Thành lập nhóm HACCP đối với sản phẩm xúc xích đức việt

Cách sử dụng sản phẩm  Nếu bảo quản lạnh có thể đem sử dụng ngay, nếu bảo quản lạnh đông thì phải tan giá bằng không khí khi muốn sử dụng;  Chế biến nhiệt trước khi ăn: • Đối với sản p

Thành lập nhóm HACCP đối với sản phẩm xúc xích Đức Việt

3 Cách sử dụng sản phẩm  Nếu bảo quản lạnh có thể đem sử dụng ngay, nếu bảo quản lạnh đông thì phải tan giá bằng không khí khi muốn

sử dụng;

 Chế biến nhiệt trước khi ăn:

• Đối với sản phẩm nướng: Nên chần qua nước sôi khoảng 8 phút để nướng không bị cháy Nên thoa 1 chút dầu

ăn để không bị cháy Tránh để nhiệt độ quá cao hoặc quá lâu dễ sinh ra độc tố gây hại cho sức khỏe, gây ung thư ( acrynamide);

• Đối với sản phẩm rán: Cho nhiều dầu ăn hơn nướng Lật đều tay cho đến khi sản phẩm chín đều;

• Đối với sản phẩm hấp: nhúng vào nước sôi đến khi sản phẩm chín đều.

4 Bao bì • Bao bì sử dụng : các bao bì ăn được ( ruột cừu hoặc ruột heo)

• Bao bì bao gói sản phẩm: bao bì plastic được hàn kín, hút chân không, tránh sự xâm nhập của vsv.,

• Bao bì vận chuyển: thường là hình khối hộp, hình vuông, hình chữ nhật: thường là thùng carton để dễ dàng vận chuyển, phân phối,

5 Hạn sử dụng • Bảo quản lạnh ở 4-6 °C, sử dụng trong 40 ngày kể từ ngày sản xuất( nếu chưa cắt túi);

• Khi đã cắt túi mà không dùng hết, buộc kín miệng túi, bảo quản ở -18 dến -20°C, sử dụng trong 90 ngày kể từ ngày sản xuất;

• Nếu đã mở bao bì mà bảo quản lạnh thì chỉ được 4 ngày.

6 Nơi bày bán sản phẩm • Tại các cửa hàng bán lẻ của công ty;

• Tại các chuỗi siêu thị, cửa hàng trên toàn quốc, có hệ thống lạnh để bảo quản.

7 Hướng dẫn ghi nhãn • Phải đầy đủ tên sản phẩm, hãng sản xuất, địa chỉ hãng sản xuất, hotline, thành phần sản phẩm, hướng dẫn sử

dụng sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng, khuyến cáo nếu có, các chứng nhận (ISO, HACCP, ) nếu có.

• Ghi nhãn bố cục phải hợp lý rõ ràng, dễ nhìn.

• Ghi nhãn phải đầy đủ, chính xác

8 Kiểm soát điểm phân phối đặc

Nguyên liệu Sơ chế Xay thô tạo sợi

Xay nhuyễn tạo nhũ tương

và phối trộn Nhồi

Gia nhiệt

Phần 4 : Sơ đồ tiến trình sản xuất

2 Đưa đến phòng giết mổ 6 Nước đá vảy bảo quản lạnh,

các phụ liệu khác bảo quản nơi khô ráo, tránh ẩm mốc, côn trùng

8 Bảo quản nơi khô ráo, tránh ẩm mốc, côn trùng

10 Bảo quản nơi khô ráo, tránh

18 Chuyển thịt vào máy xay 19 Trộn thêm protein đậu

tương

20 Trộn thêm polyphophate

22 Tiến hành xay hỗn hợp

23 Chuyển thịt dạng sợi sang máy xay

nhuyễn

24 Trộn đầy đủ gia vị theo công thức

25 Trộn thêm nước đá vảy, 26 Trộn thêm vitamin

C, muối nitrit

27 Trộn tiếp tinh bột nhục đậu khấu

28 Trộn thêm nước đá vảy vào hỗn hợp

29 Trộn thêm một lượng nhỏ thịt đã xay thô

vào khối xay nhuyễn

30 Chuyển paste từ máy xay nhuyễn sang

các pallet

31 Đưa các palletvào kho lạnh

32.Chuyển paste đã xay nhuyễn lên phễu

nhồi

33.Đưa ruột nhồi vào máy nhồi

36 Treo xúc xích lên giàn

37 Chuyển giàn xúc xích sang phòng gia

nhiệt

38 Tiến hành gia nhiệt

39 Làm nguội trong phòng lạnh 0°C

40 Cắt đoạn xúc xích

41 Cho lên băng chuyền

42 Phân loại, loại bỏ sản phẩm không đạt yêu

cầu

43 Bao gói và dán nhãn

44 Bảo ôn

45 Thành phẩm

 Thuyết minh quy trình

1 Nguyên liệu

Nguyên liệu chính là thịt heo.

QA của công ty sẽ tiến hành lấy kiểm tra sức khỏe đàn lợn xem có đạt yêu cầu để giết mổ hay không, theo tiêu chuẩn TCVN Đàn lợn đạt yêu cầu mới được giết mổ.

Sau khi giết mổ, thịt được rửa và làm sạch ngay, sau đó treo lên giàn cho ráo nước Và được vận chuyển sang khu vực sơ chế

Phụ gia, gia vị, bao bì: đều được nhà cung cấp chở đến trong xe sạch, được bảo dưỡng tốt và phủ kín.

Tất cả các loại phụ gia, bao bì đều được kiểm tra cảm quan, trạng thái để xem có còn nguyên vẹn, trong hạn

sử dụng, và có giấy chứng nhận chất lượng từ phía nhà cung cấp hay không Sau đó được đánh số lô và đưa vào phòng bảo quản.

Hành, tỏi :được kiểm tra cảm quan ngay khi tiếp nhận Sau đó đem rửa lại bằng nước sạch và cho vào phòng bảo quản lạnh (5°C).

Đá vẩy và nước : là nước thuỷ cục, riêng đá vẩy có kiểm tra cảm quan khi tiếp nhận trong phòng làm đá

vẩy của nhà máy, sau đó đá vẩy được trữ ở nhiệt độ t=0÷5°C.

3 Xay thô tạo sợi:

Thịt sau khi được cắt thì cho vào máy xay thô

Mục đích: làm giảm kích thước khối thịt để quá trình phối trộn và ướp được thực hiện dễ dàng hơn.

Thông số công nghệ:

• Nhiệt độ thịt sau xay thô là -3÷-5 °C.

• Đường kính hạt thịt sau xay thô d=3÷4 (mm).

Trong quá trình xay thô có bổ sung thêm protein đậu tương, polyphotphat để tránh hiện tượng tách nước của sản phẩm Bổ sung thêm nước để quá trình xay dễ dang, không bị dính vào thành thiết bị.

Sau đó cho thịt đã xay thô vào trong thùng nhựa Các thùng trên cùng luôn có tấm nilong phủ trên bề mặt Sau đó đưa pallet chứa các thùng thịt đó vào phòng xay nhuyễn.

4 Xay nhuyễn, phối trộn và đồng hóa tạo nhũ tương :

Mục đích: tạo ra hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như : nguyên liệu (thịt nạc , mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia, phụ liệu tạo nên một hệ đồng nhất.

Tinh bột tạo độ cứng chắc, cấu trúc đàn hồi bền vững cho gel.

Phụ gia bao gồm muối nitrit 1: 99, polyphophat, Vitamin C đã được cân trước trong phòng phụ gia bao bì Nước đá vảy được cho vào nhiều lần trong suốt quá trình tạo nhũ tương thịt nhưng không được quá nhiều vì

sẽ gây hiện tượng phân lớp Luôn giữ hệ nhũ tương có nhiệt độ thấp hơn 12°C Vì khi nhiệt độ hệ nhũ tương quá 12°C thì hệ sẽ không bền và sẽ tạo nên hiện tượng tách lớp giữa mỡ, nước & protein …và sẽ không tạo thành sản phẩm được

5 Nhồi định lượng

Mục đích

Hoàn thiện: tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước, khối lượng ổn định và đồng nhất Cố định gel làm sản phẩm căng đều tăng giá trị

cảm quan.

Bảo quản: Quá trình nhồi (chân không) cộng với việc vô bao bì và đóng clip còn có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi

sinh vật gây hại cho sản phẩm tránh được các phản ứng oxi hóa và sự phát triển của vi sinh vật.

Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng: Xe đẩy chứa paste được chuyển về phòng KAP (nhiệt độ phòng là 10°C), đưa khối paste vào phễu nhập

liệu của máy KAP bằng cách dùng một thang nâng đưa xe đẩy lên cao và chuyển paste vào phễu Paste trên phễu được vận chuyển đến bơm, định lượng, qua ống nhồi vàoruột nhồi,cố định 2 đầu xúc xích Xúc xích đã nhồi được treo lên giàn và chuyển sang phòng gia nhiệt Đối với những cây xúc xích không đạt yêu cầu như: bao bì bị rách, có thịt ở 2 đầu clip, clip bị méo mó, sắc bén, xì đầu thịt, mép dư của bao

bì trên cây xúc xích quá nhỏ thì sẽ tái chế lại bằng phương pháp thủ công, cụ thể là sẽ cắt bao và vuốt để lấy thịt trong cây xúc xích ra, sau

đó đem phần paste tái chế này đổ lại phễu của máy nhồi hoặc cho phần paste tái chế vào máy cutter khi đang xay nhuyễn tạo paste.

6 Gia nhiệt

Múc đích: làm chín và tạo hương vị riêng cho sản phẩm.

Xúc xích sau khi nhồi được treo lên giàn và chuyển sang phòng gia nhiệt.

Trong phòng gia nhiệt, ban đầu xúc xích được làm chín trong lò nhiệt sau đó chuyển sang lò hun khói để tạo

ra hương vị riêng cho sản phẩm Tùy vào kích thước và loại của xúc xích mà thời gian gia nhiệt không giống nhau, thường kéo dài một tiếng.

Điều kiện gia nhiệt:

Điều kiện hun khói:

7 Làm nguội

Mục đích: làm nguội sản phẩm sau khi gia nhiệt.

Điều kiện công nghệ:

Nhiệt độ: xúc xích được làm nguội trong phòng lạnh 0°C (không được cao quá, cũng không thấp quá vì sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng xúc xích).

8 Phân loại

Mục đích: loại bỏ những sản phẩm không đạt yêu cầu cảm quan.

Đầu tiên cắt riêng từng cây xúc xích ravà chuyển lên băng chuyền để tiến hành phân loại.

Những cây xúc xích

8 Hoàn thiện( phân loại, bao gói và tiến hành bảo ôn):

Mục đích: hoàn chỉnh và tạo hình thức đẹp cho sản phẩm nhằm thu hút người tiêu dùng và nâng cao giá trị thương phẩm của sản phẩm.

Quá trình này bao gồm: phân loại, bao gói, dán nhãn, vô thùng, bảo ôn Sản phẩm sau khi được làm nguội, tiến hành cắt tách rời từng cây xúc xích, sản phẩm sau đó được đổ ra bàn, phân loại và đóng gói vào túi nilon, rồi xếp vào thùng carton Có thể sử dụng các băng chuyền tự động để vào thùng carton Sau khi hoàn thành thì sản phẩm được đưa đi bảo ôn trong điều kiện nhiệt độ là 37°C trong 2-4 ngày, nếu đạt tiêu chuẩn thì được sản phẩm đưa đi tiêu thụ.

Quá trình hoàn thiện sản phẩm được thực hiện ở phòng hoàn thiện có nhiệt độ tương đối thấp,

Thành phẩm bảo quản lạnh, thời gian sử dụng ngắn từ 30-40 ngày.

Công đoạn Mối nguy tiềm ẩn Diễn giải cho quyết định ở cột 3 Có thể áp dụng biện pháp phòng

ngừa đối với các mối nguy đáng kể không?

2 Hóa học: dư lượng thuốc kháng sinh, hoocmon kích thích tăng trưởng,

3 Vật lý: xương, lông, rác, giấy trong trong tảng thịt

1.Bị nhiễm trong quá trình vận chuyển, giết mổ, Bản thân con vật bị bệnh chứa vi sinh vật gây bệnh

2 Có trong thức ăn của con vật Khi sử dụng vào cơ thể người sẽ gây hiện tượng kháng thuốc, hoocmon tăng trưởng gây nguy cơ ung thư cao

3 Bị lẫn tạp chất trong quá trình vận chuyền, chế biến gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng

Kiểm tra nguyên liệu đầu vào theo tiêu chuẩn của TCVN 7049-2002 đối với thịt tươi chỉ tiếp nhận nguyên liệu khi đã đạt yêu cầu

Yêu cầu Phải có giấy kiểm dịch của cục thú y

C

Phụ gia 1.Vật lý: tạp chất (mảnh kim loại, thủy tinh) có sẵn trong

phụ gia2.Hóa học:

a.kim loại nặng, hóa chất không mong muốn (Ca, Mg, ) trong phụ gia

b Độc tố vi nấm do một vài chủng nấm mốc tạo ra hình thành trong quá trình bảo quản

3 Vi sinh: bào tử vi khuẩn gây bệnh

1 Bị lẫn tạp chất trong quá trình thu mua, chế biến, vận chuyến mảnh kim loại sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến người tiêu dùng

2 Kim loại nặng có trong phụ gia trong quá trình thu mua vận chuyển chế biến gây ngộ độc cấp tính hoặc các bệnh mãn tính Độc tố nấm mốc có thế gây ung thư

3 Có thể bị nhiễm trong quá trình thu mua, vận chuyển, chế biến từ phía nhà cung cấp

Nhà cung cấp phải có giấy chứng nhận chất lượng ( trong đó phải đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn TCVN đối với các loại phụ gia) và kiểm tra cảm quan khi tiếp nhận

C

Đá

vảy

1.Vật lý: lẫn cát, bụi bẩn trong phòng làm đá

Lãn tạp chất trên xe inox chứa đá vảy2.Hóa học: nhiễm kim loại nặng ( Pb, Cu,

Hg, Fe ) dư lượng thuốc khử trùng từ nguồn nước làm nước đá, đường ống cấp nước không đạt vệ sinh

Nhiễm nước xà phòng, chất xát trùng có trong xe inox chứa đá vảy

3.Vi sinh: nhiễm vi sinh vật trong nguồn nước Ecoli, Samonella,…

1 Phòng làm nước đá không đạt yêu cầu

vệ sinh của GMPKhông xảy ra vì kiểm soát tốt bằng GMP

2 Khả năng gây ngộ độc cấp tính hay các bệnh mãn tính cho người sử dụng

3 Từ các nguồn đất cát, phân động vật nhiễm vào Có thể gây ngộ độc cấp tính cho người sử dụng

Nhiễm từ xe chở không đạt vệ sinh

Luôn kiểm tra ngoại quan khi lấy đá vảy, chỉ lấy phần đá vảy sạch Lấy mẫu kiểm tra nguồn nước làm đá định kì

Vệ sinh sạch sẽ thiết bị nhà xưởng

Bị lẫn vào bao bì trong quá trình xử lý bao

bì, bảo quản., chế biếnQuá trình rửa, làm sạch chưa tốt

Kiểm soát nguồn nước rửa, và quy trình rửa C

Tiếp

nhận

nước rửa

Vật lý: cặn, tạp chất, cát có trong nước rửa

Hóa học: kim loại nặng, chất sát trùng, nước

rửa còn sót lại trong các thùng ,xe chứa nước

Vi sinh: các loại vi khuẩn Ecoli, Coliform

Hàm lượng kim loại nặng cao có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.

Các xe chứa nước chưa được vệ sinh sạch sẽ, tồn dư hóa chất nhiễm vào trong nước

Kiểm soát công đoạn vệ sinh trang thiết bị nhà xưởng

Tiến hành lấy mẫu nước định kì để xác định các chỉ tiêu hóa sinh.

Hóa học: qúa trình lây nhiễm các chất hóa học

trong quy trình sản xuất bao bì.

Vi sinh: bào tử vi sinh vật từ bụi bẩn vào

Bị lây nhiễm qua quá trình vận chuyển, thu mua, bảo quản

Yêu cầu giấy chứng nhận tư phía nhà cung cấp Bảo quản bao bì tại nơi sạch sẽ tránh bụi bẩn, đọng nước.

K

Rửa làm

sạch

Vật lý: không có

Hóa học: nhiễm các chất tẩy rửa còn sót lại

trong nguồn nước

Sinh học: nhiễm vi sinh vật gây bệnh có thể có

trong nước rửa

Nguồn nước rửa không đạt tiêu chuẩn

vệ sinh

Duy trì hệ thống xử lý nước Bảo vệ nguồn nước khỏi các tác nhân gây ô nhiễm

Tiến hành lấy mẫu nước định kì để xác định các chỉ tiêu hóa sinh.

K

3 Hóa học: hóa chất làm vệ sinh sàn, bề mặt chế biến

Do sự bất cẩn của công nhân trong quá trình xẻ, lọc, cắt khối thịt Hậu quả là ảnh hưởng trực tiếp đến người tiêu dùng

Vi sinh vật có trong dụng cụ dao , bề mặt tiếp xúc và tay người có thể gây ngộ độc cấp tính cho người tiêu dùng

Trong quả trình vệ sinh bề mặt chế biến , sàn còn tồn đọng hóa chất

Yêu cầu giấy cam kết không để lẫn xương, tạp chấtKCS phân xưởng loại bỏ và lập biên bản đối với những khối thịt có xương

Yêu cầu công nhân làm vệ sinh cá nhân sạch sẽ, trang bị đồ bảo hộ, đeo khẩu trang

Bộ phận phụ trách chất lượng tiến hành kiểm tra chỉ tiêu thịt trước khi đưa vào sản xuất

Yêu cầu nhân viên vệ sinh tuân thủ quy định tránh hiện tượng hóa chất tẩy rửa còn sót lại

K

Xay thô 1. Vật lý: mảnh kim loại

2. Hóa học: do dầu bôi trơn máy

3. Sinh học: vi sinh vật lây bệnh, lây nhiễm

1. Trong quá trình xay, mảnh kim loại có thể lẫn vào nguyên liệu do dao gây ra

2. Máy có dầu bôi trơn có khả năng tiếp xúc với sản phẩm

3. Có thể lây nhiễm do dụng cụ vệ sinh không sạch

1. Xem lại các luỡi dao có bị hỏng hay không( kiểm tra trước, trong và sau quá trình cắt)

2. Trước khi vận hành máy làm vệ sinh thiết bị

3. Dụng cụ phải được rửa sạch sẽ

K

Xay nhuyễn tạo

nhũ tương

1 Vật lý: do lẫn mảnh kim loại từ thiết bị, mảnh nhựa từ thùng chứa thịt xay, bụi từ không khí

2 Hóa học: không

3 Sinh học: nhiễm vi sinh vât

1 Có thể do thiết bị lâu ngày bị lỏng ốc, đai vít; dỉ sét từ nhữn bộ phận trong thiết bị

Thùng nhựa có thể bị gãy, vỡ,… gay ra lẫn tạp vào khối thịt xay

3 Do từ thành thiết bị không được vệ sinh thường xuyên hay, nước trên nắp thiết bị rơi xuống, hoặc do công nhân bị bênh truyền nhiễm, đồ bảo hộ lao động

bị nhiễm khuẩn

1.Thường xuyên kiểm tra lại thiết bị, vệ sinh, bảo dưỡng định kỳ để đảm bảo tính an toàn về vật lý đối với nguyên liệu

3 Công nhân dudowcj kiểm tra sức khỏe và mang đồ bảo hộ

Dụng cụ chứa đã được diệt khuẩn

- Do công nhân vệ sinh không sạch

1 Xem lại các lưỡi dao và vít xoắn ốc có bị hỏng không

3 Vệ sinh sạch thiết bị và màng dây nhồi

- rửa sạch sau khi nhồi

C

Gia nhiệt -mối nguy sinh học: do nhiệt độ cung cấp

không đủ khiến vsv vẫn còn tồn tại gây hỏng sản phẩm

-Trong quá trình vận chuyển

-Các công đoạn trước : sơ chế, xay, nhồi,…

-kiểm tra chế độ gia nhiệt thường xuyên

- Kiểm tra máy móc thường xuyên để kiểm soát được sự cố

c

Làm nguội +Mối nguy sinh học : không đạt nhiệt độ yêu

cầu: không giữ được hình dạng đã định hình

+ Không đạt đủ thời gian chờ nguội

+Do máy móc thiết bị không đạt chuẩn, có lỗi

+Kiểm tra máy móc thiết bị thường xuyên+ kiểm tra đến khi đạt yêu cầu mới chuyển sang giai đoạn tiếp theo

k

Hoàn thiện, bao

gói, vận chuyển

+ mối nguy sinh học:hàn bao bì không kín, vsv xâm nhập từ môi trường xung quanh+ Va đập, biến dạng Tác động từ môi trường

: nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng,

+ mối nguy hóa học: mối hàn, bao bì không đạt khi hàn kín có thể nhiễm vào thực phẩm+ mối nguy vật lý: tóc

+ do bao bi lựa chọn không đạt chất lượng

+Do yếu tố con người: cẩu thả, không cẩn thận

+ Do máy móc thiết bị nhà xưởng không đạt yêu cầu

+ Kiểm tra, cải tiến trang thiết bị

+ Kiểm tra chính xác thông tin bao bì

+ Qúa trình vận chuyển nhẹ nhàng tránh nứt vỡ

+ xe chuyên dụng đảm bảo nhiệt độ đủ lạnh để hạn chế hư hỏng sản phẩm

k