Quy trình sản xuất bò hầm đậu

Hiện nay xã hội ưu tiên lựa chọn những sản phẩm tiện lợi, đồ hộp là một trong những lựa chọn hàng đầu. Bài viết nêu lên nguyên liệu, quy trình và những hư hỏng thường gặp trong công nghệ sản xuất Bò hầm đậu.

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU

1 TỔNG QUAN ĐỒ HỘP 1

1.1 Lịch sử ra đời đồ hộp 1

1.2 Tình hình thực phẩm đóng hộp hiện nay 2

1.3 Giới thiệu thịt bò hầm đậu đóng hộp 3

2 NGUYÊN LIỆU 4

2.1 Thịt bò 4

2.1.1 Thành phần dinh dưỡng 4

2.1.2 Mô cơ 5

2.1.3 Mô mỡ 6

2.1.4 Lựa chọn thịt bò 6

2.1.5 Kiểm tra chất lượng thịt 6

2.2 Hành tây 6

2.3 Tỏi 7

2.4 Phụ gia 7

2.5 Gia vị 9

2.5.1 Muối 9

2.5.2 Đường 9

2.6 Đậu hà lan 10

3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP BÒ HẦM ĐẬU 11

3.1 Rã đông 13

3.2 Rửa, cắt 14

3.3 Ướp – Massage 15

3.4 Sơ chế nguyên liệu phụ - rau củ 16

3.4.1 Rửa 16

3.4.2 Bóc vỏ nguyên liệu 17

3.4.3 Cắt nhỏ nguyên liệu 19

3.5 Chuẩn bị hộp chứa 21

3.6 Cho nguyên liệu vào hộp 22

3.7 Rót dịch - bài khí 22

3.8 Ghép mí 24

3.9 Tiệt trùng 26

3.10 Bảo ôn 29

3.11 Hoàn thiện 30

4 CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 30

4.1 Chỉ tiêu cảm quan 30

4.1.1 Về sản phẩm thịt bò hầm 30

4.1.2 Về hình thức bao bì 30

4.2 Chỉ tiêu hoá lý 31

4.3 Dư lượng kim loại nặng 31

4.4 Chỉ tiêu vi sinh 31

4.5 Dư lượng thuốc thú y 32

4.6 Dư lượng hoocmon 33

4.7 Độc tố nấm mốc 33

5 NHỮNG HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA 33

5.1 Hư hỏng do vi sinh vật 33

5.1.1 Tiệt trùng không đủ chế độ 35

5.1.2 Làm nguội không thích hợp 35

5.1.3 Mối ghép bị hở 35

5.1.4 Nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi tiệt trùng 36

5.2 Do các hiện tượng hóa học 36

5.3 Do các ảnh hưởng cơ lý 36

5.3.1 Xảy ra trong quá trình tiệt trùng, bảo quản, vận chuyển 36

5.3.2 Hư hỏng vì móp, méo, rỉ 37

6 MỞ RỘNG 38

PHỤ LỤC

 HÌNH

Hình 1: Mô hình thiết bị rửa thịt và máy cắt thịt 15

Hình 2: Thiết bị massage và ướp thịt 16

Hình 3: Máy rửa 17

Hình 4: Thiết bị bóc vỏ hành tây - Full Automatic Onion Peeling And Root Cutting Machine (trên) và Fast Onion Peeler (dưới) 18

Hình 5: Thiết bị rửa và bóc vỏ hành tây 18

Hình 6: Hành tây trên băng chuyền sau khi bóc vỏ 19

Hình 7: Thiết bị cắt hành tây - Onion Slicers (trên) và multi-function vegetable cutting machine (dưới) 19

Hình 8: Hành tây sau khi được cắt sợi 20

Hình 9: Hệ thống thiết bị chần - làm nguội liên tục tự động 21

Hình 10: Hộp sắt tây 21

Hình 11: Thiết bị rót chân không tự động 24

Hình 12: Thiết bị chiết rót và ghép mí hộp tự động 25

Hình 13: Máy ghép mí chân không tự động (dành cho hộp to) 25

Hình 14: Thiết bị tiệt trùng phun hơi dạng nằm ngang 29

 BẢNG Bảng 1: Thành phần các acid amin không thể thay thế trong protid thịt 4

Bảng 2: Thành phần hóa học của thịt bò 5

Bảng 3: Chỉ tiêu hoá lý bột ngọt trong chế biến 8

Bảng 4: Một số chế độ tiệt trùng thịt bò hầm đóng hộp tại Vissan: 28

Bảng 5: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm 30

Bảng 6: Chỉ tiêu hoá lý sản phẩm 31

Bảng 7: Dư lượng kim loại nặng 31

Bảng 8: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm 31

Bảng 9: Dư lượng thuốc thú y 32

Bảng 10: Dư lượng hoocmon 33

Bảng 11: Bảng thống kê một số vi sinh vật thường xuyên có mặt trong đồ hộp thịt bò hầm, bao gồm có độc tố và không có độc tố: 34

Bảng 12: Bảng tóm tắt các nguy cơ gây hư hỏng đồ hộp thịt bò hầm và cách ngăn chặn: 37

LỜI MỞ ĐẦU

Cuộc sống bận rộn cùng với lối sống hiện đại ở các thành phố lớn dẫn đến nhu cầu về các loại thực phẩm chế biến sẵn ngày càng gia tăng Người tiêu dùng ngày nay đang có xu hướng quan tâm và nhận thức tốt hơn về nguồn gốc và vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng cuộc sống Hơn nữa, việc đầu tư mạnh mẽ cả trong và ngoài nước cho ngành này làm tăng doanh số bán hàng

Trong khi đó, người lao động ở các thành phố đang có xu hướng ít đi ăn nhà hàng hơn và thay vào đó họ lựa chọn những loại thực phẩm đóng hộp và chế biến sẵn để tiết kiệm chi phí sinh hoạt vì thực phẩm đóng hộp, chế biến thường rẻ hơn 20-30% so với các loại thực phẩm tươi sống

Thịt bò hầm đậu là một món ăn ngon cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng

từ thịt, rau củ và đậu…Thịt bò hầm đậu được xem là món ăn chính trong các bữa ăn hằng ngày Nhưng do thời gian nấu lâu nên rất ít được nấu trong các bữa ăn hằng ngày Tuy nhiên ngày ngày thịt bò hầm càng được phát triển với nhiều hương vị khác nhau đã đáp ứng được rất nhiều nhu cầu xã hội

Vì vậy ngành công nghiệp đồ hộp đang phát triển với nhiều chủng loại

đa dạng, ngon bổ và giá thành phải chăng, trong đó có thịt bò hầm đậu

Bài tiểu luận này nhóm em sẽ trình bày về quy trình công nghệ và thiết

bị sản xuất đồ hộp bò hầm đậu

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT

sự hậu thuẫn của chính phủ Pháp đã ra giải thưởng lên đến 12.000 francs cho bất

kỳ ai phát minh ra phương pháp rẻ tiền, nhưng hữu ích cất giữ lượng lớn thực phẩm

Và sau đó, Nicolas Francois Appert, một người thợ làm bánh kẹo vô danh, nhận ra rằng nếu giữ thực phẩm tươi sống trong thùng kín khí và cung cấp nhiệt lượng đầy đủ thì sẽ không bị hư Appert đã phát triển ý tưởng này bằng cách trữ thực phẩm vào trong lọ Ông cho thức ăn vào lọ, đậy kín nút và thả vào trong nước đang đun sôi

Sau 14 năm thử nghiệm, năm 1809, phương pháp trữ thức ăn của Appert đã được hoàng đế Napoleon công nhận và trao giải thưởng Nicolas Francois Appert chính thức trở thành anh hùng của quân đội Pháp Và ông cũng là cha đẻ của thực phẩm đồ hộp

Nhưng lúc bấy giờ, bản thân Nicolas Francois Appert cũng chẳng hiểu tại sao thức ăn lại không bị hỏng nếu được bảo quản bằng cách này Mãi đến 50 năm sau, nhà bác học Louis Pasteur mới chứng minh vi khuẩn chính là nguyên nhân làm thức ăn bị hư

Tuy nhiên, chai, lọ thủy tinh dùng trữ thúc ăn gặp rất nhiều khó khăn khi vận chuyển

Năm 1810, Peter Durand, một người Anh đã cải tiến và đưa công nghệ trữ thức ăn tiến một bước xa hơn bằng cách để thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại có hình trụ rồi bịt kín Những chiếc hộp kim loại này có ưu điểm là rẻ tiền chế tạo nhanh hơn và bền hơn so với thủy tinh dễ vỡ Thế nhưng, chúng lại

có một nhược điểm rất khó chịu, đó là muốn mở, bạn phải dùng một cái búa hoặc chiếc đục Những người lính có thể sử dụng bất kỳ cái gì như nĩa, lưỡi lê thậm chí cả đá và đôi khi họ phải chứng kiến cảnh đồng đội bị thương vì mở đồ hộp Mãi đến 43 năm sau, khi cuộc chiến tranh Napoleon kết thúc, người ta mới phát minh ra dụng cụ khui đồ hộp

Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành Hộp sắt đã được sản xuất nhưng còn bằng phương pháp thủ công

Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp

Trong suốt những thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây

hư hỏng thực phẩm là do không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định

Đến năm 1860, nhờ phát minh của Luois Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật và phương pháp thanh trùng Mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển

Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm trong nắp hộp

Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp

Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (Paste) làm vòng đệm ở nắp hộp khi ghép kín hộp

Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế kỷ XIX, đầu thế kỷ XX

1.2 Tình hình thực phẩm đóng hộp hiện nay

Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hang đồ hộp khác nhau Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến các loại bánh gói lá, các loại giò chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn Những sản phẩm đó cũng gọi là đồ hộp

Thị trường thực phẩm đóng hộp tăng rất chậm trong giai đoạn 2006-2007 Nguyên nhân do sự cải tiến và phát triển các sản phẩm mới và sự lạm phát trong năm 2007

Từ năm 2003, các sản phẩm đóng trong bao bì carton, thủy tinh và túi nhựa chiếm ưu thế hơn so với bao bì kim loại Khuynh hướng này được dự đoán tiếp tục gia tăng đến 2012

Nguyên nhân chính là do giá của sắt thép làm bao bì kim loại tăng và ưu điểm của các bao bì khác

Tình hình thực phẩm đóng hộp ở Việt Nam

BMI dự đoán ngành công nghiệp thực phẩm đóng hộp của Việt Nam sẽ tăng 24,2% về lượng và 48,7% về giá trị doanh số bán hàng Nguyên nhân chủ yếu là do cuộc sống bận rộn cùng với lối sống hiện đại ở các thành phố lớn dẫn đến nhu cầu về các loại thực phẩm chế biến sẵn ngày càng gia tăng Người tiêu dùng ngày nay đang có xu hướng quan tâm và nhận thức tốt hơn về nguồn gốc

và vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng cuộc sống Hơn nữa, việc đầu tư mạnh mẽ cả trong và ngoài nước cho ngành này làm tăng doanh số bán hàng

Trong khi đó, người lao động ở các thành phố đang có xu hướng ít đi ăn nhà hàng hơn và thay vào đó họ lựa chọn những loại thực phẩm đóng hộp và chế biến sẵn để tiết kiệm chi phí sinh hoạt vì thực phẩm đóng hộp, chế biến thường

rẻ hơn 20-30% so với các loại thực phẩm tươi sống Theo tập đoàn bán lẻ Saigon Co-op, thực phẩm chế biến đã tăng 60% trong 6 tháng đầu năm 2008

1.3 Giới thiệu thịt bò hầm đậu đóng hộp

Hầm là sự kết hợp các thành phần thức ăn rắn đã được nấu chín trong nước súp Các thành phần trong hầm có thể bao gồm bất kỳ sự kết hợp của các loại rau (như cà rốt, khoai tây, đậu, ớt, cà chua,…) và thịt, đặc biệt là những loại thịt dai, cần thời gian nấu lâu chẳng hạn như thịt bò, thịt heo…Tuy nhiên gia cầm, xúc xích và hải sản cũng được sử dụng Trong đó, nước có thể được dử dụng như là chất lỏng để hầm Ngoài ra, hầm bằng rượu vang và bia cũng khá phổ biến Gia

vị và hương liệu cũng có thể được thêm vào Món hầm thường được nấu chín ở nhiệt độ tương đối thấp (om, không đun sôi), cho phép hương vị trộn lẫn

Hầm thích hợp cho việc cắt giảm các cơ thịt, các mô kiên kết làm thịt trở nên mềm và ngon ngọt với phương pháp nhiệt ẩm chậm Điều này làm cho nó phổ biến trong nấu ăn và có thể giảm chi phí

Hầm tương tự như súp, và trong một số trường hợp có thể không có một sự phân biệt rõ rệt giữa hai phương pháp này Nói chung món hầm có ít chất lỏng hơn súp, sệt hơn nhiều và cần nấu lâu trên lửa nhỏ

Thịt bò hầm đậu là một món ăn ngon cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng từ thịt, rau củ và đậu…Thịt bò hầm đậu được xem là món ăn chính trong các bữa ăn hằng ngày Nhưng do thời gian nấu lâu nên rất ít được nấu trong các bữa ăn hằng ngày Tuy nhiên ngày ngày thịt bò hầm càng được phát triển với nhiều hương vị khác nhau đã đáp ứng được rất nhiều nhu cầu xã hội

Vì vậy ngành công nghiệp đồ hộp đang phát triển với nhiều chủng loại đa dạng, ngon bổ và giá thành phải chăng, trong đó có thịt bò hầm đậu

2 NGUYÊN LIỆU

2.1 Thịt bò

2.1.1 Thành phần dinh dưỡng

Bảng 1: Thành phần các acid amin không thể thay thế trong protid thịt

 Nước: Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại: Nước liên kết mạnh, nước liên kết yếu và nước tự do

 Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ và trong mức độ nào đó nó xác định giá trị thực phẩm, chỉ tiêu hóa lí của thịt cũng như những đặc trưng về sự thay đổi của thịt trong quá trình chế biến

Các protein tham gia thành phần mô cơ chia làm 3 nhóm chính: Chất cơ, tơ

cơ và màng cơ Mioglobin là một thành phần được quan tâm nhiều nhất trong các thành phần của tơ cơ Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng lượng sắc tố của thịt bò

Trong quá trình chế biến thịt, mioglobin có thể chuyển hóa theo nhiều đường khác nhau Khi chế biến nhiệt, cromoprotein biến tính hình thành hemocrom và hematin Trong trường hợp này màu đỏ của thịt chuyển sang màu nâu xám

Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo vệ bằng việc sử dụng nitrid, nitrozomioglubin được hình thành do mioglobin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu đỏ hồng cho thịt

 Tơ cơ bao gồm: miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin… Trong

đó miozin chiếm khoảng 55%

 Lipid hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3%

 Chất hòa tan: gồm những chất được trích ra từ mô cơ bằng nước, bao gồm

2 loại: Chứa nitơ và không chứa nitơ Chức năng của nó là tham gia các phản ứng trao đổi chất khác nhau và các quá trình năng lượng tế bào Sự

có mặt của các chất hòa tan và các chất chuyển hóa hóa học của nó trong quá trình tự phân hủy trong đa số trường hợp tạo nên giá trị cảm quan cho thịt

 Vitamin: Chủ yếu là các vitamin nhóm B

 Các chất khoáng: Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1-1,5%

2.1.5 Kiểm tra chất lượng thịt

Để nguyên liệu được bảo quản tốt phải tuân thủ nghiêm ngặt công tác quản

lí kho Phải kiểm tra thường xuyên khi nguyên liệu có dấu hiệu hư hỏng và phải tách riêng ra

2.2 Hành tây

Hành tây vừa được xem là một loại gia vị vừa như là một loại rau có chứa nhiều chất kalium, selenium và vitamin C

Trong thành phần dinh dưỡng của hành tây không chứa chất béo, có khả năng làm giảm sức cản ngoại vi, đối kháng với tác dụng làm tăng huyết áp, duy trì sự ổn định của quá trình bài tiết trong cơ thể Chính vì vậy, hành tây có tác dụng giảm huyết áp hiệu quả và an toàn hơn các loại thuốc hạ huyết áp khác Ngoài ra, trong vỏ hành tây còn chứa rất nhiều rutin rất có lợi cho việc làm vững thành mạch, dự phòng tai biến xuất huyết não

2.3 Tỏi

Công dụng của tỏi:

 Tác dụng tăng cường hệ miễn dịch: Tỏi cũng như dịch chiết xuất của tỏi

có tác dụng tăng cường hoạt động của các tế bào miễn dịch, diệt tế bào ung thư

 Tác dụng kháng sinh: Theo kết quả thực nghiệm tỏi có tác dụng kháng sinh phổ rộng, tác dụng ức chế trên 70 loại vi khuẩn Ngoài ra, còn có tác dụng kháng nấm, kháng ki sinh trùng và vi rút (có tác dụng chữa bệnh cảm cúm và một số bệnh về đường hô hấp)

 Tác dụng điều hòa huyết áp: Các thử nghiệm lâm sàng trên thế giới đều công nhận tính hạ huyết áp của tỏi

 Tác dụng hạ mỡ máu

 Tác dụng điều hòa đường huyết

 Tác dụng trên da: Tỏi là tăng cường tuần hoàn máu dinh dưỡng cho làn da, tác dụng trẻ hóa tế bào, chống lão hóa, tăng cường sự bài tiết hoocmon làm cho da tươi trẻ đẹp

 Tác dụng chống đầy hơi

2.4 Phụ gia

Phụ gia được dùng ở đây là bột ngọt (E621)

Bột ngọt là muối mononatri và acid amin glutamin Bột ngọt tồn tại ở 2 dạng: Bột và tinh thể

Bọt ngọt là chất điều vị được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm và trong bữa ăn của mọi gia đình

Bột ngọt được tổng hợp bằng nhiều phương pháp khác nhau trong công nghiệp, ngoài ra nó còn tồn tại dưới dạng liên kết tự do trong tự nhiên Trong công nghiệp điển hình là phương pháp thủy phân protein có trong nguyên liệu trở thành hỗn hợp amino acid sau đó tách glutamic ra để sản xuất bột ngọt

Sử dụng trong các món ăn để tăng mùi vị cho sản phẩm Ngoài ra bột ngọt còn được dùng ở dạng acid để điều trị một số bệnh suy nhược, mất trí nhớ, một

2.5 Gia vị

2.5.1 Muối

Muối ăn đóng một vai trò cần thiết trong bữa ăn hàng ngày Có những món

ăn chúng ta không thế sử dụng các chất có vị mặn khác để thay thế cho muối được vì nó có hương vị đặc trưng riêng

Yêu cầu của muối dùng trong sản xuất:

 Ức chế sự phát triển của vi sinh vật

 Có khả năng xúc tiến quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm thay đổi màu sắc của sản phẩm

 Muối làm tăng tính kết dính của các actin và myosin trong thịt Làm nhiệm vụ trung hòa, tăng khả năng giữ chất béo và nước liên kết

 Muối tham gia vào quá trình thẩm thấu là giảm độ ẩm của thịt và tạo vị cho sản phẩm

2.5.2 Đường

Đường được sử dụng nhiều trong chế biến và sản xuất nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Ngoài chức năng tạo năng lượng cho cơ thể hoạt động đường còn tạo vị ngọt, giảm vị mặn, tăng sự tạo màu qua chế biến nhiệt

 Chỉ tiêu cảm quan

 Hình dạng: Dạng tinh thể tương đối đồng đều, các hạt tơi khô không vón cục

 Mùi vị: Vị ngọt không có mùi lạ

 Màu sắc: Tinh thể có màu trắng sáng

≤0.05

5 Độ màu, Đơn vị ICUSAM 30

6 Dư lượng sunfua dioxit ≤ 7ppm

Công dụng:

 Đậu Hà Lan từ lâu đã được biết đến và sử dụng như một thực phẩm vàng đối với sức khỏe con người vì nó có thể ngăn ngừa và chữa được nhiều bệnh

 Theo Đông y, đậu Hà Lan thuộc tính bình, vị ngọt, có tác dụng tiêu viêm,

bổ máu, cải thiện các vấn đề về tim mạch và đặc biệt có thể ngăn ngừa được ung thư

 Trong thành phần của đậu Hà Lan, có một lượng lớn vitamin C rất tốt cho trong việc tăng cường sức đề kháng và làm lành vết thương đối với trẻ nhỏ

 Đậu Hà Lan chẳng những rất giàu acid folic mà còn là một nguồn cung cấp vitamin K1 dồi dào, một chất có khả năng kích hoạt các protein không collagen để duy trì canxi trong xương

 Loại hạt tưởng chừng rất bé nhỏ này lại chứa đầy đủ các vitamin nhóm B,

có tác dụng chuyển hóa các protein, hydrate-carbon và chất béo

Cách lựa chọn và bảo quản đậu hà lan:

 Đậu Hà Lan tươi ngon phải có vỏ bóng và khi bẻ cuống bao giờ cũng thấy giòn Nếu là những loại quả có vỏ sần không nên chọn vì các quả không ngon hoặc có thể lép

 Sau khi đem về nhà, tốt nhất nên bảo quản nguyên trái trong bao nylon bọc kín và để vào ngăn mát tủ lạnh Khi nào cần dùng có thể lấy chúng ra

và tách lấy hạt Thông thường, bạn có thể bảo quản theo cách này đến 5-6 ngày Ngoài ra, nếu muốn kéo dài thời gian bảo quản lâu hơn có thể bỏ đông trong khoảng 8 tháng

3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP BÒ HẦM ĐẬU

3.1 Rã đông

 Mục đích

Quá trình rã đông nhằm mục đích phục hồi lại trạng thái và tính chất ban đầu của thịt bò để chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến Quá trình làm tan giá được coi là tốt nhất khi thịt bò khôi phục được trạng thái ban đầu của nó

 Các biến đổi

 Vật lý

Khi tiến hành rã đông, nhiệt độ thịt tăng dần từ bề mặt đến tâm khối thịt, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, việc massage dễ dàng hơn

Khối lượng giảm 1.5 – 2% so với khối lượng ban đầu

 Hóa học:

Khi rã đông, do các tinh thể nước đá trong các tổ chức cơ thịt và tế bào chảy

ra sẽ kéo theo một số chất dinh dưỡng hoà tan và làm giảm chất lượng của nguyên liệu Ví dụ: ở thịt bò mất 12% thiamine, 10% riboflavine, 14% niacine, 32% pyridoxine, và 8% axit folic

 Hóa lý:

Có sự chuyển pha trong quá trình rã đông, tinh thể đá trong sản phẩm tan ra Khả năng hút nước của tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộc vào điều kiện làm lạnh đông trước đó:

+ Nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm

+ Nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì

tế bào vẫn có khả năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm

 Hóa sinh:

Các enzyme được hoạt hoá trở lại

Phản ứng phân huỷ glycogen, tăng hàm lượng axít lactic làm giảm pH

+ Sinh học: Số lượng vi sinh vật có thể bị nhiễm tăng lên

+ Cảm quan: thịt trở nên mềm hơn, bề mặt có thể bị hóa nhầy, thịt có thể

bị xơ và thô

 Phương pháp

Sử dụng không khí có nhiệt độ 16 - 20°C, độ ẩm 55 - 60°C để làm tan giá thịt Thời gian tan giá phụ thuộc vào kích thước khối thịt, tốc độ chuyển động của không khí trong phòng tan giá Thời gian rã đông thường từ 18 - 24h

Khi thực phẩm làm rã đông trong không khí hoặc nước, bề mặt đá chảy ra hình thành lớp nước Nước có tính dẫn nhiệt thấp, vì vậy tốc độ dẫn nhiệt vào tâm đá giảm dần Tác động cách li truyền nhiệt này càng tăng ở bề mặt thực phẩm rã đông càng dày Quá trình rã đông về căn bản sẽ lâu hơn quá trình đông lạnh trong cùng điều kiện nhưng khác biệt nhiệt độ

Giai đoạn rã đông càng kéo dài càng làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật Trong sản xuất, thực phẩm thường được rã đông bằng cách từ từ nâng nhiệt độ, tránh sự chênh lệch nhiệt độ lớn đột ngột so với điểm đông, để giữ cho cấu trúc chắc

Yêu cầu: kết thúc quá trình tan giá nhiệt độ tại tâm của khối thịt là -1oC, bề mặt thịt khô, không ẩm ướt, tránh nhiễm vi sinh vật

 Các biến đổi

Chủ yếu là biến đổi về mặt vật lý

- Cắt đứt mô liên kết, làm giảm kích thước khối thịt

- Tăng nhiệt độ khối thịt do ma sát với dao cắt, làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm

- Hiện tượng chảy dịch xảy ra dẫn đến tổn thất một số các hợp chất như: vitamin, khoáng, acid amin

 Phương pháp: thịt được đem đi cắt nhỏ bằng máy cắt thịt

 Các biến đổi

 Vật lý: nhiệt độ khối thịt tăng dần, kết cấu các sợi cơ bị phá vỡ

 Hóa học: phản ứng oxy hóa, phản ứng nitro hóa

 Hóa lý: sự khuếch tán của gia vị vào khối thịt, trích ly protein tan

 Phương pháp

Hành tím, tỏi được cắt nhỏ

Thịt sau khi cắt nhỏ được cho vào xe bồn đưa vào phòng massage Tại đây các thanh nâng sẽ đưa thịt cùng với gia vị (hành tím, tỏi, đường, muối, nước mắm) vào trong bồn và bồn massage bắt đầu quay Bên cạnh

đó, hệ thống hút chân không hoạt động đảm bảo thịt trong quá trình massage không bị biến đổi do các phản ứng oxy

+ Nhiệt độ môi trường: 0-50C

+ Áp suất: 500mmHg

+ Tốc độ quay: 6-7 vòng/phút

+ Thời gian: 2 giờ liên tục, 2.5 giờ gián đoạn

 Thiết bị sử dụng: sử dụng bồn massage có hút chân không hoạt động ban đầu liên tục, sau đó gián đoạn

Hình 2: Thiết bị massage và ướp thịt

3.4 Sơ chế nguyên liệu phụ - rau củ

3.4.1 Rửa

 Mục đích: loại bỏ tạp chất, vi sinh vật, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, thuốc bảo vệ thực vật trên bề mặt của nguyên liệu

 Phương pháp: Hành tây, đậu được đưa vào hệ thống ngâm ngâm cho bở các chất bẩn bám trên nguyên liệu, thời gian rửa phụ thuộc vào thành phần của chất bẩn bám trên nguyên liệu có bám chặt vào nguyên liệu rửa hay không, thành phần của nước rửa

 Yêu cầu: hành tây phải được làm sạch, không được giập nát vì giập nát thì

vi sinh vật dễ dàng xâm nhập vào trong nguyên liệu làm hư hỏng nguyên liệu, thời gian rửa phải bảo đảm, không rửa với thời gian quá dài sẽ làm hao hụt chất dinh dưỡng do các vitamin, chất khoáng, đường có thể hòa tan vào trong nước rửa, và thời gian vừa đủ sẽ tiết kiệm được nước rửa

 Thiết bị: rửa nguyên liệu có thể sử dụng máy rửa sàng lắc làm việc theo phương pháp xối

Hình 3: Máy rửa 3.4.2 Bóc vỏ nguyên liệu

Hành tây sau khi rửa được tiến hành bóc vỏ cho sạch

 Phương pháp:

Có thể dùng hóa chất KOH để bóc vỏ hành tây (KOH có tác dụng hòa tan protopectin - một chất liên kết giữa thịt quả và vỏ nhưng không hòa tan tế bào vỏ) Tác dụng tách vỏ của KOH phụ thuộc vào thời gian ngâm nguyên liệu, nồng độ, nhiệt độ và loại nguyên liệu Với hành tây ta có chế độ như sau:

Hình 4: Thiết bị bóc vỏ hành tây - Full Automatic Onion Peeling And Root

Cutting Machine (trên) và Fast Onion Peeler (dưới)

Hình 5: Thiết bị rửa và bóc vỏ hành tây

Hình 6: Hành tây trên băng chuyền sau khi bóc vỏ 3.4.3 Cắt nhỏ nguyên liệu

 Mục đích: tạo cho các miếng hành tây có kích thước đồng đều và dễ cho vào hộp

 Các biến đổi:

+ Nguyên liệu giảm kích thước, hình dạng thay đổi

+ Quá trình cắt tạo ma sát và sinh nhiệt, ảnh hưởng tới các thành phần nhạy nhiệt trên bề mặt nguyên liệu như protein, nhưng không đáng kể

 Phương pháp: Hành tây đem thái sợi theo chiều dọc bề ngang khoảng 1cm

 Thiết bị: Chọn loại máy cắt rau củ phù hợp với điều kiện sản xuất của nhà máy

Hình 7: Thiết bị cắt hành tây - Onion Slicers (trên) và multi-function

vegetable cutting machine (dưới)