Phát triển món cà ri cá đóng hộp

Sau một số thử nghiệm của hai công thức đã được hoàn tất cho chuẩn bị các dung dịch cà ri như được trình bày trong Bảng 1.. Nhiều trong số những hương vị chấp nhận được bi

Phát triển món cà-ri cá đóng hộp

P K Vijayan và K K Balachandran Viện nghiên cứu Công nghệ Thủy sản, Cochin - 682 029 Một quá trình đóng hộp cá mòi nấu cà-ri được trình bày qua hai sản phẩm khác nhau Một món cà - ri mang lại sản phẩm với vị cay trung bình trong khi cái thứ hai có vị cay thấp Cá mòi cà-ri đóng hộp trong môi trường cà ri có vị cay trung bình có hiện tượng sự ăn mòn phát triển bên trong cũng như vị đắng nhẹ vào cuối giai đoạn bảo quản khoảng 15 tháng ở nhiệt độ môi trường bình thường Hiện tượng tương tự cũng diễn ra ở các sản phẩm khác chỉ ở cuối giai đoạn bảo quản 18 tháng Là một sản phẩm sẵn sàng để phục vụ lên bàn ăn mà không cần thêm gia vị khác

Cá đóng hộp ở Ấn Độ là một ngành công nghiệp định hướng xuất khẩu, các mặt hàng đóng hộp chủ yếu được xuất khẩu là tôm và ở một mức độ ít hơn là các mặt hàng khác như cua, cá, vv… Thị trường nội bộ lớn cho cá đóng hộp là cơ sở quốc phòng và khu vực phía đông bắc bên cạnh một khu vực nhỏ được tách ra từ các thành phố lớn.Dân số ở vùng khác thường không sử dụng cá đóng hộp hoặc bởi vì lí do về kinh tế hoặc họ lại phải chiên cá trong dầu hoặc nước muối một lần nữa để phù hợp với khẩu vị của họ hậu quả của công nghiệp hóa và đô thị hóa đất nước đang tạo ra nhu cầu thực phẩm tiện lợi có thể sử dụng ngay mà không cần chuẩn bị thêm Tuy nhiên, thói quen ẩm thực, ngay cả đối với việc chuẩn bị cá với những thay đổi từ vùng này đến vùng khác Cá đóng hộp với hành tây và đậu Hà Lan là phổ biến ở thị trường nước ngoài, tuy nhiên ngay cả các sản phẩm như vậy đòi hỏi phải chuẩn bị thêm trước khi mang lên bàn Bất kì cố gắng nào trong sự phát triển công nghệ để nấu cà ri cá nên xem xét đến các sở thích khẩu vị của các bộ phận người dân mà sản phẩm hướng đến

Nhận thấy tiềm năng cho một sản phẩm của Viện Tiêu Chuẩn Ấn Độ đã đưa ra những tiêu chuẩn kỹ thuật cho cà ri cá thu đóng hộp (IS:9312,1979) Mặc dù nghiên cứu được thực hiện rộng rãi trong cả nước về phát triển các qui trình về các

loại cá và da cá đóng hộp không có nhiều đã được tiến hành chế biến một cách sẵn sàng để phục vụ cá đóng hộp, ngoại trừ những nỗ lực để xây dựng một món cà ri như một sản phẩm tiện lợi cho cá đóng hộp bởi Rai, Saralaya & Parashuram (1971) Bài viết này cho thấy lợi ích của phát triển Vol 23, 1986 của cá mòi đóng hộp trong hai phương pháp thị hiếu 2 mẫu cà ri khác nhau, một mẫu là cay vừa và mẫu khác thì ít hơn

Vật liệu và phương pháp

Cá nòi tươi (Sardh'iella longiceps) được thu thập từ các làng nghề và sự nghiêm ngặc khi nhận đưa vào phòng thí nghiệm được dùng cho nghiên cứu Sau một số thử nghiệm của hai công thức đã được hoàn tất cho chuẩn bị các dung dịch cà ri như được trình bày trong Bảng 1 Hành tây đã băm nhỏ được chiên trong dầu cho đến khi có màu nâu và để riêng ra Bột nhòa mịn được làm bằng rau mùi, ớt, nghệ, gừng, tỏi và ớt xanh sử dụng lượng nước tối thiểu Bột nhồi này được trộn với nước còn lại và đun nóng đến sôi sau khi thêm đậu xanh Cho tiếp tục sôi cho đến khi nước sốt có được tính sệt đồng nhất Ở giai đoạn xào hành tây này, thái lát cà chua và muối được thêm vào và trộn đều Axit tartaric được thêm vào và hỗn hợp này được làm mát

Cá tươi đã làm sạch được cắt thành hai phần ba kích cỡ của lon và được ngâm khử trùng trong dung dịch NaCl (15%) trong 15 phút ở nhiệt độ phòng Cá đã ngâm xong được đóng trong lon S.R và nấu trong 30 phút với áp suất hơi nước ở 0,35 kg / cm2 Sau khi chiết rút sốt cà ri được thêm vào lon duy trì tỷ lệ cá : cà ri 60: 40 (IS:

9312, 1979) Một lon cá 8 oz kích thước 301 X 203 hoặc 307 X 119 cần 120 g cá nấu chín và 80 g sốt cà ri cho trọng lượng tịnh 200 g cá đóng hộp trong môi trường sốt cà ri (Các công thức trên là đủ cho 15 lon kích thước 301 X 203) Các lon được bốc hơi rút hết không khí trong 10 phút, ghép nắp và xử lý nhiệt với áp suất hơi nước ở 1,05 kg/cm2 trong 60 phút và làm nguội

Cách khác là cá đã ngâm sạch được bổ sung vào sốt cà ri và cũng đun sôi đến hỗn hợp đồng nhất thích hợp, và sau đó được đóng lon và xử lý thêm

Hàm lượng pH trong các lon được đo trên một chất đồng chất(homogenate) sử dụng đồng hồ mô hình pH Elico L1-120 Đánh giá cảm quan đã được thực hiện bởi một nhóm cảm quan viên bao gồm 12 thành viên và sự chấp nhận tổng thể được đánh giá trên thang điểm hưởng thụ khác nhau, 9-1, 9 cho cực thích, 4 cho giới hạn

là chấp nhận được, 1 là cực không thích và các điểm được phân tích thống kê Đánh giá bằng thị giác đã nhìn thấy được các lon bị ăn mòn bên trong

Bảng 1: Công thức TB cho cá sốt cà ri

Bột ớt

Bột ngò

Bột nghệ

Hạt tiêu

Ớt xanh

Củ gừng

Củ tỏi

Đậu Hà Lan non

Hành tây

Muối ăn

Cà chua

Dầu đậu phộng

Tartaric acid

Nước

Cá tươi

10 g

25 g

4 g

4 g

10 g

10 g

30 g

300 g

250 g

25 g

250 g

100 g

2 g

1000 ml 2.5 kg

30 g

20 g

4 g

4 g

10 g

20 g

20 g

300 g

250 g

25 g

250 g

100 g

2 g

2000 ml 2.5 kg

Kết quả và thảo luận

Một số công thức chế biến với các thành phần khác nhau trong tỷ lệ khác nhau để

có được một môi trường cà ri thỏa mãn Nhiều trong số những hương vị chấp nhận được bị thay đổi về hương vị và tính đồng nhất trong quá trình xử lý nhiệt, thường dẫn đến sản phẩm không được chấp nhận Các vị cay trung bình của ớt được ưa thích bởi một số trong khi cay nhẹ được ưa chuộng bởi số khác Do đó, hai công thức chấp nhận được trình bày trong bảng 1 sau một vài thử nghiệm và quan sát đối với việc duy trì tính đồng nhất, mùi vị và hương vị của cà ri sau khi xử lý nhiệt cũng như đáp ứng khẩu vị của người tiêu dùng khác nhau

Để duy trì tỷ lệ chính xác của cà ri vào cá trong đóng gói là phương pháp đầu tiên, cụ thể là, thêm lượng đo được của cà ri vào cá có thể được tìm thấy thuận tiện hơn Tuy nhiên, việc cho vị cay ngấm vào thịt cá là mất thời gian Trong phương pháp thứ hai, cá được đun nóng trong cà ri và đóng gói trong lon, việc duy trì tỷ lệ cà ri vào cá trong đóng gói đặt ra một số vấn đề, mặc dù cà ri đã sẵn sàng để tiêu thụ ngay lập tức sau khi chế biến

Bảng 2 Đặc tính cảm quan của cà ri cá trước và sau khi đóng hộp

Môi trường cà ri I

Trước khi đóng hộp Sau khi đóng hộp

Hương vị Vị cay và ngọt của cà ri

cá

Vị cay và ngọt nhưng thay đổi nhẹ về hương vị, vẫn còn rất tốt

nhão

Môi trường cà ri II

Hương vị Hương vị cà ri cá cay Thay đổi nhỏ trong

hương vị, vẫn còn rất tốt

nhão

Thời gian xử lý nhiệt đã được lựa chọn cho thấy xương đã trở nên mềm và đàn hồi trong khi vẫn duy trì được kết cấu mềm và rắn chắc của thịt Để làm cho xương trở nên mềm và đàn hồi thì những những hộp chứa xương phải được xử lý nhiệt trong khoảng 60 phút trong dòng chảy với áp lực 1.05kg/cm2 Ở một khoảng thời gian ngắn của quá trình xử lý mặc dù tính vô trùng có thể đạt được nhưng xương lại không mềm đủ để đàn hồi

Để quan sát những thay đổi về hương và vị trong đánh giá cảm quan của quá trình xử lý nhiệt của cà ri cá trước và sau khi đóng hộp

Mẫu cà ri cá sardin đóng hộp được bảo quản ở nhiệt độ phòng (29± 2°C) và được kiểm tra định kỳ Sự quan sát được tóm lượt trong bảng 3

Bảng 3

Thời

gian

lưu trữ

(Tháng

)

sự ăn

mòn

bên

trong

hộp

độ bám

dính

của thịt

trong

hộp

sự đổi

màu

của lớp

sơn

mài

pH 5.55 5.55 5.50 5.50 5.45 5.4

0

5.55 5.50 5.50 5.45 5.4

0

5.30

Mùi Rất

tốt

Rất tốt

Tốt Tốt Tốt Khá

tốt

Rất tốt

Rất tốt

Tốt Tốt Tốt Khá

tốt

Rất tốt

Tốt Tốt Tốt Khá

tốt

Rất tốt

Rất tốt

Tốt Tốt Khá Hơi

đắn g Kết

cấu

Rắn

chắc

và

mề

m

Rắn chắc và mề

m

Rắn chắc và mề

m

Rắn chắc và mề

m

Rắn chắc và mề

m

Rắn chắ c

Rắn chắc và mề

m

Rắn chắc và mề

m

Rắn chắc và mề

m

Rắn chắc và mề

m

Rắn chắ

c

Rắn chắc

Chú thích:

+: sự ăn mòn ít

++: sự ăn mòn vừa phải

Trong suốt quá trình bảo quản, một trong những sự quan sát có ý nghĩa là sự xuất hiện của sự ăn mòn bên trong hộp được nhận thấy trong mẫu có tính chua trung bình Ở cuối thời gian 15 tháng bảo quản, có một số sự ăn mòn, cụ thể là dưới đáy hộp và gần chỗ nối cạnh bên Cường độ của sự ăn mòn tăng và biểu lộ rõ rãng sau thời gian lưu trữ 18 tháng thường thì những cà ri cũng yêu cầu về vị của lớp sơn và

đã trở nên rất có ý nghĩa sau 18 tháng lưu trữ

Cũng trong những thiết lập khác của cà ri, sự khác nhau về những nguyên tắc ở trong thành phần thấp của ớt đỏ, ớt xanh và gừng, sự ăn mòn bên trong của hộp trở nên biểu lộ rõ ràng ở cuối thời gian lưu trữ 18 tháng Tuy nhiên, hương và vị còn sót lại thay đổi không đáng kể cho tới gian đoạn này

Trong các thiết lập khác của cà ri, có sự khác biệt chính của ớt đỏ, ớt xanh và gừng,

ăn mòn bên trong của lon hơi rõ ràng vào cuối 18 tháng lưu trữ Tuy nhiên, dư vị và hương vị vẫn không có thay đổi đáng kể lên đến giai đoạn này

Rai et al (1970) đã sử dụng trái me như một thành phần trong công thức cà ri để truyền đạt hương vị chua cần thiết để cà ri Trong đó thay vì nghiên cứu trái me, axit tartaric, axit có mặt tự nhiên trong trái me Malabar đã được sử dụng Độ pH của môi trường đó là 5.55 trong cả hai loại vẫn ít nhiều ổn định trong suốt lưu trữ Các kết cấu của thịt cá trong cà ri thay đổi từ cứng và mềm để làm săn chắc trong

cả hai vừa cà ri trong quá trình lưu trữ Điểm số tổng thể cho hai chế phẩm được trình bày trong hình 1 Tùy theo đặc điểm chung của các mẫu cà ri trong quá trình lưu trữ, có thể giả định rằng các mẫu cà ri chứa nhiều ớt có thể được lưu trữ an toàn trong 15 tháng và một cho 18 tháng ở nhiệt độ phòng

Tài liệu tham khảo

IS: 9312 (1979) Thông số kỹ thuật cho cá thu đóng hộp trong cari Viện Tiêu chuẩn

Ấn Độ, New Delhi

Rai, B.S., Saralaya, K.V & Parashuram, P (1971) Ấn Độ Packer, 25,

Hình 1: Điểm chung cho cá mồi đóng hộp trong môi trường ca-ri