PHƯƠNG PHÁP xây DỰNG THỰC đơn

Tầm quan trọng của thực đơn - Thực đơn chính là bảng liệt kê các món ăn khác nhau, các đồ uống mà nhà hàng phục vụ cho khách hàng của mình.. Tầm quan trọng của thực đơn - Thực đơn có thể

PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

Giáo viên giảng dạy: LÊ HỒNG QUANG

Quy nhơn, Năm 2009

Bài 1

NHỮNG KHÁI NIỆM CƠ BẢN

VỀ PHỤC VỤ ĂN UỐNG

Bài 1

NHỮNG KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ PHỤC VỤ ĂN UỐNG

A Mục đích yêu cầu:

Mục đích: Giới thiệu lịch sử phát triển của ngành ăn uống và phong tục tập quán ăn uống của các dân tộc trên thế giới

Yêu cầu: Học sinh cần nắm được: Đặc điểm, tập quán ăn uống của một số dân tộc tiêu biểu

Lịch Sử Phát Triển Của Ngành Phục Vụ Ăn Uống Thế Giới

Ngành phục vụ và kinh doanh ăn uống có từ lâu đời và mang tính riêng biệt gắn liền với sự phát triển của nền văn minh nhân loại

Ngày nay, ngành phục vụ và kinh doanh ăn uống đã trở thành một ngành kinh doanh thương mại có lợi nhuận cao

Phục vụ ăn uống thời cổ đại

Palestin: xuất hiện sự phục vụ ăn uống đầu tiên trên thế giới Với sự xuất hiện của các quán rượu nho thô sơ, nhà trọ để phục vụ cho khách nghèo không lấy tiền

Dụng cụ ăn uống thời kỳ này làm bằng gỗ và đất nung

Ai cập cổ đại: Ngoài các tiệm rượu, tiệm ăn thì đã có các cơ sở giải trí ra đời Thời kỳ này đã bắt đầu xuất hiện các loại rượu vang

Thức ăn được đựng vào bát, đĩa thô sơ và dùng tay để ăn

Phục vụ ăn uống thời cổ đại

Phục vụ ăn uống thời cổ đại

Vương quốc La Mã: Xuất hiện nhiều nhà trọ, tiệm ăn, tiệm rượu ở những trung tâm dân cư, bến cảng và các đầu mối giao thông…

Dụng cụ ăn là các loại đĩa, thố tuyệt đẹp Đặc biệt là đã có dao, nĩa ăn và khăn lau miệng

2 Phục vụ ăn uống thời trung cổ

Tại các thành phố lớn, các quán ăn, tiệm rượu mọc lên khá nhiều và mang lại nhiều lợi nhuận

Rưọu nho, rượu mạnh và bia được sử dụng rộng rãi

Thế kỷ 13 người ta đã thiết kế những loại lò nấu ăn, bàn đựng thức ăn vừa nấu xong rất tiện lợi

2 Phục vụ ăn uống thời trung cổ

Đầu thế kỷ 15 đã có những cô hầu bàn với trang phục riêng biệt chuyên đón tiếp và phục vụ khách

Năm 1560 những quy tắc về ăn uống đã được in ra thành văn bản

Thời kỳ này có 3 kiểu phục vụ chính:

Phục vụ kiểu Anh Phục vụ kiểu Pháp Phục vụ kiểu Nga

3 Phục vụ ăn uống thời hiện đại

Nhu cầu về ăn uống và vui chơi giải trí cũng tăng nhanh Hàng loạt khách sạn mọc lên ở những thành phố lớn Vũ trường, sòng bạc được xây dựng ở khắp nơi, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của xã hội

Sau thế chiến thứ I:

3 Phục vụ ăn uống thời hiện đại

Sau thế chiến thứ II:

Ở các nước TBCN: Các bar được xây dựng khắp nơi với sự thay đổi trong

đồ uống Các loại rượu hỗn hợp (Cocktail) bắt đầu phổ biến, số lượng nhà hàng, khách sạn tăng lên khổng lồ

Ở các nước XHCN: Chỉ xây dựng các nhà an dưỡng, trung tâm nghỉ mát phục vụ không mất tiền nhằm phục vụ cho đa số nhân dân lao động

4 Lịch sử phát triển của ngành ăn uống Việt Nam

Dưới thời phong kiến xa xưa các tửu quán, cao lâu được xây dựng lộng lẫy

Thời Pháp thuộc: Người Việt Nam đã tiếp xúc nhiều với người nước ngoài Lúc này người Việt Nam được biết đến bánh mỳ, cách dùng dao, nĩa…

Sau năm 1975: Đất nước thống nhất, ngành du lịch phát triển mạnh trên toàn quốc…

II Đặc Điểm, Tập Quán Ăn Uống Của Một Số Dân Tộc Trên Thế Giới Một số yếu tố tác động đến việc hình thành tập quán ăn uống

Phong cách sống và truyền thống của mỗi dân tộc

b Tôn giáo

c Vị trí địa lý

d Điều kiện kinh tế

II Đặc Điểm, Tập Quán Ăn Uống Của Một Số Dân Tộc Trên Thế Giới

2 Tập quán ăn uống của một số dân tộc trên thế giới

Người Nga

Người Nga thân thiện, thoải mái, những hơi khó tính

Những món ăn được ưa thích; Súp đặc, trứng cá, cá hun khói, các loại salad, dùng nhiều bánh mỳ

Đồ uống: cà phê, trà đặc, sữa tươi, rượu mạnh

II Đặc Điểm, Tập Quán Ăn Uống Của Một Số Dân Tộc Trên Thế Giới

2 Tập quán ăn uống của một số dân tộc trên thế giới

Người Pháp

Họ đòi hỏi được phục vụ chu đáo

Nước Pháp có truyền thống nấu ăn và phục vụ ăn uống từ lâu đời

Những món ăn: các món nấu, các loại salad, thịt luộc, cá rán có sốt, gia súc, gia cầm làm chín bằng phương pháp nướng, pho mát, bánh ngọt, sôcola và hoa quả tươi

Đồ uống: Rượu vang, cà phê

II Đặc Điểm, Tập Quán Ăn Uống Của Một Số Dân Tộc Trên Thế Giới

2 Tập quán ăn uống của một số dân tộc trên thế giới

Người Đức

Nước Đức nằm ở Trung Âu, là quốc gia có trình độ phát triển kỹ thuật rất cao

Người Đức thích các món ăn phương Đông (cay, mặn), ghét hành tỏi Thích dùng sản phẩm từ sữa, salad các loại, tôm muối, cá muối, cải muối ăn với thịt rán, thịt nguội dùng với khoai tây, thịt nướng, giò nạc, bánh gatô

Đồ uống: Bia, rượu vang, cà phê

II Đặc Điểm, Tập Quán Ăn Uống Của Một Số Dân Tộc Trên Thế Giới

2 Tập quán ăn uống của một số dân tộc trên thế giới

Người Anh

Những món ăn thường dùng và được ưa thích: các món cá, các món có sốt, các loại nước hầm, súp thịt, thịt bò, gia cầm, khoai tây rán, các loại salad, bánh mỳ nướng, hoa quả tươi, kem cốc…Họ thích tự cho gia vị vào thức ăn

Đồ uống: bia, cocktail, whisky, cà phê pha sữa hoặc kem, trứng và các loại nước trái cây Họ ít uống rượu vang

II Đặc Điểm, Tập Quán Ăn Uống Của Một Số Dân Tộc Trên Thế Giới

2 Tập quán ăn uống của một số dân tộc trên thế giới

Người Nhật

Tâm lý thận trọng, tù tốn, hay tò mò Ngoài tiếng mẹ đẻ họ rất ít thạo tiếng Anh, có hai tôn giáo chính: đạo Thần và đạo Phật

Tập quán ăn uống chia làm 2 nhóm:

Trung niên và già ăn theo kiểu Á

Thanh niên ăn theo kiểu Âu

II Đặc Điểm, Tập Quán Ăn Uống Của Một Số Dân Tộc Trên Thế Giới

2 Tập quán ăn uống của một số dân tộc trên thế giới

Người Việt Nam

Tâm lý chan hòa, khiêm tốn, cần cù, hiếu khách, đại khái, hay đùa

Người Việt thích dùng nhiều cơm Thích các món chua, các món có nước (canh), thích tự phục vụ bia rượu Thích các món ăn trình bày đẹp và thường gọi nhiều món khá hào phóng Ghét thịt mỡ và các món có bột kiểu Âu Thường để thừa lại thức ăn khi ăn xong

2 Tập quán ăn uống của một số dân tộc trên thế giới

Người Việt Nam

Khẩu vị của 3 miền:

- Miền Bắc: ít cay, ít chua, ít mặn, ít ngọt

- Miền Trung: cay, ít chua, mặn, ít ngọt

- Miền Nam; cay, chua, ngọt, mặn vừa

Bữa sáng ăn nhẹ, dễ tiêu, thích dùng các món ăn có nước

Bữa trưa và tối thường có 4 món chính là xào, mặn, canh,cơm

Bài 2

LÝ THUYẾT VỀ THỰC ĐƠN

Bài 2

LÝ THUYẾT VỀ THỰC ĐƠN

A Mục đích và yêu cầu

Mục đích: giới thiệu khái quát thực đơn, căn cứ xây dựng một số loại thực đơn trong nhà hàng

Yêu cầu: phân biệt rõ thực đơn đặt trước và thực đơn chọn món, nắm được những căn cứ và phương pháp xây dựng thực đơn

I Khái Quát Về Thực Đơn

1 Khái niệm về thực đơn

Thực đơn là bản danh sách các món ăn có trong bữa trên cơ sở tính toán khoa học nhằm đáp ứng nhu cầu nuôi dưỡng cơ thể và hợp khẩu vị người ăn

Nội dung thực đơn phản ánh được:

- Tên gọi các sản phẩm

- Giá cả các sản phẩm đó

I Khái Quát Về Thực Đơn

1 Khái niệm về thực đơn

+ Đối với khách hàng: Thực đơn là bảng thông báo các món ăn và để khách tiện kiểm tra khi trả tiền

+ Đối với nhà hàng: Thực đơn là phương tiện quảng cáo, đồng thời thực đơn là kế hoạch sản xuất của tổ bếp nói riêng và nhà hàng, khách sạn nói chung

2 Tầm quan trọng của thực đơn

- Thực đơn chính là bảng liệt kê các món ăn khác nhau, các đồ uống mà nhà hàng phục vụ cho khách hàng của mình

- Đó là “hợp đồng” giữa nhà hàng với khách hàng

- Thực đơn là một phần trong nội dung chương trình marketing, nó như một công cụ quảng cáo

2 Tầm quan trọng của thực đơn

- Thực đơn có thể được in ấn trên tấm bìa cứng hoặc trên một cuốn tập mỏng, có đủ số trang để ghi các món ăn, đồ uống…thông qua thực đơn khách biết được nội dung bữa ăn mình sẽ được phục vụ (đối với thực đơn đặt trước)

II Một Số Loại Thực Đơn Thường Gặp

1 Thực đơn đặt trước (set menu)

Là loại thực đơn được thiết lập thông qua sự thỏa thuận giữa khách và nhà hàng, đồng thời được ấn định một thời gian trước khi phục vụ

Thực đơn đặt trước gồm các loại:

- Thực đơn ăn sáng

- Thực đơn ăn theo bữa (tiệc, ăn trưa, ăn tối)

- Thực đơn đặt theo ngày, theo tuần, theo tháng…

2 Thực đơn chọn món (À la carte menu)

Là bảng ghi đầy đủ tên các món ăn, thức uống nhà hàng có khả năng cung ứng Khi khách đến có nhu cầu thì họ sẽ lựa chọn món ăn, đồ uống mà họ ưa thích

III Định Giá Thực Đơn

Định giá dựa vào khách hàng

Phương pháp định giá cho những món trên thực đơn cơ bản là dựa vào cảm nhận của khách hàng và nó chính là cơ sở để khách hàng trả bao nhiêu cho món ăn đó Giá trị cảm nhận trong tâm trí khách hàng thì phải nhiều hơn những thứ được phục vụ trên bàn ăn

3 Các loại thực đơn khác

- Thực đơn đặc sản

- Thực đơn ăn kiêng (Diet - menu)

- Thực đơn cho trẻ em (children - menu)

- Thực đơn giữa giờ (Coffee break - menu)

- Thực đơn treo ở năm cửa đấm (Door knocb - menu)

- Thực đơn phục vụ tại phòng ngủ (Room service - menu)

2 Định giá dựa vào đối thủ cạnh tranh

Quan điểm định giá này thiết lập giá tuỳ thuộc vào giá của bên đối thủ cạnh tranh và những giá này thông thường sẽ thấp hơn hoặc cao hơn giá của các đối thủ cạnh tranh một ít Và điều này làm sao cho phép sự cạnh tranh này có thể kiểm soát được giá

3 Định giá dựa vào phí tổn

Đây là một quan điểm lâu đời nhất nhưng vẫn thường được sử dụng nhất Đây là phương pháp định giá trong ngành công nghiệp, giá được định ra dựa vào tất cả các chi phí thực tế

IV Những Căn Cứ Để Xây Dựng Thực Đơn

1 Tiêu chuẩn ăn và số lượng người ăn

2 Khả năng cung cấp thực phẩm của thị trường

3 Số lượng nhân viên phục vụ và nhân viên kĩ thuật

4 Tình hình trang thiết bị kỹ thuật của các cơ sở sản xuất

Bài 3

NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

Bài 3

NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

A Mục đích và yêu cầu

Mục đích: giới thiệu nguyên tắc thành lập một số loại thực đơn trong nhà hàng và trình tự sắp xếp món ăn, thức uống trong thực đơn

Yêu cầu: phân biệt rõ nguyên tắc thành lập thực đơn đặt trước và thực đơn chọn món, nắm được nguyên tắc thành lập và trình tự sắp xếp các món ăn, đồ uống trong thực đơn

I Lập Kế Hoạch Xây Dựng Thực Đơn

Việc lập kế hoạch thực đơn là bước căn bản đầu tiên của quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh nhà hàng và nó là cơ sở quan trọng để tổ chức toàn bộ quy trình của nhà hàng, nó là nhân tố quyết định khả năng cạnh tranh của nhà hàng

Kế hoạch thực đơn sẽ giúp cho các nhà quản trị kinh doanh nhà hàng xác định được nhu cầu mua các nguyên vật liệu, gia vị…để chế biến thức ăn, đồ uống

Các yêu cầu đối với kế hoạch thực đơn của

một nhà hàng

Trước khi lập kế hoạch thực đơn các nhà quản trị kinh doanh nhà hàng cần nắm đầy đủ thông tin về các vấn đề sau:

- Nhu cầu và sở thích khách hàng mục tiêu của nhà hàng

- Trình độ tay nghề của đội ngũ nhân viên nhà bếp, nhất là đầu bếp chính

- Công suất của các loại máy móc thiết bị sử dụng trong nhà bếp

Các yêu cầu đối với kế hoạch thực đơn của

một nhà hàng

- Yêu cầu về chế độ dinh dưỡng cho các bữa ăn cho các đối tượng khách

- Các yêu cầu về thương phẩm học khác

Tình hình thực đơn của các nhà hàng là đối thủ cạnh tranh

- Khả năng phục vụ tối ưu cho phép của nhà hàng

- Mục tiêu lợi nhuận và chính sách giá của nhà hàng tại mỗi thời điểm…

2 Yêu cầu cơ bản của một thực đơn

- Phải phù hợp với thói quen ăn uống và khẩu vị của khách hàng mục tiêu.

- Phải cho phép khách hàng có nhiều sự lựa chọn nhất

- Cơ cấu các món ăn cung cấp trong thực đơn phong phú, tránh gây cảm giác nhàm chán cho khách

- Chi phí của các món ăn phải tương xứng với khả năng thanh toán của khách hàng mục tiêu

2 Yêu cầu cơ bản của một thực đơn

- Phải đạt được yêu cầu marketing của nhà hàng

- Phải đảm bảo các yêu cầu về chất lượng của các món ăn

- Phải chú ý tới yêu cầu về lợi nhuận của nhà hàng

- Phải thoả mãn các yêu cầu về thẩm mỹ các món ăn

II Nguyên Tắc Thành Lập Thực Đơn

1 Nguyên tắc chung

- Thực đơn phải thỏa mãn các nhu cầu về dinh dưỡng

- Thực đơn phải có đủ các phần ăn uống theo nguyên tắc: các món ăn khai

vị, các món ăn chính, các món ăn tráng miệng và các thức uống đi kèm

- Các món ăn kèm trong thực đơn phải phù hợp với đặc điểm, tính chất món ăn chính

II Nguyên Tắc Thành Lập Thực Đơn

1 Nguyên tắc chung

- Món ăn trong thực đơn phải phù hợp với thời gian chế biến, khả năng tay nghề của đầu bếp và khả năng dự trữ thực phẩm của nhà hàng

- Thực đơn phải phù hợp với khả năng tài chính của khách, phù hợp với đối tượng khách hàng chủ yếu

- Các món ăn trong thực đơn phải tuân thủ theo các quy định về bảo vệ môi trường

II Nguyên Tắc Thành Lập Thực Đơn

1 Nguyên tắc chung

- Món ăn trong thực đơn phải được sắp xếp theo trình tự của bữa ăn Nếu

là món ăn do khách tự chọn thì khi phục vụ phải sắp xếp theo trình tự

- Món ăn trong thực đơn phải theo tính chất thời vụ

- Những món thịt quý thì phải dùng nước sốt quý

2 Nguyên tắc cụ thể

Thực đơn đặt trước

Phần khai vị phải được sắp xếp theo trình tự:

Khai vị khô nguội trước súp

Khai vị khô nóng sau súp

Nếu sau súp là món khai vị nóng có sốt đặc thì món súp trước đó nên dùng súp lỏng

2 Nguyên tắc cụ thể

Thực đơn đặt trước

Có thể xếp 2 món ăn nguội kề nhau nhưng phải diễn ra trước phần ăn chính

Phần ăn chính phải được sắp xếp theo trình tự :

Thủy hải sản → gia cầm → gia súc

Phần ăn tráng miệng phải được sắp xếp theo trình tự :

Món ăn nặng trước → món ăn nhẹ sau

2 Nguyên tắc cụ thể

Thực đơn đặt trước

Thực đơn không được có món ăn trùng lặp về chủng loại thực phẩm, phương thức gia công chế biến

Các món rau độc lập phải sắp xếp sau món rán chiên

Mỗi loại rau chỉ được xuất hiện một lần trong thực đơn (ngoại trừ rau măng tươi hay nấm quý)

Đối với thực đơn ít món thì khách phải ăn no, đối với thực đơn nhiều món thì khách không có cảm giác bội thực

b Thực đơn chọn món

Thực đơn phải được xây dựng trên nguyên tắc thỏa mãn nhu cầu của khách hàng theo từng đối tượng, từng vùng kinh doanh và ý đồ kinh doanh của nhà hàng

Món ăn, đồ uống trong thực đơn phải gồm đủ các chủng loại thực phẩm,

đủ các phương pháp chế biến khác nhau tạo nên sự phong phú cho các món ăn

đồ uống

b Thực đơn chọn món

Món ăn trong thực đơn phải phù hợp với khả năng của đầu bếp, khả năng

dự trữ thực phẩm của nhà hàng

Các món ăn ghi trong thực đơn phải đảm bảo khả năng cung ứng liên tục, thường xuyên

b Thực đơn chọn món

- Thực đơn là lời mời chào của nhà hàng đối với thực khách

- Các món ăn đưa ra chào mời phải phù hợp với phong cách, văn hóa của nhà hàng

- Thực đơn phải được kết cấu theo một hệ thống nhất định để tạo cho khách thuần lợi khi chọn món ăn

Lưu ý: Để xây dựng một thực đơn hấp dẫn đối với thực khách, chúng ta cần phải lưu ý những vấn đề sau:

b Thực đơn chọn món

- Các món ăn trong thực đơn phải đi kèm với giá bán (ngoại lệ với những món phụ thuộc kích cỡ như cá hồi, cá chẻm, tôm hùm…)

- Thức ăn sử dụng đồ hộp, phẩm màu thực phẩm, hương liệu và gia vị phải được ghi rõ

Lưu ý: Để xây dựng một thực đơn hấp dẫn đối với thực khách, chúng ta cần phải lưu ý những vấn đề sau:

b Thực đơn chọn món

Lưu ý: Để xây dựng một thực đơn hấp dẫn đối với thực khách, chúng ta cần phải lưu ý những vấn đề sau:

- Đối với thực đơn tiệc không nhất thiết phải đi kèm theo giá.

- Phải lựa chọn kiểu chữ đẹp khi trình bày thực đơn

- Nên dùng bìa dày đối với thực đơn cuốn, trang trí hài hòa, hấp dẫn

b Thực đơn chọn món

Lưu ý: Để xây dựng một thực đơn hấp dẫn đối với thực khách, chúng ta cần phải lưu ý những vấn đề sau:

- Các món không còn gia công chế biến nữa phải loại khỏi thực đơn

- Các trang của thực đơn phải được bao trong các bì nhựa trong suốt để bảo vệ thực đơn, dễ lau chùi, thuận tiện cho việc thay đổi hay điều chình thực đơn

b Thực đơn chọn món

Lưu ý: Để xây dựng một thực đơn hấp dẫn đối với thực khách, chúng ta cần phải lưu ý những vấn đề sau:

- Thực đơn không được tẩy xóa

- Thiết lập trình tự thực đơn phải tạo sự ngon miệng, không được phóng đại hay dùng những từ lộng ngôn

- Cần lưu ý đến lỗi chính tả

b Thực đơn chọn món

Lưu ý: Để xây dựng một thực đơn hấp dẫn đối với thực khách, chúng ta cần phải lưu ý những vấn đề sau:

- Cần lưu ý đến khách nước ngoài Vì vậy, khi thiết lập thực đơn nên tham khảo ý kiến của các chuyên gia trong nghề, tinh thông tiếng Anh hay tiếng Pháp

- Không dùng hai ngoại ngữ trong một món ăn

III Trình Tự Sắp Xếp Món Ăn Trong Thực Đơn

1 Các món khai vị

Các món ăn khai vị có định lượng ít gồm 2 thể loại khô và ướt

Khai vị khô gồm các món ăn nguội ở dạng gỏi, salad hoặc các món nóng được chế biến bằng phương pháp quay, chiên hoặc nướng và thường không có hoặc có ít nước sốt đi kèm