Giáo trình Phương pháp xây dựng thực đơn - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

Giáo trình Phương pháp xây dựng thực đơn cung cấp cho người học những kiến thức như: Tập quán và khẩu vị ăn uống; Nguyên tắc xây dựng thực đơn; Quy trình xây dựng thực đơn; Trình bày thiết kế thực đơn. Mời các bạn cùng tham khảo!

PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

I N I ĐẦU

Xu thế chung c a Thế giới, khi nền kinh tế ph t tri n, thu nh p t ng th nhu cầu n u ng

ở nhà hàng t ng theo h ng thay đ i trong l i s ng c a người d n ảnh hưởng kh ng nh tới việc kinh doanh nhà hàng hiều gia đ nh thích đi n ở nhà hàng vào b a t i h n việc nấu n tại nhà, s lượng kh ch du lịch t ng, nhu cầu về n u ng tại nhà hàng t ng theo…đó là nh ng lý do

mà s lượng nhà hàng lu n ph t tri n và t ng theo s t ng trưởng c a nền kinh tế, s v n minh

c a xã hội…b n cạnh đó Hiệp hội nhà hàng t ng kết được 7 lí do hấp d n đ kinh doanh nhà hàng:

- Kinh doanh nhà hàng mang lại lợi nhu n lớn

- Kinh doanh nhà hàng dễ tiếp c n với c c nghề kinh doanh kh c

- hà hàng là n i giao tiếp, t m kiếm m i quan hệ bạn bè

- hà hàng là n i thử th ch cho c c nhà kinh doanh

- hà hàng là n i có th học t p được thói quen c a nh ng người n ng động

- hà hàng là n i có cuộc s ng lu n vui nhộn

- Kinh doanh nhà hàng là dịp ki m nghiệm và t khẳng định m nh

Đ thành c ng trong kinh doanh nhà hàng, có rất nhiều yếu t v dù hấp d n như n u tr n, nhưng yếu t r i ro cũng lu n tiềm ẩn, hàng n m s lượng nhà hàng mới mở ra lu n c n bằng với s nhà hàng cũ phải đóng cửa Chất lượng món n, ki u c ch phục vụ lu n là yếu t quan trọng hàng đầu trong kinh doanh nhà hàng, đ tiếp c n với kh ch hàng có nhiều phư ng pháp, trong phạm vi m n học này ta đề c p tới một phư ng ph p tiếp c n kh ch hàng th ng qua một

Gi o tr nh phư ng ph p x y d ng th c đ n bi n soạn dùng làm tài liệu giảng dạy và học

t p cho giảng vi n, học sinh, sinh vi n c c ngành học K thu t chế biến món n, uản trị nhà hàng, K thu t phục vụ bàn, là tài liệu tham khảo h u ích cho c c ngành học kh c và cho nh ng người đang và sẽ tham gia l nh v c kinh doanh n u ng

Gi o tr nh lần đầu bi n soạn kh ng tr nh kh i nh ng thiếu sót, bất c p, ch ng t i mong

nh n đuọc nh ng đóng góp ch n t nh c a đ ng nghiệp, c a bạn đọc đ lần ch nh lý sau gi o tr nh

sẽ hoàn thiện h n

PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

C C

ỜI I ĐẦU ……… 1

Chư ng I: TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ Ă UỐNG ……… 5

I Đặc đi m chung trong n u ng & phục vụ ……… 5

1 Hình thức t chức b a n ……… 5

2 Dụng cụ phục vụ b a n ……… …… 5

3 Nguyên tắc phục vụ b a n ……… …… 5

4 Các ki u phục vụ b a n ……… 6

II Đặc đi m, t p qu n n u ng c a một s dân tộc trên thế giới ……… 6

1 Các yếu t ảnh hưởng đến t p qu n n u ng ……… 6

2 Đặc đi m, t p qu n n u ng c a một s dân tộc trên thế giới ……… 7

2 1 Đặc đi m t p qu n n u ng c c nước Ch u ……… ……7

2.2 Ẩm th c c a người Việt nam ……… 13

2.3 Đặc đi m và khẩu vị n u ng c a một s nước Âu – M ……… 16

C u h i n t p chư ng 1 ……… 19

Chư ng 2: GUYÊ TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠ ……… 20

I Khái niệm……… 20

II Vai trò c a th c đ n ……… … 20

1 Vai trò quảng cáo ……… ……… 20

2 Vai trò quản lý, giám sát ……… 21

3 Vai trò trong chuẩn bị nguyên liệu th c phẩm, công cụ dụng cụ, nhân l c ……… …… 21

4 Vai trò trong hạch toán ……… … 21

III Phân loại th c đ n ……… 21

1 Th c đ n đặt trước (set menu) ……… … 21

1.1 Th c đ n n s ng – Breakfast menu ……… …… 21

1.2 Th c đ n đặt trước theo b a ……… …… 24

1.3 Th c đ n tiệc – banquet menu ……… … 25

1.4.Th c đ n theo ngày, theo tuần, theo th ng … trong bếp n c ng nghiệp ………… 26

2 Th c đ n chọn món (À la carte menu) ……… 26

3 Th c đ n chọn b a – table d’ h te menu ……… ……… 27

4 Một s dạng th c đ n kh c ……… 27

4.1 Th c đ n đặc sản ……… 27

4.2 Th c đ n n ki ng (Diet - menu) ……… ……… 27

4.3 Th c đ n trong nhà trẻ cho trẻ em (children - menu) ……… 27

4.4 Th c đ n n nh gi a giờ (Tea break - menu) ……… ……… 27

4.5 Th c đ n phục vụ tại phòng ng (Room service - menu) ……… 28

IV Nh ng c n cứ đ xây d ng th c đ n ……… 28

1 C n cứ vào tiêu chuẩn và s lượng suất n ……… ……… 28

2 C n cứ vào khả n ng d tr th c phẩm c a nhà hàng……… ……… 28

3 C n cứ vào khả n ng tay nghề, s lượng đầu bếp và nhân viên phục vụ ………… …… 28

4 C n cứ vào trang thiết bị dụng cụ ……… 28

V Nguyên tắc xây d ng th c đ n ……… 28

1 Yêu cầu c bản c a một th c đ n ……… 28

2 Nguyên tắc xây d ng th c đ n ……… 29

2.1 Nguyên tắc chung……… 29

2.2 X y d ng th c đ n đặt trước (set menu) ……… 29

2.3 Xây d ng th c đ n tiệc ……… 31

2.4 X y d ng th c đ n chọn món – à la carte menu ……… 33

VI Thức u ng trong th c đ n ……… 35

1.Trình t phục vụ thức u ng theo th c đ n ……… 35

1.1.Thức u ng phần khai vị ……… 36

1.2 Thức u ng phần n chính b a ……… 36

1.3.Thức u ng phần tráng miệng ……… 36

2 Một s lưu ý khi sử dụng thức u ng ……… 36

C u h i n t p chư ng 2 ……… 36

Chư ng 3 UY T H X Y DỰ G THỰC ĐƠ ……… 38

I uy tr nh x y d ng và t chức phục vụ th c đ n đặt trước ……… 38

1 Tiếp nh n nhu cầu kh ch hàng ……… 38

2 Th a thu n hợp đ ng ……… 39

3 Tính toán chi phí ……… 39

4 Ki m tra điều ch nh th c đ n ……… 39

II uy tr nh x y d ng và t chức kinh doanh th c đ n chọn món ……… 40

1 ghi n cứu thị trường n u ng ……… 40

1 1 hu cầu thị trường ……… 40

1 2 Đ i tượng phục vụ ……… 41

1 3 Sản phẩm ……… 41

1 4 S cạnh tranh……… 41

1 5 Xu hướng ph t tri n ……… 41

2 p danh mục món n ……… 41

3 Điều ch nh th c đ n ……… 41

III uy tr nh x y d ng th c đ n dinh dưỡng ……… …… 42

1 T m hi u nhu cầu dinh dưỡng, n ng lượng ……… 42

2 X c định t lệ gi a c c chất dinh dưỡng ……… 42

3 X y d ng th c đ n ……… 43

4 a chọn th c phẩm……… 43

5 p bảng d trù th c phẩm, x c định mức n ng lượng……… 43

6 p dụng ……… 43

IV Định luợng th c phẩm ……… 46

1 Định lượng theo chế độ khẩu phần ……… 46

1 1 Kh i niệm khẩu phần……… 46

1 2 guy n tắc ……… 46

1 3 p dụng ……… 46

2 Định lượng theo gi b n ……… 47

2.1 Một s kh i niệm và c ng thức tính ……… 47

2 2 Một s phư ng ph p định lượng theo gi b n ……… 48

IV Định gi th c đ n ……… 52

1 Mục ti u c a việc định gi ……… 52

1 1 Mục ti u đảm bảo s t n tại ……… 53

1 2 Mục ti u đạt lợi nhu n t i đa ……… 53

1 3 Mục ti u đạt doanh thu t i đa ……… 53

1 4 Mục ti u d n đầu thị phần ……… 53

1 5 Mục ti u d n đầu về chất lượng sản phẩm ……… 53

1 6 C c mục ti u kh c ……… 53

2 C c yếu t ảnh hưởng đến gi ……… 53

2 1 Chất lượng sản phẩm……… 53

2 2 Đặc đi m c a thị trường ……… 53

2 3 Yếu t thời vụ trong du lịch ……… 53

2 4 Yếu t t m lí ……… 53

2 5 S co dãn c a mức cầu ……… 54

2 6 C cấu phí ……… 54

2 7 Yếu t cạnh tranh ……… 54

2 8 àm n i b t sản phẩm ……… 54

3 C c phư ng ph p định gi món n c n bản ……… 54

3 1 Định gi d a vào chi phí ……… 54

3 2 Định gi d a vào kh ch hàng ……… 54

3 3 Định gi d a vào đ i th cạnh tranh ……… 54

C u h i n t p chư ng 3 ……… 55

Chư ng 4 T H BÀY THIẾT KẾ THỰC ĐƠ ……… 64

1 Tiêu chuẩn đ nh gi ……… 64

2 Thiết kế, trình bày th c đ n ……… 64

2.1 Bìa th c đ n ………

64 2.2 Kích cỡ, ki u ch trong th c đ n ………

64 2.3 Chất liệu làm th c đ n……… 64

2.4 Ki u dáng th c đ n ………

65

PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

Chương I

TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG

ục tiêu

Sau khi học xong bài này học sinh phải:

- Hi u được c c đặc đi m chung trong n u ng, phục vụ và c c ki u phục vụ n u ng theo

truyền th ng v n hóa, t việc sử dụng dụng cụ đến việc t chức phục vụ, sử dụng món n …

2 Dụng cụ phục vụ bữa ăn

 Dụng cụ n ki u Âu M

Đặc đi m: Dụng cụ n u ng phải phù hợp với món n, b a n, c c loại dụng cụ được sử dụng

riêng cho t ng th c khách

Bộ dụng cụ n th ng dụng g m: Bộ dao, n a n c c kích cỡ, các loại d a n, các loại chén súp,

tách súp, các loại dụng cụ dùng phục vụ khi n c c món n đặc biệt như cua, sò, c, t m hùm … Ngoài ra còn các loại dụng cụ đặt bàn dùng chung như d a đ ng b nh m , bộ gia vị …

 Dụng cụ n Ki u Đông

Đặc đi m: Các dụng cụ như t , d a, th … đ ng thức n dùng chung cho cả bàn n Dụng cụ n

cá nhân g m: chén, đũa, mu ng… các dụng cụ đặt bàn như bộ gia vị, chén đ ng nước chấm,

nước x t, ng t m …

3 Nguyên tắc phục vụ bữa ăn

 Phục vụ b a n ki u Âu - M

Th c đ n b a n lu n đ 3 thành phần, c c món n được phục vụ theo thứ t , lần lượt t trước

tới sau, hết món này tới món khác, m i món n là bộ dụng cụ n thích hợp

 Phục vụ b a n ki u đ ng

B a n ki u đ ng được phục vụ theo tính cộng đ ng, t ng hợp, c c món n được bày sẵn trên

d a và thường dọn chung một lượt trên bàn, mọi người cùng sử dụng

4 Các kiểu phục vụ bữa ăn

 Phục vụ ki u Âu - M

Phục vụ ki u Âu - M có nhiều cách khác nhau xong trong th c tế có ba ki u phục vụ thường

được áp dụng

Phục vụ b a n ki u h p (French service): hư ng ph p này thức n được trình bày sẵn trên

khay, người phục vụ sẽ mang khay thức n gắp phục vụ cho t ng khách tại bàn

Phục vụ b a n ki u M (American service): hư ng ph p phục vụ này thức n được trình bày

sẵn trên d a n c nh n, người phục vụ mang thức n phục vụ cho khách lần lượt theo thứ t c a

th c đ n, hết món cũ, đ i món mới

Phục vụ b a n ki u Anh (English service) hình thức phục vụ này là ki u phục vụ các sản phẩm nguyên con, nguyên kh i người phục vụ sẽ phân chia ngay tại bàn r i phục vụ cho khách

 Phục vụ b a n ki u Đ ng

Là ki u phục vụ b a n mang h nh thức gia đ nh, có tính cộng đ ng cao, c c món n được chuẩn

bị sẵn, tr nh bày tr n d a, t , chén… khi n sẽ dọn chung trên bàn một lượt mọi người dùng

chung

II Đặc điểm, tập quán ăn uống của m t số dân t c trên thế giới

1 Các yếu tố ảnh hưởng đến tập quán ăn uống

T p qu n n u ng là nh ng thói quen được h nh thành trong n u ng do quá trình lặp đi lặp lại

nhiều lần … được mọi người chấp nh n và làm theo

T p qu n n u ng c a m i d n tộc, qu c gia h nh thành do nhiều t c động, ch ng ta có th nh n

nh n s h nh thành t p qu n n u ng t c c ảnh hưởng sau

 Ảnh hưởng t phong cách s ng và truyền th ng c a m i dân tộc

Phong cách s ng và truyền th ng c a m i dân tộc là kết quả c a s t c động t nhiều mặt: Tôn

gi o, v n hóa, xã hội…V v y, m i dân tộc khác nhau thì sẽ có một phong cách s ng khác nhau

T đó h nh thành n n nh ng t p qu n n u ng khác nhau

 Ảnh hưởng t vị trí địa lý và khí h u

Đ y là yếu t ảnh hưởng lớn đến t p quán và khẩu vị n u ng bởi xu hướng chung là người ta

luôn mu n sử dụng các sản phẩm ngay tại n i họ sinh s ng hoặc do chính họ nuôi tr ng trong

điều kiện địa lý, khí h u thích hợp…

Ví dụ: Nh ng dân tộc nằm trong vùng khí h u lạnh thường dùng c c món giàu n ng lượng, giàu béo c c nước thuộc vùng khí h u nóng dùng nhiều loại th c phẩm ngu n g c th c v t, t lệ chất béo ít h n …

 Ảnh hưởng c a lịch sử và v n ho

+ Lịch sử

Qu c gia nào, dân tộc nào có bề dày lịch sử thì t p qu n n u ng mang nặng tính c truyền, độc

đ o, mang tính truyền th ng riêng biệt

Trong lịch sử dân tộc nào hùng mạnh th món n có đặc đi m là phong phú, chế biến cầu kỳ,

mang tính bảo th

Ví dụ : Trung qu c là qu c gia có bề dày lịch sử hàng chục ngh n n m, món n Trung qu c th t

đa dạng, phong phú n i tiếng khắp thế giới…

+ V n ho

V n ho càng cao khẩu vị n u ng càng tinh tế, đòi h i s cầu kỳ, cẩn th n, mang nh ng nét v n hóa truyền th ng đặc trưng

u c gia nào có s giao lưu v n ho , kinh tế nhiều thì kéo theo s giao lưu trong n u ng

Ví dụ: C c nước Châu Á – Thái Bình Dư ng cùng chịu ảnh hưởng c a nền v n ho Trung qu c

do v y c c nước trong khu v c này mang đ m nét đặc trưng c a ẩm th c Trung qu c

 Ảnh hưởng c a nghề nghiệp và nền kinh tế

Nhu cầu về n u ng, c ch n c a m i đ i tượng lao động hoàn toàn khác nhau Nh ng dân tộc,

qu c gia nào có nền kinh tế phát tri n th vi c n u ng c a họ phong phú, cầu kỳ, đòi h i được

n ngon h n, mang tính khoa học h n và ngược lại

 Ảnh hưởng c a tôn giáo

Đ y là yếu t khá quan trọng, m i tôn giáo có nh ng quy định ri ng trong l nh v c n u ng Tôn giáo càng nghiêm ngặt, mức độ ảnh hưởng càng nhiều Tôn giáo càng mạnh thì phạm vi ảnh

hưởng càng lớn và sâu sắc

Ví dụ: H i giáo có khoảng 900 triệu tín đ , có nhiều qu c gia coi h i giáo là Qu c đạo và dân

chúng phải th c hiện một quy tắc rất nghiêm ngặt trong việc sử dụng thức n, đ u ng

2 Đặc điểm, tập quán ăn uống của m t số dân t c trên thế giới

 Đặc đi m n u ng các qu c gia châu Á

Đặc đi m chung:

gười châu Á chịu ảnh hưởng c a nền kinh tế nông nghiệp trong khẩu phần n sử dụng

nhiều ngũ c c, t lệ tinh bột chiếm 60-65% b a n

Món n rất đa dạng về phư ng ph p chế biến … họ thường dùng các món xào, nấu, các món

g i, thích n c c món đa vị kết hợp gi a các vị như chua , cay, ngọt, bùi, béo, ch t, đắng…

C cấu b a n trong ngày: gười ch u thường n 3 b a trong ngày, trong đó b a sáng

được xem là b a n phụ, b a trưa, b a t i là b a n chính

Đ i với một s b a n đặc biệt như c , tiệc trong các dịp lễ, tết, hiếu, h …người châu Á t

chức n u ng linh đ nh, th c đ n đa dạng, phong ph

Th c đ n món n c a người ch u thường được chia làm 3 nhóm món n

- Phần n khai vị G m các dạng g i, súp, khô

- Phần n chính G m các loại món xào,nấu, canh và c m trắng đi kèm

- Phần n tr ng miệng ch yếu là các loại tr i c y tư i, b nh, kem

2.1 Đặc điểm tập quán ăn uống các nước Ch u Á

 Ẩm thực Thailand

ét v n hóa ẩm th c Thái chính là s kết hợp gi a ẩm th c phư ng Đ ng và phư ng T y,

đặc biệt là c c nước lân c n như Ấn Độ, Indonesia, Myanma, Trung Qu c… Đó là s hòa trộn

tinh tế c a thảo dược, gia vị và th c phẩm tư i s ng đ tạo nên một phong cách ẩm th c riêng

biệt, độc đ o được kết tinh qua nhiều thế k

Đặc trưng khẩu vị c a người Thái

Hư ng vị món n đ m đà, là s kết hợp gi a độ chua, mặn, ngọt và đặc biệt là độ cay Tuy

món n được chế biến t rất nhiều gia vị nóng nhưng lại ph i hợp cùng nhiều loại rau quả, th c

phẩm tư i, ngon, hàm lượng chất béo thấp khiến cho món n có s hài hòa, hấp d n Đ i khi

món n nóng b ng, cay xé lưỡi, khi lại là một món chua chua, mằn mặn… C c món thường

không th thiếu mùi sả và mùi chanh

Món n đặc trưng c a người Thái

Tom Yum Goong (Súp tôm chua cay)

Món này nấu bằng các nguyên liệu như: Tôm, các loại hải sản, nấm, sả, ớt, lá chanh, một ít nước

c t d a

Pad Thai (Món mì xào kiểu Thái) M được xào trộn chung với trứng, đ u phộng, tôm

kh , đ u phụ (đ u hũ), s t me, ad Thai là món n truyền th ng ph biến nhất tại Thái Lan

Khao Pad (cơm chiên kiểu Thái) C bản c m chi n Th i cũng gi ng c m chi n Việt

am Tuy nhi n được tr nh bày đ p h n, khéo h n C m chi n có nhiều loại: c m chi n thịt gà,

c m chi n thịt bò,

 Ẩm thực Indonesia

Indonesia một qu c gia H i giáo th c hiện chế độ n kiêng c a lu t H i giáo Thịt heo và các sản phẩm chế biên t thịt heo bị cấm sử dụng, thịt động v t được giết m theo lu t H i giáo quy định Th c phẩm đảm bảo tiêu chuẩn là th c phẩm được đóng dấu Halal food Đặc biệt không sử dụng thịt động v t lưỡng cư hoặc c da tr n

Những món ăn đặc trƣng của Indonesia

Sate Lilit (chả hải sản)

Sate Lilit là một món n đặc trưng c a người dân Bali làm t tôm, cá hải sản được du khách khắp n i tr n thế giới ưa chuộng

Cá b hết xư ng, t m bóc v , xay nhuyễn r i ướp đều với một h n hợp các gia vị g m nước

c t d a, rau th m, ti u, ớt, mu i, đường…sau đó dùng th n c y sả đắp thịt vào r i nướng xiên,

khi chín mùi th m x c lên t n mũi gười Bali thường dùng ngọn lửa t xác cây d a đ nướng, điều này làm cho món Sate Lilit có mùi vị đặc trưng, ngon h n so với c ch nướng trên than c i

b nh thường

Bebek Betutu (vịt hầm)

Trong c c đặc sản c a Bali có lẽ món vịt “bebek betutu” là món tuyệt vời nhất khiến nhiều

du kh ch đã dùng một lần đều mu n trở lại nhiều lần đ t n hưởng Được so s nh như món “vịt

quay Bắc Kinh” n i tiếng c a Trung Qu c, nhưng Bebek betutu kh ng phải là vịt quay mà là

món vịt v a hầm v a rán Vịt phải là vịt nu i tr n đ ng ruộng, khoảng 6 tháng tu i, làm sạch r i đem hầm 10 tiếng đ ng h sao cho xư ng vịt mềm ra mà không bị nhão Sau đó vớt đ r o nước

r i đem r n giòn, ướp gia vị đặc biệt Khi n nhai cả da, thịt, xư ng… th m ngon đến “nhức cả

r ng”

 Ẩm thực Malaysia

Cũng như đặc trưng lớn nhất c a nền v n hóa, ẩm th c Malaysia là s pha trộn độc đ o c a

các cộng đ ng dân tộc khác nhau, t ng hư ng vị riêng hòa l n với nhau tạo nên nh ng món n

truyền th ng đặc biệt, đa dạng cả về màu sắc l n hư ng vị

Món n c a Malaysia thường có vị cay, béo và h i ngọt, được chế biến t nguyên liệu tư i,

ướp cùng nhiều loại gia vị, thảo mộc đ tạo hư ng vị

Tuy nhi n, v đ y là qu c gia H i giáo nên thịt heo ít được sử dụng mà thay vào đó là thịt bò,

c u và cá Một khi đến với Malaysia, du khách không th kh ng thưởng thức c c món n truyền

th ng tại đ y, đ t n hưởng hư ng vị cay n ng c a ẩm th c Ấn Độ, chút vị béo, mặn mà c a

Trung Hoa, kết hợp với nét độc đ o c a một chút Á lai Âu và c a một qu c gia H i giáo

Những món ăn nổi tiếng của Malaysia

s t làm t h n hợp t i, đường th t n t, đ u phộng, hột h đào, mu i,…

Satay còn dùng chung với một loại c m được vắt chặt như c m nắm hay c m lam c a Việt Nam

Nasi Lamak (cơm béo)

Là một trong nh ng món n được yêu thích và rất ph biến ở Malaysia, được phục vụ t các nhà hàng, khách sạn sang trọng đến các cửa hàng n u ng bình dân

Món n này được làm t gạo được nấu bằng nước d a, lót n i bằng một ít lá dứa, n cùng dưa

chuột, đ u phộng rang, cá khô, thịt nai kh , tư ng ớt, hoặc thịt gà, thịt bò, hải sản, cà ri c u

Bah Kut The (thịt hầm)

Đ i với nh ng người d n kh ng theo đạo H i th có món giò heo Bah Kut The Đ y là món

n g c Trung Hoa, được chế biến t nhiều loại thảo mộc và gia vị thu c như cam thảo, đư ng

quy, ngọc tr c, đẳng s m… hầm chung với xư ng, giò heo trong nhiều giờ Giò heo Bah Ku Teh dùng chung với c m hoặc giò cháo quẩy

Món này được gọi là “sườn trà” kh ng phải vì nguyên liệu chế biến c a nó có l trà trong đó,

mà vì sau khi dùng món này không gì tuyệt bằng dùng thêm một t ch trà nóng đ giảm bớt cảm giác béo ng y c a giò heo

 Ẩm thực Singapore

Singapore là một qu c gia nh bé nhưng ngành du lịch rất phát tri n và đất nước này là qu c gia đa t n gi o v v y việc n u ng cũng rất phong ph đ ch ng loại theo nhiều trường phái

khác nhau chịu ảnh hưởng c a nhiều nền v n ho n u ng khác nhau

C c món n Singapore đại diện cho nh ng gì tinh túy nhất c a một hòn đảo đa v n ho , n i

mà cách nấu nướng và hư ng vị c c món n c a các dân tộc đã có nh ng ảnh hưởng l n nhau

qua nhiều th p k ” ( h ng lời trên c a Gi o sư Tommy Koh, Đại sứ lưu động tại Singapore đã

kh i qu t được phong cách ẩm th c c a đảo qu c xinh đ p này.)

Ẩm th c Singapore là s hội tụ c a các phong cách ẩm th c Trung Hoa, Malaysia, Ấn Độ…

Tuy nhiên, nh ng món n đã được người dân Singapore chấp nh n th đều được biến tấu cho phù hợp với khẩu vị và trở thành nh ng món “qu c h n qu c t y” mang phong c ch đặc biệt c a nền

ẩm th c riêng: ẩm th c Singapore Món n Trung Hoa ở đ y không còn nhiều dầu mỡ, mặn gắt

và ngọt đ m như ở chính qu c n a mà nh nhàng, ít béo h n Món n Ấn Độ thì không còn sặc

mùi n a mà ch gi lại hư ng vị đặc trưng mà th i

 Ẩm thực Campuchia

Campuchia là một trong nh ng n i tuyệt vời nhất trên thế giới đ cho nh ng ai có tình yêu

dành cho ẩm th c hư ng Đ ng ghé th m Cũng như t n gi o, ẩm th c Campuchia tiếp thu và

chịu ảnh hưởng nhiều phong cách ẩm th c c a c c nước láng giềng đặc biệt là Ấn Độ và Trung

Qu c Bất cứ món n nào, nấu theo c ch nào th cũng rất nhiều gia vị (gi ng c c món n c a Ấn

Độ) và béo (gi ng đ n Trung Hoa) hưng tr n hết v n hóa ẩm th c Campuchia v n tạo cho

mình nh ng nét độc đ o ri ng, nh ng ấn tượng ri ng và cũng đ làm hài lòng nh ng th c khách

sành n nhất

Những món ăn nổi tiếng của Campuchia

Cơm am

Có lẽ c m am cũng kh ng xa lạ với người Việt am ch ng ta nhưng lại càng không phải

xa lạ với người d n Campuchia Đ y là một món n đặc sản và cũng được nấu vào nh ng dịp đặc biệt như lễ hội, tiệc tùng

Các món côn trùng

C n trùng là món n mà có lẽ đ lại ấn tượng s u đ m nhất và cũng khó n nhất c a các du

khách qu c tế đặc biệt là du khách Việt am hưng đó lại là món n ngon nhất, được ưa thích

nhất c a người dân Campuchia Các loại côn trùng t kiến, nhện, bò cạp… đ loại đều trở thành

ngu n cảm hứng c a nh ng món n đầy chất dinh dưỡng

Các món nướng

Món n c a người Campuchia được chế biến rất đa dạng nhưng nướng v n là ngu n cảm

hứng ch đạo cho c c món n h ng món nướng có ở mọi n i, qu n n, nhà hàng nào bạn cũng

có th thất một bếp than h ng r c lửa đ ngay ngoài cửa gười Campuchia không chú tâm

nhiều vào ki u cách mà họ coi trọng chất lượng c c món n

 Ẩm thực Trung Hoa

Nền ẩm th c Trung Hoa có th chiếm ng vị trí hàng đầu thế giới vì s tuyệt diệu và cầu kỳ

c a nó S h nh thành c a một trường ph i có lịch sử l u dài kh ng th t ch rời với việc nấu n

đặc sắc và độc đ o Đ ng thời, nó cũng chịu s ảnh hưởng c a địa lý, điều kiện khí h u, đặc sản

tài nguy n, thói quen n u ng Có người đã ví một c ch nh n c ch hóa về 8 trường ph i món n này như sau: món n c a Giang T , Chiết Giang có kh c nào người đ p; Giang am thanh t ;

món n c a S n Đ ng, An Huy là một trang nam nhi mộc mạc chất ph c; món n c a uảng

Đ ng, h c Kiến th nhã nhặn như vị c ng tử phong lưu còn món n c a Tứ Xuy n, H am th

chẳng kh c nào một vị danh s tài ba

 Món n S n Đ ng : Đặc đi m, vị n ng đ m, nặng mùi hành t i, nhất là món hảin sản, có

sở trường làm món canh và nội tạng động v t

 Món n Tứ Xuy n: Đặc đi m sử dụng đa dạng mùi vị và n ng đ m

 Món n Giang T : Đặc đi m n i tiếng về c c món hầm, ninh, tần Ch trọng về món

canh, bảo đảm nguy n chất nguy n vị

 Món n Chiết Giang: Đặc đi m món n tư i mềm, thanh đạm, kh ng ngấy

Món n uảng Đ ng: Đặc đi m thi n về c c món chi n, r n, hầm Khẩu vị th m giòn và tư i

 Món n h c Kiến: Đặc đi m sử dụng nguy n liệu ch yếu là hải sản, ch trọng vị ngọt

chua mặn th m, màu đ p vị tư i

 Món n H am: Đặc đi m, ch trọng th m cay, t cay, chua, cay, nhưng chua cay là

nhiều nhất

 Món n An Huy: Đặc đi m thi n về c c món ninh, hầm

Trong 8 trường ph i ẩm th c c a T th món n c a Tứ Xuy n là được ph biến rộng rãi

nhất Món n Tứ Xuy n có lịch sử l u dài, hư ng vị độc đ o, rất có tiếng t m ở trong và ngoài

nước ó đặc biệt ch trọng về sắc, hư ng, vị, h nh, nhất là có kh nhiều vị và n ng đ m g m:

tê, cay, mặn, ngọt, chua, đắng, th m, trộn l n khéo léo, biến hóa linh hoạt, đã pha chế ra mấy

chục vị phức hợp rất độc đ o như: t cay, chua cay, dầu đ , dầu trắng hiều khẩu vị lại khéo

chế biến, n n đã được xếp hàng đầu trong c c món n ở trong và ngoài nước, được gọi là m i

món một kh c, tr m món tr m vị

 Ẩm thực Hàn quốc

T p qu n n u ng c a người Hàn cũng gi ng như Trung qu c và một s qu c gia châu Á

khác gạo là thức n chính, th c phẩm ưa dùng là hải sản, bò, gà, vịt, rau, quả c …

Sử dụng nhiều gia vị ch t, cay, cũng gi ng như đại đa s c c nước châu Á khác Hàn qu c sử

dụng c c phư ng ph p nấu n th ng dụng như hấp, xào, chiên ng p mỡ, ít sử dụng lò nướng

Nhắc đến Hàn Qu c là nhắc đến xứ sở c a kim chi, c a thịt bò nướng hay món c m cu n

bimbap n i tiếng

C c món n c a xứ sở Kim Chi không cầu kỳ trong chế biến nhưng lại có hư ng vị đặc biệt và

hình thức hấp d n

Và, trên cả là: ẩm th c Hàn Qu c là th c phẩm dinh dưỡng lý tưởng

ón ăn truyền thống Hàn quốc

Kim chi

Nhiều người trong ch ng ta khi nghe nói đến Hàn Qu c là ngh ngay đến kim chi, một món n

độc đ o và d n dã ch có ở Hàn Qu c

Kim Chi là một trong nh ng món n đi n hình c a ẩm th c Hàn Qu c; ra đời vào khoảng thế k

thứ VII ch là một loại rau cải mu i và cho tới ngày nay đã có hàng tr m loại khác nhau

Thành phần nguyên liệu đ chế biến kim chi g m: cải thảo, c cải, ớt, t i, hành, cá m c, tôm, sò

hoặc các loại hải sản khác, g ng, mu i n và đường Kim chi t ng được coi là một trong n m

th c phẩm có lợi cho sức kh e nhất c a thế giới

Kimbap (cơm cuốn)

Còn gọi là c m cu n Hàn Qu c, Kimbap là một trong nh ng đặc sản n i tiếng nhất c a người

Hàn Qu c Kimbap gần gi ng với món Sushi truyền th ng c a người Nh t, nhưng kimbap kh ng

n với cá s ng mà nguyên liệu c a nó bao g m thịt, trứng, rau đã được xào chín

C m được trộn với chút mu i và dầu mè Thịt có th là thịt bò xay, xúc xích, trứng chiên, m c

xào cay, cá ng au th thường là spinach, cà r t, cải ngọt, kim chi hoặc dưa chuột

Bibimbap (Cơm tr n)

Trên thế giới có nh ng loại thức n fastfood như sandwich ở Anh, hamburger ở m … th với

người Hàn Qu c món bibimbap hay còn gọi là c m trộn được ưa chuộng nhất

Một t c m babimbap bao g m c m trắng, các loại rau, trứng và thịt au thường là dưa chuột

thái nh , cà r t, rau bina, giá, rau diếp Trứng th được tráng qua hoặc rán chín cùng với thịt bò

thái nh được ướp gia vị Tất cả được trộn đều cùng với nước x t làm t ớt trước khi n

Bibimbap ngoài cung cấp đầy đ chất dinh dưỡng hoàn hảo còn hấp d n bời màu sắc và cách

trình bày bắt mắt

Naengmyeon (Mì lạnh)

Nếu đến Hàn Qu c vào mùa hè thì có lẽ th c phẩm mà bạn không th không biết đó là món

naengmyeon, ch có duy nhất ở Hàn Qu c Naengmyeon hay còn gọi là mì lạnh với sợi mì m ng làm t bột kiều mạch chan nước hầm thịt bò nêm nếm cùng nước ướp quả l ướp lạnh Mì lạnh

thường được dùng trong bát lớn, có mùi n ng, vị thanh thanh ngọt m t như làm tan biến bầu

không khí oi bức c a mùa hè Tuy nhiên, không phải là kh ng dùng được mì lạnh vào mùa lạnh,

bạn v n có th thay nước dùng thịt bằng nước kim chi và đ món m ngon h n bạn nên cân bằng

gi a nước kim chi với nước dùng

Thịt chó Hàn Quốc

gười Hàn Qu c rất thích n thịt chó, ở Seoul có cả một “ph thịt chó” Kh ng có ý kiến đề c p

nào về món n ở đất nước này mà không có lời nào nói về món n gần như n i tiếng nhất này,

92% đàn ng và 68% phụ n Hàn Qu c ở tu i trưởng thành cho rằng thịt chó là một trong nh ng món n ngon nhất đ i với họ Thịt chó ở Hàn Qu c có phư ng thức chế biến hoàn toàn khác với

ở Việt am ch ng ta Thường thường món n này được người d n n i đ y rất quý, khi m họ

hay cất gi t lạnh và lấy ra dùng dần bằng cách cho vào n i cùng với các loại rau, nấm nấu dưới dạng lẩu và được trình bày rất đ p mắt

 Ẩm thực Nhật Bản

Nh ng đặc đi m n i b t: Thức n tư i là quan trọng nhất, đặc biệt là rau, c quả, cá

Khi n, quỳ hoặc ng i bên bàn thấp C c món n được bày trên bàn cùng chén bát, và các lọ

nước chấm pha chế

Khi n theo nghi lễ thường mặc Kimono dành riêng cho b a n Phòng n thích ấm cúng,

nh , kín đ o, ri ng biệt, khi n có th ng i hoặc quỳ, khi vào phòng n phải cởi giày, đi nh

nhàng, nhân viên phục vụ phải nh nhàng, quỳ xu ng m i khi phục vụ thức n, đ u ng…

Xu hướng n u ng c a người Nh t hiện nay: Phong cách, thói quen n u ng c a người Nh t

đã bị u hóa đi nhiều và trở n n kh đa dạng Thay đ i rõ nét nhất là s xuất hiện c a bánh mỳ

trong các b a n

Th p k trước đ y, c c nh n vi n c ng sở thường mang theo hộp c m trưa tới n i làm việc

nhưng hiện nay thì tại c c qu n n gần n i c ng sở bạn có th tìm thấy đ c c món n thay đ i

theo khẩu vị t phư ng T y cho tới khẩu vị truyền th ng c a Nh t

gười Nh t thích n món g nhất? Thói quen ẩm th c c a người Nh t rất đa dạng cho nên rất

khó nói là họ thích món n nào nhất Theo điều tra c a c c nhà hàng b nh d n th món n được

gọi nhiều nhất là xúc xích, món cà ry với c m, và mỳ spaghetti Nh ng món n tr n cũng được

yêu chuộng nhất tại nhà Trong con mắt c a người nước ngoài thì Sushi, Tempura (Tôm, rau tẩm bột r i đem r n), và Sukiyaki là c c món n truyền th ng c a người Nh t tuy nhi n đó kh ng

phải là c c món n thường xuyên hàng ngày

 Ẩm thực Ấn đ

Với người Ấn, gia vị làyếu t c c kỳ quan trọng đ tạo ra một món n ngon

Loại gia vị tạo hư ng th m đặc trưng c a người Ấn và không th thiếu trong nhiều món n là l

cà-ri, thường ở các dạng tư i,sấy kh hay được xay nhuyễn thành dạng bột Bên cạnh đó còn có

nhiều loại gia vị ở dạng nước có tác dụng tạo mùi th m, được chiết xuất t các loại thảo mộc

như: nguyệt quế, ti u h i, đại h i,thảo quả, h tr n, đinh hư ng

Ngoài ra, còn phải k đến các loại gia vị ở dạng bột làm t tr i c y như: d a, me, xoài… đ tạo

ra các vị chua, cay, béo Trước khi dùng đ nêm vào thức n, gia vị lu n được rang cho khô tạo

n n hư ng vị đ m đà

Ẩm th c Ấn có gì khác so với ẩm th c c a c c nước châu Á nói chung?

Các món Ấn ch yếu được chế biến t bột mì: bột m đen chế biến món Chapathi hay Roti, trong khi bánh Nan (bánh mì Ấn Độ) thì sử dụng bột mì trắng đ chế biến Do đặc đi m c a các món

Ấn giàu gia vị và thảo mộc nên rất giàu dinh dưỡng và có vị cay n ng

Cũng gi ng như c c qu c gia ch u kh c, c m v n là món chính trong b a n c a người Ấn

Tuy nhiên, hoàn toàn khác với cách nấu c m c a người Việt am, người Ấn lấy gạo xào với dầu hay b trước, sau đó cho nước vào nấu Khi c m gần chín còn cho nhiều hư ng liệu kh c như

tiêu, hạt cumin, quế… B n cạnh món c m chi n th ng thường còn có c m nấu với cá, thịt gà,

rau c gười Ấn dùng món cà-ri trong m i b a c m thường ngày với rất nhiều khẩu vị khác

nhau: cà-ri trứng, hải sản, thịt b m cà-ri, chả viên cà-ri, cà-ri gà, cà-ri bắp cải khô, cà-ri rau c …

và thường là được nấu ở dạng khô

Món cà-ri ki u Ấn th m ngon lu n có s góp mặt c a nhiều loại gia vị như: dầu, b , quế, đinh

hư ng,nguyệt quế, thảo quả

hong c ch n u ng c a người Ấn ngày nay có gì khác so với trước đ y? hong c ch n

u ng c a người Ấn ngày nay không có gì khác biệt so với trước đ y gười Ấn v n sử dụng tay

đ n như là phong c ch n u ng truyền th ng, vì theo quan niệm c a người Ấn, các dây thần

kinh x c gi c tr n đầu các ngón tay kích thích tạo cảm giác ngon miệng

 Ẩm thực của các nước Trung đông

Đ y là c c qu c gia Ả r p, Iraq, Saudi Arabi, Syria, Oman, Barain, Yemen, Các ti u vư ng

qu c Ả r p th ng nhất, Palestin là các qu c gia H i giáo nói tiếng Ả r p

Đặc đi m chung: Khhông nhìn thẳng vào mặt người m nh đang giao tiếp, không làm nh ng c

ch khêu gợi với nh ng người khác phái, huýt sáo hay trò chuyện trong đ m đ ng là th l …

Thức n: Thịt heo và các sản phẩm chế biến t thịt heo bị cấm sử dụng, thịt động v t được giết

m theo lu t H i gi o quy định (người Do thái gọi là Kosher)

Th c phẩm đảm bảo tiêu chuẩn là th c phẩm được đóng dấu “Halal food” Đặc biệt không sử

dụng thịt động v t lưỡng cư hoặc c da tr n Cấm u ng rượu nhưng họ có th u ng khi đi kh i

qu c gia họ cư tr

2.2 Ẩm thực của người Việt nam

Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa Ngoài ra lãnh

th Việt am được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam chính c c đặc đi m về địa lý, v n

hóa, dân tộc, khí h u đã quy định nh ng đặc đi m riêng c a ẩm th c t ng vùng miền M i miền

có một nét, khẩu vị đặc trưng Điều đó góp phần làm ẩm th c Việt am phong ph , đa dạng

Theo ý kiến c a nhiều nhà nghiên cứu ẩm th c cho rằng ẩm th c Việt am có c c đặc trưng:

Tuy có nh ng nét chung nói trên, ẩm th c Việt am có đặc đi m khác nhau theo t ng vùng,

mặc dù trong t ng vùng này ẩm th c c a các ti u vùng cũng th hiện nét đặc trưng:

 Ẩm thực miền Bắc

Ẩm th c miền Bắc thường kh ng đ m các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác, ch yếu sử

dụng nước mắm loãng, mắm tôm Sử dụng nhiều món rau và các loại th y sản nước ngọt dễ

kiếm như t m, cua, c , trai, hến v.v và nhìn chung, do truyền th ng xa xưa có nền nông nghiệp

nghèo nàn, ẩm th c miền Bắc trước kia ít thịnh hành c c món n với nguyên liệu chính là thịt,

cá Nhiều người đ nh gi cao ẩm th c Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện tiêu bi u nhất c a

tinh hoa ẩm th c miền Bắc Việt Nam với nh ng món phở, bún thang, bún chả, c c món quà như

c m Vòng, bánh cu n Thanh Trì v.v và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cu ng, rau húng Láng

 Ẩm thực miền Trung

Đ n miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc c a nó th hiện qua hư ng vị riêng biệt, nhiều

món n cay và mặn h n đ n miền Bắc và miền Nam, màu sắc được ph i trộn phong phú, r c

rỡ, thiên về màu đ và nâu s m Các t nh thành miền Trung như Huế, Đà ẵng, B nh Định rất

n i tiếng với mắm tôm chua và các loại mắm ru c Đặc biệt, ẩm th c Huế do ảnh hưởng t

phong cách ẩm th c Hoàng gia, cho nên rất cầu kỳ trong chế biến và trình bày Một mặt khác, do địa phư ng kh ng có nhiều sản v t mà ẩm th c Hoàng gia lại đòi h i s lượng lớn món, nên m i loại nguyên liệu đều được chế biến rất đa dạng với trong nhiều món khác nhau

 Ẩm thực miền Nam

Ẩm th c miền am, là n i chịu ảnh hưởng nhiều c a ẩm th c Trung Qu c, Campuchia, Thái

an, có đặc đi m là thường cho th m đường và hay sử dụng nước c t d a Nền ẩm th c này

cũng sản sinh ra nhiều loại mắm khô như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía v.v Ẩm th c

miền am cũng dùng nhiều đ hải sản nước mặn và nước lợ h n miền Bắc (các loại cá, tôm, cua,

c bi n), và rất đặc biệt với nh ng món n d n dã, đặc thù c a một thời đi mở cõi, hiện nay nhiều khi đã trở thành đặc sản: chuột đ ng kh a nước d a, d i quạ hấp chao, rắn h đất nấu ch o đ u

xanh, đu ng d a, đu ng đất hoặc đu ng chà là, cá lóc nướng trui v.v

 Ẩm thực các dân t c thiểu số Việt Nam

Với 54 dân tộc s ng trên nhiều vùng địa lý đa dạng khắp toàn qu c, ẩm th c c a m i dân tộc trong cộng đ ng các dân tộc Việt am đều có bản sắc riêng biệt Rất nhiều món trong s đó ít

được biết đến tại các dân tộc kh c, như c c món thịt lợn s ng trộn phèo non c a các dân tộc Tây

Nguyên Tuy nhiên, nhiều món n đã trở thành đặc sản tr n đất nước Việt am và được nhiều

người biết đến, như mắm bò hóc miền Nam, bánh cu n trứng (Cao Bằng, Lạng S n), b nh coóng phù (dân tộc Tày), lợn s a và vịt quay móc m t, khâu nhục Lạng S n, phở chua, cháo nhộng

ong, phở c n s i, thắng c SaPa, các món xôi nếp nư ng c a người Thái, thịt chua Thanh S n

Phú Thọ v.v

 Quan niệm về ăn và dấu ấn nông nghiệp trong bữa ăn của người Việt

Ăn u ng là v n ho , hay nói đ ng h n đó là v n ho t n dụng m i trường t nhiên

Ví dụ: C c nước châu Âu, vùng phía Bắc Trung qu c … có khẩu phần n mang đ m nét v n hóa

v n minh Du mục…

 Tính t ng hợp trong b a n c a người Việt Nam

L i n c a người Việt trước hết được th hiện trong cách chế biến, hầu hết c c món n đều là

s pha chế t ng hợp, rau này với rau khác, rau với gia vị, rau với c t m…

Tính t ng hợp còn được th hiện trong c ch n M m c m c a người Việt khi dọn ra bao giờ

cũng có đ ng thời nhiều món: C m, canh, rau, dưa, c , thịt, xào, nấu, luộc kho…điều này hoàn

toàn khác hẳn c ch n lần lượt t ng món một c a l i n ki u Âu

C ch n t ng hợp c a người Việt nam t c động vào đ mọi giác quan:

- Mắt phải nhìn thấy đ p, tai phải nghe cho dễ chịu, mũi phải ngửi mùi th m, tay phải sờ cho

thích và m m phải nhai sao cho th t đ m …

- Cái ngon c a b a n c a người Việt nam là t ng hợp cái ngon c a mọi yếu t :

- Có thức n ngon mà kh ng hợp thời tiết thì không ngon, hợp thời tiết mà không có ch ng i n

ngon thì không ngon,

- Có ch n ngon mà kh ng có bạn bè t m giao cùng n th kh ng ngon

- Có bạn bè tâm giao mà không khí b a n kh ng vui vẻ th cũng kh ng ngon

 Tính cộng đ ng, tính m c thước trong b a n

Tính t ng hợp kéo theo tính cộng đ ng Ăn t ng hợp, n chung, cho n n c c thành vi n c a

b a n li n quan và phụ thuộc chặt chẽ với nhau, vì v y trong l c n ngưòi Việt thích chuyện trò Tục lệ u ng rượu cần c a đ ng bào dân tộc, là bi u hiện về tính cộng đ ng c a người Việt s ng

chết có nhau

 Tính linh hoạt và khoa học

Tính linh hoạt trong b a n được th hiện trong c ch n, đó là qu tr nh t ng hợp c c món n trong b a n, có bao nhi u món n th có bấy nhi u c ch n Tinh linh hoạt còn th hiện qua cách

sử dụng dụng cụ n…Bi u hiện quan trọng nhất c a tính khoa học trong n u ng c a người Việt

nam là ở ch đặc biệt quan t m đến m i quan hệ biện chứng m dư ng Đ tạo m i quan hệ quân

b nh m dư ng gi a con người với m i trường t nhi n người Việt nam còn có t p qu n n u ng theo khí h u, theo mùa Ca dao có c u “ Mùa hè c s ng, mùa đ ng c ao” “Ếch tháng ba, gà

tháng bảy” “Chim ngói mùa đ ng, chim cu mùa hè” n u ng theo mùa cũng là l c c c món n

ngon nhất, rẻ nhất, nhiều nhất, và tư i s ng nhất

Kinh nghiệm n u ng dân gian: Dân gian có kinh nghiệm “cần n cu ng, mu ng n l , c y

rau má, lá rau húng, cu ng rau đay, chu i sau, cau trước, mít tròn, dưa méo, thị v o tr n…”

Đ i với cá loại thu hải sản th “ đầu chép, mép tr i, m i mè, lườn trắm…” với thịt gà thì

“nhất phao c u , nh đầu c nh”

Đ ng trạng thái có giá trị như “t m s ng, b ng đ ư n, bầu già thì ném xu ng ao, bí già

đóng cửa làm cao lấy tiền…”

Đ ng thời đi m có giá trị “c m chín tới, cải ng ng non, gái một con, gà gh hay c m hoa

vàng chim ra ràng, cà cu ng trứng…”

Bên cạnh đó người Việt nam còn rất k tính trong việc chọn th c phẩm theo địa danh ví dụ

như c m ngon phải là c m làng Vòng, nếp phải là nếp de An c u, húng ngon phải là húng Láng,

nước tư ng ngon phải là tư ng Bần, cam phải là cam B hạ …

Nh ng kinh nghiệm được đ c r t “dưa a, h ng ng, nem B ng, tư ng Bần, nước mắm Vạn

món n, ít dùng c c h nh tượng con v t, con gi ng …

gười Châu Âu sử dụng nhiều loại rượu trong b a n, m i loại rượu phù hợp với 1 loại món

n …

2.3.2 T p qu n n u ng c a một s nước châu Âu

 Ẩm thực Nga

Ẩm thức nước Nga n i tiếng chính là món trứng cá h i, b nh m đen và salad ga Có th

còn rất nhiều món n kh c n a hưng hầu hết người Việt Nam nhắc đến nước Nga là nhắc đến

nh ng món n ấy Đó là chưa k loại rượu Vodka

Nh ng món n ga t trứng cá h i với bánh mỳ nướng, súp c cải đ n với bánh mỳ đen, cu ng

t i mu i, chả gà Kiep, cá khô Atrakhan, súp c cải đ , bánh cu n Lêningrát

Một s món n truyền th ng ở Nga

Borsh (Борщ): Borseht là món súp c đi n c a Nga, món này g m có nhiều thành phần

chính với màu sắc tư i s ng nhất là c a cải đ

Thịt nướng xiên (Шашлык) Theo truyền th ng món n này được làm bằng thịt c u, nhưng

người ta cũng có th làm bằng thịt heo, thịt bò , thịt gia cầm, hoặc cá tầm

Mì ống hầm (Макароны): Mì ng nấu theo ki u Nga với pho mát và nhiều rau

Seledka (Селедка) Cá trích cùng với dưa chuột mu i và các loại thịt nguội và các món trộn

 Ẩm thực Pháp

gười Pháp có phong cách ẩm th c thanh lịch Dường như kh ng có kh i niệm n nhanh, dù

có b n rộn hay gấp r t đến mấy họ cũng mu n ng i vào bàn dùng b a một cách lịch s , hầu như

rất hiếm khi họ mua vội món g n dọc đường đi Đặc biệt, người Pháp rất sành n và họ rất coi

trọng vấn đề ẩm th c

Th hiện rõ nhất s quan tâm ẩm th c c a người dân Pháp là việc chọn nguyên v t liệu, họ

ưu ti n việc sử dụng th c phẩm đ ng mùa, như thế món n sẽ th m ngon h n và quan trọng là

đảm bảo chất lượng dinh dưỡng cao nhất

Những món ăn nổi tiếng của người Pháp

Foie gras - Món gan ngỗng

M i đất nước, thành ph đều có nh ng đi m ẩm th c đ ng t hào c a chính m nh i ng đất

nước Pháp, v n được mệnh danh là cái nôi ẩm th c Châu Âu, t tin giới thiệu cùng thế giới món gan ng ng béo có một không hai c a mình

Foie gras chiên xong, thấm cho bớt dầu, xếp vào đ a Món gan ng ng áp chảo mu n b t được hết

vị ngon, vị béo c a nó phải được thưởng thức cùng món ngòn ngọt đi kèm hiều n i phục vụ

với mứt trái sung, s t dâu r ng, nhiều người lại mê mẩn khi thưởng thức gan ng ng cùng với táo xanh đ t lò, rưới thêm chút xi rô grenadine, bánh mì briche (loại b nh l n men đặc ruột có vị

ngọt) cùng một ít xà lách non trộn dầu giấm

Nếu như Việt am thường dùng c u “ i nào úp vung nấy” th h p cũng có c u tư ng

t : Foie gras come with Sauterne (gan ng ng phải dùng kèm rượu Sauterne)

Thưởng thức Foie gras phải nhấm nh p ch t rượu Sauterne mới đ ng ngh a: “huynh đệ song

hành”

 Ẩm thực Đức

Đ n thức u ng ở nước Đức v cùng phong ph , đa s được tr ng hay được sản xuất ngay

tại nhà Nh ng b a n kết hợp gi a thịt ướp nhiều thứ gia vị với cá mu i kèm với rau và thông

c bằng rượu vang hay bia là nh ng món khoái khẩu c a người Đức

ón ăn truyền thống: Ở Đức có trên 200 loại Wurst, tức là xúc xích làm t thịt bê, thịt lợn,

óc heo, mù tạc, gia vị và bột cà ri M i vùng lại có một loại xúc xích riêng c a mình, t loại xúc

xích trắng c a Bavaria với rau mùi t y và hành cho đến x c xích Chipolata nướng trên than h ng

Knuckle of pork with sauerkraut - Món giò heo n với bắp cải mu i chua - là món n

truyền th ng n i tiếng nhất c a ẩm th c Đức bên cạnh bia Đức Món n này kh ng ch có mặt

thường xuyên trong b a c m c a người d n Đức mà vị ngon c a nó còn chinh phục rất nhiều đất nước lân c n Ẩm th c nước Đức v n đa dạng

 Ẩm thực Anh quốc

gười ta nhớ tới ẩm th c nước Anh không vì nh ng món n cầu kỳ và độc đ o Nh ng món

n c a người Anh thường đ n giản và ít gia vị

Một minh chứng rõ ràng nhất là món sandwich: ch có 2 miếng bánh mì ghép cùng vài miếng thịt nguội, một ít rau xanh và b cho b a sáng Cái gu n u ng ki u Ăng-l này đã bị nhiều người cho là nhàm chán

Bên cạnh đó món n thường dùng và được ưa thích: c c món c , c c món có s t, các loại

nước hầm, súp thịt, thịt bò, gia cầm, khoai tây rán, các loại salad, bánh mỳ nướng, hoa quả tư i,

kem c c…Họ thích t cho gia vị vào thức n

ón ăn truyền thống

Pudding hấp m t Bánh tráng miệng là món n th c s thích hợp cho mùa đ ng , b nh

pudding cung cấp cho bạn nh ng n ng lượng cần thiết đ t n tại trong mùa đ ng nước Anh

 Ẩm thực Ý

Ẩm th c Ý không ch n i tiếng với nh ng món n “kinh đi n” như pizza, spaghetti, tiramisu

… mà thế giới còn đặt nó ngang hàng với hội họa, thời trang hay bóng đ … Ẩm th c Ý đa dạng, phong phú và giàu bản sắc như một nền nghệ thu t đi s u vào cuộc s ng thường nh t c a con

người M i nguyên t trong ẩm th c Ý đều đóng vai trò ch đạo và tạo n n hư ng vị độc đ o và

đặc trưng

Sản phẩm độc đ o: B nh pizza đã trở thành bi u tượng ẩm th c độc đ o mang phong c ch Ý

và ph biến khắp toàn cầu

Không ch có pizza, người dân Ý còn t hào vì một món n kh c Đó là ph mai ó đã vượt

ra kh i biên giới nước Ý đ trở thành món ưa thích c a nh ng người sành ẩm th c

Kh ng n i nào có th làm ra nhiều loại ph mai ngon như ở Ý Có th k đến nh ng loại

được c c đầu bếp hàng đầu sử dụng như: mozzarella, asiago, pecorcino … h mai Ý thường

được dùng như một thứ phụ liệu nấu nướng đ tạo ra s hòa quyện tuyệt vời trong món n

 Ẩm thực Mỹ

Đặc đi m: gười M n đ n giản, nhanh và nhiều lần gh đến món n M , người ta ngh

đến người M n nhanh, ngh đến các tiệm n nhanh

Ba món n nhanh n i tiếng thế giới đều xuất phát t M Món hamburger c a Mc Donnald,

món gà quay c a Kenturkey, món sandwich cũng đã ph biến khắp

gười M lu n ngh phải t n dụng thời gian sao cho có hiệu quả, bu i sáng và bu i trưa ch

n s qua, vào bu i t i có nhiều thời gian rảnh r i h n, n n thoải mái vui vẻ tán g u với nhau và

trở thành một dịp đ hưởng thụ cuộc s ng

Đặc trưng ẩm th c Hoa kỳ

Trong c c món n M ngoài Hamburger, sandwich, b nh nh n t o ra, món n khiến người ta

“nghiện” nhất là thịt bò bít-tết

Món này tuy n i tiếng nhưng c ch nấu nướng ch có một phép như nhau Điều này nói lên

tính cách c a người M : đ n giản và nhanh gọn

ói đến ẩm th c là một đề tài mở và th t là phong ph đa dạng … tr n đ y ch ng ta ch đề

c p tới nh ng khía cạnh chung nhất về t p quán, khẩu vị n u ng c a một s dân tộc, qu c gia

Với điều kiện đảo và khí h u nhiệt đới, hải sản và các loại trái cây luôn là một phần quan

trọng trong b a n c a người Cuba.Tuy nhiên, do t ng là thuộc địa c a Tây Ban Nha, nên Cuba

chịu ảnh hưởng rất lớn bởi nền ẩm th c c a qu c gia này

Một b a n đặc trưng c a người Cuba thường có c m và đ u, nấu chung hoặc ri ng Món n

chính thường là thịt heo hoặc bò nấu chung với chu i s ng, bắp và các loại khoai (g m cả khoai

tây) và một d a salad (g m cà chua, xà lách, bắp cải và c cải đ ) C c món n thường được dọn

dùng cùng một lúc, tr món tráng miệng

C u hỏi ôn tập

1 T p qu n n u ng là gì ? Nêu các yếu t chính h nh thành n n đặc đi m, t p qu n trong n

u ng c a m i d n t c, m i qu c gia

2 Tr nh bày đặc đi m, t p qu n n u ng c a c c nước Asean

3 u nh ng nét đặc trưng trong t p qu n, khẩu vị n u ng c a người Vi t am

3 u đặc đi m t p qu n, nh ng món n n i tiếng c a c c qu c gia: Trung qu c, Hàn qu c,

Nh t Bản, Ấn Độ

4 C c đặc đi m, thói quen, sở thích n u ng và nh ng món n n i tiếng c a các qu c gia u –

M

PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

Chương 2

NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

Mục tiêu: Sau khi học xong bài học này học sinh cần phải:

- Hi u được khái niệm và vai trò c a th c đ n

- Nh n biết, phân loại, hi u r đặc đi m các loại th c đ n

- Nắm v ng nh ng c n cứ xây d ng th c đ n, các nguyên tắc xây d ng c c dạng th c đ n và p dụng vào th c tế

N i dung ch nh:

I Khái niệm

Trên th c tế có khá nhiều nh ng nhà kinh doanh n u ng, các chuyên gia ẩm th c đưa ra nh ng

khái niệm về th c đ n kh c nhau Dưới đ y là một s khái niệm:

- Th c đ n là một tấm phiếu tr n đó ghi t n c c món n, thức u ng

- Là bảng k c c món n thay cho việc chào hàng bằng lời

- Là nh ng bản chào hàng c c món n, thức u ng với kh ch hàng …

- Là bảng sắp xếp thứ t c c món n cho b a n

- Ngoài ra còn có các khái niệm kh c như:

- Th c đ n là nh ng tờ chào hàng trong đó ghi tất cả c c món n, thức u ng c a nhà hàng

- Th c đ n là bảng k c c món n, trong đó món n được t ng hợp theo nhóm, theo hệ

th c phẩm

- Th c đ n là nhóm món n được sắp xếp tư ng ứng với trình t c a b a n

Tóm lại: Th c đ n là bản liệt kê nh ng món n, thức u ng trong b a n, được sắp xếp theo một

tr t t nhất định tr n c sở tính toán khoa học nhằm đ p ứng nhu cầu dinh dưỡng, hợp khẩu vị

người n

Tùy theo m i th loại th c đ n nội dung c a nó phản nh: T n món n, thức u ng, thứ t phục

vụ, giá bán, ngày, giờ th c hiện …

II Vai trò của thực đơn

Th c đ n là bảng liệt k c c món n, đ u ng mà nhà hàng phục vụ cho khách hàng c a

m nh Đó là “bản hợp đ ng” th a thu n gi a nhà hàng với khách hàng Kh ch hàng đặt món nào

thì phải trả tiền món đó, nhà hàng đặt t n món n như thế nào thì phải cung cấp đ ng như t n

gọi, chất lượng, định lượng, gi cả mà đã cam kết trên th c đ n

Một bản th c đ n x y d ng đ ng k thu t, đảm bảo c c nguy n tắc có vai trò rất lớn

trong hoạt động kinh doanh c a nhà hàng, ch ng ta có th liệt k c c vai trò chính c a th c đ n:

1 Vai trò quảng cáo

Th c đ n là c ng cụ quảng cáo trong hoạt động tiếp thị c a nhà hàng, là c sở đ khách chọn

món, chọn b a … gi p kh ch chọn l a được nh ng sản phẩm ưa thích, th c đ n còn giới thiệu

cho khách biết được qui mô, khả n ng phục vụ c a nhà hàng …

2 Vai trò quản lý, giám sát

C n cứ vào th c đ n, có th ki m tra được s lần bán ra c a 1 sản phẩm nào đó trong ca

làm việc, giúp nhà quản lý điều ch nh kế hoạch, ki m tra, giám sát doanh thu với các sản phẩm

bán ra

Với khách hàng, họ có th ki m tra các sản phẩm m nh được phục vụ có đ ng món ghi

trong th c đ n, về các tiêu chuẩn, định lượng, giá cả hay không ?

3 Vai trò trong chuẩn bị nguyên liệu thực phẩm, công cụ dụng cụ, nhân lực

C n cứ vào th c đ n, c c bộ ph n li n quan như tiếp phẩm, th kho, nhà bếp, bộ ph n phục vụ

bàn … có c sở đ chuẩn bị nguyên v t liệu, thiết bị, nh n s đ th c hiện các nghiệp vụ c a

mình

4 Vai trò trong hạch toán

C n cứ vào giá bán trên th c đ n và tr n c sở s lượng món n hay suất n đã b n đ tính toán

các chi phí, t lệ lãi, doanh thu …

Tóm lại: Th c đ n là cầu n i gi a nhà hàng và kh ch hàng à phư ng tiện đ giao tiếp,

quảng cáo, cung cấp thông tin cho khách hàng, giúp quản lý và giám sát các hoạt động sản xuất,

chế biến, phục vụ c a nhà hàng à phư ng tiện h trợ trong việc hạch toán c a nhà hàng Bên

cạnh đó th c đ n còn phản ánh lên quy mô thứ cấp hạng c a nhà hàng

III Phân loại thực đơn

1 Thực đơn đặt trước (set menu)

à loại th c đ n phục vụ các b a n có kế hoạch trước như: B a s ng, trưa, t i, b a tiệc,

phục vụ khách du lịch trong nhà hàng, c ng nh n tr n c ng trường, trong nhà trẻ

Th c đ n đặt trước được l p ra d a trên s thoả thu n gi a khách hàng và nhà hàng về

các vấn đề như: n nh ng món gì, giá cả, thời gian nào, bao nhiêu suất …

C c loại th c đ n đặt trước:

1.1 Th c đ n n s ng – Breakfast menu

Tuỳ theo đ i tượng khách phục vụ đ đưa ra loại th c đ n phù hợp

Ví dụ: Phục vụ b a sáng trong khách sạn cho kh ch lưu tr , s lượng đ ng, đa dạng

thành phần thường chọn th c đ n t chọn (buffet) hoặc có th là nh ng món n c định được đặt trước

Một s dạng th c đ n b a sáng:

1.1.1 Th c đ n n s ng ki u Lục địa (continental breakfast):

Đặc đi m: Đ n giản, ít món

Cấu trúc th c đ n continental breakfast

* Fresh squeeze fruit juice

* Pastry

* Fresh fruit

* Tea or Coffee

Ví dụ th c đ n b a sáng ki u continental (The continental breakfast)

* Orange juice – nước cam vắt

* Croissant – bánh mì s ng bò

* Butter, jam – b , mứt

* Coffee – cà phê

1.1.2 Th c đ n n s ng ki u M - American breakfast

B a n s ng ki u M thường nhiều món, phong ph Đặc biệt người ta thường dùng các

loại nước ép trái cây và cả tr i c y tư i

Các loại món thường sử dụng: ước ép tr i c y, tr i c y tư i, ngũ c c sấy khô, trà, cà

ph , b , mứt tr i c y, b nh m nướng, món nóng, bánh ngọt … (fruit juice, fresh fruit, cereal,

tea, coffee, butter, conserves, toast bread, hot dish, pancakes …) Các món trứng, đ nguội …

Cấu tr c th c đ n b a s ng ki u M (American breakfast)

* Fresh squeeze fruit juice

* Scrambled eggs with ham (trứng khuấy chiên với j mbon)

* Fresh fruits – trái cây

* Tea & coffee

1.1.3 Th c đ n n s ng ki u Anh – The English breakfast

B a n s ng ki u Anh c đi n lu n thường g m c c món nóng, đặc biệt có món cháo lúa

mạch (porridge) đi kèm với s a nóng, lạnh hay kem, b , đường

Cấu tr c th c đ n b a s ng ki u Anh (The English breakfast)

* Fresh squeeze fruit juice

* Fried eggs w bacon

* Toast and butter

* Fresh fruits

* Brown coffee 1.1.4 Th c đ n n s ng ki u Việt nam

B a n s ng c a người Việt nam đa dạng phong phú về ch ng loại, thường g m các món

n nóng có nước như phở, bún, h tiếu, cháo, một s loại b nh như b nh bao, b nh dày giò chả,

bánh cu n … tr i c y và trà hoặc cà phê

1.1.5 Th c đ n s ng t chọn (breakfast buffet)

Th c đ n n s ng buffet thường áp dụng phục vụ kh ch lưu tr trong kh ch sạn hoặc

trong nh ng nhà hàng, bếp n c ng nghiệp có s lượng kh ch đ ng, đa dạng thành phần

Đặc đi m: Th c đ n có nhiều món, đa dạng về th c phẩm, phư ng ph p chế biến, phù

hợp với nhiều qu c gia, vùng d n cư, đa dạng kh ch hàng …gi p cho s l a chọn c a khách dễ

• 2 trứng tuỳ khách chọn (nhúng dấm, p la, p la 2 mặt, trứng qu y chiên, p lết)

2 eggs of your choice(Poached eggs, sunny side up, over easy, scrambled, omelette)

• B nh m , b , mứt

Toast, jam and butter

• Súc sích hoặc thịt ba ch mu i

Sausage or bacon

• Cà chua nướng, khoai tây

Grilled tomatoes, breakfast potatoes

• ước cam, trà hoặc cà phê

Orange juice, coffee or tea

V dụ 2: Continental breakfast VND 50.000

• B nh m b , mứt

Bread, jam, butter

• ước cam, trà hoặc cà phê

Orange juice, coffee or tea

V dụ : Vietnamese breakfast

• Mì hoặc miến nấu t m + nước cam + cà phê hoặc trà

Yellow noodles or vermicelli with shrimp + orange juice + coffee

• Mì hoặc miến nấu thịt gà + nước cam + cà phê hoặc trà

Yellow noodles or vermicelli w chicken + orange juice + coffee

• Mì hoặc miến nấu thịt bò + nước cam + cà phê hoặc trà

Yellow noodles or vermicelli with beef + orange juice + coffee

• Mì hoặc miến nấu thịt heo + nước cam + cà phê hoặc trà

Yellow noodles or vermicelli with pork + orange juice + coffee

• Mì hoặc miến nấu m c + nước cam + cà phê hoặc trà

Yellow noodles or vermicelli w cuttefish + orange juice + coffee

V dụ : Th c đ n buffet s ng (Buffet breakfast)

Western and Vietnamese breakfast buffet

Available from 6.30AM until 9.30AM at $7 per person

• A variety of freshly squeezed fruit juice – ước ép tr i c y đ loại

• Freshly cut local fruits – tr i c y tư i địa phư ng

• Cereals - ngũ c c khô

• Eggs, omelette and pancakes to order – các món trứng

• Vietnamese breakfast specialities – C c món n s ng đặc trưng Việt nam

• Assortment of local bread – bánh mì

• Traditional Vietnamese tea and coffee – trà, cà phê

1.2 Th c đ n đặt trước theo b a

Là th c đ n được x c định trước cho b a n th ng thường hàng ngày, phục vụ khách du

lịch, kh ch n c m trưa v n phòng, hội thảo, hội nghị …

Th c đ n b a trưa dùng cho đoàn kh ch du lịch Châu Âu 100 suất

• Cream of chicken soup

• Grilled mackerel with butter sauce

• Pork chop in red wine sauce

• Marble cake

1.3 Th c đ n tiệc – banquet menu

Th c đ n tiệc về c bản gi ng th c đ n b a trưa, t i … nhưng có nhiều món n, thức

u ng h n, thường phục vụ nhiều người n cùng một l c…

Th c đ n tiệc phải tuân theo nhiều nguyên tắc cụ th đ đ p ứng nhu cầu cao do chi phí

cho b a tiệc luôn luôn lớn h n

Các dạng tiệc như: tiệc cưới (a wedding banquet) qu c tiệc (state banquet) …

V dụ : Th c đ n b a tiệc cưới

• G i ngó sen t m thịt

• Cải bó x i x t dầu hào

• Heo s a quay – b nh bao

• Vịt hầm b t tr n

• Mỳ hấp

• Tr i c y tư i

1.4.Th c đ n theo ngày, theo tuần, theo th ng … trong bếp n c ng nghiệp

Th c đ n đặt truớc theo ngày, tuần, tháng là th c đ n dành cho c c đ i tượng khách c

định, có s lượng cụ th , đã x c định đ n gi , ngày, giờ n…thường áp dụng trong các bếp nấu

xuất n c ng nghiệp Ví dụ: th c đ n phục vụ kh ch tr n c ng trường, nhà máy, trên giàn khoan

2 Thực đơn chọn món (À la carte menu)

Là loại th c đ n ghi đầy đ t n c c món n, thức u ng, với đầy đ nh ng thông tin cho khách hàng mà nhà hàng có khả n ng phục vụ Khi khách vào nhà hàng có nhu cầu sẽ l a chọn theo sở

thích và nhà hàng sẽ phục vụ theo yêu cầu đó

Ví dụ 1: (trích đoạn th c đ n à la carte)

• 1025 Deep fried shimps with floor $3.95

Tôm bao bột chiên

• 1026 Fried chicken wings in butter $2.75

Chicken, cashewnut & some mix vegetable, served with rice

• 1037 Stir fried sweet and sour pork meat $2.75

Thịt heo xào chua ngọt

Slice pork meat, mix vegetable, served with rice

• 1038 Griiled pork chop (Served with rice ) $2.75

Sườn c t lết heo nướng

3 Thực đơn chọn bữa – table d’ hôte menu

A table d'hôte menu - th c đ n g m một loạt món n định sẵn Là dạng th c đ n c c món n

đã làm trước, theo một mức gi quy định cho khách hàng l a chọn Loại th c đ n này dành cho

c c đ i tượng khách có nhu cầu n nhanh, s lượng món n thường hạn chế

4 M t số dạng thực đơn khác

4.1 Th c đ n đặc sản

Th c đ n theo mùa, theo vùng hay theo qu c gia hoặc theo ch ng loại th c phẩm, th c đ n b n

chuyên dụng về một th loại món n nào đó

Ví dụ: Th c đ n c c món n th y hải sản, th c đ n c c món đ ng quê, th c đ n c c món thịt

động v t hoang dã … hoặc th c b n c c món n c a một qu c gia khác trên lãnh th nước sở tại

4.2 Th c đ n n ki ng (Diet - menu)

Là loại th c đ n dành ri ng cho nh ng người mắc phải các chứng bệnh cần phải n ki ng hoặc

theo đặc đi m t n gi o, tín ngưỡng

Ví dụ: Th c đ n bệnh lí dành cho bệnh nhân ti u đường, bao tử, cao huyết áp, hoặc th c đ n n

ki ng theo tín ngưỡng, t n gi o …

V dụ: Th c đ n c c món n ki ng c c món chế biến t rau (vegetarian menu)

• Roast root vegetable with mint yoghur salad

• Lotus stem salad w vegetarian cold cuts

• Vegetarian fried spring rolls

*****

• Assorted mushroom soup Asian style

*****

• Vegetarian chicken drumstick

• Ravioli & spinach on tomato sauce

• Broccoli & califlower curry

• Vegetarian fried rice

*****

• Fresh fruits

4.3 Th c đ n trong nhà trẻ cho trẻ em (children - menu)

Th c đ n này đòi h i t hình thức đến nội dung phải phù hợp với s hình dung và sở thích c a

trẻ em C c món n thường là nh ng món dễ ti u hóa như: s p, khoai t y chi n, m xào hay c c

món nh , c c món kh ng có xư ng, ít cay,…được chia theo suất nh

4.4 Th c đ n n nh gi a giờ (Tea break - menu)

Là loại th c đ n được phục vụ vào thời đi m giải lao c a các hội nghị, hội thảo, c c món n

thường ở dạng khô, nh , dễ cầm, dễ n (finger food)

Ví dụ: x c xích, canappé, …c c loaị bánh ngọt, tr i c y

4.5 Th c đ n phục vụ tại phòng ng (Room service - menu)

Loại th c đ n này gi p kh ch nh n được đầy đ thông tin về đ n, thức u ng, giá cả phục vụ

C c món n, thức u ng sẽ phục vụ tại phòng theo yêu cầu c a khách vào bất cứ thời đi m nào

khách yêu cầu oại th c đ n này thường có ít món, c c món đ n giản

IV Những căn cứ để xây dựng thực đơn

1 C n cứ vào tiêu chuẩn và s lượng suất n

Đ y là c n cứ quan trọng đ x c định x y d ng th c đ n n món g , n bao nhi u Khi xây

d ng th c đ n phải d a vào s tiền th c chi cho b a n S tiền này d a tr n c sở tính toán và

t lệ lãi c a nhà hàng Ví dụ: Tr n c sở s tiền thu được t hợp đ ng với kh ch hàng đ tính

toán s tiền chi phí cho các hoạt động phục vụ, cho nguyên liệu th c phẩm… T đó x y d ng

th c đ n cho phù hợp với tiêu chuẩn, giá cả…

Khi xây d ng ti u chuẩn khẩu phần th c đ n cần chú ý: Phải đảm bảo lãi suất thích hợp Tính

to n đầy đ các khoản chi phí, đảm bảo tiêu chuẩn định lượng và c n đ i

2 C n cứ vào khả n ng d tr th c phẩm c a nhà hàng

D a vào ngu n th c phẩm d tr , sẵn có tránh bị phụ thuộc vào thị trường tạo s ch động

trong trong công việc

3 C n cứ vào khả n ng tay nghề, s lượng đầu bếp và nhân viên phục vụ

C n cứ vào khả n ng c a đầu bếp đ ra món cho phù hợp Tránh ra th c đ n vượt quá khả n ng

c a đầu bếp, làm giảm chất lượng …

4 C n cứ vào trang thiết bị dụng cụ

Kh ng n n đưa vào th c đ n c c món n mà nhà hàng kh ng có hoặc kh ng đ dụng cụ, thiết

bị phù hợp dùng cho việc chế biến, bảo quản hay t chức phục vụ

Bên cạnh trang thiết bị nhà bếp còn ch ý đến trang thiết bị đ phục vụ như phòng n, dụng cụ phục vụ

II Nguyên tắc xây dựng thực đơn

1 Yêu cầu cơ bản của m t thực đơn

Thoả mãn mong đợi c a khách: th c đ n phải đ p ứng khẩu vị và nhu cầu c a khách, chứ

không phải c a bếp trưởng hay c a bất kỳ nhân viên nào Phải tạo cho kh ch hàng có được nhiều

s l a chọn C c món n trong th c đ n phong ph , sử dụng nhiều loại th c phẩm và phư ng

ph p chế biến khác nhau

Th c đ n phải đạt mục đích tiếp thị và chất lượng: Th c đ n là c ng cụ tiếp thị quan trọng

Nó có th giúp khách quay trở lại với dịch vụ c a nhà hàng Đảm bảo chất lượng không ch là dù trong tình hu ng nào món n v n có th được chuẩn bị t t mà nó còn có ngh a là s b dưỡng,

hợp lý và có s cân bằng gi a c c hư ng vị, thành phần thức n, màu sắc và c ch tr nh bày món

n

Chi phí hiệu quả: hai loại hoạt động kinh doanh ẩm th c mang tính chất thư ng mại và tiếp

thị đều thiết l p th c đ n có giới hạn về mặt chi phí Vì th c đ n có th cho ta biết chi phí c a

th c phẩm, cho nên cần ghi nhớ khi chuẩn bị th c đ n phải ch ý đến mục tiêu lợi nhu n

S chính xác: Nh ng món n kh ng được đặt t n kh c lạ, kh ng đ ng ch ng loại, ngu n g c

th c phẩm hoặc mô tả sai trên th c đ n Th c đ n phải đảm bảo c c y u cầu về định lượng, chất lượng Th c đ n là c ng cụ quảng c o có sức mạnh, cho nên khách có th có cảm giác bị l a d i

và sẽ chẳng bao giờ quay lại nếu như món n ghi tr n th c đ n bị th c hiện sai

2 Nguyên tắc xây dựng thực đơn

2.1 Nguyên tắc chung

• Th c đ n x y d ng d a trên tiêu chuẩn cấp hạng c a nhà hàng khách sạn

• Th c đ n phải phù hợp nhu cầu thị hiếu, khẩu vị, đặc đi m về khả n ng tài chính c a

khách hàng mục tiêu – nguyên tắc quan trọng nhất

• Phải phù hợp với t p quán, th thức n u ng và t n gi o, tín ngưỡng

• Phải tuân theo nguyên tắc n u ng khoa học và các nguyên tắc về vệ sinh an toàn

• Khi x y d ng th c đ n nh ng điều sau đ y cần phải được xem xét cẩn th n: các trang

thiết bị, dụng cụ, ngu n nh n l c, ngu n nguy n liệu th c phẩm, kế hoạch tiếp thị, mức độ chất

lượng và khả n ng duy tr chất lượng, c c khoản chi phí, lợi nhu n cần đạt được

2.2 X y d ng th c đ n đặt trước (set menu)

Th c đ n đặt trước x y d ng d a trên s th a thu n gi a khách và nhà hàng về các vấn đề

như gi cả, s xuất n, ngày giờ th c hiện và c c vấn đề kh c mà hai b n cần th a thu n

Th c đ n phải có đ các phần n theo qui định, c c món n phải sắp xếp theo tr t t khoa

học

Trình t sắp xếp c c món n trong th c đ n phụ thuộc vào t ng đ i tượng kh ch, tính chất

t ng b a n cần phục vụ Ví dụ b a n truyền th ng ki u Việt nam, b a n theo ti u chuẩn u

…

Tr nh t xắp xếp c c món n theo th c đ n b a n Việt nam

• Các món khai vị

- Khai vị nguội (g i, nộm …)

- Khai vị nước (x p m ng cua, x p bắp …)

- Khai vị nóng kh (c c món n chế biến nóng, nh ví dụ: chả giò, t m bao …)

• C c món n no (món chính b a)

- C c món chi n, xào (c chi n x t chua ngọt, m c xào hành cần …)

- C c món quay, nướng, kho, rim …

- Các món nấu có nước: canh, hầm

- C m, b n, mỳ …

• Các món tráng miệng (trái cây, bánh ngọt, kem…)

Tr n đ y là tr nh t xắp xếp p dụng với th c đ n b a tiệc, với c c b a n trưa, t i th tr nh t

c c món n sẽ được sắp xếp sao cho phù hợp v c c b a n này thường ít món h n

• Các món khai vị (starter, appetizer)

- Khai vị nguội (sà lát, thịt nguội, x ng khói …)

- Khai vị nước (x p, consommé …)

• C c món chính b a (main course)

- Các món th y hải sản chế biến bằng nhiều phư ng ph p

- Các món thịt gia cầm, gia s c quay, chi n, nướng

- C c món hầm, nấu (stewed, braised )

• Các món tráng miệng (dessert)

- Trái cây, bánh ngọt, kem…

Ví dụ 1: Th c đ n b a n u – Western menu

- Cream of chicken soup

- Grilled mackerel with butter sauce

- Pork chop in red wine sauce

- Marble cake

V dụ 2: Th c đ n u nhà hàng Hoa vi n (Hoavien restaurant)

- Mimosa salad – sà lát rau, trứng

- Onion soup with cheese- Súp hành với phomai

- Crab farcie – cua nh i b lò

- Braised lamb – thịt c u hầm

- Apple cake – bánh táo

- Vietnamese fresh fruits – tr i c y tư i Việt nam

Th c đ n kh ng trùng lặp về ch ng loại th c phẩm, về phư ng ph p chế biến, c c món n,

phải g m đ ch ng loại th c phẩm, đ c c phư ng ph p chế biến tạo nên s phong ph đa dạng Thức n kèm, nước chấm, x t phải phù hợp với đặc đi m, tính chất c a món n chính

Th c đ n phải phù hợp với t ng b i cảnh phục vụ, tính chất đoàn kh ch, b a n

hải th c hiện việc điều ch nh tạo s c n đ i cho b a n, đ i với th c đ n có ít món th phải

t ng lượng th c phẩm c a m i món và ngược lại sao cho kh ch hàng đảm bảo no và kh ng bị dư

th a th c phẩm

Gi cả c a th c đ n là gi th a thu n gi a c c đ n gi nhà hàng thiết l p và s l a chọn theo

khả n ng tài chính c a khách hàng

Th c đ n x y d ng phải xem xét đến khả n ng cung cấp, d tr th c phẩm c a nhà hàng,

điều kiện trang thiết bị dụng cụ, s lượng nh n vi n, khả n ng c a đầu bếp, nh n vi n phục vụ và

cả yếu t thời gian

2.3 Xây d ng th c đ n tiệc

Th c đ n tiệc là dạng th c đ n đặt trước nhưng thường phục vụ cho nh ng b a n có tính

chất sang trọng, phục vụ nh ng nh n v t quan trọng hoặc phục vụ s lượng kh ch đ ng, th c

đ n có nhiều món n, thức u ng

Có nhiều dạng tiệc ng i trọng th , tiệc đứng, tiệc buffet (t chọn), tiệc cocktail…cho n n th c

đ n phải phù hợp theo c c loại h nh tiệc này

Nguyên tắc xây d ng th c đ n tiệc khác gì so với th c đ n b a n trưa t i? Nguyên tắc c a

việc xây d ng th c đ n tiệc cũng bao g m các nguyên tắc c bản c a th c đ n đặt trước (set

menu) ngoài ra th c đ n tiệc còn có nh ng nguyên tắc c bản cần tu n theo như sau:

- C c món n phải đảm bảo sao cho có th phục vụ được một cách thu n tiện nhất, nhanh

nhất cho một s lượng kh ch đ ng n cùng 1 l c

- Kh ng n n đưa c c món phải phục vụ nhanh, cầu kỳ, có mùi vị đặc biệt hoặc đòi h i mức

độ chín kh c nhau vào th c đ n tiệc vì không th phục vụ s lượng lớn khách cùng một lúc mà

món n v n đảm bảo tiêu chuẩn

- Th c đ n tiệc phục vụ khách Qu c tế nên nhấn mạnh các yếu t v n ho d n tộc, tôn

giáo, khẩu vị c a khách với tiệc buffet n n đưa ra c c món n đa dạng cho phù hợp với nhiều đ i tượng khách

Ví dụ 1: Th c đ n tiệc cưới tại nhà hàng khách sạn Equatorial

Hotel Equatorial ***** 242 Trần Bình Trọng Qu n 5 Thành ph H Chí Minh

• BBQ Whole suckling pig with buns

Heo s a quay nguyên con kèm bánh bao

***

• Fish maw with seafood soup

• Steamed whole kailan

Cải r hấp nguyên cây

Vietnamese chicken salad

• G i hoa chu i ki u Huế

Hue style banana blossom salad

*****

• Súp tôm chua cay

Hot and sour prawn soup

• Chả giò cua

Fried crab spring rolls with chili & fish sauce

• Cá chẻm hấp nấm & jambon

Steamed seabass w mushrooms & ham

• Đùi gà hầm tứ vị (hạt sen, táo, vải, đ u)

Braised chicken drumstick in lotus, apple, lychee, green bean

Th c đ n tiệc t chọn - buffet menu: Tiệc buffet thường phải phục vụ một s lượng khách

đ ng, nhiều thành phần, đa qu c tịch … n n phải c n cứ vào đ i tượng khách, hình thức phục vụ

đ có nh ng món n phù hợp

Nh ng yếu t cần được xem xét khi lên th c đ n bao g m: T ng chi phí khẩu phần, s lượng

thức n khả thi/ thoải mái, s lần thêm thức n, việc duy tr chất lượng món n, việc chia khẩu

phần, dụng cụ phục vụ thích hợp, dụng cụ đ ng n thức n bị nhiễm bẩn, nhân viên phục vụ …

Th c đ n buffet còn phụ thuộc vào dạng b a n ví dụ như: buffet dùng dao n a – knife fork buffet (table buffet) hoặc chén, đũa có bàn ghế ng i cho th c kh ch th c đ n có th đa dạng,

V dụ 3: Th c đ n buffet món n Việt nam (Vietnamese buffet menu)

 G i gà Viêt nam - Vietnamese chicken salad

 G i hoa chu i ki u Huế - Hue style banana blossom salad

 G i rau câu – Agar salad

 G i bò bóp thấu – Beef salad

*****

 Súp cua và rau - Crab & vegetables soup

 Súp bắp non cua – Baby corn w crab meat soup

 Súp gà - Chicken soup

*****

 Bò nướng lá l t – Grilled beef w “lalot” leaves

 T m xào đ u ve – Sauted shrimp w green bean

 Chả cua – Steamed crab pie

 M c xào nấm – Sauted squid w mushroom

 C nh gà r n ngũ vị -Fried chicken wings five taste

 Gà quay – Roast chicken

 Bò nấu với tr i vải – Braised beef with lychees

 Vịt tiềm bát bửu - Braised duck with eight treasures

 C m chi n dư ng ch u - Yong Chow fried rice

 C m chi n hải sản - Fried rice with seafood

 Bánh xèo – Rice pan cake

 Kem caramen – crème caramel

 Kem sôcôla - Chocolat ice cream

2.4 X y d ng th c đ n chọn món – à la carte menu

Th c đ n chọn món được l p n n d a tr n ý đ mục đích kinh doanh, xu hướng n u ng

chung, nhu cầu khẩu vị c a c c đ i tượng kh ch hàng mục ti u mà ta nhắm tới …Ví dụ : Đ i

tượng khách c a nhà hàng là kh ch sang trọng, kh ch b nh d n, kh ch địa phư ng, kh ch qu c

tế, hay khách du lịch…

Đ thành c ng trong kinh doanh n u ng với dạng th c đ n chọn món ta cần lưu ý một s

đi m chính :

- Th c đ n phải được t m hi u, chọn l a k lưỡng d a tr n xu hướng, trào lưu n u ng

chung c a thị trường theo t ng thời đi m

- Th c đ n phải có đ ch ng loại th c phẩm, sử dụng nhiều phư ng ph p chế biến khác

nhau

- u n tạo ra ch tín với kh ch hàng, phải đảm bảo rằng món gì ghi trong th c đ n th phải

có phục vụ thường xuy n, chất lượng món n, gi cả phải đ ng như quảng c o trong th c đ n

- Khi tr nh bày, xắp xếp th c đ n phải theo một quy tắc nhất định, món n phải sắp xếp

theo ch ng loại hoặc theo hệ th c phẩm, sao cho việc l a chọn món n thu n tiện nhất Cần ghi

tóm tắt thành phần nguyên liệu, phư ng ph p làm chín c a m i món, có th ghi cả thời gian t i

thi u đ hoàn thiện món n đó Ghi r gi c a m i món, với một s món có th ghi cả định

lượng, tr nh ng món phụ thuộc giá bán thị trường hàng ngày (market price) như cua, gh , t m

hùm, hoặc th c phẩm đặc biệt hằm tạo cho kh ch cảm gi c thoải m i nhất, an t m nhất khi

chọn món

- Có th dùng th c đ n bằng hình là cách t t nhất đ khách dễ l a chọn Với c c món n

n n mã s đ dễ nhớ, dễ đặt món, dễ khi thanh to n

- Với th c đ n chọn món lu n x c định rằng, th c đ n là lời mời chào c a nhà hàng đ i

với kh ch hàng, c c món n đưa ra chào mời phải phù hợp với phong c ch, nét đặc trưng, truyền

th ng c a nhà hàng Tránh dùng nh ng tên gọi khó hi u, có th g y hi u lầm, hoặc không phù

(Crab meat, asparagus, clear stock, eggs)

Súp kem tôm hùm

(Lobster, carrot, celery, leek, shirmp stock, cognac)

103 Fried crab with salt (market price)

Cua rang mu i

(Crab, salt)

105 special vietnamese spring rolls $2.75

Chả giò tôm cua

Rice paper rolled crab and prawn meat, mix vegetable

M c chiên vòng s t m n

Deep fried calamari with plum sauce

M c nướng sa tế

C c món n chính (Main courses)

121 Stir fried chicken with cashew nut $2.75

Gà xào hạt điều

Chicken, cashewnut & some mix vegetable, served with rice

122 Stir fried sweet and sour pork meat $2.75

Thịt heo xào chua ngọt

Slice pork meat, mix vegetable, served with rice

123 Grilled pork chop (Served with rice ) $2.75

Sườn c t lết heo nướng – c m trắng

VI Thức uống trong thực đơn

1.Trình tự phục vụ thức uống theo thực đơn

Ăn u ng là theo nhu cầu, khẩu vị, sở thích c a m i người, tất cả đều được phục vụ theo nhu

cầu c a th c kh ch, tuy nhi n trong phục vụ v n có nh ng nguy n tắc nhất định dưạ tr n c sở

kết hợp gi a khẩu vị, gia vị, món n, mùi vị th loại thức u ng …

C c chuy n gia trong l nh v c phục vụ đưa ra 4 lời khuy n khi chọn rượu: Chọn hư ng vị

rượu phù hợp với khẩu vị c a món n, quan sát nhà bếp, b sung hư ng vị cho nhau, khởi đầu

nh r i t ng dần

Tuy nhi n trong qu tr nh phục vụ một b a tiệc trọng th hoặc nh ng b a n có tính nghi

thức, xã giao thức u ng lu n phải theo tr nh t th c đ n

1.1.Thức u ng phần khai vị

ượu khai vị nhằm kích thích dạ dày tiết ra nhiều dịch vị tạo ra cảm giác ngon miệng khi bắt

đầu dùng b a nên phần khai vị cần dùng rượu nh có vị chua hoặc h i ch t như champagne,

rượu pha chế (cocktail ),…

ượu khai vị thường được phục vụ tại bàn vào phần đầu c a b a n goài ra, trong c c b a

tiệc thịnh soạn rượu khai vị được dùng trước b a n tại phòng khách trong khi chờ đợi

1.2 Thức u ng phần n chính b a

Th ng thường c n cứ vào món n trong th c đ n đ xây d ng th c đ n đ u ng đi kèm ếu trong b a n có nhiều loại rượu vang thì m i loại rượu thường đi với nh ng món n như sau:

- Vang trắng: đi kèm c c món t th y hải sản, nh ng món nh

- Vang đ : đi kèm với các món thịt bò, bê, c ư, gia cầm có màu n u đ

- Vang đ nặng: đi kèm với món như bò, c u già

- Vang đ th m: đi kèm với các món thịt thú r ng

- Vang hường: đi kèm với c c món n v a th y hải sản, gia súc, gia cầm

1.3.Thức u ng phần tráng miệng

Thức u ng dùng trong khi n tr ng miệng hay sau b a n có t c dụng làm cho c th không bị ngán ngấy sau khi n

Khi n c c loại bánh ngọt thì sử dụng loại đ u ng có vị ngọt, chẳng hạn như champagne

Khi kết thúc b a n th dùng trà, cà ph và rượu tiêu vị nhằm t ng cường khả n ng làm việc

c a c quan ti u hóa

2 M t số lưu ý khi sử dụng thức uống

Đ i với c c món n khi chế biến có sử dụng loại rượu gì thì nên u ng loại đó khi n ếu

trong b a n có u ng bia thì kết thúc bằng rượu Whisky đ tiêu vị Trong b a n có sử dụng

vang nho thì nên u ng tiêu vị bằng rượu Cognac, Brandy Khi n món súp và món salad dầu

giấm không sử dụng rượu vang

Các loại nước giải khát có th sử dụng trong su t b a n

C u hỏi ôn tập

1 Tr nh bày vai trò c a c c loại th c đ n trong kinh doanh nhà hàng

6 Xây d ng th c đ n b a n t i cho đoàn kh ch du lịch đến t Hà nội đặt n tại khách sạn

Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

7 Bạn đi ph ng vấn vào làm việc tại Công ty cung cấp suất n c ng nghiệp, nhà tuy n dụng yêu cầu:

L p th c đ n n 1 ngày trong điều kiện phục vụ b a n tr n giàn khoan s lượng công

nh n tr n 100 người

Bạn hãy đ p ứng y u cầu tr n c a nhà tuy n dụng!

8 L p th c đ n phục vụ b a tiệc do sở ngoại vụ Vũng Tàu tiếp Lãnh s quán Indonesia và

phu nhân, cùng 1 s khách ngoại giao đoàn kh c

9 Gi m đ c t p đoàn viễn thông qu c tịch h p đặt tiệc tại khách sạn Trường Du lịch Yêu

cầu th c đ n u M , ít nhất 3 món khai vị, 4 món chính, 2 món tráng miệng, bạn hãy l p

th c đ n phục vụ yêu cầu đặt hàng trên

10 Chuẩn bị t ng kết hội nghị Thanh niên, sinh viên Thế giới tại thành ph Vũng Tàu, ban t chức đặt n tại khách sạn Trường Du lịch 200 suất, hãy thảo lu n, chuẩn bị phư ng n và

l p th c đ n phục vụ đoàn kh ch tr n (Được biết kh ch đến t nhiều các qu c gia trên

Thế giới, giá suất n là s tiền th c chi theo hóa đ n, kh ng tính phí phục vụ, ngày giờ n

sẽ thông báo sau.)

PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

Chương

UY T NH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

Mục tiêu: Sau khi học xong chư ng này người học phải:

- X c định được c c bước trong qui tr nh x y d ng c c loại th c đ n

III Quy trình x y dựng và tổ chức phục vụ thực đơn đặt trước

1 Tiếp nhận nhu cầu khách hàng

Tiếp nh n nhu cầu c a kh ch hàng là nhiệm vụ đầu ti n và kh ng th thiếu c a người l p th c

đ n, m i loại th c đ n kh c nhau th phư ng ph p tiếp c n, c ch tiếp nh n nhu cầu c a kh ch

hàng cũng kh c nhau

Đ i với th c đ n x y d ng theo đặt hàng c a kh ch kh u t m hi u, tiếp nh n nhu cầu dễ dàng

bởi người đề nghị đưa ra th c đ n là kh ch, d a tr n sở th c đ n chào b n c a nhà hàng hần

lớn c c kh ch hàng đã có s tham khảo trước hoặc có kiến thức nhất định trước khi đặt hàng

Th c đ n sẽ có hiệu l c sau khi hai b n th a thu n xong

ội dung c ng việc cần phải làm khi tiếp c n nhu cầu kh ch hàng là t m hi u c c y u cầu c a

kh ch, về s lượng suất n, khẩu vị, ngày, giờ, tục lệ, n ki ng …

Ti u chuẩn n cho một suất hay gi cả c c chi phí phục vụ đảm bảo chất lượng phục vụ tư ng

ứng với chi phí c a kh ch Đ y là c sở chính đ x c định món n và x y d ng th c đ n goài

ra còn cần x c định địa đi m phục vụ, thời gian đ kh ch hàng biết ch đón tiếp và chuẩn bị

đ ng thời gian qui định, bộ ph n phục vụ bàn có c sở đ chuẩn bị dụng cụ, c sở v t chất đi

kèm cho đ ng bộ, k cả c c y u cầu đặc biệt về trang trí, m thanh, nh s ng …

Sau khi tiếp nh n y u cầu c a kh ch cần làm r nh ng vấn đề c bản, nh ng ý kiến đưa ra được

chấp nh n hay cần phải làm r hoặc kh ng th chấp nh n h ng ý kiến cần làm r bao g m c c

ý kiến c a kh ch và nhà hàng chưa đi đến th ng nhất hoặc chưa hi u r ý hần lớn c c vấn đề

cần làm r thuộc về phía kh ch hàng như thời gian, địa đi m, s lượng kh ch, và c c y u cầu cá

nh n kh c Đ i với c c vấn đề quan trọng do kh ch hàng đưa ra li n quan đến c c chi phí ph t

sinh cần đưa vào hợp đ ng đ đảm bảo tính ph p lý… vấn đề thuộc về nhà hàng cũng cần đưa ra quyết định ngay sau thời gian ngắn, kh ng đ kh ch ra về mà chưa biết c u trả lời đ i với nh ng điều kiện kh ng chấp nh n được, nhà hàng cần giải thích cho kh ch đuợc r , và đưa ra th m một

s phư ng n kh c, nếu kh ch v n kh ng th chấp nh n cần trả lời dứt kho t nhưng kh ng làm

mất lòng kh ch

Trường hợp đưa ra một trong hai b n phải đ ng ý chấp nh n nhưng có điều kiện Ví dụ: nhà

hàng kh ng th đ p ứng nhu cầu c a kh ch, thay đ i ý kiến và đ ng ý giảm gi b n Kh ch hàng trả th m t n cho nh ng dịch vụ ph t sinh …

Hai b n sau khi bàn bạc, trao đ i, kết lu n c c điều khoản thi hành Sau khi tiếp nh n nhu cầu

người thay mặt nhà hàng nh n đặt n phải đưa ra được th c đ n d kiến Việc d kiến th c đ n

có th tiến hành ngay sau khi t m hi u nhu cầu, hoặc sau đó Điều này phụ thuộc tính khẩn

trư ng về thời gian, tính chất c a b a tiệc, khả n ng th c hiện…

2 Thỏa thuận thực đơn

Th c đ n d kiến có th do nhà hàng đưa ra cũng có th do kh ch hàng đề nghị h ng th c đ n tiệc th ng thường, tiệc kh ng đòi h i tính lễ nghi cao, c c món n trong th c đ n kh ng vượt

qu khả n ng c a nhà hàng hoặc nói chung phù hợp với y u cầu c a kh ch hàng th hai b n dễ

th ng nhất h ng trường hợp đặc biệt th hai b n cần thời gian xem xét lại

C sở đ đưa ra th c đ n d kiến đ i với nhà hàng ch yếu d a tr n c c nguy n tắc khi x y d ng

th c đ n C n cứ ngu n nguy n liệu , tr nh độ chuy n m n c a đầu bếp và nh n vi n phục vụ

Th c đ n đã được chấp thu n, đ i b n th a thu n, ph duyệt khi đó th c đ n có hiệu l c và tiến

hành th a thu n hợp đ ng

3 Thỏa thuận hợp đồng

Th c đ n sau khi đã th ng nhất gi a nhà hàng và kh ch hàng, kh ng còn nh ng vấn đề cần th a

thu n, thư ng thảo hai b n sẽ tiến hành ký hợp đ ng th c hiện C c điều khoản trong hợp đ ng

th c đ n càng r ràng, cụ th , chi tiết càng có lợi cho việc th c hiện Sau khi ký kết hợp đ ng

th c đ n sẽ được th c hiện

4 Tính toán chi phí

Sau khi có th c đ n, việc tính to n c c khoản chi phí là kh u có ý ngh a quan trọng ảnh hưởng

tr c tiếp đến hiệu quả kinh tế C c khoản chi phí thường lượng hóa bằng t lệ % so với gi b n

nguy n liệu và do nhà hàng t qui định cụ th cho t ng mặt hàng hay nhóm sản phẩm Đ i với

người làm th c đ n th việc tính to n chi phí nguy n liệu th c phẩm là ch yếu C c chi phí này

bao g m:

- Chi phí cho nguy n liệu th c phẩm

- Chi phí khấu hao thiết bị dụng cụ nhà xưởng

- Chi phí nh n c ng, chi phí bảo hi m…

h ng lưu ý khi tính to n chi phí:

- Tính to n c c khoản chi phí phải đầy đ , chính x c

- C c bảng tính phải r ràng, khoa học

- D a tr n c c d liệu chính x c đ tính to n, kh ng làm đại kh i, qua loa