phương pháp xây dựng thực đơn

Yêu cầu người học: Học sinh phải hiểu được cấu trúc của một thực đơn và có khả năng xây dựng thực đơn cho cácbữa ăn hàng ngày, bữa tiệc thông dụng trong các nhà hàng khách sạn.. Khái niệ

NỘI DUNG BÀI GIẢNG MÔN HỌC PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

GIỚI THIỆU MÔN HỌC

(1 tiết)

1 Mục đích của môn học:

Trang bị cho học sinh những kiến thức, hiểu biết về cấu tạo các loại thực đơn theo các truyềnthống văn hoá ẩm thực của một số nước, quốc gia tiêu biểu Phương pháp lên thực đơn đảm bảo tínhthực tiễn và khoa học

2 Yêu cầu người học:

Học sinh phải hiểu được cấu trúc của một thực đơn và có khả năng xây dựng thực đơn cho cácbữa ăn hàng ngày, bữa tiệc thông dụng trong các nhà hàng khách sạn

3 Kết cấu của môn học:

Chương 1: Giới thiệu về bữa ăn

Chương 2: Phương pháp xây dựng thực đơn

Chương 3: Luyện tập kỹ năng xây dựng thực đơn

1 Đặc điểm ăn uống của Việt Nam:

- Nguyên liệu để chế biến rất phong phú, gồm tất cả các loại thịt gia súc, gia cầm, thuỷsản, thú rừng, trứng, các loại rau, củ, quả…

- Gia vị để chế biến chủ yếu là: rau thơm, dấm, đường, húng lìu, bỗng rượu, mắm tôm,nước mắm, hành, tỏi, ớt, gừng, tỏi, sả, riềng, mẻ, nghệ…Hầu hết mỗi món ăn VNđều sử dụng một loại nước chấm tương ứng

- Văn hóa ẩm thực chịu ảnh hưởng của: Trung Quốc và Pháp

- Do địa lý trải dài nên khẩu vị của từng vùng, miền có khác nhau

- Người Việt còn tổ chức các bữa ăn mà nguyên liệu chính chỉ có một loài: thịt chó,

- NgườiViệt Nam thường uống trà xanh hoặc trà khô, tráng miệng bằng hoa quả

2 Đặc điểm ăn uống của một số nước khác:

2.1 Châu Á:

Trung Quốc:

- Có kỹ thuật chế biến đặc biệt là cách sử dụng gia vị Những gia vị thông dụng như:Magi, tàu vị yểu, dầu hào, dầu vừng, sáng sáu, húng lìu, … Ngoài ra người TrungQuốc còn sử dụng thành thạo các loại dược liệu trong chế biến

- Người Trung Quốc cũng sử dụng đũa, ăn theo mâm, trong bữa ăn họ cũng sử dụngnhiều món ăn, thích uống trà sau bữa ăn

Nhật Bản:

- Có khẩu vị ăn uống của Châu Á, nhưng cách ăn giống châu Âu

- Người Nhật thích dùng thuỷ sản, ăn các món hải sản tươi sống (gỏi), ít sử dụng muối.Sushi là món ăn nổi tiếng dùng trong các dịp lễ tết

- Món ăn được chế biến và trình bày rất công phu, đẹp mắt Gia vị sử dụng nhiều trongchế biến là dấm, rượu sakê, rượu mirin…

- Người Nhật ăn theo khẩu phần, thức ăn và dụng cụ dùng riêng cho từng người.

Ấn Độ:

- Có nhiều tôn giáo khác nhau: hồi giáo không ăn thịt lợn, ấn độ giáo không ăn thịt bò.Phần đông người Ấn ăn chay

- Người Ấn ăn bốc bằng tay phải

- Gia vị thường hay dùng là bột cà ri, dừa, hạt mùi, hồi, quế để chế biến món ăn

- Đồ uống thông dụng là trà đặc, cà phê, buổi sáng hay uống sữa nóng,

- Đặc điểm ăn uống vừa đặc trưng của Âu vừa Á đông Trong đó đa phần ăn theo cách

Âu Người Nga không ăn thịt chim bồ câu và thịt chó, mèo, rắn, trăn

- Các món nóng của họ đều có trạng thái chín mềm Người Nga không thích ăn tái Gia

vị để chế biến các món ăn thông dụng là: bơ, kem, sữa

- Đồ uống của người Nga là nước trà, nước cơvát, rượu thường dùng là rượu vốt ka

- Ưa dùng các món ăn nhẹ, cá chiếm tỉ trọng lớn trong bữa ăn

- Bữa ăn sáng thường là cháo kiều mạch, cháo gạo mạch với đậu, kem tươi hoặc sữatươi, trứng, quả tươi, mật ong Sau bữa ăn người Anh thích uống cà phê đen

 Italia:

- Thích ăn các món giàu tinh bột, sử dụng rộng rãi các sản phẩm mì ống, nổi tiếng vớibánh pizza

- Không thích ăn các món làm từ thịt băm, thịt lẫn mỡ

- Đồ uống nóng chủ yếu là cà phê đen

Bài 2:

CÁC BỮA ĂN

I Các loại bữa ăn:

1 Bữa ăn thường:

Là những bữa ăn diễn ra thường xuyên nhằm cung cấp các chất dinh dưỡng, năng lượnggiúp con người sống, lao động, phát triển

2 Bữa ăn đặc biệt:

Là bữa ăn được tổ chức vì lý do đặc biệt nào đó, được gọi là bữa tiệc (cỗ) Bữa tiệc ngoàichức năng cung cấp các chất dinh dưỡng, còn có chức năng thỏa mãn nhu cầu xã hội của bữatiệc đó

II Cơ cấu và đặc điểm của các bữa ăn:

1 Các bữa ăn thường

- Bữa ăn Á: gồm 3 bữa/ngày, đó là bữa sáng, trưa, tối

- Bữa ăn Âu: gồm

+ 3 bữa ăn chính/ngày: sáng (breakfast), trưa (lunch), tối (dinner)

+ 3 bữa ăn phụ/ngày: bữa phụ sáng (coffee break ), phụ chiều (afternoon tea), phụtối (supper)

1.1 Bữa sáng (breakfast)

1.1.1 Bữa ăn sáng kiểu Á

- Giờ ăn: 6h đến 8h, trong khoảng 15phút

- Phong cách và chuẩn bị bữa ăn:

+ Phong cách ăn: đa phần chọn tư thế ngồi ăn và giành riêng thời gian để ăn (có thể ăntrên các phương tiện giao thông)

+ Chuẩn bị bữa ăn: tương đối cầu kỳ: bàn, ghế, nước chấm, gia vị

- Các món ăn:

+ Trung quốc: gồm nhiều món ăn, phổ biến là:

- Cháo thịt, rau băm nhỏ ăn với bánh quẩy

- Bún, phở

- Bánh bao hoặc bánh nếp cuốn, bánh trôi

- Trứng luộc, rán

- Rau: rau cải, củ cải, đậu

- Ðồ uống: sữa đậu nành, sữa bò, tráng miệng bằng hoa quả và nước trà

+ Việt Nam: hầu như chỉ ăn 1 món: phở, bún, bánh đa, miến, bánh canh, xôi, bánh

chưng, bánh mì kẹp thịt, pa-tê Tráng miệng bằng nước trà hoặc cà-phê

1.1.2 Bữa ăn sáng kiểu Âu

- Giờ ăn: 7h đến 9h

- Phong cách ăn: có 2 phong cách chính:

- Bữa sáng truyền thống: luôn được chuẩn bị thịnh soạn gồm: bàn ghế, khăn trải bàn, dụng

cụ ăn, gia vị Có một số kiểu ăn sáng nổi bật sau:

+ Kiểu Anh (English breakfast): món ăn thường là ngũ cốc, bánh mì, trứng, thịt muối, xúcxích, thịt xông khói, nấm, mứt, nước hoa quả

+ Kiểu Mỹ (American breakfast): thường ăn cháo lúa mạch đen, kiều mạch hoặc ngô nonnấu với sữa

+ Kiểu lục dịa (Continental breakfast): bánh mì, bánh sừng bò, bánh ngọt, bơ, sữa,phomat, trứng, mứt, nước hoa quả, trà, cà phê

- Bữa sáng hiện đại: được ăn ngay trên đường đi: trên xe buýt, ô-tô, xe lửa hoặc thậm chívừa đi bộ vừa ăn bánh mì kẹp thịt với chai nước

1.2 Bữa trưa (Lunch)

1.2.1 Ăn Á

- Giờ ăn: 11h đến 13h, trong khoảng 30 phút

- Món ăn: gồm nhiều món ăn có chất lượng cao, dinh dưỡng nhiều, có thể dùng cả nhữngloại thực phẩm chắc, chậm tiêu, gồm các món rau, nấu, kho, rim, rang, canh, luộc, dưa muối

và cơm, cuối bữa có tráng miệng

+ Bữa ăn kiểu công nghiệp vội vã khẩn trương thường đơn giản: 1 xuất ăn nhanh hiệu McDonald, 1 bánh mì kẹp thịt với chai Coca Cola, nước khoáng

1.3 Bữa tối Dinner (Xem hình)

1.3.1 Ăn Á

- Giờ ăn: 17h30' đến 19h30', thường từ 30’ - 1h

- Món ăn: Gồm nhiều món ăn, chế biến cầu kỳ và ngon hơn bữa khác, vì đây là bữa ăn sum họp gia đình sau 1 ngày làm việc Bữa này nếu là tiệc thì có thêm đồ uống Người Á theotruyền thống chủ yếu dùng tiệc ngồi

1.4 Các bữa ăn phụ

1.4.1 Bữa phụ sáng (Brunch, Elevenses, Coffee break, Morning tea, Early morning tea)

Early morning tea: từ 4h00-6h00 hay tùy vào quy định của khách sạn, bữa ăn này dànhcho khách đến và đi sớm trong khách sạn

Elevenses, coffee break, morning tea: Thường bắt đầu sau bữa ăn sáng và trước bữa trưa,

về cơ bản Elevenses gần giống như buổi trà chiều (afternoon tea)

Brunch hay Bruncheon (bữa ăn giữa trưa): là sự kết hợp giữa ăn sáng và ăn trưa, có quy

mô lớn hơn ăn sáng

Món ăn của bữa phụ sáng: Vì đây là bữa ăn phụ giữa giờ làm việc buổi sáng, một mặt giúpthêm năng lượng cho cơ thể, mặt khác cũng là để thư giãn nên các món ăn thường dùng là cácmón nguội, ăn nhanh không cầu kỳ như Jambond, Sandwich, Hamburger, bánh qui, sữa tươi,hoa quả trà, cà phê

1.4.2 Bữa phụ chiều (High tea/meat tea, affternoon tea )

Afternoon tea: bữa ăn giữa chiều (bữa trà chiều), thường từ 3h00-5h00, gồm các món ănnhẹ như: sandwich, bánh ngọt, bánh nướng với trà…

High tea hay Meat tea: bữa ăn giữa bữa chiều và bữa tối, từ 5h00 pm đến 6h00 pm Hightea thường thay thế bữa chiều và bữa tối, bao gồm thịt nguội, trứng, cá, bánh ngọt vàsandwich High tea trong gia đình thì đơn giản hơn, bao gồm: sandwich, bánh quy, bánh ngọt,trái cây…

1.4.3 Bữa phụ tối (Supper)

- Thời gian khoảng từ 23 đến 24h đêm, nếu là bữa ăn phụ tối thông thường tại nhà thì thờigian chỉ khoảng 15 phút; nhưng nếu là bữa tiệc đêm, thời gian có thể tới 2 tiếng

- Món ăn: hầu hết là các món nguội, nhẹ nhàng: bánh mì kẹp nhân thịt và các món ăn kiểubuffet

- Đồ uống: nếu ăn thường thì dùng nước quả tươi, nếu là tiệc dùng nhiều loại rượu tùythuộc từng loại tiệc: sâm banh, các loại cocktail

2 Các bữa tiệc

2.1 Tiệc đứng (Buffet) - tiệc nguội:

- Là 1 hệ thống tiệc điển hình của châu Âu, rất thông dụng trên thế giới

- Các bữa tiệc trưa, tối có nghi thức long trọng hay thân mật đều có thể tổ chức theo hìnhthức tiệc này

- Tiệc này phù hợp với rất nhiều trường hợp, dễ tổ chức nên rất tiện lợi cho chủ tiệc, kháchmời và cả người phục vụ

- Có 3 loại tiệc đứng:

o Tiệc đứng dùng dao và nĩa (Knife and Fork Buffet - Table buffet)

o Tiệc đứng dùng nĩa (Fork Buffet)

o Tiệc đứng dùng tay (Finger Buffet)

Cách tổ chức:

- Có thể tổ chức rất linh hoạt trong nhà hoặc ngoài trời, ở nhà riêng hoặc ở khách sạn,

- Thức ăn được bày biện lên bàn buffet trước khi khách đến ăn Trong quá trình khách

ăn, nhà hàng thường phải bổ sung thêm thức ăn

- Thông thường nhà hàng diễn ra tiệc buffet được chia thành 4 khu vực quan trọng:

 Bàn nóng: bao gồm các món ăn nóng vào buổi sáng (hũ tiếu, mì, phở, trứng…)

 Bàn salad: gồm các món salad, rau, củ, quả

 Bàn nước: trà, sữa, cà phê, nước cam, nước lọc

 Bàn buffet: được bày theo từng loại thức ăn (mặn, ngọt, trái cây…)

- Thức ăn phần nhiều là các món ăn nguội, đặc khô và một số món nóng hạn chế kèmtheo sốt, thịt nướng, bánh mì Thức ăn phần lớn là dễ ăn, dễ lấy Món ăn nóng cần để ởtrong nồi giữ nóng chuyên dụng (chafer)

- Các món ăn phải được trang trí đẹp, bày biện có thẩm mỹ, hài hòa giữa các món ăn, đảm bảo sự thuận tiện, tránh phiền hà hoặc gây lúng túng cho người ăn

Khách tham dự

- Lúc đầu khách đứng quanh bàn tiệc, khi chủ tiệc tuyên bố bữa tiệc bắt đầu thì khách sẽ

tự chọn đồ uống, lấy khăn ăn, thìa, đĩa ăn và tự lấy thức ăn theo khẩu vị của mình

- Tự tìm chỗ đứng, ngồi ăn, đi lại giao tiếp với người khác

- Có thể thay đổi chỗ ăn, lấy thêm thức ăn, đồ uống

Cùng nhóm ăn đứng và dùng món ăn nguội với loại tiệc buffet này còn có các loại như:tiệc cocktail, vũ tiệc, tiệc chiêu đãi, tiệc vào đời nhưng các loại tiệc này đơn giản hơn, cótính đặc trưng chuyên cho từng loại tiệc:

Thực đơn như tiệc cocktail, đồ uống chủ yếu là rượu mạnh, các loại cocktail

2.2 Tiệc ngồi (Banquet) - tiệc nóng:

Rất thông dụng trên thế giới và cả ở Việt Nam

Các bữa tiệc trưa, tối có nghi thức long trọng như: cưới, liên hoan tổng kết, khai trươnghoặc thậm chí chiêu đãi cấp quốc gia đều có thể tổ chức theo hình thức tiệc ngồi

Tiệc này phù hợp với rất nhiều trường hợp nên tính phổ biến cao và hầu như ở quốc gianào hoặc ai đó cũng đều biết loại tiệc này

Cách tổ chức:

- Thường tổ chức trong nhà có mái che: trong các phòng ăn lớn có trang hoàng đẹp, lịch

sự, ở hội trường cơ quan, tại nhà

- Phòng tiệc có thể dùng bàn tròn, vuông, chữ nhật để riêng theo hàng lối hoặc ghép lạithành dãy

- Phục vụ: Tiệc Á thì thức ăn sau khi chế biến có thể bày luôn một số món nguội trước;nhưng tiệc Âu thì trước khi ăn chỉ bày dụng cụ ăn, ly rượu, khăn ăn

Thực đơn:

- Ðây là loại tiệc nóng nên món ăn chủ yếu là các món nóng, nhưng các món ăn nguộinhư: pate, sausage, jambon, phomat, bơ, salad vẫn có.

- Thực đơn loại tiệc này phong phú, đầy đủ các nhóm món ăn từ khai vị đến các mónmặn cuối bữa và các món tráng miệng

- Món ăn phải được hoàn thiện, trang trí đẹp, hài hòa giữa các món ăn (đặc biệt là tiệc Á)

và đảm bảo sự thuận tiện tránh phiền hà hoặc gây lúng túng cho người phục vụ, người ăn

Khách tham dự:

- Chủ tiệc và khách danh dự ngồi theo trật tự Nguyên tắc chung là người chủ tiệc được

ưu tiên xếp ngồi ở vị trí trang trọng nhất bao quát cả bàn tiệc, sau đó đến vị trí củakhách danh dự và những vị trí khác

- Sau khi khách đã vào bàn tiệc tất cả phải chờ chủ tiệc ngỏ ý mời Món ăn, đồ uốngphục vụ theo thứ tự ưu tiên nhất định:

+ Theo phong cách Âu thì phục vụ người chủ tiệc  khách danh dự  những ngườikhác

+ Theo phong cách Á thì phục vụ khách danh dự  chủ tiệc  những người khác theothứ tự ngược chiều kim đồng hồ

- Khách không tự tiện thay đổi chỗ ngồi ăn, khi ăn khách luôn được phục vụ tại chỗ theothực đơn

Cùng nhóm tiệc ăn ngồi và dùng món ăn nóng với loại tiệc này còn có các loại như: Dạtiệc nghi lễ, tiệc cưới, tiệc trà, tiệc cà phê, tiệc thịt nướng nhưng các loại tiệc này đơn giảnhơn

III Các hình thức phục vụ ăn, uống cơ bản

Có 2 hình thức phục vụ ăn uống cơ bản sau:

1 Hình thức được phục vụ

Đây là hình thức phục vụ và ăn truỵền thống

Áp dụng phổ biến cho các bữa ăn thường đến các bữa ăn đặc biệt: chiêu đãi bạn bè từ mộtvài người đến các cuộc liên hoan, tổng kết với hàng trăm người

Đặc điểm:

- Người ăn: được phục vụ hoàn toàn tại chỗ ngồi gồm: dụng cụ ăn, thức ăn, đồ uống

- Người phục vụ:

+ Chuẩn bị đầy đủ chỗ ngồi, bàn ăn, dụng cụ ăn uống theo thực đơn

+ Phục vụ theo order của khách hoặc thực đơn tại vị trí khách ngồi

 Tiếp thêm thức ăn, nước uống khi thiếu

- Để có thể tổ chức ăn Buffet cần một số yêu cầu sau:

 Lượng người ăn phải tương đối đông, ổn định

 Mức tiền ăn phải đảm bảo mức tối thiểu cho một thực đơn

 Người ăn cần có hiểu biết nhất định về văn hoá ăn uống theo kiểu này

 Nhà hàng cần có một số dụng cụ chuyên dùng cho tiệc buffet

 Nhân viên nhà bếp, bàn cần hiểu biết rõ và có kỹ năng thành thạo phục vụ kiểubuffet

- Tổ chức bữa ăn kiểu Buffet cần lưu ý một số vấn đề:

 Xây dựng thực đơn, chế biến món ăn phù hợp với bữa ăn

 Chuẩn bị phòng ăn, bàn ăn, ghế, dụng cụ bày bàn phù hợp với từng loại Buffet

 Cần phối hợp chặt chẽ giữa việc trang trí từng món ăn với các món ăn và với phòng

ăn để làm tăng tính thẩm mỹ, sự sang trọng, lịch sự cho bữa ăn

1 Khái niệm về thực đơn:

Thực đơn là bảng danh sách các món ăn đồ uống được sắp xếp theo một trình tự nhấtđịnh trên cơ sở tính toán khoa học nhằm đáp ứng yêu cầu nuôi dưỡng cơ thể, hợp khẩu vịngười ăn với giá cả hợp lý Thực đơn có thể là của một bữa ăn, hoặc một số bữa ăn hay thựcđơn ghi các món ăn, đồ uống mà nhà hàng có khả năng phục vụ Trên thực đơn có thể ghi giá,ghi định lượng hoặc không ghi nhưng được trình bày rõ ràng, súc tích, trang nhã, lịch sự bằngmột hay nhiều ngôn ngữ

2 Vai trò (chức năng) của thực đơn:

- Là loại phương tiện giao tiếp, giới thiệu, quảng cáo các món ăn mà nhà hàng có khảnăng phục vụ

- Đóng vai trò thông tin:

+ Thông tin cho khách hàng biết họ có thể chọn hoặc được phục vụ những món ăn, đồuống gì, giá cả bao nhiêu

+ Thông tin cho nhà bếp, bàn, bar và các bộ phận hữu quan để có định hướng chuẩn bị:trang thiết bị, dụng cụ, nhân lực và phối hợp để chế biến và phục vụ tốt

- Là cơ sở để doanh nghiệp lập các kế hoạch: kinh doanh; cung ứng, dự trữ nguyên liệuthực phẩm; mua sắm thiết bị, dụng cụ; lao động, tiền lương

- Là cơ sở để nhà hàng thực hiện việc thanh toán tiền với khách hàng, hạch toán trongkinh doanh

- Là cơ sở cho công tác lãnh chỉ đạo nhà hàng: giám sát, điều hành công việc…

3 Ý nghĩa của thực đơn:

- Đảm bảo việc ăn uống của con người được điều hoà, không thất thường, không trùnglắp

- Cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho con người

- Giúp cho các bộ phận phục vụ bàn, bếp, tiếp phẩm, thủ kho… bố trí nhân lực hợp lý,nhằm đảm bảo dây chuyền sản xuất chế biến nhịp nhàng, hiệu quả

4 Phân loại thực đơn:

4.1 Căn cứ theo mức độ chi phí:

- Thực đơn tiệc nhỏ

- Thực đơn tiệc trung bình

- Thực đơn tiệc lớn (đại tiệc)

4.2 Căn cứ vào mục đích nuôi dưỡng:

- Thực đơn theo lứa tuổi: Thực đơn cho trẻ em, người già, thanh niên

- Thực đơn theo đặc điểm lao động: cho lao động trí óc, lao động nặng, lao động nơi độchại

- Thực đơn ăn kiêng: Thực đơn theo bệnh lý, thực đơn theo tôn giáo

4.3 Thực đơn theo thời gian

- Thực đơn bữa sáng, trưa, tối

- Thực đơn theo ngày

- Thực đơn theo tuần

- Thực đơn theo tháng

- Thực đơn mùa xuân, mùa hè, mùa đông

4.4 Theo đặc điểm kinh doanh

- Thực đơn Âu

- Thực đơn Trung Quốc

- Thực đơn Việt Nam

- Thực đơn đặc sản

4.5 Theo cách sử dụng

- Thực đơn tự chọn (à la carte): Là dạng thực đơn liệt kê tất cả các món ăn, thức uống

mà nhà hàng có khả năng phục vụ với đầy đủ giá cả, nguyên liệu, phương pháp chế biến

- Thực đơn bữa ăn (table d’hôte): Là dạng thực đơn chọn món nhưng các món ăn đã làmtrước theo từng định xuất, mức giá quy định cho khách hàng lựa chọn

- Thực đơn đặt trước (set menu):

Là thực đơn được lập sẵn với sự thoả thuận giữa khách hàng và nhà hàng về tất cả cácvấn đề: ăn những món gì, giá cả bao nhiêu, ăn vào thời gian nào, bao nhiêu người ăn…

4.6 Theo tính chất bữa ăn

- Thực đơn ăn thường

- Thực đơn ăn tiệc

Thực tế tại các doanh nghiệp kinh doanh ăn uống hiện có 2 loại thực đơn cơ bản, đó là:Thực đơn tự chọn món (à la carte), thực đơn bữa ăn (table d'hôte)

+ Các món ăn nhóm này thường yêu cầu trình bày đẹp

+ Người Việt Nam thường gọi những món này là những món nhắm như: giò, chả, nem,nộm, súp, các món luộc, hấp, quay, nướng

+ Nhóm khai vị được chia thành 3 nhóm nhỏ:

 Nhóm khai vị khô nguội: ví dụ gỏi, salad, nem, chả…

 Nhóm khai vị nước: ví dụ xúp, cháo, hoành thánh…

 Nhóm khai vị khô nóng: các món ăn nhẹ, khô: ví dụ tôm hấp bia, tôm bao chiên,mực chiên vòng, chả giò…

- Phần 2: Các món chính, gồm 2 nhóm:

+ Nhóm 1: gồm các món duy trì sự hưng phấn và làm giã rượu Các món này đa phần làcác món ăn nóng: tần, nấu; ninh Ví dụ: gà tần, chân giò ninh măng, ốc nấu thả, mọc nấumiến

+ Nhóm 2: Gồm các món ăn tạo sự no đủ cho người ăn Các món ăn này gồm các mónkho, rang, rim, xào, canh, chần, luộc và cơm, xôi, bún

- Phần 3: Các món tráng miệng

Gồm quả ngọt, bánh mứt kẹo, chè khô, chè tươi, cà phê

Thực tế, tùy theo tính chất của bữa ăn mà số lượng món ăn sẽ thay đổi Hầu như chỉ cóbữa tiệc mới có đầy đủ các phần, nhóm như trên; bữa ăn thường chỉ có 3 hoặc 4 món

1.2 Bữa ăn Âu:

Dù là ăn thường hay ăn tiệc bao giờ cũng có đồ uống, theo truyền thống thì đồ uống củangười Âu trong bữa ăn là rượu vang và với mỗi loại món ăn thì dùng 1 loại rượu thíchhợp Các món ăn trong bữa ăn Âu truyền thống có rất nhiều loại và được xếp theo trình tựkhá nghiêm ngặt

Có thể chia thực đơn thành 4 phần chính sau:

- Phần 1: Gồm các món khai vị và súp (Appetisers and Soups)

+ Gồm những món nổi vị mặn, mùi thơm nồng để kích người ăn: ví dụ các loại canapés,trứng cá muối…, salad nóng, salad nguội, cocktail hải sản, cá hun khói, sausage, jambon.+ Xúp có thể là xúp trong, xúp đặc, xúp lạnh, xúp kem

- Phần 2: Các món nhập bữa và món chính (Entreés, Main course)

Là phần chính của bữa ăn, bao gồm các món sau:

+ Món trứng, mì sợi

+ Món thuỷ hải sản: cá hấp, chần, nhúng, rán, nướng…

+ Món thịt nóng: có thể dùng thịt thú rừng, cừu, bò, lợn, gia cầm được chế biến bằng cácphưong pháp hầm, áp chảo, om, nấu

+ Các món quay, nướng: dùng các loại thịt gia súc, gia cầm, chim thú rừng quay nướng ănkèm khoai tây rán, rau, các loại salad

- Phần 3-Dessert Tráng miệng: gồm các món như pho-mat, bánh ngọt, hoa quả,

- Phần 4- Beverage: cà phê, trà, nước uống khác…

Thực tế, số lượng món ăn còn tùy thuộc nhiều yếu tố: tính chất, mức tiền, thời gian củabữa ăn nên không nhất thiết mỗi bữa ăn phải có đủ các phần như trên mà hầu như chỉ cócác bữa tiệc mới đủ, bữa ăn thường chỉ 3,4 hoặc 5 món

Tóm lại: Cấu tạo một thực đơn Âu hoặc Á cơ bản gồm 3 phần chính yếu sau:

Thực đơn này chủ yếu ở quán bình dân

Thực đơn kiểu bìa:

 Là thực đơn được in trên tờ bìa cứng (1 hay 2 mặt), có thể chỉ là 1 tờ bìa, hay là nhiều

tờ bìa được ghép lại với nhau thành hình rẻ quạt

 Thực đơn này phổ biến ở nhà hàng bình dân, phục vụ tại phòng nghỉ của khách, thực đơn trên các phương tiện giao thông

tự nhất định Thực đơn kiểu này phổ biến ở các nhà hàng sang trọng

2.1.2 Ngôn ngữ trong thực đơn

 Có thể sử dụng cả ngôn ngữ bằng hình ảnh, bằng chữ viết

 Ngôn ngữ bằng chữ nên sử dụng tối thiểu 2 ngôn ngữ (nhưng không nên quá 4)

 Ngôn từ hấp dẫn, mời gọi nhưng phải chính xác, đầy đủ thông tin mô tả trung thựcmón ăn trong thực đơn (nhưng không mô tả quá nhiều), không sai lỗi chính tả, dùngngữ pháp đúng, phong cách ngôn từ thống nhất.

Thực đơn phải có chất lượng cao, sạch sẽ, không tách rời, không có vết bẩn, dễ đọc,không tẩy xóa, dễ thay đổi một số hay toàn bộ các món ăn, kiểu chữ > 12pt, cách dòng ít nhất3pt Thực đơn cũ, sờn cần phải được thay thế

2.1.5 Cách trình bày thực đơn

- Trang bìa:

Phải khác hẳn các trang trong bằng cách sử dụng vật liệu có độ dày, lau chùi được để tạo

độ cứng, lịch sự Tên nhà hàng cần to, dễ đọc, hình ảnh, màu sắc bìa đẹp, ấn tượng

- Trang bên trong:

+ Trang 1: có thể giới thiệu ngắn gọn về doanh nghiệp hoặc về khẩu vị nổi bật các món ăntrong thực đơn

+ Các trang tiếp theo:

 Trình bày danh mục các món ăn đồ uống theo 2 phần: tên món ăn và giá tiền, có thể

có hình ảnh minh họa ở cạnh món ăn đó

 Các món ăn nên sắp xếp theo từng nhóm, tên nhóm phải rõ ràng bằng kiểu chữ to,đậm dễ nhìn Các nhóm này phải sắp xếp theo trình tự của bữa ăn

 Những món ăn trong cùng một nhóm nên được liệt kê theo thứ tự mong muốn bánđược (tức món trên cùng sẽ bán được nhiều nhất)

 Bên dưới mỗi món ăn có thể có những lời mô tả vắn tắt Những món ăn mang lại lợinhuận lớn nhất cần được nhấn mạnh bằng cách dùng font chữ to hơn, mô tả haynhất và ở vị trí nổi bậc nhất

 Dòng dưới cùng của mỗi trang nên đưa vào các thông số (nếu có) như: phí phục vụ,thuế VAT, chấp nhận thẻ tín dụng

2.2 Thực đơn bữa ăn (table d'hôte)

Được trình bày đơn giản, chỉ là 1 tờ giấy dầy in tên các món ăn, đồ uống của bữa đó Trêntrang giấy có thể trang trí hoa văn, màu sắc và đã được in thành mẫu sẵn phù hợp với nộidung, tính chất của bữa ăn

Trang giấy được in theo thứ tự:

 Dòng trên cùng có thể để tên khách sạn, nhà hàng;

 Dòng tiếp theo đề tên của thực đơn, sau đó in thứ tự tên các món ăn theo thứ tự phục

vụ, dòng cuối có thể in tên đồ uống

 Ngoài ra có thể in thêm địa chỉ, số điện thoại nhà hàng trên tờ thực đơn

Bài 3:

CÁC NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

(2 tiết)

1 Thực đơn xây dựng dựa trên cấp hạng của nhà hàng, khách sạn

Cùng một thực đơn nhưng căn cứ vào cấp hạng của nhà hàng mà chất lượng món ăn,kiểu cách trình bày, phương pháp phục vụ, giá cả hoàn toàn khác nhau vì ngoài món ăn rangười ta còn tính đến các giá trị khác

2 Phù hợp với đặc điểm và nhu cầu của người tiêu dùng:

2.1 Sản phẩm ăn uống hợp khẩu vị người ăn (về hương vị, kết cấu, hình dáng và kích

cỡ, loại món ăn và cách bày biện.

3 Cơ cấu món ăn hợp lí:

3.1 Đó là sự bố trí bao nhiêu món ăn, ăn món gì vào mỗi phần sao cho phù hợp với cách ăn trong bữa Các món ăn trong thực đơn phải được sắp xếp theo đúng trật tự khoa học

ăn uống: khai vị - ăn no - tráng miệng; món ăn phải phù hợp với thức uống (nhất là với các thực đơn ăn Âu)

Căn cứ vào số lượng món trong bữa ăn mà xác định số món ăn trong từng nhóm:

Phần 1 thường 2-4 món (không kể đồ uống)

3.5 Thức ăn kèm, nước chấm, nước xốt phải phù hợp với đặc điểm, tính chất của món ăn chính, không sử dụng những món ăn kèm, nước chấm, nước xốt giống nhau

3.6 Cơ cấu món ăn hợp lí còn phải phù hợp với cách ăn, nhu cầu ăn theo mùa, ví dụ: mùa hè nên ăn tăng nước, giảm béo, nhưng mùa đông lại ăn khô, nhiều chất béo, ăn nóng.

4.1 Phù hợp với khả năng cung cấp và dự trữ nguyên liệu, thực phẩm theo từng mùa vụ, từng vùng

4.2 Phù hợp với tình hình trang thiết bị, dụng cụ chuyên dùng, phục vụ cho chế biến 4.3 Phù hợp với trình độ và số lượng nhân viên phục vụ của nhà hàng

5 Đạt hiệu quả kinh tế:

Hiệu quả kinh tế là mục tiêu hàng đầu của mọi doanh nghiệp Do đó thực đơn phải tínhđến mọi chi phí sao cho kết quả cuối cùng phải có lãi Mức lãi được quy định tùy theo từngloại thực đơn, hình thức phục vụ

6 Thực đơn được trình bày đẹp, hòa nhã, thu hút, bố cục ko dài, ko ngắn quá, viết đúng ngữ pháp, chính tả với 2 ngôn ngữ, phản ánh được ý tưởng của nhà hàng.

7 Thực đơn phải mang tính chất là phương tiện quảng cáo cho hình ảnh của nhà hàng.

- Phải phù hợp với tâm lý, các yếu tố xã hội và khả năng thanh toán của khách.

- Phải phù hợp với điều kiện thực hiện của nhà hàng:

+ Khả năng cung ứng, dự trữ nguyên liệu thực phẩm

+ Cơ sở vật chất kỹ thuật

+ Số lượng, trình độ tay nghề, khả năng hợp tác của đội ngũ nhân viên

Tuyệt đối không nên đưa vào thực đơn những món ăn mà nhà hàng chưa có khả năng hoặcchế biến chưa thành thạo

- Thực đơn phải tạo được trình bày đẹp, ấn tượng, đúng yêu cầu quy định

1.2 Thực đơn bữa ăn (table d'hôte)

- Phải thoả mãn nhu cầu của khách hàng về các mặt: tập quán, khẩu vị, truyền thống đạođức, tôn giáo

- Phải đảm bảo tính khoa học, cụ thể:

 Cơ cấu món ăn hợp lý giữa các phần (khai vị, các món chính, món tráng miệng ),kích cỡ món ăn hợp lý, không trùng lắp loại thực phẩm, phương pháp chế biến,

 Sắp xếp trình tự các món ăn hợp lý, thứ tự các món ăn sẽ được lựa chọn theo đặcđiểm, ví dụ:

o Khách thanh niên và lao động nặng: khẩu phần ăn nhiều chất dinh dưỡng, định lượngnhiều, có thể cho ăn các món thịt chắc, tiêu hoá chậm

o Khách nữ giới, lao động nhẹ, công chức: Định lượng thấp hơn, cho nhiều món, nổimùi thơm, nhiều rau xanh, ít đường

 Phải phù hợp với điều kiện khí hậu, thời tiết:

o Thời tiết lạnh: thực đơn lên nhiều món quay, rán, xào, nấu, hầm Thành phần gồmnhiều thịt, béo, ít rau, ít nước và khẩu phẩn ăn tăng; đồ uống nên dùng rượu, khôngnên dùng bia

o Thời tiết nóng: Thực đơn gồm nhiều món ăn sống, luộc, chần, nhúng, canh Món ănnhiều rau, nhiều nước, ít chất béo, tăng món có vị chua, ngọt; đồ uống nên dùngloại có gas như bia, nước ngọt, champagne hạn chế rượu mạnh

 Thường xuyên đổi mới món ăn đối với khách cư trú dài ngày

- Phải phù hợp với điều kiện thực hiện của nhà hàng: cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng

cụ, con người, mức lãi

2 Những căn cứ xây dựng thực đơn

2.1 Thực đơn tự chọn món (à la carte)

 Căn cứ vào kết quả nghiên cứu thị trường để đánh giá được nhu cầu của khách

 Căn cứ vào thứ cấp hạng, đặc điểm kinh doanh, điều kiện của nhà hàng để có địnhhướng lựa chọn món ăn, khung giá, hình thức, kiểu dáng cho thực đơn

 Căn cứ vào đặc điểm thị trường vùng nguyên liệu và khả năng dự trữ, bảo quản thựcphẩm của nhà hàng

2.2 Thực đơn bữa ăn (table d'hôte)

 Căn cứ vào mức tiền chi cho bữa ăn, mức lãi của doanh nghiệp và chính sách thuế

 Căn cứ vào tập quán, khẩu vị, truyền thống đạo đức, tín ngưỡng tôn giáo của kháchhàng

 Căn cứ vào đặc điểm lứa tuổi, giới tính, đặc điểm hoạt động của đoàn khách để xâydựng khẩu phần ăn đảm bảo khoa học

 Căn cứ vào điều kiện thời tiết để xây dựng thực đơn giúp người ăn ngon miệng

 Căn cứ nguồn thực phẩm tại địa bàn và khả năng dự trữ của nhà hàng

 Căn cứ vào các điều kiện, khả năng khác của nhà hàng

Bài 5:

Quy trình xây dựng thực đơn

(2 tiết) A- Thực đơn không đặt trước:

1 Tìm hiểu nhu cầu của khách hàng (lập hồ sơ khách hàng):

Dựa vào thông tin số liệu thống kê, khả năng dự đoán lưu lượng khách bình quân, doanhthu bình quân, hoặc dựa vào các kinh nghiệm trước đây, lời nhận xét của khách hàng về cácthực đơn trước đây…

2 Kiểm tra năng lực của bản thân doanh nghiệp kinh doanh, xây dựng ý tưởng, phát thảo thực đơn:

Sau khi đã tiếp nhận nhu cầu hay mong đợi của khách, cần kiểm tra lại khả năng củadoanh nghiệp về tất cả mọi mặt xem có đáp ứng được nhu cầu của thực khách hay không.(xem xét về khả năng cung cấp nguồn nguyên liệu, khả năng về nguồn nhân lực, trang thiết bịcủa cơ sở, điều kiện về không gian và năng suất sản xuất tối đa của cơ sở, các chi phí cần thiếtphải trang trải… ) Nếu chưa thể đáp ứng được các yêu cầu của khách thì điều quan trọng làgiải quyết các thiếu sót hoặc xem lại thị trường mục tiêu của nhà hàng

Từ nhu cầu mong đợi của khách và năng lực bản thân, cần xây dựng hai ý tưởng chính:

Ý tưởng về nhà hàng và ý tưởng thực đơn

- Ý tưởng nhà hàng bao gồm các khía cạnh như:

 Bầu không khí tổng thể và phong cách của nhà hàng

 Cách trình bày thực phẩm,

 Loại thực phẩm được cung cấp

 Cấu trúc, giá cả thực đơn

- Ý tưởng thực đơn sẽ phản ánh được cách mà doanh nghiệp đáp ứng được nhu cầu vàmong đợi của khách

Xây dựng ý tưởng thực đơn tức là đề ra cơ cấu thực đơn và đề ra mục tiêu cần phải đạtđược khi xây dựng thực đơn, bao gồm:

- Loại thực đơn

- Loại dịch vụ dự định

- Mức giá của thực đơn

- Chủ đề các món ăn trong thực đơn/nguồn cảm hứng của thực đơn

Cấu trúc của thực đơn được quyết định bởi: nhu cầu khách hàng, ý tưởng thực đơn, nănglực của doanh nghiệp

Việc xác định các món ăn cần dựa trên các căn cứ, các nguyên tắc chung khi xây dựngthực đơn và có thể lấy từ nhiều nguồn: do khách hàng đề nghị, hoặc lấy từ các thực đơn đãthành công trước đây, sách dạy nấu ăn hay do đầu bếp phát triển

3 Lập dự trù thực phẩm, xác định giá vốn và giá bán (*):

Chi phí cho nguyên liệu (dựa vào bảng dự trù thực phẩm)

Chi phí hao mòn tính cho thiết bị, dụng cụ sử dụng nhiều lần

Chi phí cho nguyên liệu, dụng cụ sử dụng một lần: hoa, giấy ăn, cốc, thìa nhựa…

Chi phí nhân công

4 Kiểm tra thực đơn phát thảo, thống nhất thực đơn:

Sau khi phát thảo thực đơn, cần kiểm tra lại thực đơn về:

 Sự đáp ứng của hồ sơ khách hàng (chất lượng, giá cả…)

 Tính phù hợp với việc sản xuất và dịch vụ của nhà hàng

 Tính không lặp lại

 Sự cân đối của thực đơn và thành phần món ăn

Ở giai đoạn này có thể trình bày thực đơn phát thảo cho khách hàng để được tư vấn thêm

và thực hiện các thay đổi, kiểm tra lại lần nữa

Khi đã kiểm tra tính phù hợp của thực đơn thì người chịu trách nhiệm sẽ phê duyệt, khi

đó thực đơn có hiệu lực pháp lệnh thi hành

5 Thiết kế, trình bày thực đơn và tổ chức chế biến theo thực đơn:

Thực đơn phải được bố trí nội dung của các thông tin một cách khoa học và mỹ thuật,câu từ đúng chính tả, ngữ pháp, thuật ngữ chuyên môn chính xác

B- Thực đơn đặt trước (set menu):

1 Tiếp xúc ban đầu và tìm hiểu nhu cầu của khách hàng (lập hồ sơ khách hàng):

Tìm hiểu đặc điểm của khách hàng về:

 Số lượng người ăn,

 Đặc điểm ăn uống (khẩu vị, tục lệ ăn kiêng hoặc ăn theo chế độ điều dưỡng…),

 Giá cả, hình thức thanh toán,

 Tiêu chuẩn ăn cho 1 xuất,

 Thời gian, địa điểm ăn…

Đối với các yêu cầu đặc biệt của khách hàng, ví dụ: khách muốn đặt hoa theo yêu cầu, lễnghi, hệ thống ánh sáng, âm thanh…, những yêu cầu này cần được xem xét để đáp ứng chophù hợp

Cơ sở để đưa ra thực đơn dự kiến đối với nhà hàng chủ yếu dựa trên các nguyên tắc khixây dựng thực đơn và giá của bữa ăn

Sau khi đã thảo luận và thống nhất được ý kiến, hai bên sẽ tiến hành ký hợp đồng để làm

cơ sở pháp lý sau này

3 Tính toán các khoản chi phí, lập dự trù thực phẩm:

Căn cứ vào nhu cầu của khách hàng, mức lãi hợp lý, trừ chi phí, tính tổng số tiền thựcchi cho bữa ăn (giá vốn của bữa ăn)

Từ danh mục các món ăn và giá vốn dự kiến, việc lập dự trù thực phẩm và tính toán cáckhoản chi phí là khâu có ý nghĩa quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả kinh tế của thựcđơn

Các khoản chi phí bao gồm: Chi phí cho nguyên liệu, chi phí hao mòn thiết bị, dụng cụ

sử dụng nhiều lần, chi phí khác cho nguyên liệu, dụng cụ sử dụng một lần (hoa bàn, giấy ăn,cốc, thìa nhựa…), chi phí nhân công…

4 Kiểm tra thực đơn phát thảo, thống nhất thực đơn

Kiểm tra về:

 Sự đáp ứng nhu cầu của khách hàng (chất lượng, giá cả của bữa ăn…)

 Tính phù hợp với việc sản xuất và dịch vụ của nhà hàng

 Tính không lặp lại

 Sự cân đối của thực đơn và thành phần món ăn

Sau đó thực hiện các thay đổi nếu cần

Sau khi đã kiểm tra tính phù hợp của thực đơn phát thảo và thống nhất với khách hàngthì người chịu trách nhiệm (giám đốc hoặc người được uỷ quyền) sẽ phê duyệt, khi đó thựcđơn có hiệu lực pháp lệnh

5 Trình bày thực đơn và tổ chức chế biến

Thực đơn phải được bố trí nội dung của các thông tin một cách khoa học và mỹ thuật,câu từ đúng chính tả, ngữ pháp, thuật ngữ chuyên môn chính xác

Tóm lại: khi xây dựng thực đơn phải quán triệt các nguyên tắc và dựa vào các căn cứ

chủ yếu để lựa chọn món ăn sao cho có sự phối hợp giữa các món ăn một cách khéo léo,món nọ làm tăng món kia về mùi vị, màu sắc, cách trình bày Kết quả cuối cùng là toàn bộcác món ăn trong bữa ăn phải gây cho người ăn có cảm giác thoải mái và hứng thú

Ví dụ về một số thực đơn bữa ăn đặt trước (set menu)

Thực đơn ăn Âu:

Soup de I' oingons (xúp hành)

Beinget de crevettes (tôm bao chiên)

Poulet au chasseur (gà nấu kiểu thợ săn)

Bananes (chuối)

Crème de volaille (xúp kem gà)Poisson frit au cítron (cá chiên chanh)Canard à I' orange (vịt nấu cam)Annas (dứa)

Salade à Ia Russe (salat Nga)

Foie de porc maitre d' hotel (gan heo

chiên xốt

Poulet saute à I’ Espangole (gà nấu kiểu

Tây Ban Nha)

Salade au Poisson (salad cá)Potage Saint Germain (xúp đậu xanh)Faux fillet roti (thăn bò rô ti)

Papaya (đu đủ)

Thưc đơn ăn Á:

Bữa ăn thường:

Tiệc Á đơn giản:

Gỏi ngó sen phồng tôm

Gà hấp jambonHeo sữa quayLẩu hải sản – mỳNho

Thực đơn tiệc cưới tại nhà hàng khách sạn Equatorial.

Hotel Equatorial ***** 242 Trần Bình Trọng Quận 5 Thành phố Hồ Chí Minh

Tel: 08.839777 - Fax: 08.8390011 www.eguatorial.com - eqh́cmc@hcm.vnn.vn

BBQ Whole suckling pig with buns Heo sữa quay nguyên con kèm bánh bao

Súp – Soup

Bún măng vịt - Rice nooddle & bamboo shoot & duck Soup

Canh mồng tơi & mướp nấu cua - Crab & Vegetables soup

Súp bắp non cua - Baby Corn w crab meat soup

Món chính –main course

Bò nấu vải - Braised beef w lychees

Bò nướng lá lốt - Grilled beef w “lalot” leaves

Tôm xào đậu ve - Sauted Shrimp w.green bean

Cánh gà rán ngũ vị - Fried chicken wings five taste

Gà quay xí muội - Roast ChickenChả cua - Steamed crab pieMực xào nấm đông cô - Sauteed squid w.mushroom

Tráng miệng - Dessert

Trái cây - Fresh fruitsChè – sweetenedBánh ngọt - sweet cakes