Nghiên cứu thực trạng vệ sinh thú y ở một số cơ sở giết mổ lợn tại huyện kiến thuỵ hải phòng và đề xuất giải pháp xây dựng cơ sở giết mổ tập trung

2.1 Một số văn bản pháp luật quy ñịnh ñối với cơ sở giết mổ, sơ chế ñộng 2.3 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới và Việt Nam 13 2.6 Một số vi khuẩn thường gặp trong ô n

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

-
-

BÙI THỊ NGUYÊN

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VỆ SINH THÚ Y Ở MỘT

SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN TẠI HUYỆN KIẾN THUỴ- HẢI PHÒNG VÀ ðỀ XUẤT GIẢI PHÁP XÂY DỰNG

CƠ SỞ GIẾT MỔ TẬP TRUNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

Chuyên ngành: Thú y

Mã số : 60640101

Người hướng dẫn: TS Phạm Hồng Ngân

HÀ NỘI - 2012

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng ñược ai công bố trong bất kỳ công trình nào

Tôi xin cam ñoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã ñược chỉ

rõ nguồn gốc

Tác giả luận văn

Bùi Thị Nguyên

LỜI CẢM ƠN

để hoàn thành bản luận văn này trước hết tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Phạm Hồng Ngân, người thầy ựã tận tâm hướng dẫn, chỉ bảo và tạo ựiều kiện thuận lợi ựể tôi hoàn thành bản luận văn này

Tôi xin gửi lời cảm ơn tới Ban giám hiệu nhà trường, Viện đào Tạo Sau đại Học trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội, các thầy cô Bộ môn Thú y cộng ựồng, tập thể các thầy cô giảng dạy của lớp cao học 19 thú y B

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới tập thể BLđ Chi cục Thú y Hải Phòng, tập thể cán bộ Phòng vi sinh Ờ Trung tâm thú y vùng II, các anh chị và bạn ựồng nghiệp ựã quan tâm tạo ựiều kiện giúp ựỡ tôi trong quá trình học tập, làm ựề tài và hoàn thành luận văn

Tôi xin chân thành cảm ơn BLđ Trung tâm Khuyến nông Khuyến ngư Hải Phòng ựã tạo ựiều kiện tốt cho tôi thực hiện ựề tài này

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia ựình, bạn bè, ựồng nghịêp ựã chia sẻ, ựộng viên tôi trong suốt thời gian qua

Tôi xin chân thành cảm ơn

Ngày 14 tháng 12 năm 2012

2.1 Một số văn bản pháp luật quy ñịnh ñối với cơ sở giết mổ, sơ chế ñộng

2.3 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới và Việt Nam 13

2.6 Một số vi khuẩn thường gặp trong ô nhiễm thịt ñộng vật 27

2.7 Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm 33

3 ðỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP

4.1 ðiều tra tènh hènh giết mổ lợn tại ñịa bÀn huyện kiến thuỵ 50

4.1.1 địa ựiểm, Số lượng và quy mô 50

4.2 đánh giá ựiều kiện cơ sở hạ tầng, trang thiết bị và ý thức người tham

gia hoạt ựộng tại một số cơ sở giết mổ lợn 52

4.2.1 đánh giá ựiều kiện cơ sở hạ tầng của các cơ sở giết mổ tại huyện

4.2.2 đánh giá ựiều kiện trang thiêt bị của các cơ sở giết mổ lợn tại huyện

4.2.3 điều tra tình hình vệ sinh công nhân giết mổ, kiểm soát giết mổ tại các

4.3 Kiểm tra vi khuẩn trong nước sử dụng tại cơ sở giết mổ lợn 58

4.3.2 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Coliform, Ecoli, Clostridium 59

4.4 Kiểm tra mức ựộ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số cơ sở

4.4.1 Kiểm tra mức ựộ ô nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khắ trong thịt lợn tại

4.4.2 Kiểm tra vi khuẩn E.coli nhiễm trong thịt lợn 67

4.4.3 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Coliform 70

4.4.4 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella 72

4.4.5 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus 75

4.4.6 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens 78

4.4.7 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại một số

5.2 ựề xuất một số giải pháp xây dựng cơ sở giết mổ tập trung 81

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

CFU : Colony Forming Unit (ñơn vị hình thành khuẩn lạc)

COD : Chemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy hóa học)

CSGM : Cơ sở giết mổ

FAO : The Food and Agriculture Organization of the Unated Nation (Tổ chức

nông lương) GMP : Good Manufacturing Practics (Thực hành sản xuất tốt)

GMTT: Giết mổ tập trung

HACCP : Hazard Analysis Critical Point (Phân tích mối nguy và kiểm soát ñiểm

tới hạn) ISO : International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa

quốc tế)

LT : Heat Labile Toxin (ðộc tố không chịu nhiệt)

MNP : Most Probable Number

ST : Heat Stable Toxin (ðộc tố chịu nhiệt)

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

TSS : Total Suspended Solids (Tổng chất rắn lơ lửng)

TSVKHK : Tổng số vi khuẩn hiếu khí

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSTY :Vệ sinh thú y

VKHK :Vi khuẩn hiếu khí

WHO : World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới)

WTO : World Trade Organisation (Tổ chức thương mại thế giới)

DANH MỤC BẢNG

2.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở nước ta từ 1999 ñến 2011 20

2.2 Quy ñịnh tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ ñộng vật 34

3.1 Tổng hợp nhận ñịnh tính sinh hoá của vi khuẩn Salmonella 46

4.1 ðịa ñiểm quy mô giết mổ lợn tại huyện Kiến Thụy- Hải Phòng 50

4.2 Kết quả ñiều tra ñiều kiện cơ sở hạ tầng cơ sở giết mổ lợn 53

4.3 Kết quả ñiều tra ñiều kiện trang thiết bị của cơ sở giết mổ lợn 55

4.4 Kết quả ñiều tra vệ sinh công nhân giết mổ, kiểm soát giết mổ của cơ

4.5 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn trong nước sử dụng cho hoạt ñộng

giết mổ tại cơ sở giết mổ huyện Kiến Thuỵ 61

4.7 Kiểm tra mức ñộ ô nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn tại

4.8 Kiểm tra chỉ tiêu E.coli ô nhiễm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ 69

4.9 Kết quả kiểm tra tổng số Coliform trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ 71

4.10 Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt tại các cơ sở giết mổ 74

4.11 Kết quả kiểm tra Staphylococcus aureus trong thịt tại các cơ sở giết mổ 76

4.12 Kết quả kiểm tra Clostridium perfringens trong thịt tại các cơ sở giết mổ 79

4.13 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại một số

DANH MỤC HÌNH

4.6 Tỷ lệ mẫu nước sử dụng tại cơ sở giết mổ không ñạt các chỉ tiêu

4.7 Tỷ lệ mẫu nước sử dụng tại cơ sở giết mổ ñạt các chỉ tiêu kiểm traError! Bookmark not defined.

4.8 Tỷ lệ mẫu thịt lợn không ñạt chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí 66

4.9 Tỷ lệ mẫu thịt lợn không ñạt chỉ tiêu vi khuẩn E.coli 68

4.10 Tỷ lệ mẫu thịt lợn không ñạt chỉ tiêu vi khuẩn Coliform 70

4.11 Tỷ lệ mẫu thịt lợn không ñạt chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella 73

4.12 Tỷ lệ mẫu thịt lợn không ñạt chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus

1 MỞ ðẦU 1.1 Tính cấp thiết của ñề tài

ðối với tất cả chúng ta, sức khoẻ là vốn quý ðể có sứ khoẻ tốt thì chúng ta phải cần

có thực phẩm sạch Vậy mà hiện nay, chúng ta phải ñối mặt trước tình trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm ñang ở mức báo ñộng Một trong những nguy cơ gây mất vệ sinh an toàn thực phấm là việc giết mổ không ñảm bảo vệ sinh Giết mổ không ñảm bảo vệ sinh sẽ là nguy cơ gây nên các ca ngộ ñộc thực phẩm, là nguyên nhân của nhiều bệnh cấp tính, mạn tính Việc không xử lý chất thải từ các cơ sở giết mổ không ñảm bảo vệ sinh là nguyên nhân dẫn ñến tình trạng ô nhiễm môi trường, ảnh hưởng ñến môi trường sống và sức khoẻ cộng ñồng và còn rất nhiều tác hại khác mà chúng ta chưa ñề cập tới Trong chuỗi sản xuất thực phẩm từ khu chăn nuôi ñến bàn

ăn thì giết mổ là một mắt xích vô cùng quan trọng

Hải Phòng là một thành phố công nghiệp,du lịch, dịch vụ với dân số 1.837.000 người và hàng năm có hàng triệu khách du lịch trong và ngoài nước ñến tham quan, nhu cầu tiêu thụ sản phẩm ñộng vật là rất lớn (hàng trăm tấn thịt ñộng vật các loại mỗi ngày) Nếu sản phẩm ñược ñưa ra từ các cơ sở giết mổ không ñảm bảo vệ sinh sẽ ñem ñến nhiều nguy cơ về dịch bệnh và ảnh hưởng ñến sức khỏe cho người tiêu dùng Mặt khác các ñiểm giết mổ không có quy hoạch, không ñạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y và vệ sinh môi trường, không có nơi riêng biệt dành chô từng công ñoạn giết mổ Gia súc, gia cầm ñược giết mổ tùy tiện ở các nơi như: sân, vườn, nhà tắm không có hệ thống xử lý rác và nước thải, hoặc có nhưng rất ñơn giản, thường xuyên thải ra môi trường (sông, suối, ao, hồ) gây nên tình trạng ô nhiễm môi trường sống, ảnh hưởng ñến sức khỏe của nhân dân, ảnh hưởng nghiêm trọng ñến văn minh ñô thị cũng như ở nông thôn và ñồng thời cũng là nguyên nhân làm lây lan các dịch bệnh cho ñộng vật ảnh hưởng ñến ngành chăn nuôi gia súc gia cầm Kiểm soát tốt vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ lợn sẽ giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh trong thịt ðể góp phần nghiên cứu thực trạng và kiểm soát tốt vệ sinh giết mổ nhằm ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, chúng tôi ñề xuất

ñề tài: “Nghiên cứu thực trạng vệ sinh thú y ở một số cơ sở giết mổ lợn tại

huyện Kiến Thụy - Hải Phòng và ñề xuất giải pháp xây dựng cơ sở giết mổ tập

trung”

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Có thêm cơ sở, căn cứ ñể kết luận, ñánh giá chính xác thực trạng hoạt ñộng giết mổ lợn tại huyện Kiến Thuỵ, thành phố Hải Phòng

Tìm ra những mối nguy cơ làm mất vệ sinh an toàn thực phẩm trong hoạt ñộng giết mổ Từ kết quả nghiên cứu ñề xuất ñược giải pháp xây dựng cơ sở giết mổ tập trung

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ñề tài

ðây là một ñề tài ñiều tra, nghiên cứu thực trạng giết mổ, tìm hiểu và phân tích những nguy cơ làm ô nhiễm thịt gây nê tình trạng không ñảm bảo VSATTP Kết quả nghiên cứu cũng là những thông tin chính xác khẳng ñịnh thực trạng giết

mổ tại một số cơ sở giết mổ ñồng thời còn là minh chứng xác ñáng ñể ñưa ra những khuyến cáo cần thiết cho người tham gia hoạt ñộng giết mổ, người tiêu dùng và ñưa

ra những ñề xuất kiến nghị ñối với nhà quản lý trong thành phố Hải Phòng nhằm hạn chế những mặt tồn tại và xây dựng một hệ thống giết mổ ñảm bảo vệ sinh thú y, góp phần trong vấn ñề vệ sinh an toàn thực phẩm, ñảm bảo vệ sinh môi trường và sức khỏe cộng ñồng

2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Một số văn bản pháp luật quy ñịnh ñối với cơ sở giết mổ, sơ chế ñộng vật, sản phẩm ñộng vật:

- Quyết ñịnh số 1318/Qð – TTg ngày 13/12/2005 của thủ tướng Chính phỏ

về việc hỗ trợ giết mổ tập trung, chế biến sản phẩm gia cầm

- Quyết ñịnh số 394/Qð- TTg , ngày 13 tháng 3 năm 2006 của Thủ tướng Chính phủ về khuyến khích ñầu tư xây dựng mới mở rộng cơ sở giết mổ chế biến gia súc, gia cầm và cơ sở chăn nuôi gia cầm tập trung công nghiệp

- Quyết ñịnh số 3065/2005/Qð- BNN ngày 16/12/2005 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiêp va PTNT quy ñịnh tạm thời về quản lý thu mua, giết mổ, bảo quản, chế biến, kinh doanh thịt, trứng gia câm

- Thông tư số 42/2006/TT –BNN ngày 01/6/2006 của Bộ Nông nghiệp và PTNT hướng dẫn thực hiện một số ñiều tại Quyết ñịnh số 394/Qð – TTg ngày 13/3/2006 của Thủ tướng Chính phủ về khuyến khích ñầu tư xây dựng mới, mở rộng cơ sở giết mổ, bảo quản, chế biến gia súc, gia cầm và cơ sở chăn nuôi tập trung, công nghiệp

- Thông tư số 58/2006/TT – BTC ngày 26/6/2006 của Bộ Tài Chính hưóng dẫn thực hiện Quyết ñịnh số 394/Qð – TTg ngày 13/3/2006 của Thủ tướng Chính Phủ về khuyến khích ñầu tư xây dựng mới, mở rộng cơ sở giết mổ, bảo quản, chế biến gia súc, gia cầm và cơ sở chăn nuôi tập trung, công nghiệp

- Thông tư Số: 60/2010/TT-BNNPTNT Quy ñịnh ñiều kiện vệ sinh thú y ñối với cơ sở giết mổ lợn

- Chỉ thị 11/CT – UB ngày 24/5/2002 của UBND thành phố Hải Phòng về

“Thực hiện những quy ñịnh tạm thời về ñiều kiện hoạt ñộng và vệ sinh thú y trong giết mổ, vận chuyển, buôn bán thịt và phụ phẩm chế biến từ thịt ñộng vật trên ñịa

bàn thành phố Hải Phòng”

- Quyết ñịnh số 2217/ð – UB ngày 16/9/2002 của UBND thành phố Hải Phòng về việc ban hành quy ñịnh tạm thời các ñiều kiện ñối với cửa hàng, ñiểm kinh doanh, quầy bán thực phẩm tươi sống trên ñịa bàn thành phố Hải Phòng

- Quyết ñịnh số 2218/ð – UBND ngày 16/9/2002 của UBND thành phố Hải Phòng về việc ban hành quy ñịnh về vệ sinh thú y trong giết mổ, vận chuyển, buôn bán thịt và phụ phẩm, sản phẩm chế biến từ thịt ñộng vật trên ñịa bàn thành phố Hải Phòng

- Quyết ñịnh số: 2579/Qð – UB ngày 08/11/2006 của UBND thành phố ban hành về việc ban hành quy ñịnh tạm thời về chăn nuôi, giết mô và vận chuyển, kinh doang gia cầm, sản phẩm gia cầm trên ñịa bàn thành phố

- Quyết ñịnh số: 372/Qð – UBND ngày 09/3/2009 của UBND thành phố ban hành về việc phê duyệt quy hoạch cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tập trung trên ñịa bàn thành phố hải Phòng giai ñoạn 2008 – 2010 và ñịnh hướng ñến năm 2020

2.2.Tình hình hoạt ñộng giết mổ trong nước

Cả nước còn 30 tỉnh, thành phố chưa có quy hoạch ñiểm giết mổ gia súc, gia cầm tập trung Việc giết mổ tràn lan ñang cản trở các nỗ lực trong công tác phòng dịch cho gia súc, gia cầm và ngăn chặn dịch bệnh lây nhiễm từ gia súc, gia cầm sang người Tại Hải Phòng, còn 847 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ, phân tán, hơn 89% số cơ sở giết mổ chưa bảo ñảm vệ sinh thú y (Nguyễn Tiến Dũng, 2011)

Qua số liệu báo cáo tình hình quản lý giết mổ, kiểm soát giết mổ của 48 chi cục thú y các tỉnh, thành phố, Cục Thú y - Bộ NN&PTNT cho biết, tính ñến 15/6/2010, tổng số cơ sở, ñiểm giết mổ gia súc, gia cầm tại các ñịa phương nói trên là 17.129, trong ñó số cơ sở giết mổ (CSGM) tập trung chỉ là 617, chiếm một tỷ lệ rất nhỏ (3,6%)

Theo Cục Thú y, 2011, trong số 617 CSGM tập trung này, các tỉnh phía Bắc chỉ

có 198 cơ sở so với con số 429 cơ sở của các tỉnh phía Nam Ngược lại, trong tổng số ñiểm giết mổ nhỏ lẻ là 16.512 ñiểm, thì các tỉnh phía Bắc lại có 11.704 ñiểm, chiếm ñến 70,8% và cao gấp hơn 2,5 lần so với phía Nam Trong tổng số hơn 17.129 cơ sở này, số cơ sở và ñiểm giết mổ ñược cơ quan thú y kiểm soát chỉ là 7.281

2.2.1 Tình hình giết mổ gia súc, gia cầm tại Thành phố Hồ Chí Minh

Từ năm 2003 ñến nay, do yêu cầu của công tác phòng chống dịch cúm gia cầm và bệnh Lở Mồm Long Móng gia súc, thực hiện chủ trương của ðảng, Chính phủ, thành phố ñã nghiêm túc chỉ ñạo công tác quy hoạch và quản lý giết mổ gia súc, gia cầm tập trung, cụ thể:

Kiên quyết xoá bỏ các ñiểm giết mổ gia súc nhỏ lẻ trong cáckhu dân cư, tập trung giết mổ tại 35 cơ sở ñược thành phố, các quận, huyện cho phép, cấm giết mổ gia cầm tại chợ Tạm thời cho phép giết mổ gia cầm tại 70 cơ sở hiện có trong các khu dân

cư, có sự kiểm tra, giám sát của cơ quan Thú y Xúc tiến xây dựng các cơ sở giết mổ gia cầm tập trung, hiện ñại, ñáp ứng các yêu cầu vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh môi trường sống Tiến tới xoá bỏ hoàn toàn các cơ sở giết mổ trong khu dân cư Thực tế thành phố ñã xây dựng ñược 03 cơ sở giết mổ gia cầm tập trung quy mô lớn và hoạt ñộng có hiệu quả ( Phú An Sinh, Huỳnh Gia ðệ và An Nhơn), chấm dứt tình trạng giết mổ gia cầm tự do, bừa trong các khu dân cư và chợ

Hiện nay trên ñịa bàn thành phố không còn tồn tại các ñiểm giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ, phân tán; việc giết mổ ñộng vật ñược thực hiện trong 38 cơ sở giết

mổ tập trung, trong ñó có 35 cơ sở giết mổ gia súc và 03 cơ sở giết mổ gia cầm ñáp ứng ñược 75% lượng thịt gia súc, gia cầm tiêu thụ trên thị trường ( Số lượng gia súc, gia cầm kiểm soát ñược 300 con trâu, bò;> 5.000 con lợn, > 40.000 con gia cầm/ngày), còn lại 25% nhập về thành phố từ các tỉnh lân cận Chi cục thú y thực hiện thu lệ phí thú y theo Quyết ñịnh số 08/Qð – BTC ngày 20/01/2005 của Bộ Tài Chính v/v “ Quy ñịnh chế ñộ thu, nộp và quản lý, sử dụng phí, lệ phí trong công tác thú y”, số thu trên 30 tỷ ñồng/năm nộp ngân sách nhà nước.Các cơ sở giết mổ tập trung có nhiều hình thức và quy mô khác nhau Cơ sở giết mổ theo dây chuyền công nghiệp gồm có 03 cơ sở, trong ñó có 01 cơ sở giết mổ gia súc: Vissan – Công ty Kỹ nghệ súc sản Việt Nam, xây dựng xong năm 1974, theo dây chuyền công nghệ của ðức, ñến nay vẫn là CSGM hiện ñại nhất cả nước, gồm: 01 dây chuyền giết mổ trâu, bò có công suất thiết kế: 300 con/ngày, 03 dây chuyền giết mổ lợn có công suất thiết kế 2.400 con/ngày Cơ sở ñược thiết kế và xây dựng ñúng quy ñịnh, ñảm bảocác ñiều kiện vệ sinh thú y, VSATTP Nhưng hiện nay Công ty chỉ tập trung vào chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc, gia cầm, công suất giết mổ thực tế chỉ còn

300 con lợn/ngày 02 CSGM gia cầm: Huỳnh Gia Huynh ðệ và Phú An Sinh có dây chuyền công nghệ do hãng Sinco sản xuất với công suất 500con/giờ ðây là 2 cơ sở giết mổ gia cầm mới ñược xây dựng, ñáp ứng ñầy ñủ các yêu cầu vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh môi trường CSGM vừa có dây chuyền giết mổ công nghiệp vừa có hộ giết mổ thủ công, gồm 02 cơ sở: 01 CSGM gia súc: Nam Phong- quận Bình Thạch có 01 dây chuyền giết mổ nhỏ của trường ñại học Nông – Lâm Thủ ðức sản xuất, với công suất 300 con/ca sản xuất( thực tế giết mổ 100 con/ngày) và 30 hộ giết mổ hủ công (công suất giết mổ 70 con lợn/hộ/ngày), mỗi ngàycơ sở giết mổ khoảng 2.000 – 2.200 con lợn, 01 CSGM gia cầm: An Nhơn – có

03 dây chuyền giết mổ công nghiệp với công suất 500 con/giờ, do hãng Sinco sản xuất và 12 hộ giết mổ thủ công bán cơ giới (có máy vặt lông, hệ thống giá móc treo, máy ñóng gói hút chân không) Các cơ sở còn lại chỉ là các khu giết mổ tập trung do nhà nước hoặc tư nhân xây dựng và quản lý, gồm nhiều hộ giết mổ liền kề nhau, có sự phân chia các công ñoạn sản xuất, nhưng chưa thực sự rõ ràng, hệ thống

xử lý nước thải còn rất ñơn giản Các hộ giết mổ thủ công ñều có hệ thống móc và thực hiện việc giết mổ treo, không còn tình trạng mổ trực tiếp trên ssàn hoặc mổ trên

bệ (cao hơn mặt sàn 20 cm), hạn chế sự vấy nhiễm vi sinh vật từ các công ñoạn khác Tuy nhiên khu mổ treo, khám thịt và phủ tạng có diện tích hẹp, chưa thực sự ñáp ứng ñược yêu cầu vệ sinh thú y, VSATTP Có lộ trình triển khai theo từng bước phù hợp với thực tế trình ñộ quản lý và tiềm lực tài chính của các thành phần kinh tế trong nền kinh tế thi trường ddang bước ñầu phát triển của thành phố:

Giai ñoạn 1996 – 1997 (xây dựng các khu giết mổ tập trung): Kiên quyết ñưa các hộ giết mổ thủ công phân tán trong các khu dân cư vào khu giêt mổ tập trung, thực hiện giết mổ trên bệ, bàn cao hơn mặt ñất ít nhất 20 cm, xoá bỏ việc giết mổ trên nền, sàn rất mất vệ sinh (từ 400 cơ sở, ñiểm giết mổ ñã tập trung vào giết một trong 43 cơ sở giết mổ tập trung)

2.2.2.Tại Hà Nội

Bên cạnh việc xây dựng một mô hình công nghệ xử lý chất thải trong giết mổ gia súc, gia cầm bằng phương pháp vi sinh, ñã ñề xuất một loạt giải pháp áp dụng sản xuất sạch hơn trong hoạt ñộng giết mổ gia súc, gia cầm hiện nay Thực tế hoạt

ñộng giết mổ gia súc và chế biến gia cầm trên ñịa bàn thành phố Hà Nội bộc lộ nhiều tồn tại như cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm hình thành tự phát, không theo quy hoạch, không ñạt tiêu chuẩn Theo thống kê mới nhất từ Sở Công Thương, mỗi ngày toàn thành phố Hà Nội tiêu thụ hơn 450 tấn thịt gia súc, gia cầm, với nguồn cung ứng từ 17 ñiểm giết mổ thủ công tập trung, 5 cơ sở giết mổ công nghiệp và khoảng 3.725 lò mổ tại các hộ gia ñình Tuy nhiên, vấn ñề ñáng bàn là sản phẩm từ các lò mổ thủ công tập trung và hộ gia ñình hiện không ñược kiểm soát chặt chẽ nên thường không ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) Trong khi ñó, các cơ

sở giết mổ thủ công tập trung và hộ gia ñình thường hình thành tự phát, không theo quy ñịnh và không ñạt tiêu chuẩn vệ sinh, mặc dù ñang cung cấp trên 80% nhu cầu tiêu thụ thịt gia súc, gia cầm cho toàn TP Các công ñoạn thường ñược tiến hành trên nền ñất, nền bê tông không ñảm bảo vệ sinh, và công nhân rất thiếu ý thức về

vệ sinh giết mổ Hoạt ñộng giết mổ thủ công phát sinh rất nhiều khí thải, chất thải Nước thải từ các xưởng ñông lạnh, giết mổ, chế biến thịt, từ khâu làm sạch gia súc, giết mổ cũng gia tăng Bên cạnh ñó, còn phải kể ñến một lượng lớn chất thải rắn phát sinh từ hoạt ñộng giết mổ, chế biến không ñược các cơ sở này quan tâm, xử lý (Ngọc Phương, 2009)

Theo ñại diện Trung tâm Tiết kiệm năng lượng, Sở Công Thương Hà Nội, tác ñộng môi trường nguy hại nhất của hoạt ñộng giết mổ chính là nước thải Các cơ

sở giết mổ tập trung, lò mổ gia ñình lại hầu hết nằm ngay trong khu dân cư, chất thải không ñược xử lý ñã thải thẳng ra môi trường, gây ô nhiễm và nguy cơ lây nhiễm rất cao ðặc biệt, việc vận chuyển sản phẩm gia súc, gia cầm sau giết mổ bằng phương tiện xe máy phần lớn chưa tuân thủ quy ñịnh vận chuyển bằng thùng chuyên dụng

Từ thực trạng ñáng báo ñộng trên, Sở Công thương Hà Nội phối hợp với các chuyên gia về môi trường, bên cạnh việc xây dựng một mô hình công nghệ xử lý chất thải trong giết mổ gia súc, gia cầm bằng phương pháp vi sinh, ñã ñề xuất một loạt giải pháp áp dụng sản xuất sạch hơn trong hoạt ñộng giết mổ gia súc, gia cầm hiện nay Qua kiểm tra, giám sát tổng cộng 735 mẫu các loại thịt trâu, bò, lợn và gia cầm ñã phát hiện tới 453 mẫu, tương ñương 61,6% không ñạt tiêu chuẩn vệ sinh thú

y và VSATTP ðặc biệt, thịt nhiễm vi sinh có thể gây hại nếu người tiêu dùng không ăn chín uống sôi Khi thịt nhiễm hóa chất và tồn dư chất kích thích tăng trọng thì mức ñộ nguy hiểm tăng lên gấp nhiều lần Nguyên nhân của tình trạng này, một phần bắt nguồn từ việc có quá nhiều cơ sở giết mổ nhỏ lẻ, không ñảm bảo an toàn

vệ sinh thú y ñang hoạt ñộng trên khắp các tỉnh, thành cả nước Dù các ñịa phương

ñã nỗ lực hỗ trợ doanh nghiệp xây dựng các nhà máy, lắp ñặt dây chuyền giết mổ gia súc, gia cầm tập trung, hiện ñại, ñảm bảo ATVSTP nhưng nhiều người kinh doanh vẫn “ưa chuộng” các lò mổ thủ công, nhỏ lẻ vì chi phí thấp, lại nằm trong khu dân cư, quãng ñường vận chuyển rất gần

Cục Thú y cho biết nhiều cơ sở giết mổ ñược ñầu tư xây dựng tại Hà Nội, Nghệ

An, Thanh Hóa Nhưng lại hoạt ñộng cầm chừng, hoặc phải ngưng hoạt ñộng vì không

có khách hàng Nghiêm trọng hơn, tại Hà Nội, theo khảo sát của Cục Thú y, gia cầm ñược bày bán và giết mổ nhiều ở các chợ trong nội thành và không ñược kiểm soát thú

y Việc vận chuyển sản phẩm sau giết mổ bằng các phương tiện không ñược ñóng kín, không ñảm bảo vệ sinh và ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm ở các cơ sở kinh doanh nhỏ lẻ còn kém, kinh doanh thịt không bao gói, không có phương tiện bảo quản lạnh còn diễn ra khá phổ biến và góp phần làm thịt nhiễm bẩn

Cục trưởng Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản cho biết ngay tại Hà Nội, mặc dù UBND thành phố ñã có nhiều quy ñịnh siết chặt việc vận chuyển sản phẩm gia súc, gia cầm nhưng không khó ñể bắt gặp cảnh lợn, gà “ñể truồng” nằm vắt vẻo trên xe máy, 2 chân quệt xuống mặt ñường hoặc có thùng chứa nhưng lại chứa ñủ thứ thịt, rau củ quả thì việc thịt nhiễm bẩn là ñương nhiên

Bộ trưởng Bộ NN-PTNT Cao ðức Phát cho rằng cứ 10 con lợn và gia cầm bày bán trên thị trường thì có tới 6 con không ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là thực trạng ñáng báo ñộng Trách nhiệm trước hết thuộc về ngành NN và những cơ quan hữu trách liên quan Người ñứng ñầu Bộ NN-PTNT lưu ý tình trạng “cắt tiết làm lông ở ñầu ñường xó chợ” ñã và ñang ảnh hưởng không chỉ ñến sức khỏe người tiêu dùng mà còn “ngáng chân” nỗ lực kiểm soát dịch bệnh của toàn xã hội Ông Phát yêu cầu các ñịa phương tiến hành kiểm tra và xử lý nghiêm minh những hành

vi vi phạm, chấn chỉnh hoạt ñộng giết mổ, vận chuyển và kinh doanh thịt gia súc,

gia cầm nhằm cung cấp thực phẩm bảo ñảm an toàn cho người tiêu dùng và kiểm soát tốt dịch bệnh

Hiện các tỉnh thành trên cả nước ñang nỗ lực xây dựng nhà máy giết mổ tập trung và hiện ñại, từng bước giảm tỷ lệ ñể tiến tới loại bỏ các lò giết mổ nhỏ lẻ Tại

Hà Nội, 13 nhà máy giết mổ tập trung trên ñịa bàn ñã và ñang ñược triển khai xây dựng, dự kiến năm 2013 tất cả các nhà máy này sẽ ñi vào hoạt ñộng, chấm dứt cơ bản tình trạng giết mổ nhỏ lẻ mất vệ sinh an toàn thực phẩm ðể mục tiêu này trở thành hiện thực, thành phố ñã ban hành một loạt các chính sách hỗ trợ ñặc biệt ñể các doanh nghiệp ñẩy nhanh tiến ñộ xây dựng nhà máy như: giảm 50% tiền thuê ñất, hỗ trợ 100% kinh phí giải phóng mặt bằng và các hạng mục bên ngoài hàng rào,

hỗ trợ công nghệ xử lý nước thải, cho vay vốn từ quỹ hỗ trợ ñầu tư của thành phố hoặc nếu vay từ ngân hàng thương mại sẽ ñược hỗ trợ tới 70% lãi suất Hiện 5 nhà máy ñã ñược xây xong và ñến cuối năm nay thêm 2 nhà máy nữa ñi vào hoạt ñộng

2.2.3 Tại Thái Bình

Thái Bình hiện nay có 6 cơ sở giết mổ do các doanh nghiệp ñầu tư xây dựng (hiện có 5 cơ sở hoạt ñộng và một cơ sở xây dựng xong nhưng chưa ñi vào hoạt ñộng) Có 1730 hộ giết mổ gia súc, gia cầm Trong ñó có: 5 cơ sở giết mổ lợn sữa, lợn choai có công xuất từ 100 ñến 3000 con lợn sữa, lợn choai/ngày Các cơ sở này chuyên giết mổ, chế biến lợn sữa, lợn choai xuất khẩu và xuất ra các tỉnh ngoài Có 1.300 hộ giết mổ lợn nhỏ lẻ trong ñó có: 721 hộ giết mổ từ 1-2 con/ngày, phân bố rải rác ở các xã, phường, thị trấn trong tỉnh; có 566 hộ giết mổ từ 3 ñến 10 con/ngày phân bố ở 120 xã trong tỉnh; có 13 hộ giết mổ từ 10 con trở lên nằm ở 6 xã.Có 110

hộ giết mổ trâu bò trong ñó có 105 hộ giết mổ bình quân từ 1 ñến 5 con/ngày nằm ở

53 xã trong tỉnh; có 5 hộ giết mổ từ 5 con trở lên nằm ở 5 xã Có 320 hộ giết mổ gia cầm trong ñó có 253 hộ giết mổ dưới 30 con/ngày; có 67 hộ giết mổ từ 30 ñến 100 con/ngày Cả 5 cơ sở ñang hoạt ñộng giết mổ lợn xuất khẩu và xuất ra tỉnh ngoài ñều ñược Cục Thú y kiểm tra, thẩm ñịnh và cấp giấy chứng nhận ñủ ñiều kiện về sinh thú y cho phép giết mổ lợn sữa xuất khẩu Lợn ñưa vào giết mổ tại 5 cơ sở này ñược Chi cục Thú y cấp giấy kiểm dịch, cơ quan Thú y vùng II lăn dấu kiểm soát giết mổ xuất khẩu Các hộ giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ phân tán trong khu dân

cư ñều chưa ñược kiểm dịch, kiểm soát giết mổ ðây là tồn tại lớn trong công tác quản lý kiểm soát giết mổ gia súc, gia cầm tại Thái Bình nói riêng cũng như các tỉnh nói chung Gia súc, gia cầm ñưa vào giết mổ không ñược kiểm dịch, không có ñầy

ñủ các ñiều kiện vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm như bệ giết, giá treo theo quy ñịnh; các ñiều kiện phục vụ cho giết mổ không ñảm bảo như nguồn nước, dụng

cụ giết mổ, phương tiện bảo quản, vận chuyển thực phẩm Không có các biện pháp

xử lý chất thải Toàn bộ sản phẩm của các hộ giết mổ nhỏ lẻ phân tán trong khu dân

cư ñược cung ứng phục vụ nhu cầu tiêu dùng của nhân dân trong tỉnh Như vậy có thể nói lượng thực phẩm cung ứng cho nhân dân Thái Bình phần lớn không ñảm bảo vệ sinh ATTP chưa kể một số hộ kinh doanh giết mổ vì chạy theo lợi nhuận ñã giết mổ cả lợn bệnh ñưa ra thị trường tiêu thụ Ngoài ra hoạt ñộng của các hộ giết

mổ không tuân thủ các quy ñịnh về kiểm soát dịch bệnh, xử lý chất thải trong giết

mổ ñã phát tán dịch bệnh ra môi trường làm lây lan dịch bệnh cho vật nuôi và một

số dịch bệnh nguy hiểm sang người; gây ô nhiễm môi trường ở khu dân cư

2.2.4 Tại thành phố Huế

Thành phố Huế và các huyện ñều có ñề án quy hoạch, xây dựng các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tập trung Thành phố này ñã chọn 2 doanh nghiệp ñể xây dựng 3 lò giết mổ tập trung quy mô lớn: 1cơ sở giết mổ từ 500- 700con lợn/ngày;

02 cơ sở giết mổ: 200- 300 lợn, 30-40 trâu bò, 700-1000 gia cầm/ngày Mỗi huyện, thị xã quy hoạch, xây dựng từ 4-7 ñiểm giết mổ gia súc, gia cầm tập trung Người dân Thừa Thiên Huế ngày nhận thức càng cao trong việc giết mổ gia súc tập trung, tiêu thụ sản phẩm rõ nguồn gốc (có dấu kiểm soát và tem vệ sinh thú y) Từ trên

680 ñiểm mổ phân tán ñã quy gom về 35 cơ sở giết mổ giết mổ tập trung (29 cơ sở giết mổ lợn; 3 cơ sở giết mổ trâu bò, lợn; 2 cơ sở giết mổ trâu bò, lợn, gia cầm; 2 cơ

sở giết mổ gia cầm) Tất cả cơ sở giết mổ GS, GC trên ñịa bàn tỉnh ñều ñược ngành thú y KSGM Tổng số gia súc giết mổ hàng ñêm của toàn tỉnh khoảng 1.300 lợn,

60 trâu bò; trong ñó 1200 lợn, 58 trâu bò ñược giết mổ tại các cơ sở giết mổ gia súc tập trung, chiếm trên 93% tổng số lợn, 97% số trâu bò Có 8 cơ sở giết mổ công suất từ 45-500 lợn/ngày, chiếm trên 70% tổng số lợn; 4 cơ sở giết mổ trên

90% tổng số trâu bò, lợn giết mổ toàn tỉnh Thành phố ựã tổ chức quy hoạch và xây dựng ựược 04 ựiểm giết mổ GC tập trung, giết mổ trên 1200 gia cầm/ngày, góp phần chủ ựộng phòng chống dịch cúm gia cầm cũng như cung cấp ựược SPGC an toàn dịch bệnh cho người tiêu dùng, nhất là ở thành phố Huế và các vùng phụ cận

đã hình thành và ổn ựịnh các ựiểm bán gia cầm sống tại các chợ nông thôn; qui hoạch các quầy bán sản phẩm gia cầm tại các chợ ở khu vực thành phố và thị trấn Môi trường, an ninh trật tự, an toàn thực phẩm và phòng chống dịch bệnh ựược ựảm bảo Việc ựầu tư vào khâu xử lý chất thải của một số cơ sở chưa tương xứng với quy mô giết mổ (do quỹ ựất hẹp và thiếu vốn ựấu tư) Một số cơ sở ựịa ựiểm quy hoạch chưa ổn ựịnh, dự kiến thay ựổi nên khó khăn cho ựơn vị quản lý ựầu tư nâng cấp ựảm bảo các ựiều kiện VSTY Các cơ sở GMTT còn giết mổ thủ công (giết mổ nằm) nên dễ nguy cơ mất ATVSTP Việc tổ chức, quản lý giết mổ gia cầm mới thực hiện bước ựầu, chưa ựược ựầu tư trang thiết bị hiện ựại, ựảm bảo các ựiều kiện vệ sinh thú y; số gia cầm GMTT ựược cơ quan thú y kiểm soát còn ựạt tỷ lệ thấp Trình

ựộ nhận thức, kiến thức chuyên môn của các chủ kinh doanh, giết mổ và công nhân tham gia giết mổ về công tác VSATTP có nguồn gốc ựộng vật còn hạn chế

2.2.5 Tại Quảng Nam

Theo số liệu của Chi cục Thú y, toàn tỉnh hiện có 795 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm nhưng chỉ có 6% trong số ựó ựược ngành thú y kiểm soát đây là con số

ựáng báo ựộng về công tác quản lý giết mổ gia súc, gia cầm hiện nay Thực trạng

giết mổ tràn lan ựã tồn tại hàng chục năm nay Tuy nhiên ngành chức năng và chắnh quyền ựịa phương chưa có giải pháp khả thi ựể quản lý, trong khi nhu cầu tiêu thụ thịt tươi của xã hội ngày càng gia tăng Kết quả ựánh giá, phân loại theo Thông tư

số 14/2011/TT-BNNPTNT ngày 29/3/2011 của Bộ Nông nghiệp và PTNT cho thấy, trong số 795 cơ sở giết mổ trên ựịa bàn tỉnh không có cơ sở nào ựạt loại A, chỉ có 1% ựạt loại B, 99% là loại C điều ựó cho thấy hầu hết cơ sở giết mổ ựều không ựảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh thú y Hoạt ựộng giết mổ ở các cơ sở này hoàn toàn mang tắnh thủ công, nhỏ lẻ, tự phát và không theo quy hoạch nào Các chủ hộ tận dụng nền nhà bếp, nền giếng, thậm chắ nhà vệ sinh ựể

thực hiện việc giết mổ Chất thải sau khi giết mổ phần lớn không ñược xử lý và ñổ thẳng ra môi trường, gây ô nhiễm nguồn nước và môi trường sống của người dân xung quanh Ngoài ra, tiếng gia súc kêu rống của gia súc khi thực hiện giết mổ ở các sơ sở giết mổ trong khu dân cư cũng ảnh hưởng không nhỏ ñến giấc ngủ của người dân Với quá nhiều cơ sở và hoạt ñộng giết mổ lại thường diễn ra ñồng loạt vào lúc gần sáng nên việc kiểm soát của ngành thú y rất khó khăn và phức tạp Thậm chí có cán bộ thú y ñã từng phải ñối mặt với “dao búa” khi tiến hành kiểm tra,

xử lý các cơ sở vi phạm Cơ sở giết mổ không ñược kiểm soát chính là nguồn lưu cữu, phát tán mầm bệnh vật nuôi và nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm

2.3 Nguyên nhân gây hư hỏng thịt

Sự hư hỏng của thịt chủ yếu gồm hai quá trình diễn ra song song: quá trình tự phân giải (các phản ứng sinh hoá) và quá trình ôi thiu (sự phân huỷ của vi sinh vật) (Solomon, 2004)

Quá trình tự phân giải là chuỗi các phản ứng sinh hoá phức tạp do các men

vốn có trong thịt gây nên Nguyên nhân do thịt ñộng vật sau khi giết mổ không ñược treo thoáng mát mà ñể xếp chồng chất, mặt ngoài thịt ñã khô se, bên trong nhiệt ñộ vẫn cao (28-300C) và pH>7 tạo ñiều kiện thuận lợi cho các men proteaza

và peptidaza hoạt ñộng mạnh một chiều theo hướng phân giải tạo các sản phẩm bay hơi có mùi ñộc hại như NH3, H2S, Indol… gây mùi ôi chua khó chịu, bề mặt thịt có màu xẫm, phần sâu trong khối thịt có mùi ôi nhưng không có vi khuẩn gây thối

Quá trình ôi thiu chủ yếu do các vi sinh vật gây nên có sự tham gia của các

men Ban ñầu các vi sinh vật có men phân giải hỗn hợp hoạt ñộng phân giải glucid tạo axit lactic, butyric, acetic, CO2… Sau ñó men mốc hấp thụ các axit này tạo ra môi trường trung tính nên thuận lợi cho các vi sinh vật gây thối hoạt ñộng mạnh, phân giải protein tạo ra các axit béo, NH3, H2S, CO2, các amin ñộc… ðầu tiên là ôi thiu bề mặt, bắt ñầu từ mặt ngoài, thịt bở, màu nâu nhạt, mùi amoniac, bề mặt có khuẩn lạc, nấm men, nấm mốc… Sau ñó vi sinh vật sẽ xâm nhập sâu vào trong khối thịt, thịt có màu lục

2.4 ðường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt

Thịt không chỉ là nguồn dinh dưỡng cho con người mà còn là môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn Sự xâm nhập của vi sinh vật vào thịt theo 2 con ựường: nội sinh, ngoại sinh

Nhiễm nội sinh: Những ựộng vật bị bệnh, mầm bệnh ở một số cơ quan tổ

chức hoặc nội tạng tràn vào máu và vào thịt đôi khi do hậu quả của suy nhược cơ thể, làm việc quá sức, ựói, lạnh cũng làm cho vi sinh vật ựường ruột tràn vào thịt và các tổ chức khác qua mạch máu Thức ăn trong ựường tiêu hoá của ựộng vật cũng là nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ bên trong cho thịt Trên thực tế thịt từ gia súc ốm, bệnh dễ bị hư hỏng hơn thịt gia súc khoẻ mạnh

Nhiễm ngoại sinh: Là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào thịt trong quá trình giết

mổ, vận chuyển Trong quá trình giết mổ, các vi sinh vật ở da, lông, móng, dao mổ, các dụng cụ chứa, từ môi trường ựất, nước, không khắ, từ công nhân giết mổẦ cũng

có thể lây nhiễm vào thịt Thịt ựộng vật sau khi giết mổ thường thấy số lượng vi sinh vật ở bề mặt nhiều hơn bên trong, dần dần các vi sinh vật bên ngoài tuỳ thuộc ựiều kiện ựộ ẩm, nhiệt ựộ sẽ xâm nhập vào bên trong

2.3 Tình hình ngộ ựộc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới và Việt Nam

2.3.1 Khái niệm ngộ ựộc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm:

Ngộ ựộc thực phẩm (Food disease) ựược hiểu là tất cả các trường hợp bệnh gây ra cho người tiêu dùng bởi mầm bệnh có trong thực phẩm

Bệnh truyền qua thực phẩm (Foodborne disease) là bệnh do ăn uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh bao gồm cả bệnh do chất ựộc (poisonings) và các bệnh nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng (infections) Khi bị ngộ ựộc thực phẩm thường xuất hiện các triệu chứng như: Buồn nôn, ựau bụng, tiêu chảy, ựôi khi có kèm theo hoặc không các triệu chứng phụ như nhức ựầu, chóng mặt, ựau cơ, khó thở mà nguyên nhân do ăn phải thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khoẻ của cá thể và cộng ựồng (Trần đáng, 2006)

Mặc dù trước nay chưa có thống kê về mặt xã hội ựối với tác hại của thực phẩm về ngộ ựộc mãn tắnh ựối với con người, tuy nhiên, tình trạng bệnh ung thư ngày càng gia tăng Trước ựây, ung thư thường xảy ra ở tuổi từ 50, nhưng hiện nay bệnh xuất hiện rất nhiều ở người trẻ, mà chế ựộ dinh dưỡng là một trong những yếu

tố gây bệnh Có tới 400 loại bệnh do thực phẩm ăn uống gây nên (Thanh Tùng, 2007)

Mỗi năm Việt Nam có thêm 150 ngàn người mắc bệnh ung thư, trong ựó, khoảng 50 ngàn người mắc bệnh ung thư do thói quen ăn uống sinh hoạt và dùng thực phẩm bị ô nhiễm (Laodong.com.vn, 2007)

2.3.2 Nguyên nhân gây ngộ ựộc thực phẩm

Nguyên nhân gây ngộ ựộc thực phẩm có thể ựược chia thành 3 nhóm: (1) thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của vi sinh vật, (2) thực phẩm nhiễm các hoá chất ựộc, kim loại nặng, các chất tồn dư vượt quá giới hạn cho phép và (3) bản thân thực phẩm có chứa các chất ựộc Trong ựó ngộ ựộc do thực phẩm ô nhiễm tác nhân sinh học chiếm phần lớn các vụ ngộ ựộc (33-49%) (Trần đáng, 2006)

2.3.2.1 Ngộ ựộc thực phẩm do vi sinh vật gây ra

Ngộ ựộc bởi ựộc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxication): độc tố của vi

sinh vật ựược sản sinh ra trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ ăn phải, các quá trình bệnh lý do ựộc tố gây ra sẽ phát sinh Ngộ ựộc do ựộc tố vi sinh vật ắt hơn so với ngộ ựộc do nhiễm vi sinh vật nhưng nguy hiểm hơn vì tỷ lệ tử vong cao Có 2 loại ựộc tố: nội ựộc tố và ngoại ựộc tố Ngoại ựộc tố do vi khuẩn còn sống tiết ra, rất ựộc nhưng dễ bị nhiệt phân huỷ Nội ựộc tố ở trong màng tế bào vi khuẩn,

ắt ựộc Khi vi khuẩn chết, ựộc tố sẽ ựược giải phóng và gây bệnh Nội ựộc tố khó bị phân huỷ bởi nhiệt ựộ cao nên rất nguy hiểm nếu hiện diện trong thực phẩm độc tố ruột chịu nhiệt, ựun sôi 30 phút không bị phá huỷ, chịu ựược pH=5 và trong cồn Trong ngộ ựộc thực phẩm do ựộc tố vi khuẩn, có hai loại ựược

lưu ý nhất là Clostridium botulinum và Staphylococcus aureus

- Vi khuẩn Clostridium botulinum: đây là các vi khuẩn yếm khắ có nha bào,

tiết ra ựộc tố thần kinh rất mạnh (botulin) và gây ra bệnh botulism độc tố chỉ sản sinh trong ựiều kiện không có không khắ, như thực phẩm ựóng hộp hoặc trong túi nhựa gắn kắn Bệnh ựược diễn tả lần ựầu ở nước đức vào năm 1878 với tên là Ộngộ ựộc xúc xắchỢ (sausage poisoning) (Nguyễn Ý đức, 2008)

Trong thực phẩm ựông lạnh, Cl botulinum vẫn còn sống nhưng không tăng

trưởng ñược Do ñó thực phẩm ñông lạnh không gây ra botulism ðộc tố của Cl

botulinum rất mạnh, chỉ cần 0,35µg ñộc tố ñể giết chết một người hoặc 1gr ñể gây

tử vong cho 3 triệu người May mắn là ñộc tố có thể bị phân hủy khi nấu thực phẩm

ở nhiệt ñộ 800C trong 10 phút

Dấu hiệu ngộ ñộc xuất hiện từ 12 tới 36 giờ sau khi ăn Nạn nhân cảm thấy mệt mỏi, suy nhược, hoa mắt, chóng mặt, nói, nuốt khó khăn, khó thở ðể tránh ngộ ñộc này, cần ñun nóng ñồ hộp khoảng 10 phút trước khi ăn, không ăn thực phẩm ñã ñổi mầu và cấu trúc ðốt bỏ hộp thực phẩm có dấu hiệu gas phồng lên ở góc hộp ñể tránh súc vật ăn phải và lây bệnh

- Vi khuẩn Staphylococcus aureus:

S aureus sản sinh ra ñộc tố ñường ruột enterotoxin bền nhiệt, không bị phân

huỷ ở 1000C trong 30 phút Sau khi ăn phải thực phẩm có chứa ñộc tố này, sau 4-6 giờ người bị ngộ ñộc có triệu chứng tiêu chảy, buồn nôn kéo dài 6-8 giờ Tại Hoa

Kỳ, ñây là ngộ ñộc thực phẩm thường xảy ra nhiều nhất và do ñộc tố của vi khuẩn

S aureus hiện diện trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ

Thực phẩm dễ bị nhiễm là thịt nguội nướng (baked ham), gà vịt, sữa, pho mát, món ăn có kem Phòng tránh bằng cách nấu chín thực phẩm và giữ thực phẩm ở nhiệt ñộ lạnh

Ngộ ñộc do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh (Foodborne infection): sau khi vào ñường tiêu hoá của cơ thể vật chủ chúng phát triển, nhân

lên, xâm lấn và sản sinh các chất ñộc (ñộc tố và các sản phẩm trung gian), gây ra các quá trình bệnh lý

Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm vi khuẩn, vi rút, nấm mốc và ký sinh trùng Trước tiên phải kể ñến là các vi khuẩn: tả, thương hàn, lỵ

trực trùng, Clostridium, Bacillus, Brucella, Campylobacter, E.coli (ñặc biệt E.coli

0157: H7), Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Mycobacterium Các virut có thể gây các bệnh truyền qua thực phẩm là Hepatitis A,

E, G; Poliovirus, Rotavirus, virus Norwalk Các ký sinh trùng hay gặp trong các

bệnh truyền qua thực phẩm là Entamoeba hystolytica, các ký sinh trùng gây bệnh

giun ñũa, giun tóc, giun móc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn,

sán dây bò

- Vi khuẩn Salmonella:

Vi khuẩn này gây ra ngộ ñộc thực phẩm khắp nơi trên thế giới, nhưng ñược

báo cáo nhiều hơn ở Bắc Mỹ và Âu châu Tại Hoa Kỳ, Salmonella là thủ phạm của 15% các trường hợp ngộ ñôc thực phẩm Salmonella có mặt ở nhiều loại thực phẩm,

ñặc biệt là thịt gia cầm, phomat và trứng (Fox Maggie, 2009) Vi khuẩn cũng có trong phân và có thể nhiễm từ tay người mang mầm bệnh khi sửa soạn thực phẩm

Dấu hiệu bệnh xuất hiện 1-2 ngày sau khi ăn thực phẩm có Salmonella gồm

có sốt, buồn nôn, nôn, ñau bụng, tiêu chảy Bệnh thường tự hết sau 5-7 ngày

ðể tránh ngộ ñộc, cất giữ thực phẩm ở nhiệt ñộ dưới 4ºC, rửa tay bằng nước

xà phòng; cọ rửa dao thớt, tránh dùng trứng nứt vỏ ngoại trừ sau khi nấu thật chín, không ñể ruồi, gián, chuột tiếp xúc với thức ăn ñã nấu Sức nóng trên 60ºC trong 15 phút ñủ ñể tiêu diệt vi khuẩn

- Clostridium perfringens:

Cl perfringens tăng trưởng mạnh trong môi trường ít oxy Chúng có nhiều ở

ñất, cống rãnh và các cơ sở chế biến thực phẩm vệ sinh kém Khi vào cơ thể, vi khuẩn thường trú trong ruột và theo phân ra ngoài

Vi khuẩn gây ngộ ñộc khi thịt gà, thịt lợn nấu chưa chín, hoặc ñã nấu chín mà

ñể nguội lâu bên ngoài

Dấu hiệu bệnh xuất hiện sau khi ăn từ 8-12 giờ, ñau bụng, tiêu chảy nhưng không sốt hoặc nôn mửa Bệnh tự hết sau 24 giờ

- Vi khuẩn Escherichia coli:

E.coli là một trong nhiều vi khuẩn sống ñông ñúc ở ruột và ñược loại ra khỏi

cơ thể qua phân, một ít trong nước tiểu Do ñó, vi khuẩn lan vào thực phẩm là do ruồi truyền từ phân hoặc không rửa tay sau khi ñi vệ sinh của người sửa soạn thức

ăn Nước uống cũng có thể bị nhiễm E.coli Bệnh xảy ra khắp mọi nơi trên thế giới,

ñôi khi ñược gọi là tiêu chảy du lịch (Traveler’s diarrhea) Dấu hiệu gồm ñau bụng, sốt nhẹ, tiêu chảy ra máu trầm trọng

- Ngộ ñộc do ký sinh trùng:

Trichinosis là bệnh gây ra do ấu trùng của ký sinh trùng giun xoăn

Trichinella spiralis, ña số có trong thịt lợn Bệnh còn khá phổ biến tại nhiều quốc

gia trên thế giới Ấu trùng tá túc trong ruột lợn rồi chuyển vào các cơ bắp của con vật và sống ở ñó cả chục năm Khi ăn phải thịt này sẽ bị trúng ñộc Bệnh có các dấu hiệu như ñau bụng, buồn nôn, nôn Vài tuần sau là sốt, ñau bắp thịt khi bào tử di chuyển trong cơ thể Ký sinh trùng bị tiêu hủy khi nấu chín hoặc ñóng ñá ở nhiệt ñộ -18ºC trong một ngày

2.3.2.2 Ngộ ñộc thực phẩm do ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư

Ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hoóc môn, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh Sự tồn lưu tích luỹ các chất này trong cơ thể người và ñộng vật là nguyên nhân gây một số rối loạn trao ñổi chất mô bào, biến ñổi một số chức năng sinh lý và là một trong những yếu tố làm biến ñổi di truyền, gây ung thư

Trong nông nghiệp, thuốc bảo vệ thực vật như Carbaryl, Coumaphos, DDT, Lindan, Trichlorphon, Dichlorvos, Diazinon, Chlopyrifos… không chỉ tồn dư trong thực vật mà còn tồn dư trong sản phẩm có nguồn gốc ñộng vật

Một số thuốc kháng sinh Chloramphenicol, Nitrofuran, Tetracycline; các hoóc môn tăng trưởng Thyroxin, DES-Dietyl Stillbeotrol dùng trong chăn nuôi, ñiều trị bệnh có khả năng tích luỹ trong mô thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải trừ qua sữa Theo chu trình sinh học, con người cũng bị tồn dư các chất này do sử dụng các sản phẩm ô nhiễm

Kháng sinh vừa có tác dụng kìm khuẩn, diệt khuẩn vừa có tác dụng kích thích tăng trọng Việc sử dụng kháng sinh trong thức ăn ñã cải thiện tăng trọng 16,4% ñối với lợn sau cai sữa, 10,6% ñối với lợn choai, 4,2% ñối với lợn vỗ béo (Cromwell, 1991) Tuy nhiên, việc sử dụng kháng sinh ở các trại chăn nuôi lợn rất phổ biến và tràn lan, không tuân thủ các nguyên tắc sử dụng kháng sinh, dẫn ñến tình trạng vi khuẩn kháng thuốc và hiện tượng tồn dư kháng sinh trong sản phẩm rất cao (Lã Văn Kính, 2007)

Các hoá chất dùng trong quá trình bảo quản, chế biến vượt quá giới hạn cho phép hoặc không ñược phép sử dụng như hàn the, muối diêm, ure, chất ngọt tổng hợp, chất chống mốc… có tác dụng giữ cho thịt ñược tươi lâu, sản phẩm chế biến

ựược dai, giòn tăng tắnh hấp dẫn (chả, giò, patêẦ) Ở Việt Nam hiện nay tình trạng dùng hoá chất ựộc ngoài danh mục, dùng quá liều, dùng không ựúng kỹ thuật còn khá phổ biến

Theo số liệu của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm, tồn dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim loại năng là 21%

2.3.2.3 Ngộ ựộc thực phẩm do bản thân thực phẩm có ựộc

Các chất ựộc có trong thực phẩm như chất solamin trong khoai tây mọc mầm, axit cyanhydric trong măng, sắn, các ựộc tố nấm, chất bufogin trong cóc, chất tetrodotoxin trong cá nóc, các chất gây ựãng trắ (Amnesic Shellfish Poisoning: ASP), gây tiêu chảy (Diarrhetic Shellfish Poisoning: DSP), gây liệt thần kinh (Neurotoxic Shellfish Poisoning: NSP) gây liệt cơ (Paralytic Shellfish Poisoning: PSP) trong một số hải sản, tôm (ựộng vật nhuyễn thể)

2.3.3 Tình hình ngộ ựộc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới và Việt Nam

Ngộ ựộc thực phẩm luôn là Ộhàn thử biểuỢ quan trọng ựể ựánh giá tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm và công tác bảo ựảm vệ sinh an toàn thực phẩm của mỗi quốc gia, mỗi vùng lãnh thổ trên thế giới Chẳng hạn như tại Mỹ, theo Trung tâm phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật Hoa Kỳ, hàng năm tại Mỹ có tới 76 triệu người ngộ ựộc thực phẩm, trong ựó 325.000 người nhập viện cấp cứu và khoảng 5 ngàn người tử vong, với mức chi phắ khắc phục trung bình tới hàng chục tỷ USD mỗi năm Tại Nhật Bản, trung bình hàng năm có tới 2.000 vụ ngộ ựộc với hơn 50.000 người bị ngộ ựộc cấp tắnh do lương thực, thực phẩm, nếu tình bình quân cứ 100 ngàn dân thì có 40 người bị ngộ ựộc thực phẩm Tại các nước phát triển, thức ăn, nước uống nhiễm khuẩn ựã làm thiệt mạng gần 2 triệu trẻ em mỗi năm

Theo Trần đáng (2006), lịch sử y học cũng ựã ghi lại nhiều vụ dịch do thực phẩm gây nên tổn thất nghiêm trọng ựến sức khỏe con người và thiệt hại nặng nề về kinh tế: Vụ ựại dịch tả năm 1892 ở Hamburg (đức) có gần 17.000 bệnh nhân, chết hơn 8.000 người; vụ dịch viêm gan E năm 1955-1956 ở New Dehli (Ấn độ) ựã có 29.000 người mắc

Tại Nhật Bản có 2 sự kiện làm chấn ựộng dư luận không chỉ trong nước Nhật

mà cả khu vực và thế giới: Thứ nhất là dịch bệnh Minamata phát sinh do con người

ăn các loại cá tích tụ chất ñộc là thủy ngân hữu cơ ở vịnh Minamata thuộc tỉnh Kumatomo do chất thải của các nhà máy thải ra, ñược phát hiện năm 1955, ñến nay

ñã có hai vụ dịch lớn, với vài ngàn người bị bệnh Thứ hai là vụ sữa Snow bị ô nhiễm, làm cho 14.000 người bị bệnh Công ty sữa phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân với 20.000 yên cho 1 người trong 1 ngày

Vào tháng 1/2001, dịch bò ñiên (BSE) lại bùng lên ở châu Âu: ðức ñã chi gần 1 triệu USD, Pháp hơn 6 tỷ France, EU chi phí cho biện pháp ñề phòng BSE mất hơn 1 tỷ USD Vào cuối tháng 2, ñầu tháng 3/2001, dịch bệnh “lở mồm long móng” ở châu Âu lại bùng lên dữ dội, các nước EU chi cho hai biện pháp “giết bỏ

và cấm nhập” ñể phòng ngừa lây lan bệnh, ñã lên ñến gần 500 triệu USD

Chi phí cho một ca ngộ ñộc thực phẩm cũng rất tốn kém: Ở Mỹ là 1.531 USD,

ở Anh là 789 USD, ở Úc là 1.679 USD

Gần ñây nhất là vụ ngộ ñộc thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ ñậu

phộng tại 43 bang của Mỹ với hơn 500 người mắc bệnh, 108 người phải nhập viện

và 8 người ñã tử vong (Fox Maggie, 2009)

Tại Việt Nam, theo thống kê của Cục VSATTP từ năm 2000 ñến 18/3/2009 cả nước có 1.831 vụ ngộ ñộc thực phẩm với 49.995 người mắc, 499 người chết Tính trung bình từ 2000 ñến 2007, mỗi năm có khoảng 181 vụ ngộ ñộc thực phẩm xảy ra với khoảng 5.211 người mắc và khoảng 48 người chết Số liệu về ngộ ñộc thực phẩm trên thực tế còn cao hơn rất nhiều so với số liệu Cục VSATTP công bố vì ở nước ta chưa có hệ thống dự báo và ñiều tra một cách hiệu quả và chính xác sự nhiễm ñộc thực phẩm

Con số 8 triệu người ngộ ñộc thực phẩm mỗi năm - ñây là công bố của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) về tình hình ngộ ñộc thực phẩm tại Việt Nam Nếu tính chi phí 1 ca mất 1.531 USD như Mỹ, thì tổn thất ở nước ta do ngộ ñộc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm mỗi năm là 12.248 triệu USD Tuy nhiên con số này ñược phát hiện là do báo cáo từ các bệnh viện, và các vụ ngộ ñộc tập thể ñược biết ñến Và chỉ bằng 1% số người ngộ ñộc thực phẩm trên thực tế (P.Thanh, 2009) Việc giảm thấp số vụ và số người ngộ ñộc thực phẩm luôn là mục tiêu hàng ñầu của tất cả các quốc gia, nhằm bảo vệ nhân dân ñồng thời tránh ñược những

khoản tiền tiêu tốn vô ích ñối với ngân sách nhà nước và gia ñình Ở nước ta, mục tiêu này ñã ñược ñặt ra cụ thể cho từng năm và cho cả giai ñoạn 5 năm Ví dụ năm

2005 phải giảm 30% vụ ngộ ñộc hàng loạt và phải giảm 30% số tử vong do ngộ ñộc thực phẩm

Bảng 2.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở nước ta từ 1999 ñến 2011 Năm Số vụ ngộ ñộc Số nạn nhân Số người tử vong

(Nguồn: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Bộ Y tế)

Theo số liệu thống kê chưa ñầy ñủ của Cục ATVSTP từ ñầu tháng 4/2012 ñến nay, cả nước ñã xảy ra 10 vụ ngộ ñộc thực phẩm làm 972 người mắc, trong ñó

có 726 người phải nhập viện và ñã có 04 trường hợp tử vong Phần lớn các vụ ngộ ñộc xảy ra với quy mô nhiều người mắc, nguyên nhân chủ yếu gây ngộ ñộc là do thực phẩm nhiễm vi sinh vật ðiển hình như vụ ngộ ñộc tập thể xảy ra trong một ñám cưới ngày 12/4/2012 tại bản Hùn, xã Chiềng Cọ, Thành phố Sơn La do thực

phẩm nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus làm hơn 300 người mắc và phải nhập

viện cấp cứu Một vụ ngộ ñộc tập thể khác xảy ra ngày 16/4/2012 khiến hơn 200 công nhân của Công ty Dream MeKong thuộc xã An Cư, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang bị ngộ ñộc

2.4 Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt

2.4.1 Lây nhiễm từ không khí

Trong không khí ngoài bụi còn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc Chất lượng không khí phụ thuộc vào các thành phần có trong không khí và khác nhau giữa các vùng miền Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến

có thể chứa một lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào không khí ðộ sạch, bẩn của môi trường không khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp ñến mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt Khi không khí bị ô nhiễm thì thực phẩm sẽ dễ bị nhiễm khuẩn Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không

khí cho biết nguồn gốc nhiễm khuẩn Nếu không khí có nhóm vi khuẩn Clostridium chứng tỏ không khí nhiễm khuẩn do bụi ñất Trường hợp phát hiện thấy E.coli,

Clostridium perfringens nghĩa là không khí nhiễm chất thải là phân của ñộng vật

khô thành bụi bốc lên Nếu không khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus xác ñịnh

vùng ñó có xác ñộng vật chết và phân hủy Nhiệt ñộ, ẩm ñộ không khí liên quan rõ rệt ñến sự tồn tại của bụi vi khuẩn trong không khí Nhà xưởng, các kho hàng nếu kiểm tra không khí bên trong có nhiều nấm mốc có thể do nguyên nhân ñộ thông thoáng khí kém và có nhiều hơi ẩm

Trong không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một số lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào không khí như:

Streptococcus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens

2.4.2 Lây nhiễm từ nước

Nước là môi trường sống của hệ sinh vật thuỷ sinh, trong ñó cũng chứa một lượng lớn vi khuẩn Lượng vi khuẩn này ñược di chuyển từ trong các sản phẩm thải loại (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước trong khu chăn nuôi), trong các hạt bụi của không khí rơi xuống Các nguồn lây nhiễm này làm cho chất lượng nước bị thay ñổi và nước bị nhiễm bẩn Nước bị nhiễm bẩn sẽ mang theo mầm bệnh ngấm vào trong ñất, chảy tràn, chảy theo các kênh mương làm lây lan rộng mầm bệnh

Nước ñóng vai trò quan trọng trong hoạt ñộng giết mổ và sản xuất chế biến thực phẩm Mọi công ñoạn giết mổ ñều phải sử dụng ñến nước ñể làm sạch Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ ñến chất lượng

vệ sinh thịt Nguồn nước trữ, nước ngầm để sử dụng trong cơ sở giết mổ khơng hợp

vệ sinh cũng là nguồn vấy nhiễm quan trọng tại các lị mổ và nơi chế biến thịt Nước ngầm cĩ thể nhiễm nitrite, nitrate; nước sơng khơng được lọc sạch và khử

trùng thích hợp là nguồn ơ nhiễm vi sinh vật cho thịt, quan trọng là Salmonella và

Vibrio Vì vậy, nước sạch là điều kiện quan trọng để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn

vào thịt và ngược lại nước bị nhiễm bẩn sẽ làm giảm chất lượng vệ sinh thịt

Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002) tập đồn vi khuẩn hiện diện trong các lị mổ

ở Bắc Ailen cho thấy nơi nhiễm mạnh nhất là nước uống ở chuồng nhốt gia súc chờ

hạ thịt Một sự tiếp xúc ngắn với phân cĩ thể đưa đến một sự nhiễm bề mặt lên đến

106 VKHK/cm2

Trong nước thường thấy những vi sinh vật lây nhiễm vào thịt đĩ là: Pseudomonas, Chrombacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Aerobacter, Escherichia (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976)

2.4.3 Lây nhiễm từ đất

ðất là mơi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật vì nĩ chứa đầy đủ các điều kiện thích hợp, cĩ các chất làm thức ăn cho vi khuẩn, ngồi ra giúp vi sinh vật tránh khỏi tác động của ánh sáng mặt trời Do vậy nấm mốc, nấm men, giống vi

sinh vật Bacillus, Clostridium, E.coli, Micrococcus, Preteus, Streptococcus cĩ

mặt trong đất thường thấy ở thực phẩm (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976)

Số lượng, thành phần vi sinh vật trong các loại đất khác nhau giao động rất lớn Chúng phụ thuộc vào thành phần hố học, tính chất vật lý, pH, độ ẩm, mức độ thống khí của đất Tuy nhiên phải kể đến yếu tố khí hậu, thời gian trong năm, phương pháp canh tác, cây trồng che phủ cũng ảnh hưởng

2.4.4 Lây nhiễm trong quá trình giết mổ

Trong quá trình giết mổ, sự tiếp xúc của cơng nhân, dụng cụ, nước dùng trong quá trình giết mổ với gia súc cũng là nguyên nhân làm ơ nhiễm vi khuẩn vào thịt Dụng cụ dùng trong giết mổ và pha lọc thịt như dao, thớt, cưa cũng gĩp phần quan trọng cho việc gây vấy nhiễm Khi dao mổ, cưa, dao chặt thịt sử dụng nhiều giờ làm việc thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước 400C cũng khơng làm giảm số lượng vi khuẩn đã tích luỹ (Nguyễn Ngọc

Tuân, 2002)

Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn hoặc nhúng lợn còn sống vào nước, tim còn co bóp, vi khuẩn sẽ vào mạch máu, lâm ba ựến các bắp thịt (Borowka, 1989)

Hơn nữa vi sinh vật có ở trên cơ thể của công nhân giết mổ như quần áo, ựầu tóc, chân tay, ựặc biệt là những người mắc bệnh truyền nhiễm có thể truyền vi khuẩn gây bệnh vào thịt để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sức khoẻ tốt, ựược trang bị ựầy ựủ bảo hộ lao ựộng và phải kiểm tra sức khoẻ ựịnh kỳ ắt nhất 6 tháng một lần

2.4.5 Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm

Quá trình phân phối thực phẩm là thời gian thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm Hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối hiện nay chủ yếu là thủ công nên khó kiểm soát ựược nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật (Lã Văn Kắnh, 2007) Theo Herry (1990), tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm trong quá trình vận chuyển là 40% đặng Thị Hạnh và cs, (1998), cho biết sự chênh lệch

về tổng số vi khuẩn hiếu khắ ô nhiễm trong thịt lấy tại các chợ và thịt lấy ở các ựầu mối giao thông là khá cao, bình quân khoảng 1,7 x 103 vk/g Như vậy trong khoảng thời gian ựó thịt sẽ bị ô nhiễm vi sinh vật từ môi trường ở chợ vào, qua tiếp xúc với không khắ, dụng cụ ựể pha lóc, bàn, khăn lau, người kinh doanh và khách hàng là ựiều khó tránh khỏi

Cũng trong thời gian này thì sự lây nhiễm vi sinh vật do môi giới truyền lây cũng cần ựược chú ý đó là ruồi nhặng, côn trùng trên cơ thể chúng có thể chứa rất nhiều vi sinh vật kể cả vi sinh vật gây bệnh và chúng ựậu lên thịt và làm cho thịt nhiễm bẩn đặc biệt là những khu giết mổ, buôn bán thịt kém vệ sinh thì sự lây nhiễm này rất lớn Quá trình lây nhiễm bắt ựầu từ bề mặt thân thịt, vi sinh vật sẽ sinh trưởng và phát triển rồi lan dần vào bên trong làm hư hỏng thịt Mức ựộ hư hỏng sâu vào trong còn phụ thuộc vào nhiệt ựộ, ựộ ẩm của môi trường không khắ, của thịt, bản chất ựộc tắnh của vi sinh vật

Ngoài các yếu tố trên thì Strees cũng ựóng vai trò trong quá trình lây nhiễm vi khuẩn Bởi vì những Strees này trước khi giết mổ làm cho sức ựề kháng của con vật

kém ñi, các vi khuẩn có ñiều kiện xâm nhập vào theo ñường tuần hoàn ñến các tổ chức qua vận chuyển

2.5 Những nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm ñang ngày càng thu hút ñược sự quan tâm của ñông ñảo các nhà khoa học và các tổ chức trên thế giới Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm phần lớn là do vi sinh vật

Ingam và Simonsen (1980), nghiên cứu hệ vi sinh vật ô nhiễm vào thực phẩm

C.M.Reid (1991)[68] ñã tìm ra biện pháp phát hiện nhanh Salmonella trên thịt và

sản phẩm của thịt Varhagen, Cooke và Avery (1991) so sánh các phương pháp

phân lập và giám ñịnh sinh hoá của Clostridium perfringens Mpanmugo,

O.Donovan và Brett (1995), nghiên cứu về ñộc tố Enterotoxin gây ỉa chảy ñơn phát

do vi khuẩn Clostridium perfringens David A., O‘Neill, Towersl, Cooke M (1998),

ñã nghiên cứu phân lập Salmonella typhymurium gây ngộ ñộc thực phẩm từ thịt bò

nhiễm khuẩn Beutin và Karch (1997), nghiên cứu plasmid mang yếu tố gây dung

huyết của E.coli O157:H7 type EDL 993 Akiko Nakama, Michinori Terao (1997),

nghiên cứu phương pháp phát hiện Listeria monocytogene trong thực phẩm

ðối với một nước ñang phát triển như Việt Nam, công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ñang tồn tại nhiều bất cập cần phải ñầu tư nghiên cứu tìm biện pháp giải quyết Ở nước ta mặc dù vấn ñề vệ sinh an toàn thực phẩm mới ñược quan tâm trong vòng 10 năm trở lại ñây, nhưng cũng ñã có những công trình nghiên cứu về lĩnh vực này:

ðặng Thị Hạnh, Trần Thị Tố Nga, Trần Thị Thu Hằng (1998), báo cáo tình hình nhiễm khuẩn thịt lợn tươi tại một số chợ ở thành phố Hồ Chí Minh

Trương Thị Dung (2000), khảo sát một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các ñiểm giết mổ lợn trên ñịa bàn thành phố Hà Nội

Võ Thị Bích Thủy, Trần Thị Hạnh, Lưu Quỳnh Hương (2002), nghiên cứu tình trạng ô nhiễm Salmonella trong thực phẩm nguồn gốc ñộng vật trên ñịa bàn Hà Nội

Lê Minh Sơn (2002), phân lập, xác ñịnh một số ñộc tố và ñộc lực vi khuẩn

Staphylococcus aureus trong thịt lợn vùng hữu ngạn sông Hồng

Võ Thị Bắch Thủy, Trần Thị Hạnh, Lưu Quỳnh Hương (2002), nghiên cứu xác

ựịnh một số ựặc tắnh sinh vật hóa học của các chủng Salmonella phân lập ựược

trong thực phẩm nguồn gốc ựộng vật trên ựịa bàn Hà Nội

đinh Quốc Sự (2005), ựánh giá thực trạng hoạt ựộng giết mổ gia súc và một

số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ trên ựịa bàn thị xã Ninh Bình

Lưu Quỳnh Hương, Trần Thị Hạnh (2005), nghiên cứu tỷ lệ lưu hành

Salmonella trên thịt gà thu thập từ các chợ bán lẻ trên ựịa bàn Hà Nội

đỗ Ngọc Thúy, Cù Hữu Phú, Văn Thị Hường, đào Thị Hảo, Nguyễn Xuân Huyên, Nguyễn Bạch Huệ (2006), nghiên cứu ựánh giá tình hình nhiễm một số loại

vi khuẩn gây bệnh trong thịt tươi trên ựịa bàn Hà Nội

Ngô Văn Bắc (2007), nghiên cứu ựánh giá mức ựộ ô nhiễm vi khuẩn ựối với thịt lợn sữa, lợn choai xuất khẩu, thịt gia súc tiêu thụ nội ựịa tại một số cơ sở giết

mổ ở Hải Phòng

Trần Thị Hạnh, Nguyễn Tiến Thành, Ngô Văn Bắc, Trương Thị Hương Giang,

Trương Thị Quý Dương (2009), nghiên cứu tỷ lệ nhiễm Salmonella spp tại cơ sở

giết mổ lợn công nghiệp và thủ công

2.6 Các tổ chức hoạt ựộng về ATVSTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là vấn ựề quan tâm của toàn cầu để giải quyết các yêu cầu bức thiết về vệ sinh an toàn thực phẩm cần có sự quan tâm tham gia góp sức của các cá nhân, các tổ chức, các quốc gia và hợp tác quốc tế đến nay

ựã có một số tổ chức quốc tế hoạt ựộng trong lĩnh vực VSATTP rất hiệu quả:

Uỷ ban tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm (Codex Alimentarius Commission - CAC): Là một tổ chức của Liên Hợp Quốc do Tổ chức nông lương thế giới (FAO)

và Tổ chức y tế thế giới (WHO) ựồng thành lập vào năm 1962 CAC có nhiệm vụ xây dựng một bộ luật chung về thực phẩm cho thế giới, hướng dẫn cộng ựồng quốc

tế về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm ựể từ ựó phối hợp hành ựộng trong chương trình bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, công bằng trong kinh doanh và thúc ựẩy công tác tiêu chuẩn hoá về thực phẩm đến nay Uỷ ban Codex quốc tế có 173 quốc gia thành viên Việt Nam chắnh thức tham gia Uỷ ban Codex năm 1989 do Uỷ

ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước (nay là Bộ Khoa học và công nghệ) chủ trì Năm 1997, Uỷ ban Codex Việt Nam ra ựời bao gồm các Bộ, ngành liên quan ựến thực phẩm và các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm

Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế (International Organization for Standardization

- ISO): ISO là liên ựoàn quốc tế của các cơ quan tiêu chuẩn hoá quốc gia và là tổ chức tiêu chuẩn hoá lớn nhất của thế giới hiện nay ISO ựược thành lập năm 1946 tại Luân đôn, chắnh thức hoạt ựộng từ 23/02/1947 với 25 thành viên ựầu tiên ISO hiện có 156 thành viên trong ựó có 100 thành viên ựầy ựủ, 46 thành viên thông tấn

và 10 thành viên ựăng ký Mục tiêu của ISO là thúc ựẩy sự phát triển của công tác tiêu chuẩn hoá và các hoạt ựộng có liên quan nhằm tạo thuận lợi cho việc trao ựổi hàng hoá và dịch vụ trên phạm vi toàn thế giới và phát triển sự hợp tác trong lĩnh vực trắ tuệ, khoa học công nghệ và kinh tế Việt Nam tham gia từ năm 1977 và ựã

có những ựóng góp nhất ựịnh cho tổ chức này

Giữa CAC và ISO ựã có một thoả thuận chung về phạm vi tiêu chuẩn hoá trong lĩnh vực thực phẩm của hai tổ chức, trong ựó Ban kỹ thuật ISO/TC34 của ISO chỉ chủ yếu xây dựng các tiêu chuẩn về phương pháp thử, còn CAC xây dựng các tiêu chuẩn về các yêu cầu cụ thể của sản phẩm

Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới (World Association of Veterinary Food Hygienists -WAFVH) thành lập năm 1952 là một hiệp hội nhằm trao ựổi về cấp ựộ quốc tế, kết quả các nghiên cứu khoa học liên quan ựến sự an toàn và chất lượng của các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc ựộng vật In addition it aims to act as a forum for the exchange of information on teaching and on the provision of services relating to the safety and quality of foods from animals Ngoài ra nó hoạt ựộng như một diễn ựàn ựể trao ựổi thông tin về việc giảng dạy và cung cấp các dịch vụ liên quan ựến sự an toàn và chất lượng của các loại thực phẩm từ ựộng vật thông qua các cuộc hội nghị khoa học quốc tế, hợp tác với các hiệp hội thế giới (Tổ chức y tế thế giới, Hiệp hội thú y thế giới.) To accomplish this, international scientific meetings (symposia, round table conferences, etc.) are organised

Viện khoa học ựời sống quốc tế Châu Âu (Institute of Life Science International - ILSI): ILSI là một tổ chức phi lợi nhuận trên thế giới có mục ựắch

thúc đẩy sự hiểu biết về các vấn đề khoa học cĩ liên quan tới dinh dưỡng, an tồn thực phẩm, độc tố, đánh giá rủi ro và mơi trường

Cơ quan an tồn thực phẩm Châu Âu (European Food Safety Authority - EFSA) là cơ quan pháp nhân độc lập riêng biệt của Uỷ ban Châu Âu (EU), cung cấp cho Uỷ ban Châu Âu văn bản khoa học độc lập tư vấn về các vấn đề cĩ ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến an tồn thực phẩm It is a separate legal entity, independent from the other EU institutions

Uỷ ban các biện pháp vệ sinh và kiểm dịch động thực vât SPS của Tổ chức thương mại thế giới (WTO)

Trung tâm phịng ngừa và kiểm sốt bệnh tật (The Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

2.7 Một số vi khuẩn thường gặp trong ơ nhiễm thịt động vật

2.7.1 Tập đồn vi khuẩn hiếu khí

Helrick (1997), cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí ơ nhiễm thực phẩm được hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau Thơng qua việc xác định chỉ tiêu tổng số vi khuản hiếu khi cho phép sơ bộ nhận định tổng quan chung về tình trạng vệ sinh thực phẩm Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí được xem là phương pháp tốt nhất để ước lượng

số vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm

Avery (2000), cho biết hệ vi khuẩn cĩ mặt trong thịt được chia thành hai nhĩm, dựa theo mức độ và điều kiện phát triển của chúng gồm:

Nhĩm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt nhất ở 370C và ngừng phát triển ở nhiệt

ở nhiệt độ 00C nhưng khơng sinh trưởng và phát triển được ở nhiệt độ 200C, nhiệt

độ tối ưu đối với vi khuẩn này là 00C – 150C hoặc thấp hơn Grau F.H (1986), lại

cho rằng nhiệt ñộ tối ưu cho sự sinh trưởng và phát triển vi khuẩn ưa lạnh là 200C, chúng khó phát triển ở nhiệt ñộ 350C – 370C

Tổng số vi khuẩn hiếu khi trong thịt có thể thay ñổi theo thời gian, ñiều kiện sản xuất và bảo quản Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt ngay sau khi giết mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt ñộ nuôi cấy từ 350C –

của vi khuẩn, ví dụ như ñộc tố enterotoxin của S.aureus Hay trong trường hợp thực

phẩm lên men không thể ñánh giá chất lượng vệ sinh theo tiêu chí này

2.6.2 Coliform

Colifom là những trực khuẩn Gram (-) không sinh nha bào, hiếu khí hoặc kỵ

khí tuỳ tiện, có khả năng lên men lactose sinh axit và sinh hơi ở 370C trong 24-48

giờ Nhóm Colifom hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người, ñộng vật

Coliform ñược xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số lượng hiện diện của chúng trong

thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường ñược dùng ñể chỉ thị khả năng hiện

diện các vi sinh vật gây bệnh khác Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng khi số Coliform

trong thực phẩm cao thì khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác cũng

cao Nhóm Coliform gồm 4 giống là Escherichia với một loài duy nhất là E.coli,

Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter Tính chất ñặc trưng của nhóm này ñược thể

hiện qua các thử nghiệm IMViC (Trần Linh Thước, 2002)

2.6.3 Escherichia coli

ðặc ñiểm hình thái, sinh hoá: E.coli là vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriacae,

là một trong những loài vi khuẩn chính ký sinh trong ñường ruột của ñộng vật máu nóng Vi khuẩn Gram (-), hình gậy ngắn, hai ñầu tròn, có lông di ñộng mạnh, kích

thước 2-3 x 0,4-0,6µ Vi khuẩn E.coli không sinh nha bào, một số có màng nhầy xung quanh và có thể có giáp mô E.coli là vi khuẩn hiếu khí hay yếm khí tuỳ tiện,

phát triển ở nhiệt ñộ 5-400C, nhiệt ñộ thích hợp nhất là 370C, pH: 7,2-7,4, cũng có thể phát triển ở pH 5,5-8,0

Các chủng E.coli ñều lên men sinh hơi mạnh các loại ñường Glucose,

Galactose, Lactose, Fructose, Maltose, lên men nhưng không sinh hơi các loại

ñường: Sarcharose, Ducitol, Salixin Thử nhóm phản ứng sinh hoá IMViC cho kết

quả (++ ) hoặc (-+ )

Sức ñề kháng: E.coli có sức ñề kháng kém, dễ bị tiêu diệt ở nhiệt ñộ 550C trong 1 giờ hoặc 600C trong 30 phút Các chất sát trùng thông thường như nước

Javel 0,5%, phenol 0,5% diệt ñược E.coli sau 2-4 phút

ðộc tố: Khi nghiên cứu ñộc tố của E.coli người ta chú ý ñến 2 loại ñộc tố

ñường ruột sau:

- ðộc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Toxin): chịu ñược ở nhiệt ñộ 1200C trong vòng 1 giờ, bền vững ở nhiệt ñộ thấp, nhưng bị phá huỷ nhanh chóng khi hấp cao

áp

- ðộc tố không chịu nhiệt LT (Heat Labile Toxin): bị vô hoạt ở nhiệt ñộ 600C trong vòng 15 phút

E.coli có cấu trúc kháng nguyên rất phức tạp, có 3 loại kháng nguyên O

(kháng nguyên thân), H (kháng nguyên lông) và K (kháng nguyên bề mặt), trong ñó

kháng nguyên O ñược coi là yếu tố ñộc lực của vi khuẩn E.coli có rất nhiều serotype nhưng chỉ có một phần nhỏ là có khả năng gây bệnh E.coli sống ký sinh

trong ñường ruột với tỷ lệ cao (80-100%) so với các vi khuẩn hiếu khí khác và là tác nhân gây bệnh có ñiều kiện vì bình thường vi khuẩn cư trú trong ruột mà không gây

bệnh E.coli trở thành gây bệnh khi chúng phát triển nhân lên chiếm ưu thế trong hệ

vi khuẩn ñường ruột bằng yếu tố cạnh tranh và tiếp nhận ñược các yếu tố gây bệnh (Lê Văn Tạo, 2006)

Sinh học phân tử ñã chứng minh E.coli có các plasmid mang các yếu tố di truyền có khả năng gây bệnh, ñó là khả năng sinh ñộc tố Enterotoxin, Neurotoxin,

Verotoxin khả năng sản sinh yếu tố gây dung huyết, yếu tố bám dính, yếu tố kháng

kháng sinh Với các yếu tố này E.coli vừa có khả năng truyền dọc qua plasmid trong

quá trình phân chia của nó, vừa có khả năng truyền ngang bằng tiếp hợp

E.coli còn có thể truyền các plasmid mang yếu tố gây bệnh cho một số loại vi

khuẩn thuộc họ vi khuẩn ñường ruột (Enterobacteriaceae) như Salmonella,

Klebsiella, Vibrio cholerae (Nguyễn Văn Quang và cs, 2000)

Căn cứ vào khả năng và ñặc ñiểm gây bệnh của E.coli người ta chia chúng

thành 5 nhóm (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002):

Enterophathogenic E.coli (EPEC) không sản sinh ñộc tố ruột, phá huỷ các vi

nhung mao ruột thông qua các yếu tố bám dính bám vào màng nhày ruột EPEC là nguyên nhân chính gây tiêu chảy ở trẻ nhỏ

Entrotoxigenic E.coli (ETEC) gồm những dòng mang yếu tố bám dính và

xâm chiếm niêm mạc ruột non, tiết ra ñộc tố chịu nhiệt và ñộc tố không chịu nhiệt Gây tiêu chảy cả ở người lớn và trẻ nhỏ

Enteroinvasive E.coli (EIEC) không sản sinh ñộc tố ruột nhưng chúng nhân

lên nhanh chóng ở biểu mô ruột và xâm lấn mạnh mẽ ñến các vùng kế cận, tấn công ñoạn kết tràng, xâm nhập vào máu hoặc không Người già và trẻ em rất nhạy cảm với các chủng EIEC

- Enterohaemorrhagic E.coli (EHEC) – Verotoxin producing E.coli (VTEC):

Các chủng VTEC có thể gây hội chúng tan máu, tăng ure huyết và các ban ñỏ do

thiếu tiểu cầu gây ra ðiển hình là E.coli O157:H7 ñược xem là nguyên nhân của nhiều vụ ngộ ñộc E.coli O157:H7 sản sinh ñộc tố Verotoxin (VT) gây xuất huyết

nội Triệu chứng ngộ ñộc là ñau bụng dữ dội, ỉa chảy ra nước hoặc lẫn máu, sốt, nôn mửa Bệnh nhân có thể khỏi sau 10 ngày Tuy nhiên ở một số người già và trẻ em, nhiễm ñộc vi khuẩn có thể nguy hiểm ñến tính mạng, tỷ lệ tử vong từ 3-5%

- Enteroadherent aggregative (EA-AggEC)

E.coli ñược xem là yếu tố chỉ ñiểm tình trạng vệ sinh trong quá trình chế biến

thực phẩm

2.6.4 Vi khuẩn Salmonella

Salmonella là vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriaceae, trực khuẩn hình gậy

ngắn, hai ñầu tròn, không hình thành nha bào và giáp mô, Gram (-) Hầu hết các

Salmonella ñều có lông xung quanh thân (trừ S gallinarum và S pullorum), vì vậy

có khả năng di ñộng

Salmonella là vi khuẩn vừa hiếu khí, vừa kỵ khí, dễ nuôi cấy, pH thích hợp

7,6, nhiệt ñộ 370C Nhưng có thể phát triển ñược ở pH 6-9, nhiệt ñộ 6-420C

Các chủng Salmonella ñều lên men sinh hơi các loại ñường: Glucose, Galactose, Fructose, Maltose Không lên men các loại ñường Lactose, Sarcharrose,

Salixin Không sinh Indol, sinh H2S

Salmonella bị tiêu diệt ở nhiệt ñộ 600C trong 1 giờ, ở 750C trong 5 phút Ánh sáng mặt trời chiếu thẳng diệt vi khuẩn ở nước trong khoảng 5 giờ và nước ñục sau

9 giờ Trong xác chết, Salmonella có thể tồn tại 100 ngày, trong thịt ướp muối ở

6-120C từ 4-8 tháng, thịt ướp ít có tác dụng diệt vi khuẩn Salmonella từ bên trong Cấu trúc kháng nguyên của Salmonella rất phức tạp, bao gồm 3 loại là O, H và

Vi Kháng nguyên O ñược coi là yếu tố ñộc lực của vi khuẩn, nằm trên màng ngoài

của vỏ bọc vi khuẩn Kháng nguyên H chỉ có ở những Salmonella có lông Hầu hết

Salmonella ñều có lông chỉ trừ S.galilarum, S.pulorum gây bệnh cho gia cầm

Kháng nguyên Vi chỉ có ở 2 type huyết thanh S typhi và S paratyphi C Dựa vào

sự khác nhau về cấu trúc kháng nguyên ñể xếp loại Salmonella Có hơn 2300 serotype Salmonella khác nhau, trong ñó những type hay ñược nói tới là S.typhi, S

paratyphi, S typhimirium và S enteritidis (Trần Linh Thước, 2002)

Vi khuẩn Salmonella có thể tiết ra hai loại ñộc tố: nội ñộc tố và ngoại ñộc tố

Người ta chỉ phát hiện ñược trên thực nghiệm nội ñộc tố phóng thích khi vi khuẩn

bị phân giải ðộc tố do Salmonella sản sinh ra gồm 2 thành phần chính: ñộc tố

thẩm xuất nhanh và ñộc tố thẩm xuất chậm

- ðộc tố thẩm xuất nhanh (RPF: Rapid Permeability Factor) của Salmonella

có cấu trúc và hoạt tính giống với ñộc tố chịu nhiệt ST của E.coli và Vibrio cholera

nên ñược gọi là ñộc tố chịu nhiệt (ST), có khả năng gây bệnh tích ở thành ruột, tăng

sự thẩm thấu của tế bào niêm mạc

- ðộc tố thẩm xuất chậm (DPF: Delayed Permeability Factor) của Salmonella

có cấu trúc và thành phần giống ñộc tố không chịu nhiệt LT của E.coli và Vibrio

cholera nên ñược gọi là ñộc tố không chịu nhiệt (LT), có khả năng tác ñộng vào chu

trình Adenyl làm rối loạn trao ñổi muối và nước ở ruột gây tập trung nước vào lòng ruột

Trong các vụ ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật gây nên, ngộ ñộc do

Salmonella là nguy hiểm nhất, 49% các vụ ngộ ñộc thực phẩm do thức ăn chế biến

từ thịt có liên quan ñến Salmonella (Lowry and Bater, 1989) Salmonella là loại vi

khuẩn nguy hiểm ñối với sức khoẻ con người nên yêu cầu vệ sinh tối thiểu ñặt ra cho tất cả các loại thực phẩm không ñược có mặt loại vi khuẩn này trong 25g mẫu

thực phẩm (TCVN, 2002) ðiểm ñáng chú ý, khi thực phẩm nhiễm Salmonella thì

các tính chất của thực phẩm không bị thay ñổi rõ rệt Do ñó ñể phòng tránh bệnh do

Salmonella, người ta khuyến cáo không nên sử dụng thịt sống, tái hoặc thức ăn chín

xử lý nhiệt không ñúng cách

2.6.5 Vi khuẩn Staphylococcus aureus

S aureus là vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tuỳ tiện, hình cầu ñường kính

khoảng 0,7µm, Gram (+) Dưới kính hiển vi thường thấy tụ cầu tập trung thành

từng ñám giống chùm nho Vi khuẩn không di ñộng, không sinh nha bào Nhiệt ñộ thích hợp từ 32-370C, pH 7,2-7,6

Tất cả các dòng S.aureus ñều mẫn cảm với novobiocine, có khả năng

tăng trưởng trong môi trường chứa ñến 15% NaCl Một số dòng có khả năng làm tan máu trên môi trường thạch máu ðường kính vòng tan máu phụ thuộc vào từng chủng nhưng ñều nhỏ hơn ñường kính của khuẩn lạc Hầu hết các dòng ñều tạo sắc

tố vàng sau 1-2 ngày nuôi cấy ở nhiệt ñộ phòng

S.aureus phân bố khắp nơi, nhưng chủ yếu ñược phân lập từ da, màng nhầy

niêm mạc của người và ñộng vật máu nóng S aureus có thể nhiễm vào thực phẩm

trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm và làm hư hỏng thực phẩm

Hầu hết các dòng S.aureus có thể tổng hợp enterotoxin trong môi trường có

nhiệt ñộ trên 150C, nhiều nhất khi tăng trưởng ở 350C – 370C Hiện nay người ta ñã

xác ñịnh S.aureus có 6 loại ñộc tố ruột (A, B, C1, C2, D và E) chúng khác nhau về

ñộc tính, trong ñó phần lớn ngộ ñộc thực phẩm là do type A và D (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

S.aureus là một trong các yếu tố ñộc hại về vi sinh vật gây ô nhiễm trong thực