.2.1 Sữa tươi

• Là loại sản phẩm có nhiều chât dinh dưỡng,

trong đó có các chất đạm, mỡ, đường và một số loại muối khoáng, vitamin, sinh tố,…

• Sữa dùng để uống tươi phải đạt được các tiêu chuẩn về vệ sinh thực phẩm: sạch, có mùi thơm,

về hình thái bên ngoài là chất lỏng đồng nhất

không có cặn,…

• Sữa tươi gồm 2 loại:

• Sữa tươi thanh trùng: Bảo quản ở nhiệt độ 4 –

6oC có thể để được 8 – 10 ngày

• Sữa tươi tiệt trùng: Bảo quản từ 1 đến 2 tháng

và có thể lâu hơn

sữa tiệt

trùng ít béo

2.2.2 Sữa đặc

Là sản phẩm sản xuất từ sữa tươi bằng phương pháp cô đặc để tách một phần lớn nước

ra khỏi nguyên liệu

Sữa đặc có nhiều loại: sữa đặc có đường,

không đường, sữa đặc tách béo không đường, sữa đặc có đường ca cao,…

Bảo quản: Bảo quản ở kho mát, cao ráo Bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ 0 – 4oC và độ ẩm không khí trong kho: 75 – 85% Thời hạn bảo

quản đối với bao bì ghép kín là 1 năm, không kín

là 6 tháng

Nếu bảo quản ở nhiệt độ cao hơn tử 8 – 10oC thì thời hạn bảo quản không quá 3 – 6tháng

2.2.3 Sữa bột.

Là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi bằng cách sấy khô để tách hầu hết nước ra khỏi nguyên liệu

Sữa bột có nhiều loại: Sữa bột không tách

mỡ, sữa bột tách mỡ, sữa bột bổ sung thêm

chất dinh dưỡng,…

Từ sữa bột người ta có thể pha chế thành sữa hoàn nguyên ở dạng lỏng bằng cách pha 150g sữa bột trong 1lít nước ở nhiệt độ từ 55 – 65oC.

Bảo quản sữa: Sữa bột thường được bao gói bằng các bao bì kín bằng kim loại,

polyetylen, giấy chống ẩm, giấy cactông Là sản phẩm dễ hút ẩm nên phải được bảo quản ở nơi khô ráo, tránh nhiẹt độ cao và ánh nắng mặt trời

Nhiệt độ bảo quản: 10oC và độ ẩm không khí của kho 70 – 75% có thể bảo quản được 3 –

6tháng

Nhiệt độ xuống -4 ->-5oC có thể kéo dài thời gian bảo quản

2.2.4 Sữa chua

Là sản phẩm được chế biến bằng phương pháp lên men lactic (sữa chua đặc axidofilin) và lên men hỗn hợp lactic và lên men rượu ( sữa

Ya-ua, sữa Kefia,…)

Tiêu chuẩn đối với sũa chua:

- Về cảm quan: Là một khối đồng nhất, lát cắt rõ, không chảy nước, vị chua, có mùi thơm đặc

trưng

- Độ chua: 100 – 120oT

- Vi sinh vật: Không lẫn tạp với các loại vi sinh vật

• Có thể làm lạnh rồi dùng trực tiếp hoặc để

pha chế và chế biến các sản phẩm ăn uống

khác

• Thành phần hóa học của kem về cơ bản là

• Thành phần chủ yếu là protein, chất béo và các chất khác ở dạng liên kết.

• Bảo quản: Kem phải được chứa đựng trong các bao bì đảm bảo tiêu chuẩn, để nơi sạch sẽ và bảo quản ở nhiệt độ thấp

• Bơ thành phẩm có màu vàng kem đồng đều,

có mùi thơm đặc trưng của từng loại bơ, vị béo ngậy, không có mùi ôi khét, chắc, mịn, không bị

• Bơ được bảo quản trong kho lạnh độ ẩm

không khí trong kho 80% Ở nhiệt độ -9°C có thể bảo quản được từ 7 – 8 tháng

2.2.8 Phomat

• Phomat là sản phẩm được sản xuất bằng cách làm đông tụ protein, sau đó đem gia công cơ

học và để chín

• Là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao

• Các sản phẩm của phomat tương đối đa dạng, phong phú: phomat giò, phomat cứng, phomat mềm,…

• Phomat thành phẩm phải đạt một số yêu cầu

- Có mùi vị đặc trưng của từng loại phomat,

không có mùi ôi khét, mùi khó chịu, mùi vị lạ

- Toàn bộ phomat là một khối hoàn chỉnh, có

độ rắn thích hợp, bề mặt nhẵn khô

• Phomat cần được bảo quản lạnh

- Nếu bảo quản ở nhiệt độ 2 – 8°C, độ ẩm

không khí 80 – 85%, có thể giữ được từ 10 – 15 ngày

- Ở nhiệt độ -2 -5°C có thể bảo quản 4 – 6

tháng

- Trong bảo quản, không để lẫn phomat với các hàng hóa dễ gây mùi khác

III Kết luận

• Sữa là sản phẩm có giá trị cao Hiện nay sản phẩm từ sữa rất đa dạng và phong phú đáp ứng nhu cầu thị yếu người tiêu dùng

• Song vấn đề vệ sinh trong sữa cần phải đảm bảo nghiêm ngặt

IV Tài liệu tham khảo

1 Chu Thị Thơm, Phan Thị Lài, Nguyễn Văn Tó,

Hướng dẫn bảo quản, chế biến thực phẩm nhờ

vi sinh vật NXB lao động Hà Nội, 2006

2 Viện Cisdoma, bảo quản chế biến sản phẩm

chăn nuôi và cá NXB lao động xã hội, 2005.

3 Trần Linh Thước, Phương pháp phân tích vi

sinh vật trong nước, thực phẩm và mĩ phẩm

NXB giáo dục, 2006

5 Trần Thị Thanh, Công nghệ vi sinh NXB giáo

dục, 2007

6 PGS.TS Trần Như Khuyên, ThS Nguyễn

Thanh Hải, GT.Công nghệ bảo quản và chế

biến sản phẩm chăn nuôi NXB Hà Nội, 2007.