Bài giảng Công Nghệ Sau Thu Hoạch - Chương 5

Chương 5 : TỔN THẤT SAU THU HOẠCH Th.S truong Thi My Linh I. TỔN THẤT SAU THU HOẠCH a/ Một số loại tổn thất sau thu hoạch Khái niệm về "tổn thất" (losses) bao hàm nhiều ý nghĩa khác nhau: mất mát, hao phí, thối hỏng, hư hại. Tổn thất sau thu hoạch được hiểu là tổng tổn thất thuộc các khâu của giai đoạn sau thu hoạch

CHƯƠN G5:

TON THAT SAU THU HOA CH-

NGUYEN NHAN GAY TON THAT

I TON THAT SAU THU HOACH

a/ Mét số loại tốn thất sau thu hoạch

a Khái niệm vê "tôn thất" (losses) bao hàm nhiêu ý

nghĩa khác nhau: mât mát, hao phí, thôi hỏng, hư hại

s Tôn thất sau thu hoạch được hiếu là tông tốn thát

thuộc các khâu của giai đoạn sau thu hoạch, bao gồm tôn thât thuộc các khâu: thu hoạch, sơ chê, bảo quản,

vận chuyên, chê biên và makelting,

Tổn thất sau thu hoạch bao gôm

+ T6n thất số lượng

+ Tôn thất chất lượng

+ Tôn thất kinh tế

+ Tổn thất xã hội

-Tôn thất số lượng (Weighf loss): là sự mẫt mắt về trọng lượng

của nông sản trong cả giai đoạn sau thu hoạch, được xác định chủ yêu băng phương pháp cân trọng lượng nông sản

- Tổn that vé chat luong (Quality loss): được đánh giá thong qua

sự tôn thất ở nhiều chỉ tiêu:

+ Chỉ tiêu dinh dưỡng + Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm + Chỉ tiêu cảm quan

= Phu thuộc vào tính chất mỗi loại nông sản, người ta

có thê tập trung vào 1 chỉ tiêu có tính quyết định

„ Để đánh giá chung tốn that chat lượng, người ta

thường xác định sự giảm giá của nông sản (tính bằng tiền) tại cùng một thời điểm, theo công thức

Giá trị nông sản đã bị tôn thất chất lượng

Gia trị nông sản ban đầu

Các hư hỏng thường gặp

trong bảo quản

Th.S true

Tôn thất về kinh tế (Economic loss): được hiéu la tổng tôn thất về số lượng và chất lượng được quy thành tiên hoặc % giá trị ban đầu của nông sản

- Ton that xa Adi (Social loss): bao ham y nghia rong hơn như vẫn đề an ninh lương thực, an toàn thực phẩm, môi trưởng sinh thái, tạo việc làm cho xã hội Những vân đề này do tổn thất sau thu hoạch tác động đến

I Tình hình về tồn thất sau thu hoạch ở Việt Nam và Thế giới

a Tình hình tốn thất sau thu hoạch trên thế giới:

Trong thập ký 70-80, cuộc "Cách mạng xanh” đã

nâng cao năng suât một sô cây trông chính lên gap đôi Ngày nay voi “Cudc cach mang xanh dup” (Double Green Revolution), vol mong muon nang suat cao, két hop duoc voi quan ly tot tai nguyen thiên nhiên Mặt khác, người ta thây răng: đê nâng cao được 10% năng suật cây trông, cần đâu tư rât lớn vê của cải vật chất, tài nguyên thiên nhiên

Nhưng để tốn thất 10%, thậm chí 20% trong giai

đoạn sau thu hoạch lại rất dễ dang, it duoc chu y dén

= Trong 10 nam qua, thong qua các tổ chức của

Liên hiệp quốc: Tổ chức Nông lương thé gio

(FAO), Tổ chức Phát trién LHQ (UNDP), da tổ

chức nhiều dự án đánh giá tồn thất sau thu hoạch

ở các nước và tìm biện pháp khắc phục

= T6n that sau thu hoạch ở các nước, các vùng sai khác nhau rât nhiêu Những nước có nên kinh tế cham phat trién, thưởng có mức độ tồn thất cao hơn nhiều so với các nước có nên kinh tế phát trién hon

= An Độ là quốc gia đã quan tâm cải thiện tình hình giai đoạn sau thu hoạch, đầu tư nghiên cứu và trang

bị phương tiện cho quá trình bảo quản và sơ chê

Nhưng mức độ tồn thất còn khá cao Theo đánh gia của Viện Nghiên cứu LTTP Mysore, Ấn Độ, tốn that

sau thu hoạch của nước này là 230 ty Rubpi, tương đương 5,75 tỷ USD

Bảng : Tôn thất sau thu hoạch một số rau quả ở Ân độ

(So liệu Á.Ramesh, Viện CFTRI, 2001)

Loại quả Ton thất (%)

Xoài 17-37 Cam 10-31 Tao 10-25 Nho 23-30 Hanh 15-30

s Trung Quốc là quốc gia có nên kinh tê phát triển vượt bậc trong Z0 năm qua Đề giảm tốn thất sau thu hoạch trong sản xuất lúa, gạo, my, ngô, trong những năm 80, Trung Quốc đã xây dựng hàng trăm nghìn máy sây dạng vỉ ngang, nâng tý lệ sây bằng máy từ 5% (1980) lên 40% (1990), xây dựng hơn 60.000 kho bảo quản lương thực với tích lượng 1,6

tỷ tân, trong đó 78% là các cilo hiện đại bằng thép hoặc bê tông cốt thép với hệ thông điều khiên nhiệt

- âm hiện đại

s Với điều kiện như vậy tốn thất sau thu hoạch trong sản xuất hạt ngủ cốc của Trung Quốc đã

giảm từ 12-15% (1970) còn 5-10% (1995) Sự

giảm tôn thất sau thu hoạch đã tiết kiệm 20 triệu

tân hạt, đủ nuôi 30-40 triệu người Trung Quốc đã

đặt kê hoạch đến năm 2005, với sản lượng 500 triệu tân hạt ngủ cốc, tốn thất sau thu hoạch chỉ còn dưới 5%, đến 2010 tốn thất còn dưới 3%

= Trai voi tinh hình của các nước dang phat

triển, các nước có nên kinh tế phát triển cao như: Nhật, Mỹ, Pháp, Đức, tôn thất sau thu hoạch là rât thấp

« Tồn thất về số lượng từ 2-5%, tốn thất về chất lượng là không đáng kê

b Tình hình tồn thất sau thu hoạch ở Việt Nam:

„ Ở Việt Nam sản xuất nông sản thực phẩm có vai trò quan trọng trong nên kinh tê quốc dân, ngoải VIỆC đảm bao nhu cau dinh dưỡng hàng ngảy của hơn ö0 triệu người, nông sản còn là nguôn xuất khẩu chủ yêu chiêm 25% kim ngạch xuất khẩu

s Irong 15 năm đổi mới, cùng với sự phát triển nhanh, mạnh, ôn định của sản xuất nông nghiệp, công đoạn sau thu hoạch của Việt Nam cũng có bước phát triển tốt Nhiều công nghệ tiên tiên trong bảo quản lúa, gạo, ngô, rau quả, xay xát, sây khô nông sản đã được áp dụng

Bang: Ton thất trung binh sau tu hoạch của lúa ở Việt Nam

(Theo số liệu của Tổng cục thống kê, Viện Công nghệ STH, Lê Doãn Diên, 1994)

Bang: Ton thất thóc sau 6 tháng bảo quản thóc

VỚI các phuong tiện khúc nhau

(Theo kêt qua điêu tra 2001-2002 tại Hà nộ!)

Bảng : Tôn thất thóc sau 6 thang bao quan théc

voi cac phiong tiện khúc nhau

(Số liệu điễu tra của Viện CNSTH tai ngoại thành Hà Nội 1994 — 1995)

Chuot pha 12,2 12,5 0 0 0 9,02 Sau mot 11,6 11,8 5,2 2,6 2,5 6,43

Cộng 15,45

Bang: Ton that trong bảo quản ngô ở Hà Giang (Số liệu của Viện CNSTH, khảo sát 3 huyện vùng cao 2000-2001)

c Đánh gid va xác định tôn thất sau thu hoạch

„ Khái niệm về tốn thất sau thu hoạch bao gồm cả tốn thất về số lượng, chất lượng, tốn thất về dinh dưỡng, kinh tế, xã hội

= Đề đánh giá đầy đủ sự tốn thất của một loại nông

sản, hiện nay người ta chưa đề ra được một

phương pháp tiêu chuẩn Mỗi nước thường tiễn

hành theo một phương pháp riêng của mình Những phương pháp này thường dựa trên cơ sở ngoại suy

từ một số phương pháp được cho là chính xác nhât

= Theo hướng dẫn của tổ chức Nông lương thê giới (FAO) việc đánh giá tồn thất vê số lượng được xác định bằng cân trọng lượng nông sản từ khâu này đên khâu khác và đến khâu cuỗi cùng, trước khi tiêu thụ

d.Tôn thất khi thu hoạch

Đánh giá tôn thât về sô lượng của sản xuât lúa:

Gồm 7 khâu sau đây:

Tén that khi thu hoạch được xác định là lượng thóc rơi để lại ruộng dưới các hình thức: gat bo sot, thoc roi khi gat, khi van chuyén từ chỗ này đến chỗ khác trên ruộng, thóc đê lại ruộng chờ phơi, chờ vận chuyến, do chim, chuột ăn Tuy

vậy, việc hạt thóc rụng trước lúc thu hoạch do yeu

tô sinh lý hoặc do tác động nào khác (gió, bão,

chuột phá hại ) không được tính vào tôn thất khi thu hoạch

3» Tốn thất khi đập, tuốt lúa

Những tồn that khi tuốt, đập cũng như ngay sau khi tuốt lúa được tính cho khâu này Tổn

thất được tính cho những hạt bị bay khỏi

vùng tuốt, những hạt bị nát trong máy hoặc

tuốt trên sàn đât Những hạt bị dập, nát, vỡ

khi đập Sự suy giảm tỷ lệ thu hồi gạo

nguyên do gạo bị vỡ dập khi tuốt cũng được

tính cho ton that khi đập tuốt lúa

Tôn thât khi làm khô

Do chim chuột và động vật khác ăn khi phơi,

gió cuỗn các hạt thóc, quá trình phơi không

đúng kĩ thuật dé hat bị rạn, nứt từ đó giảm số

lượng gạo thu hôi cũng được tính là tốn that

trong khâu này

Việc giảm trọng lượng do thóc bi phoi say

quá khô (dưới 14%) sẽ không được tính là

tồn that và được chỉnh trong số liệu tính toán

3# Tôn thất trong quá trình làm sạch —phân loại

T6n that do thóc bay trong quá trình làm sạch phân loại Ngay cả hạt chắc, hạt lửng, hạt non

bị loại theo phụ phẩm cũng được tính trong

khâu này

*%Tồn thất trong quá trình vận chuyền

Thóc bị rơi dọc đường được tính cho tốn thất số

lượng

Thóc bị ướt do mưa trong quá trình vận chuyển

được đánh giá là tôn thât chât lượng

3 Tồn thất trong bảo quản

= Thóc lúa bi mật do sâu, mọt, chuột, chim

an trong qua trình bảo quản được tính là tôn thât bảo quản

= Ton thất do nâm, vi sinh vật phá hại (chua,

kết bánh ) được tính cho tốn thất chất

lượng

s Sự giảm chất lượng gạo xay dẫn đến giảm

giá bán gạo được tính cho tổn thất chất

lượng

= Bé đánh giá chung tổn thất chất lượng người ta

thường xác định bởi sự giảm giá trị nông sản trên

thị trường trong cùng một thời điểm

= Tuy Vậy, sự giảm giá trị thóc được xác định bởi các

yêu tô trước thu hoạch như gạo bạc bụng, gạo

màu đỏ, thóc nảy mâm, thóc úng do ngâm nước

lâu ngày không được tính trong các loại tốn thất

STH

e Các nguyên nhân gay ton that sau thu hoach

Z# Nguyên nhân từ bên trong

= Sự hô hấp của nông san

Một số nông sản sau khi thu hoạch vẫn tiếp tục xảy ra quá trình hô hap Khác với động vật, các sản phẩm thực vật (hạt, củ, quả .) có thê hô hap trong diéu Kiện có oxi (hô hap hiéu khi) và không có oxi (hO hap yém khí) theo các phương trình sau:

C,H,„O, + 6O, —› 6CO, +6H,O+Q, (674Kcal) (hô hấp hiếu khí)

C,H,„O, —› 2C,H,OH + 2CO,+Q, (28Kcal) (hô hấp yếm khí)

=» Dé đặc trưng cho mức độ hô hấp, người ta dùng khái niệm cường do ho hap: là lượng oxy tiêu tôn cho

100g chất khô của nông sản, hoặc lượng CO, thoát ra

do 100g nông sản hô hâp trong 24 gio

=» Néu nông sản hô hap mạnh có thê tiêu hao 0, 1-

0,2% chất khô trong 24 giờ VÌ vậy, sự hô hap làm tồn

that chất khô và làm táng khí CO., tăng âm cũng như nhiệt trong khôi nông sản

= Đôi với các loại nông sản chứa nhiều tinh bột (sẵn,

khoai, lúa ) quá trình hô hấp tiêu hao chủ yêu là

tinh bột Loại quả giàu đường tan thì tiêu hao

đường, loại hạt giàu chất béo (lạc, vừng, đậu

tương ) thì tiêu hao chủ yêu là chất béo

s Quá trình hô hap của nông sản phụ thuộc vào

nhiêu yêu tô như: nhiệt độ, thuỷ phân của nông

sản và độ thoáng của môi trường bảo quản, ngoài

ra còn phụ thuộc vào đặc tính môi loại nông sản

Đôi với hạt, củ thuỷ phân càng cao, hô hấp càng

mạnh

= Mỗi loại nông sản đều có độ âm giới hạn, là

độ âm mà quá trình hô hấp hầu như không

Trong đó M: lượng chất khô mắt (g)

G: lượng CO, thoát ra (g)

s Ở nhiệt độ dưới 10°C, sự hô hấp nhỏ không đáng

kế Khi nhiệt độ tăng quá 180C thì sự tăng nhiệt độ

làm tăng nhanh cường độ hô hấp

=» Cứ tăng 19C thì quá trình hô hap tang tu 20-50%

Khi nhiệt độ vượt quá 25°C, cường độ hô hap giam khi nhiệt độ tăng, ở 50- 550C, các enzym trong nông

sản bị ức chế hoạt động dẫn đến quá trình hô hấp giảm thậm trí nông sản bị “chết”

= Mức độ thông thoáng trong môi trường bảo quản

nông sản cũng có ảnh hưởng đến cường độ hô hâập Nêu mức độ thoáng khí cao, nông sản có đủ

lượng oxy đề hô hấp, quá trình hô hấp hiểu khí

xảy ra Ngược lại, nêu nông sản bảo quản trong

môi trường kín, lượng oxy sử dụng hết, lượng khí

CO, tích tụ, hàm lượng CO, tăng dân làm cho

quá trình hô hấp bị hạn chế có thê dẫn đến nông

sản bị “Chết ngạt

Bảng: Cường độ hô hấp của một số loại nông sản ở 25%C

(mICO,/100g chat kho, 24 gio)

Bảng: Cường độ hô hấp của ngô hạt với các thuỷ phân hạt khác nhau

(mICO,/100g chat khé, 24 gid)

Bảng: Cường độ hô hấp của ngô với thuỷ phân hạt và nhiệt độ

mỗi trường khúc nhau (mICO_,/100g chất khô, 24 giò)

* Sự chín sau thu hoạch:

Một số nông sản sau khi thụ hoạch hô hap rat manh, sau do

giam dần nhưng năng lực nảy mâm, sự chín lại tăng lên Đây gọi là quá trình chín sau thu hoạch

Nhìn chung, đó là quá trình chuyên các chất trung gian thành

protein, tinh bột (trong các hạt côc) làm cho hạt răn chắc hơn hoặc từ tinh bột thành đường tan, protopectin thành pectin (trong các lọai quả) làm cho quả trở nên mềm hơn, ngọt hơn

Nông sản khi đạt đến độ chín sinh lý thường có chất lượng tốt nhật Chính vì vậy, cân phải điều khiên quả trình chín sau thu hoạch theo yêu câu của người bảo quản

= Sw nay mam:

Khi hạt ở nhiệt độ, thuỷ phân, độ thoáng khí thích

hợp hạt, củ, quả sẽ nảy mâm Mỗi giỗng cây trồng

có nhu câu nhiệt độ và thuỷ phần cho nay mam

khác nhau

Sự nảy mâm là một qúa trình sinh lý sinh hoá phức tạp Hạt, củ, quả chuyên từ trạng thái ngủ sang

trạng thái sinh trưởng và phát triển với sự hoạt động

của hàng loạt enzim: amilaza, proteaza, lipaza

Quá trình này xảy ra dưới tác động đông thời của

nhiều yêu tô ngoại cảnh (nhiệt độ, độ âm, ánh

sang )

„ *Sự mất nước:

Đa số nông sản có chứa nhiêu nước, khi gặp nhiệt

độ cao có lưu thông không khí thi có sự mât nước tự

do Sự mât nước dân tới sự khô héo, giảm trọng

lượng nông sản, gây rôi loạn sinh lí, giảm khả năng

kháng với điêu kiện bất lợi trong tự nhiên của nông sản

s Sự mất nước phụ thuộc:

- Độ âm không khí

- Nhiệt độ không khí

- Sự thoáng gió

ø Khi nhiệt độ không khí cao, độ âm tương đối của

không khí thấp, độ thoáng gió tốt thì quá trình bay

hơi nước xảy ra mạnh, nhất là những loại nông sản

có độ âm cao như rau, củ, quả tươi

= Những loại nông sản có lớp câu trúc tê bào bao che

mỏng, mức độ háo nước của hệ keo trong tê bào

thâp, thì quá trình bay hơi nước xảy ra mạnh hơn

„ Các loại rau, củ, quả bị dập nát, dé bị mật nước hơn

các loại rau, củ, quả lành