Tiểu luận VI SINH THỰC PHẨM RƯỢU VANG

Lời mở đầu Rượu vang vốn từ lâu đã đóng một vai trò quan trọng trong văn hóa ẩm thực của nhân loại.Con người không chỉ biết ăn để tồn tại mà còn biết thưởng thức những giá trị tinh thần đặc sắc.Có người đã từng nhận xét : “Rượu vang là giọt tinh túy của thiên nhiên”.Nhận xét này quả là không quá lời vì thật sự từng chai rượu vang đã mang trong mình những câu chuyện kì thú về xứ sở, về văn hóa, về lịch sử hình thành của nó.Vì vậy,tìm hiểu để hiểu rõ thêm về loại thức uống này là một điều cần thiết và bổ ích. Rượu vang có rất nhiều loại với những hương vị,màu sắc khác nhau.Tuy nhiên, giữa chúng vẫn có những nét chung,đó là quy trình chế biến, sản xuất cũng như hoạt động của hệ nấm men trong quá trình chế biến.Để có thể hiểu biết chính xác nhất về rượu vang,chúng ta cần tìm hiểu những yếu tố này.Tìm hiểu về điều này sẽ giúp chúng ta hiểu được những yếu tố tạo nên sự nổi tiếng của rượu vang và có thêm những kiến thức về hệ vi sinh vật và những ứng dụng của chúng trong thực tế.Việc nghiên cứu này sẽ giúp chúng ta bổ sung thêm kiến thức về vi sinh thực phẩm và những ứng dụng của chúng. Vì đây chỉ là bài tập nhỏ của nhóm nên còn nhiều hạn chế, nhưng chúng em sẽ cố gắng để hoàn thành một bài báo cáo tương đối chi tiết và đầy đủ về rượu vang.Bên cạnh những thông tin chuyên ngành, nhóm em bổ sung thêm một số bài viết về lịch sử, văn hóa trong thưởng thức rượu vang. Nhóm em hi vọng rằng qua bài báo cáo này chúng em sẽ có được những thông tin và kiến thức bổ ích về quy trình sản xuất rượu vang, các nhóm vi sinh vật tác động đến quá trình sản xuất, cũng như rút ra thêm được cho bản thân những kinh nghiệm về làm việc nhóm và cách viết báo cáo để có thể làm được tốt hơn trong những bài tập sau. Nội dung báo cáo: I) Giới thiệu về rượu vang: 1) Lịch sử hình thành rượu vang 2) Phân loại rượu vang II) Quy trình sản xuất rượu vang 1) Nguyên liệu 2) Hệ vi sinh vật tham gia vào quá trình 3) Quy trình sản xuất 4) Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất III) Văn hóa thưởng thức rượu vang và một số lợi ích của rượu vang IV) Mở rộng một số loại rượu trái cây khác V) Tài liệu tham khảo I) Giới thiệu về rượu vang: 1)Lịch sử hình thành rượu vang: Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây, là một thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe con người khi dùng một cách điều độ. Khoảng 2000 năm trước Công Nguyên rượu vang đã có ở Ai Cập. Sau đó người Ai Cập dạy cho người Hy Lạp cách trồng nho và làm rượu.Rồi người Hy Lạp lại truyền nghề cho người La Mã.Đến thế kỷ thứ 6 trước công nguyên,cây nho xuất hiên ở vùng địa Trung Hải thuộc Pháp bây giờ. Đế Chế La Mã đã cho phép những vùng ở phía Nam nước Pháp sản xuất rượu. Thánh Martin of Tours (316 – 397) đã tham gia tích cực truyền bá đạo Cơ Đốc Giáo và nghề trồng nho. Trong suốt thời Trung Cổ loạn lạc, những thầy tu đã có công giữ gìn các ruộng nho và kỹ thuật làm rượu. Các tu viện có sự bảo hộ cao, nguồn lực lao động dồi dào để sản xuất rượu vang cho những dịp lễ và nhờ nó tăng thêm thu nhập đáng kể. Trong thời kỳ đó, những ruộng nho lớn thường thuộc về các nhà thờ thiên chúa giáo và rượu của họ luôn được coi là rượu cao cấp. Sau này, giới quý tộc mở rộng thêm diện tích trồng nho. Tuy nhiên, cuộc cách mạng Pháp đã lãnh đạo phong trào tịch thu bớt ruộng đất của nhà thờ, giới quý tộc chia cho nhân dân. Chính vì lý do này, sản lượng nho cũng tăng lên. Có một truyền thuyết về sự xuất hiện của rượu vang như sau: Một ông vua xứ Ba Tư đã để quên chùm nho trong một vại sành, trên nắp có đề chử “độc dược’.Một bà vợ kế của vua, vì bị ruồng bỏ , đã quyết định tự sát , bà tìm thấy vại sành ,lầm tưởng đó là độc dược và lấy nước nho ra uống.Vậy là rượu vang ra đời từ đó. 2) Phân loại rượu vang: a) Phân loại theo độ ngọt • Rượu vang khô (dry wine) • Rượu vang bán ngọt (semidry wine) • Rượu vang ngọt( sweet wine) b)Phân loại theo quá trình lên men • Rượu vang tự nhiên (Natural wine) • Rượu vang cao độ (Fortified wine) c)Phân loại theo lượng CO2 • Rượu vang không có gas (table wine). • Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại Rượu vang có gas tự nhiên (do lên men tạo ra): Champagne. Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine d)Phân loại theo màu Rượu vang trắng (White wine): Chablis,Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling. Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian, Gamay, George. e)Phân loại theo nơi sản xuất Phân loại theo quốc gia: Rượu vang Pháp Rượu vang Úc Rượu vang Tây Ban Nha . . . Phân loại theo vùng: Bordeaux Burgandy California Chablis. . . II)Quy trình sản xuất rượu vang: 1) NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG Rượu vang nho là sản phẩm thu được bằng con đường lên men rượu etylic từ dịch nước trái nho,hoặc hỗn hợp dịch của trái nho sau khi đã nghiền xé kỹ. Quả nho ép được 85 – 95% dịch quả. Nước nho lên men tạo ra một loại rượu vang có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị đặc trưng, thơm ngon và màu sắc rất đẹp. Nho có thành phần hóa học trung bình như sau: Nước : 70 – 80% Đường : 10 – 25% (trong đó chủ yếu là glucose, fructose và saccharose) Acid hữu cơ : 0,5 – 1,7% (chủ yếu là acid malic và factoric) Protein : 0,1 – 0,9% Pectin : 0,1 – 0,3% Khoáng : 0,1 – 0,5% Vitamin : C, B1, B2, PP Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin. Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác. Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì: Quả nho có chất lượng, giá trị dinh dưỡng cao, tạo hương vị đậm đà, đặc trưng. Thành phần hóa học trong dịch nho rất thích hợp cho nấm men phát triển. Tỉ lệ dịch nước ép được cao. Rượu vang nho có thể được sản xuất từ một giống nho riêng biệt,cũng có thể được sản xuất từ hỗn hợp hai hay ba giống nho khác nhau.Để hiểu và đánh giá rượu vang thì nhất thiết phải hiểu những đặc tính của những loại nho dùng để nấu ra chúng. Ví dụ cùng là nho đỏ nhưng khi đã nấu thành vang thì Cabernet Sauvignon, Merlot và Zinfandel lại có vị rất khác nhau. Vang Muscat luôn luôn cay, Sauvignon Blanc có vị thảo mộc tinh tế, Zinfandel có vị cam chanh, hạt tiêu và quả mọng. Cabernet Sauvignon đặc biệt có vị mận, nho Hy Lạp, dâu đen và một số loại vitamin mạnh. Giống nho Merlot khi còn non thì có hương vị của dâu đen, còn khi chín thì có hương vị mận ngọt. Nho Chardonnay thường có hương thơm của táo xanh, dứa và cam. Khi đã được lên men cùng với quá trình ủ trong gỗ sồi, sự kết hợp của nho và gỗ tạo nên hương thơm của chuối, ngô, bơ, hoa, mật ong và quế. Rượu vang được chia làm 2 loại: Vang với giống nho chính (Varic)vàVang với giống nho pha (Gernecric).

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

  

TIỂU LUẬN VI SINH THỰC PHẨM

GVHD : Cô Nguyễn Thúy Hương

Lời mở đầu

Rượu vang vốn từ lâu đã đóng một vai trò quan trọng trong văn hóa

ẩm thực của nhân loại.Con người không chỉ biết ăn để tồn tại mà còn biết

thưởng thức những giá trị tinh thần đặc sắc.Có người đã từng nhận xét :

“Rượu vang là giọt tinh túy của thiên nhiên”.Nhận xét này quả là không quá

lời vì thật sự từng chai rượu vang đã mang trong mình những câu chuyện kì

thú về xứ sở, về văn hóa, về lịch sử hình thành của nó.Vì vậy,tìm hiểu để

hiểu rõ thêm về loại thức uống này là một điều cần thiết và bổ ích

Rượu vang có rất nhiều loại với những hương vị,màu sắc khác

nhau.Tuy nhiên, giữa chúng vẫn có những nét chung,đó là quy trình chế

biến, sản xuất cũng như hoạt động của hệ nấm men trong quá trình chế

biến.Để có thể hiểu biết chính xác nhất về rượu vang,chúng ta cần tìm hiểu

những yếu tố này.Tìm hiểu về điều này sẽ giúp chúng ta hiểu được những

yếu tố tạo nên sự nổi tiếng của rượu vang và có thêm những kiến thức về hệ

vi sinh vật và những ứng dụng của chúng trong thực tế.Việc nghiên cứu này

sẽ giúp chúng ta bổ sung thêm kiến thức về vi sinh thực phẩm và những ứng

dụng của chúng

Vì đây chỉ là bài tập nhỏ của nhóm nên còn nhiều hạn chế, nhưng

chúng em sẽ cố gắng để hoàn thành một bài báo cáo tương đối chi tiết và

đầy đủ về rượu vang.Bên cạnh những thông tin chuyên ngành, nhóm em bổ

sung thêm một số bài viết về lịch sử, văn hóa trong thưởng thức rượu vang

Nhóm em hi vọng rằng qua bài báo cáo này chúng em sẽ có được

những thông tin và kiến thức bổ ích về quy trình sản xuất rượu vang, các

nhóm vi sinh vật tác động đến quá trình sản xuất, cũng như rút ra thêm được

cho bản thân những kinh nghiệm về làm việc nhóm và cách viết báo cáo để

có thể làm được tốt hơn trong những bài tập sau

Nội dung báo cáo:

I) Giới thiệu về rượu vang:

1) Lịch sử hình thành rượu vang

2) Phân loại rượu vang

II) Quy trình sản xuất rượu vang

1) Nguyên liệu

2) Hệ vi sinh vật tham gia vào quá trình

3) Quy trình sản xuất

4) Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất

III) Văn hóa thưởng thức rượu vang và một số lợi ích của rượu

vang

IV) Mở rộng một số loại rượu trái cây khác

V) Tài liệu tham khảo

I) Giới thiệu về rượu vang:

1) Lịch sử hình thành rượu vang:

Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây, là một

thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức

khỏe con người khi dùng một cách điều độ

Khoảng 2000 năm trước Công Nguyên rượu vang đã có ở Ai Cập Sau đó

người Ai Cập dạy cho người Hy Lạp cách trồng nho và làm rượu.Rồi người

Hy Lạp lại truyền nghề cho người La Mã.Đến thế kỷ thứ 6 trước công

nguyên,cây nho xuất hiên ở vùng địa Trung Hải thuộc Pháp bây giờ Đế Chế

La Mã đã cho phép những vùng ở phía Nam nước Pháp sản xuất rượu

Thánh Martin of Tours (316 – 397) đã tham gia tích cực truyền bá đạo Cơ

Đốc Giáo và nghề trồng nho Trong suốt thời Trung Cổ loạn lạc, những thầy

tu đã có công giữ gìn các ruộng nho và kỹ thuật làm rượu Các tu viện có

sự bảo hộ cao, nguồn lực lao động dồi dào để sản xuất rượu vang cho những

dịp lễ và nhờ nó tăng thêm thu nhập đáng kể Trong thời kỳ đó, những ruộng

nho lớn thường thuộc về các nhà thờ thiên chúa giáo và rượu của họ luôn

được coi là rượu cao cấp Sau này, giới quý tộc mở rộng thêm diện tích

trồng nho Tuy nhiên, cuộc cách mạng Pháp đã lãnh đạo phong trào tịch thu

bớt ruộng đất của nhà thờ, giới quý tộc chia cho nhân dân Chính vì lý do

này, sản lượng nho cũng tăng lên

Có một truyền thuyết về sự xuất hiện của rượu vang như sau:

Một ông vua xứ Ba Tư đã để quên chùm nho trong một vại sành, trên

nắp có đề chử “độc dược’.Một bà vợ kế của vua, vì bị ruồng bỏ , đã quyết

định tự sát , bà tìm thấy vại sành ,lầm tưởng đó là độc dược và lấy nước nho

ra uống.Vậy là rượu vang ra đời từ đó

2) Phân loại rượu vang:

a) Phân loại theo độ ngọt

 Rượu vang khô (dry wine)

 Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine)

 Rượu vang ngọt( sweet wine)

b)Phân loại theo quá trình lên men

 Rượu vang tự nhiên (Natural wine)

 Rượu vang cao độ (Fortified wine)

c)Phân loại theo lượng CO2

 Rượu vang không có gas (table wine)

 Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại

- Rượu vang có gas tự nhiên (do lên men tạo ra): Champagne

- Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine

d)Phân loại theo màu

Rượu vang trắng (White wine): Chablis,Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine

wine, Riesling

Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso

Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian,

Gamay, George

e)Phân loại theo nơi sản xuất

Phân loại theo quốc gia:

Rượu vang Pháp

Rượu vang Úc

Rượu vang Tây Ban Nha

Phân loại theo vùng:

Bordeaux Burgandy California Chablis

II)Quy trình sản xuất rượu vang:

1) NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG

Rượu vang nho là sản phẩm thu được bằng con đường lên men rượu

etylic từ dịch nước trái nho,hoặc hỗn hợp dịch của trái nho sau khi đã nghiền

xé kỹ

Quả nho ép được 85 – 95% dịch quả Nước nho lên men tạo ra một loại

rượu vang có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị đặc trưng, thơm ngon và màu

Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì:

- Quả nho có chất lượng, giá trị dinh dưỡng cao, tạo hương vị đậm

đà, đặc trưng

- Thành phần hóa học trong dịch nho rất thích hợp cho nấm men

phát triển

- Tỉ lệ dịch nước ép được cao

Rượu vang nho có thể được sản xuất từ một giống nho riêng biệt,cũng có thể

được sản xuất từ hỗn hợp hai hay ba giống nho khác nhau.Để hiểu và đánh

giá rượu vang thì nhất thiết phải hiểu những đặc tính của những loại nho

dùng để nấu ra chúng Ví dụ cùng là nho đỏ nhưng khi đã nấu thành vang thì

Cabernet Sauvignon, Merlot và Zinfandel lại có vị rất khác nhau Vang

Muscat luôn luôn cay, Sauvignon Blanc có vị thảo mộc tinh tế, Zinfandel có

vị cam chanh, hạt tiêu và quả mọng Cabernet Sauvignon đặc biệt có vị mận,

nho Hy Lạp, dâu đen và một số loại vitamin mạnh Giống nho Merlot khi

còn non thì có hương vị của dâu đen, còn khi chín thì có hương vị mận ngọt

Nho Chardonnay thường có hương thơm của táo xanh, dứa và cam Khi đã

được lên men cùng với quá trình ủ trong gỗ sồi, sự kết hợp của nho và gỗ tạo

nên hương thơm của chuối, ngô, bơ, hoa, mật ong và quế

Rượu vang được chia làm 2 loại: Vang với giống nho chính

(Varic)vàVang với giống nho pha (Gernecric)

Vang với giống nho chính được đặt tên theo các loại nho gốc như

Chardonnay, Cabernet Sauvignon

Vang với giống nho pha thường được đặt tên theo màu sắc như

Red, White hay được đặt tên theo các vùng hoặc địa phương đã sản xuất ra

như Burgundy, Chablis…Sau đây là một số loại rượu vang được sản xuất từ

những giống nho khác nhau:

1/ Vang nổ (Sparkling wines).

Tất cả các vang nổ đều tạo ra bọt qua quá trình lên men lần thứ hai trong

một thùng kín, Champagne, Sparkling wines và Spumante đều là vang nổ và

được đặt tên theo những vùng trồng nho Vị ngọt của vang có được sau quá

trình làm khô sẽ đạt được khoảng 6% lượng đường và nồng độ cồn vào

khoảng từ 10o cho đến 13,9o

Màu của vang nổ có từ màu trắng cho đến màu cam và đỏ Tất cả các giống

nho chính đều có thể dùng để pha chế trong quá trình làm Vang nổ

2/ Vang trắng.

Vang với giống nho pha

Loại vang này được pha trộn bởi bất cứ loại nho nào để tạo ra các vị riêng

biệt Thường thì người tiêu dùng tìm mua những loại vang này theo tên rượu

do các nhà sản xuất đặt ra chứ không theo các loại nho

Chablis

Đây là loại rượu vang khô nhất trong loại rượu Vang với giống nho pha

Vang Chablis được đánh giá là loại vang hợp nhất để dùng với các món ăn

Phần lớn các nhà sản xuất cố gắng tạo ra hương vị nho cho loại vang này

còn một số nhà sản xuất khác lại tăng thêm vị gỗ thông qua quá trình ủ rượu

trong thùng gỗ sồi

(White table Wines): Vang trắng dùng cho bữa chính

Thường các loại vang này được đặt tên theo hương vị đặc trưng mà các

nhà sản xuất đã tạo ra như Vang Chablis Nhiều nhà sản xuất đã dùng tên

riêng để đặt tên cho loại rượu vang mà họ đã làm ra

Vang với giống nho chính

Để rượu được đặt tên theo giống nho chính thì các nhà sản xuất thì nhà sản

xuất phải dùng tối thiểu 75% nho chính trong sản phẩm

Chardonnay

Tại tiểu bang California, giống nho Chardonnay được trồng nhiều nhất,

chiếm khoảng 23.000 hecta Loại nho này phải được hái khi vừa chín tới chứ

không được để lâu trên cây Giống nho Chardonnay thường có hương thơm

của quả táo xanh, dứa và cam Khi đã được lên men cùng với quá trình ủ

trong gỗ sồi, sự kết hợp của nho và gỗ tạo nên hương thơm của chuối, ngô,

bơ, hoa, mật ong và quế.Trong tất cả các loại nho dùng làm vang trắng thì

giống nho Chardonnay khi ủ càng lâu trong gỗ sồi hoặc ngay cả khi đã đóng

chai thì hương vị sẽ càng nồng nàn hơn

 French Colomba

3) Vang đỏ:có 5 giống nho đỏ chính

a)CABERNET SAUVIGNON Nguồn gốc xuất xứ: Bordeaux Hiện nay

được trồng khắp thế giới

Mô tả sơ lược: Những loại rượu làm từ nho trồng ở bờ trái sông Rironde ở

Bordeaux rất ngon vì do đất ở đây thoát nước nhanh và sỏi nhiều Cabernet

Sauvignon là lựa chọn tự nhiên cho những nhà sản xuất rượu của những

nước Thế giới mới như Úc, Nam phi, Bắc Mỹ và NamMỹ thậm chí cả Ý,

Tây ban nha và Tây Châu Âu Giống nho này quả nhỏ, trái mầu xanh đen, vỏ

dầy nên cung cấp một lượng tannin cần thiết, mầu sắc đep và rât thơm Mùi

vị đặc trưng của rượu làm từ giống nho này là mùi quả đen, mùi đồ cũ, mùi

café, mùi thuốc lá, mùi cigà, mùi hộp xì gà, mùi hoa tím, mùi khoáng chất,

mùi tiêu xanh (đặc biệt nếu nho đó chín thẫm), mùi socola v.v Rượu trẻ

thường thơm mùi trái cây và mùi vị càng đa dạng khi rượu trưởng thành

b)MERLOT: Nguồn gốc xuất xứ: Bordeaux Hiện nay nó là giống nho

chính ở Ý và Calofonia

Mô tả sơ lược: Các làng nằm ở phía trái sông Rironde có Cabernet

Sauvignon thì phía phải có Merlot nổi tiếng điển hình là 2 làng Pemerol và

st Emilion Giống nho này có vỏ mỏng, quả to Những loại rượu làm từ

giống nho này có hương vị bánh trái cây, mùi quả mầu đen, quả anh đào

chín thẫm và quả mận Nó ít tannin hơn Cabernet Sauvignon và thường

xuyên được dùng để trộn khi cần được bổ sung cho những năm không được

mùa nho

c)PINOT NOIR: Nguồn gốc: Burgundy, là giống nho chính ở

Champagne Hiện nay, nó được trồng nhiều khác như New Zealand,

California và Úc

Mô tả: Rất nhiều nhà sản xuất rượu trên TG cố gắng trồng giống nho này để

cạnh tranh với rượu ở vùng Burgundy nhưng không ai đạt được chất lượng

tuyệt hảo đó Tuy nhiên, New Zealand, California,Úc và Nam Phi cũng gặt

hái được nhiều thành công, nhiều nguời biết đến mặc dù rượu ở những vùng

này đều có cùng một đặc trưng chung là có hương vị trái cây khá đậm đà

khác hẳn với Burgundy Giống nho này vỏ mỏng, trồng thành những bụi

nhỏ Pinot Noir có vai trò sống còn như là một trong 3 giống nho được trồng

rộng rãi ở Champagne Rượu trẻ thường có hương vị đặc trưng của mùi vị

trái cây mầu đỏ, trái mận việt quất, dâu tây và Socola Còn rượu trưởng

thành có thêm mùi lông ngựa, mùi lông thú, mùi nông trại, mùi phân bón và

mùi phân trộn

d)SYRAH/SYRAZ Nguồn gốc: Thung lũng Rhône, đặc biệt ở phía Bắc

HIện nay được trồng ở Úc và ở một số nước khác

Đặc điểm: Syrah là giống nho làm ra một số loại rượu nổi tiếng ở phía Bắc

thung lũng Rhône, không chỉ ở Côte Rôtie (vùng này nhiều sườn dốc, nóng)

và Hermitage mà còn ở Cornas và Crozé – Hermitage Ở Úc hầu hết những

người uống rượu đều quen thuộc với cái tên Syrah này, nó có mặt ở những

loại rượu rẻ tiền đến những loại rượu số một như ở trang trại Penfolds ( đã

từng được coi như là Hermitage) Giống nho này vỏ dàycho ra những loại

rượu có độ tannin cao và có thể nuôi lâu năm Giống nho này chín muộn nên

nó thích hợp với những nơi có thời tiết ấm như Rhône và Úc Tuy nhiên, nó

cũng được trồng ở Nam Phi, Chi lê và Califonia Hương vị: mùi trái cây đen,

tiêu đen nhưng nó nghiêng về mùi qủa mâm xôi, mùi gia vị, mùi bạc hà, mùi

thịt nướng, mùi than củi, mùi khói, mùi nhựa đường Khi trưởng thành nó có

thêm mùi cao su đặc biệt phía Bắc Rhône

e)CABERNET FRANC: Là giống nho chiếm đa số ở thung lũng Loire Ở

Bordeaux giống nho này cũng rất quan trọng, nó được dùng như là thành

phần thứ yếu trong pha trộn với các giống nho khác ở hầu hết các lâu đài

Mặc dù nó cũng được dùng một mình để sản xuất ra loại rượu có đẳng cấp

cao thuộc vùng Bordeaux như Cheval Blanc Hương vị đặc trưng: trái cây

mầu đen, lá cây bụi cho trái mầu đen Tiêu xanh , mùi khói và mùi gia vị

2)Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang

Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên tương đối phức tạp và

không đồng nhất trong các giai đoạn của quá

trình lên men

Trong nước nho tươi có những nhóm vi sinh vật

khác nhau từ môi trường xung quanh, chủ yếu ở

vỏ quả, thân, cuống và thiết bị Phần lớn trong

phức hệ này là nấm mốc (76 ÷ 90%), nấm men (9

÷ 22%), số còn lại chiếm tỷ lệ thấp là vi khuẩn không sinh bào tử hoặc có

bào tử, xạ khuẩn và Micobacter.

Độ acid của nước nho khá cao (pH = 2,7 ÷ 3,8) là điều kiện không

thuận lợi cho các vi sinh vật phát triển

Ở môi trường có độ chua lớn thường chỉ thích hợp với nấm mốc và

nấm men Nấm men trong nước quả tươi thường ít hơn nấm mốc, nhưng

nấm men lại có khả năng phát triển và tăng sinh khối nhanh trong điều kiện

thiếu oxy hoặc kỵ khí, đồng thời lên men tích tụ cồn Điều kiện kỵ khí và

trong dung dịch có cồn làm ức chế nấm mốc Chính trong điều kiện này nấm

men đã cạnh tranh và phát triển chiếm ưu thế trong quá trình lên men tự

nhiên

Trong các loài nấm men cũng cạnh tranh nhau chỉ có các loài có khả

năng đồng hóa đường nhanh tạo độ cồn cao mới dần dần chiếm ưu thế ở giai

đoạn lên men chính và lên men phụ

Các công trình nghiên cứu đều xác định rằng, hệ nấm men trong giai

đoạn đầu lên men nước nho là kloeckera – nấm men có dạng hình chùy

chiếm phần lớn và hoạt động tích tụ được 2 ÷ 4 độ cồn rồi ngừng hoạt động

và chết dần, sau đó là nấm men rượu vang thực thụ (Saccharomyces

cerevisiae và Saccharomyces oviformis) phát triển và đóng vai trò chủ yếu

trong lên men chính và lên men phụ

Một số loài nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang

Saccharomyces cerevisiae

Đây là tên hiện nay dùng phổ biến, trước đây người ta gọi là

Saccharomyces cerevisiae Meyer hay là S ellipsoideus theo Lodder là

Saccharomyces vini.

Đa số các tế bào của loài này có hình ovan có kích thước (3 ÷ 8) x (5

÷ 12) mNấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới

80% trong tổng số Saccharomyces có trong nước quả khi lên men.

Sinh sản : bằng cách nảy chồi ; trong điều kiện không thuận lợi chúng

cũng có thể sinh sản bằng bào tử Khả năng sinh sản và hoạt lực enzyme của

nấm men phụ thuộc nhiều ở nhiệt độ Thực nghiệm đã chứng minh rằng,

ngay sau khi gây cấy nấm men của loài Saccharomyces cerevisiae trong môi

trường tự nhiên ( nước quả ), ta nhận thấy có sự hình thành bào tử trong môi

Saccharomyces cerevisiae

trường của dịch đường ( từ malt ) có bổ sung gelatin Việc bảo quản nấm

men trong phòng thí nghiệm dẫn đến chỗ mất khả năng hình thành bào tử

của chúng, những nấm men như vậy sẽ phục hồi khả năng tạo bào tử nếu ta

đặt những tế bào trẻ trong môi trường dịch đường thích hợp Khả năng tạo

bào tử của loài này phụ thuộc nhiều ở nhiệt độ: nhiệt độ tối ưu l à 25oC; to

Nguồn carbon: các nấm men của loài này có thể sử dụng carbon của

các glucid mà số nguyên tử carbon trong nguyên tử có thể chia hết cho 3

Trong môi trường lỏng những nấm men này sẽ lên men, trong môi trường

rắn chúng sẽ oxy hoá những glucid sau: glucose, fructose, manose,

galactose, saccharose, maltose, và 1/3 rafinose Nấm men sẽ sử dụng những

glucid trên đây bằng cách hình thành những enzyme: glucozimase,

saccharase, rafinase, galactozimase, maltase Ba enzyme đầu được hình

thành rất bền vững, hai enzyme sau không bền vững Một vài nòi của

Saccharomyces cerevisiae hình thành galactozimase và maltase bền vững,

đây là khả năng đa tính của một số loài nấm men và được đặt tên là:

S.vini.var-cartilaginous kudriavzev và S.vini.var cerevisiae kudriavzev.

Những nấm men của Saccharomyces cerevisiae không sử dụng được các

destrin, lactose, inulin, klicose, arabinose Đối với các rượu, nấm men loại

này có thể sử dụng bằng cách oxy hoá cồn etylic và glycerin, không sử dụng

được manit, dulsit, và sorbit Những tác nhân sinh trưởng là acid pantotinic,

biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin

Về mặt sinh học: sự phân bố các nấm men rượu vang này rất rộng rãi

trong tự nhiên Ta thường gặp chúng trên các loại trái cây chín và đặc biệt là

trên những chùm nho chín Sau khi chà xát và ép nước nho, trong môi

trường này một số nấm men loài của Saccharomyces cerevisiae có mặt

không nhiều so với các vi sinh vật dại khác ( như nấm mốc, nấm men dại, vi

khuẩn dại)

Tuy vậy, khi đã bắt đầu xảy ra quá trình lên men tự nhiên trong nước

quả, thì số lượng nấm men loại này sẽ vượt nhanh hơn so với những vi sinh

vật dại khác, nhất là ở giai đoạn kết thúc quá trình lên men Như vậy không

có nghĩa là trong sản xuất rượu vang ta chỉ dùng một phương pháp lên men

tự nhiên Khả năng này của nấm men rượu vang nói lên rằng, chúng có thể

thích nghi với điều kiện sản xuất rượu vang, trong điều kiện như vậy chúng

có khả năng chịu đựng tốt đối với những sản phẩm do trao đổi chất của

những vi sinh vật dại, kể cả những sản phẩm do hoạt động sống của bản thân

chúng

Đặc biệt, nấm men rượu vang có khả năng chịu đựng đối với cồn

etylic rất cao Cồn etylic là sản phẩm do hoạt động sống của nấm men tao ra

Ví dụ, có những nòi có khả năng lên men tạo được đến 18÷20,5%V etanol

Đối với những vi sinh vật dại gặp trong rượu vang thì chỉ có một vài loài vi

khuẩn Lactic có thể sống trong điều kiện 20%V etanol Đây cũng là nguyên

nhân thường gây hỏng một số loại rượu vang tráng miệng Phần lớn những

vi sinh vật dại khác không chịu đựng được etanol, nên trong quá trình lên

men, số lượng nấm men vang vượt xa những vi sinh vật dại, ngoài ra CO2

hình thành cũng gây ức chế lên vi sinh vật dại mạnh hơn so với nấm men

vang

Ở nòi của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu

sunfit, tổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang

có mùi vị đặc trưng riêng biệt

Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh

và làm trong dịch rượu Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế

bào Saccharomyces cerevisiae thường bị già, không tiếp tục chuyển đường

thành cồn và bị chết rất nhanh

Saccharomyces uvarum

Men này được tách từ nước nho, rượu len men tự

nhiên Về hình thái nó không khác với các loài khác

Khả năng sinh bào tử khá mạnh trên môi trường thạch –

malt Các nòi của loài này có thể lên men 12 – 130 cồn

trong dung dịch nước nho Một vài nòi được dùng

trong sản xuất rượu vang

Saccharomyces chevalieri

Theo Lodder là Saccharomyces

chevalieri Guilliermond Nấm men này được tách từ

nước nho lên men tự nhiên, từ rượu vang non được

gây men nước dừa hoặc nước cọ Saccharomyces

chevalieri thuần chủng lên men nước nho có thể tạo

160 cồn Nó thường lẫn với Saccharomyces cerevisiae.

Saccharomyces oviformis

Theo Lodder là Sac Beuanes saccardo Được tách ra từ nước nho tự

lên men, nhưng loại nấm men này ít hơn so với Sacch.

vini Điều khác nhau cơ bản của S oviformis với S vini

Saccharomyces uvarum

Saccharomyces chevalieri

Saccharomyces oviformis

là: S oviformis không lên men được galactose và men nổi lên bề mặt dịch

lên men tạo thành màng

Về hình thái: các giống này không có khác biệt gì lớn so với các giống

của Những nguồn carbon:trong môi trường lỏng, chúng lên men ; và trong

môi trường rắn oxy hoá những glucid sau đây: glucose, fructose, manose,

saccharose, 1/3 rafinose và maltose Các enzyme glucozimase, invertase, và

rafinase được hình thành bền vững, còn maltase không ổn định Loài nấm

men này không sử dụng được galactose, lactose, imulin,kcilose, và

arabinose Chúng có thể sử dụng bằng cách oxy hoá etanol, glycerin nhưng

không sử dụng được manit, dulsit, sorbit; đối với các acid hữu cơ có thể sử

dụng acid axetic, acid lactic nhưng không dùng được acid malic, acid

succinic và acid citric

Về sinh học: những môi trường tự nhiên trong đó ta gặp S.oviformis

đều thấy có sự phát triển S cerevisiae Thông thường loại thứ nhất ta thấy ít

hơn về số lượng so với loại hai, do hiện tượng kháng nguyên giữa các vi

sinh vật Nếu nuôi cấy hỗn hợp hai loài trên trong môi trường nước nho thì

sau 2÷4 chu kì giống S cerevisiae sẽ vượt hẳn giống kia Giống thuần khiết

S.oviformis phát triển tốt trong môi trường nước nho và có thể tạo được đến

18%V etanol

Hai giống sản xuất rượu vang này (S vini và S oviformis) có nhiều

nòi được dùng trong sản xuất

Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata

: kích thước tương đối nhỏ, có hình ovan

– elip hoặc hình quả chanh, tế bào có một đầu

nhỏ người ta thường gọi là men hình chùy

Sinh sản bằng nảy chồi, rất phổ biến ở vỏ quả

và nhiễm vào nước quả chiếm đến 90% tổng số

men khi bắt đầu lên men Nó có thể lên men

tạo thành 6 – 70 cồn, nhưng tạo ra một loạt các

acid bay hơi cũng như các este của chúng làm

cho dịch có mùi tạp và nó còn kìm hãm các loài nấm men chính trong lên

men, K apiculata nhạy cảm với SO2

Trong nghề làm rượu vang người ta không mong muốn loài men này

phát triển, nếu có thì chỉ cần có trong giai đoạn đầu tạo được 3 – 40 cồn

Về hình thái: giống này không khác gì với những loài của Saccharomyces.

Sự tiêu thụ các nguồn carbon từ những hợp chất

không chứa nitơ cũng tương tự như ở S.oviformis Khi

phát triển trong môi trường dịch nho giống này có thể

tạo được từ 18÷19%V etanol

Lần đầu tiên Frolov – Bagreev đã chứng minh rằng

những nấm men gây váng thuộc giống

Saccharomyces, tạo được bào tử và gây lên men cồn mạnh trong môi trường

nước nho Chúng cũng có khả năng phát triển trong môi trường như vậy sau

khi đã lên men, và trong môi trường đó có tạo váng, dấu hiệu bên ngoài của

nguyên nhân gây váng là Mycoderma vini Sự khác nhau giữa nấm men gây

váng trong rượu vang và giống Mycoderma vini là ở chỗ: giống thứ nhất làm

tăng hương vị của rượu vang, giống thứ hai làm giảm chất lượng của rượu

Trong lớp váng trên bề mặt rượu vang, ngoài những nấm men của giống

Saccharomyces còn có mặt những nấm men tạo váng của các giống Pichia

và Hansenula nhưng với số lượng không đáng kể.

Nấm men gây váng không lên men được galactose Chúng có khả

năng phát triển trên bề mặt của rượu vang có 14÷14,5%V etanol Khả năng

đặc biệt này của nấm men gây váng chỉ thấy trong sản xuất, còn trong tự

nhiên không bao giờ biểu hiện rõ, bởi vì môi trường lên men tự nhiên không

khi nào đạt được nồng độ cao như vậy

Nấm men gây váng heres

Bằng cách thay đổi các điều kiện có kiểm soát , ta thu được nòi heres

96-K và heres 20-C, những nòi này có thể tạo váng ở 17%V etanol Việc tạo

váng trên bề mặt của rượu vang là dấu hiệu của sự chuyển qua giai đoạn oxy

hoá của nấm men heres Ở giai đoạn chúng hình thành và tích tụ glucogen,

không cần có sự có mặt của đường trong môi trường

Trong giai đoạn oxy hoá, những nấm men gây váng (heres) là nguyên

nhân của những biến đổi sinh hoá về thành phần của rượu vang, tạo ra

những sản phẩm mới tham gia vào sự hình thành mùi vị và hương thơm của

rượu vang

Những biến đổi sinh hóa kéo theo sự giảm dần khối lượng của một số

chất, đồng thời gia tăng khối lượng của một số chất khác trong rượu vang

Sự giảm dần etanol là dễ thấy nhất: chúng chuyển về dạng acetaldehyt Đây

là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình hình thành váng đối với rượu

vang (hay còn goi là heres hoá) Quá trình này xảy ra nhờ enzyme

alcoldehydrase hoàn thành sự dehydro hoá của etanol với sự có mặt của

diphosphopyridin nucleotit (codehydrase) theo phương trình:

CH3CH2OH + DPN (DPN).H2 + CH3CHO

Hàm lượng etanol được chuyển về dạng acetaldehyt phụ thuộc vào sự

phát triển của lớp váng, nguồn gồc của nitơ và thời gian rượu vang nằm dưới

lớp váng Theo một số tài liệu, trong 5 tháng hàm lượng etanol sẽ giảm

0,6%V và trong 10 tháng là 1,0%V

Những nấm men heres cũng cá thể oxy hoá được những cồn bậc cao

(butylic, propilic) Hàm lượng glycerin giảm đi mất 50% so với ban đầu, sự

phân giải glycerin càng mạnh hơn khi nấm men sử dụng nguồn N từ các

amino acid so với khi chúng dùng N từ sulfat amon (NH4)2SO4

Khi phân giải glycerin bằng con đường oxy hoá sẽ cho ra

dioxyaceton, từ đó hình thành acid lactic Những nấm men heres có thể phân

huỷ acid lactic Ví dụ: khi cho phát triển chậm lớp váng do heres gây ra trên

mặt rượu có 4g/l acid axetic thì sau 45 ngày hàm lượng này giảm xuống còn

1,35g/l Khả năng này của nấm men heres đã tạo ra cơ sở cho một số tác giả

coi chúng như một yếu tố chữa bệnh gia tăng acid bay hơi đối với rượu

vang Với sự gia tăng của acid axetic trong rượu vang ta nhận thấy việc hình

thành váng heres chậm dần.

Sự phát triển của lớp váng do nấm men heres gây nên sẽ dẫn tới chỗ

làm giảm hàm lượng nitơ chung, trong đó có cả một số acid amin Chúng

dùng những nguồn nitơ này để xây dựng nên nguyên sinh chất của tấ bào Ở

thời điểm lớp váng trên bề mặt phát triển mạnh nhất thì hàm lượng nitơ amin

trong vòng 30 ngày sẽ giảm từ 63 xuống còn 34mg/l, sau 120 ngày thì chỉ

còn 19,7mg/l, đồng thời chúng cũng có thể sử dụng hoàn toàn NH3, sau 12

tháng chúng sử dụng hoàn toàn asparagyn, serin, glycin, valin, leucin, và

phenyalanin Sự phát triển của nấm men heres cũng là nguyên nhân làm

giảm hàm lượng các chất tro trong rượu Khả năng hấp thụ sắt dưới dạng

sulfit sắt hoặc polysulfit của nấm men là nguyên nhân của sự giảm hàm

lượng sắt trong rượu

Người ta chứng minh rằng, để đánh giá chất lượng của rượu vang

heres, dựa vào tỷ số andehyt/axetal với hàm lượng chung của andehyt không

ít hơn 250mg/l, tỷ số không vượt quá 2÷3, đối với những loại rượu tang trữ

lâu năm tỷ số này gần 1 và trong một vài trường hợp dưới 1

Để tạo điều kiện tối ưu cho sự phát triển của nấm men heres, ta cần

lưu ý những điểm sau đây:

 Hàm lượng etanol phải nằm trong giới hạn 14,5÷15,5%V, nếu

thấp hơn sẽ tạo điều kiện cho sự phát triển của các vi khuẩn acetic

và làm gia tăng các acid bay hơi, nếu cao hơn sẽ làm chậm quá

trình hình thành váng

 Trong rượu vang không được còn đường sót, nếu không sẽ làm

chậm quá trình hình thành váng, vì trước hết nấm men phải tiếp tục

lên men hết đường sót

 pH của rượu vang phải từ 3,1÷3,3 pH >3,5 sẽ tạo điều kiện thuận

lợi cho vi khuẩn lactic phát triển

 Hàm lượng tannin không được quá 0,3g/l

 Hàm lượng SO2 trong dịch nho chỉ nên đến 100mg/l đủ để cản trở

sự phát triển của vi khuẩn lactic

 Để có điều kiện hình thành đủ axetaldehyt và axetal trong một lít

rượu cần có 73÷94 cm2 diện tích lớp váng Để đạt đươc yêu cầu

này, bồn lên men cần để trống 1/8 diện tích Nếu được tiếp xúc

nhiều với không khí thì lượng axetaldehyt và axetal gia tăng càng

nhanh, đồng thời giảm xuống cũng càng nhanh do chúng bị oxy

hoá Sự phát triển của nấm men trong lớp váng phụ thuộc vào hàm

lượng O2 từ 21÷50% Để đạt yêu cầu này, ta có thể mở cửa trên

thùng lên men, thổi quạt nhẹ để không ảnh hưởng tới lớp váng

 Nhiệt độ cần thiết ở 20oC

 Hàm lượng CO2 trong khoảng trống trên bề mặt rượu đến 20% sẽ ít

gây ảnh hưởng đến sự phát triển của lớp váng

Ý nghĩa kinh tế của loài S.oviformis là ta có thể dùng nòi S.oviformis

var.cheresiensis để sản xuất rượu vang heres Nếu sử dụng chúng để sản

xuất rượu vang thường thì sẽ bị S.ellipsoideus lấn át.

Yêu cầu đối với chọn nấm men thuần chủng

Các loài nấm men thuần khiết dùng nhiều trong sản xuất rượu vang

thuộc giống Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces oviformis.

Các chủng nấm men thuần khiết này, có sự khác nhau về tốc độ sinh

trưởng, khoảng nhiệt độ thích hợp để lên men, khả năng tạo cồn và chịu cồn,

khả năng chịu được pH thấp cũng như khả năng kết lắng (tạo thành dạng

bông hoặc dạng bụi)

Những yêu cầu đối với nấm men rượu vang là:

 Có hoạt lực lên men cao đối với nước quả Những chủng loại

này khi ở điều kiện tối ưu cần đạt được 18 ÷ 20%V etanol

 Chịu được nhiệt độ thấp Những nấm men của nhóm này cần có

khả năng lên men ở nhiệt độ từ 4 ÷ 10oC và tích luỹ trong môitrường trong thời gian ngắn thực tế phải được 8 ÷ 12%V etanol

 Những nấm men đã được sulfit hoá: gồm những chủng có thể

bắt đầu và hoàn thành quá trình lên men ở rH rất thấp

 Sử dụng đường cho lên men gần như hoàn toàn Bền vững đối

với nồng độ đường cao

 Kết lắng tốt

 Làm trong dịch rượu nhanh

 Chịu được độ rượu cao và độ acid của môi trường cũng như các

chất sát trùng Những chủng này có thể gây nên sự lên men mớitrong môi trường dã có sẵn 8 ÷ 12%V, trong đó ta có thể chothêm đường

 Tạo cho rượu hương vị thơm ngon tinh khiết

3)Quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất của hai loại rượu vang tiêu biểu:

Công nghệ sản xuất vang nho trắng

Ta có thể chia quá trình sản xuất rượu vang trắng thành những công

đoạn lớn sau:

1 Xử lý nguyên liệu từ chùm trái nho đến dịch nho thô ( còn lẫn vỏ và

trái nho)

2 Tách riêng nước nho thành 2 phần:

 Nước dịch nho: xử lý để chuẩn bị lên men thành rượu vang khô;

 Bã trái nho: xử lý, thu hồi dịch nho còn sót lại, và chuẩn bị lên

men thành rượu vang nguyên liệu

3 Tiến hành lên men để được 2 loại sản phẩm:

 Rượu vang khô

 Rượu vang nguyên liệu

Đặc điểm công nghệ riêng biệt của vang nho trắng là: Dịch nước nho

phải được tách riêng ra khỏi phần xác ( gồm cuống chùm nho, cuống trái

nho, hột nho và vỏ quả nho), sau đó mới tiến hành lên men dịch nước nho,

nhờ vậy mà vang nho trắng luôn có mùi, vị và màu sắc hài hoà, tinh tế hơn

vang đỏ, cũng chính vì vậy mà vang nho trắng rất nhạy cảm với mùi vị ngoại

lai Mặt khác, nho trắng luôn có hiệu suất rượu vang thấp hơn nho đỏ

Để thực hiện qui trình công nghệ sản xuất vang nho trắng, ta cần tuân

thủ các bước:

1 Thu hoạch nho chín: Nho trắng phải được thu hoạch đúng thời điểm

đạt độ chín kỹ thuật; tại thời điểm này, trong trái nho phải có hàm lượng

đường và acid theo một tỷ lệ cân đối và thích hợp nhấtcho mục đích sản xuất

vang nho Để đảm bảo cho sản phẩm có chất lượng cao, do trong quá trình

thu hái nho chín bao giờ cũng có một số chùm và quả nho bị dập, nên việc

tách và xử lý riêng những chùm và quả dập là cần thiết

2 Tiếp nhận nho chín: Nho chín sau khi thu hoạch phải được vận

chuyển nhanh chóng về các nhà máy sản xuất rượu vang Tại đó nhân viên

tiếp nhận nguyên liệu sẽ tiến hành cân, phân loại theo từng giống nho, loại

nho ( nho chín kĩ thuật, nho chưa chín tới và nho quá chín) Việc tiếp nhận

theo giống nho rất quan trọng, bởi vì có những giống nho cho chất lượng

thấp Về công nghệ có thể như nhau, nhưng nếu muốn có vang nho chất

lượng cao thì cần phải có những giống nho cho chất lượng cao Mỗi giống

nho riêng biệt sẽ cho ra sản phẩm vang có hương vị riêng biệt và sẽ mang

những dấu hiệu cảm quang đặc trưng cho những giống nho đó Trong trường

hợp dùng kết hợp 2 hay 3 giống nho khác nhau để ra một sản phẩm, khi đó

có thể nó không còn giữ được những dấu hiệu cảm quan đặc trưng của từng

giống nho, song về mặt hương vị thì có thể hài hoà hơn Song song với công

việc tiếp nhận nho, cần phải lấy mẫu, ép tách nước nho và xác định hàm

lượng đường, acid có trong nguyên liệu, ghi nhận và chuyển kết quả các

mẫu cho bước iếp theo

3 Xé dập trái nho: nho sau khi được tiếp nhận và kiểm tra mẫu, cần

được nhanh chóng đưa sang máy xé dập để tránh kéo dài thời gian lưu trữ ở

nơi tiếp nhận có thể dẫn tới hiện tượng lên men tự phát, nhất là vào những

ngày trời nắng, có nhiệt độ môi trường trên 30oC Tuỳ thuộc vào nguyên liệu

nho chínvà sản phẩm thuộc loại chất lượng nào, ta sẽ lựa chọn giải pháp xé

dập trái nho thích hợp Vì là nho trắng, nên khi xé dập cần lưu ý: tránh tối đa

việc băm quá nát các cuống chùm nho và trái nho, không làm dập hạt nho,

hạn chế việc gia tăng chất chát trong dịch nước nho, vì điều này sẽ dẫn đấn

việc giảm chất lượng sản phẩm vang nho Mặt khác cũng cần lưu ý là phần

thịt trái nho phải được xé nhuyễn, vì có như vậy ta mới thu được nhiều dịch

trái nho Ngày nay, trong công nghệ sản xuất vang nho, người ta thường sử

dụng những máy xé hoặc ép dịch nho rất hiện đại, vừa bảo đảm không làm

dập nát những phần gây chát cho dịch nho, đồng thời hiệu suất thu hồi nước

nho rất cao Sau khi xé dập hoặc ép trái nho, dịch nho cần phải nhanh chóng

được tách khỏi phần bã ( gồm cuống, vỏ và hột nho), ngăn chặn sự lên men

tự phát có thể xảy ra

4 Tách cặn nước nho: Dịch nước nho trắng mới ép xong thường khá đục

bởi những phần tử bị dập từ cuống, vỏ quả, hột và kể cả phần thịt quả chưa

ép kiệt, cùng với những hợp chất hữu cơ, vô cơ không tan trong nước nho

Thông thường, để loại bỏ những loại cặn trên, khi bơm nước nho vào bồn ta

nên bơm bằng đường từ dưới đáy bồn cho đến khi đầy Khi quá trình lên

men xảy ra, những bọt khí CO2 sẽ tách ra với xu hướng đi lên trên bề mặt

bồn lên men, tạo thành lớp bọt đồng thời nó sẽ kéo theo những phần tử cặn

của cuống, vỏ quả và hột bị dập, tạo ra một lớp bọt dần dần chuyển từ màu

trắng sang nâu nhạt Ở thời điểm lên men mạnh nhất thì lớp bọt nhiều nhất,

thậm chí nó có thể trào ra khỏi bồn, nhờ vậy một phần lớn cặn đã được loại

ra hteo bọt Ta gọi trường hợp này là sự tách cặn tự nhiên

Trong công nghệ sản xuất vang nho trắng hiện nay, ta thường áp dụng

những biện pháp kĩ thuật cưỡng bức để nâng cao hiệu quả lắng cặn Trước

hết, ta có thể dùng máy li tâm chuyên dùng để làm trong nước nho nhưng

phải hạn chế tối đa sự oxu hoá của nước nho, nhưng bằng cách này thì ta

không loại được nhiều vi sinh vật dại có trong nước nho, do đó việc dịch cho

bị lên men tự phát có thể xảy ra

Một giải pháp kĩ thuật khác phổ biến hơn, hiệu quả hơn – đó là việc

sulfit hoá nước nho trước khi lên men Bằng cách này, nước nho vừa được

làm trong, đồng thời còn ngăn chặn được sự lên men tự phát Việc xử lý

nước nho với SO2 ( sulfite hoá) thường được kéo dài từ 12 đến 24 giờ và

phải tiến hành ngay sau khi tách nước nho ra khỏi bã Thường ta dùng từ 15

÷ 29g SO2 cho 100 lít nước nho SO2 có thể được nạp dưới dạng lỏngnguyên

chất hoặc dưới dạng dung dịch của các muối sulfite Khi ta tiến hành sulfit

hoá nước nho, trong vòng 12 ÷ 24 giờ những phần tử cặn sẽ từ từ lắng xuống

đáy bồn, phần dịch nho trong sẽ ở bên trên lớp cặn Phần cặn cũng chia làm

2 lớp:

 Lớp cặn nhẹ nằm trên gồm chủ yếu là các hợp chất của pectin

 Lớp cặn nặng nằm dưới gồm những cuống dập, vỏ quả nho và

hột nho

Dịch nho sau khi đã tách cặn được tiến hành lên men vang Thực

nghiệm đã cho thấy, dịch nho tách cặn kĩ thường không cho sản phẩm vang

có hương vị tốt nhất, do đó tốt nhất nên giữ lại lớp cặn nhẹ của dịch nho

trong khi lên men để thu được sản phẩm vang có chất lượng cao

Ngày nay, cách xử lý cặn tốt nhất là dùng nhiệt độ thấp ( từ 4 đến

5oC) Song nhược điểm của giải pháp này là tốn nhiều năng lượng mới đạt

được hiệu quả tách cặn, bởi vậy không phải ở đâu cũng áp dụng giải pháp

này

5 Lên men dịch nước nho: Sau khi đã xử lý cặn dịch nước nho, cần được

bơm nhẹ nhàng phần dịch trong sang các bồn lên men ( cần lưu ý tránh làm

xáo trộn lớp cặn nằm ở đáy bồn) Song song với việc bơm dịch nho sang bồn

lên men, cần nạp vào bồn lên men ngay một lượng tanin tinh khiết được hoà

tan trước với nước nóng hoặc nước nho nóng, với liều lượng 10g tanin cho

100 lít dịch nước nho Tanin có tác dụng kết tủa những thành phần protein

có trong nước nho, giúp cho sự tự trong của rượu vang trong tương lai dễ

dàng và hiệu quả hơn Ngoài ra tanin đóng vai trò ngăn chặn một loại bệnh

thường gặp ở rượu vang với tên gọi là “bệnh nghèo tanin”, thể hiện qua hiện

tượng đục của sản phẩm Khi đã hoàn tất việc bơm dịch nho trong và tanin

hoá dịch nho ở bồn lên men, ta tiếp men giống thuần theo tỷ lệ 2% thể tích

dịch nước nho

Quá trình lên men vang nho có thể tiến hành ở trong các bồn gỗ,

bêtông cốt thép, hoặc thùng kim loại với nhiều kích thước, hình dạng khác

nhau Cần lưu ý là quá trình lên men vang nho được tiến hành ở hcấ độ nhiệt

độ càng ổn định ( tốt nhất là từ 18 đến 22oC) thì chất lượng vang càng tốt, vì

vậy mọi điều kiện khách quan đều phải nhắm đến mục tiêu chính là đạt được

chế độ lên men tối ưu và thật ổn định

Thông thường, sau khi tiếp giống men thuần vào bồn lên men khoảng

12 giờ thì xuất hiện những dấu hiệu đầu tiên của quá trình lên men, đó là

những bọt khí CO2 bám ở xung quanh thành bồn lên men và từ từ hình thành

những “ốc đảo” bọt trên bề mặt nước nho Các “ốc đảo” này lớn dần và bao

phủ các bề mặt Quá trình lên men sẽ mạnh dần lên ở những giờ tiếp theo

Thông qua việc theo dõi biến động của nhiệt độ, lượng CO2 thoát ra, độ dày

và màu sắc của lớp bọt, và nhất là tốc độ giảm dần của hàm lượng đường Ta

sẽ xác định được thời điểm cực đại cua quá trình lên men vang Sau đó quá

trình lên men sẽ yếu dần cho đến khi kết thúc quá trình lên men chính (đồng

nghĩa với bắt đầu quá trình lên men phụ, hay còn gọi là lên men tĩnh) Một

chu kì lên men chính, vang nho trắng có thể kéo dài từ 7 đến 10 ngày Ở thời

kì lên men phụ, lượng đường sót tiếp tục được chuyển hoá thành CO2 và

C2H5OH dù rất yếu và chậm chạp Quá trình lên men phụ thường kéo dài từ

2 đến 3 tuần, cũng có khi dài hơn, tuỳ thuộc hàm lượng đường ban đầu trong

dịch nước nho và hoạt độ của nấm men thuần mạnh hay yếu

Cần nhớ rằng, việc kéo dài thời gian lên men phụ của vang nho không

phải bao giờ cũng cho kết quả tốt hơn, ngược lại đôi khi lượng đường sót lại

sẽ là nguồn thức ăn tốt cho vi sinh vật gây hại Đây chính là nguyên nhân

dẫn tới một số bệnh thường gặp ở rượu vang Một sản phẩm vang được coi

là dã lên men hoàn toàn khoẻ mạnh, nếu hàm lượng đường còn sót ít hơn 1 ÷

2 g/lit

6 Kiểm soát quá trình lên men: Việc kiểm soát quá trình lên men vang

luôn được đặt ra một cách nghiêm túc Trước hết, chế độ kiểm soát phải chặt

chẽ, thường xuyên, lien tục Chế độ kiểm soát phải được tiến hành hang

ngày, mỗi ngày 2 lần vào buổi sáng và buổi chiều, bằng phương tiện kiểm

tra chuyên dụng là thước đo tỷ trọng có kèm nhiệt kế ( gọi nôm na là đường

kế nổi – phù kế) để theo dõi biến động của 2 thông số là: