Bồi Dưỡng Chuyên Môn An Toàn Thực Phẩm Đối Với Cán Bộ Quản Lý ATTP Trường Học Năm 2015

• Có trách nhiệm bảo đảm ATTP trong trường học, không để xảy ra NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm  Đầu tư điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị đầy đủ, hợp lý; Chỉ đạo bộ phận bế

BỒI DƯỠNG CHUYÊN MÔN

AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI

CÁN BỘ QUẢN LÝ ATTP TRƯỜNG HỌC NĂM 2015

Hà nội, tháng 10 năm 2015

SỞ Y TẾ HÀ NỘI CHI CỤC AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

NỘI DUNG TRÌNH BÀY

PHẦN 1

TRÁCH NHIỆM CỦA BGH NHÀ

TRƯỜNG TRONG CÔNG TÁC QUẢN

LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM

Phần 1 Trách nhiệm của nhà trường

Các cấu phần chính trong hoạt động quản lý chất lượng ATTP

• Có trách nhiệm bảo đảm ATTP trong trường

học, không để xảy ra NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm  Đầu tư điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị đầy đủ, hợp lý; Chỉ đạo bộ phận bếp và cán bộ Y tế có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc các quy định về ATTP

Phần 1 Trách nhiệm của nhà trường

• Cán bộ nhà trường và học sinh cùng tham gia thực hiện

các quy định về ATTP, hoạt động tuyên truyền về ATTP.

• Xây dựng, thực hiện kế hoạch phòng ngừa, khắc phục

NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm trong trường học.

 Tổ chức hoạt động ngoại khóa hoặc lồng ghép nội dung

ATTP vào các buổi ngoại khóa của trường Giúp giáo viên/học sinh có cơ hội tìm hiểu kiến thức – thực hành đúng nhằm đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà trường, cách xử trí khi xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm

Phần 1 Trách nhiệm của nhà trường

Ngoại khóa với chủ đề

An toàn vệ sinh thực phẩm

• Phối hợp với chính quyền địa phương trong kiểm soát các cửa hàng, hàng rong không đủ điều kiện vệ sinh ở xung quanh khu vực trường học

 Cấm các loại hàng rong, hàng tạm không đảm bảo vệ sinh quanh khu vực trường học, nhắc nhở phụ huynh không mua cho trẻ ăn

• Đưa nội dung ATTP vào chương trình giáo dục các cấp học để cung cấp kiến thức, thực hành về ATTP cho cán bộ nhà trường và học sinh

 Xây dựng các mô hình điểm về ATTP trong trường học, các lớp học mẫu về đảm bảo ATTP

Phần 1 Trách nhiệm của nhà trường

• Chủ động giám sát và kiểm tra công tác đảm bảo ATTP trong phạm vi nhà trường Nên thành lập

tổ giám sát chất lượng ATTP trong nhà trường,

có giao ban định kì 01 lần/tháng

Thành viên

• Hiệu trưởng: Chỉ đạo chung, chịu trách nhiệm

ký hợp đồng với các đơn vị cung cấp nguyên liệu

• Phó hiệu trưởng phụ trách bán trú: Chỉ đạo công

tác bán trú, phụ trách cơ sở vật chất bếp ăn, duyệt thực đơn hàng tuần/tháng

• Cán bộ Y tế: trực tiếp kiểm tra điều kiện vệ sinh

bếp ăn, có trách nhiệm ghi chép các sổ sách giấy

tờ liên quan, kiểm tra quy trình lưu và bảo quản mẫu

Phần 1 Trách nhiệm của nhà trường

Đại diện hội phụ huynh học sinh: Phối hợp với

nhà trường trong các hoạt động liên quan đến quản lý ATTP, có thể tham gia vào giám sát hoạt động đảm bảo chất lượng ATTP của bếp ăn bán trú, chất lượng bữa

ăn của học sinh

Phần 1 Trách nhiệm của nhà trường

Phần 2

Hệ thống sổ sách

Thực đơn dinh dưỡng cho học sinh:

• Đảm bảo đúng nhu cầu về năng lượng và cân bằng

dinh dưỡng cho học sinh.

• Có sự thay đổi theo ngày, tuần, lựa chọn thực phẩm

phong phú, phù hợp với sở thích chung của trẻ và giá cả địa phương

Phần 2 Hệ thống sổ sách

•Sổ tài vụ theo dõi thu chi

Phần 2 Hệ thống sổ sách

Phần 3

Quy định về điều kiện

thực tế

3A ĐIỀU KIỆN THỰC TẾ VỀ CƠ SỞ VẬT CHẤT

1 Địa điểm, môi trường:

• Có đủ diện tích để bố trí các khu

vực chế biến thực phẩm và

thuận tiện cho việc vận chuyển

TP

• Không bị đọng nước, ngập nước

• Không bị ảnh hưởng bởi động

vật, côn trùng, vi sinh vật gây

hại

• Cách xa nguồn ô nhiễm

2 Thiết kế bố trí nhà bếp

•Thiết kế khu sơ chế nguyên

liệu TP, khu chế biến nấu

nướng , khu bảo quản thức ăn ,

khu ăn uống riêng biệt

•Nơi chế biến thức ăn phải

được thiết kế theo nguyên tắc

một chiều

•Khu vực trưng bày thức ăn

phải cách biệt giữa thực phẩm

sống và thực phẩm chín

3A ĐIỀU KIỆN THỰC TẾ VỀ CƠ SỞ VẬT CHẤT

3A ĐIỀU KIỆN THỰC TẾ VỀ CƠ SỞ VẬT CHẤT

Ti p nh n nguy ếp nhận nguy ận nguy ên li u ệu

Khu v c kho: ực kho:

áo b o h ảo ộ lao độ ng-

r a tay - ửa WC

Ch bi n ếp nhận nguy ếp nhận nguy

N u n ấu nướng ướng ng Chia th c n ức ăn ăn

B o qu n - v n chuy n - nh n ảo ảo ận nguy ển - nhà ăn à ăn ăn

Sơ đồ mô tả nguyên tắc một chiều

3 Kết cấu nhà bếp

Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải đảm bảo bề mặt nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm

Trần nhà phẳng, sáng màu, không dột, thấm nước

Nền nhà phẳng, nhẵn, không trơn, thoát nước tốt, dễ làm vệ sinh

Cửa làm bằng vật liệu chắc chắn, dễ làm vệ sinh,…

3A ĐIỀU KIỆN THỰC TẾ VỀ CƠ SỞ VẬT CHẤT

4 Hệ thống cống rãnh kín, khai thông thường xuyên

3A ĐIỀU KIỆN THỰC TẾ VỀ CƠ SỞ VẬT CHẤT

5 Hệ thống thông gió

• Đảm bảo thông thoáng cho các khu vực của cơ sở

•Gió không được thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực

sạch

6 Hệ thống chiếu sáng

Các bóng đèn chiếu sáng phải được che chắn an toàn

7 Hệ thống xử lý chất thải, rác thải

•Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải Dụng cụ kín, có

nắp đậy

• Rác được vận chuyển đi trong ngày.

3A ĐIỀU KIỆN THỰC TẾ VỀ CƠ SỞ VẬT CHẤT

8 Hệ thống cung cấp nước

• Nước dùng để chế biến thức ăn phải được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với QCQG về chất lượng nước ăn uống số 01:2009/BYT

• Có đủ nước để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ, cơ sở

• Các nguồn nước phải được kiểm tra chất lượng, vệ sinh

ít nhất 6 tháng/lần

9 Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ

• Nhà vệ sinh bố trí riêng biệt với khu chế biến

• Ít nhất có 1 nhà vệ sinh cho 25 người ăn

• Có phòng thay trang phục bảo hộ trước và sau khi làm việc

3A ĐIỀU KIỆN THỰC TẾ VỀ CƠ SỞ VẬT CHẤT

Có phòng thay đồ riêng

biệt

Không có phòng thay đồ

riêng biệt

1.Trang thiết bị, dụng cụ tiếp

xúc trực tiếp với TP:

Phải được thiết kế chế tạo

đảm bảo an toàn, được làm

bằng vật liệu không gây ô

nhiễm TP

2.Phương tiện rửa và khử

trùng tay:

Có đủ các thiết bị rửa tay, khử

trùng tay, ủng, giầy dép trước

khi vào khu vực chế biến

Có ít nhất 01 bồn rửa tay cho

50 người ăn

3B ĐIỀU KIỆN THỰC TẾ VỀ THIẾT BỊ, DỤNG CỤ

Quy trình rửa tay đúng cách

3 Thiết bị, dụng cụ chế biến

lưu trữ

Được chế tạo bằng vật liệu

không độc, ít bị mài mòn,

không bị han gỉ, không thôi

nhiễm các chất độc hại vào

thực phẩm, không gây mùi lạ

hay làm biến đổi thực phẩm;

Dễ làm vệ sinh, bảo dưỡng;

4 Phòng chống côn trùng và động vật gây hại:

a) Thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại phải được làm bằng các vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp, đảm bảo phòng chống hiệu quả côn trùng và động vật gây hại;

b) Không sử dụng thuốc, động vật để diệt chuột, côn trùng và động vật gây hại trong khu vực sản xuất thực phẩm.

3B ĐIỀU KIỆN THỰC TẾ VỀ THIẾT BỊ, DỤNG CỤ

5 Thiết bị dụng cụ giám sát, đo lường:

Có đầy đủ thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng, an toàn sản phẩm và phải đánh giá được các chỉ tiêu chất lượng, an toàn sản phẩm chủ yếu của thực phẩm.

6 Chất tẩy rửa và sát trùng:

a) Chỉ sử dụng các hóa chất tẩy rửa, sát trùng theo quy định của Bộ Y tế; b) Phải được đựng trong bao bì dễ nhận biết, có hướng dẫn sử dụng và không được để trong nơi sản xuất thực phẩm.

Nội dung kiểm thực ba bước

(Theo mẫu của Bộ Y tế)

g

Nguồn gốc (tên, địa chỉ)

Ngày, giờ

thu hoạch, giết mổ

Tình trạng cảm quan

Xét nghiệm Ghi ch

2.Trước khi nấu, chế biến:

TT Ngày

giờ thực Tên

phẩm

Số lượng

Nguồn gốc:

- Từ kho (nhập bao giờ)

- Nơi khác (tên, địa chỉ)

Điều kiện bảo quản

Tình trạng cảm quan

Xét nghiệm Ghi chú

Nội dung kiểm thực ba bước

(Theo mẫu của Bộ Y tế)

3.Trước khi ăn:

- Từ nơi khác (tên, địa chỉ) Đi

0 11 12

Nội dung kiểm thực ba bước

(Theo mẫu của Bộ Y tế)

 Dụng cụ đựng thức ăn lưu nghiệm bằng những hộp inox có nắp đậy.

 Lưu đủ số lượng mẫu

 Đủ khối lượng mẫu (Số lượng thức ăn lưu nghiệm đủ cho 01 người ăn)

LƯU MẪU THỰC PHẨM

 Bảo quản lạnh mẫu

lưu đến khi huỷ mẫu

(24h sau khi lưu)

 Nếu trường hợp xảy

ra ngộ độc thực phẩm

mẫu thức ăn lưu

không được huỷ để

chờ xét nghiệm

33

34

LƯU MẪU THỰC PHẨM

Phần 4

CÁC THỦ TỤC HỒ SƠ PHÁP LÝ

VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM

TRONG NHÀ TRƯỜNG

THỦ TỤC HỒ SƠ PHÁP LÝ

- Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm hoặc bản cam kết đảm bảo ATTP;

- Hợp đồng mua bán và hồ sơ nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm;

- Hóa đơn mua bán thực phẩm;

- Bản xác nhận công bố phù hợp quy định ATTP và công bố phù hợp tiêu chuẩn sản phẩm (đối với các sản phẩm bao gói sẵn);

- Phiếu kiểm dịch sản phẩm động vật (Thịt và các sản phẩm từ thịt, trứng);

- Giấy chứng nhận đủ điều kiện sản xuất rau an toàn;

- Giấy xác nhận kiến thức ATTP;

- Giấy chứng nhận sức khỏe

1 Thịt và các sản phẩm từ thịt

• Hợp đồng mua bán nguyên liệu thực phẩm

• Phiếu kiểm dịch thú y cho các sản phẩm động vật

• Hóa đơn mua bán hoặc phiếu xuất nhập thực phẩm hàng ngày

• Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện giết mổ gia súc

gia cầm hoặc cơ sở đủ điều kiện kinh doanh chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt.

THỦ TỤC 4

HỒ SƠ NGUỒN GỐC NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM

2 Rau và các sản phẩm

từ rau:

Hợp đồng mua bán

nguyên liệu thực phẩm

Hóa đơn mua bán hoặc

phiếu xuất nhập thực phẩm

3 Nước uống đóng chai; Nước đá dùng liền

• Hợp đồng mua bán nguyên liệu thực phẩm

• Hóa đơn mua bán hoặc phiếu xuất nhập thực phẩm hàng

ngày

• Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện sản xuất kinh doanh nước uống đóng chai hoặc nước đá dùng liền.

• Kiểm nghiệm định kỳ của sản phẩm.

• Bản công bố tiêu chuẩn sản phẩm.

• Xác nhận kiến thức ATTP và khám sức khỏe của chủ cơ sở

và người trực tiếp sản xuất kinh doanh NUDC, nước đá dùng liền.

THỦ TỤC 4

HỒ SƠ NGUỒN GỐC NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM

THỦ TỤC 4

HỒ SƠ NGUỒN GỐC NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM

4 Các sản phẩm bao gói sẵn:

Hợp đồng mua bán nguyên liệu thực phẩm

Hóa đơn mua bán hoặc phiếu xuất nhập thực phẩm hàng ngày.

Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP đóng gói hoặc kinh doanh các sản phẩm bao gói sẵn.

Kiểm nghiệm định kỳ của sản phẩm.

Bản công bố tiêu chuẩn sản phẩm.

Xác nhận kiến thức ATTP và khám sức khỏe của chủ cơ

sở và người trực tiếp kinh doanh các sản phẩm bao gói sẵn.

THỦ TỤC 4

HỒ SƠ NGUỒN GỐC NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM

5 Sữa và các sản phẩm từ sữa:

• Hợp đồng mua bán nguyên liệu thực phẩm

• Hóa đơn mua bán hoặc phiếu xuất nhập thực phẩm hàng ngày

• Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP sản xuất kinh doanh các sản phẩm sữa

• Kiểm nghiệm định kỳ của sản phẩm.

• Bản công bố tiêu chuẩn sản phẩm.

• Xác nhận kiến thức ATTP và khám sức khỏe của chủ

cơ sở và người trực tiếp sản xuất kinh doanh sữa và các sản phẩm từ sữa.

THỦ TỤC 4

HỒ SƠ NGUỒN GỐC NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM

THỦ TỤC 4

HỒ SƠ NGUỒN GỐC NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM

6 Phiếu kiểm nghiệm nước định kỳ:

Đối với căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể cần:

a) Có đủ nước để sản xuất thựcphẩm và phù hợp với Quy

chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN)

về chất lượng nước ăn uống số01:2009/BYT;

b) Có đủ nước để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ

sở và phù hợp với Quy chuẩn

kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước sinh hoạt số 02:2009/BYT;

-Thông tư số 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014;

- Hướng dẫn 921/HD-SYT ngày 11/02/2015 “Hướng dẫn

về quản lý an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống”

VĂN BẢN VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM

1 Phân cấp cơ sở dịch vụ ăn uống:

1.1 Ủy ban nhân dân quận, huyện, thị xã quản lý các cơ sở :

- Các BATT, căng tin tại các trường mầm non, tiểu học, trung học

cơ sở, trung học phổ thông, bệnh viện tuyến huyện trên địa bàn quản lý

ăn/lần phục vụ

1.2 Ủy ban nhân dân xã, phường, thị trấn quản lý cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không có GCN đăng ký kinh doanh có quy mô kinh doanh dưới 50 suất ăn/lần phục vụ, kinh doanh thức

ăn đường phố

PHÂN CẤP QUẢN LÝ CÁC CƠ SỞ DỊCH VỤ ĂN UỐNG.

(theo hướng dẫn 921/HD-SYT ngày 11/02/2015)

2 Quy định đối với các cơ sở DVAU không có GCN đăng ký kinh doanh.

2.3 Trước khi tổ chức hoạt động và định kỳ 3 năm, chủ cơ sở dịch vụ ăn uống phải cam kết bảo đảm an toàn thực phẩm với cơ quan quản lý tương ứng quy định.

2.4 Tần xuất kiểm tra:

- Cơ quan quản lý theo phân cấp có trách nhiệm tổ chức thực hiện kiểm tra định kỳ không quá 04 lần/năm đối với cac cơ sở kinh doanh DVAU không có GCN đăng ký kinh doanh.

- Cơ quan quản lý nhà nước các cấp tiến hành kiểm tra đột xuất nếu xảy

ra vi phạm về an toàn thực phẩm, sự cố an toàn thực phẩm có liên quan, các đợt kiểm tra cao điểm theo theo yêu cầu thực tế và theo chỉ đạo của

cơ quan cấp trên.

PHÂN CẤP QUẢN LÝ CÁC CƠ SỞ DỊCH VỤ ĂN UỐNG

theo hướng dẫn 921/HD-SYT ngày 11/02/2015

Bản cam kết đảm bảo ATTP đối với cơ sở dịch vụ ăn

không có đăng ký kinh

doanh)

Thời hạn hiệu lực

a.Giấy chứng nhận cơ

sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm có hiệu lực trong thời gian 03 năm.

b Trước 06 tháng tính

đến ngày Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm hết hạn, phải nộp hồ sơ đề nghị cấp lại Giấy chứng nhận

Thời hạn, hiệu lực

Giấy xác nhận kiến thức về an

toàn thực phẩm có hiệu lực 03

năm, kể từ ngày cấp

Người được cấp Giấy chứng

nhận tập huấn kiến thức an toàn

vệ sinh thực phẩm/ Giấy xác

nhận tập huấn kiến thức an toàn

thực phẩm trước khi hết thời hạn

Giá trị sử dụng của Giấy

XIN CHÂN THÀNH

CẢM ƠN!