Báo Cáo Thực Hành Phụ Gia

 Biện pháp ngăn ngừa sự oxi hóa:  Sử dụng bao bì đặc biệt để cách ly sản phẩm giàu chất béo với các tác nhân làm tăng quá trình oxi hóa  Rót đầy, hút chân không, làm đầy không gian t

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Viện Công Nghệ Sinh Học và Thực Phẩm Báo Cáo Thực Hành Phụ Gia

Tp HCM, tháng 11 năm 2014

GVHD : Nguyễn Thị Hoàng yến Nhóm 4 tổ 5

SVTH : Trương Tấn Thành 12011601 Phù Thị ý 12024751

Lê Huỳnh Cẩm Xuyên 12017771 Nguyễn Thị Thanh Xuân 12024101 Lâm Thúy Vy 12016921

Mục Lục

Bài 1: Phụ gia chống oxy hóa 3

1 Tổng quan lý thuyết 3

1.1 Phụ gia chống oxy hóa 3

1.2 Nguyên liệu dầu thực vật 8

2 Tiến hành thí nghiệm – Kết quả và bàn luận 12

2.1 Xác định chỉ số acid 12

2.2 Xác định chỉ số peroxyt 15

2.3 Xác định chỉ số iod 19

3 Trả lời câu hỏi 23

BÀI 2: PHỤ GIA TẠO NHŨ 30

1 Tổng quan về phụ gia tạo nhũ 30

1.1 Khái niệm 30

1.2 Phân loại 30

1.3 Thông số đặc trưng của phụ gia ổn định hệ nhũ tương 32

1.4 Các chất phụ gia ổn định hệ nhũ tương 32

2 Cách tiến hành 36

2.1 Thí nghiệm 1: Hệ dầu : nước = 1:4 36

2.2 Thí nghiệm 2: Hệ dầu : nước = 4 : 1 38

3 Trả Lời Câu Hỏi 41

BÀI 3: PHỤ GIA TẠO LÀM ĐẶC, LÀM DÀY 44

1 Tổng quan về phụ gia làm đặc, làm dầy 44

1.1 Khái niệm: 44

1.2 Nguồn cung cấp trong công nghiệp: 44

1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel 45

1.4 Một số phụ gia sử dụng trong bài thí nghiệm: 45

49

2 Tiến trình thí nghiệm 51

2.1 Sơ đồ 51

2.2 Kết quả thí nghiệm 53

2.3 Bàn luận và giải thích 58

3 Trả lời câu hỏi: 59

BÀI 4 PHỤ GIA CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ 61

1.1 Bột mì 61

1.1 Phụ gia cải thiện bột mì 64

1.1.1 Vitamin C 65

1.2.3 Acid citric 68

1.2.4 Na 2 CO 3 69

2.2 Thuyết minh quy trình 70

2 Kết quả và bàn luận 72

3 Trả lời câu hỏi 77

Bài 5: ENZYME 80

1 Tổng quan 80

1.1 Nguyên liệu: Dứa 80

1.2 Phụ gia: Enzyme Pectinase 83

2 Cách tiến hành thí nghiệm 86

2.1 Quy trình thí nghiệm 86

2.2 Kết quả 87

2.3 Bàn luận 91

3 Trả lời câu hỏi 91

TÀI LIỆU THAM KHẢO 96

Bài 1: Phụ gia chống oxy hóa

Khi chế biến, đặc biệt là bảo quản các sản phẩm thực phẩm thường xảy ra các quá trình và các loại phản ứng oxy hóa khác nhau làm biến đổi phẩm chất và giảm giá trị của thực phẩm

Các biểu hiện thường thấy của sự oxy hóa chất béo là phát sinh mùi vị xấu, thay đổi màu sắc, thay đổi độ nhớt của sản phẩm và làm mất chất dinh dưỡng

 Biện pháp ngăn ngừa sự oxi hóa:

 Sử dụng bao bì đặc biệt để cách ly sản phẩm giàu chất béo với các tác nhân làm tăng quá trình oxi hóa

 Rót đầy, hút chân không, làm đầy không gian tự do bằng cách sử dụng chất trơ

 Đặc biệt là sử dụng phụ gia chống oxi hóa

Phụ gia chống oxi hóa là những chất cho vào sản phẩm thực phẩm nhằm ngăn chặn hay kiềm hãm các gốc oxi hóa tự do của cất béo - là nguyên nhân dẫn đến sự thay đổi màu và mùi của sản phẩm

 Phụ gia chống oxi hóa có hai loại:

 Có bản chất axit: axid citric, acid malic, acid ascorbic…

 Có bản chất phenolic: BHA, HBT, TBHQ…

1.1.2 Cơ chế quá trình oxy hóa chất béo

Sự tự oxy hóa chất béo là phản ứng dây chuyền được châm ngòi bằng sự tạo thành các gốc tự

do từ các phân tử acid béo

 Giai đoạn khởi đầu:

RH + O2  Ro + oOOH

RH  Ro+ Ho

Bước khởi đầu có thể được tăng cường bởi tác dụng của nguồn năng lượng như khi gia nhiệt hoặc chiếu sáng (đặc biệt là nguồn ánh sáng UV) Ngoài ra, các hợp chất hữu cơ, vô cơ (thường tìm thấy dưới dạng muối Fe và Cu) cũng là những chất xúc tác có ảnh hưởng rất mạnh, kích thích quá trình oxy hóa xảy ra

 Giai đoạn lan truyền:

Các gốc alkyl Ro phản ứng với O2 để hình thành gốc peroxide ROOo Phản ứng giữa alkyl

và O2 xảy ra rất nhanh trong điều kiện khí quyển Do đó, nồng độ của alkyl rất thấp so với gốc peroxide Gốc peroxide hấp thu điện tử từ các phân tử lipid khác và phản ứng với điện tử này để tạo thành hydroperoxide ROOH và một gốc peroxide khác Những phản ứng này xúc tác cho các phản ứng khác Sự tự oxy hóa lipid được gọi là phản ứng gốc tự do Khi các gốc tự do phản ứng với nhau, các sản phẩm không gốc tự do sẽ tạo thành và phản ứng kết thúc

Ngoài hiện tượng tự oxy hóa, lipid còn có thể bị oxy hóa bằng enzyme lipoxygenase

 Cơ chế của chất chống oxy hóa:

Những chất chống oxy hóa ngăn chặn sự hình thành những gốc tự do (những chất có electron riêng lẻ) bằng cách cho đi nguyên tử hydro Khi cho đi nguyên tử hydro, bản thân những chất chống oxy hóa cũng trở thành những gốc tự do nhưng những gốc này hoạt tính kém hơn Sau đó gốc tự do của lipid (Ro) kết hợp với gốc tự do của chất chống oxy hóa (Ao) tạo thành những hợp chất bền

Phản ứng của chất chống oxy hóa với gốc tự do:

 Công thức hóa học: C15H24O

 Tên hóa học: 2,6-Ditertiary-butyl-p-cresol; 4-methyl-2,6-ditertiary-butylphenol

 Khối lượng phân tử: 220,36 (dvC)

 INS : 321, ADI : 0 – 0,3

 Công thức cấu tạo:

 BHT là chất rắn màu trắng, ở dạng tinh thể, hình sợi, không vị, thoảng mùi

 đặc trưng

 Tan kém trong dầu, mỡ, rượu Không tan trong nước và propan – 1,2 – diol

 Bền nhiệt, nhiệt độ nóng chảy 69 – 72 oC

 BHT có tác dụng chống oxy hóa kém hơn BHA do cấu tạo của nó cồng kềnh hơn BHA Sự có mặt của sắt trong một số sản phẩm thực phẩm hay bao bì, BHT có thể tạo ra màu vàng

 Ở người, sự bài tiết BHT thông qua thận được thử nghiệm khi cho ăn với khẩu phần

có chứa 40mg/kg thể trọng Nghiên cứu cho thấy 50% liều lượng này được bài tiết

ra ngoài trong 24 giờ đầu và 25% liều lượng còn lại được bài tiết trong 10 ngày tiếp theo Sự chuyển hóa thông qua con đường oxy hóa; trong đó sự oxy hóa nhóm methyl trội ở loài gặm nhắm, thỏ và khỉ, còn sự oxy hóa nhóm tert – butyl thì trội ở người

 Thử nghiệm trên động vật cho thấy, liều lượng BHT cao khi đưa vào cơ thể trong

40 ngày hoặc hơn sẽ gây độc cho các cơ quan

 Liều lượng BHT cao ở các loài vật được thử nghiệm cũng gây ra các ảnh hưởng sau:

 Làm tăng sự hấp thu iod ở tuyến giáp

 Tăng trọng lượng của tuyến trên thận

 Giảm khối lượng của lá lách, làm chậm quá trình vận chuyển các acid hữu cơ, gây tổn thương thận

1.1.4 Tổng quan về phụ gia chống oxy hóa vitamin E

 Nguồn gốc

 Trong số những chất chống oxy hóa tự nhiên, tocopherol là chất phân bố rộng rãi, được thử nghiệm nhiều nhất về hoạt tính chống oxy hóa trong thực phẩm và được chấp nhận cho sử dụng ở nhiều nước trên thế giới

 Vitamin E được tìm thấy trong ngũ cốc, hạt dầu, và cũng được tìm thấy trong rau quả, trong sữa và bơ

tử ngoại Trong những tính chất của tocopheol, tính chất quan trọng hơn cả là khả năng bị oxy hóa bởi các chất oxy hóa khác nhau Trong thao tác kỹ thuật bảo quản, người ta dùng dung dịch pha trong dầu, không chứa ít hơn 31% tocopherol

Mã số phụ gia: E307, đối với tocopherol hỗn hợp mã số có thể là E307b hay E307c

 Đặc điểm:

 Công thức cấu tạo:

Cấu trúc phân tử α-tocopherol

 Khối lượng phân tử: 430.71 g/mol

 Có dạng dầu màu vàng nhạt hoặc nâu đỏ, không mùi, nhớt

 Tính tan: không tan trong nước, tan trong ethanol, trộn lẫn với ether

 Độ tinh khiết: Chì không quá 2 mg/kg

 Cơ chế, chức năng:

 Chống oxy hóa, chống lại tác dụng của các gốc tự do Những gốc tự do này được tạo thành từ những quá trình chuyển hóa bình thường hay dưới tác động của những nhân tố xung quanh

 Vitamin E có khả năng ngăn chặn phản ứng của các gốc tự do bằng cách nhường một nguyên tử hydro của gốc phenol cho gốc lipoperoxide (LOO) để biến gốc

tự do này thành hydroperoxide (LOOH)

1.2 Nguyên liệu dầu thực vật

1.2.1 Tổng quan

Dầu ăn được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật, nằm ở thể lỏng trong môi trường bình thường

Có khá nhiều loại dầu được xếp vào loại dầu ăn được gồm: dầu ô liu, dầu cọ, dầu nành, dầu canola, dầu hạt bí ngô, dầu bắp, dầu hạt hướng dương, dầu cây rum, dầu lạc, dầu hạt nho, dầu vừng, dầu argan và dầu cám gạo Nhiều loại dầu ăn cũng được dùng để nấu ăn

Thuật ngữ “dầu thực vật” được sử dụng trên nhãn của sản phẩm dầu ăn để chỉ một hỗn hợp dầu trộn lại với nhau gồm dầu cọ, bắp, dầu nành và dầu hoa hướng dương

Dầu thường được khử mùi bằng cách nhúng vào hỗn hợp hương liệu thực phẩm chẳng hạn như thảo mộc tươi, tiêu, gừng trong một khoảng thời gian nhất định Tuy nhiên, phải thật cẩn thận khi trữ dầu đã khử mùi để chống phát sinh Clostridium botulinum (một loại vi khuẩn sản sinh ra chất độc có thể gây ngộ độc tiêu hóa)

1.2.2 Đặc điểm

- Dầu thực vật là loại dầu được chiết xuất, chưng cất và tinh chế từ thực vật

- Là hỗn hợp các triglyxerit được chiết xuất từ thân, hạt hoặc cùi quả của một số loại cây

có dầu như dừa, hướng dương, thầu dầu

- Dầu và chất béo được hyđrô hóa, bao gồm hỗn hợp các triglyxerit được hyđrô hóa ở nhiệt

độ và áp suất cao Dầu và chất béo được hyđrô hóa được tăng thêm khả năng chống oxy hóa (ôi, thiu), hoặc tăng thêm độ quánh nhớt hay nhiệt độ nóng chảy

- Là chất cung cấp năng lượng nhiều nhất (1g lipid cung cấp 9Kcal) và dự trữ năng lượng cho cơ thể

- Là dung môi hòa tan các vitamin: A, D, E, K và các carotenoit trong thực phẩm để cung cấp cho cơ thể

- Rất cần cho phát triển cơ thể: trí tuệ và thể lực (đặc biệt là trẻ em) Theo khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng Việt Nam (giai đoạn 2005 – 2010) với khẩu phần 2.300Kcal/người/ngày, cần 25g dầu, mỡ/ngày

- Không chứa cholesterol

1.2.3 Thành phần

 Thành phần dinh dưỡng

Một vài chất béo được yêu cầu phải có trong khẩu phần ăn, và chất béo (trong dầu ăn) rất cần thiết cho nấu ăn Cơ quan Quản lý Dược phẩm & Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) khuyến cáo rằng phải có 30% hoặc ít hơn lượng calori tiêu thị hàng ngày nên từ chất béo Những nhà dinh dưỡng học khác lại nó rằng lượng calori hàng ngày của 1 người mà có nguồn gốc từ chất béo không nên vượt quá 10% Trong môi trường cực lạnh, chế độ ăn có 2/3 chất béo thì được chấp nhận và nên như vậy,

vì lý do sinh tồn

Trong khi tiêu thị lượng nhỏ chất béo bão hòa là rất cần thiết thì việc tiêu thị một lượng chất béo vượt quá giới hạn cho phép được chứng minh là nguyên nhân dẫn đến bệnh nhồi máu cơ tim Dầu ăn là một loại thực phẩm chứa chất béo bão hòa cao gồm dầu dừa, dầu cọ và dầu nhân

cọ Dầu với lượng chất béo bão hòa thấp hơn và lượng chất béo không bão hòa (hay không bão hòa đơn) cao hơn thì được xem như lợi cho sức khỏe hơn

1.2.4 Phân loại

 Acid béo no

Cung cấp năng lượng và tạo mỡ dự trữ năng lượng cho cơ thể Giúp gan chế tạo cholesterol

để tạo thành muối mật Các nội tiết tố và LDLC (cholesterol xấu) nếu ăn quá nhiều thức ăn chứa acid béo no sẽ sinh: mất cân bằng chuyển hóa tạo ra các chứng béo phì, cholesterol/máu cao Xơ

mỡ động mạch, cao huyết áp…

 Acid béo chưa no

- Acid béo 1 nối đôi còn gọi là omega – 9 hay acid oleic Tương đối tốt cho sức khỏe, ngoài

ra nó còn có tác dụng “báo no” chống bội thực cho người ăn (có trong các loại dầu vừng, lạc, đậu nành, hướng dương… và mỡ lợn) khi đem chiên sẽ đứt nối đôi thì mất các tác dụng trên

- Acid béo nhiều nối đôi được gọi là các acid béo thiết yếu cần cho cơ thể hàng ngày, gồm có: Acid arachidonic và Acid linoleic được gọi chung là omega-6 Có tác dụng tốt cho tim mạch Nếu thiếu: trẻ em tăng trưởng chậm Người trưởng thành: suy giảm chức năng sinh sản, gan nhiễm

mỡ, dễ mắc bệnh ngoài da

Acid arachidonic là tiền chất của DHA Acid linoleic là tiền chất của EPA Alpha linolenic acid (ALA), eicosapentoenoic acid (EPA) và docosahesaenoic acid (DHA) được gọi chung là omega – 3 ALA khi vào cơ thể nhờ men delta – 6 –desaturase chuyển thành EPA và DHA

- Các loại dầu chứa nhiều acid béo chưa no, khi đun nóng trên 100oC, sẽ bị biến chất, các vitamin E, A bị phá hủy, tất cả các dây nối đôi bị phá vỡ biến thành acid béo no và các chất độc hại, là tác nhân gây ung thư, đái tháo đường và các bệnh tim mạch cho người ăn

- Các acid béo no trong dầu, mỡ khi đun đến nhiệt độ sôi (mỗi loại có 1 nhiệt độ sôi khác nhau) sẽ bị phân hủy tạo thành các peroxid độc hại (bốc khói màu xanh), là tác nhân gây nhiều bệnh nguy hiểm cho người ăn và người chiên (rán) thức ăn

Nhưng tốt hơn cả là trữ dầu trong tủ lạnh hay nơi thoáng, mát Dầu khá đậm đặc nhưng khi

để ở nhiệt độ bình thường, chúng sẽ sớm trở về thể lỏng Để tránh tác dụng xấu của hơi nóng và ánh sang, người ta hay lấy dầu ra khỏi nơi chứa đông lạnh trong khoảng thời gian đủ để sử dụng ngay, không lâu hơn

Dầu tinh lọc có chất béo không bão hòa đơn cao có thể giữ được cả năm (dầu ôliu có thể

để trong vài năm), trong khi những loại dầu có chất béo không bão hòa đa cao chỉ giữ được trong

6 tháng Dầu ôliu thô và cực thô có thể giữ ít nhất 9 tháng sau khi mở nắp Những loại dầu không bão hòa đơn có thể giữ tốt lên tới 8 tháng hơn, dầu không bão hòa đa chưa tinh chỉ có thể để được phân nửa thời gian đó thôi

1.2.6 Đặc tính của một số loại dầu ăn

Dầu/chất béo

Bão hòa (%)

Không bão hòa đơn (%)

Không bão hòa đa (%)

Điểm sôi (°C)

2 Tiến hành thí nghiệm – Kết quả và bàn luận

2.1.2 Nguyên tắc:

Dưới tác dụng của các enzym thủy phân (lipaza, photpholipaza) khi có nước

và nhiệt, triglycerit sẽ bị phân cắt ở mối liên kết este và bị thủy phân thành acid béo

Lắc nhẹ, đun cách thủy

Chuẩn bằng KOH 0.01N đến hồng

Ghi nhận V tiêu tốn

M2 : mẫu bổ sung 0.1% vitamin E

Đun sôi mẫu trong 10 phút để cung cấp nhiệt tạo điều kiện thuận lợi cho các enzyme thủy phân (lipaza, photpholypaza) hoạt động để thủy phân các triglecerit thành các axit béo

tự do Đồng thời dưới tác dụng của nhiệt độ và oxi không khí sẽ thúc đẩy quá trình oxi hóa chất béo để tạo ra các hợp chất peroxit và các axit béo tự do

 Cho cồn trung tính vào để tạo dung môi hòa tan chất béo, giúp cho phản ứng giữa axit béo

tự do và KOH diễn ra nhanh và điểm cuối dễ nhận thấy hơn, hạn chế được sai số

 Chuẩn độ bằng dung dịch KOH 0.01N

Trung hòa lượng acid béo tự do có trong mẫu thử được hòa tan trong dung môi cồn trung tính với chỉ thị phenolphthalein Chuẩn độ cho đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt và bền trong 30 giây

Phương trình phản ứng xảy ra như sau:

RCOOH + KOH  RCOOK + H2O Ghi lại thể tích KOH tiêu tốn, từ đó tính toán được chỉ số axit của mẫu sử dụng

56.11: Phân tử lượng của KOH (đvC)

V: Thể tích dd KOH 0,01N tiêu tốn (mL)

N: Nồng độ của dung dịch KOH (= 0.01N)

K: Hệ số hiệu chỉnh của dung dịch KOH 0.01N (K = 1)

m: Khối lượng mẫu dầu cần phân tích (g)

- Kết quả tính toán chỉ số axit:

 Chỉ số này phản ánh sự ôi hóa của dầu mỡ

2.2.2 Nguyên tắc:

Dựa vào tác dụng của peroxyt với dung dịch KI tạo ra I2 tự do (trong môi trường acid acetic và cloroform) Sau đó chuẩn độ I2 tự do bằng dung dịch chuẩn Na2S2O3 với chỉ thị hồ tinh bột Ngừng chuẩn độ khi dung dịch chuyển từ màu tím đen sang không màu

2.2.3 Cách tiến hành

 Sơ đồ thí nghiệm

 Cách tiến hành

 Chuẩn bị mẫu: tương tự chỉ số aicd

 Bổ sung CH3Cl

Bổ sung thêm CH3Cl để tạo môi trường hòa tan hoàn toàn chất béo có trong mẫu

Bổ sung CH3COOH: mục đích là để tạo pH môi trường trong khoảng 4 – 6 Phản ứng giữa

KI và peroxyt cần phải tiến hành trong môi trường pH = 4 – 6 vì trong môi trường axit mạnh thì dễ sinh ra phản ứng oxi hóa với oxy không khí, do đó sẽ gây sai số tương đối lớn

4I- + O2 + 4H+  2I2 + 2H2OTrong môi trường kiềm thì I2 sẽ bị khử thành iodua, cũng gây sai số khi chuẩn độ

I2 + OH-  IO- + I- + H2O

 KI được cho thêm vào để phản ứng với peroxit giải phóng ra I2 dưới dạng tự do

 Đậy, để tối 5 phút

Lắc mạnh nhằm hòa tan hết chất béo và tạo điều kiện cho phản ứng xảy ra nhanh hơn Phản ứng này cũng cần có thời gian và phải thực hiện trong điều kiện không có ánh sang vì trong hợp chất ICl, iodua thể hiện tính khử, nó rất dễ bị oxy không khí oxy hóa về dạng I2

 Bổ sung hồ tinh bột và chuẩn với Na2S2O3 đến mất màu

Hồ tinh bột được cho thêm vào với vai trò là chất chỉ thị để nhận biết được điểm tương đương trong phép chuẩn độ giữa I2 sinh ra ở trên với Na2S2O3 Điểm tương đương nhận được khi màu xanh của hồ tinh bột và I2 không còn nữa

I2 + 2 Na2S2O3  2NaI + Na2S4O6 Sau khi cho hồ tinh bột vào cần phải tiến hành chuẩn độ ngay vì iot hấp thụ mạnh lên bề mặt hồ tinh bột, nếu để thời gian lâu thì iot sẽ chui sâu vào bên trong cấu trúc của

hồ tinh bột, do đó sẽ gây sai số lớn

 Lưu ý khi tiến hành thí nghiệm:

+ Tiến hành ở chỗ tối, tránh ánh sáng mặt trời

+ Để thuốc thử tiếp xúc với chất béo trong thời gian cần thiết

+ Thuốc thử cần phải thừa, lượng thừa cần phải gần bằng nửa lượng cho vào

Trung bình 2.433 1.467 1.8

Chỉ số Peroxyt được tính theo công thức sau:

PoV = (𝑉1−𝑉2)×𝑁

𝑚 X 1000 ;(meq/kg) Trong đó:

N : Nồng độ chính xác dd Na2S2O3 (= 0.001N)

V2 : Thể tích Na2S2O3 0.001N cho mẫu thử (=0mL)

V1 : Thể tích Na2S2O3 0.001N cho mẫu trắng

m : Khối lượng mẫu dầu cần phân tích

- Kết quả tính toán chỉ số Peroxyt:

2.2.5 Bàn luận:

Chỉ số peroxyt ở mẫu không có phụ gia chống oxy hóa là cao nhất Mẫu có bổ sung phụ gia BHT có chỉ số thấp hơn so với mẫu bổ sung phụ gia vitamin E

 Một số nguyên nhân gây sai số có thể xảy ra:

+ Hóa chất sử dụng bị hỏng, đặc biệt là việc sử dụng và bảo quản KI Tuy được đựng trong chai nâu có nút nhưng KI vẫn bị tác động bởi oxi trong không khí làm cho dung dịch KI có màu vàng là do:

KI + O2 kk  I3-(vàng)

I3- + S2O32-  S4O62-+ I

-+ Chính lượng I3- sinh ra phản ứng với S2O32- dẫn đến kết quả sai.Vì vậy trước khi tiến hành hút dung dịch KI ta phải kiểm tra lại xem có bị vàng không Nếu dung dịch bị vàng nhạt, ta tiến hành chuẩn lại bằng cách nhỏ từng giọt Na2S2O3 đến khi

mất màu Nếu bị vàng đậm ta bỏ dung dịch này và thay dung dịch KI khác và phải pha mới liên tục

+ Thao tác thực hiện chưa chuẩn xác

+ Không đồng nhất giữa các mẫu tiến hành thí nghiệm (điều kiện ánh sáng, nhiệt

độ, đóng nắp hay mở nắp trong quá trình đợi phản ứng xảy ra…có thể làm thất thoát lượng I2 bay ra.)

+ Mẫu thử nóng dẫn đến PV tăng + Bình tam giác nút nhám rửa chưa sạch, dù chỉ còn một vài vết xà phòng sót lại sau khi sấy cũng làm PV tăng hay biến đổi PV Vì vậy ta phải chọn bình thật sạch

2.3 Xác định chỉ số iod

2.3.1 Khái niệm:

 Chỉ số iod của dầu béo (IV) là số gam iod cần thiết để cộng vào nối kép có chứa trong 100g dầu béo dưới các điều kiện thao tác theo quy định

 Chỉ số iod đặc trưng cho mức chưa no của lipid Lipid càng nhiều nối đôi thì chỉ

số iod càng lớn, càng ít nối đôi chỉ số iod càng thấp

2.3.2 Nguyên tắc:

Những dây nối không bão hòa của các acid béo không no có khả năng gắn iod hoặc các halogen khác, do đó chỉ số iốt xác định tổng quát các acid béo không no trog chất béo

R1-CH=CH-R2-COOH + ICl  R1-CHI-CHCl-R2-COOH ICldư + KI  KCl + I2

I2 + 2Na2S2O3  2NaI + Na2S4O6

2.3.3 Cách tiến hành

 Sơ đồ thí nghiệm

 Cách tiến hành:

 Chuẩn bị mẫu: tương tự như chỉ số acid

 Bổ sung cloroform và thuốc thử Wijs

Cloroform là dung môi hữu cơ có khả năng hòa tan tốt, được cho thêm vào để hòa tan chất béo có trong mẫu Trong thành phần của thuốc thử Wijs có hợp chất ICl, được cho thêm vào để cộng hợp vào các nối đôi trong các phân tử béo đã được hòa tan trong cloroform Lượng thuốc thử Wijs cho vào dư sẽ tác dụng với KI để giải phóng ra iot dưới dạng

Phản ứng này sẽ được đẩy mạnh khi có sự hiện diện của ánh sáng Vì vậy cần phải thực hiện phản ứng trong bóng tối

 Bổ sung KI và nước

Sau khi thuốc thử đã cộng hợp vào các nối đôi thì ta sẽ bổ sung KI vào để KI tác dụng với lượng thuốc thử dư

Phương trình phản ứng ICldư + KI  KCl + I2

 Chuẩn bằng Na2S2O3

I2 tự do ở trên sẽ được xác định thông qua việc ghi nhận lại thể tích Na2S2O6 tiêu tốn Thường sử dụng Na2S2O3 0.1N để chuẩn nhưng để giảm sai số thì trong bài thí nghiệm sử dụng Na2S2O3 0.002N để chuẩn với chỉ thị hồ tinh bột

I2 + 2 Na2S2O3  2NaI + Na2S4O6

Thuốc thử sử dụng phải dư gần bằng một nửa so với lượng sử dụng để kết quả đọc được trong phép chuẩn độ có tính chính xác cao Chú ý là lượng KI sử dụng cũng phải dư

vì trong phản ứng này KI vừa là chất phản ứng vừa là môi trường để hòa tan I2 sinh ra Nếu lượng KI dùng không đủ thì I2 sinh ra không được hòa tan, nó là chất không bền nên ngay lặp tức sẽ bị thăng hoa ở nhiệt độ thường, gây sai số lớn

Điểm tương đương nhận được khi dung dịch chuyển từ màu tím đen sang không màu

2.3.4 Kết quả thí nghiệm:

Mẫu M0 (ml) Mẫu M1 (ml) Mẫu M2 (ml)

0.01269: Số gam Iod ứng với 1mL Na2S2O3 0.001N

V1: Thể tích Na2S2O3 0.001N cho mẫu trắng (= 0mL)

V2: Thể tích Na2S2O3 Na2S2O3 0.001N (mL) cho mẫu thử

m: Khối lượng mẫu thử (g)

- Kết quả tính toán chỉ số Iod:

2.3.5 Bàn luận Đối với 3 mẫu dầu, khi tiến hành thí nghiệm ta nhận thấy rằng ở mẫu BHT có thể tích

Na2S2O3 tiêu tốn là cao nhất, bởi vì I2 giải phóng nhiều nhất hay Iod cộng vào nối kép là ít nhất

 Những điều cần lưu ý khi xác định chỉ số Iod

- Tiến hành ở chỗ tối, tránh ánh sáng mặt trời

- Để thuốc thử tiếp xúc với chất béo trong thời gian cần thiết

- Thuốc thử cần phải thừa, lượng thừa cần phải gần bằng nửa lượng cho vào

- Mẫu thử phải được cân chính xác đến 0,0001g Khối lượng mẫu thử của các lần thử không được chênh lệch nhiều để tránh sai số

- Chất béo được hòa tan trong dung môi (CCl4 : CH3COOH) mẫu phải không chứa nước, cho tiếp xúc với thuốc thử Wijs trong tối Phần thuốc thử thừa phản ứng với KI 10% giải phóng

ra Iod tự do Định lượng Iod tự do bằng dung dịch Na2S2O3 0.1N với chỉ thị hồ tinh bột

- Mẫu phải chuẩn độ trong vòng 3 phút thì kết thúc, sau thời gian đó sự phân tích bị sai

- Quá trình chuẩn độ phải lắc mạnh, phải chuẩn nhanh Cho chỉ thị hồ tinh bột 1% vào chuẩn tiếp bằng Na2S2O3 0,1N đến khi dung dịch gần mất màu xanh đen, lắc mạnh, chuẩn từng giọt một lắc mạnh Cho đến khi dung dịch mất màu xanh đen

3 Trả lời câu hỏi

Câu 1 Trình bày ý nghĩa của chỉ số peroxyt, acid, iod của dầu thực vật?

- Chỉ số peroxyt:

Là số gram Iode được giải phóng bởi peroxyt có trong 100 gram chất béo

Chỉ số này phản ánh sự ôi hóa của dầu mỡ

Chỉ số càng gần 1 thì càng dễ bị oxi hóa Chỉ số <1 thì ít bị oxi hóa

- Chỉ số acid:

Là số mg KOH cần thiết để trung hòa các acid beo tự do có trong 1 gam chất béo

Chỉ số acid thể hiện chất lượng của lipide Nếu chỉ số acid tăng thì chất lượng sản phẩm giảm Lipid sử dụng được có chỉ số acid phải nhỏ hơn 10 (thường nằm trong khoảng 3 – 4)

Các sản phẩm dầu mỡ để lâu hoặc khi bị oxy hóa sẽ có chỉ số acid cao

Câu 2 Trình bày cơ chế của quá trình oxy hóa chất béo?

Quá trình oxy hóa chất béo trải qua 3 giai đoạn:

 Khơi mào

LH to L*

Ánh sáng Với chất khơi mào tạo gốc tự do A*

LOOH có thể bị phân hủy bởi nhiệt, bức xạ hoặc ion kim loại

Khi có mặt chất ức chế (InH) hoặc chất chống oxy hóa

Câu 3 Trình bày cơ chế của quá trình oxy hóa của rau quả?

Quá trình oxy hóa của rau quả chủ yếu xảy ra do trên nguyên liệu rau quả có chứa các enzyme oxy hóa Các enzyme này có tác dụng như một xúc tác, đưa oxy của không khí tác dụng với những thành phần khác của rau quả Quá trình oxy hóa này khiến cho một số vitamin bị phân hủy (đặc biệt là vitamin C), làm biến đổi chất màu và tanin, làm cho rau quả chuyển sang màu sẫm

Enzym khởi tạo, thúc đẩy cho phản ứng này là polyphenoloxydaza Để phản ứng có thể xảy ra thì phải có ion kim loại và oxy Enzyme polyphenoloxydaza xúc tác cho sự oxy hóa ngưng

tụ các hợp chất phenol với sự tham gia của oxy phân tử từ không khí, ở thực vật có thể tồn tại ở 2

dạng tự do và liên kết Polyphenoloxydaza là nhóm enzim oxydoreductaza, có nhiều trong mô

Chất trợ chống oxy hóa chất béo được thêm vào để tăng hiệu quả chống oxy hóa

Các chất quan trọng thường được sử dụng là acide citric và các ester monoglycerid citrat, acid ascorbic và ascorbyl palmitat

Các ester lipophilic của acide citric, acid ascorbic có khả năng hòa tan trong dầu

Các ester lipophilic của acide citric, acid ascorbic có khả năng hòa tan trong dầu

+ Citric + chất chống oxy hóa tổng hợp

+ Ascorbic + tocopherol

Chất trợ chống oxy hóa chất béo có các chức năng:

- Tạo môi trường acide ổn định để chống oxy hóa chất béo

- Loại bỏ hoạt tính các ion kim loại (tạo phức vô hại)

- Loại bỏ oxy (oxy hóa ascorbic)

- Phục hồi chống oxy hóa

- Cơ chế phục hồi chất chống oxy hóa:

SH + A → AH + S

Xét cho cùng chất chống oxy hóa chất béo bằng phụ gia thực chất là:

+ Ngăn chặn nguyên nhân gây ra phản ứng oxy hóa

+ Ngăn chặn các phản ứng lan truyền

- Quá trình chống oxy hóa chất béo phụ thuộc vào các yếu tố:

+ Hoạt tính của các chất chống oxy hóa

+ Nồng độ của các chất chống oxy hóa

+ Ánh sáng

+ Nhiệt độ

+ Kim loại

Câu 5 Trình bày cơ chế chống oxy hóa của acid ascorbic?

- Tạo môi trường acid ổn định để chống sự oxy hoá chất béo

- Loại bỏ hoạt tính của các ion kim loại (bằng cách tạo phức vô hoạt)

- Loại bỏ oxy (oxy hoá acid ascorbic)

- Phục hồi các chất chống sự oxy hoá

Câu 7 Nêu điều kiện hoạt động của của các chất chống oxy hóa trong bài thí nghiệm?

Điều kiện hoạt động của của các chất chống oxy hóa phụ thuộc vào các yếu tố:

- Hoạt tính của các chất chống oxy hóa

- Nồng độ của các chất chống oxy hóa

Vc : Giá trị trung bình của số ml I2 0,001N dùng để chuẩn độ

Vf : Số mL dung dịch mẫu đem phân tích

V: Dung tích mẫu pha loãng

m: Số gram nguyên liệu đem phân tích

0.000440: Số gram Vitamin C tương đương với 1 ml dung dịch I2 0.005N

Câu 9 Nêu giá trị INS, ADI, ML của BHA, BHT, TBHQ, acid citric, acid ascorbic?

* BHA

- Tên tiếng Việt: butylat hydroxyl anisol (BHA)

- Tên tiếng Anh: ButylatedHydroxyanisole

- INS: 320

- ADI: 0 – 0.5

- Chức năng: Chống oxy hoá

* BHT

- Tên tiếng Việt: Butylat hydroxy toluen (BHT)

- Tên tiếng Anh: Butyated Hydroxytoluene

- INS: 321

- ADL: 0 – 0.3

- Chức năng: Chống oxy hóa

* TBHQ

- Tên tiếng Việt: Tert-Butylhydroquinon (TBHQ)

- Tên tiếng Anh: Tertiary Butylhydroquinon

- INS: 319

- ADI: 0 – 0.7

- Chức năng: Chống oxy hóa

* ACID CITRIC

- Tên tiếng Việt: axit xitric

- Tên tiếng Anh: citric acid

- INS: 330

- ADI: CXĐ

- Chức năng: Điều chỉnh độ axit, chống oxy hóa, tạo phức kim loại

ACID ASCORBIC

- Tên tiếng Việt: axit ascorbic (L-)

- Tên tiếng Anh: Ascorbic acid (L-)

- INS: 300

- ADI: CXĐ

- Chức năng: Chống oxy hóa, ổn định màu

BÀI 2: PHỤ GIA TẠO NHŨ

1 Tổng quan về phụ gia tạo nhũ

1.1 Khái niệm

Nhũ tương là hệ gồm 2 chất lỏng không hào tan nhưng trộn lẫn được với nhau Trong đó một chất lỏng sẽ tồn tại dưới dạng nhỏ giọt của pha bị phân tán, pha còn lại ở dưới dạng liên tục Phụ gia làm bền nhũ tương thường là các chẩt hoạt động bề mặt, trong phân tử có nhóm háo nước hydropheli vằ nhóm kị nước (ưa béo) hydrophobe Các phụ gia làm bền nhũ tương là các phụ gia dược sử dụng nhằm mục đích làm pha phân tán ổn định trong pha liên tục, làm cầu nối hỗn kết giữa pha phân tán vầ pha liên tục

1.2 Phân loại

Trong thực phâm, phân loại nhũ tương chúng ta thường gặp 2 dạng:

Hệ nhũ tương W/O : nước trong dầu, là hệ mà tong đó các giọt nước phân tán trong pha liên tục là dầu

Hệ nhũ tương O/W: là hệ mà trong đó các giọt dầu phân tán trong pha liên tục tục là nước

Nhũ tương nước/dầu còn gọi là nhũ tương loại 1 hay nhũ tương thuận Nhũ tương dầu/nước còn gọi là nhũ tương loại 2 hay nhũ tương nghịch

Có thể nhận biết và phân biệt loại nhũ tương bằng các phương pháp sau:

Thêm một ít nước vào hệ nhũ tương, nước chỉ trộn lẫn trong nhũ tương dầu/nước mà không trộn lẫn trong nhũ tương n/d

Thêm một ít chất màu chỉ có khả năng tan vào một loại chất lỏng: nước hoặc dầu, nó sẽ nhuộm màu giọt chất lỏng hay môi trường phân tán, qua kính hiển vi điện tử có thể xác định được nhũ tương

Đo độ dẫn điện của nhũ tương: độ dẫn điện của nhũ tương d/n ( # độ dẫn điện của nước) > nước/dầu ( r ấ t nhỏ)

Trong một số trường hợp, người ta phân loại nhũ tương theo nồng độ của pha phân tán, theo cách này nhũ tương được phân làm ba loại: loãng, đặc và rất đặc

Nhũ tương loãng: nồng độ pha phân tán < 0, 1 % Nói nhũ tương loãng không có nghĩa là đem pha loãng nhũ tương đậm đặc được nhũ tương loãng mà nó có nhiều tính chất đặc trưng như: các hạt nhũ tương loãng có kích thước rất khác với các hạt nhũ tương đặc và rất đặc, có đường kính khoảng 10~5 cm, có tích điện Điện tích này là do sự hấp phụ các ion của chất điện

ly vô cơ có mặt trong môi trường Khi không có chất điện ly thì bề mặt hạt nhũ tương hấp phụ OH- và H+ do nước phân ly

Nhũ tương đậm đặc: chứa một lượng lớn pha phân tán, có thể đến 74 % thể tích Đường kính hạt tương đối lớn > lmicromét, có thể được nhìn thấy bằng kính hiển vi thường

Nhũ tương rất đậm đặc( ví dụ như nhũ tương gelatin hóa) có tỷ lệ pha phân tán > 74% thể tích, các hạt không còn là hình cầu như hai loại kia mà có hình đa diện ngăn cách nhau như tổ ong, có tính chất cơ học giống như gel ( có thể cắt bằng dao)

1.3 Thông số đặc trưng của phụ gia ổn định hệ nhũ tương

Giá trị HLB (Butylat hydroxy toluene) để phân loại các chất hoạt động bề mặt dựa vào giá trị cân bằng ưa nước – ưa béo của chúng, đó là tỉ số giữa phần tram khối lượng các nhóm kỵ nước trong phân tử

HLB = 7 + ∑(chỉ số nhóm ưa nước) - ∑(chỉ số nhóm kỵ nước)

1.4 Các chất phụ gia ổn định hệ nhũ tương

1.4.1 Lecithine

Lecithine có tính tạo nhũ và làm bền hệ nhũ tương, là chất tạo nhũ sử dụng phổ biến nhất trong công nghệ chế biến thực phẩm Là một thuật ngữ chung để chỉ định bất kỳ nhóm chất béo nào có màu nâu vàng trong mô động vật và thực vật và trong lòng đỏ trứng, bao gồm acid phosphoric, choline, axit béo, glycerol, glycolipids, chất béo trung tính, và phospholipid (ví dụ: phosphatidylcholine, phosphatidylinositol, phosphatidylethanolamine)

phosphatidylinositol

 Tan tốt trong dầu, các dung môi không phân cực

 Kí hiệu là E322

 HLB = 3 – 4 (đối với lecithine phân cực thấp), HLB = 10 – 12 (đối với lecithin hiệu chỉnh)

Lecithin là một phospholipid có tính hoạt động bề mặt, làm bền hệ nhũ tương Lecithin là

nhân tố phân tán mang lại độ nhớt mong muốn trong giai đoạn đảo trộn và đổ khuôn Nó có ảnh hưởng đến quá trình tạo tinh thể chất béo, chống lại hiện tượng “fat bloom”(hiện tượng nở hoa trên bề mặt sản phẩm) , ảnh hưởng đến bề mặt láng bóng của chocolate và giữ cho nó có vị ngọt ngào trong một thời gian dài Lecithin thường được lấy từ các chất béo trong đậu tương

Lecithin được chiết xuất từ hạt đậu tương Nó cung cấp cho cơ thể cholin và inositol

Lecithin của lòng đỏ trứng tham gia ổn định nhũ của dầu trong nước Người ta còn sử dụng dạng lecithin đã được hydroxyl hóa để tăng tính tan của chúng Lecithin có thể dễ dàng được chiết xuất từ hóa học (sử dụng hexane ) hoặc bằng máy móc từ như đậu nành và các loại đậu Nó có

độ hòa tan thấp trong nước Trong dung dịch nước phospholipid có thể hình thành cấu trúc

mixel hoặc cấu trúc phiến mỏng, tùy thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ Điều này dẫn đến một loại chất bề mặt được phân loại là amphipathic Lecithin được sử dụng như là một chất bổ sung trong thực phẩm và sử dụng trong y tế Trong nấu ăn, đôi khi được sử dụng như một chất nhũ hóa và ngăn ngừa sự bám dính

Liều lượng: Giới hạn tối đa trong thực phẩm là 147 mg/kg

Cơ chế tác dụng

Cơ chế cụ thể của lecithine xảy ra trong hệ nhũ tương như sau Phản ứng hóa học tạo các chất mong muốn sẽ xảy ra khi ta đưa lecithine vào các hệ nhũ tương này để làm bền hệ nhũ tương

Có 2 cách để các phân tử chất phản ứng gặp nhau:

+ Cách thứ nhất: Các phân tử phản ứng của lecithine thấm qua lớp màng chất hoạt hóa bề

mặt ra ngoài và gặp nhau Nhưng thực tế thì phản ứng theo cách này là rất nhỏ, không đáng kể

+ Cách thứ hai: Khi các hạt vi nhũ tương của lecithine và phospholipid của dầu gặp nhau,

nếu có đủ lực tác động thì 2 hạt nhỏ có thể tạo thành một hạt lớn hơn Các chất phản ứng trong 2 hạt nhỏ sẽ hòa trộn, phản ứng xảy ra trong lòng hạt lớn và sản phẩm mong muốn được tạo thành

Khi các phân tử lecithine và phospholipid của dầu gặp nhau sẽ tạo nên sức căng bề mặt Khi 2 chất lỏng không tan trộn lẫn với nhau thì giữa bề mặt phân pha của 2 chất lỏng này sẽ xuất hiện các ứng suất do sức căng bề mặt tạo nên Năng lượng bề mặt là đại lượng tỉ lệ thuận với sức căng bề mặt và diện tích phân pha Để ổn định hệ nhũ tương người ta cần cho các chất hoạt đồng

bề mặt như lecithine Các chất này làm giảm sức căng bề mặt của nước, góp phần giảm năng lượng bề mặt Do đó làm bền hệ nhũ tương

1.4.2 Lauryl sunfate

Laurylsulfate là chất hoạt động bề mặt được sử dụng như một chất tẩy rửa và chất hoạt động

bề mặt được tìm thấy trong nhiều sản phẩm chăm sóc cá nhân (xà phòng, dầu gội đầu, kem đánh răng,…) Lauryl sulfate là chất tạo bọt rất hiệu quả

Công thức hóa học của nó là CH3(CH2)10CH2(OCH2CH2)nOSO3- Các sản phẩm thương mại không đồng nhất trong số các nhóm ethoxyl, trong đó số n là trung bình, n được phổ biến cho các sản phẩm thương mại là n = 3

Nguồn gốc

Lauryl sulfate được điều chế bởi ethoxylation của rượu dodecyl Kết quả các ethoxylate được chuyển thành một este của acid sulfuric Lauryl sulfate natri (còn gọi là sodium dodecyl sulfate hay SLS) được sản xuất tương tự, nhưng không có ethoxylation SLS và lauryl sulfate ammonium (ALS) thường được sử dụng thay thế trong các sản phẩm tiêu dùng

Độc tính – công dụng

Lauryl sulfate là một kích thích tương tự với các chất tẩy rửa, với các kích thích tăng nồng độ Lauryl sulfate gây kích ứng da ở động vật thí nghiệm và trong một số thử nghiệm trên con người Lauryl sulfate là một chất kích thích được biết đến có liên quan đến bề mặt, và nghiên cứu cho thấy rằng laureth sulfate cũng có thể gây kích ứng sau khi tiếp xúc rộng ở một số người

Nghiên cứu của OSHA, NTP, và IARC hỗ trợ các kết luận của các mỹ phẩm, Toiletry, và Hiệp hội Fragrance (CTFA) và Hiệp hội Ung thư Mỹ rằng SLES không phải là một chất gây ung thư Các Cơ quan Bảo vệ Môi Trường Hoa Kỳ phân loại độc chất học 1,4 – dioxane có thể là chất gây ung thư (có quan sát thấy sự gia tăng của bệnh ung thư trong các nghiên cứu động vật kiểm soát, nhưng không phải trong các nghiên cứu dịch tễ học của người bằng cách sử dụng các hợp chất),

và được biết đến là một chất kích thích (không có tác dụng ở mức độ 400 mg/m3) ở nồng độ cao hơn đáng kể so với sản phẩm thương mại Theo Dự Luật 65 của tiểu bang California, 1,4-dioxane được phân loại là chất gây ung thư

Một số sản phẩm có chứa SLES đã được tìm thấy có chứa các các chất gây ung thư ở mức thấp được biết đến dioxane-1,4, các Cục Quản lý dược và thực phẩm Hoa Kỳ đang theo dõi các cấp độ này FDA khuyến khích các nhà sản xuất loại bỏ 1,4 – dioxane, mặc dù nó không phải là yêu cầu của luật liên bang

Laurylsulfate là chất hoạt động bề mặt được sử dụng như một chất tẩy rửa và chất hoạt động

bề mặt được tìm thấy trong nhiều sản phẩm chăm sóc cá nhân (xà phòng, dầu gội đầu, kem đánh răng,…) Lauryl sulfate là chất tạo bọt rất hiệu quả

Cơ chế tác dụng

Chất hoạt động bề mặt làm giảm sức căng bề mặt của nước Các phân tử lauryl sulfate hấp phụ lên bề mặt pha lỏng tạo thành một chất hấp phụ hydrat hóa rất mạnh và hình thành một áp suất, tạo cho các hạt dầu độ bền vững rất lớn, cản trở sự kết dính chúng lại với nhau

Lauryl sulfate có các nhóm có cực như các hợp chất sulfonat hoặc etoxysulfat được gắn vào các chuỗi hyđrocacbon Các nhóm tổng hợp này mang điện âm, chúng chỉ liên kết yếu với các ion (của sắt, magiê, canxi) trong nước và nhờ đó khả năng của nó vẫn rất tốt

Liều lượng: Không dùng trong thực phẩm ở nước ta Nếu dùng thì phải tuân thủ theo quy

định tại điều 172.822 của FDA

2 Cách tiến hành

2.1 Thí nghiệm 1: Hệ dầu : nước = 1:4

2.1.1 Cách tiến hành

Chuẩn bị: 3 cốc thủy tinh 100ml

+ Cốc 1: 10 ml dầu + 40 ml nước Đánh 8 phút → Mẫu 0

+ Cốc 2: Lecithine 0.1% + 10 ml dầu, đánh 3 phút Thêm 40ml nước cất, đánh 5 phút nữa → Mẫu 1

+ Cốc 3: Lauryl sunfat 0.1% + 40 ml nước Đánh 3 phút Thêm 10 ml dầu, đánh 5 phút nữa → Mẫu 2

2.2 Thí nghiệm 2: Hệ dầu : nước = 4 : 1

2.2.1 Cách tiến hành

Chuẩn bị: 3 cốc thủy tinh 100ml

+ Cốc 1: 40 ml dầu + 10 ml nước Đánh 8 phút → Mẫu 0

+ Cốc 2: Leucithine 0.1% + 40 ml dầu, đánh 3 phút Thêm 10ml nước cất, đánh 5 phút nữa → Mẫu 1