thực hành công nghệ câu thu hoạch bài 1,2,3

Nhận xét và giải thích Cả 3 loại nông sản: Giá đỗ, chuối chín và rau kinh giới đều có cường độ hô hấp ở điều kiện thường cao hơn ở điều kiện trong kho lạnh..  Do hô hấp trong nông sản

DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 3

1

2

3

4

5

6

7

I Cơ sở lý thuyết

 Độ chín sinh lý ( Physiological maturity): Là thời điểm nông sản đã phát triển thuần thục hoàn toàn về phương diện sinh lý

 Độ chín thu hoạch (Horticultural maturity): Là độ chín mà nông sản được thu hoạch theo nhu cầu của thị trường Ở thời điểm thu hoạch, nông sản có thể chưa đạt được độ thuần thục sinh lý

II Nội dung thực hành

1 Đo màu sắc quả (Máy hỏng)

 Dụng cụ : Sử dụng máy đo cầm tay để đo màu sắc quả

 Chú ý :

 Trước đo phải hiệu chỉnh máy

 Chọn điểm màu đặc trưng nhất của quả

 Chọn điểm vừa mắt kính (nếu mẫu không thể lấp kín vào màn hình thì cho kết quả sai lệch

2 Đo độ cứng quả

a) Dụng cụ và mẫu vật :

 Sử dụng máy đo độ cứng cầm tay Gồm 2 loại kim to (d=1cm) và kim nhỏ(d=0.5cm) Trong đó mũi kim to dùng cho quả chín, mũi kim nhỏ dùng cho quả xanh

 Mẫu vật gồm:

+ Chuối xanh: 3 quả

+ Cà chua xanh: 3 quả

+ Chuối chín: 3 quả

+ Cà chua chín: 3 quả

b) Cách tiến hành:

 Lắp kim đo độ cứng vào thân máy Lựa chọn mũi kim có đường kính khác nhau tùy thuộc vào độ rắn của thịt quả

 Ấn nút điều chỉnh bên dưới máy đo để đưa giá trị về 0 Ấn đầu mũi kim vào phần thịt quả đã được gạt vỏ đến độ sâu 0,5 cm ( như trong chỉ dẫn trên mũi kim) Đọc giá trị đo trên máy tính theo kg Tính toán lực đo bằng đơn vị

 Đo độ cứng của chuối xanh và cà chua xanh bằng mũi kim có đường kính 0,5cm, còn đo độ cứng của chuối chín và cà chua chín với mũi kim có đường kính 1cm, mỗi mẫu đo 3 vị trí ta được kết quả sau:

Nông sản Quả Lực tác động(kg) S (cm2) F (kg/cm2)

Cà chua chín

1 0.97

0.785

1.23

Cà chua xanh

1 2.56

0.196

13.06

Chuối chín

1 0.52

0.785

0.66

Chuối xanh

1 4.58

0.196

23.37

d) Đồ thị biểu diễn độ cứng trung bình của các loại nông sản

e) Nhận xét:

 Chuối: chuối xanh là nông sản có độ cứng rất lớn (25.15 kg/cm2 ), gấp hơn

33 lần chuối chín (0,75 kg/cm2 )

 Cà chua : quả cà chua xanh cứng hơn so với cà chua chín, độ cứng lớn gấp hơn 10 lần

 Nguyên nhân:

 Độ cứng của quả chủ yếu là do thành tế bào quyết định đặc biệt là thành phần pectin nằm ở lớp giữa của thành tế bào Khi quả chín pectin chuyển hóa thành dạng hòa tan làm liên kết giữa các tế bào trở nên lỏng lẻo do đó quả trở nên mềm

 Khi chuối xanh chuyển sang dạng chín lượng pectin chuyển nhanh và nhiều sang dạng hòa tan làm quả chuối chín mềm khác hẳn với chuối xanh khá cứng

 Khi cà chua chuyển sang dạng chín lượng pectin chuyển đổi không nhiều nên độ chênh lệch về độ cứng không nhỏ hơn

3 Đo tổng lượng chất rắn hòa tan (Tss)

a) Dụng cụ và mẫu vật:

 Chiết quang kế cầm tay

 Dụng cụ ép cầm tay

 Giấy thấm

 Nước cất

 Chuối xanh, chuối chín, cà chua xanh, cà chua chín ( mỗi mấu 3 quả)

b) Cách tiến hành

 Bật máy đo độ Brix, nhỏ nước cất lên lăng kính sao cho máy báo số 0 Dùng giấy thấm sạch bề mặt

 Lấy mẫu:

 Đối với cà chua: lấy 1/8 quả cà chua, sao cho có cả 3 vị trí đầu, giữa và cuối Tách thấy phần thịt quả Cắt nhỏ

 Đối với chuối: Bỏ vỏ, lấy phần thịt ở 3 vị trí đầu, giữa và cuối Sau đó cắt nhỏ

 Cho mẫu đã cắt nhỏ và máy ép cầm tay, ép lấy dịch quả

 Phần dịch quả nhỏ lên lăng kính của máy đo Brix sao cho phần dịch phủ kín lăng kính

 Nhấn nút và đọc kết quả máy báo

c) Kết quả và nhận xét:

Bảng đo độ Brix của chuối và cà chua

Mẫu quả Lần đo 1 Lần đo 2 Lần đo 3 Trung bình

Chuối

xanh

Chuối

chín

Cà chua

xanh

Cà chua

chín

 Đồ thị biểu diễn hàm lượng chất rắn hòa tan (°Brix) của nông sản

0

5

10

15

20

25

30

10.96

3.1

25.44

4.35

Xanh Chín

 Nhận xét:

 Hàm lượng chất khô hòa tan của chuối chín cao hơn nhiều so với chuối xanh Cụ thể như sau: ◦Brix của chuối chín là 25.44 còn của chuối xanh là 10.96 (gấp 2.32 lần) Do trong chuối xanh chứa nhiều tinh bột, ít đường còn khi chuối chín thì tinh bột sẽ chuyển hóa thành đường do đó chuối chín có TSS cao hơn so với chuối xanh

 Đối với cà chua: hàm lượng chất khô hòa tan của cà chua chín cao hơn cà chua xanh, nhưng chênh lệch không lớn như chuối Cụ thể như sau: ◦Brix của cà chua chín là 4.35 còn của cà chua xanh là 3.1 Do khi chín thì tinh bột chuyển hóa thành đường

O B ri

BÀI 2: XÁC ĐỊNH CƯỜNG ĐỘ HÔ HẤP CỦA NÔNG SẢN

I Cơ sở lý thuyết

 Hô hấp là quá trình phân giải oxi hóa các hợp chất hữu cơ dự trữ trong nông sản (tinh bột, đường, lipid, protein, acid hữu cơ, ) với sự tham gia của O2

không khí để giải phóng năng lượng cung cấp cho mọi hoạt động sống của

cơ thể , cũng như tạo thành các sản phẩm trung gian cho quá trình sinh tổng hợp trong cơ thể

 Phương rình tổng quát: C6H12O6 + 6O2 6 CO2 + 6H2O

 Cường độ hô hấp (Ihh) là một chỉ tiêu quan trọng dùng để đánh giá mức độ

hô hấp của nông sản trong quá trình bảo quản

 Phương pháp xác định cường độ hô hấp:

 Lượng O2 hấp thụ vào hoặc lượng CO2 tạo ra (mlCO2/kg.h; mgCO2/kg.h)

 Lượng cơ chất hao tổn

 Lượng nhiệt năng tạo ra

 Cường độ hô hấp được xác định chủ yếu bằng lượng CO2 tạo ra của một đơn

vị trọng lượng nông sản trong một đơn vị thời gian (mlCO2/kg.h;

mgCO2/kg.h)

Ihh = %CO 2cuối −%CO 2đ ầu

W∗t ∗V thực (ml CO2/kg.h)

II Nội dung thực hành

1 Chuẩn bị

 6 hộp nhựa có dung tích 2L (nắp có đục 1 lỗ nhỏ)

 1 cuộn băng dính

 Cân

 Các loại nông sản: Giá đỗ, chuối chín, kinh giới

 Máy đo cường độ hô hấp

2 Cách tiến hành

 Chia mỗi loại nông sản thành 2 phần Cân chính xác khối lượng m (g) của từng phần

 Cho mỗi phần đã cân vào từng hộp, bịt kín lỗ trên nắp hộp bằng băng dính

 Bảo quản ở 2 điều kiện khác nhau trong 1h:

 1 hộp ở điều kiện thường

 1 hộp ở kho lạnh

 Sau 1h mang 2 hộp đi đo cường độ hô hấp

III Kết quả thí nghiệm

Mẫu Nhiệt độ phòng Nhiệt độ lạnh

%CO2 cuối 1.06 0.33 Chuối chín Khối lượng (g) 50 60

Kinh giới Khối lượng (g) 280 298

%CO2 cuối 0.45 0.26

 Xử lý kết quả

Ihh = %CO 2cuối −%CO 2đ ầu

W∗t ∗V thực (ml CO2/kg.h) Trong đó: Ihh: cường độ hô hấp của nông sản(ml CO2/kg.h)

W : khối lượng nông sản (kg)

t : thời gian theo dõi (h)

% CO2 đầu = 0.035 %

Vthực (ml) = V bình – V nông sản = V bình – W(g)

( V bình= 2000ml; coi 1g nông sản= 1ml)

Từ đó, ta có kết quả như sau:

Nông sản Ihh ở điều kiện thường

(ml CO2/kg.h) Ihh(ml CO trong kho lạnh2/kg.h)

 Đồ thị biểu diễn cường độ hô hấp của các loại nông sản trong 2 điều

kiện khác nhau

IV Nhận xét và giải thích

 Cả 3 loại nông sản: Giá đỗ, chuối chín và rau kinh giới đều có cường độ hô hấp ở điều kiện thường cao hơn ở điều kiện trong kho lạnh

 Do hô hấp trong nông sản bao gồm hàng loạt các phản ứng sinh hóa kế tiếp nhau nên cũng tuân theo quy tắc Vant Hoff: Khi nhiệt độ tăng lên 100C thì tốc độ phản ứng tăng 2 lần.Tuy nhiên, điều này chỉ đúng trong một giới hạn nhiệt độ nhất định

 Ở điều kiện thường, cường độ hô hấp tăng dần theo thứ tự: chuối chín , rau kinh giới , giá đỗ

 Do chuối đang trong quá trình già hóa, còn rau kinh giới và đặc biệt là giá đỗ(một loại rau mầm) thì có các mô non đang trong quá trình phát triển Lượng nước trong giá đỗ cũng cao hơn chuối và rau kinh giới

 Ở điều kiện trong kho lạnh thì cường độ hô hấp tăng dần theo thứ tự: giá

đỗ, kinh giới, chuối

 Do ở nhiệt độ lạnh, các tế bào mô ở chuối bị tổn thương nhiều hơn (do cấu trúc vỏ chuối), nên kích thích sự gia tăng cường độ hô hấp

V Kết luận

 Trong một khoảng nhiệt độ giới hạn, cường độ hô hấp tỷ lệ với nhiệt độ, khi nhiệt độ tăng thì cường độ hô hấp tăng Tuy nhiên, nếu vượt quá giới hạn thì cường độ hô hấp giảm

 Tuổi của nông sản và tuổi mô, sự tổn thương mô thực vật có ảnh hưởng đáng kể đến cường độ hô hấp, các mô non trong giai đoạn sinh trưởng hô hấp với cường độ cao hơn, tuổi nông sản càng tăng thì cường độ hô hấp càng giảm, tổn thương mô thực vật kích thích sự gia tăng cường độ hô hấp

BÀI 3: PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH RAU QUẢ

I Cơ sở lý thuyết

 Nguyên lý: Hạ thấp nhiệt độ trong môi trường bảo quản để hạn chế cường độ

hô hấp của nông sản, ngăn ngừa sự phát triển gây hại của vi sinh vật

 Các phương pháp làm lạnh: - Làm lạnh tự nhiên

- Làm lạnh nhân tạo: kho lạnh, nước lạnh, đá viên,

…

 Tùy thuộc vào từng loại nông sản mà ta chọn những phương pháp làm lạnh khác nhau, thời gian làm lạnh khác nhau

II Nội dung thực hành

 4 quả chuối xanh

b) Cách tiến hành

 Dùng nhiệt kế cắm vào giữa tâm quả chuối để đo nhiệt độ ban đầu của chuối

ở 0 phút (chú ý nên đợi 2-3 phút để nhiệt kế được ổn định)

 Tiến hành bảo quản chuối tại 4 điều kiện khác nhau:

 Một quả để ngập trong nước đá (đặt một nhiệt kế vào thùng đựng nước đá

để xác định nhiệt độ nước đá)

 Một quả để ngập trong đá vụn (cũng đặt một nhiệt kế để xác định nhiệt độ

đá viên)

 Một quả để trong thùng catton rồi bảo quản trong kho lạnh (để một nhiệt

kế trong thùng để xác định nhiệt độ môi trường bên trong thùng)

 Một quả để trực tiếp vào trong kho lạnh

 Tiến hành đo nhiệt độ ở 4 điều kiện bảo quản ở 10, 20…, 60 phút

III Kết quả thí nghiệm

Thời gian

(phút) Kho lạnh + baogói

(° C¿

Kho lạnh không bao gói (° C¿ Nước đá

(° C¿ Đá viên

(° C¿

 Nhiệt độ môi trường trong thùng catton (bao gói) là 13℃

 Nhiệt độ trong kho lạnh là 5℃

 Nhiệt độ môi trường nước đá là 2℃

 Nhiệt độ môi trường đá vụn là 0℃

 Xử lý số liệu

Nhiệt độ tại thời gian làm lạnh một nửa:

T1/2 = Tsp -

Trong đó: Tsp : Nhiệt độ ban đầu của sản phẩm

Tmt :Nhiệt độ của môi trường làm lạnh

Phương pháp

BQ

Nhiệt độ (℃)

Kho lạnh có bao

gói không baoKho lạnh

gói

Nước đá Đá vụn

CHUỐ

I

`

 Đồ thị biểu diễn thời gian và tốc độ làm lạnh quả chuối bằng các phương pháp khác nhau

 Từ đồ thị, ta xác định được thời gian làm lạnh một nửa thông qua nhiệt độ tại thời gian làm lạnh một nửa

Phương pháp

bảo quản Kho lạnh+Bao gói không baoKho lạnh

gói

Nước đá Đá vụn

T1/2 (oC) 20.5 16 15.5 13.5

IV Nhận xét.

 Ở các phương pháp làm lạnh khác nhau thì có tốc độ làm lạnh khác nhau

 Phương pháp làm lạnh bằng đá thì nhanh hơn các phương pháp làm lạnh bằng kho lạnh

 Trong đó làm lạnh bằng nước đá có tốc độ làm lạnh nhanh hơn làm lạnh bằng đá vụn do tốc độ truyền nhiệt của nước nhanh hơn khí

 Trong kho lạnh thì tốc độ làm lạnh khi không bao gói nhanh hơn khi có bao gói, do khi bao gói thì cần thời gian để làm lạnh vật liệu bao gói, sau

đó đến rau quả bên trong thùng mới được làm lạnh