thực hành phụ gia thực phẩm

SẢN XUẤT VÀ ỨNG DỤNG CHẤT MÀU TỰ NHIÊN TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Giới thiệu chung về chất màu hay phụ gia tạo màu: Phụ gia tạo màu hay chất màu là những chất được bổ sung vào thực phẩm v

Phần 1 SẢN XUẤT VÀ ỨNG DỤNG CHẤT MÀU TỰ NHIÊN TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Giới thiệu chung về chất màu hay phụ gia tạo màu:

Phụ gia tạo màu hay chất màu là những chất được bổ sung vào thực phẩm

với mục đích tạo hoặc cải thiện màu sắc cho sản phẩm, làm tăng tính hấp dẫn của

sản phẩm đối với người tiêu dùng nhưng hoàn toàn không có giá trị về mặt dinh dưỡng Những chất tạo màu phải nằm trong danh mục được phép sử dụng của bộ y

tế, với một liều lượng nhất định

Các chất màu được tách ra từ các loại gia vị, các loài thực vật có sẵn trong tự nhiên, được ứng dụng làm chất tạo màu cho thực phẩm khoảng từ 1500 năm trước

ở Trung Quốc và Ấn Độ

Nếu quá lạm dụng chất màu sẽ gây ảnh hưởng độc hại đến sức khoẻ người tiêu dùng (đặc biệt là các chất màu tổng hợp) có thể gây ngộ độc cấp tính, khi sử dụng lâu dài, tích luỹ cao có thể gây ung thư

Những loại thực phẩm thường có mặt của chất tạo màu: bánh, mứt, kẹo nước giải khát, sản phẩm chế biến từ thịt, đồ hộp…

Chất màu được chia thành hai loại chính: chất màu tự nhiên và chất màu được

hình thành trong quá trình gia công kĩ thuật

Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng Học viện Nông nghiệp Việt Nam

MỤC ĐÍCH

 Giúp cho sinh viên có kỹ năng thực hành sản xuất chất màu từ các nguyên liệu tự nhiên và ứng dụng trong chế biến thực phẩm ở qui mô nhỏ

 Có khả năng tính toán, dự trù nguyên vật liệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế biến sản phẩm trên

NGUYÊN VẬT LIỆU (cho một nhóm gồm 5-7 sinh viên)

Lá cẩm tím: 100g

Hạt dành dành: 100g

Agar-agar: 20g

Đường tinh luyện: 20g

Nước: 3,0l

DỤNG CỤ (cho một nhóm gồm 5-7 sinh viên)

Máy xay: 1 cái

Bể ổn nhiệt: 1 cái

Bếp ga hoặc bếp điện: 1 cái

Nồi: 1 cái

Bình tam giác 500ml: 2 cái

Bình tam giác 250ml: 2 cái

Cốc thủy tinh 500ml: 1 cái

Đũa thủy tinh: 2 cái

Đũa: 2 đôi

Chiết quang kế: 1cai

Lọ thủy tinh 200ml, nắp: 2-4 cái

Cốc nhựa 100-200ml: 10 cái

Bài 1 Quy trình tách chiết chất màu từ lá cẩm tím:

Hình 1 Sơ đồ quy trình tách chiết chất màu từ lá cẩm tím

Thuyết minh quy trình tách chiết chất màu từ lá cẩm tím:

a. Nguyên liệu: lá cẩm tím tươi, đem cân

b. Lựa chọn: lá cẩm tím sau khi cân, nhặt lấy lá và ngọn cẩm tím, loại bỏ cành

và lá không đủ tiêu chuẩn (thối hỏng, sâu bệnh, héo úa)

c. Làm sạch, để ráo: lá và ngọn cẩm tím vừa thu được,.đem ngâm và rửa sạch trong bể nước luân lưu để loại bỏ toàn bộ tạp chất dính trên bề mặt lá Lá sau khi rửa sạch được vớt ra để ráo nước

d. Xay nhỏ: lá cẩm tím sau khi làm sạch được xay nhỏ bằng máy xay đến kích thước 2mm<d<3mm, cân khối lượng thu được sau khi xay

Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng Học viện Nông nghiệp Việt Nam

Lựa chọn

Xay nhỏ (d = 2 – 3 mm)

Trích ly:

Số lần trích ly: 2 lần Loại dung môi: nước

Tỷ lệ NL/DM: 1/10 Nhiệt độ trích ly:80 o C Thời gian: 60 phút Nước

Bã Lọc

Nước

Cô đặc

Lọ thủy tinh,

Kiểm tra Nhiệt độ thanh trùng:90 Thanh trùng o C

Thời gian thanh trùng: 10 phút Ngâm, rửa,

khử trùng

Thành phẩm

e. Trích ly: lá cẩm tím sau khi xay được đem trích ly 2 lần bằng dung môi là nước, ở nhiệt độ trích ly 80 oC:

- Lần 1: tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi là 1/10, thời gian trích ly 60 phút Sau đó lọc lấy dung dịch màu (1), cân phần bã và đem trích ly lần 2

- Lần 2: tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi là 1/5, thời gian trích ly 30 phút

f. Lọc: sau khi trích ly lần 2, lọc bỏ bã bằng vải lọc hoặc giấy lọc, thu được dung dịch màu (2)

g. Cô đặc: gộp dung dịch màu 1 và 2 thu được sau 2 lần trích ly đem đi cô đặc

để đuổi dung môi, thu được chất màu cô đặc, sử dụng thiết bị cô quay chân không

h. Vào lọ, thanh trùng: lọ thủy tinh được rửa sạch, sấy khô Chất màu thu được sau khi cô đặc, cho vào lọ thủy tinh đóng nắp và chuyển đi thanh trùng ở nhiệt độ 90 oC, 10 phút

i. Bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ phòng, tránh ánh sáng trực tiếp

Bài 2: Quy trình tách chiết chất màu từ hạt dành dành:

Hình 2 Sơ đồ quy trình tách chiết chất màu từ hạt dành dành

Thuyết minh quy trình tách chiết chất màu từ hạt dành dành:

a. Nguyên liệu: hạt dành dành, đem cân

Hạt dành dành

Trích ly:

Số lần trích ly: 2 lần Loại dung môi: nước

Tỷ lệ NL/DM: 4%

Nhiệt độ trích ly:50 o C Thời gian: 60 phút Nước

Bã Lọc

Nước

Cô đặc Chuẩn bị

Kiểm tra

Thanh trùng Nhiệt độ thanh trùng:90 o C Thời gian thanh trùng: 10 phút

Ngâm, rửa,

b. Trích ly: hạt dành dành sau khi cân được đem trích ly 2 lần bằng dung môi là nước, ở nhiệt độ trích ly 50 oC:

- Lần 1: tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi là 4%, thời gian trích ly 60 phút Sau đó lọc lấy dung dich màu (1), cân phần bã và đem trích ly lần 2

- Lần 2: tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi là 8%, thời gian trích ly 30 phút

c. Lọc: sau khi trích ly lần 2, lọc bỏ bã bằng vải lọc hoặc giấy lọc, thu được dung dịch màu (2)

d. Cô đặc: gộp dung dịch màu (1) và (2) thu được sau 2 lần trích ly đem đi cô đặc để đuổi dung môi, thu được chất màu cô đặc, sử dụng thiết bị cô quay chân không

e. Vào lọ, thanh trùng: lọ thủy tinh được rửa sạch, sấy khô Chất màu thu được sau khi cô đặc, cho vào lọ thủy tinh đóng nắp và chuyển đi thanh trùng ở nhiệt độ 90 oC, 10 phút

f. Bảo quản chất màu ở nhiệt độ phòng, tránh ánh sáng trực tiếp

Bài 3: Sử dụng chất màu trong sản xuất thạch 5 màu:

Hình 3 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến thạch

Thuyết minh quy trình chế biến thạch 5 màu:

a. Agar-agar: cân

Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng Học viện Nông nghiệp Việt Nam

Agar-agar

Phối trộn:

Tỷ lệ agar-agar/nước: 1/100 Agar-agar/đường:

Nước,

đường

Đun sôi Thời gian: 05 phút (khuấy liên tục)

Chất màu Phối màu thạch

Tỷ lệ màu: 1-5%

Tạo hình

5 tầng theo màu

Thành phẩm

b. Phối trộn: phối trộn agar-agar với nước theo tỷ lệ: 1/100 (10gam agar-agar vào 1 lít nước) Chuẩn bị lượng nước cần dùng, đổ agar-agar từ từ vào nước, đồng thời khuấy liên tục để agar hòa tan đều vào nước Sau đó thêm đường

và acid theo khẩu vị (đường từ 8-10%; acid 0.2-0.3%)

c. Đun sôi: sau khi bột agar-agar, đường, acid tan hoàn toàn trong nước đem đun sôi trong khoảng thời gian 5 phút, khuấy liên tục

d. Phối màu: thạch sau khi đun tiến hành phối màu (tỷ lệ màu: 1-5%), khuấy đến khi đều màu

e. Phối hương: ngay sau khi phối màu, cho thêm hương bưởi/ hương cốm/ hương vani/ hương chuối/ tùy từng nhóm theo tỷ lệ hương 0,3%, khuấy đều

Đổ thạch vào từng cốc nhỏ (đổ 1/5 cốc) Để đông trong 10 phút, thu được thạch tầng 1

f. Tạo hình: sau khi thu được thạch tầng 1, tiến hành đun agar như trên, phối màu, hương và chờ nguội bớt rồi đổ thạch này lên trên lớp thạch tầng 1 (đã đông) Tiến hành đến khi thu được thạch 5 màu

Bài 4 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thạch

- Màu sắc của SP:

+ phụ thuộc vào tỉ lệ chất màu phối trộn

+ cách thức đổ thạch chồng lên tầng trước

- Trạng thái SP

- Mùi SP

- Vị

Đánh giá chung:

Theo TCVN 3215-79 - SẢN PHẨM THỰC PHẨM PHÂN TÍCH CẢM QUAN

PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM

Bậc đánh

giá

Điểm chưa có

1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ

tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào.

2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làmgiảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai Số lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi đó làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt theo tiêu chuẩn.

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai Số lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán được.

Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng không đạt mục đích

sử dụng chính của sản phẩm đó Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là

«hỏng» Sản phẩm đó không thể bán được, nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được.

6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi

là «hỏng» và không sử dụng được nữa.

Bảng 2 Mẫu phiếu ghi kết quả kiểm tra phải theo đúng các mục quy định trong bảng sau.

(Nhận xét bằng từ)

Lưu ý:

Mỗi nhóm nhỏ (5-7 SV) làm 1 báo cáo thực hành;

Thời hạn nộp BC thực hành: 1 tuần kể từ khi bài thực hành cuối cùng kết thúc,

muộn nhất vào 16h30 của ngày cần nộp

BC thực hành phải được đánh máy, đóng quyển, ghi rõ: Họ và tên, lớp, mã số SV của các thành viên trong nhóm; thời gian thực hành, thời gian nộp

Địa điểm nộp: BM Hoặc VP TP và DD khoa, để nhờ vào ô công văn, tài liệu của

BM TP và DD

Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng Học viện Nông nghiệp Việt Nam