Bài giảng Công Nghệ Sau Thu Hoạch - Chương 8

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN, LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM I. * Mục đích: Nhằm bảo quản, lưu giữ nông sản lâu dài phòng khi có nhu cầu sử dụng. Xã hội ngày càng phát triển, công tác chế biến LTTP phục vụ cho nhu cầu ngày càng đa dạng như thức ăn trong lễ hội, thức ăn phục vụ chiến tranh, thức ăn cho người bệnh...

CONG NGHE CHE BIEN, —

LUONG THUC THUC PHAM

MUC DICH VA YEU CAU CUA CONG TAC

CHE BIEN

l

Nham bao quản, lưu giữ nông sản lâu dài phòng khi có nhu câu sử dụng

Xã hội ngày cảng phát triển, công tác chế biễn LTTP phục vụ cho nhu cầu ngày càng đa dạng nhưữ thức ăn trong lễ hội, thức ăn phục vụ chiến tranh, thức ăn cho người bệnh l ;

Ngay nay, cong tac ché bién LTTP nham tao ra các san pham thoa man

nhu câu sau của con người:

- Đảm bảo day đủ năng lượng, cân đồi dinh dưỡng lành, vệ sinh dé người tiêu dùng có thê giữ gìn tôt sức khoẻ của họ

- Thực phẩm chế biễn phải loại trừ được các yếu tô có hại, bổ sung các yêu tố

có lợi cho sức khoẻ, tăng sinh lực, kéo dài tuôi thọ cho người sử dụng

- Thực phẩm chế biến phải ngon, đáp ứng yêu cầu âm thực của mỗi dân tộc, môi tầng lớp người trong xã hội, môi địa phương

- Thực phẩm chế biến cần thuận tiện trong sử dụng, dễ vận chuyên, dễ bảo qua

Vì vậy, công tác chế biên LTTP cần đạt yêu câu sau:

+ Xuất phat nhu câu ngày càng tăng cả vê số lượng

và chất lượng các chủng loại thực phẩm chê biến, công tác ché bién LTTP phai thưởng Xuyên cải tiền qui trình công nghệ, đổi mới sản phâm

+ Công tác chế biên LTTP khác với các ngành chê

biên khác là đảm bảo vệ sinh an toàn cho người sử dụng và môi trường sản xuất Đây là van dé can

quan li chat lượng theo ISO 9000, ISO 14000 là can thiết

Vai trò của công tác chế biên LTTP

Những năm gân đây, nên kinh tê Việt Nam phát

triển mạnh, đặc biệt là nông nghiệp với mức tăng

trưởng 4 - 5% trong suốt 15 năm liên là "một hiện

tượng: đặc biệt trong khu vực cũng như trên thế

giới Chính sự phát triển ngành nông nghiệp đã thúc day ngành chế biên LTTP phát triển Trong những

năm qua, ngành chế biên LTTP nước ta đã phát

triên không ngừng, góp phân to lớn nâng cao đời

sống cho nhân dân, táng kim ngạch xuất khẩu

Ngành công nghiệp chế biên LTTP đang thực sự trở thành ngành công nghiệp quan trọng của nước ta

MOT SO BIEN PHAP CÔNG NGHỆ

DUNG TRONG CHE BIEN LTTP

- Xử lý nhiệt gồm các công nghệ sấy, thanh trùng, chân, luộc,

chiên, dim Dưới tác động của nhiệt độ cao, một phần nước

bị bay hơi Đề bay hơi 1 kg nước cân khoảng 540 kcalo hoặc

2200kj, câu trúc của nông sản bị biến đồi, hệ enzym, các

chất có hoạt tính sinh học và vi sinh vật bị uc ché hoac tiéu

diệt, ở nhiệt độ 56oC, protéin trong long trang trứng đã bị

đông đặc hoặc ở 60- 70oC, các enzym bị mất hoạt tính, 80%

Cac VI sinh vat sinh dưỡng bị tiêu diệt Tuy vậy, để tiệt trùng

và diệt hết enzym trong nồng sản, người ta thường sử dụng phương pháp hấp ở 115- 120oC trong 20-30 phút hay sấy

160-170oC trong 1-2 gio

=» Xử lý mạnh: (làm mát, ướp đá, làm lạnh, lạnh

đông, lạnh sâu ) Trong điệu kiện lạnh các

hoat chat sinh hoc Cac quá trình sinh lý của

LTTP, các hoạt động của vi sinh vật bị ức

chế Trong chế biên người ta sử dụng lạnh

để hạn chế quá trình ôxi hoá các chất béo

Thí dụ đề bảo đảm chất lượng dâu được ép

từ đậu tương, ôliu, hay hướng dương người

ta thường phải làm lạnh trước khi ép

= Xử lí cơ học: Kỹ thuật cắt, thái, nghiên, ép,

xay khô, xay ướt thường được sử dụng

trong công nghệ chê biên LTTP Đây là

những công nghệ cô điễn có thê được sử

dụng bằng lao động thủ công cũng như các

thiệt bị pha, thái hiện đại, tự động hoá hoàn

toàn

= Xử lý bằng áp lực (áp lực cao, áp lực chân không, kết hợp với cả

ap luc cao va ap luc chan không .) Dưới tác động của áp lực,

câu trúc của nông sản bị biên dạng, bị nóng lên Trong điêu kiện

chân không, nước bị bay hơi nhanh chóng, câu trúc nguyên liệu nông sản trở nên sốt Nêu quản lý tốt được quá trình này sẽ tạo nên những sản phẩm ăn liền có chất lượng cao, đáp ứng yêu

câu người tiêu dùng Ngày nay công nghệ ép đùn chín

(extrucsion cooking technology) được phát triễn rộng khắp với

nhiêu sản phẩm có giá trị (cơm ăn liền, cháo ăn liên, snack,

bong .) Đỉnh cao kỹ thuật xử ly bằng áp lực là công nghệ giảm

ap đột ngột có điều chỉnh với công nghệ nảy, hau hét rau, qua,

củ được làm chín, giữ được màu sắc, mùi vị và hình dáng ban

đầu, hàm lượng vitamin rat it bi mat đi Thời gian gia công chính

chỉ từ 0 giây đên 3 phút Tác giả của công nghệ này là Tiên sĩ

E.Karim, người Pháp

s Xử lý hoá học: Từ lậu, con người đặc biệt sử dụng các chất hoá học để bảo quản, chế biên thức ăn

Các chất có áp suất thâm thấu cao, nước trong các

tê bào thực phâm chảy ra ngoài làm giảm độ âm,

cấu trúc thịt, cá, củ, quả trở nên rắn chac hon, mui vidam da hon Ngoài ra người ta còn sử dụng các hợp chất phenol, andehyd trong khói làm chín thịt,

cá, diệt vị sinh vật gây hại, tạo hương vị độc đảo

Sử dụng hợp chất nitrat, nitrit với liêu lượng thấp

tạo cho thịt, cá có máu hồng .Việc sử dụng chât

hoá học trong ché biên cũng cân chú ÿy tới ngưỡng tối đa được phép dùng vì thường sử dụng với nông

độ cao sẽ không đảm bảo vệ sinh thực phẩm

e Xu li bang phương pháp sinh học: Đây là công nghệ có tính

truyền thông lâu đời của nhiều nước trên thé giới Lên men chua thịt, cá, rau, quả củ là công nghệ chế biên độc đáo của nhiêu

nước Ở Châu phi người ta lên men chua sắn củ, khoai sọ, ở

Châu Âu lên men thịt bò, thịt lợn với các loại vị sinh vật và gia vị

khác nhau tạo hàng trăm sản phẩm salami hấp dẫn Ở Châu Á người ta lên men tôm, cá tạo thành nhiêu loại sản phẩm như

nước mắm, mắm tép, mắm tôm, tôm chua được nhiêu người ưa

chuộng Sản phẩm thịt lợn lên men tạo nem chua có giá trị dinh

dưỡng cao, hap dan người tiêu dùng Quá trình lên men hạt cốc

dé tao hang tram san phẩm: rượu vang, nước giải khát lên

men Với nhiều đặc thù của mỗi nước, mỗi dân tộc Công

nghiệp sản xuất các sản phẩm này chiếm 15 - 20% tông giá trị

công nghiệp thực phẩm của thê giới

s - Kỹ thuật đóng gói: Đóng gói không những có tác

dụng tốt trong bảo quản mà còn có vai trò quan

trọng với quá trình tiếp thị, tạo điều kiện thuận lợi

cho người sử dụng Kỹ thuật đóng gói đang phát

triêền mạnh mẽ, nhờ có nhiều chất liệu mới Các loại hộp, lọ bằng chất dẻo, màng phức hợp, hợp kim

làm tăng giá trị tiện dụng, giảm giá thành sản phẩm, tạo cho kỹ thuật này ngày cảng được áp dụng rộng

rãi trong công nghiệp chế biên LTTP

BIEN CHINH

al Say chuỗi:

* Chat lượng chuối sấy:

+ Trạng thái: mềm dẻo, đàn hồi

Sấy 1: 80 - 90oC trong 2 giờ

Sấy 2: 70 - 75oC trong 3 giờ

Sấy 3: 60oC trong 28 giờ Sấy bức xạ hồng ngoại 2 giờ

Đưa vào máy sây

Sấy nhiệt độ (60 - 90oC)

Sây 1: 60 - 70oC trong 2 gid

Sây bức xạ hông ngoại 2 giờ

Phân loại

Xử lí bằng tia cực tím

Đóng gói

Bảo quản

Giải thích qui trinh:

* Lựa chọn nguyên liệu: Các loại rau: bắp cải, cà rốt, rau gia vị Rau đưa vào

y

sây phải là rau có chất lượng cao, tươi tốt, không hư thôi, giập nát, quá già,

từ khi thu nhận đến khi đưa vào máy sây không quá 2 đến 12 giờ (tuỳ thuộc vào loại nguyên liệu) Loại bỏ những nguyên liệu không đạt yeu cau chất

lượng và nhặt sạch tạp chất dé khỏi ảnh hưởng đến thành phần sau này

* Rửa: Cho rau vào bề chảo rửa sạch đất, cát dính trên bề mặt rau, đồng thời cũng loại trừ một phân vi sinh vật và chất độc hại nhiễm trên rau Vì đây là y khau quan trong nên không thé lam đại khái Nước rửa phải sạch, đã được

* Sây: Sây được chia làm 2 giai đoạn:

+ Sây 1: Cho rau vào khay, không chế lượng rau Nhiệt độ trong lò sây không chế sẵn ở 75 - 85oC, sây trong vòng 30 phút đến 1 giờ Chú ý giữ nhiệt độ Ôn định, nêu cân tắng nguyên liệu dé bù đắp sự tốn that nhiệt ban đầu Không đề nhiệt độ vượt ra ngoài phạm vi qui định

+ Sây 2: Giảm nhiệt độ trong lò sây xuống 20oC so với giai đoạn 1

Khống chế ổn định nhiệt độ, thửờng xuyên đảo khay đề sây được

đồng đều

* Làm nguội: Đề sản phẩm ở nơi thoáng mát chờ đề nguội dân, có thê

dùng quạt khi khí hậu khong am wot

* Đóng gói: Bao bì cho sản phẩm sây phải là bao bì cách âm và chịu va chạm Tốt hơn hết là đóng thùng kín Không nên dùng bao tải, bao bì phải sạch, đã được chuẩn bị sẵn Nhanh chóng cho sản phẩm vào bao bị, cân đong định lượng rol gan kin miéng

* Bảo quản: Bảo quản sản phẩm sây ở nơi khô ráo, thoáng mát Cân có biện pháp đề phòng sâu bọ, chuột tân công trong thời gian bảo quản

* Chất lượng rau sau sây: Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, rau

không mật đi mùi đặc trưng Chì phí đối với corot 8 5000đ/100gam

khô (khoảng 1 700g tươi), bắp cai: 5.210đ/100g (khoảng 2.000g tươi), rau gia vỊ: 8 570đ/100g (khoảng 1.000g tươi)

Vào hộp

ì

y

Giải thích qui trình:

* Yêu câu nguyên liệu: ngô bao tử non, hạt thẳng, đều, màu vàng sáng, bắp tho dài, bắp ngô có đường kính không quá 14mm, dày không

dưới 30mm

* Thụ nhận nguyên liệu: Nguyên liệu đưa vê chê biên ngay, nêu còn

vỏ, đề nơi thoáng mát, không chất bao tải hoặc để đồng dây trên

40cm

* Bóc vỏ: Dùng dao rạch lớp vỏ bẹ, bỏ vỏ, râu ngô, cuộng Chú ý không

làm sứt đỉnh nhọn bắp

* Làm sạch: Loại bỏ hết râu, cuộng bắp không đúng kích cỡ

* Phân loại: chia các bắp ngô làm 2 loại (loại có đường kính 11 - 14cm

và loại có đường kính 12cm trở xuông), đóng riêng môi loại

* Chân: Rửa sạch trước khi chân Chân ở 100oC trong dung dịch axit Citrit 0,1% trong 5 phút Chân xong để nguội

* Vào hộp: Dùng hộp sát hàn điện, không sơn vecni

* Eót dung dịch: dung dịch mudi 1% lọc sạch và đun nóng trước khi

đóng hộp Nhiệt độ nước rót trên 75oC

* Ghép mí: Chỉnh máy ghép mí đảm bảo độ kín tuyệt đôi Thường

xuyên kiểm tra độ kín hộp,

* Thanh trùng: đồ hộp ngô bao tử phải được thanh trùng: Hộp 15oz (425g) 5 - 10 - 31 - 25/115

(Thời gian nâng từ nhiệt độ thường lên 115 oC trong 5 - 10 phút, giữ ở 1150C trong 31 phút, sau đó giảm từ từ 25 phút đề hộp trở lại bình thường)

Hộp 20oz (565g) 5 - 10 - 38 - 25 - /115

Hộp A10 (3.015g) 5 - 10 - 55 - 25/115

* Bảo ôn: Hộp thành sản phâm phải qua bảo ôn mới được phép đóng gói, xuất xưởng Thời gian bảo ôn là 10 ngày ở nhiệt độ bình thường

* Chất lượng ngô bao tử:

+ Hình thức: Bắp thon dài, đã được cắt cuộn, nhặt sạch, thành hàng, phân phôi déu, không dị dang, không rỗ hạt, không sứt VỠ, mat đỉnh nhọn, không có vết sâu bệnh Kích thước bắp ngô trong hộp phải đồng đều và đúng theo tiêu chuẩn qui định

+ Trạng thái: Giòn, không có cảm giác xơ

+ Màu sắc: Vàng nhạt đến vàng sáng, không cho phép ánh nâu

+ Mùi vị: Có mùi ngô tự nhiên, không có mùi lạ

+ Nước rót: Trong, màu vàng nhạt, cho lẫn rất ít mảnh vụn,

QUI TRINH CONG NGHE SAN XUAT DUA

CHUOT BAO TU DONG LO

= B Qui trinh nay ap dung cho san pham dong

hộp ché bién tir dwa chudt bao tl, vao hép/lo

cùng với gia vị va dung dịch giâm đường,

muôi, được ghép nắp kín và thanh trùng

Gia V1

Rua

Bao bi Dinh luong

â guyên liệu

Giải thích qui trình:

Dưa chuột bao tử đưa vào đóng lọ đạt yêu cầu sau:

* Nguyêu liệu: là dựa chuột thu hoạch từ giống dưa bao tử riêng biệt, được gieo trồng

theo một qui trình nghiêm ngặt và thu hái theo đúng qui cách sau:

+ 1 kg quả có từ 150 quả trở lên Quả nguyên vẹn, thuôn đều hoặc hơi cong có thể có gai hoặc lông, màu xanh tự nhiên, vị tự nhiên của dưa chuột

+ Khi thu hái đưa ngay vào chế biên không quá 8 giờ

* Ngâm: thời gian ngâm ít nhất là 30 phút trong nước sạch

* Rửa: Dùng máy rửa, bàn chải hoặc tay khoắng mạnh để loại bỏ lông, tạp chất dính bên ngoài quả dưa

* Chọn: Nhat bỏ tạp chất, hoa cuộng còn sót lại, loại bỏ những quả không đạt qui

“ Nướt rót: Là dụng dịch dấm theo qui cách của khách hàng yêu cầu trong hợp đồng hoặc theo công thức sau: Duong: 9 - 12%, mudi: 2 - 4%, axit axetic: vừa du vang

* Ghép mí: Văn chat nắp lọ thuỷ tinh, kiểm tra xem lọ có chảy không rồi mới chuyên sang khâu sau Phải chỉnh máy ghép mí để bảo đảm độ kín tuyệt đối mới tiến

hành ghép hộp, thường xuyên kiêm tra độ kín hộp

* Thanh trùng: Đồ hộp ngô bao tử phải được thanh trùng theo công thức:

* Chất lượng dưa chuột bao tử đóng hộp:

+ Hình thức: Quả đã ngắt sạch hoa và lông, thuôn đều cho phép hơi cong, chiều dài quả khong qua 53mm, không co thắt nhọn đầu, dị dạng, có thê có gai nhỏ nhưng không gậy cảm giác sản sùi, không sứt, giập, xây xát, có vết sâu bệnh Trong mỗi lọ/hộp có đây đủ thành phần gia vị khác

+ Trạng thái: giòn

+ Màu sắc: ánh vàng đến xanh sáng

+ Mùi vị: đặc trưng của bao tử dưa chuột và gia vị, chua, mặn, ngọt, hài hoà, không có

mùi vị lạ

+ Nước rót: trong có màu vàng nhạt cho phép lẫn rất ít cặn do gia vị gây ra

+ Tạp chât: không được có

+ Chỉ tiêu vi sinh vật: Theo qui định sô 505 của Bộ Y tê hay theo thoả thuận trong hợp đồng

+ Hàm lượng kim loại nặng "Theo TCVN 3572-81 và theo thỏa thuận hợp đồng

Al:

CHE BIEN CHE XANH QUI MO

NHO

Chè xanh là một loại đô uông được nhân dận ta và nhân dân nhiêu nước trên thê

giới ưa chuộng Bằng phương pháp chế biến khác nhau ta có được các loại chè: chè xanh, chè đen Sản phâm chè xanh trên thị trường phần lớn được cung cập từ các nhà máy, công ty chè và là một nguồn không nhỏ là từ các hộ nông dân trồng và tự chế biến Sau đây là qui trình chế biến chè xanh qui mô nhỏ:

ra phải làm sạch tạp chất trước khi đưa vào chế biến

- Sao diệt men:

+ Sây khô lần 2: Nhiệt độ sấy 80-90oC, thời gian 30-45 phút, hàm lượng nước trong chè

còn < 5%

+ Sử dụng nhiệt độ cao để phá vỡ enzym có trong nguyên liệu, đình

chỉ sự oxy hoá các chât trong đó có tanin, giữ cho sản phâm có màu

xanh, vị chát đặc trưng

+ Thời gian diệt men: 5 - 7 phút/mẻ, trọng lượng diệt men: 5-8kg/mẻ

+ Nhiệt độ diệt men: Nhiệt độ khối chè 90-95oC trong 3-4 phút dau

Nhiệt độ khối chè 80-85oC trong 2-3 phút sau

CONG NGHE SAN XUAT TINH

BOT

Chê biễn các loại củ, đặc biệt là sắn và dong riêng Ở Việt Nam có tính chat truyền thông và tương đối phd biễn Các sản phẩm chính là tinh bột, củ thái lát khô, nha Một sản phẩm quan trọng nhất sản xuất từ sắn

va dong riéng la tinh bot Tinh bot la nguồn nguyên liệu dôi dào cung cap nhu câu của con người, là

nguyên liêu của công nghiệp thực phẩm và nhiều

ngành công nghiệp như dệt, giây, dược phẩm, mỹ

phẩm, dung dịch lọc kim loại .Tuỷ theo mục đích sử dụng mà yêu câu chất tinh bột khác nhau

Giải thích qui trinh:

Sau khi sắn được thu hoạch, được bóc vỏ, rửa sạch và đưa vào máy xác trục gô, Năng suất máy nghiền từ 500-1000kg/giờ tương ứng với tốc độ quay của trục 180-250mm, động cơ điện 4,5-10kw Quá trình lọc (với vải lọc) được tiền hành chủ yêu băng tay sử dụng vải nylon hoặc

sử dụng máy kiểu trục đứng đề giảm bớt thời gian lọc và công lao

động Bột nhão say nghiền chuyên sang máy lọc được cánh khuấy

600-1500 vòng/phút để trích li tinh bột trong nước, thời gian khuấy

trong 5-7 phút sau đó lọc qua vải nylon, dịch sữa tinh bột sau khi lọc

được đưa qua vòi xả đáy dan sang bé lang Phan bã tách ra có thé sử dụng làm thức ăn gia suc, phân bón Tinh bột được đưa vào bễ lắng

tiên hành lắng 2-3 lần trong khoảng thời gian 8- 10 giờ Kết thúc giai

đoạn lắng, sau khi gạn hêt nước và phân cặn bã phía trên, sẽ thu được tinh bột ướt độ âm từ 38-40” có thê sử dụng ngay đê làm nguyên liệu sản xuất nha hoặc bảo quản kín hàng năm trong bao nylon chon dudi dat (hoac trong bé xi măng) hay phơi nắng dé có tinh bột khô tuỳ theo mục đích sử dụng

Một số chỉ tiêu của máy nghiên lọc tinh bột sẵn liên

hoàn:

Hiệu suất tách tinh bột (%) 73,0

CONG NGHE CHE BIEN SUA DAU

NÀNH

Ở nước ta, sữa đậu nành vẫn được làm

trong các gia đình đề uông và tiêu thụ hằng

ngày Một vài năm gân đây do nhu câu thị

trường nên đã có sản phẩm sữa đậu nành

đóng chai hoặc hộp đề vận chuyên dễ dàng

và bảo quản được lâu

Giải thích qui trình:

* Nguyên liệu: Đậu tương khô, mây, không mốc mọt có màu sắc, mùi vị đặc trưng của đậu tương Mức độ đông đều của nguyên liệu cũng làm ảnh hưởng đến chất lượng ôn định sản phẩm sau này

* Ngâm,vo, tách vỏ: Sau khi làm sạch cơ học đậu tượng được ngâm,

VO, tách vỏ bằng các biện pháp kỹ thuật truyền thống

Có thê ngâm đậu tương trong nước ở nhiệt độ thường với tý lệ nước đậu là 2:1, thời gian ngam 8-12 gio Có thé thay nuéc ngam 1 dén 2 lan trong qua trinh ngam, dé nước ngâm không bị lên men làm giảm chất lượng của sản phâm Tỷ lệ vỏ còn sót lại trong đậu phải nhỏ

hơn 1% thì mới đảm bảo chất lượng

* Xay, nghiên: rước khi xay đậu được nậng nhiệt độ đên 90-100oC

trong 1 phút sau đó làm ráo và xay Ở qui mô nhỏ ty lệ nước đậu là 7:1, điều chỉng mức độ xay nhỏ bang cach diéu ching khe hở cua

mon xay hoặc có thê xay 2-3 lần và dùng dịnh sữa đã xay đề thay nước cho các lần xay tiệp theo Mức độ mịn hợp lÍ là khi sờ tay cảm thay dich sữa không cò hạt nhỏ là được

* Tách bã: Quá trình xay từ đậu đến lọc không kéo dài quá 30 phút vê mùa hè và 50 phút vệ mùa đông Thường lọc làm 2 lần (lọc thô bằng vải valide và

loc tinh bằng vải muslin), dùng nước sạch rửa bã 2-3 lần sao cho tỷ lệ

* Đun sôi: Sau khi phôi trộn đủ các thành phân cận thiết, tiên hanh nau stra

trong nol nau hoe với dung tích lớn hơn 1/3 thé tich để tránh sôi trao trong: khi nâu Trong quá trình nâu phải theo dõi, điều chỉnh nhiệt độ để tránh sữa trào ra ngoài, có thê hớt bọt nỗi đi Thời gian nâu khoảng 10-30 phút tính từ

“ định sữa ở nhiệt độ sôi 100-13-oC Có thê thêm vani tạo mùi thơm cho

âp dân

Sau giai đoạn này sữa có thê dùng luôn trong ngày Nêu muôn bảo quản lâu cân làm tiêp các giai đoạn sau

Rót chai, bài khí, đóng nắp: Sau khi nâu xong, sữa được rót vào

chai thuỷ tinh hoặc các hộp Các loại bao bì trên phải rữa

sạch, sây khô Nhiệt độ sữa rót chai tốt nhất trên 85oC có thê đóng nắp ngay (không cân bài khí) Nếu nhiệt độ sữa rót vào

chai nhỏ hơn 850C thi phải thực hiện công đoạn bài khí sau

do moi dong nap

Can chú ý: Sữa trong chai phải có khoảng cách từ mặt sữa đến

mat nap chai la

6 mm thì mới đảm bảo chất lượng sữa sau nay

“ Thanh trùng và 6n định sản phẩm: Chai sữa được xếp vào rọ

rồi cho vào nồi thanh trùng Có thê dùng nồi thanh trùng đốt

bằng điện hoặc bằng hơi

Chế độ thanhh trùng như sau chai 200 5-10-20-35/115oC Sau đó ôn định sản phẩm ở điều kiện nhiệt độ bình thường trong vòng / ngày, loại trừ đi các

chai vỡ, nứt, hở nấp, biến màu hoặc tách nước

* Dán nhãn: Sản phẩm sau khi làm nguội được lau khô rồi chuyển sang kho

trung chuyến, tại đây tiễn hành dán nhãn, đóng thùng Việc dán nhãn được thực hiện thủ công hoặc cơ khí, nhãn phải được dán ngay ngăn, sạch sẽ và dính đều

* Bảo quản: Thời gian bảo quản sữa đậu nành là 12 tháng, trong thời gian đó không có hiện tượng hư hỏng, váng dầu Bảo quản sản phẩm tại nơi khô ráo và thoáng mát

* Tiêu chuẩn chất lượng sữa đậu nành:

+ Trạng thái: Sữa sánh vừa phải, không vón cục tách lớp

+ Màu sắc: Màu trắng đến trắng ngà

+Mùi vị: Có mùi vị tự nhiên của sữa đậu nành, ngậy, ngọt dịu

+ Chỉ tiêu vi sinh vật: Vi khuẩn hiểu khí: < 50 vi khuẩn/ml, vi khuẩn ky khí:

không có Men,môc: < 50kl/ml

Van chuyén va bao quan theo TCVN 167-86

* Công thức đề sản xuất 1 tân sữa: Đậu tương: 100 kg

Đường kính: 80 kg

Phụ gia: 0,3 kg

Công lao động: 25 công

Chai 200 mi: 5009