BÀI GIẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

NỘI DUNG CHƯƠNG TRÌNH1. CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM 2. CƠ CHẾ HOẠT ĐỘNG CỦA CƠ QUAN CẢM GIÁC3. PHÉP THỬ CẢM QUAN4. TỔ CHỨC BUỔI THỬ CẢM QUANPhân tích cảm quan là phương pháp khách quanđủ hiểu biết phương pháp phân tích đủ hiểu biết về hoạt động và sử dụng các giác quan lựa chọn phép thử phù hợp xử lý thống kê chính xác

Trang 1

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

THỰC PHẨM

ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

Khoa Công nghệ thực phẩm

Trang 2

Chất lượng sử dụng

Trang 3

CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN TRONG SXTP

Trang 4

Plan de l’exposé

N ỘI DUNG CHƯƠNG TRÌNH

CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM

Trang 5

PHẦN 1 C HẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ P HÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM

thực phẩm

3 Các phép thử

Trang 6

1 C HẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM

Sản phẩm phổ biến nhất trong đời sống hàng ngày của con người

Thực phẩm là các sản phẩm dạng rắn, lỏng hoặc trung gian

dùng để ăn, uống với mục đích dinh dưỡng và/hoặc thị hiếu

ngoài những sản phẩm mang mục đích chữa bệnh

Trang 10

2 P HÂN TÍCH – Đ ÁNH GIÁ CẢM QUAN T P

Phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích

cảm giác đối với các sản phẩm được nhận biết thông qua các giác quan:

Trang 11

PP khách quan  hệ quả của những ảnh hưởng bởi con người

được tối thiểu hóa

PP chủ quan  hệ quả của những ảnh hưởng của con người không

được tối thiểu hóa

Phân tích cảm quan là phương pháp khách quan

Trang 12

 Tính trung thực:

KQ đo có sai khác không đáng kể khi tiến hành

các phép đo trên cùng một đại lượng cần đo

Khả năng lặp và khả năng tái lập của công cụ đo

Trang 13

Trang 14

 Độ chính xác:

Đo được các KQ riêng biệt rất gần giá trị thực của

đại lượng cần đo

Trang 15

 Độ nhạy:

Giá trị nhỏ nhất mà dụng cụ đo có khả năng đo

được

Trang 16

 Đại lượng danh nghĩa:

Được nhận dạng đơn giản bởi 1 danh từ đặc trưng

VD: nước A vị chanh

nước B vị trà xanhnước C vị dâu

Không định vị và không đo được

Trang 17

 Đại lượng thứ bậc:

Được xác định trong quan hệ với đại lượng cùng loại

thông qua sự phân bố cấp bậc

VD: sữa chua A ngọt hơn sữa chua B

sữa chua B ngọt hơn sữa chua C

Có thể định vị được nhưng không đo được

Trang 18

 Đại lượng hữu tỷ:

Được xác định trong quan hệ với đại lượng cùng loại thông qua

sự phân bố các giá trị hữu tỷ

VD: khối lượng của mỳ tôm A, B, C lần lượt là 60, 70,

80 g

Có thể định vị được và đo được



Trang 19

Trang 20

 Mẫu pha chế

 mẫu dung dịch để luyện tập/đánh giá khả năng cảm quan

 mẫu chuẩn bị/pha trộn từ 2 hoặc nhiều sản phẩm khác nhau

 mẫu là sản phẩm nguyên gốc

Trang 21

Trang 22

 Phân tán do sản phẩm

 Phân tán do người thử

Xác định tỉ lệ giữa 2 loại phân tán

 bằng phân tích phương sai

 giúp nhìn nhận KQ toàn diện hơn

Trang 23

Sản xuất

Đánh giá cảm

quan

Chất lượng vệ sinh Quy trình công nghệ

Bao bì

Nghiên cứu phát triển sản phẩm

Trang 24

Xây dựng tiêu chuẩn kỹ thuật cho sản

Sản phẩm đạt tiêu chuẩn kỹ thuật đã cam

kết?

Kiểm soát quá trình sản xuất Đánh giá chất lượng

Trang 25

→ Vai trò trong chiến lược phát triển sản phẩm:

Đánh giá cảm quan

Trang 26

Trang 27

Trang 28

Trang 29

Trang 30

Trang 31

Trang 32

Trang 33

Trang 34

Trang 35

Trang 36

Trang 37

Trang 38

Trang 39

Kết luận

Trang 40

Trang 41

3 P HÉP ĐO CẢM GIÁC

3.1 Sự nhạy cảm của các giác quan liên quan

- Sự nhạy cảm về thị giác:

VD: vẻ bề ngoài, hình dạng, màu sắc, độ trong… của một chai nước ngọt hay

một thực phẩm nào đó tạo nên những cảm giác đầu tiên về sản phẩm

- Sự nhạy cảm về khứu giác:

VD: phân biệt mùi gì và mùi nhẹ hay mùi đậm…

- Sự nhạy cảm về thính giác:

VD: đối với các thực phẩm có tính dễ vỡ, giòn, mủn, sủi bọt…

Trang 42

3.1 Sự nhạy cảm của các giác quan liên quan

- Sự nhạy cảm của vị giác:

VD: saccharose và aspartame ở cùng nồng độ thì cảm giác ngọt không giống nhau

- Sự nhạy cảm đối với vị cay – tê – rát (nhạy cảm cặp ba):

VD: ở Mexico, chịu được vị của hạt tiêu được coi là đủ « tiêu

chuẩn » trưởng thành!

Trang 44

3.2 Ba mức độ đánh giá cảm giác

- Phân tích định tính: xác định điểm mốc/các điểm gần điểm mốc trong một

không gian chuẩn

VD:

vị: sản phẩm có vị gì: chua, ngọt, mặn… một vài điểm chuẩn

mùi: sản phẩm có mùi gì: thơm hoa quả, mùi xoài, mùi chanh, mùi hoa hồng,…

 hàng trăm điểm chuẩn

Trang 45

3.2 Ba mức độ đánh giá cảm giác

- Phân tích định lượng:

so sánh với một thang điểm cụ thể

ước lượng theo một thang điểm dựa vào trí nhớ

VD:

Trang 47

- Địa điểm và các trang thiết bị

- Hoạt náo viên

Trang 48

PHẦN 2 C Ơ CHẾ HOẠT ĐỘNG CỦA CƠ QUAN CẢM GIÁC

Trang 49

1 T ÍNH CHẤT CHUNG

Tác động hóa học/vật lý = các kích

thích

Các giác quan = công cụ đo

(thị giác, thính giác, khứu giác, xúc giác, vị giác)

Trang 50

1 1 S Ự TRUYỀN DẪN THÔNG TIN

Trang 53

Vùng dưới khơi mào

 Cảm giác chưa hình thành rõ, không bền

 Cảm giác nằm trong vùng nhiễu nền  rất khó tách nhiễu

Vùng khơi mào

 Cảm giác bắt đầu hình thành nhưng chưa thực sự rõ nét  Cường

độ cảm giác nói chung rất yếu

Trang 54

Vùng trên khơi mào

Trang 55

Ngưỡng cảm giác

=

giá trị cường độ hay chênh lệch cường độ

của kích thích mà tại đó

người thử nhận biết được

1.3 V ÙNG KHƠI MÀO – NGƯỠNG

Trang 56

VD: dung dịch đường sucrose

Kh ôn

g t hấ

y v ị g ì

Trang 57

- Ngưỡng phát hiện (ngưỡng cảm nhận)

= giá trị cường độ cần thiết để gợi lên

một cảm giác

- Ngưỡng xác định (ngưỡng nhận biết)

= giá trị cường độ nhỏ nhất mà ở đó đã có thể xác định

được bản chất của cảm giác nhận được là gì

1.4 C ÁC LOẠI NGƯỠNG CẢM GIÁC

Trang 58

- Ngưỡng phân biệt

= khoảng chênh lệch cường độ kích thích nhỏ

Trang 59

2.1 Thị giác – màu sắc và hình dạng

2.2 Khứu giác – mùi

2.3 Vị giác – vị

2.4 Thính giác – âm thanh

2.5 Xúc giác – trạng thái và cấu trúc

2 G IẢI PHẪU HOẠT ĐỘNG CÁC GIÁC QUAN

Trang 60

Ánh sáng

Cảm nhận : màu sắc + hình dạng

Trang 62

Thị giác:

- Giác quan được sử dụng đến đầu tiên khi người thử tiếp xúc với sản phẩm

- Tham gia vào hầu hết các hoạt động sống của con người

- Đưa ra ngay những so sánh về các đối tượng khi chúng được đưa ra cùng lúc

Rất quan trọng trong đánh giá cảm quan thực phẩm

2.1 T HỊ GIÁC – MÀU SẮC & HÌNH DẠNG

Trang 64

Thị giác – màu sắc

Sự tiếp nhận màu sắc bị ảnh hưởng bởi các yếu tố :

- Hiện tượng bất biến của màu sắc

- Sự ảnh hưởng của màu sắc xung quanh hay màu nền

- Thành phần quang phổ của nguồn sáng

- Đặc tính vật lý và hóa học của đối tượng

- Tính tự nhiên của sự chiếu sáng

- Độ nhạy sáng của mắt khi quan sát

2.1 T HỊ GIÁC – MÀU SẮC & HÌNH DẠNG

Trang 65

=

đặc tính của một chất hay một hợp chất bay hơi

mà con người hay động vật có thể cảm nhận được từ sự hít vào trong

khoang mũi/khoang miệng

nhờ vào tương tác giữa các phân tử hòa tan trong pha lỏng của niêm

dịch mũi với những màng tiếp nhận trên lông khứu giác

2.2 K HỨU GIÁC – MÙI

Trang 66

Con người

 hàng triệu tế bào tiếp nhận mùi

Vách ngăn trong khoang mũi

Lông khứu giác

Màng nhầy khứu giác

2.2 K HỨU GIÁC – MÙI

Trang 67

Vách ngăn trong khoang mũi

Thần kinh khứu giác

Trang 68

Không khí với các phân tử

Trung tâm tiếp nhận mùi

1 Chất mùi đến trung tâm tiếp nhận mùi

2 Các TB cảm thụ mùi được kích hoạt và gửi đi các tín hiệu dạng xung điện

3 Các tín hiệu được chuyển đến tiểu cầu

4 Các tín hiệu được truyền đến những vùng cao hơn của não

Lông mao khứu

giác

2.2 K HỨU GIÁC – MÙI

Trang 69

Đánh giá cảm quan bằng khứu giác:

- Hít đều, liên tục, từng đợt; đồng thời nghĩ đến cảm giác

- Cảm giác về mùi tăng nếu hít nhanh và mạnh

- Nhưng thường nhận được bởi lần ghi nhận đầu tiên  nếu cố gắng nhiều

lần cũng sẽ không nhận biết được mùi hoặc rất ít mùi

2.2 K HỨU GIÁC – MÙI

Trang 70

Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng cảm thụ mùi:

- Tuổi

- Giới tính

- Phụ thuộc các giác quan khác

- Thời gian và tình trạng no/đói

- Môi trường ngoại cảnh (khí hậu, thời tiết, tiếng ồn)

- Cơ thể mỗi người, khả năng luyện tập

- Độ tinh khiết của chất kích thích

- Khoảng cách và tốc độ của dòng khí truyền

- Ảnh hưởng của các chất hóa học khác

2.2 K HỨU GIÁC – MÙI

Trang 71

Một số khái niệm về thuật ngữ mùi:

- Mùi ngửi: cảm giác nhận được do các chất bay hơi trực tiếp qua đường mũi

- Mùi cảm: cảm giác nhận được do các chất bay hơi vừa qua đường mũi vừa

qua đường miệng

- Mùi chính: mùi chủ yếu đặc trưng của chất bay hơi

- Mùi thoảng: mùi nhẹ của 1 chất bay hơi hay mùi phụ của 1 tập hợp chất bay

hơi

- Mùi khuyết: mùi trong tập hợp chất bay hơi bị mùi khác che lấp

2.2 K HỨU GIÁC – MÙI

Trang 72

nhờ sự tương tác giữa chất đó với nước bọt và các cơ quan nằm trên mặt

lưỡi, trong vòm miệng và yết hầu

Trang 73

Ngọt Mặn

Chua Đắng

Trang 74

Trung tâm cảm nhận vị:

- 500 nghìn trung tâm  7 – 8 nghìn tổ hợp = nụ vị giác  lưỡi, vòm họng,

cuống họng

- Lưỡi: nụ vị giác nằm trong gai vị giác

- Nụ vị giác: 10 nghìn nụ ở người trưởng thành

Gai hình nấm Gai hình lá Gai hình đài

2.3 V Ị GIÁC – VỊ

Trang 75

2.3 V Ị GIÁC – VỊ

Trang 76

- Các chất gây mặn: muối phân ly  các ion dương

- Phụ thuộc loại muối và nồng độ

- Vị mặn đặc trưng: dung dịch muối ăn NaCl 20 g/l

2.3 V Ị GIÁC – VỊ

Trang 77

Vị ngọt:

- Các chất gây ngọt: đường, glycol, rượu đường (sorbitol, xylitol), aldehide, cetone, axit amin  gốc hydroxyl –OH

- Phụ thuộc độ hòa tan

- Vị ngọt đặc trưng: dung dịch saccharose 20 g/l

2.3 V Ị GIÁC – VỊ

Trang 79

Điều kiện để có cảm giác về vị trong đánh giá cảm quan:

- Chất có vị phải hòa tan trong nước bọt/dịch tiết ra bởi tuyến nhầy gai vị giác

- Lưỡi phải tiếp xúc với thành bình chứa dịch

- Lưỡi phải áp chặt hàm ếch của vòm miệng

- Nếm đủ một lượng để tạo vị

2.3 V Ị GIÁC – VỊ

Trang 80

Tác dụng của nước bọt:

- Nước bọt  dung dịch axit yếu (pH = 5.6 – 6.7)

 không màu, không mùi, không vị

Trang 81

Đánh giá cảm quan bằng vị giác :

- Kết hợp nhai/chập lưỡi nhiều lần đều đặn + nghĩ đến cảm giác  kích thích tuyến nước bọt để hòa tan thực phẩm

- Đưa thực phẩm tiếp xúc với lưỡi nhiều nhất có thể

- Kết thúc  làm sạch lưỡi bằng nước lọc

2.3 V Ị GIÁC – VỊ

Trang 82

Một số hiện tượng đối với vị giác :

Trang 83

Các yếu tố ảnh hưởng đến cảm thụ vị giác :

Trang 85

2.4 T HÍNH GIÁC – ÂM THANH

Trang 86

Vòi nhĩ Vành tai

Trang 87

2.4 T HÍNH GIÁC – ÂM THANH

Trang 88

2.5 X ÚC GIÁC – TRẠNG THÁI & CẤU TRÚC

Trạng thái và cấu trúc

=

đặc tính của thực phẩm

mà con người hay động vật có thể cảm nhận được khi tiếp xúc bằng da

(tay, vòm miệng, lưỡi)

 độ nhớt, độ đàn hồi, sức căng bề mặt, nóng/lạnh/ấm, cứng/lỏng…

Trang 90

Cảm nhận cấu trúc bằng miệng :

- Khi cắn, nhai, nuốt

- Kết hợp:

+ hệ thống đầu dây TK+ lưỡi

+ răng+ mô cơ và gân+ môi

Trang 91

Cảm nhận cấu trúc bằng các giác quan khác :

- Thị giác

- Tay hoặc các dụng cụ khác

- Vai trò của âm thanh trong tiếp nhận cấu trúc

Trang 93

1 L ỰA CHỌN VÀ HUẤN LUYỆN THÀNH VIÊN

Thành viên hội đồng phân tích cảm quan

= những người tham gia đánh giá cảm quan

Tuyển chọn và huấn luyện

Có kiến thức về cảm quan

Trang 97

1 2 H UẤN LUYỆN THÀNH VIÊN

Luyện tập phân tích cảm quan cơ bản:

 Nhận biết các mùi thông thường (khoảng 20 mùi)

 Sắp xếp màu sắc theo thứ tự tăng dần (nồng độ chất tan thay đổi)

 Sắp xếp theo thứ tự tăng dần về khối lượng, độ mịn/ráp, độ cứng/dẻo…

 Thực hiện một số phép thử đơn giản

Trang 98

1.2 H UẤN LUYỆN THÀNH VIÊN

Đánh giá cảm quan sản phẩm:

 Thử một số sản phẩm

+ nước giải khát+ đồ hộp

+ bánh kẹo+ chè, cafe

 Đánh giá theo TCVN

 So sánh với đánh giá của các chuyên gia

Trang 99

1.3 T Ổ CHỨC HỘI ĐỒNG PHÂN TÍCH CQ

Mời tham gia và lựa chọn sơ bộ

Lựa chọn theo yêu cầu

Huấn luyện

Trang 100

1 Mời tham gia và lựa chọn sơ bộ:

 Mời những người nội bộ

 Mời những người bên ngoài

Trang 101

2 Lựa chọn:

 Hiểu biết sơ bộ về đánh giá cảm quan

 Khả năng suy luận và khả năng ngôn ngữ

 Khả năng cảm quan

Các bài thí nghiệm

Lựa chọn nhóm 8 – 20 người

Trang 102

3 Huấn luyện:

 Làm quen với các thuật ngữ

 Tìm hiểu cơ sở lý thuyết, khái niệm cơ bản của khoa học cảm quan

 Luyện khả năng diễn đạt bằng ngôn ngữ các tính chất cảm quan

Trang 103

3 Huấn luyện:

 Chia thành nhiều buổi

 Mỗi buổi chia thành nhiều giai đoạn

 Mẫu thử

 Thực hành trên các phép thử cơ bản

 Thực hành cùng các chuyên gia

Trang 107

2 P TN PHÂN TÍCH CẢM QUAN

Văn phòng:

Nơi làm việc của nhóm điều hành

Phòng họp:

 Huấn luyện hội đồng cảm quan

 Gặp gỡ trước buổi thí nghiệm

 Họp hội đồng sau thí nghiệm

Trang 108

Phòng chuẩn bị mẫu:

 Chuẩn bị mẫu  rất quan trọng

 Không gian đủ lớn  bảo quản và chuẩn bị mẫu

 Trang thiết bị thiết yếu:

+ bếp + lò vi sóng + dụng cụ pha chế + cân đo + dụng cụ thử nếm (cốc, ly, đĩa…) + bồn rửa

Trang 109

Phòng phân tích đánh giá cảm quan:

 Sạch sẽ, thoáng mát, không có mùi lạ, yên tĩnh

 Thiết bị chiếu sáng, điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm: - nhiệt độ

20 ± 2°C

- độ ẩm 70 – 85%

- độ chiến sáng đồng nhất

- hệ thống đèn màu

Trang 110

 Nền, tường, trần nhà:

- nền dễ cọ rửa

- chất liệu lót bằng chất dẻo giảm ồn

- tường, trần cùng màu (sơn sáng màu)

 Hệ thống thông gió, khử mùi:

- quạt hút

- máy điều hòa không khí

- hệ thống sinh áp nhẹ

- bộ lọc khí than hoạt tính

Trang 111

 Cabin đánh giá cảm quan cá nhân

- tạo không gian làm việc độc lập

- đảm bảo thông thoáng

Trang 112

3 N HÂN VIÊN PTN PHÂN TÍCH CẢM QUAN

Người phụ trách:

 chịu trách nhiệm về CLCQ của sản phẩm trước khi đưa ra thị trường

 có kinh nghiệm về sản xuất

 có kiến thức về công nghệ thực phẩm, kỹ thuật phân tích cảm quan, tâm – sinh lý học ở người, thống kê, tin học

 có kỹ năng giao tiếp

Trang 113

3 N HÂN VIÊN PTN PHÂN TÍCH CẢM QUAN

Trang 114

4 C HUẨN BỊ MẪU THỬ

Vệ sinh bao bì

Pha trộn

(nếu có)

Phân phối mẫu

(lượng mẫu = 1/3 – ½ V vật chứa)

Ghi mã số

Trình bày mẫu

Trang 115

5 T Ổ CHỨC ĐÁNH GIÁ, XỬ LÝ SỐ LIỆU, VIẾT BÁO CÁO

Trang 116

Xử lý số liệu:

 Lựa chọn phương pháp thống kê thích hợp

 Tiến hành xử lý số liệu bằng phần mềm tin học

Trang 117

Viết báo cáo:

 Mục đích

 Mô tả thí nghiệm

 Kết quả

 Phụ lục

Trang 118

1 Phân loại phép thử

3 Các phép thử

P HẦN 4 C ÁC PHÉP THỬ CẢM QUAN

2 Lựa chọn phép thử

Trang 120

1.1 P/ T TRỰC TIẾP ĐÁNH GIÁ SỰ KHÁC BIỆT

Trang 121

Có hay không một sự sai khác giữa các SP?

Trang 122

1 Lựa chọn bao bì  Bao bì có ảnh hưởng gì đến hương vị SP?

thời gian bảo quản có làm thay đổi chất lượng SP?

Tình huống cụ thể

Trang 123

3 Đánh giá và quyết định lựa chọn một công nghệ mới  Thay đổi công nghệ có làm thay đổi chất lượng SP?

biệt với SP cạnh tranh?

Tình huống cụ thể

Trang 124

Trang 125

Trang 126

Trang 127

Trang 128

Trang 129

Trang 130

Trang 131

Trang 132

Trang 133

Định dạng
Số trang	202
Dung lượng	6,32 MB