cá và các sản phẩm từ cá

Nguồn lây nhiễm Hệ vi sinh vật ở cá rất đa dạng có thành phần và số lượng giống với môi trường sống xung quanh - Nước, bùn, ao hồ,…ở các vùng khí hậu khác nhau - Vi sinh vật nhiễm từ dụ

Dương Ngọc Cường

Giáp Thị Huyền

Trần Thị Phương

Phùng Thị Phượng Nguyễn Đức Quý Đường Xuân Tân GVHD: Phạm Thị Vinh

Nhóm 4:

 Tổng Quan

1 Một số đặc điểm của cá

Cá là một trong những thực phẩm giàu dinh dưỡng, đặc biệt protein, vitamin, các chất khoáng những thành phần quan trọng không thể thiếu trong khẩu phần ăn

Trong các loại thủy sản cá là loại phổ biến nhất và được sử dụng nhiều nhất

Cá có giá trị xuất khẩu rất lớn

Từ cá có rất nhiều sản phẩm liên quan được ưa chuộng: cá hộp, cá khô, cá hun khói, cá phile, xúc xích cá

Thành phần Nước Protein Lipid Muối vô cơThịt cá 48 – 85,1 10,3 - 24,4 0,1 – 5,4 0,5 – 5,6Trứng cá 60 – 70 20 – 30 1 – 11 1 – 2

2 Hệ Vi Sinh Vật

1 Nguồn lây nhiễm

Hệ vi sinh vật ở cá rất đa dạng có thành phần và số lượng giống với môi trường sống xung quanh

- Nước, bùn, ao hồ,…ở các vùng khí hậu khác nhau

- Vi sinh vật nhiễm từ dụng cụ đánh bắt, chuyên chở,

từ không khí lây nhiễm qua các vết xây sát

Như vậy hệ vi sinh vật ở cá tươi sống, cá chết, cá bảo quản,cá ươn thối, hư hỏng là rất khác nhau

Thịt cá, nhất là nước chiết là môi trường thích hợp cho

vi sinh vật phát triển, ở thịt vi sinh vật gây thối mạnh hơn so với động vật có vú

2 Hệ vi sinh vật ở cá

Hệ Vi Sinh Vật

Trên bề mặt da cá

Trong mô và cơ quan cá

• Hệ vi sinh vật trên bề mặt da cá

- Trên bề mặt da cá có một lớp nhớt( lớp chất nhầy), chứa một lượng protein rất lớn, đó là môi trường dinh

dưỡng tốt đối với vi sinh vật

- Số lượng vi sinh vật trên bề ngoài của cámới đánh bắt khoảng 10 – 10.106/cm2

- Vi sinh vật: trực khuẩn sinh bào tử hoặc không sinh bào tử, cầu khuẩn nhỏ, nấm men, nấm mốc trong nước

- Vi khuẩn: Pseudomonas fluorescens liquefaciens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, Bacillus, E.coli

Pseudomonas

fluorescens liquefaciens Một giống Pseudomonas

E.coli Proteus vulgaris

Micrococcus roseus

Micrococus

leutea

Sacrcina

Một số hình ảnh Sacrcina

Sarcina lutea

• Hệ vi sinh vật trong ruột cá

- Nó khá đa dạng và là nguồn gây thối rữa chính sau khi cá chết

- Nguồn nhiễm: nước, bùn, từ các loại thức ăn

- Số lượng vi khuẩn từ vài nghìn đến vài chục triệu

tế bào trên 1g chất chứa trong ruột

- Vi khuẩn: Clostridium sporogesieo, E.coli,

Cl.putrificus, Salmonella, Clostridium botulium

Clostridium botulinum

E.coli

Clostridium sporogenes

Clostridium botulinum

Clostridium sporogenes Clostridium putrificus

• Hệ vi sinh vật trong mô và các cơ quan cá

Thịt cá tươi sống thường vô khuẩn do nó có sức đề kháng, tự bảo vệ và miễn dịch

Khi cá ốm yếu, chết, vi sinh vật từ ruột, da, mang theo các mạch máu tràn vào các tổ chức thịt làm cá thối rữa

Cá thối chứa 107- 108 tế bào/gam, dưới tác dụng vi

sinh vật hiếu khí Sản phẩm thối NH3, H2S, Scatol,

mercaptan có mùi khó chịu

Vi sinh vật: Sarcina lutea, B.mesentericus, Mucor,

Pseudomonas fluorescens liquefaciens, Aspergillus

nigier

Sarcina lutea

Mucor

B.mesentericus

Pseudomonas fluorescens

Aspergillus niger

 Bệnh xuất huyết

Tác nhân gây bà ệnh: cầu khuẩn Streptococcus iniaeBiểu hiện bệnh lý: đầu tiên cá bơi lội lờ đờ, ăn ít, hậu môn,gốc vây chuyển màu đỏ, mắt mang, cơ quan nội tại và cơ xuất huyết, máu loãng, thận gan lá lách mềm nhũn Cá bệnh nặng bơi quay tròn, mắt đục và lồi ra, bụng trương to

Phòng trị bệnh: cải thiện môi trường nuôi ổn định, bón vôi, trộn Erythromycine, vitamin C vào thức ăn phòng bệnh

Streptococcus iniae

 Bệnh viêm ruột

Tác nhân gây bệnh: Vi khuẩn Aeromonas hydrophile, gram âm

Dấu hiệu bệnh: ruột bị trương to chứa đầy hơi

Phân bố và lan truyền: thường gặp ở cá rô phi thương phẩm khi môi trường bị ô nhiễm, thức ăn không đảm bảo

Phòng trị bệnh: đảm bảo môi trường nuôi ổn định, dùng kháng sinh Erythromycine cho cá ăn phòng trị bệnh

Aeromonas hydrophile

 Bệnh trùng quả dưa( bệnh đốm

trắng)

Do Ichthyophthyrius multifiis làm da, mang, vây cá có

nhiều trùng bám thành các hạt lấm tấm rất nhỏ, màu hơi trắng đục, có thể nhìn thấy bằng mắt thường Da mang

biểu mô mang làm cá ngạt thở

Bệnh thường gặp và chủ yếu làm chết cá giống Nên

dùng Formalin phu xuống ao

Ichthyophthyrius multifiis

 Bệnh nấm thuỷ mi

Do hai giống nấm là Saprolegnia và Achlya

Trên da cá xuất hiện những vùng trắng xám, có những sợi nấm nhỏ nhìn trong nước giống như sợi bông mềm như các tua trên thân cá

Phòng trị bệnh:

Phương pháp phòng bệnh tổng hợp Nâng cao nhiệt độ lên 30 hoặc hơn Dùng Potassium dichromate 2g/100 lít nước

Muối: 2 lạng /100 lít nước ngâm trong 15 phút hoặc 1 lạng/100 lít ngâm không giới hạn thời gian

sợi nấm thủy mi

4 Các phương pháp bảo quản cá

putrifaciens, B fragi… nấm mốc : Mucor stolonifer, M

mucedo, Aspergillus niger, P glaucum, Rizopus

Các phương pháp ướp lạnh

- Ướp lạnh bằng nước đá: cá và nước đá xếp trong hộp với 1 lớp cá 1 lớp nước đá Tỷ lệ nước đá(60 – 100%)

- Bảo quản lạnh bằng nước muối: 2%, t = 0-40C

- Bảo quản trong kho lạnh: cá xếp thành đống và được làm lạnh nhanh trong kho lạnh, có chất lượng tốt

- Ở nhiệt độ ướp lạnh vi sinh vật không chết mà chỉ bị

ức chế không sinh sản và hoạt động sống,hoặc thậm chí

có một số loài ưa lạnh còn phát triển nhưng chậm

- Cá ướp lạnh có thể bị thối rữa do vi sinh vật hiếu khí

- Trong quá trình bảo quản trên bề mặt của cá ướp lạnh thường xuất hiện một lớp mỏng nấm mốc hoặc vết màu hồng do vi sinh vật ưa lạnh phát triển,vì vậy phương

pháp này chỉ tiện lợi khi bảo quản cá ngắn ngày

 Bảo quản cá đông lạnh

Lạnh đông là phương pháp giữ giá trị dinh dưỡng và hương vị ban đầu của cá tốt nhất.Ngày nay người ta thường giữ cá trong buồng lạnh đông của các tàu đánh

cá dài ngày ở biển xa

Cách bảo quản lạnh đông: với cá lớn nhiệt độ ngay từ đầu là -120C, cá nhỏ bảo quản -180C Trong

sản xuất nhiệt độ cuối đạt tới -200C hoặc thấp hơn

Thời gian bảo quản có thể từ 2 đến 3 tháng

Phương pháp ướp muối

Phương pháp ướp muối

khá đơn giản và phổ

biến.Ướp cá có thể dùng muối khô, muối ướt, có thể ngâm vào dịch muối

Cách tiến hành:

- Trước khi muối cá được rửa sạch, rồi rắc muối khô (hoặc ướt) theo lần lượt lớp cá, lớp muối hoặc ngâm vào dịch muối

- Tỷ lệ muối dùng muối dùng để ướp so với cá là 15- 20%

Cơ chế của phương pháp ướp muối

- Trong quá trình ướp, nước muối có áp suất thẩm thấu cao làm cho tế bào vi sinh vật mất nước dẫn đến hiện tượng co nguyên sinh Ở trạng thái này các quá trình dinh dưỡng không thực hiện được,tế bào đảm nhiệm chức năng bình thường và sự phát triển của vi sinh vật ngưng lại

- Một số vi sinh vật ưa mặn chịu được nồng độ muối cao

và gây ra khuyết tật ở cá,phía trong da xuất hiện lóp

màng mỏng màu đỏ hoặc các vệt đỏ làm cho thịt cá

mềm và nhớt

- Cách khắc phục:

Khi mới thấy xuất hiện những điểm đỏ ta rửa cá bằng nước sạch, rồi nhúng vào nước muối có 3- 5% axit

acetic và cho vào bảo quản lạnh

Tốt nhất là cá sau khi xử lý đem sử dụng ngay

 Cá ngâm dấm và cá muối chua

* Cá ngâm dấm

- Dùng axit axetic: 4-6%

- PH < 4,5

- Sơ chế với đường, và muối,gia vị

Cá ngâm dấm giữ trong lọ thủy tinh, nút kín, bảo quản trong thời gian dài do vi sinh vật gây thối đã bị ức chế

* Cá muối chua

- Bản chất lên men lactic (lactobacillus) giống như muối

chua rau quả

- Nhiệt lên men 30 - 350C

- Sản phẩm có màu hồng thẫm hoặc nâu, vị ngọt (đậm)

mặn Có thể ăn cùng với thịt lợn, thịt bò chấm dấm… và ăn cung các loại rau gia vị ( đinh lăng, khế chua, ớt…)

 Cá hộp

- Chọn lựa kỹ: cá không bị hư hỏng, không có hiện tượng thối rữa

- Đóng hộp: thủy tinh, hộp sắt tráng vecni

- Thanh trùng: nhiệt độ 105 – 110oC, thời gian 90 phút

hoặc 1200C trong 20 -30 phút

- Tạo độc tố :khi tồn tại bào

tử của vi khuẩn Clostridium

boteclium

- Khó phát hiện khi đồ hộp bị hỏng

 Cá hun khói

- Xử lý : bỏ đầu, đánh vẩy, bỏ ruột và vây cá được rửa sạch Cá to lọc lấy thịt, cá nhỏ để nguyên cho muối đạt 1,5 – 2%

- Sau đó vớt ra để ráo, treo hoặc để lên khay cho vào phòng hun khói

+ Hun ở 40oC trước khi hun đem sấy ở 50-700C trong 8 - 10h Để ở phòng hun khói 3 - 4 ngày giữ ở nhiệt độ 30-35oC

+ Hun khói ở nhiệt độ cao 120 - 140oC trong 2-4h

- Sản phẩm hun khói có hàm ẩm cao: hun ở nhiệt độ thấp có độ ẩm 45 - 50%, muối 6 - 12% Hun ở nhiệt độ cao có độ ẩm 65 - 70%, muối 2 - 4%

* Ưu điểm

- Giữ được thời gian dài

- Mùi thơm, vị đặc trưng mầu đẹp

- Phong phú các sản phẩm

* Nhược điểm

- Vi sinh vật dễ phát triển khi bảo quản thường

- Sau hun khói sản phẩm có ẩm độ cao

Nước mắm

- Là quá trình thủy phân protein thành axit amin

- Đem cá rửa sạch cho vào lu, vại, rồi ướp với 30%) Duới tác dụng của các emzim có sẵn trong thịt và ruột cá sẽ phân giải protein thành axit amin

muối(20 Vi sinh vật có trong nước mắm bao gồm: các loại có tác dung phân giải protein, tạo hương vị cho nước mắm, nhưng cũng có nhiều vi sinh vật gây thối rữa

- Trong nước mắm có chứa nhiều loại vi sinh vật như:

E.coli, Paracoli, Aerobacter, B subtilis…vi khuẩn gây

bệnh:Staphilococcus, vi khuẩn yếm khí

Staphylococcus aureus

* Ưu điểm

- Là sản phẩm giàu dinh dưỡng

- Thời gian bảo quản dài

- Sử dụng phổ biến

* Nhược điểm

- Thủy phân lipid tạo NH3, H2S tạo mùi khó chịu

- Dễ nhiễm vi sinh vật tạp

 Tài Liệu Tham Khảo

• Công nghệ sinh học trong bảo quản và chế biến thực phẩm - PGS.TS Lương Đức Phẩm NXB Giáo Dục Hà Nội

• Công nghệ vi sinh- NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG.

– Tập 1 cơ sở vi sinh vật học công nghiệp

• Công nghệ vi sinh- NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG

– Tập 3: thực phẩm lên men truyền thống