Giáo trình Phương pháp xây dựng thực đơn - Dùng trong các trường THCN

Môn học “Phương pháp xây dựng thực đơn” nhằm trang bị một số kiến thức cơ bản cho học sinh về khẩu vị, phong tục tập quán ăn uống của Việt Nam và một số nước trên thế giới; khái niệm, đ

CU ĐỤC - BÀ0 TẠ0 Z

Lia] | NHA XUAT BAN HA NOI

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI

NHA XUAT BAN HA NOI

4 - TONG DUY TAN, QUAN HOAN KIEM, HA NOI

Dién thoai: (04)8.252916 Fax: (04)9.289143

In 720 cuốn, khổ 17x24cm, tại Công ty Cổ phần in Khoa học Kỹ thuật Quyết định

xuất bản: 228 - 2008/CXB/04GT - 14/HN, số: 457/CXB ngày 17/3/2008 In xong và nộp

lưu chiểu năm 2008

“>

Lời giới thiệu

ước ta dang bước vào thời kỳ công nghiệp hóa, hiện dại hóa nhằm đưa Việt Nam trở thành nước công

nghiệp văn mình, hiện đại

Trong sự nghiệp cách mạng to lớn đó, công tác đào tạo nhân lực luôn giữ vai trò quan trọng Báo cáo Chính trị của Ban Chấp hành Trung ương Đảng Cộng sản Việt Nam tại

Đại hội Đảng toàn quốc lần thứ IX đã chỉ rõ: “Phát triển

giáo dục và đào tạo là một trong những động lực quan trọng thúc đẩy sự nghiệp công nghiệp hóa, hiện đại hóa, là điều

kiện để phát triển nguồn lực con người - yếu tố cơ bản để phát triển xã hội, tăng trưởng kinh tế nhanh và bền vững”

Quán triệt chủ trương, Nghị quyết của Đảng và Nhà nước

và nhận thức đúng đắn về tâm quan trọng của chương trình,

giáo trình đối với việc nâng cao chất lượng đào tạo, theo đề nghị của Sở Giáo dục và Đào tạo Hà Nội, ngày 23/9/2003,

Uy ban nhân dân thành phố Hà Nội đã ra Quyết định số 5620/QD-UB cho pháp Sở Giáo dục và Đào tạo thực hiện đê

án biên soạn chương trình, giáo trình trong các trường Trung học chuyên nghiệp (THCN) Hà Nội Quyết định này thể hiện

sự quan tâm sâu sắc của Thành ủy, UBND thành phố trong

việc nâng cao chất lượng đào tạo và phái triển nguồn nhân

lực Thủ đô

Trên cơ sở chương trình khung của Bộ Giáo dục và Đào

tạo ban hành và những kinh nghiệm rút ra từ thực tế đào tạo,

Sở Giáo dục và Đào tạo đã chỉ đạo các trường THCN tổ chức biên soạn chương trình, giáo trình một cách khoa học, hệ

thống và cập nhật những kiến thức thực tiễn phù hợp với đối

tượng học sinh THCN Hà Nội

Bộ giáo trình này là tài liệu giảng dạy và học tập trong các trường THCN ở Hà Nội, đông thời là tài liệu tham khảo hiữm ích cho các trường có đào tạo các ngành kỹ thuật - nghiệp

vụ và đông đảo bạn đọc quan tâm đến vấn đề hướng nghiệp,

dạy nghề

Việc tổ chức biên soạn bộ chương trình, giáo trình này

là một trong nhiều hoạt động thiết thực của ngành giáo dục

và đào tạo Thủ đô để kỷ niệm “50 năm giải phóng Thủ đô”,

“50 năm thành lập nganh” va hướng tới kỷ niệm “1000 năm Thăng Long - Hà Nội”

Sở Giáo dục và Đào tạo Hà Nội chân thành cẩm ơn Thành

úy, UBND, các sở, ban, ngành của Thành phố, Vụ Giáo dục

chuyên nghiệp Bộ Giáo dục và Đào tạo, các nhà khoa học, các

chuyên gia đầu ngành, các giảng viên, các nhà quản lý, các

nhà doanh nghiệp Ÿã tạo điệu kiện giúp đỡ, đóng góp ý kiến, tham gia Hội đông phản biện, Hội đông thẩm định và Hội

đồng nghiệm thu các chương trình, giáo trình

Đây là lần đầu tiên Sở Giáo dục và Đào tạo Hà Nội tổ chức biên soạn chương trình, giáo “trình Dù đã hết sức cố

gắng nhưng chắc chắn không tránh khỏithiếu sót, bất cập

Chúng tôi mong nhận được những ý kiến đóng góp của bạn

đọc để từng bước hoàn thiện bộ giáo trình trong các lần tái

GIAM DOC SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

x ? ^

Bai mo dau

Trong điều kiện ngành Du lịch của Việt Nam ngày càng phát triển, nhờ chính sách đổi mới của Đảng và Nhà nước, lĩnh vực kinh doanh ăn uống ngoài việc nâng cao chất lượng sản phẩm còn chú trọng việc quảng cáo sản phẩm và hạch toán kinh doanh để đạt hiệu quả kinh tế cao Một trong các hình thức quảng cáo của nhà hàng, khách sạn là xây dựng hệ thống thực đơn các món ăn,

đồ uống mà nhà hàng có khả năng phục vụ nhằm thu hút khách hàng nói chung, khách du lịch nói riêng, đáp ứng ngày càng tốt hơn nhu cầu ăn uống và giao lưu văn hoá ẩm thực của các nước trong khu vực và trên thế giới

Môn học “Phương pháp xây dựng thực đơn” nhằm trang bị một số kiến

thức cơ bản cho học sinh về khẩu vị, phong tục tập quán ăn uống của Việt Nam

và một số nước trên thế giới; khái niệm, đặc điểm của các bữa ăn và các loại tiệc thông dụng; các căn cứ, nguyên tác cần thiết khi xây dựng các loại thực đơn phù hợp với nhu cầu đa dạng của khách tiêu dùng Sau khi học xong môn học này học sinh sẽ hình thành được một số kỹ năng cơ bản, xây dựng được các loại thực đơn thông dụng phù hợp với các bữa ăn và các loại tiệc

Học sinh sau khi học xong môn học này cần đạt những yêu cầu sau:

- Nắm vững khẩu vị, tập quán ăn uống của Việt Nam và một số nước tiêu

biểu trên thế giới; các nhân tố ảnh hưởng tới khẩu vị và phong tục tập quán đó

- Hiểu rõ các căn cứ và nguyên tắc khi xây dựng thực đơn, phương pháp xây dựng thực đơn, cách thức trình bày một số thực đơn thông dụng

- Xây dựng và trình bày thành thạo một số thực đơn cụ thể như thực đơn thường, thực đơn tiệc, thực đơn theo chế độ ăn đặc biệt

- Phát triển các kỹ năng tính toán, đảm bảo các yêu cầu về thời gian, độ chính

xác, tính khoa học, hợp lý, phù hợp với các nguyên tắc khi xây dựng thực đơn

- Tuân thủ nghiêm túc các căn cứ, các nguyên tắc, hình thành đức tính cẩn

thận, chắc chắn khi xây dựng các loại thực đơn

“Phương pháp xây dựng thực đơn” là môn cơ sở của ngành và chuyên ngành Môn này được học sau các môn học như: Tổng luận chế biến, Thương phẩm học; Vệ sinh dinh dưỡng; Lý thuyết chế biến món ăn; Văn hoá ẩm thực

và học trước môn Thực hành chế biến món ăn

Môn học “Phương pháp xây dựng thực đơn” kết hợp hai tính chất:

- Tính lý thuyết: Môn học này là sự kết hợp của các môn khoa học cơ bản

như: Văn hoá ẩm thực; Vệ sinh dinh dưỡng: Lý thuyết chế biến

- Tính thực tiễn: Môn học này vận dụng kiến thức cần có để xây dựng các

sản phẩ® là các thực đơn ăn uống phù hợp với nhu cầu thực tế của thị trường

ăn uống và khách tiêu dùng

Nội dung môn học:

Bài mở đầu

Chương 1 Khẩu vị và tập quán ăn uống

Chương 2 Nguyên tắc xây dựng thực đơn

Chương 3 Quy trình xây dựng thực đơn

Chương 4 Xây dựng thực đơn

Giáo trình này là tài liệu tham khảo tốt không chỉ cho các học sinh hệ nghề

mà còn là tài liệu tham khảo hữu ích cho các doanh nghiệp kinh doanh ăn uống trên thị trường

Chuong 1

KHẨU VỊ VÀ TẬP QUÁN ĂN UỐNG

Mục tiêu:

- Hiểu rõ các nhân tố ảnh hưởng đến khẩu vị và phong tục, tập quán ăn uống Biết rõ

đặc điểm và khẩu vị ăn uống của Việt Nam và một số nước tiêu biểu trên thế giới

- Phân tích được các nhân tố ảnh hưởng đến khẩu vị và tập quán ăn uống

- Vận dụng kiến thức để xây dựng được các loại thực đơn

- Có thái độ quan tâm khi nghiên cứu phong tục, tập quán, liên hệ với thực tế

Nội dung tóm tắt:

Chương này nhằm cung cấp kiến thức về các khái niệm cơ bản như khẩu vị, tập quán

ăn uống, các nhân tố ảnh hưởng đến khẩu vị và tập quán ăn uống, giới thiệu khẩu vị ăn uống của một số nước tiêu biểu trên thế giới để làm cơ sở khi xây dựng thực đơn

1 KHÁI NIỆM CHUNG VỀ KHAU VI VA TAP QUAN AN UONG

4 Khái niệm về khẩu vị ăn uống

"Khẩu vị là sở thích của người tiêu dùng đối với các món ăn, đồ uống về

trạng thái, màu sắc,'mùi vị, cách thức trình bày, trang trí." [ 5 - tr 188]

Khẩu vị là kết quả của sự phù hợp giữa sản phẩm chế biến và người tiêu

dùng Khẩu vị của người tiêu dùng không giống nhau, căn cứ vào đặc điểm của

cá nhân như lứa tuổi, giới tính, nghề nghiệp và trình độ hiểu biết về nghệ thuật

ăn uống Ngoài ra, còn chịu ảnh hưởng bởi lịch sử về chế biến món ăn, đồ uống

của từng vùng, khu vực hay của từng người trong từng thời kỳ phát triển Như

là khẩu vị về trạng thái món ăn: Người già thường thích ăn các món ăn được

chế biến bằng phương pháp ninh, hầm do đặc điểm sản phẩm mềm, nhừ, dễ

tiêu hoá Thanh niên thường ưa thích các món ăn chế biến bằng phương pháp

trộn, quay, nướng, rán những món có nhiều vị, tính kích thích cao, các món

ăn có tính giòn, đai

Khẩu vị ăn uống còn phụ thuộc Vào các yếu tố tự nhiên như vị trí địa lý, khí hậu; các nhân tố xã hội như kinh tế, chính trị, tôn giáo Ngoài ra, còn phụ thuộc vào các nhân tố mang tính chủ quan như nhu cầu về dinh dưỡng, đặc

điểm nghề nghiệp, giới tính hay trạng thái tâm lý

2 Tập quán ăn uống

"Tập quán ăn uống là thói quen được hình thành trong ăn uống, được mọi người chấp nhận và làm theo " [ 5 - tr 188]

Tập quán ăn uống phụ thuộc vào phong tục tập quán của địa phương, của khu vực hay điều kiện kinh tế Tập quán ăn uống của người Á thường ăn ngày

ba bữa, bữa sáng là bữa phụ thường ăn nhẹ, bữa trưa, tối là bữa ăn chính Trong cách ăn uống của người Á thường ăn theo mâm, các món ăn được đưa ra một

lần (bữa ăn thường) hay từng phần (bữa ăn tiệc), các món ăn trên mâm được

mọi người sử dụng chung Đối với an kiểu Âu, người Âu thường ăn theo suất, mỗi suất ăn để trong dụng cụ riêng, họ không dùng chung dụng cụ ăn uống

Il CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN KHẨU VỊ VÀ PHONG TỤC

TẬP QUÁN ĂN UỐNG

Khẩu vị và tập quán ăn uống là nhân tố quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến xây dựng thực đơn Khi xây dựng thực đơn trước tiên cần đáp ứng nhu cầu của người tiêu đùng về khẩu vị và những thói quen trong ăn uống

1 Nhân tố khách quan ảnh hưởng đến khẩu vị và tập quán ăn uống

1.1 Nhân tố về vị trí địa lý, khí hậu

1.1.1 Vị trí địa lý

VỊ trí địa lý có ảnh hưởng nhiều đến khẩu vị và phong tục tập quán ăn

uống Những quốc gia có lãnh thổ trải rộng hay địa hình đa dạng thường có

phong tục tập quán đa dạng, phong phú , Phong tục tập quán ăn uống ảnh hưởng bởi nguồn cung cấp nguyên liệu Những nguyên liệu do địa phương sản xuất được sử dụng trong hầu hết các

món ăn, ngay cả các món ăn đặc sản Khu vực đồng bằng sử dụng các nguồn

nguyên liệu do trồng trọt hay chăn nuôi là chủ yếu; khu vực ven biển hay rừng

núi lại sử dụng các nguyên liệu do nuôi trồng và đánh bắt được Từ những món

ăn sử dụng quen thuộc lâu dần trở thành tập quán ăn uống

8

Địa lý của mỗi quốc gia cũng ảnh hưởng đến việc hình thành nên các dân tộc, do vậy các dân tộc có thói quen và tập quán ăn uống khác nhau Quốc gia

có địa lý rộng lớn thì khẩu vị và phong tục tập quán cũng phong phú, da dang

Ví dụ: Địa lý nước ta có địa hình phong phú, hẹp, trải dài, có 54 dân tộc anh

em, nên cách ăn uống và khẩu vị cũng rất khác nhau Người miễn biển thường

ăn mặn nhiều, thường sử dụng cá trong các bữa ăn chính Người vùng đồng

bằng và miền núi thường ăn nhạt hơn, sử dụng nguyên liệu nuôi trồng, thú

rừng, cá nước ngọt

Địa lý cũng ảnh hưởng đến nguồn cung cấp nguyên liệu phục vụ cho chế

biến Địa lý thuận tiện của các vùng hay các nước lân cận cũng tác động đến

nguồn nguyên liệu nhập vào và gián tiếp ảnh hưởng đến thói quen tiêu dùng

Mỗi khu vực có điều kiện nuôi trồng khác nhau, từ đó sinh ra những nguyên liệu quý, hiếm được coi như đặc sản của địa phương Những nguyên

liệu này được sử dụng cho các bữa tiệc quan trọng hay sử dụng làm một trong

các thành phần không thể thiếu được trong một số món ăn, đồ uống Ví dụ:

“Cốm Vòng” của Hà Nội được sử dụng trong các món bánh cốm, chim hầm

cốm, chè cốm nổi tiếng

1.1.2 Khí hậu

Khí hậu cũng ảnh hưởng nhiều đến điểu kiện nuôi trồng, cơ sở cung cấp

nguồn nguyên liệu cho thị trường ăn uống Khí hậu tác động đến điều kiện

nuôi trồng là nhiệt độ, độ ẩm, lượng mưa, gió Khu vực Đông Nam Á khí hậu nhiệt đới nóng, ẩm, mưa nhiều là điều kiện thuận lợi cho trồng trọt, chăn nuôi, nguồn nguyên liệu, sản vật phong phú Tuy vậy, khí hậu nóng với độ ẩm cao khiến thực phẩm khó bảo quản được lâu Khí hậu ôn đới thích hợp với rau, quả

ưa lạnh như cải bắp, hoa lơ Ngầy nay do khoa học phát triển, các địa phương

có thể sản xuất được các thực phẩm trái vụ, khác vùng, nhờ đó nguồn thực phẩm cung cấp cho thị trường cũng phong phú hơn

Khí hậu còn ảnh hưởng đến khẩu vị và thói quen ăn uống của các vùng, miền khác nhau Việt Nam chia ba vùng khí hậu Miền Bắc có khí hậu gió

mùa, có bốn mùa rõ rệt, khẩu vị ăn uống của miền Bắc thường ăn mặn vừa, Ít

chua, ít cay, ít ngọt Miền Trung khí hậu nóng, khô, ít mưa thường ăn cay nhiều, mặn, chua, ngọt vừa phải Miền Nam có khí hậu nóng, mưa nhiều, khẩu

vị của người miền Nam ăn mặn vừa, chua, cay, ngọt đậm

Nhu cầu ăn uống trong các mùa cũng khác nhau Mùa hè thường ăn các món ăn có nhiều nước, các món nguội Mùa đông thường ăn các món ăn nóng,

9

khô, thành phần có nhiều chất béo Nhu cầu dinh dưỡng của các mùa khác nhau, mùa đông thường tiêu hao nhiều năng lượng nên nhu cầu về khẩu phần

ăn nhiều hơn các mùa khác

1.2 Nhân tố về lịch sử văn hoá

Lịch sử của mỗi quốc gia, dân tộc là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến khẩu vị và phong tục tập quán ăn uống Quốc gia có lịch sử lâu đời thường có nền văn hoá ăn uống phong phú, đa dạng Các nước như Pháp, Trung Quốc là những quốc gia có nền văn hoá ẩm thực nổi tiếng, có ảnh hưởng

đến các quốc gia khác trong khu vực và trên thế giới Mỗi quốc gia đều có bản

sắc ăn uống của mình, trong đó có những món ăn được dùng trong các lễ hội, tiệc quan trọng hoặc được dùng trong ngoại giao

Bản sắc văn hoá ăn uống của người Việt Nam có một số đặc điểm: Người Việt Nam rất giỏi giang trong sử dụng nguyên liệu và các phương pháp để chế biến các món ăn Chúng ta biết sử dụng nguyên liệu của hầu hết các vùng khí

hậu, áp dụng thành thạo các phương pháp phổ biến để chế biến món ăn như:

nấu, ninh, hầm, hấp, tần, rán, nướng những sản phẩm chế biến được sử dụng thường xuyên trong các bữa ăn hàng ngày và các loại tiệc

Khẩu vị và tập quán ăn uống cũng chịu ảnh hưởng nhiều bởi sự giao thoa văn hoá ăn uống của các đân tộc trong và ngoài khu vực Ví dụ một số quốc gia thuộc địa chịu ảnh hướng bởi nền văn hóa ăn uống của các quốc gia đô hộ Một

số món ăn mới lạ ban đầu xâm nhập vào một số ít tầng lớp trong xã hội, chủ yếu là giới thống trị, sau đó dần dần được giới giầu có đua đòi, sử dụng Những món an dần dần được biến tướng phù hợp với đại đa số người tiêu dùng và được chấp nhận như là món ăn của địa phương

Trong cách sử dụng nguyên liệu, gia vị và cách ăn uống của Việt Nam bị ảnh hưởng một phần từ Trung Quốc và Pháp Ví dụ: Người Việt Nam có thói quen sử dụng một số loại gia vị như húng lìu, magi, xì dầu, đầu vừng, sử dụng thuốc Bắc trong các món tần Các món ăn mang đậm phong vị món ăn của Trung Quốc như món: Thịt lợn kho tầu, tôm viên tuyết hoa, bò nướng kim

tiền Người Việt Nam cũng biết cách sử dụng một số loại rượu để chế biến món ăn như món thịt bò nấu xốt vang, thịt bò bít tết Trong một số bữa tiệc

quan trọng việc sử dụng các dụng cụ ăn cũng ảnh hưởng bởi thể thức ăn uống của người Pháp Chúng ta cũng biết sử dụng cari của một số nước châu Á để

chế biến các món cari như gà nấu cari, bò nấu cari, thỏ nấu cari

10

Những vùng, miền hay quốc gia lân cận cũng ảnh hưởng đến thói quen và

khẩu vị ăn uống do giao lưu văn hoá, nguồn cung cấp nguyên liệu qua lại thuận lợi và do các mối quan hệ xã hội khác như mua bán, họ hàng Nước ta cũng sử

dụng nhiều món ăn của các nước lân cận như Trung Quốc và Thái Lan

Do nhu cầu phát triển thị trường ăn uống, các món ăn dân tộc dần vượt qua khoảng cách để vươn xa, phục vụ cho những người cùng dân tộc đồng thời giới thiệu cho người bản xứ nét đặc sắc của dân tộc họ, nhờ đó có thể thưởng thức được hầu hết các món ăn của các nước trong các thành phố lớn, các điểm du lịch hay những nơi tập trung văn hoá, chính trị, xã hội

1.3 Nhân tố về kinh tế - xã hội

Kinh tế là nhân tố quan trọng và ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng tiêu dùng, thanh toán của khách Đất nước có nền kinh tế mạnh, thu nhập cá nhân tăng lên, thời gian đành cho tiêu dùng cũng tăng lên, người có tiền thích đi du lịch, quan niệm nội trợ bị thu hẹp, một phần lớn công việc quan hệ, ký kết được thực

hiện trong các nhà hàng Do vậy, thị trường ăn uống ngày càng được mở rộng

Kinh tế phát triển, cơ sở hạ tầng ngày càng được nâng cao, giao thông thuận tiện, buôn bán phát triển là điều kiện cung cấp nguyên liệu chế biến giữa các vùng, các quốc gia trở nên dễ dàng Các nhà hàng ngay trong đất liền cũng

có thể tiêu đùng các món ăn hải sản tươi sống

Khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển, khả năng dự trữ, bảo quản thực

phẩm trở nén dé dàng, nguồn thực phẩm trái mùa, khác vùng cũng phong phú

là điều kiện để phát triển ngành ăn uống, đáp ứng nhu cầu của khách du lịch và người dân địa phương ,

Về mặt xã hội quy mô gia đình ngày càng giảm, người phụ nữ được giải phóng trong các công việc nội trợ, giao lưu xã hội nhiều hơn, tăng nhu cầu tiêu dùng sản phẩm ăn uống trên thị trường Ngoài ra, thu nhập tăng của một số tầng lớp dân cư cũng làm tăng khả năng đi du lịch, ngành du lịch phát triển kéo theo các dịch vụ phục vụ như nhà hàng, khách sạn để đáp ứng nhu cầu đa dạng cho khách du lịch ở các dân tộc, các quốc gia

Sự phát triển kinh tế kéo theo đô thị hoá ngày càng cao Nhu cầu ăn uống ngày càng mở rộng theo quy mô đô thị hoá, nơi làm việc cách xa gia đình, khả năng ăn uống tập trung bị giảm, việc ăn uống được phục vụ tại các nhà hàng,

quán ăn ˆ

I1

1.4 Nhan t6 vé chinh tri

Sự phát triển của các ngành kinh tế nói chung và ngành du lịch nói riêng cũng bị tác động bởi các nhân tố chính trị Khách du lịch cảm thấy yên tâm hơn khi tiêu dùng tại các vùng chính trị ổn định, không có khủng bố, kỳ thị dân tộc Do đó những nơi chính trị ổn định, tình trạng lạm phát thấp, tỉ giá hối

đoái hợp lý cũng là nơi lý tưởng để khách du lịch đến

Ngoài các nhân tố khách quan còn phải kể đến các nhân tố thuộc về chủ

quan của người tiêu dùng như: nhu cầu về dinh dưỡng, nghề nghiệp, giới tính, lứa tuổi

2 Nhân tố chủ quan ảnh hưởng đến khẩu vị và tập quán ăn uống

2.1 Nhu cầu về dinh dưỡng

Thực đơn trước tiên phải thoả mãn nhu cầu của người tiêu dùng về mặt dinh dưỡng Người ăn ngoài thưởng thức cái đẹp còn phải "ăn no" Việc ăn uống sẽ cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể để đảm bảo các hoạt động sống và hao phí khi làm việc Cơ thể người trong điều kiện nghỉ ngơi vẫn phải tiêu tốn một lượng năng lượng khoảng 1400 kcal đến 1500 kcal trong một ngày đêm cho các hoạt động của các cơ quan: hô hấp, bài tiết, thần kinh, tiêu hoá

Nhu cầu dinh dưỡng còn ở sự cân bằng các chất đinh dưỡng Đối với người

trưởng thành, tỉ lệ cung cấp năng lượng trong bữa ăn hàng ngày nên đạt tỷ lệ: P:L:G khoảng 14% : 20% : 66% Đối với trẻ em tỷ lệ này nên là 18% : 25% :

37% Ngoài ra, nhu cầu các chất dinh dưỡng còn phụ thuộc vào bản chất của

Ví dụ: Lao động nhẹ cần 120 kcal đến 240 kcal /giờ

Lao động trung bình cần 240 kcal đến 360 kcal/giờ

Lao động nặng cần 360 kcal đến 600 kcal/giờ

12

Đối với lao động trí óc nhu cầu về đinh dưỡng cũng khác Não cần các chất như cholin và betain Cholin là tiền chất của acetycholin, chất dẫn truyền luồng thần kinh của trí nhớ Não cần khoảng 550mg cholin mỗi ngày, cholin có nhiều trong gan bò 4l8mg/100g; gan gà 290mg/100g; trứng 25lmg/I00g; thịt lợn 103mg/100g Betain thúc đẩy metin hoá các chất dẫn truyền Betain có nhiều trong cám lúa mì 1.339mg/100g; mầm lúa mì 1.241mg/100g; tôm 218mg/100g Ngoài ra lao động trí óc còn cần các món ăn giàu vitamin Bị, B,, C, sắt

2.3 Đặc điểm về giới tính

Nghiên cứu chế độ ăn uống cần chú ý đến đặc điểm về giới tính Phần lớn nam giới thường ăn mặn hơn, có khả năng ăn cay tốt hơn, nữ giới thường thích:

ăn ngọt và chua, khả năng ăn cay kém hơn nam giới Tuy nhiên đặc điểm về

khẩu vị của mỗi người cũng khác nhau, không phải hoàn toàn đều như vậy

Ví dụ : Đối với đoàn khách phần lớn là nữ không nên đưa vào thực đơn các món ăn có nhiều gia vị cay như món: Đậu xốt cay Tứ Xuyên Nếu có nên giảm bớt gia vị cay, tuy nhiên nếu là khách miền Trung như Quảng Bình, Quảng Trị thì không cần vì khả năng ăn cay của người miền Trung rất cao

2.4 Trạng thái tâm lý

Trạng thái tâm lý của người tiêu dùng ảnh hưởng đến khả năng hấp thu, gây nên cảm giác chủ quan khác nhau khi ăn Những món ăn đù có ngon bao nhiêu mà người ăn có tâm trạng không vui hay sức khoẻ không tốt thì ăn cũng không ngon

Trạng thái tâm lý liên quan đến khả năng tiêu hoá và hấp thu thức ăn bởi sự ảnh hưởng của hiện tượng tinh thần, trạng thái sức khoẻ, môi trường ăn uống

Do vậy, nên tạo ra môi trường ăn uống tốt bằng cách tạo môi trường vệ sinh sạch sẽ, cách trình bày món ăn, trang trí thực đơn đẹp mắt, phong cách tiếp đón của nhà hàng lịch sự để khách có ấn tượng tốt Phần cuối của mỗi thực đơn

nên ghi “Chúc quý khách ngon miệng" hay "Nếu bạn hài lòng hãy nói với bạn

bè, nếu không hài lòng hãy nói với chúng tôi "

II ĐẶC ĐIỂM VÀ KHẨU VỊ, TẬP QUÁN ĂN UỐNG CỦA MỘT SỐ

NƯỚC TRÊN THỂ GIỚI

4 Đặc điểm và khẩu vị, tập quán ăn uống của Việt Nam

Người Việt Nam sử dụng tất cả các phương pháp làm chín thực phẩm để

13

chế biến các sản phẩm ăn uống, đặc biệt là các phương pháp chế biến bằng nhiệt, các phương pháp làm chín bằng đun trong nước là phổ biến nhất Đây cũng là đặc điểm chung của các nước vùng nhiệt đới

Do đặc điểm nền kinh tế của Việt Nam bắt nguồn từ nông nghiệp nên trong

thành phần chính của bữa ăn vẫn sử dụng các nguyên liệu chế biến từ chăn nuôi và trồng trọt, trong đó lúa gạo là thực phẩm cung cấp năng lượng chủ yếu

cho cơ thể Tỷ lệ năng lượng do thức ăn cung cấp đối với người Việt Nam

thông thường là 1 : 1 : 4 có nghĩa cứ lg prôtêin tương ứng với lg lipít và 4g

gluxít Ở khu vực đồng bằng nguyên liệu sử dụng để chế biến món ăn rất

phong phú, bao gồm tất cả các loại thịt gia súc, gia cầm, thuỷ sản, thú rừng,

trứng, các loại rau, củ, quả Rau được sử dụng để chế biến các món ăn độc lập

hay được dùng kèm vào các món ăn khác

Gia vị được sử dụng trong các món ăn để tạo nên màu sắc, tạo mùi, điều vị

và còn nhiều tác dụng khác Những gia vị được sử dụng phổ biến là: Rau thơm,

dấm, đường, húng lìu, bỗng rượu, mắm tôm, nước mắm các loại, hành, tỏi

Ngoài các gia vị thông thường người Việt Nam còn sử dụng một số gia vị mạnh: Ớt, gừng, tdi, sa, riêng, mẻ, nghệ Vỏ cam, vỏ quít cũng được sử dụng

để tẩy mùi cho các nguyên liệu hôi, tanh Chất để tạo độ sánh cho các món ăn

là bột mì, bột đao, bột lọc (các loại)

Trong ăn uống của người Việt Nam hầu hết mỗi món ăn đều sử dụng một loại nước chấm tương ứng, trên mâm thường bày nhiều loại nước chấm Thành

phần chính của nước chấm là nước mắm hay được chiết xuất từ một số loại

thực phẩm như: Mắm tôm, mắm tép, mắm cáy, magi, xì dầu

Ăn uống của Việt Nam cũng chịu ảnh hưởng của các nước, chủ yếu là

Trung Quốc và Pháp do ách thống trị lâu dài của những nước này, đặc biệt là trong cách sử dụng nguyên liệu, gia vị Người Việt Nam cũng quen cách sử dụng các gia vị của Trung Quốc như magi, xì đầu, dầu mè, sáng sáu, húng lu Trong bữa ăn cũng sử dụng nhiều món quay, nướng là những món ăn

chế biến qua dầu, mỡ; sử, dụng nguyên liệu phụ cho vào các món tần, hấp như

táo tầu, hạt sen, thuốc báắc Ví dụ: Món thịt lợn kho tầu, chim tần, vịt quay,

tôm viên tuyết hoa, bò nướng kim tiền

Thông thường người Việt Nam ăn một ngày ba bữa trong đó bữa sáng còn gọi là bữa điểm tâm, ăn nhẹ, số lượng ít, bữa trưa và tối là hai bữa ăn chính 14

Trong khẩu phần ăn của người Việt Nam cơm là chất cung cấp năng lượng

chính

Bữa ăn sáng thường vào lúc 6 - 7 giờ, số món ăn từ I - 2 món, thông thường

ăn: phở, xôi, cháo, bánh cuốn, bún chả Bữa sáng không nên ăn các món ngọt

Bữa ăn trưa từ I1 - 12 giờ, số lượng món ăn từ 3 - 5 món gồm I- 2 món än mặn chế biến từ thịt, cá, trứng, đậu l món canh, cơm và món tráng miệng

ăn được bày vào bát, đĩa và được sắp xếp vào các mâm, bàn Mỗi mâm hoặc

bàn ăn thường bố trí từ 4 - 6 - 8 người tuỳ từng địa phương

Thể thức ăn uống của người Việt Nam là mọi thức ăn đều được dùng

chung, mỗi người một cái bát, một đôi đũa Phần lớn món ăn được dọn ra mâm một lần, trong các bữa tiệc quan trọng thì món ăn được phục vụ theo trình tự thực đơn

Trình tự phục vụ các bữa tiệc: Món khai vị, món thưởng thức, món ăn với cơm, món tráng miệng Người Việt Nam thường uống trà xanh hoặc trà khô,

tráng miệng bằng hoa quả

Đo địa lý Việt Nam trải dài cùng bờ biển nên khí hậu từng miền có khác nhau, ảnh hưởng trực tiếp đến khẩu vị của từng vùng, miền

- Miền Bắc: Khẩu vị ăn của miền Bắc mang đặc điểm của vùng khí hậu

nhiệt đời gió mùa, có bốn mùa rõ rệt Nguyên liệu chế biến là các loại thịt gia súc, gia cầm, thuỷ sản như tôm, cua, cá Đặc biệt trong bữa ăn hàng ngày không thể thiếu các món canh, rau Những loại rau chủ yếu: rau muống, rau

đay, ngót, mướp, bầu, bí Mùa hè các món ăn trong bữa ăn thường có nhiều nước như luộc, các món canh chua được ưa thích vào mùa hè như canh cá, riêu,

hến Mùa đông thường ăn các món khô như kho, xào, rán

+ Đặc biệt miền Bắc nổi tiếng với các món phở, thịt cầy 7 món, các món

tần, hấp Các món bánh nổi tiếng như bánh cốm, bánh gai, bánh cuốn, bánh

xu Xê

+ Khẩu vị của người miền Bắc ăn ít chua, ít cay, Ít ngọt, mặn vừa

15

- Mién Trung: Ngudi mién Trung thường ăn các món có vị cay, trong các món ăn thường sử dụng ớt ở dạng ớt tươi, ớt khô hay ớt xào Trong bữa ăn hàng ngày thường đơn giản, có một món kho khô, món canh, hay có cà trong bữa ăn Tiêu biểu ăn uống của miền Trung là người Huế, mặc dù kinh tế miền Trung thuộc khó khăn nhưng do ảnh hưởng bởi văn hoá cung đình nên người Huế có nhiều món ăn ngon, thể hiện nét đặc sắc mang tính văn hoá cao như món vịt nấu cam, cơm hến, tôm chua, bún bò giò heo Khẩu vị ăn của người miền Trung là ăn cay nhiều, hơi mặn, hơi ngọt

- Miễn Nam: Khẩu vị ăn của người miền Nam thường đậm đà vị cay,

chua, ngọt đậm trong hầu hết các món ăn Các loại gia vị hay sử dụng như ới,

đường, me Nguyên liệu sử dụng chế biến là các loại thịt trâu, bò, lợn, đặc

biệt là cá được sử dụng chính trong các bữa ăn Người miễn Nam hay sử dụng

các loại mắm chế biến từ thuỷ sản như mắm cá, mắm nêm, mắm ruốc Dừa

được sử dụng nhiều trong chế biến món ăn, đồ uống ở đạng nước dừa, cốt dừa,

dừa nạo, nhất là nước cốt dừa được sử dụng phổ biến

Mặc dù nước ta có địa lý trải đài và phân 3 miền nhưng vẫn thống nhất trong văn hoá ẩm thực Việt Nam Các món ăn phong phú cả về phương pháp chế biến, nguyên liệu chế biến và kỹ thuật sử dụng gia vị trong chế biến Khác với nhiều nước trên thế giới, người Việt Nam còn tổ chức các bữa ăn mà

nguyên liệu chính chỉ một loại: lươn, ếch, ốc, ba ba, rắn, thịt chó, dê Tuy một

loại nguyên liệu nhưng sử dụng nhiều phương pháp chế biến như luộc, hấp, nướng, ninh, hầm, xào đã tạo nên những món ăn ngon và hấp dẫn ,

2 Đặc điểm và khẩu vị, tập quán ăn uống của một số nước châu Á

2.1 Đặc điểm ăn uống

Người châu Á chịu ảnh hưởng của nên kinh tế nông nghiệp nên trong khẩu phần ăn thường sử dụng các loại ngũ cốc để cung cấp năng lượng là chủ yếu

Do địa lý trải rộng trên các vĩ tuyến nên châu Á mang đặc điểm của các vùng khí hậu, lợi thế này giúp cho người châu Á có nguồn nguyên liệu đồi đào, phong

phú và đây cũng là cơ sở để phát huy khả năng chế biến các món ăn, đồ uống

Theo đặc điểm lịch sử, châu Á được hình thành từ lâu đời có truyền thống

văn hoá ấm thực phong phú, tiêu biểu như Trung Quốc, Việt Nam, Nhật Ban

Người châu Á có nhiều phương pháp chế biến, sử dụng nguyên liệu, gia vị đa

đạng trong chế biến, có nhiều loại gia vị đặc biệt có mùi vị đặc trưng làm cho món ăn trở nên hấp dẫn và đa dạng

16

Người châu Á sử dụng hầu hết các phương pháp chế biến món ăn như các

phương pháp chế biến món ăn bằng nhiệt, bằng vi sinh, bằng cơ học Người

châu Á thích sử dụng các món xào nấu, một số món gỏi, thích ăn các món ăn

có nhiều vị, chua, cay, ngọt, bùi, béo, chát, đắng Ngoài ra họ còn thích ăn

các món ăn có trạng thái giòn, dai những món được chế biến bằng phương

pháp quay, nướng, rán

Trong trang trí món ăn, người châu Á thích tạo hình cho sản phẩm ăn uống

và coi món ăn như một tác phẩm nghệ thuật Món ăn không những ngon mà còn phải đẹp mắt, do vậy trên sản phẩm ăn uống thường được trang trí cầu kỳ, tạo ra nhiều hình dạng đẹp mắt Ví dụ: Món chân giò bó thỏ là dùng chân giò sau của lợn được tạo thành hình con thỏ; món gà mẫu tử đoàn viên, gồm gà mẹ

và đàn gà con được trang trí như trong một khu vườn, thể hiện quan niệm của người châu Á mong có một gia đình ấm cúng, chan hoà, giàu tình cảm

Người châu Á thường ăn 3 bữa trong ngày Trong đó bữa sáng được coi là

bữa ăn phụ, bữa trưa và tối là bữa ăn chính Bữa ăn sáng gồm các món an nhẹ'

được chế biến tổng hợp từ các loại nguyên liệu động vật, thực vật kết hợp như: bún, cháo, phở, miến hoặc sử dụng một số loại bánh như bánh chưng, bánh

cuốn, bánh mì, bánh giò, các loại bánh bao Tuy nhiên, với đặc điểm một số

loại lao động, bữa sáng vẫn được coi là bữa ăn chính Bữa trưa và tối đóng vai

trò quan trọng trong bù đắp năng lượng trong quá trình làm việc Bữa trưa và

tối thường có nhiều món ăn, thông thường có từ 3 đến 4 món bao gồm món nấu

hoặc canh, món ăn mặn có thể là xào, kho, rán món ăn kèm như món trộn,

nộm các món chế biến bằng vi sinh như dưa, cà Trong đó cơm tẻ vẫn được coi là không thể thiếu trong bữa ăn Đối với một số bữa ăn đặc biệt như cỗ, tiệc

trong các dịp lễ, tết, hiếu, hỉ người châu Á tổ chức ăn uống linh đình, thực đơn gồm nhiều món ăn, các món ăn được đưa ra theo trình tự phục vụ thực đơn

hoặc đưa ra một lần trong mâm

Theo truyền thống người Á chỉ có tiệc ngồi ăn các món ăn nóng, nguội có

nước hay không có nước Do chịu ảnh hưởng của văn hoá phương Tây ngoài tiệc ngồi còn có tiệc đứng nhưng tiệc đứng của người châu Á có thể có một số

món ăn nóng hay có xốt, thức ăn được đựng trong dụng cụ được cấp nhiệt để

đun nóng trực tiếp trong quá trình ăn

17

Thực đơn món ăn của người châu Á thường được chia làm 3 phần và 4 nhóm món ăn

- Phần ăn khai vị gồm nhóm món ăn khai vị là những món có tính chất kích thích tiết vị giúp quá trình ăn ngon miệng, những món này có đặc điểm có

nhiều màu sắc, nhiều vị hay có tính giòn hoặc dai

- Phần ăn chính bao gồm: nhóm món an thưởng thức có đặc điểm mềm,

nhừ, thơm ngon như tần, hấp Và nhóm món ăn để no đủ có đặc điểm có vị

mặn cao hay có nhiều nước để ăn kèm với các món giàu tỉnh bột như cơm,

bún Nhóm này bao gồm các món kho, nấu, xào, rim

- Phần ăn tráng miệng bao gồm nhóm món ăn tráng miệng là những món

có độ ngọt cao để ăn cuối bữa

Trong cách ăn uống của người châu Á thường sử dụng một loại đồ uống

trong tiệc, trừ tiệc rượu, đồ uống có thể là rượu, bia, nước ngọt, nước khoáng hoặc nước lọc

Theo tập quán ăn của người châu Á, khách thường ăn theo mâm, có thể từ 4,6, 8 đến L0 người trong một mâm Với các mâm 8 đến 10 người có thể ngồi bàn ăn tròn, trên có mâm quay (điển hình là Trung Quốc) Người châu Á

thường ăn theo kiểu ngồi trên ghế, thức ăn bày trên bàn (trong các bữa cỗ, tiệc

có nhiều người) hoặc ngồi khoanh chân trên sạp, chiếu thức ăn đặt trực tiếp

trên mặt phẳng (đối với tiệc gia đình hoặc ít người) Trong mâm ăn thức ăn

được đựng trong các dụng cụ, mợi người sử dụng chung, lượng thức ăn dùng chung nhưng tính đủ theo suất đối với các món ăn ở dạng xiên, bao gói, dạng khối hoặc món ăn đặc biệt có giá trị dinh dưỡng cao Điều này xuất phát từ truyền thống người Á luôn thân mật, gần gũi, tình cảm như trong gia đình Dụng cụ sử dụng trong ăn uống chủ yếu là bát, đũa và trong khi ăn không thay dụng cụ ăn Trong ăn Á riêng người Nhật chịu ảnh hưởng nhiều của ăn Âu

là ăn theo khẩu phần, dụng cụ ăn sử dụng riêng, không dùng lẫn, món ăn nào

sử dụng chung có dụng cụ chung để mọi người cùng sử dụng

2.2 Khẩu vị và tập quán ăn uống của một số nước châu Á tiêu biểu

- Nguoi Trung Quốc có truyền thống chế biến món ăn từ lâu đời Họ có kỹ

thuật chế biến đặc biệt là cách sử dụng gia vị để chế biến các món ăn Những

gia vị thông dụng như: magi, xì đầu, đầu hào, đầu vừng, sáng sáu, húng lìu, tầu

vị yếu Ngoài ra, người Trung Quốc còn sử dụng thành thạo các loại được 18

liệu trong chế biến như các món tần, hấp, nấu (ví dụ món ba ba tần thuốc

bắc) Họ thường hay sử dụng dầu mỡ để chế biến các món quay, rán Nét đặc sắc của người Trung Quốc là kỹ thuật tạo hình trong chế biến có nhiều nét độc đáo Ví dụ: Cá bỏ lò hoa cúc, cánh gà tạo hoa tuy líp Người Trung Quốc

cũng sử dụng đũa, ăn theo mâm, trong bữa ăn họ cũng sử dụng nhiều món ăn,

trên bàn ăn thường đặt sẵn ấm trà và chén uống trà, họ thích uống trà sau bữa

ăn Những loại trà thông dụng như: Trà nhài, hồng trà

- Người Nhật Bản có khẩu vị ăn uống của châu Á, nhưng cách ăn giống châu Âu Nước Nhật có bờ biển trải đài nên người Nhật thích dùng thuỷ sản, thích ăn các món hải sản tươi sống (gỏi), trong chế biến người Nhật sử dụng ít muối Ở Nhật Bản món ăn sushi là món ăn nổi tiếng và thường dùng trong các dip lễ tết

Khi trình bày món ăn, người Nhật dùng kaishiki lót dưới lòng bát đĩa một loại lá cây đặc trưng (tre, trúc, trà ) rồi mới bày món ăn lên

Món ăn được chế biến và trình bày rất công phu, cầu kỳ đảm bảo đẹp mắt, ngon miệng Gia vị sử dụng nhiều trong chế biến là đấm, rượu sakê, rượu

mirin Trong cách ăn, người Nhật ăn theo khẩu phần, thức ăn và dụng cu dùng riêng cho từng người, món ăn dùng chung có dụng cụ để xúc, không sử

dụng dụng cụ riêng để lấy thức ăn cho mình Ví dụ: Món cơm nếp đỗ đỏ, cá thu ran, muc hầm củ cải

- Người Triều Tiên thích sử dụng các món ăn có nhiều chất xơ như rau, quả Họ cũng hay chế biến các món ăn sử dụng dầu thực vật và ưa dùng gia vị chát Người Triều Tiên ít dùng các món ăn thuỷ sản, thực phẩm công nghệ chế

biến từ thịi như patê, xúc xích, giăm bông Họ không thích dùng sữa và các

loại xốt Người Triều Tiên có cách ăn giống người Việt Nam, cũng ãn cơm và

ăn ngày ba bữa

- Ấn Độ có nhiều tôn giáo khác nhau, những người theo đạo Hồi không ăn

thịt lợn, những người theo đạo Phật không ăn thịt bò

Phần đông người Ân Độ ăn chay, món ăn được chế biến từ lương thực, rau,

củ, quả Những vùng ven biển thích sử dụng cá và các món ăn từ cá

Gia vị hay dùng khi chế biến các món ăn là bột cari, dừa, hạt mùi, hồi, quế

Đồ uống thông dụng là trà đặc, cà phê, buổi sáng hay uống sữa nóng Cách ăn của người Ân Độ giống người Việt Nam

19

- Người Iran không ăn thịt lợn, gia cầm, thủy sản, rau quả tươi

Gia vị hay sử dụng: Hạt tiêu, hành, tỏi, rễ cây và thảo mộc có mùi thơm

Người lran không thích ăn thịt lợn, họ ăn ít thịt cừu, sử dụng cơm trong các bữa

ăn chính

* Một số nước Đông Nam Á

- Malayxia có nhiều kiều dân Trung Quốc sinh sống nên các món ăn chịu

ảnh hưởng nhiều của Trung Quốc Malayxia có nhiều tôn giáo, trong đó đạo Hồi và đạo Phật chiếm phần lớn nên có nét ăn uống giống Ấn Độ

Người Malayxia thích ăn thuỷ sản (cá, tôm ), gia cầm Gia vị sử dụng

nhiều bơ, các loại gia vị của châu Á thông dụng Ngoài ra họ còn sử dụng hoa hồi, bạch đầu khấu, đinh hương, hạt mùi, lá pandan trong chế biến món ăn

Ví dụ: Món cá hồng xốt assam pedas, salad tôm hùm, cá hồi hấp cam, cá hồi nấu đấm, bánh cuốn thịt gà, gà bọc bột bỏ lò

- Người Thái Lan có nhiều nét ăn uống giống người Việt Nam và Trung Quốc Họ sử dụng hầu hết các loại gia vị và nguyên liệu để chế biến, ưa sử

dụng dầu thực vật, thích ăn các món có độ cay gắt

Sử dụng gia vị: Lá bạc hà, húng quế, nước sôcôla, cari xanh

Ví dụ: Món cá seabass nhồi hấp, mực nhồi xốt cari xanh, cá hồi xốt pesto

xa lát bưởi

- Người Xingapore có đặc điểm ăn uống pha trộn, có nguyên liệu của miền

nhiệt đới, sử dụng nhiễu xốt và các sản phẩm công nghệ trong chế biến và ăn

uống Gia vị hay sử dụng là nước dừa, sả, nghệ, riểng, mùi, nước mắm Sử dụng các loại xốt: worcestershire, dầu dấm, mayonnaise

Ví dụ: Món cá ướp xì dầu bỏ lò, cua rang tiêu, bò shashlik

3 Đặc điểm và khẩu vị, tập quán ăn uống của một số nước châu Âu 3.1 Đặc điểm ăn uống của một số nước châu Âu

Châu Âu là một châu lục rộng lớn, có nhiều quốc gia, nhiều dân tộc sinh sống, là châu lục có nên kinh tế phát triển, nhất là nền công nghiệp Châu Âu cũng là châu lục có địa lý rộng nhưng phần lớn nằm trên phần xích đạo, các vùng có khí hậu ôn đới do vậy thực phẩm chủ yếu là thực phẩm ôn đới Do khí

hậu lạnh nên nhu cầu dinh dưỡng thường cao, nhất là thực phẩm giàu đạm, giàu

chất béo được ưa chuộng

20

Châu Âu là châu lục có nên kinh tế phát triển nhất là nền công nghiệp nặng Cùng với sự phát triển của công nghiệp nặng là công nghiệp chế biến và sản xuất hàng tiêu dùng, chính vì vậy trong sản xuất và chế biến hàng ăn uống nhờ các máy móc, công nghệ hiện đại giúp quá trình chế biến nhanh chóng và thuận lợi, quá trình dự trữ, bảo quản được lâu, giữ gìn được giá trị dinh dưỡng

của nguyên liệu Ví dụ như đun nấu, cắt thái, xay, nghiền hầu hết sử dụng bằng

máy móc Thiết bị nấu xúp chỉ cần cho nước, nguyên liệu rau, củ, thịt rồi bật điều chỉnh nhiệt độ, thời gian, chế độ đun, sau thời gian thích hợp đã có sản

phẩm đạt yêu cầu

Do ảnh hưởng bởi tác phong công nghiệp nên người châu Âu có một số thói quen trong ăn uống như ít chuyện trò, ít bàn chuyện trong khi ăn, bữa ăn thường diễn ra nhanh chóng, không ồn ào Người châu Âu có hình thức tiệc

đứng là loại tiệc đơn giản, nhanh chóng và thuận tiện cho việc tổ chức, có thể

tổ chức tiệc ở mọi nơi: trong nhà, ngoài trời Không khí tiệc sôi nổi, thời gian

tiêu dùng nhanh Tiệc đứng nay đã phát triển dần sang châu Á, nhiều nơi đã áp

dụng các loại tiệc đứng như tiệc rượu, tiệc trà, tiệc mặn

Người Âu có thói quen tiết kiệm, không lãng phí thời gian, nguyên liệu

Họ quý trọng sản phẩm chế biến ra và đồng tiền của mình, mặc đù có thể

không ngon nhưng ít khi để còn thừa lại sau khi tiêu dùng Trong chế biến, nguyên liệu được sử dụng tối đa, hầu như không bỏ phí Trong trang trí sản phẩm ăn uống, mặc dù cũng như người châu Á coi món ăn như một tác phẩm

nghệ thuật nhưng người Âu chỉ trang trí những gì có trong kết cấu nguyên liệu

của món ăn, ít khi sử dụng nguyên liệu khác vào trang trí Nguyên liệu trang trí cũng tính vào thành phần định lượng của người ăn và phải được tiêu dùng hết,

họ không trang trí những thứ không ăn được Người châu Âu không thích sử dụng các hình tượng như cây cỏ, hoa lá, con giống vào trang trí món ăn

Người châu Âu cũng có thói quen ăn ba bữa một ngày Bữa ăn sáng từ 7 giờ đến 9 giờ, bao gồm các món ăn nhẹ như bánh mì bơ, bánh mì ăn kèm sữa,

trứng ốp lếp, thịt nguội, uống sữa hay cà phê

Bữa trưa và bữa tối được coi là bữa ăn chính Bữa trưa từ 12 giờ đến 14 giờ, trong thực đơn bao gồm đầy đủ các món ăn thuộc các nhóm nguyên liệu và các

dạng chế biến như thịt, cá, rau Thành phần bữa ăn cũng bao gồm các món ăn

khai vị, ăn no và ăn tráng miệng Bữa tối từ 19 giờ đến 2l giờ; cũng đây đủ các món như bữa trưa nhưng thường có xúp trong đầu bữa ăn

Người châu Âu thường có các bữa ăn phụ, nhằm đáp ứng nhu cầu năng

21

lượng hay do đặc điểm công việc Bữa ăn phụ cách xa bữa ăn chính và thường

sử dụng các món ăn, đồ uống nhẹ

Trong cách ăn, người châu Âu thường ăn theo khẩu phần ăn, mỗi người có

khẩu phần ăn riêng cùng với dụng cụ ăn của mình Món ăn được phục vụ trực tiếp, sau mỗi món ăn thường thay đĩa ăn và dụng cụ ăn Khác với người châu Á

người châu Âu sử dụng nhiều loại rượu trong một bữa tiệc, đầu bữa uống rượu

khai vị như Champage, cocktail hoặc bia Nếu ăn thịt thường uống vang đỏ, ăn

cá hay các món tanh thường uống rượu vang trắng, rượu mạnh, cuối bữa có thể uống rượu thơm, cocktail Khi sử dụng đồ uống thường có dụng cụ uống như

ly, tách, cốc thích hợp

3.2 Khẩu vị và tập quán ăn uống của một số nước châu Âu

- Người Nga sống trên dải đất từ Âu sang tận Đông Á bởi vậy đặc điểm ăn uống vừa đặc trưng cho ăn Âu vừa đặc trưng của ăn Á Đông Trong đó đa phần người Nga ăn theo châu Âu Người Nga sử dụng gia vị rất phong phú nhưng họ không ăn thịt chim bồ câu và thịt chó

Trong chế biến các sản phẩm ăn uống, người Nga sử dụng thực phẩm đa dạng để tạo ra nhiều sản phẩm ăn uống khác nhau trong đó nổi tiếng nhất thế

giới là món trứng cá hồi

Trong chế biến các sản phẩm ăn uống người Nga thích ăn các món ăn chế

biến từ bột có nhân thịt, họ ăn xúp cả bữa trưa và bữa tối, hầu hết các món xúp đều có thịt (xúp nổi tiếng của người Nga là xúp chua) Các món nóng của họ đều có trạng thái chín mềm, họ không thích ăn tái Gia vị để chế biến các món

ăn thông dụng là: bơ, kem, sữa

Đồ uống của người Nga là nước trà, họ uống trà quanh năm, mùa hè uống nước covát, rượu thường dùng là rượu mạnh (Vốtka)

Tập quán ăn uống của người Nga là ăn ba bữa trong ngày, bữa sáng ăn phụ, trưa, tối ăn chính

- Bữa ăn của người Ba Lan có nhiều điểm giống với bữa ăn của người Nga, chế độ ăn gồm ba bữa một ngày N gười Ba Lan thích ăn sáng có nhiều món ăn, gÔm các món ăn ở cả trạng thái nóng và lạnh, thích ăn các sản phẩm chế biến

từ sữa: Sữa chua, kem chua, pho mát tươi, nước cơvát nguyên chất,

Các món ăn lạnh mà người Ba Lan thường sử dụng là các loại thịt, cá, rau trộn với xốt mayonnaise, kem chua, nước chanh lạnh, cá đông lạnh với củ cải

cay, giam bông, gà luộc hoặc rán sau ướp lạnh với món độn, trứng luộc trộn với

22

xốt mayonnaise hoặc trứng nhồi thịt; bânh sandwich, patí, pho mât tươi, pho mắt cừu, pho mât với câ hun khói

Câc món ăn nóng thường sử dụng lă trứng trâng vă ốp lếp câc kiểu, trứng lacooc bânh mì nóng vă giêm bông hoặc xúc xích Câc món ăn nóng chế biến

từ thịt vă bânh nướng nhđn thịt

Bữa ăn trưa của người Ba Lan rất thịnh soạn với câc món ăn lạnh, món ăn nóng thứ nhất vă thứ hai rồi trâng miệng Bữa ăn tối nhẹ nhăng hơn gồm câc

món ăn từ sữa, khoai tđy, hạt mạch vă rau

Người Ba Lan uống că phí sữa trong bữa ăn sâng, sau bữa ăn trưa vă tối

- Bữa ăn của người Tiệp Khắc rất đa dạng gồm một khối lượng lớn câc món

ăn từ thịt lợn vă những chế phẩm đặc biệt của nó như: giăm bông, xúc xích; từ thịt gă, rau Người Tiệp Khắc cũng sử dụng nhiều câc sản phẩm chế biến từ thịt

bò, thịt bí, thịt thú rừng, câc sản phẩm của sữa

X6t mayonnaise dugc sir dung rong rai lăm gia vị cho câc món ăn nguội vă

câc món khai vị Người Tiệp Khắc hầu như không sử dụng câc món ăn chế biến

từ thịt cừu

Tập quân ăn của người Tiệp Khắc gồm ba bữa một ngăy: Bữa sâng ăn nhẹ, bữa trưa, tối ăn nhiều, trong bữa ăn trưa vă tối trước khi ăn trâng miệng họ ăn pho mât

Người Tiệp Khâc rất thích ăn ngọt, đặc biệt câc món ăn chế biến từ kem

sữa, sôcôÌa, vam

- Người Hungari có câc món ăn độc đẩ, món ăn rất cay trong thănh phần của món ăn có khối lượng lớn lă: hănh, ớt đỏ, tiíu Đặc biệt, tất cả câc món ăn

nóng thứ hai đều được lăm chín trong mỡ lợn

Khi chế biến món ăn, người ta sử dụng kem chua rất nhiều Món ăn nóng thứ hai bao giờ cũng ăn kỉm với xalât bằng rau, củ, quả ngđm dấm

Người Hungari không ăn câc món ăn từ thịt băm vă hải sản, câc sản phẩm ướp muối mặn, châo kiều mạch, chỉ bột quả Họ thích câc món ăn từ thịt cừu non quay, thịt bò, thịt bí, thịt lợn, chim, thú rừng

Người Hungari sử dụng rất nhiều nước, trín băn ăn luôn có bình nước lọc

vă nước đâ

- Bữa ăn của người Rumani nổi bật bởi số lượng lớn câc món ăn chế biến từ thịt bò, thịt lợn hoặc thịt gia cầm quay chín Món độn ngoăi rau xăo, nấu, họ còn cho thím rau quả muối chua hoặc ngđm dấm

23

Người Rumani không ăn các món ăn từ thịt cừu, thịt băm nhỏ, xốt và chè bột quả Họ cũng ăn ba bữa một ngày, người Rumani thích ăn bánh mì trắng

- Bữa ăn của người Bungari và Nam Tư có khối lượng các món ăn chế biến

từ rau, các món độn từ rau tươi hoặc rau ngâm dấm và các món ăn làm từ thịt cừu Người Bungari và Nam Tư ưa các món ăn có mùi, vị hơi đậm, họ thích sử

dụng nhiều gia vị, trên bàn ăn thường có dấm, xốt chua cay, ới, tiêu

Người Bungari và Nam Tư chỉ ăn bánh mì trắng, thích uống nước khoáng

và nước quả Họ không ăn xúp sữa, xúp nấu nhiều loại nguyên liệu với nhau, không thích các món ăn nấu từ gạo nếp, không ăn pho mát tươi và các món thịt băm Tập quán ăn của người Bungari và Nam Tư cũng ăn ba bữa một ngày Bữa ăn sáng của người Xcăngđinavơ thường dùng: Sữa lạnh, sữa chua, kem

bơ, mứt, cà phê sữa (sữa để riêng) Bữa ăn trưa và tối giống bữa ăn Âu thông thường

- Bữa ăn của người Phần Lan khác biệt với bữa ăn của người châu Âu bởi

số lượng lớn các món ăn làm từ cá rán, nấu, các kiểu nướng, bỏ lò

Người Phần Lan không thích ăn khoai tây rán hình que diêm, nhiều người không ăn pho mát tươi

- Người Dan Mạch thích uống sữa tươi vào bữa sáng và bữa tối Họ ăn ba bữa một ngày, trong bữa ăn thường bày sắn bánh mì trên bàn

- Bữa ăn của người Đức có khối lượng phong phú các món ăn từ thịt lợn, thịt thú rừng, thịt bê, thịt bò, cá Rau được sử dụng với khối lượng lớn, nổi bật

là các món ăn bằng khoai tây, bắp cải nấu Món ăn nóng thứ nhất thường là

xúp nghiền, nước dùng Trong chế biến món ăn, gia vi dùng có mức độ

Người Đức sử dụng các món ăn từ thịt băm, các sản phẩm của sữa chua, bánh sandwich với các sản phẩm đi kèm khác nhau rất đa đạng

Tập quán ăn uống gồm ba bữa một ngày, bữa sáng ăn phụ, bữa trưa, tối là bữa ăn chính

- Người Pháp sử dụng hầu hết các nguyên liệu, nét nổi bật là họ sử dụng

rượu vang, cô nhắc, rượu mùi để chế biến nhiều sản phẩm ăn uống khác nhau

Trong chế biến, người Pháp rất chú trọng các món xốt, có tới 3000 thứ xốt khác nhau Người Pháp ăn theo khẩu phần và sử dụng dụng cụ ăn riêng, mỗi

dụng cụ sử dụng cho một món ăn cụ thể

- Người Anh ưa dùng các món ăn nhẹ, các món cá chiếm tỉ trọng lớn trong

bữa ăn, nhưng không ưa dùng cá nước lợ và thực phẩm nhiều tinh bột Bữa sáng

24

người Anh thường ăn cháo kiều mạch, cháo gạo mạch với đậu, kem tươi hoặc

sữa, trứng cất miếng, chả trứng với giăm bông, quả tươi, mật ong Sau bữa ăn

họ thích uống cà phê đen

- Người Ý sử dụng rộng rãi các sản phẩm của mì ống, món ăn dân tộc của

họ là món ăn hỗn hợp gồm mì ống, bơ, pho mát nghiền và gia vị nấu thành

món ăn kiểu như cháo Việt Nam

Trong chế biến các món ăn thường sử dụng dầu ôliu, các loại rau diếp, actisô

Bắp cải Brucxen được sử dụng rộng rãi để độn vào các món ăn nóng thứ hai

Những thành phố gần biển họ sử dụng nhiều hải sản: Cua bể, tôm hùm,

lãnggu, mực ma, cá mực và nhiều loại hải sản khác

Người Ý không thích các món ăn làm từ thịt băm nhỏ, thịt lẫn mỡ Họ thích

ăn các món ăn từ thịt nguyên miếng, đặc biệt thích ăn quả ôliu Người Y chỉ dùng bánh mì trắng, đồ uống nóng chủ yếu là cà phê đen

4 Đặc điểm và khẩu vị, tập quán ăn uống của một số nước châu Phi - châu Mỹ

4.1 Đặc điểm ăn uống

Người châu Phi - châu Mỹ cũng ăn ba bữa một ngày, thực phẩm chính của

họ vẫn là lương thực hay sản phẩm từ lương thực như kiểu mạch, mạch đen,

ngô Người châu Phi ưa dùng các sản phẩm từ gia súc, gia cầm, các loại rau, thích sử dụng dầu ôliu trong chế biến

Người châu Mỹ có tập quán và khẩu vị ăn uống pha tạp, chủ yếu là theo

kiểu ăn của châu Âu, sử dụng các loại dụng cụ ăn, ăn theo khẩu phân Người

châu Mỹ không thích các món ăn tái, các món xào, các loại cá nước lợ, họ

không ưa các loại thịt mà người châu Á ưa thích như thịt chó, mèo, bồ câu, rắn

Họ thích dùng các món nướng, cháo kiều mạch nấu với sữa, ngô Người châu

Mỹ đi đầu trong lĩnh vực fastfood, trong công nghiệp chế biến đồ hộp, đồ

nguội, đồ ăn sẵn

4.2 Khẩu vị và tập quán ăn uống của một số nước châu Phi - châu Mỹ

Angiêri là một trong những nước châu Phi tiêu biểu trong khẩu vị và tập

quán ăn uống Món ăn của người Angiêri được chế biến từ các loại thịt cừu, thịt

bò, gia cầm, cá, các loại rau, quả Các loại ngũ cốc được người Angiêri sử dụng nhiều là lúa mạch, lúa đại mạch Dầu ôliu được sử dụng phổ biến Người

Angiêri thích ăn bánh mì trắng và uống nhiều nước quả

Tập quán ăn uống cũng ba bữa một ngày, bữa sáng là bữa phụ, trưa và tối là bữa ăn chính

25

- Các nước thuộc vương quốc Arập Các món ăn đặc trưng của họ được chế

biến từ gạo, đậu, thịt cừu, gia cầm, thịt đê, rau, trứng, sữa, pho mát cừu, các loại quả (chủ yếu là ôliu) Những khu vực ven sông người dân sử dụng nhiều

cá, họ thường cho nhiều gia vị, hành, tỏi, hạt tiêu và các loại thảo mộc khác vào

cá, những nước này không dùng thịt lợn và mỡ lợn để chế biến Đồ uống nóng chủ yếu của họ là uống nước trà đặc với chanh quả Họ cũng ăn ba bữa

một ngày

Mỹ và Canađa là hai nước thuộc Bắc Mỹ Hai nước này sử dụng cá tương

đối phổ biến Họ ăn ba bữa như các nước Á - Âu, ưa đùng các món ăn nhẹ Bữa

sáng họ thường ăn cháo kiểu mạch đen hoặc cháo kiều mạch với sữa, cháo lúa

mạch với đậu, cháo bột ngô với kem tươi Người Mỹ và Canada không ưa dùng đồi, xúc xích, thức ăn chế biến từ cá nước lợ, chất độn từ thực phẩm giàu tinh bột, món ăn nóng thứ hai không có xốt cà chua đỏ, bữa ăn của người Mỹ không có xúp, họ ưa dùng cà phê đen

Một số nước Nam Mỹ, các bữa ăn của họ phần lớn đều chế biến tir thit Bữa

ăn trưa và tối của người châu Mỹ Latinh nổi bật ở sự phong phú các món ãn từ

thịt được nướng bằng lưới chuyên dùng đặt trên than Món đồi làm từ thịt bồ

băm, mỡ lợn với các loại gia vị: hành, ớt, tiêu, định hương Loại đồi này được làm chín bằng cách nướng trên than

Người Nam Mỹ nướng bầu dục (nguyên quả), các miếng gan bò, bê khối lượng khoảng 100g và ăn nóng Các sản phẩm thịt, cá nướng hoặc rán không tầm bột mì Người Nam Mỹ thường ăn các món om từ thịt, đậu đỏ, lạp xường hun khói, xốt cà chua, ớt Các nguyên liệu như: đậu quả xanh, súp lơ, bí đao, cà rốt, măng tây, củ cải đỏ, khoai tây rán hoặc nghiền làm món độn sử dụng cho món ăn nóng thứ hai chế biến từ thịt

Bữa ăn trưa và tối người Nam Mỹ thường dùng cà phê đen Đây là loại nước uống ưa thích của họ

Câu hỏi ôn tập

1/ Thế nào là khẩu vị và tập quán ăn uống? Hãy nêu các nhân tố ảnh hưởng đến

khẩu vị và tập quán ăn uống ?

2/ Phân tích các nhân tố khách quan ảnh hưởng đến khẩu vị và tập quán ăn uống ? 3/ Nêu và phân tích các nhân tố chủ quan ảnh hưởng đến khẩu vị và tập quán ăn uống, mỗi nhân tố lấy một ví dụ minh hoạ ?

4/ Hãy phân tích đặc điểm ăn uống của người Việt Nam Phân tích ảnh hưởng của nhân tố lịch sử đến khẩu vị và tập quán ăn uống của người Việt Nam?

26

Chuong 2

NGUYEN TAC XAY DUNG THUC DON

Muc tiéu:

- Hiểu rõ khái niệm, cách phân loại và vai trò của thực đơn trong kinh doanh hàng ăn

uống Hiểu được đặc điểm, tính chất của các bữa ăn trong ngày và các loại tiệc cơ bản

- Phân tích được các căn cứ và các nguyên tắc xây dựng thực đơn Vận dụng linh

hoạt các nguyên tắc để xây dựng các thực đơn thông dụng, đảm bảo tính hợp lý, khoa

về các căn cứ, nguyên tắc để làm cơ sở cho việc xây dựng thực đơn

1 KHÁI NIỆM CHUNG VE THUC DON

1 Khái niệm

Thực đơn là bản danh mục các món ăn, đồ uống được sắp xếp theo một

trình tự nhất định - thực đơn của một bữa ăn, một số bữa ăn hoặc thực đơn ghi các món ăn nhà hàng có khả năng chế biến

Thực đơn có thể ghi giá để cho khách chọn món hoặc không ghi giá mà chỉ giới thiệu cho khách biết những món mà nhà hàng có thể phục vụ hay để cho khách kiểm tra trên bàn tiệc

Thực đơn có thể ghi bằng một hoặc nhiều ngoại ngữ để thuận tiện cho

khách nước ngoài sử dụng Thực đơn có nhiều cách trình bày: Thực đơn dạng

thiếp, dạng quyền sách, dạng bảng

27

2 Phan loại

Căn cứ theo mục đích khác nhau có các tiêu thức phân loại:

2.1 Căn cứ vào mục đích nuôi dưỡng

- Thực đơn theo lứa tuổi: Thực đơn cho trẻ em, cho thanh niên, người lớn,

2.2 Thực đơn theo thời gian

- Thực đơn theo ngày, tuần, tháng

- Thực đơn theo mùa trong năm

2.3 Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh

2.5.1 Thực đơn tự chọn (menu à la carte)

Thực đơn tự chọn hoặc thực don chọn món là bản danh mục các món ăn

mà doanh nghiệp có khả năng chế biến và phục vụ khách thường theo ngày 28

hoặc theo tuần Thực đơn loại này được trình bày dưới nhiều dạng: Dạng bìa, dạng bảng, đạng sách hay dạng tờ rơi Dạng bảng hay áp phích thường dán

hoặc đặt cố định, các dạng khác có thể đi chuyển phục vụ tới người tiêu dùng

Dựa trên các bản thực đơn tự chọn, khách tự chọn cho mình món ăn để tiêu

dùng tại chỗ hoặc để đặt trước cho bữa tiệc sắp tới

Đối với thực đơn tự chọn, khách có thể được phục vụ tại chỗ hoặc tự mình

tham khảo mà không cần sự giúp đỡ của nhân viên Để quảng cáo các món ăn mới, nhà hàng thường sử dụng thực đơn dạng áp phích hay dạng bảng Thực đơn này treo hay đặt ở những nơi đễ quan sát

2.5.2 Thuc don ap dat (menu table de hotel)

Thực đơn áp đặt là bản danh mục các món ăn đồ uống mà nhà hàng lập ra

và phục vụ cho khách Thực đơn loại này khách không có quyền lựa chọn theo

sở thích hoặc thay đổi yêu cầu khi sản phẩm đã đem ra phục vụ

Loại thực đơn này đành cho khách có số tiền và món ăn giống nhau, lượng khách đông, số món ăn ít, khách ăn uống tập trung trong khoảng thời gian Ví

dụ: Bữa ăn đặt trước cho khách trong các điểm dừng chân, trong nhà nghỉ, trên

tầu, trong các bữa ăn điểm tâm, ăn giữa ca, ăn đêm của bếp ăn tập thể

Thực đơn áp đặt có thể cho phép khách được lựa chọn một vài thực đơn

khác nhau có cùng mức giá tiền hoặc có thể được thay đổi nếu khách không

tiêu dùng được sản phẩm do những trường hợp ăn kiêng

2.5.3 Thực don tiée (menu banquet)

Thực đơn tiệc là bản danh mục các món ăn đồ uống được sắp xếp theo trình

tự ăn được thoả thuận giữa khách và đoanh nghiệp cho các tiệc cưới, sinh nhật,

khánh thành công trình, mừng thọ

Thực đơn tiệc có cơ cấu món ăn và chất lượng phục vụ cao Khách có

quyền lựa chọn món ăn và giá cả cho phù hợp trong quá trình thảo luận xây

dựng thực đơn Thực đơn được ấn định số lượng món ăn và giá tiền Giá cả tiệc được tính tại thời điểm khách đặt mua sản phẩm Để tạo điều kiện cho khách chọn món, nhà hàng có thể hướng dẫn khách các sản phẩm nổi tiếng hoặc phù

hợp với tính chất của bữa tiệc Thực đơn tiệc thường được trình bày cầu kỳ, đẹp mắt đạng thiếp, trên đó chỉ ghi món ăn, đồ uống mà không có giá bán sản phẩm

29

3 Vai trò của thực đơn

Thực đơn không những cần thiết đối với nhà hàng mà cũng rất cần thiết đối

với người tiêu dùng

3.1 Vai trò của thực đơn trong quảng cáo

Đối với khách hàng đến nhà hàng lần đầu thực đơn là cơ sở cho khách chọn món Căn cứ vào quy mô của các món ăn trong thực đơn có thể biết được khả

năng phục vụ của khách sạn, nhà hàng Thực đơn thông dụng là thực đơn dạng bảng, dạng sách hoặc dạng áp phích

Đối với khách hàng có nhu cầu đặt tiệc ở tại cửa hàng có thể căn cứ vào thực đơn đạng sách để đặt hàng theo ý muốn Đối với khách hàng ở cách xa địa

điểm phục vụ thực đơn dạng tờ gấp, tờ rơi là cơ sở để khách lựa chọn các loại

tiệc, chọn món cho mình, ngoài ra trên các loại thực đơn này có sẵn địa chỉ số điện thoại giúp khách liên hệ được dé dang

3.2 Vai trò của thực đơn trong quản lý, giám sát

Căn cứ vào thực đơn đã được duyệt, nhà hàng có thể kiểm tra các món ăn

đã chế biến hay đưa ra phục vụ, khách hàng cũng có thể kiểm soát các món ăn trên thực đơn và trên bàn để nhắc nhở nhà hàng Thực đơn cũng là một trong các chứng từ cần lưu giữ để giám sát việc thực hiện sản xuất, bán hàng và doanh thu

3.3 Vai trò của thực đơn trong tính toán nguyên liệu, dụng cụ

Căn cứ vào thực đơn đã duyệt, các bộ phận liên quan như tiếp phẩm, thủ kho, nhà bếp, bộ phận bày bàn có cơ sở để chuẩn bị nguyên vật liệu, thiết bị,

dụng cụ để thực hiện các nghiệp vụ của mình

3.4 Vai trò của thực đơn trong hạch toán

Căn cứ vào giá thành được xây dựng trên cơ sở là số lượng món ăn hay

mâm ăn và tiêu chuẩn ăn của khách để tính toán các chỉ phí, lãi gộp, tỉ lệ lãi

gộp thực lãi, các khoản phải nộp (thuế giá trị gia tăng đầu ra) Nếu quá trình sản xuất tuân thủ theo đúng các định mức quy định thì có thể tính chính xác được các chi phí, qua đó hạch toán từng khâu để biết lãi, lỗ để điều chỉnh định

lượng, giá thành, giá bán cho phù hợp với các đối tượng khách

Tóm lại, thực đơn là cầu nối giữa nhà hàng và khách hàng Thực đơn phản ánh quy mô phục vụ, là phương tiện để quảng cáo của nhà hàng, nơi cung cấp 30

thông tin cho khách hàng, giúp quản lý và giám sát các hoạt động sản xuất, chế biến, phục vụ của nhà hàng, đồng thời là phương tiện hữu hiệu trong việc hạch toán kinh tế phù hợp với điều kiện kinh tế thị trường

I CAC BUA AN TRONG NGÀY

1 Bữa sáng

Bữa ăn sáng nhằm bù đắp năng lượng tiêu hao sau một đêm và cung cấp

năng lượng hoạt động trong buổi sáng Bữa ăn sáng thường sử dụng các món ăn

đơn giản, nhanh chóng, không cầu kỳ, thường là các món có nhiều nước, đễ ăn

Có hai hình thức ăn sáng:

- Ăn sáng theo kiểu Á thường được diễn ra trong khoảng thời gian từ 6 đến

8 giờ Các món ăn được chế biến từ thực phẩm động vật và thực vật, chủ yếu là các loại ngũ cốc như bún, phở, cháo miến, xôi, các loại bánh Đồ uống

thường được dùng là trà, cà phê

- Ăn sáng theo kiểu Âu thường được thực hiện trong khoảng thời gian từ 7

đến 9 giờ, thực đơn gồm các món như bánh mì, bơ, mứt, giăm bông, trứng Đồ

uống thường được dùng là trà, cà phê, sữa

Bữa sáng ở khách sạn quốc tế thường có hai loại:

+ Loại châu Âu lục địa (Continental breakfast) là bữa ăn sáng sử dụng các

món ăn được chế biến sẵn ở trạng thái nguội như bánh mì, bánh ngọt, bơ, mứt nhuyễn, giãm bông, xúc xích Đồ uống là nước hoa quả, trà, cà phê, sữa

+ Loại Mỹ (American breakfast) gồm các loại như trên và thêm những món ăn được chế biến nóng nhưng đơn giản như các món trứng pho mát, thịt hun khói, giăm bông, các món rau Đồ uống được sử dụng: trà, cà phê, sữa Đối với khách sạn lớn có nhiều đối tượng khách có thể sử dụng bữa ăn sáng tổng hợp từ Âu, Á

- Ăn sáng theo kiểu bảo vệ sức khoẻ (healthy breakfast) gồm một số bột

ngũ cốc, sữa chua, xalát, bánh mì với mứt, mật ong Đồ uống là nước hoa quả

tươi, trà, cà phê (cà phê có ít caféin)

2 Bữa trưa

Bữa trưa là một trong những bữa ăn chính trong ngày, sử dụng khối lượng lớn nguyên liệu và thực phẩm, đồng thời sử dụng nhiều phương pháp chế biến món ăn Trong thực đơn bao gồm các món ăn khai vị, món ăn chính, món tráng miệng và sử dụng nhiều đồ uống khác nhau

31

Thoi gian an:

- Ăn Á bữa trưa từ 11 giờ đến 13 giờ

- Ăn Âu bữa trưa từ 12 giờ đến 14 giờ

Các nước Đông Âu bữa trưa thường ăn xúp, các món thứ hai là các món thuỷ sản, tiếp theo là thịt, rau

Các nước Tây Âu khai vị thường là các món xalát, tiếp theo là các món cá, thịt, các món rau, cuối cùng là các món tráng miệng Người Pháp thường ăn

pho mát cuối bữa ăn

Người Âu thường uống rượu vang trắng khi ăn các đồ tanh, uống rượu vang

đỏ khi ăn các loại thịt

Các nước châu Á ăn bữa trưa gồm có ba phần ăn chính: Phần khai vị, món

ăn chính và món tráng miệng Phần khai vị là các món xúp, phần thưởng thức gồm các món nấu, tần, hấp là những món giàu dinh dưỡng và có nhiều nước để

làm dã rượu, bia Phần ăn no gồm các món nấu, xào, kho để ăn với cơm, phở,

bún Phần tráng miệng gồm hoa quả, bánh ngọt Đồ uống dùng rượu trắng,

rượu mùi hoặc bia, nước ngọt, nước khoáng

3 Bữa tối

Bữa tối là bữa ăn quan trọng trong ngày giúp cho mọi người thể hiện tính gia đình cũng như tính cộng đồng Trong bữa ăn này số lượng món ăn, chủng loại nguyên liệu và phương pháp chế biến đa dạng, hình thức trang trí cầu kỳ, các nghi thức trong ăn uống được thể hiện day du Đồ uống được sử dụng là các loại rượu phù hợp với từng mồn ăn Tuy vậy, bữa ăn tối thường hạn chế các

món quay, rán hay các món khó tiêu Định lượng ăn vừa đủ ngon nhưng không quá no

Thời gian ăn:

- Đối với ăn Á bữa tối từ 18 giờ đến 20 giờ

- Đối với ăn Âu bữa tối từ 19 giờ đến 21 giờ

Cơ cấu món ăn bữa tối cũng như bữa ăn trưa, định lượng giảm bớt nhưng món ăn đa dạng hơn

4 Bữa ăn phụ trong ngày

- Bữa phụ sáng: Bữa phụ sáng thường áp dụng cho các hội nghị, hội thảo hay lớp học được tổ chức từ IO giờ đến 10 giờ 30 gồm các món ăn như bánh

32

ngọt, quả tươi, đồ uống được sử dụng là trà, cà phê, hình thức dạng tiệc đứng

hoặc tiệc tự chọn (buffet)

- Bữa phụ trưa: Thường sử dụng trong các hội nghị, hội thảo, tiến hành khoảng thời gian từ 15 giờ 30 đến l6 giờ Các món ăn đồ uống cũng giống như

bữa phụ sáng Sử dụng các loại bánh ngọt, quả tươi, trà, cà phê Hình thức phục

vụ là tiệc đứng hay tiệc buffet, đây là bữa ăn nhằm bù đắp năng lượng trong thời gian làm việc và tạo điều kiện trao đổi, thảo luận và tăng cường sự hiểu

biết lẫn nhau

- Bữa phụ tối: Thường áp dụng cho các khách du lịch là chủ yếu nhằm bù

đắp năng lượng tiêu hao và chuẩn bị năng lượng cho ngày hôm sau Trong bữa

phụ này thường sử dụng các món ăn nhẹ như pizza mỳ trong ăn Âu và phở, bún, miến, cháo trong ăn Á Đồ uống là các loại nước không cồn

Thời gian: Bữa phụ Á từ 23 giờ đến 23 giờ 30

Bữa phụ Âu từ 0 giờ 30 đến 1 giờ

HI CÁC LOẠI TIỆC

1 Khái niệm

Tiệc là bữa ăn long trọng và thịnh soạn, nhiều người tham gia nhằm thực

hiện những mục đích khác nhau Tiệc thường có tính lễ nghi nhất định, có chủ tiệc và có khách mời

Tiệc để tiếp bạn bè vào ngày hội lớn, ăn mừng ngày trọng đại như cưới, sinh nhật, họp mặt bạn bè, ngoại giao về kinh tế, chính trị

Tiệc sử dụng nhiều món ăn, đồ uống, các món ăn được chế biến và trình bày sang trọng đồng thời thường sử dụng các lễ nghi tương xứng với tính chất

các loại tiệc như tiệc cưới, sinh nhật, ngoại giao, chúc mừng Mục đích chính

của các bữa tiệc nhằm tăng cường sự hiểu biết, mở rộng hợp tác hữu nghị, chia

sẻ niềm vui Tiệc được tổ chức với nhiều hình thức khác nhau

Căn cứ vào hình thức tổ chức tiệc được chia thành hai loại cơ bản là tiệc

đứng và tiệc ngồi

+ Tiệc đứng là loại hình khách tự phục vụ, thực đơn gồm các món ăn nguội,

các loại đồ uống, thời gian phục vụ nhanh, lượng khách mời thường đông

+ Tiệc ngồi có nhiều dạng: Khách được phục vụ tại bàn tiệc hoặc tự phục

vụ (buffet) rồi ngồi vào chỗ ngồi của mình

Ngoài hai hình thức cơ bản trên còn có nhiều loại hình tiệc khác: Ví dụ:

+ Cocktail party hay còn gọi là tiệc rượu, ở loại tiệc này chủ yếu là phục vụ

đồ uống, các món ăn thường là ăn nhẹ như quả khô, pho mát, bánh mặn và một

số loại thịt nguội Đồ uống là một số loại cocktail, rượu có nồng độ cồn thấp

như rượu vang, champage

+ Vũ tiệc là loại tiệc phục vụ giải trí gồm nước giải khát, món ăn là một SỐ

món ăn nguội hoặc bánh mì nhân thịt

+ Coffee party là tiệc trà hoặc cà phê có thể phục vụ cả hình thức đứng

hoặc ngồi

+ Conferences party là tiệc hội thảo quốc gia, hoặc quốc tế

+ Seminar party là tiệc dành cho các cuộc hội thảo

+ Training courses party là tiệc cho các khoá đào tạo

+ Meeting party là tiệc họp mặt dùng để họp báo, hội nghị khách hàng

+ Wedding party dành cho tiệc cưới

3 Tính chất các loại tiệc

Căn cứ vào hình thức tổ chức, tiệc được phân thành hai loại tiệc cơ bản là

tiệc đứng và tiệc ngồi Tiệc đứng hay còn gọi là tiệc nguội, tiệc ngồi còn gọi là

tiệc nóng

3.1 Tiệc đứng (tiệc nguội -buffet)

Tiệc nguội bắt nguồn từ các nước châu Âu, tiệc này rất thông dụng trên thế

giới, gần đây phát triển ở Việt Nam Tiệc nguội được dùng trong các bữa trưa, tối, đêm Nghỉ thức long trọng hay thân mật đều có thể sử dụng loại tiệc này Tiệc nguội phù hợp cho việc tổ chức lượng khách mời số lượng lớn, thuận tiện

cho người chủ tiệc, khách mời và phục vụ

34

Hình thức tổ chức tiệc đơn giản, có thể trong nhà, ngoài trời hoặc ở nhà

riêng Cách bày bàn, sử dụng bàn kê thành dãy hay nhiều bàn ghép lại theo

các hình dạng phù hợp với số lượng khách Trên bàn tiệc món ăn và dụng cụ

ăn, đồ uống và dụng cụ uống để thành từng khu tập trung Trong phòng tiệc

không có ghế hoặc chỉ có một hàng ghế đặt xung quanh tường

Thực đơn bao gồm các món ăn nguội, thường dùng patê, xúc xích, pho

mát, bơ, xalát, bánh mỳ, một số loại thịt nguội, có thể có một vài món ăn nóng

như mỳ xào, cơm rang, xốt vang nhưng hạn chế Tiệc nguội không có các

món ăn có nước, các món ăn phải dùng dao, dĩa để cắt Đối với tiệc này việc

trang trí rất quan trọng, trên bàn tiệc hay sử dụng khăn trang trí, các loại hình

tượng trang trí đa dạng, các món ăn cũng được sắp xếp cầu kỳ, đẹp mắt

Đối với tiệc nguội, khách tiêu dùng tự phục vụ, lấy thức ăn, đồ uống cho

mình, không khí trong phòng tiệc sôi nổi, mọi người đi lại ăn uống và chúc

tụng nhau, thời gian tiêu dùng tiệc thường nhanh

3.2 Tiệc ngồi (tiệc nóng)

Tiệc ngồi là loại tiệc phổ biến, loại tiệc này chủ tiệc và khách mời có vị trí

trên bàn tiệc, tiệc tổ chức long trọng với các nghi thức phù hợp Khách mời

thường quen biết nhau theo từng nhóm nhỏ, không khí trong bàn tiệc thân mật,

cởi mở nhưng không ồn ào như tiệc đứng Các món 4n phục vụ theo trình tự

bữa tiệc, thời gian ăn uống kéo đài Thực đơn tiệc ngồi đa dạng bao gồm nhiều

món ăn nóng, nguội, loại khô hoặc có nước, trong tiệc sử dụng một hay nhiều loại

đồ uống khác nhau, khách được phục vụ hay hướng dẫn tiêu dùng tại bàn tiệc

Iv CAN CU DE XAY DUNG THUC DON

1 Căn cứ vào tiêu chuẩn vả số lượng suất ăn

Khi xây dựng thực đơn phải dựa trên số tiền thực chỉ cho bữa tiệc Dựa trên

số tiền chỉ cho một suất ăn và số lượng suất ăn để tính toán tổng số tiền dự chi

Trên cơ sở số tiền thu được từ khách tiêu dùng để tính toán số tiền chi phí cho

các hoạt động và chi phí cho nguyên liệu chế biến Từ đó xây dựng thực đơn dự

kiến bao gồm bao nhiêu món, ăn món gì, thực đơn cũng có độ đài tương xứng

Cân đối tiêu chuẩn và số lượng suất ăn khi xây dựng thực đơn cần chú ý:

- Phải đảm bảo lãi suất thích hợp với món ăn hoặc nhóm món ăn

- Tính toán đầy đủ các khoản chỉ phí

35

- Đảm bảo định lượng món ăn và cân đối các chất dinh dưỡng

Đối với tiêu chuẩn ăn cố định mà số lượng suất ăn thay đổi, trường hợp số

lượng suất ăn ít, chi phí phụ cao nên chỉ phí cho món ăn giảm, do đó thực đơn

ít món hay món ăn rẻ tiền hơn Với suất ăn nhiều, chỉ phí phụ giảm thì món ăn nhiều hơn hoặc chất lượng hơn

Đối với tiêu chuẩn suất ăn cao, việc lựa chọn món ãn dễ dàng hơn, tuy vậy

không thể sử dụng quá nhiều món, khối lượng thức ăn vào cơ thể không nên

quá nhiều trong một bữa thông thường khoảng 500g đến 600g, do vậy nên

chọn những món ăn có giá trị cao để độ dài thực đơn phù hợp Đối với tiêu chuẩn ăn thấp nên chọn những món ăn có giá trị nguyên liệu thấp, rẻ tiền hơn

2 Căn cứ vào khả năng dự trữ nguyên liệu của nhà hàng

Khi xây dựng thực đơn cũng cần quan tâm đến khả năng dự trữ thực phẩm của nhà hàng Khả năng dự trữ tốt cho phép xây dựng thực đơn dễ dàng không phụ thuộc vào điều kiện thị trường Hơn thế còn cho phép chế biến một số món

ăn từ nguyên liệu trái vụ hay của vùng khác hoặc hàng nhập khẩu Trong kinh doanh tuỳ từng loại thực phẩm mà dự trữ, không nên dự trữ hàng tươi sống quá

nhiều dẫn đến làm giảm chất lượng nguyên liệu, thực phẩm

- Nên dự trữ thực phẩm trong những trường hợp như sau:

+ Nguyên liệu chế biến là thành phần chủ yếu của món ăn đặc sản chỉ nhà

hàng mới có

+ Việc dự trữ không làm giảm nhiều đến chất lượng nguyên liệu (chủ yếu

là thực phẩm khô, đồ hộp)

+ Dự trữ khi đã có hợp đồng chac chấn, thời hạn sử dụng nguyên liệu

không kéo dài

+ Nguyên liệu sử dụng liên tục, hàng ngày với số lượng lớn

Chi phí cho bảo quản thường ảnh hưởng đến giá cả món ăn Do đó không nên chi phí cho dự trữ, bảo quản quá nhiều, đễ dẫn đến làm giảm chất lượng

nguyên liệu và tăng giá thành cho sản phẩm ăn uống

Khi xây dựng thực đơn cần đưa vào món ăn sử dụng nguyên liệu nhà hàng đang dự trữ, có sẵn

- Sử dụng nguyên liệu dự trữ cần lưu ý:

+ Những nguyên liệu bắt đầu có hiện tượng giảm chất lượng cần sử dụng trước 36

+ Những nguyên liệu kém chất lượng cần bỏ, không tiếc, không được sử dụng vào bất cứ món ăn nào, tránh việc tiết kiệm mà ảnh hưởng đến chất lượng

món ăn

- Các biện pháp nhằm đảm bảo cung cấp đủ nguyên liệu chế biến:

+ Sử dụng các biện pháp bảo quản thích hợp với từng loại nguyên liệu, thực phẩm (bảo quản dài ngày, ngắn ngày, trong ngày ) tránh không làm giảm chất lượng nguyên liệu

+ Sử dụng các hình thức cung cấp nguyên liệu theo hợp đồng cung cấp

+ Nên bảo quản nguyên liệu dạng tươi sống Ví dụ: Cá thả trong bể, gia cầm nuôi trong lồng

3 Căn cứ vào trình độ, số lượng công nhân chế biến và phục vụ

3.1 Trình độ công nhân chế biến và phục vụ

Trình độ công nhân chế biến là nhân tố quyết định đến chất lượng sản phẩm ăn uống Trong mỗi món ăn hội tụ những nhân tố mang tính nghệ thuật

và khoa học Người đầu bếp không chỉ chế biến ra món ăn bình thường mà còn

tạo ra các sản phẩm ăn uống mang tính nghệ thuật Tính nghệ thuật thể hiện

trong kỹ thuật sơ chế, tạo hình, phối hợp các nguyên liệu, gia vị trong thời gian ngắn để tạo ra sản phẩm và trình bày chúng sao cho hợp lý, đẹp mắt, thuận tiện cho người sử dụng Thông thường món ăn ngoài các yêu cầu cảm quan như:

màu sắc, mùi, vị, trạng thái sản phẩm còn cần đến kỹ thuật trình bày, trang trí

Một số món ăn được xem như một tác phẩm về ẩm thực: món gà nhôi hình voi,

hình quy, chân giò bó thỏ, gà mẫu tử đoàn viên là những món ăn cầu kỳ đồi hỏi kỹ thuật cao của đầu bếp Căn cứ vào trình độ của bậc thợ nấu ăn để phân

công chế biến các món ăn cho phù hợp Thợ bậc cao như bậc 5, 6 có thể chế

biến dễ dàng các món ăn của thợ bậc 4, ngược lại thợ bậc 4 không thể làm tốt món ăn của thợ bậc cao hơn

* Khi xây dựng thực đơn cần lưu ý:

- Căn cứ vào trình độ của công nhân chế biến để xây dựng món ăn cho phù

hợp, không nên sử dụng những món ăn nhà hàng chế biến chưa thành thạo hay chưa ngon để phục vụ khách Tránh để công nhân chế biến làm quá khả năng, nhằm tránh làm giảm chất lượng món ăn dẫn đến giảm uy tín của nhà hàng

- Can đối món ăn bình thường và cao cấp, phù hợp với đội ngũ thợ sẵn có

Do đặc thù của ngành ăn uống ngoài chức năng sản xuất còn có chức năng

37

phục vụ Khách tiêu đùng món ăn tại chỗ, do đó nhân viên phục vụ cần hướng dẫn người tiêu dùng cách thức sử dụng món ăn, nhất là các món ãn cao cấp

- Đối với công nhân phục vụ cần quan tâm:

+ Trình độ kỹ thuật phục vụ các loại tiệc từ thông thường đến cao cấp + Khả năng thích ứng linh hoạt trong quá trình phục vụ

+ Tác phong nhanh nhẹn, tháo vát, cẩn thận, niềm nở với khách hàng

- Khi xây dựng thực đơn cụ thể cần quan tâm đến trình độ, khả năng của

công nhân phục vụ, nên đưa vào những món ăn đòi hỏi trình độ phục vụ tương ứng Ví dụ: Để phục vụ món bò quay cần công nhân phục vụ có kỹ thuật pha,

lọc, thái thịt thành thạo để giúp khách tiêu dùng Ngoài các kỹ thuật bưng, bê, gắp, rót của công nhân phục vụ phải thành thạo, còn cần phải am hiểu cách

sử dụng các dụng cụ phục vụ, nắm được tính chất, đặc điểm, kỹ thuật chế biến một số món ăn, có thể giải thích được cho khách tiêu dùng

3.2 Số lượng công nhân chế biến và phục vụ

Theo số lượng khách tiêu dùng, nhà hàng cần đội ngũ công nhân chế biến,

phục vụ tương xứng

Căn cứ vào những lý do sau:

- Thời gian phục vụ khách được định trước theo hợp đồng

Cần cứ vào những lý do trên khi xây dựng thực đơn cần chú ý đến số lượng

công nhân chế biến và phục vụ, nếu không đủ người cần bổ sung để đảm bảo

phục vụ kịp thời, đảm bảo chất lượng tiệc Để đáp ứng điều này các nhà hàng thường sử dụng một số lao động theo thời vụ hoặc theo hợp đồng, giá cả ngày lao động rất cao nhưng chỉ gọi khi có nhu cầu Nhà hàng cần có đội ngũ công

nhân lành nghề đầy đủ để có thể phục vụ tốt các tiệc lớn

38

4 Căn cứ vào trang thiết bị chế biến và phục vụ

Trang thiết bị để chế biến món ăn bao gồm các nhóm dụng cụ để cắt thái, chứa đựng, đun nấu, bếp và các thiết bị làm chín sản phẩm Tuỳ thuộc vào cấp hạng của nhà hàng mà mức độ trang bị dụng cụ và thiết bị tương ứng Với nhà hàng có khả năng phục vụ lượng khách đông cần trang thiết bị đầy đủ, hiện

đại, phù hợp

Khi xây dựng thực đơn cần chú ý đến khả năng "có thể có" về các trang

thiết bị, dụng cụ, không nên đưa vào các món ăn mà nhà hàng không có hoặc

không đủ dụng cụ, thiết bị Thông thường trang thiết bị sử dụng cần có một SỐ lượng nhất định dự trữ nhưng không nên nhiều, dụng cụ và nhất là thiết bị cần

sử dụng hết công suất để đảm bảo khấu hao tài sản nhanh, giảm chỉ phí giá

thành sản phẩm Có thể có phương án thuê, mượn nhưng phải chắc chắn, khi

hợp đồng đã ký kết, moi chi phí không hợp lý làm ảnh hưởng đến tiến độ, uy tín và lãi suất kinh doanh

Ngoài trang thiết bị để chế biến còn cần chú ý đến trang thiết bị để phục

vụ, đo đặc điểm ngành kinh doanh ăn uống ngoài chức năng sản xuất, tiêu thụ

còn có chức năng phục vụ giúp khách tiêu dùng tiêu thụ sản phẩm đã mua của

nhà hàng Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ là: Không gian phục vụ (phòng tiệc)

có thể phục vụ được lượng khách tối đa, số lượng phòng, trang thiết bị trong

các phòng (trang trí, bàn nghế, âm thanh, ánh sáng ) Ngoài ra còn cần các vật dụng khác như khăn ăn, khăn trải bàn, các loại dụng cụ ăn (dao, thìa, đĩa,

đĩa, bát, cốc, ly ) phù hợp với các kiểu phục vụ Âu, Á với số lượng tương xứng

Không nên đưa vào thực đơn những món an, dụng cụ phục vụ thiếu hoặc không

có

* Khi sử dụng dụng cụ ăn cần lưu ý:

- Không nên sử dụng nhiêu loại dụng cụ cho một món ăn giống nhau,

khách sẽ có cảm giác bị phân biệt

- Dụng cụ phục vụ cần đồng bộ, bố trí khoa học Có thể đồng bộ về chất liệu, giá trị VÍ, dụ: Bộ đồ ăn uống cao cấp để phục vụ tiệc lớn, trọng thể,

không nên bày bộ đồ ăn bình thường mà đồ uống cao cấp

- Dụng cụ phục \ù cần tương xứng với tính chất tiệc, phù.hợp loại tiệc, vi giá trị của chúng được tính vào giá trị bữa tiệc

- Cần tận dụng hết công suất phục vụ của thiết bị, dụng cụ để giảm giá thành cho bữa tiệc, tăng thêm lãi suất cho nhà hàng

39