Bài thực hành Công nghệ chế biến súc sản thủy sản

Tôm chua thực chất là một sản phẩm lên men lactic và thủy phân protein.Các quá trình lên men và thủy phân này ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm.. Phần lớn các nhóm enzym

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO BÀI THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY

SẢN SÚC SẢN

NHÓM 1 – TỔ 3 TPHCM , THÁNG 10 – 2012

2

DANH SÁCH NHÓM

nhiệm vụ

1 Lê Thị Kim Ngân

2 Nguyễn Thị Như Ngọc

3 Lê Thị Yến Nhi

4 Nguyễn Thị Nhung

5 Nguyễn Thị Tuyết

Nhung

6 Lê Hải Ninh

Góp phần trong việc hoàn thiện được bài báo cáo này, nhóm chúng em xin gửi lời cảm

ơn chân thành đến:

-Trường Đại học Công Nghiệp TPHCM và Viện Công Nghệ Sinh học Thực Phẩm đã tạo điều kiện cho chúng em có một môi trường học tập có cơ sở vật chất rất tốt để chúng em có thể học hỏi và nghiên cứu bài thực hành một cách tốt nhất

- Thư viện Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM đã cung cấp cho chúng em những tài liệu tham khảo hữu ích và trang bị phòng họp nhóm cho chúng em có cơ hội thảo luận cùng nhau

- Và cuối cùng, nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Cô, Người đã tận tình và chỉ bảo cho chúng em ngày một hoàn thiện bài báo cáo này

Mặc dù đã dành nhiều thời gian và cố gắng trong việc nghiên cứu này nhưng chắc chắn nhóm em sẽ không tránh khỏi những sai sót.Chúng em kính mong nhận được những ý kiện đóng góp cuả Cô để bài báo cáo được hoàn thiện một cách tốt nhất

Tập thể Nhóm 1 – Tổ 3

4

Nhận xét của Giáo viên hướng dẫn



-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

5

MỤC LỤC

BÀI THỰC HÀNH SỐ 1:KHẢO SÁT CÁC GIAI ĐOẠN BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU THU HOẠCH 6

BÀI THỰC HÀNH SỐ 2:TÔM CHUA 28

BÀI THỰC HÀNH SỐ 3:ĐỒ HỘP 42

BÀI THỰC HÀNH SỐ 4:THỊT HUN KHÓI 66

6

BÀI THỰC HÀNH SỐ 1

KHẢO SÁT CÁC GIAI ĐOẠN BIẾN ĐỔI CỦA CÁ

SAU KHI THU HOẠCH

Mục tiêu của bài thực hành

Tìm hiểu các giai đoạn biến đổi thực tế của cá sau khi chết và các biểu hiện đặc trưng ở từng giai đoạn- so sánh với phần lý thuyết đã học- rút ra ý nghĩa công nghệ của các giai đoạn biến đổi này

Tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiến đến tê cóng ở cá

Giúp sinh viên hiểu sâu hơn về ảnh hưởng của chất lượng nguyên liệu đến chất lượng của sản phẩm đông lạnh

Giúp sinh viên củng cố lại kiến thức liên quan đến công nghệ sản xuất các sản phẩm thủy sản – súc sản đông lạnh

Hiểu được vai trò của lớp mạ băng và bao gói kín bảo quản sản phẩm thủy sản đông lạnh

1.Cơ sở lí thuyết

Những kiến thức lý thuyết sinh viên cần chuẩn bị trước khi làm bài thực hành:

1.1.Các giai đoạn biến đổi của cá sau giết mổ (chết) và các đặc điểm chính của từng giai đoạn

Động vật thủy sản sau khi chết xảy ra hàng loạt biến đổi phức tạp trong cơ thể, đặc biệt là các biến đổi sâu sắc về mặt hóa học Đó là quá trình phân giải tự nhiên dưới xúc tác của các enzyme có trong các mô và sự hoạt động của vi sinh vật nhiễm từ môi trường Kết quả protein, chất béo bị phân hủy và đến một mức nào đó nguyên liệu biến chất hoàn toàn và không thể sử dụng được nữa Sự biến đổi đó trải qua các thời kì sau:

 Thời kì ngay sau khi chết

7

Trong thời kì này, cơ thể cá tiết ra chất nhờn Màu sắc của lớp chất nhờn đục dần và có mùi tanh đặc trưng Các chất như glucogen, ATP, …, bị phân giải làm pH giảm Đối với vi sinh vật thì chất nhớt là môi trường sống tốt Mùi khó chịu của chất nhớt chưa hẳn là dấu hiệu bị ươn vì vi sinh vật chỉ mới ngoài da cá, chưa bắt đầu quá trình phân hủy thịt cá

 Thời kì thịt cá tê cứng

Khi cá hết tiết nhờn là lúc bắt đầu thời kì cứng xác Lúc này cơ thể cá mất tính đàn hồi, mất khả năng uốn cong vì các sợi cơ co ngắn lại và xếp chặt chẽ hơn Trong thời kì

tê cứng ATP bị phân hủy làm khả năng giữ nước của protein giảm, đồng thời giải phóng được nhiều acid photphoric, kéo theo pH giảm mạnh làm biến tính protein Những nguyên nhân này làm mất tính đàn hồi của sợi cơ, thời gian tê cứng phụ thuộc vào phụ thuộc vào loài, trạng thái của cá trước khi chết, nhiệt độ của môi trường Thân nhiệt của cá càng thấp thì hiện tượng chết cứng càng kéo dài Trong giai đoạn này thịt cá vẫn còn rất tươi

 Thời kì tự phân

Sau giai đoạn tê cứng thịt cá chuyển qua giai đoạn tự phân Tự phân là sự chuyển hóa của thịt cá dưới tác dụng của enzyme sẵn có trong thịt cá và các cơ quan của cá (do các enzyme trong tế bào, trong các mô thịt cá hoạt động mạnh thúc đẩy nhanh quá trình phân giải cơ chất) Hầu như các enzyme trong cơ thể cá có hoạt tính mạnh hơn nhiều lần so với các enzyme trong thịt gia súc gia cầm Các nhóm enzyme tham gia vào quá trình tự phân bao gồm : Protease, amylase, lypase Nhưng tác dụng chủ yếu là nhóm protease Protein bị phân hủy thành peptid, pepton, acid amin Do đó các loại cá đều có biểu hiện chung là trong thời kì tự phân hàm lượng acid amin tự do tăng lên mạnh mẽ

 Thời kì thối rữa

Những biến đổi tự phân tạo điều kiện thích hợp vi sinh vật gây thối phát triển Vi sinh

vật tham gia vào quá trình tự phân hủy cá như : Bac Subtilis, Bac Proteus, Bac Cereus,

Bac Coli, Bac Mycoides…Những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy protein

tích lũy trong thịt cá gồm các nhóm : gốc nitrogen bay hơi, acid bay hơi, nhóm indol Các cấu tử

8

Này làm cho thịt cá có mùi khó chịu, một số cấu tử có tính độc

Ngoài những biến đổi do quá trình tự phân giải thì thịt cá còn bị biến đổi do vi sinh vật gây nên Dưới dây là một số vi sinh vật gây hư hỏng cá:

Bảng 1: Một số vi sinh vật gây hư hỏng cá

Cá tươi

Mùi ươn

Psendomonas, Alteromonas, Alterobacter, Vibrio, Aeromonas, Moraxella,

Proteus

Mùi Amoniac Psendomonas,Alteromonas Mùi H2S Psendomonas,Alteromonas Ướp muối

Hồng Halobacterium, Halococcus

Thối Vi khuẩn đỏ ưa mặn

1.4.Các phương pháp bảo quản nguyên liệu thủy sản

1.4.1 Nguyên tắc bảo quản thực phẩm lạnh

Nhiệt độ thấp làm hệ men và vi sinh vật giảm hoạt động, ức chế tốc độ mọi phản ứng, ở nhiệt độ bình thường ( 10-500C) cứ hạ 100C thì tốc độ phản ứng giảm 1/2 – 1/3 lần, nhiệt độ càng hạ thấp hoạt động của vi sinh vật và enzyme tiến tới đình chỉ, ta hạ nhiệt độ để bảo quản thực phẩm

 Bảo quản lạnh: hạ nhiệt độ xuống 0- (-10C) thực phẩm không đóng băng

 Bảo quản đông: hạ nhiệt độ xuống dưới -80C thực phẩm đông kết, nhiệt độ bảo quản -18- (-220C)

9

 Các vi sinh vật phát triển gây hư hỏng thực phẩm

Nhóm VSV Nhiệt độ có thể

phát triển (0C) Nhiệt độ tối ưu (

0 C)

Vi khuẩn ưa nhiệt

Vi khuẩn ưa ấm

Vi khuẩn chịu lạnh

25-70 10-45 0-30

50-55 20-40 10-20 Nhiệt độ hạ xuống trên nhiệt độ đóng băng, nồng độ dung dịch trong thực phẩm càng cao nhiệt độ đóng băng càng thấp ( không làm đông kết thực phẩm thực vật, đặc biệt với rau quả)

 Mục đích của quá trình lạnh đông

Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp Vì vậy làm chậm lại sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông hầu như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi

1.4.2 Ảnh hưởng của lạnh đến tế bào sống

 Độ nhớt của các chất tăng, cấu trúc co lại, hoạt tính emzyme giảm, hoạt động sống của tế bào giảm

 Khả năng chịu lạnh của tế bào sống thực vật tốt hơn động vật ( than nhiệt động vật giảm >40C sẽ chết còn thực vật thì không) với vi sinh vật thì tùy theo giống nòi

1.4.3 Biến đổi thực phẩm khi làm lạnh và bảo quản lạnh

 Biến đổi về lý học: mầu sẫm hơn, nước bay hơi nhẹ, trạng thái mềm dần, kém dàn hồi, cấu trúc không chặt chẽ

 Biến đổi về hóa học: sự phân giải protein, lipid, … của enzyme ở giai đoạn đầu, khi bảo quản lâu vi sinh vật gây phân hủy các chất dinh dưỡng làm biến đổi màu, mùi, vị và trạng thái cấu trúc … làm giảm chất lượng thực phẩm

 Biến đổi về vi sinh vật: khi làm lạnh vi sinh vật có giảm xuống nhưng trong bảo quản lạnh thời gian dài nó lại tăng lên và gây phân hủy làm giảm chất lượng thực phẩm

10

 Để hạn chế cần: đảm bảo nguyên liệu phải tốt, đảm bảo vệ sinh môi trường, hạ nhiệt nguyên liệu nhanh và cố giữ nhiệt độ lạnh có thể, lưu thông không khí tốt, bao gói thực phẩm đúng thùy theo đối tượng

1.4.4 Các phương pháp bảo quản lạnh

 Bảo quản bằng không khí lạnh: cho thực phẩm vào không khí lạnh 0-20C để bảo quản ( có đối lưu không khí)

- Ưu điểm: do nhiệt độ khong khí nhỏ nên truyền nhiệt tốt, làm lạnh được nhiều loại thưc phẩm, giữ nguyên hình dạng cấu trúc bao gói đảm bảo điều kiện vệ sinh

- Nhược điểm: thực phẩm bay hơi nước làm giảm khối lượng và dễ bị oxy hóa, chỉ áp dụng bảo quản cho thực phẩm trong thời gian ngắn

 Làm lạnh thưc phẩm bằng nước đá: nước đá khi tan nó hấp thự nhiệt từ môi

trường xung quanh làm giảm nhiệt độ của thực phẩm nhanh chóng, khả năng truyền nhiệt tốt, hạn chế sự bay hơi nước và oxy hóa thực phẩm

1.4.5 Bảo quản đông lạnh thực phẩm

 Nguyên tắc: ta hạ nhiệt độ thực phẩm xuống dưới -80C nước trong thực phẩm sẽ đông kết lại, nhiệt độ hạ càng thấp nước đông kết càng nhiều và thực phẩm sẽ bảo quản được lâu dài Trước tiên cần cấp đông thực phẩm tới nhiệt độ đã định càng nhanh càng tốt để giữ chất lượng sau đó đem bảo quản ở nhiệt độ cần thiết với thời gian theo yêu cầu

 Sự hình thành nước đá khi lạnh đông thực phẩm

Sự kết tinh nước đá: trong nước có nhiều tạp chất nhỏ không tan khi hạ nhiệt độ thấp xuống đến nhiệt độ quá lạnh chúng tạo điều kiện cho nước liên kết với nhau tạo thành mầm tinh thể , sau đó các tinh thể bị hút lại xung quanh mầm

và liên kết với nhau hình thành tinh thể nước đá Nếu tốc độ đông lạnh chậm tinh thể nước đá sẽ tụ tập lớn dần, nếu tốc độ làm lạnh nhanh tinh thể nước đá ở đầu nằm đó rất nhỏ không liên kết lớn lên ( đó là điều rất tốt vì không làm rách tế bào thực phẩm) Trong thực phẩm nhiệt độ quá lạnh và nhiệt độ lạnh đông thấp hơn bình thường vì nước liên kết với nhiều chất tan nên đóng băng của thực phẩm

11

tương đối thấp và diễn ra từ -1 đến -60 độ C Nước trong thực phẩm kết tinh ở -1 đến – 50 độ C thì kích thước nước đá không đều, ở -10 đến -20 độ C thì tinh thể nước đá nhỏ và đều với dạng hình sợi bao quan thực phẩm

Tốc độ làm đông: khi làm đông thực phẩm nước đông kết từ ngoài vào trung tâm gổm 3 giai đoạn:

1 Làm lạnh tới nhiệt độ đóng băng

2 Đóng băng ở nhiệt độ đóng băng

3 Tiếp tục đông kết đến nhiệt độ bảo quản

Khi đông nhanh thì giai đoạn 2 ngắn tốc độ làm đông: v=X/T

X – bề dầy của của lớp thực phẩm (m)

T – thời gian làm đông ( giờ)

v< 3cm/giờ: đông chậm, v>3cm/giờ: đông nhanh, v=100cm/giờ: đông cực nhanh

Trong chế biến thủy sản v >15cm/giờ

Tốc độ làm đông phụ thuộc: kích thước nguyên liệu, khả năng kỉ thuật thiết bị, sự chênh lệch nhiệt độ thực phẩm với môi trường Nếu có điều kiện nên đông thực phẩm càng nhanh càng tốt

1.4.6 Ảnh hưởng của sự hình thành nước đá đối với thực phẩm

 Có lợi

- Nước trong thực phẩm đóng băng vi sinh vật thiếu nước không hoạt động được

- Làm enzyme bị ức chế không tạo được dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển ( enzyme trong thực phẩm hay vi sinh vật tiết ra) không gây thối rữa thực phẩm

- Có thể protein trong tế bào vi sinh vật bị biến tính làm chúng yếu đi, cấu trúc protein trong thực phẩm biến tính làm vi sinh vật không sử dụng được

- Cấu trúc thực phẩm đông lại cứng và có độ vững chắc cao hạn chế sự va đập gây hư hỏng thực phẩm

- Hạn chế dòng nhiệt hay các chất bay hơi hôi thối ngoài môi trường xâm nhập vào thực phẩm

 Không có lợi

 Nước trong sản phẩm ( có thể cả vi sinh vật) đông kết Ví dụ: ở -180C nước trong sản phẩm đông kết 88%, chỉ còn lại 12% vi sinh vật thiếu nước không phát triển được, giới hạn ẩm của vi sinh vật phát triển >16%

 Tinh thể nước đá làm rách màng tế bào vi sinh vật gây cho chúng sát thương

1.4.8 Các phương pháp làm lạnh đông

Các phương pháp thực hiện lạnh đông

- Lạnh đông bằng hỗn hợp nước đá và muối

- Lạnh đông bằng không khí lạnh

- Lạnh đông bằng nước muối lạnh

- Làm đông kiểu tiếp xúc – làm đông nhanh (tủ đông tiếp xúc)

- Làm đông cực nhanh ( hệ thống lạnh IQF)

- Mạ băng: là tạo một lớp băng mỏng bao bên ngoài thực phẩm nhằm mục đích ngăn cản

sự tiếp xúc của thực phẩm với môi trường bên ngoài để tránh sự oxi hóa và tránh hiện tượng cháy lạnh trong quá trình bảo quản lạnh đông thực phẩm

13

- Cháy lạnh : hiện tượng mất nước của sản phẩm trong quá trình bảo quản bằng đông

lạnh, do bay hơi nước hay thăng hoa các tinh thể nước từ bề mặt sản phẩm, gây biến đổi cấu trúc các cơ thịt, làm sản phẩm bị khô xốp, biến màu, ôi khét, dẫn tới hư hỏng

2.Tiến hành thí nghiệm

Cá Sống

Cá Sống

Cá Sống

Quan sát hình thái, đặc điểm, xác định khối lượng

Xử lý 1 Xử lý 2 Xử lý 3 Xử lý 4 Xử lý 5

Quan sát sự biến đổi của cá theo thời gian, xác định các mốc thời gian của từng giai

đoạn biến đổi

Phi lê cá ở các giai đoạn biến đổi khác nhau

So sánh cấu trúc và đánh giá chất lượng các miếng fillet

Nhận xét, kết luận

Đầu,xương ,

vây,vẩy…

14

Tiến hành

 Quan sát cá khi còn sống

Quan sát và nhận xét về chất nhớt, độ trong, màu sắc, mùi, độ kết dính

Quan sát và nhận xét màu mắt, mang, vây

 Xử lý

Làm chết cá bằng 5 phương pháp sau (mỗi phương pháp ứng với cách tiến hành của mỗi tổ):

 Tổ 1 (Xử lý 1):Đập cá 1 lần

 Tổ 2 (Xử lý 2):Đập cá nhiều lần

 Tổ 3 (Xử lý 3): ngâm vào nước nóng ở nhiệt độ 400 – 450 C

 Tổ 4 (Xử lý 4):ngâm vào nước lạnh ở nhiệt độ 5 0C

 Tổ 5 (Xử lý 5): để cá chết tự nhiên

 Quan sát các giai đoạn biến đổi của cá sau khi chết

Quan sát về độ nhớt: độ trong, màu, mùi, độ kết dính

Trạng thái bên ngoài: mắt, mang, màu sắc…

 So sánh thời gian diễn ra các giai đoạn biến đổi của cá

Dùng đồng hồ bấm giờ xác định chính xác thời điểm đạt tê cứng hoàn toàn của các mẫu cá

 Fillet cá

Fillet cá ở các thời điểm khác nhau:

 Ngay sau khi cá chết

 Ngay sau khi cá chết và đạt trạng thái tê cứng hoàn toàn

Cách thực hiện quá trình fillet cá:

Cá được đặt nằm nghiêng trên thớt, lưng cá quay về phía người thao tác, tay thuận cầm dao nghiêng 1 góc 450 so với thân cá và đâm mạnh mũi dao vào phần cơ thịt đến xương sống, kéo dọc dao theo xương sống cho đến phần đuôi rồi kéo ngược từ đuôi đến đầu tách miếng fillet ra

15

 Yêu cầu :

 Bề mặt miếng fillet phải đẹp bằng phẳng

 Fillet đảm bảo không bị rách thịt, không rách ruột mật

- Nhận xét khả năng fillet cá ở các thời điểm

 So sánh cấu trúc và đánh giá chất lượng các miếng fillet

Đánh giá cảm quan về chất lượng các miếng fillet

Các miếng fillet ở thời điểm cá mới vừa chết, cần đo kích thước của nó với kích thước miếng fillet sau khi đạt tê cứng hoàn toàn So sánh các số liệu về kích thước này

So sánh, đưa ra kết luận về ý nghĩa công nghệ của các giai đoạn biến đổi của nguyên liệu trong sản xuất cá fillet

 Bảo quản cá fillet

Các miếng cá được bảo quản lạnh/lạnh đông để sử dụng cho bài mạ băng sau

Bảo quản lạnh đông bằng cách cho vào bịch nilon rôì nhanh chóng đem đi lạnh đông, yêu cầu nhiệt độ tủ đông là -350C, thời gian đông không quá 6h, và nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -18 0C

16

2.1.2.Bảo quản lạnh đông – mạ băng

Thuyết minh quy trình ( đây là quy trình theo cách tiến hành trên lớp thực hành)

1 Cá fillet :Phân riêng cá chờ tê cứng rồi fillet và cá fillet liền sau khi chết

2 Xếp khay: xếp cá đã lạnh đông vào khay rồi mang đi làm lạnh đông

3 Lạnh đông: đem khay cá cho vào tủ cấp đông để đông lạnh cá

4 Mạ băng: lấy cá đã lạnh đông xong đem đi mạ băng với nhiệt độ khoảng 0-10C ( Cân khối lượng miếng cá trước khi mạ băng và sau khi mạ băng)

Cá đã fillet

Xếp khay

Mạ băng Lạnh đông

Bao gói kín

Sản phẩm

Cn: Nhiệt dung riêng của nước 1kgCal/kg0C

Tn: Nhiệt độ nước

L: ẩm nhiệt tan chảy nước: 80kg Cal/kg

Sử dụng lượng đá đã tính xem nhiệt độ có giảm xuống 00C hay không Nếu chưa thì tính toán và thêm đá vào

5 Bao gói lại sản phẩm và bảo quản lạnh

3.Dự trù nguyên liệu – Dụng cụ thiết bị

3.1.Nguyên liệu cá

Cá điêu hồng(400-600g/con)

Mỗi tổ chuẩn bị 2 con sống

- Giới thiệu sơ lược về cá diêu hồng:

Cá diêu hồng hay cá điêu hồng hay còn gọi là cá rô phi đỏ (danh pháp khoa học: Red Tilapia) là một loài cá nước ngọt thuộc cá rô phi (Cichlidae) có nguồn gốc hình thành từ lai tạo

Cá diêu hồng thực chất là “con lai” của cá rô phi đen, thịt của hai con cá này có thành phần dinh dưỡng như nhau Cá diêu hồng được người Trung Quốc phát hiện và phổ biến ở Việt Nam đặc biệt là được nuôi khá phổ biến ở vùng đồng bằng sông Cửu Long và được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng nên giá bán cao hơn cá rô phi đen

18

Cá diêu hồng là một loài cá nước ngọt, được hình thành qua quá trình chọn lọc nhân tạo nên môi trường sống chủ yếu là nuôi nhốt Cá thích hợp với nguồn nước có độ pH: 6,2 – 7,5, khả năng chịu phèn kém nhưng có thể phát triển tốt ở vùng nước nhiễm mặn nhẹ 5 – 12%o cá sống trong mọi tầng nước

Cá diêu hồng là một loại cá có chất lượng thịt thơm ngon, thịt cá diêu hồng có màu trắng, trong sạch, các thớ thịt được cấu trúc chắc và đặc biệt là thịt không quá nhiều xương Đặc biệt là cá có hàm lượng mỡ cao nên ăn rất béo

3.2.Dụng cụ- thiết bị

 Dao

 Thớt

 Thau nhựa

 Cân phân tích

 Máy làm đá

 Nhiệt kế thủy ngân

 Thước đo

 Vỉ nhựa

 Màng co PE

 Đồng hồ bấm giờ

4.Kết quả – Thảo luận

4.1.Fillet cá

Mẫu 1: Cá chết chờ tê cứng rồi mới đem phi lê

Mẫu 2: Cá chết đem phi lê luôn

Kết quả quan sát

Trong Không

màu Ít tanh Ít dính

Lồi, giác mạc trong suốt

Đỏ

tươi, không

có dịch nhớt

Hồng tươi

Trong, bám chắc vào thân

cá

Tiến hành thí nghiệm làm chết cá ở nước nóng với nhiệt độ 45 0C

Quan sát thấy khi cho cá vào trong nước nóng, cá quẫy đạp rất mạnh, dịch nhớt từ cá tiết ra nhiều

Thời gian cá chết:

Con 1: 12’37’’

Con 2:12’15’’

 Quan sát khi cá đã chết

Quy định :

 Tổ 1 (Xử lý 1):Đập cá 1 lần

 Tổ 2 (Xử lý 2):Đập cá nhiều lần

 Tổ 3 (Xử lý 3): ngâm vào nước nóng ở nhiệt độ 40 0 – 45 0 C

 Tổ 4 (Xử lý 4):ngâm vào nước lạnh ở nhiệt độ 5 0C

 Tổ 5 (Xử lý 5): để cá chết tự nhiên

20

Thân cá Vẩy Mang

cá Mắt cá Miệng cá Chất nhớt

Tổ 1 Thân

cứng Trong, Đỏ tươi Lồi Miệng mở

Tiết ít nhớt, tanh ít

Tồ 2 Thân

cứng

Trong, bình thường

Đỏ sẫm Lồi, đục Miệng mở Tiết nhiều

nhớt, ít tanh

Đục, mềm, dễ tách khỏi thịt cá

Màu

Đục, tiết nhiều nhớt, tanh và độ kết dính cao

Tổ 4 Thân

cứng

Bình thường, trắng

Đỏ tươi Trong, đỏ Miệng mở

Trong,ít tanh và ít dính

Tổ 5 Hơi mềm Đỏ, lỏng

lẻo Đỏ bầm Đỏ Miệng mở

Tiết nhiều nhớt, mùi tanh

 Nhận xét khả năng fillet ở thời điểm trước và sau tê cứng

Lúc phi lê Khó đánh vảy, khó phi lê Đánh vảy cá dễ, dễ phi lê Màu sắc lát phi lê Cơ thịt cứng, không đàn

hồi, màu miếng phi lê hơi tái

Miếng phi lê không đều màu, thịt cá miềm mại, đàn hồi

Tụ máu Máu tụ bầm đen dọc theo

xương và phía gần vây đuôi, vây bụng

Máu tụ dọc theo xương, phần gần đuôi

21

 Thông số Fillet

Quy định: Mẫu đầu tiên của mỗi tổ là mẫu fillet cá sau khi cá tê cứng Mẫu thứ hai là fillet liền ngay sau khi cá chết

Khối lượng

cá (g)

Thời gian chết

Thời gian

từ lúc chết đến lúc bắt đầu tê cóng

Khối lượng fillet (g)

Kích thướcFillet

Miếng Fillet ngay (dài x rộng)

Miếng Fillet sau tê cứng (dài x rộng)

84.5g (14.5x7.6)cm

22

111g (18x8.5) cm

 Thảo luận

Nhận xét về cách thức làm chết cá:

Làm chết cá bằng cách đập đầu 1 lần và đầu nhiều lần:

Ở phần đầu có nhiều chỗ tụ máu do bị đập mạnh vào đầu, nhớt ít và ít tanh Miếng fillet cá màu đỏ hồng do máu nằm lại trong các mô thịt

Làm chết bằng cách cho vào nước nóng 40-45 0 C:

Cá làm chết bằng cách ngâm trong nước nóng: Bề mặt ngoài có nhiều vết bầm tím, nước ngâm cá đục, nước ngâm hơi nhớt do cá giãy giụa nhiều, nhiệt độ cao hơn bình thường làm biến màu của cá Miếng fillet có màu hơi tối do nhiệt độ làm máu trong các cơ thịt chuyển sang màu thâm tím

Làm chết cá bằng cách cho vào nước lạnh 5 0 C:

Cá làm chết bằng cách xử lý đá: Bề ngoài cá đẹp, hồng tươi, nước ngâm cá trong không quá tanh, thịt cá săn chắc do cá được để ở nhiệt độ thấp kiềm hãm được một số phản ứng sinh hóa bất lợi, hạn chế được sự phát triển của các enzyme và vi sinh vật

Do nhiệt độ thấp máu bị giữ lại trong cơ nên miếng fillet có màu đỏ hồng, chắc, đàn hồi

Làm chết cá tự nhiên:

Cá tiết nhớt nhiều và có mùi tanh hơn so với 3 cách xử lí còn lại Trên thân cá xuất hiện nhiều vết bầm máu do trong quá trình cá chết từ từ có sự giãy giụa nhiều làm một số điểm trên mình cá bị tổn thương khiến các mạch máu bị giập vỡ, máu thoát ra ngoài, tụ lại dưới da và hình thành nên các khối tụ máu màu đỏ

Nhận xét thời gian tê cứng:

Theo như kết quả thực hành thì trình tự sắp xếp thời gian bắt đầu tê cứng giảm

dần là: làm chết bằng cách ngâm trong nước đá >làm chết bằng cách đập 1 lần> làm

chết bằng cách đập đầu nhiều lần > làm chết từ từ bằng cách cách li với môi trường sống > làm chết bằng cách ngâm trong nước nóng

23

Nhưng theo thảo luận của nhóm thì thời gian:

làm chết từ từ bằng cách cách li với môi trường sống > làm chết bằng cách ngâm trong nước đá >làm chết bằng cách đập 1 lần> làm chết bằng cách đập đầu nhiều lần > làm chết bằng cách ngâm trong nước nóng

Bởi vì phương pháp làm chết cá bằng cách ngâm cá trong nước nóng do cá quẫy đạp nhiều làm lượng glycogen giảm mạnh vì vậy thời gian tiến đến tê cứng diễn ra nhanh nhất Lâu nhất là xử lý bằng cách để cá chết từ từ bằng cách cách li với môi trường sống

do hàm lượng glycogen trong cá giảm từ từ Tương tự, làm chết cá bằng cách đập đầu nhiều lần cho chết từ từ làm cá giãy giụa nhiều tiêu hao glycogen, ngoài ra còn gây stress

cho cá làm quá trình tê cứng xảy ra nhanh

Nhóm xử lý cá chết bằng cách ngâm nước đá nhưng thời gian bắt đầu tê cứng lại lâu nhất

có thể do sai sót trong quá trình thực hành, lúc vớt cá ra khỏi chậu nước đá mà cá chưa thực sự chết hẳn nên thời gian tiến đến tê cứng lâu hơn

Nhận xét kích thước các miếng fillet trước và sau tê cứng

Miếng cá fillet ngay sau khi chết, sau khi để đến lúc tê cứng thì chiều dài và chiều rộng miếng fillet đều bị giảm xuống một lượng nhỏ Nguyên nhân là do cá được philê trước khi tê cứng thì sau đó cơ có thể co lại một cách tự do và miếng philê sẽ bị ngắn lại theo tiến trình tê cứng

4.2.Kết quả mạ băng

Cá khi tiến hành đông lạnh và cá khi tiến hành mạ băng

M1A=99,4g M2A= 94,8g

M1A=99,4g M2A= 93,4g

M1A=115,8g M2A=116g

M1A=77,6g M2A= 84,5g

M1B=106,8g M2B=105,6g

M1B= 83,4g M2B=94g

M1B = 104g M2B = 97,8g

M1B=98,4g M2B=97,8g

M1B=99,6g M2B=111g

M1A =96,5g M2A = 91g

M1A=95,2g M2A=97,2g

M1A=96.2g M2A=

M1B=103,8g M2B=99,4g

M1B= 97.6g M2B=94g

M1B = 104g M2B = 96,6g

M1B=cá bị mất M2B=cá bị mất

M1B= 81.2g M2B=

M1A= 85.6g M2A= 93.8g

M1A=101,8g M2A= 95,2g

M1A=101,2g M2A=104,g

M1A=87.2g M2A=

M1B=109g M2B=103,8g

M1B= 102.8g M2B= 99g

M1B=105,8g M2B=101,8g

M1B=cábị mất M2B=cábị mất

M1B= 97.2g M2B=

M1A= 80g M2A= 89.8g

M1A = 96g M2A = 90,2g

M1A=92,2g M2A=94,2g

M1A= M2A=

M1B=103,6g M2B=102g

M1B= 96.8g M2B= 93.4g

M1B= 100,6g M2B = 95,4g

M1B=cábị mất M2B=cábị mất

M1B= 79.1g M2B=

Thời

gian rã

đông

45 phút 45 phút 1 giờ 5 phút 45 phút

Giải thích Khối lượng của miếng fillet sau khi đông đá giảm so với trước khi đông lạnh

là do: khi ta fillet miếng cá màng tế bào dưới tác dụng cơ học bị rách làm cho nước trong cá một phần thoát ra ngoài Bên cạnh nước trong tế bào bị lạnh đông lại làm cho khối lượng riêng của nước bị giảm điều này làm cho khối lượng miếng fillet bị giảm sau khi đông lạnh ( khối lượng riêng của nước ở 00C

là 920kg/m3) Nước trong thực phẩm bao gồm nước liên kết và nước tự do khi

25

nhiệt độ hạ xuống thấp từ 00C trở xuống thì nước liên kết trong thực phẩm có

xu hướng chuyển sang nước tự do và khối lượng riêng của chúng cũng sẽ giảm như của nước tự do (đã ghi ở trên)

Khối lượng cá sau khi mạ băng tăng lên là do: nước bám vào khối cá sau

khi lạnh đông và được giữ lại

Cá sau khi rã đông cấu trúc cơ thịt bị rời rạc hơn so với cá không đông lạnh

điều này là do: trong quá trình lạnh đông dưới tác dụng của nhiệt độ thấp

làm cho protein bị biến tính, lipid bị oxy hóa, thành tế bào bị rách các tế

bào không còn liên kết chặt chẽ với nhau Bên cạnh glycogen bị phân hủy

làm cho cấu trúc cơ thịt không còn săn chắc như ban đầu

Sau khi ta rã đông miếng cá ngoài trừ khối lượng giảm hơn so với sau khi mạ băng

mà còn nhỏ hơn cả miếng cá lúc đầu là do: khi tiến hành đông đá nước trong tế bào miếng cá cũng tạo thành tinh thể đá làm rách màng tế bào làm cho nước trong tế bào thoát ra ngoài cùng với nước mạ băng trong quá trình rã đông Bên cạnh nhiệt độ bảo quản lạnh còn làm cho protein của tế bào bị biến tính, các liên kết của các chất trong tế bào không còn được duy trì chúng sẽ làm cho các chất dịch trong tế bào thoát ra ngoài

5.Kết luận – Kiến nghị

Rút ra nghĩa về mặt công nghệ của hiện tượng tê cứng là rất quan trọng khi cá được philê vào thời điểm trước hoặc trong khi tê cứng.Nếu philê cá trong giai đoạn tê cứng, do cơ thể cá hoàn toàn cứng đờ nên năng suất phi lê sẽ rất thấp và việc thao tác mạnh có thể gây rạn nứt các miếng philê Nếu cá được philê trước khi tê cứng thì cơ có thể co lại một cách tự do và miếng philê sẽ bị ngắn lại theo tiến trình tê cứng

Với mỗi phương pháp làm chết cá ta thu được chất lượng các miếng fillet khác nhau

Qua kết quả thực hành có thể thấy trong 5 phương pháp xử lý cá ở trên thì phương pháp xử lý cá bằng nước đá là phương pháp cho chất lượng miếng fillet tốt nhất, màu thịt hồng tự nhiên, cơ mềm, đàn hồi Ngoài ra nhiệt độ thấp còn giúp kiềm hãm các phản ứng

26

sinh hóa, enzyme và vi sinh vật Phương pháp này cũng thích hợp cho sản xuất cá ở quy

mô công nghiệp hơn các phương pháp khác

Qua quá trình thực hành nhóm rút ra kết luận là với các cách làm chết cá khác nhau thì sản phẩm cá sẽ khác nhau về chất lượng cũng như cấu trúc của sản phẩm ( cá bị stress thì thời gian tê cứng sẽ nhanh và cấu trúc miếng fillet sẽ cứng hơn so với bình thường …)

Cá sau quá trình bảo quản vẫn giữ được độ tươi tương đối tốt ( không khác nhiều) so với lúc bắt đầu bảo quản

Sau rã đông cấu trúc của miếng cá hơi bị rời rạc nhưng vẫn còn giữ được độ ngọt của thịt ( có giảm so với chế biến liền không có đông lạnh)

6.Một số hình ảnh trong quá trình xử lý và khảo sát

Đo nhiệt độ nước 40 – 45 0 C Làm sạch vảy cá – tiến hành fillet

27

Tiến hành fillet cá Cân khối lượng miếng fillet

Đo kích thước miếng fillet Bảo quản lạnh đông

7.Tài liệu tham khảo

1 Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản- Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Việt Dũng, Nguyễn Anh Tuấn- NXB Khoa học và kỹ thuật

2 Giáo trình kỹ thuật lạnh và lạnh đông thực phẩm- GS.TS Phạm Xuân Vượng, TS Trần Như Khuyên – NXB Đại học nông nghiệp І Hà Nội

3 Hóa học thực phẩm – Lê Ngọc Tú

28

BÀI THỰC HÀNH SỐ 2

TÔM CHUA

2.1 Mục đích, yêu cầu

Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến sản phẩm tôm chua

2.2 Cơ sở lí thuyết

2.2.1 Tổng quan sản phẩm

Tôm chua là một trong những món ăn cổ truyền phổ biển ở nước ta đồng thời cũng

là một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng và có hương vị khá đặc biệt Sản phẩm nàycó vị ngọt bùi của tôm, béo của thịt, cay, thơm của riềng, tỏi, ớt, chua của khế, chát của vả, hương thơm của rau Tất cả tạo nên một hương vị tuyệt vời

Tôm chua thực chất là một sản phẩm lên men lactic và thủy phân protein.Các quá trình lên men và thủy phân này ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Tùy theo các quy trình sản xuất khác nhau mà cho sản phẩm tôm chua khác nhau Ở các tỉnh từ Huế trở vào hầu như đều có sản phẩm tôm chua nhưng đặc trưng và được đánh giá ngon nhất vẫn là ở Huế.Sản phẩm này chủ yếu được sản xuất ở quy mô gia đình, chưa phát triển thành sản phẩm công nghiệp

2.2.2 Nguyên liệu

2.2.2.1 Tôm

Thành phần hóa học gồm: Nước, protein, lipid, hydratecacbon, khoáng chất, vitamin, enzyme, hormone Trong đó nước chiếm 70-80% trong cơ thịt của tôm Protein chiếm 13-15% Chất khoáng chiếm 0,7-1,5, lipid chiếm 0,01-3% mà thành phần chủ yếu

là các phospholipid.Enzym chiếm tỉ lệ nhỏ chủ yếu là enzyme protease.Hàm lượng hydratecacbon trong tôm rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen

- Nước:

Nước ảnh hưởng rất lớn đến các hoạt động sinh hóa trong tế bào,làm dung môi cho các chất vô cơ và hữu cơ tạo ra môi trường cho, đồng thời nước cũng tham gia vào rất nhiều các phản ứng hóa học và có ảnh hưởng lớn đến sự tạo thành và cả các phản ứng của các Protid Trạng thái của nước trong cơ thịt tôm phụ thuộc vào nhiều tương tác giữa cấu trúc của nước và các dinh dưỡng khác nhau trong tế bào và đặc biệt là các Protid

Những thay đổi về hàm lượng nước trong thịt tôm gây ra bởi quá trình chế biến, ảnh hưởng mạnh đến các đặc tính thẩm thấu, giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của thịt tôm.Những thay đổi này cũng ảnh hưởng lớn đến thời gian bảo quản được của sản phẩm

- Protein:

- Enzyme protease

Protease ở tôm không có dạng pepsin, chủ yếu ở dạng trypsin hoặc protease serin dạng trypsin và có khả năng hoạt động rất cao Ngoài ra, còn có enzyme chymotrypsin, astacine, collagenase…

Protease của tôm cũng như của các loài động vật thuỷ sinh khác là các protease nội bào, nó tập trung nhiều nhất ở cơ quan tiêu hoá, sau đó đến nội tạng và cơ thịt Đặc biệt ở tôm do đặc điểm hệ tiêu hoá nội tạng nằm ở phần đầu nên hệ enzyme sẽ tập trung nhiều nhất ở phần đầu sau đó đến các cơ quan khác

Có nhiều cách phân loại protease, tuỳ vào khả năng thuỷ phân khác nhau mà các protease có đặc tính khác nhau Nhóm enzyme này có tác dụng thuỷ phân protien, có tính đặc hiệu rộng rãi, chúng không chỉ thuỷ phân liên kết peptid mà còn có thể thuỷ phân các liên kết ester và cũng có thể xúc tác cho chuyển về gốc acid amin.Tuy nhiên, mức độ tác dụng khác nhau

Phần lớn các nhóm enzyme thuộc protease của tôm thường có tính chất chung của một enzyme: Hòa tan được trong nước, dung dịch nước muối sinh lý đệm phosphate trung tính, đệm Tris-HCl và một số dung môi hữu cơ nên dựa vào những đặc tính này để tách chiết chúng Bị kết tủa thuận nghịch bởi một số muối trung hòa (sulfate amonium), ethanol, acetone…để thu nhận chế phẩm enzyme Hoạt tính của enzyme có thể tăng hoặc giảm dưới tác dụng của các chất hoạt hóa hay ức chế Độ hoạt động của enzyme chịu ảnh hưởng rất lớn bởi các yếu tố: nhiệt độ, pH môi trường

Theo kết quả nghiên cứu của Phạm Thị Trân Châu cùng cộng tác viên về protease tôm biển và Th.s Nguyễn Thị Mỹ Trang về protease đầu tôm bạc nghệ cho thấy các enzyme tiêu hoá protein là các enzyme hoạt động mạnh trong môi trường kiềm Theo Nguyễn Việt Dũng thì protease của tôm sú lại thể hiện hoạt tính cao ở môi trường gần trung tính

2.2.2.2 Đường

Đường được sử dụng làm nguồn cơ chất cho quá trình lên men lactic, đồng thời góp phần tạo vị cho sản phẩm

2.2.2.3 Muối

Hình ảnh nguyên vật liệu của Tổ 3

2.2.3 Quy trình sản xuất

- Muối tôm: Riềng, tỏi, ớt được làm sạch dùng một nửa băm nhuyễn, một nửa thái nhỏ, cộng với các gia vị khác là muối, đường và cơm rượu cho vào tôm trộn đều

- Gài nén: Tôm muối được cho vào hũ nhựa trong đã làm sạch và ráo, sử dụng lá ổi đã làm sạch để đậy lên trên, dùng 2 thanh mía mảnh nén chặt lại dung bọc dựng nước đã cột chặt đè lên trên và đóng nắp hộp nhựa lại

- Tôm chua thành phẩm: Để hũ trong khoảng 3-4 tuần cho tôm chín, tôm có màu đỏ đẹp, không bị dập nát, nước đặc sánh, gia vị có màu sáng đẹp, pH nhỏ hơn hoặc bằng 4.5 là an toàn cho sử dụng

2.2.4 Các biến đổi trong quá trình muối tôm chua

Tôm Bỏ đầu Rửa

Để ráo Ngâm rượu

Muối tôm Gài nén Tôm chua thành phẩm

Phế liệu

Rượu 400

Gia vị

32

Vi khuẩn lactic

Axit pyruvic

khuẩn lactic

Axit lactic khuẩn lactic Acetaldehyde + CO2

khuẩn lactic

2.2.4.1 Quá trình lên men lactic

Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành axit lactic nhờ vi sinh vật, điển hình là vi khuẩn lactic Lên men lactic là một trong những loại hình lên men pháttriển nhất trong thiên nhiên, có hai kiểu lên men lactic chính là lên men đồng hình và lên men dị hình

- Lên men lactic đồng hình (điển hình): Trong trường hợp này axit pyruvic được tạo thành theo sơ đồ Embden-Mayerhorf-Parnas (EMP) Sau đó axit pyruvic sẽ tạo thành axit lactic dưới tác dụng của enzymelactatdehydrogenase.Lượng axit lactic tạo thành chiếm hơn 90% Chỉ một lượng nhỏ pyruvat bị khử cacbon để tạo thành axit axetic, etanol, CO2 và axeton Lượng sản phẩm phụ tạothành phụ thuộc vào sự có mặt của oxy

- Lên men lactic dị hình (không điển hình): Xảy ra trong trường hợp vi khuẩn lactic không có các enzyme cơ bản của sơ đồEmbden – Mayerhorf – Parnas (aldolase và triozophotphatizomerase), vì vậy xilulose5-photphat sẽ được tạo thành theo con đường pento-photphat (PP).Trong trường hợp này chỉ có 50% lượng đường tạo thành axit lactic, ngoài ra còn cócác sản phẩm phụ khác như: axic axetic, etanol, CO2 Các sản phẩm phụ tương tácvới nhau tạo thành ester có mùi thơm

Quá trình muối tôm chua kết hợp cả lên men đồng hình và dị hình diễn ra trong môi trường yếm là một quá trình sinh hóa phức tạp

Đường

Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, cơm rượu, đường tham gia trong việc muối tôm chua thành acid lactic, acid acetic, acid succinic, rượu etylic Đây là một quá trình lên men lactic không điển hình.Theo thời gian muối tôm chua, các thành phần trên thay đổi và tăng lên, tạo hương vị cho sản phẩm và tôm trong môi trường acid lactic dần dần có màu đỏ đẹp

 Biến động lượng acid lactic:

Trong quá trình muối tôm chua, lượng acid lactic tăng lên Với lượng acid lactic lớn hơn 2% có khả năng ức chế không những đối với vi sinh vật có hại mà còn ức chế cả

vi khuẩn lactic nhưng tôm chua với lượng acid lactic lớn hơn 2% có khả năng cất giữ được lâu

 Biến động lượng acid chung:

33

Khi lên men lactic không điển hình, ngoài acid lactic trong lượng acid chung còn

có các acid hữu cơ khác Theo thời gian lên men, lượng acid chung này càng tăng lên

 Biến động lượng acid bay hơi:

Lượng acid bay hơi theo thời gian muối tôm chua tăng lên, góp phần làm cho tôm chua ngày càng thơm ngon

 Biến động hàm lượng rượu etylic:

Khi muối tôm chua cho vào tôm chua một ít cơm rượu với mục đích cho tôm dễ lên men chua.Quá trình muối tôm chua là quá trình lên men lactic không điển hình nên ngoài acid lactic và các acid hữu cơ khác còn có thể tạo ra một lượng rượu etylic Lượng rượu etylic trong giai đoạn đầu của quá trình muối tôm chua tăng lên sau đó lượng rượu etylic giảm dần Lượng rượu bị giảm vì một phần bị chuyển thành acid acetic Lượng rượu etylic với một lượng nhỏ góp phần tạo mùi thơm cho tôm chua

 Biến động của pH:

Biến động pH của tôm chua theo xu hướng ngày càng giảm

2.2.4.2 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến quá trình lên men lactic

Quá trình lên men lactic trong muối tôm chua có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến Những yếu tố công nghệchính là: nồng độ muối ăn, nồng độ đường, nhiệt độ lên men, loại vi khuẩn sử dụng, lượng gia vị

 Ảnh hưởng của nồng độ muối ăn:

Muối ăn có ảnh hưởng rất lớn đến đến hoạt động của vi khuẩn lactic và sự tích lũy acide lactic trong tôm chua Hàm lượng muối ăn khoảng 6% làm giảm đến 30% sự hoạt động của của vi khuẩn lactic Tuy vậy muối ăn có tác dụng tích cực lên vi khuẩn gây thối Sử dụng mắm thay muối là một giải pháp để ổn định vị và cung cấp acid amin Tuy nhiên

nó sẽ làm tăng giá thành sản phẩm

Với hàm lượng muối sử dụng khác nhau thì lượng acide chung trong tôm chua là khác nhau Với hàm lượng muối ăn khoảng 4% thì lượng acide chung tạo ra là lớn nhất, hàm lượng muối ăn càng thấp thì lượng acide chung tạo ra do quá trình lên men càng nhiều Tuy nhiên nếu hàm lượng muối ăn từ 2% trở xuống, các vi khuẩn thối phát triển mạnh làm tôm bị hỏng

Trong dân gian khi muối tôm chua, hàm lượng muối ăn sử dụng thường rất cao từ

10 -15 % Hàm lượng muối ăn cao ức chế vi khuẩn gây thối hoạt động làm tốc độ lên

34

men chậm lại, kết quả tôm chua lâu chín Thông thường, nếu lượng muối ăn là như trên thì đến ngày 18 mới ăn đuọc

 Ảnh hưởng của nồng độ đường:

Đường là yếu tố có tính chất quyết định đến quá trình lên men lactic Phải có mặt của đường làm cơ chất chính thì vi khuẩn lactic mới thực hiện được quá trình lên men cho ra sản phẩm tôm chua thành phẩm được Lượng đường nhiều hay ítảnh hưởng đến sự tích lũy acid lactic trong sản phẩm

Khi lượng đường tăng thì tốc độ lên men tăng nhưng khi lượng đường lớn hơn 20% so với khối lượng tôm thì tốc độ lên men lactic giảmdần xuống Với lượng đường từ 14-17% đảm bảo tạo ra một lượng acide chung vừa phải, làm tôm chua có vị chua ngọt thích hợp

Khi muối tôm chua, người ta dung các gia vị tỏi, riềng ớt, chủ yếu là tỏi (chiếm 80% khối lượng gia vị), sau đó ớt (15%) Lượng gia vị nhiều hay ít tùy người tiêu dung, thường là !0% so với khối lượng tôm Các gia vị như tỏi, riềng có khả năng ức chế vi khuẩn gây thối tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển

 Ảnh hưởng của nhiệt độ:

Nhiệt độ cũng ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men lactic và chất lượng sản phẩm Mùa nắng tôm chua chóng chin, mùa mưa rét thì lâu chin Tôm muối trong mùa nắng có chất lượng cao hơn

Nhiệt độ muối tôm chua càng cao thì quá trình muối tôm chua càng nhanh, lượng acide chung tích lũy càng nhiều Nhưng nhiệt độ cao, một số vi khuẩn gây thối lại có khả năng phát triển mạnh làm hỏng thực phẩm Ngoài quá trình lên men butyric xảy ra mạnh trong điều kiện yếm khí và nhiệt độ 30-400C Do đó để hạn chế tôm chua lên men butyric nên muối tôm chua ở dưới 300C, tuy nhiên ở nhiệt độ này tốc độ lên men không nhanh như ở 350C

 Ảnh hưởng của giống vi khuẩn lactic sử dụng trong muối tôm chua: Tôm muối chua theo phương pháp cổ truyền Huế được lên men lactic tự nhiên, các

vi khuẩn lactic cư trú trong thực vật và không khí bay vào trong quá trình thực hiện lên men Đây là một quá trình lên men tạp Do đó tôm có mùi vị thơm ngon hơn các nơi khác

Sử dụng các giống vi khuẩn đông khô của Hungary để thêm vào trong quá trình muối tôm, làm cho tôm chua có màu đỏ tự nhiên, mùi thơm ngon dặc trưng, tạo nhiều acide lactic hơn

2.2.4.3 Quá trình thủy phân protein

35

Khi muối tôm chua, enzyme sử dụng để thủy phân protein nàm ở phần đầu và nội tạng và hệ vi sinh vật tự nhiên có trong tôm Quá trình này bản chất là không có lợi cho sản phẩm vì nó tạo ra các acide amin co mùi khó chịu Tuy nhiên nếu tồn tại trong sản phẩm với lượng nhỏ thì lại tạo nên hương vị đặc trưng, nhất là khi phối hợp với các acide bay hơi Vấn đề cần giải quyết trong quá trình muối tôm chua chính là khống chế kiểm soát quá trình thủy phân protein này

Cùng với quá trình thủy phân protein là quá trình biến tính của protein dưới tác động của pH thấp do acide gây ra cho tôm làm tôm có màu đỏ đẹp Trong vỏ tôm có chứa asthaxanthin màu xanh tím Khi tôm tươi thì asthaxanthin liên kết chặt chẽ với protein, khi có tác nhân biến tính protein như nhiệt độ, pH…thì asthaxanthin tách rời khỏi protein

và dễ dàng bị oxy hóa thành asthaxin có màu đỏ gạch Ở nhiệt độ trên 400C thì quá trình biến tính này cũng xãy ra Khi muối tôm ở nhiệt đô cao thì quá trình biến tính này xãy ra

2.2.4.4 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến quá trình thủy phân

protein

Quá trình thủy phân protein bị ảnh hưởng chủ yếu bởi hàm lượng muối ăn và quá trình lên men lactic

 Ảnh hưởng của nồng độ muối ăn:

Muối ăn có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của quá trình thủy phân protein ở tôm cũng như sự tạo ra các acide amin trong sản phẩm tôm chua Muối ăn có tác dụng tích cực là kìm hãm hoạt động của các vi khuẩn gây thối cũng như giảm hoạt tính của ezyme protease do chúng sinh ra

Nhìn chung hàm lượng muối ăn càng cao càng làm chậm lại tốc độ thủy phân protein nhưng cũng làm chậm lại quá trình lên men lactic

 Ảnh hưởng của quá trình lên men lactic:

Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic chuyển đường thành acide lactic và các acide hữu cơ khác Các acide này tạomôi trường pH thấp (4-4.5), môi trường này ảnh hưởng đến quá trình thủy phân protein.Một mặt nó tạo môi trường thích hợp cho các enzyme protease hoạt động Mặt khác nó ức chế hầu hết hoạt động của các vi khuẩn gây thối và cũng hạn chế luôn việc tổng hợp enzyme này của các vi khuẩn gây thối Như vậy tác động này có hai mặt

Vi khuẩn lactic cũng có khả năng tổng hợp enzyme protease tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng enzyme này có hàm lượng ít và hoạt tính không cao

Từ đó ta thấy rằng chỉ có enzyme protease đóng vai trò chính trong quá trình thủy phân nhưng hoạt tính của protease lại giảm hoạt tính trong môi trường có nồng độ muối cao trong khi protease của vi khuẩn lại có khả năng hoạt động trong môi trường có hàm lượng muối cao hơn của tôm Vì vậy quá trình chin thường kéo dài

36

2.2.4.5 Một số hiện tượng trong quá trình muối tôm chua và biện pháp

khắc phục

- Hiện tượng biến đen

Tôm sau khi đánh bắt lên khỏi nước nếu tiếp xúc lâu với không khí sẽ bị biến đen, trong quá trình muối chua, tôm cũng bị biến đen Có nhiều ý kiến cho rằng sự biến đen là

do thyrosin của tôm bị oxy hóa dưới tác động của thyrosinase tạo thành chất màu tối gọi

là melanin, các melanin này tích tụ lại thành những vùng đen Một số ý kiến khác cho rằng melanin là do phenylalanin bị oxy hóa tạo thành

Để khắc phục hiện tượng này cần bỏ đầu tôm trước khi muối chua (đối với quy trình còn để lại đầu) Như vậy sẽ mất đi một trong hai nguồn protease của tôm Để phản ứng melanin không xảy ra có thể sử dụng các chất chống oxy hóa như acide ascorbic, acide citric hay chất ức chế tyrosinase như sulfit hay natri sulfit hoặc tạo điều kiện để tôm không tiếp xúc với không khí Biện pháp hiệu quả là cho tôm ngập trong nước mắm

- Biến đổi màu của gia vị

Trong quá trình muối chua, gia vị thường biến màu, tỏi bị xám, riềng bị đen làm giảm chất lượng sản phẩm, chỉ có ớt đỏ không đổi màu Gia vị không ảnh hưởng đến sự tạo acide chung Để tỏi, riềng ít biến màu có thể cho vào tôm chua khoảng 10 ngày sau khi muối tôm

2.3 Phương pháp nghiên cứu - Bố trí thí nghiệm

2.3.1 Bố trí thí nghiệm

 Đối với nhóm 1:

- Thay đổi nồng độ đường từ 5-25% với nồng độ muối 5%

- Thay đổi nồng độ đường từ 5-25% với nồng độ muối 10%

 Đối với tổ 3: Thay đổi lượng đường và muối, thực hiện muối tôm chua theo

2 công thức sau:

Công thức 1:

Nguyên liệu Đường Muối Riềng Cơm

rượu Tỏi, ớt Tôm

10% 10% 10% 100%

37

Công thức 2:

Nguyên liệu Đường Muối Riềng Cơm

rượu Tỏi, ớt Tôm

10% 10% 10% 100%

2.3.2 Phương pháp nghiên cứu

Đo pH và đánh giá cảm quan :

- Mỗi tổ đánh giá, nhận xét về sự thay đổi hàm lượng muối ảnh hưởng đến pH

và tính chất cảm quan sản phẩm tôm chua với 2 nồng độ 5% và 10%

- Liên hệ kết quả của nhóm lớn để theo dõi sự ảnh hưởng của các nồng độ đường khác nhau đếnpH và tính chất cảm quan sản phẩm

2.4 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị

Mỗi tổ phải chuẩn bị nguyên liệu theo công thức đã nêu trên

Dụng cụ, thiết bị dự trù cho một tổ:

2.5 Kết quả, thảo luận

Kết quả đo pH của nhóm:

*(Các ngày tô vàng là những ngày do trục trặc kỹ thuật, nhóm không thể đo pH các sản phẩm Nhưng

để đảm bảo thể hiện chính xác khoảng cách thời gian và sự thay đổi pH thì số liệu được thêm vào bằng cách lấy trung bình cộng giá trị pH ngày liền trước và sau các ngày tô vàng đó)

 Biểu đồ biến đổi pH của sản phẩm tôm chua có nồng độ đường từ 5-25% với nồng độ muối 5% :

 Biểu đồ biến đổi pH của sản phẩm tôm chua có nồng độ đường từ 5-25% với nồng độ muối 10%

39

 Nhận xét:

pH có xu hướng giảm trong quá trình muối chua do quá trình lên men lactic vào ngày đầu tiên pH Điều này có thể được giải thích do ngày đầu tiên vi khuẩn lactic chủ yếu tăng sinh khối, đồng thời các vi khuẩn khác, nấm mốc cũng hoạt động Thời điểm này lượng acide lactic sinh ra rất ít không đáng kể dẫn đến pH không đổi hoặc giảm ít Trường hợp pH tăng có thể do các chất ngấm ra trong tôm (nước, khoáng ) làm tăng pH Dấu hiệu pH lúc tăng lúc giảm cũng một phần bị ành hưởng do quá trình đo thường xuyên, bỏ hũ tôm vào tủ lạnh làm ức chế hoạt động lên men vi khuẩn lactic

 Biểu đồ biến đổi pH của sản phẩm tôm chua có nồng độ đường 15% với nồng độ muối là 5% (M1), và 10% (M2)