CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC

Nước ta có đủ điều kiện về khí hậu và thổ nhưỡng để phát triển ngành trồng trọt và chế biến trà. Vì vậy vấn đề đầu tư và nghiên cứu sản xuất trà cần được đầu tư và quan tâm. bài này nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc đáp ứng nhu cầu nhanh, tiện lợi của người tiêu dùng

MỤC LỤCLỜI MỞ ĐẦU

PHỤ LỤC

LỜI MỞ ĐẦU Khi bạn muốn thư giãn, một tách trà bốc khói có thể là sự lựa chọn hoàn hảo Ngoài tác dụng mang lại cảm giác thư thái, thức uống này còn giúp cải thiện hoạt động

của não bộ Một nghiên cứu vừa công bố trên tạp chí Nutritional Neuroscience cho thấy,

sau khi uống trà xanh, hoạt động thần kinh của não tăng lên đáng kể

Nước trà, mặc dù không cung cấp năng lượng cho cơ thể nhiều như một số nước uống khác, song nhờ ưu điểm về khả năng đáp ứng nhu cầu về các dược chất như caffeine, cathesin, muối khoáng nên nó trở thành loại nước uống quen thuộc với nhiều người

Chè là loại cây công nghiệp lâu năm, thích hợp nhất với khí hậu nhiệt đới và á nhiệt đới Cây chè chịu được các điều kiện khắc nghiệt về thời tiết và thổ nhưỡng Tuy là cây công nghiệp lâu năm, nhưng thời gian từ khi trồng đến khi khai thác lại ngắn, từ 3 - 5 năm có thể thu hoạch búp Nếu chăm sóc chu đáo tuổi khai thác các nương chè có thể đến

30 năm

Chế biến trà cung cấp cho nhu cầu trong nước và xuất khẩu, yêu cầu về đầu tư kỹ thuật cùng trang thiết bị ít tốn kém hơn so với chế biến các nông sản khác Mặc khác, các phế liệu của xưởng trà còn dùng được để sản xuất cafein, các chất màu dùng trong ngành dược và thực phẩm

Nước ta có đủ điều kiện về khí hậu và thổ nhưỡng để phát triển ngành trồng trọt và chế biến trà Vì vậy vấn đề đầu tư và nghiên cứu sản xuất trà cần được đầu tư và quan tâm

Bài tiểu luận này nhóm em sẽ trình bày về quy trình công nghệ và thiết bị sản xuất trà xanh túi lọc

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

SẢN XUẤT TRÀ XANH TÚI LỌC

1 GIỚI THIỆU CÂY CHÈ

1.1 Vị trí của cây chè nằm trong hệ thống phân loại thực vật

• Ngành hạt kín Angiospermae

• Lớp song tử diệp Dicotyledonae

• Bộ trà Theales

• Họ trà Theaceae

• Chi trà Camellia (Thea)

• Loài Camellia (Thea) sinensis

Tên khoa học của cây chè được nhiều nhà khoa học công nhận là: Camellia sinensis (L) O Kuntze và có tên đồng nghĩa là: Thea sinensis L.

Trong các tài liệu đã được phổ biến, hầu như chưa có sự thống nhất chắc chắn nào

về cây chè

1.2 Phân loại cây chè

Có rất nhiều cách phân loại khác nhau Nhưng hiện nay cách phân loại phổ biến nhất được dùng là của Cohen Stuart( 1919).Theo đó cây chè được phân thành :

• Chè Trung Quốc (Camellia sinensis (L) var sinensis): chịu lạnh tốt.

• Chè Ấn Độ (Camellia sinensis (L) var assamica) : Phát triển nhanh, cây

cao, cần nhiệt độ cao

• Một số giống chè đặc biệt khác:

− Chè Shan (Camellia sinensis var Shan)

− Trà Nam Indo: giống chè lai

1.3 Cây chè ở Việt Nam

Camellisa sinensis var.Shan:

− Trồng ở miền núi và các tỉnh miền bắc và ở miền nam Tây Nguyên

− Tên gọi theo địa phương: Shan Mộc Châu, Shan Tham Vè, Shan Trấn

Ninh

− Năng suất búp thường đạt 6-7 tấn/ha

− Búp chè có nhiều tuyết, dùng chế biến trà xanh

Camellia sinensis var.Macrophylla (chè Trung Quốc lá to):

− Được trồng ở các tỉnh trung du Bắc Bộ, phân bố ở những nơi như Phú Thọ, Thái Nguyên, Yên Bái, Thanh Hoá, Nghệ An

− Tên gọi tùy theo màu sắc của lá: Trung du lá xanh, trung du lá vàng,

− Tỷ lệ trồng: các giống trà trung du miền bắc đạt tới 70%

3

Đặc điểm:

+ Thân gỗ nhỏ cao tới 5m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên

+ Lá to trung bình chiều dài 12 - 15 cm, chiều rộng 5 - 7 cm, màu xanh nhạt, bóng, răng cưa sâu không đều, đầu lá nhọn

+ Có trung bình 8 - 9 đôi, gân lá rõ

− Năng suất búp trong sản xuất đại trà khi trà 15-19 tuổi thường đạt 4-5 tấn /ha

− Đặc tính: chịu được đất xấu, nhưng nhiều sâu hại: rầy xanh, bọ cánh tơ…, ở vùng cao thường bị bệnh phồng lá

2 ĐẶC ĐIỂM HOÁ HỌC CỦA CÂY CHÈ

Màu sắc chè là do những hợp chất thuộc nhóm tannin mà ra: những chất thường thấy là những xanthin, theaflavin, theaflagallin…nhuộm trà đủ màu hồng, đỏ, nâu…Đặc biệt những acid amin như agrinin làm tăng màu nâu, cysteine làm tăng màu hồng Tannin là một hỗn hợp có tính chất bảo vệ gỗ, da, chống thối rữa, mục nát

Nó cũng có thể gây ung thư ở thực quản Tỉ lệ trong lá thường là 12-13%, khi lá hái cuối mùa có thể lên đến 18% Tám chất polyphenol nổi trội chiếm 40-60mg/g chè (có nhiều trong lá chè non hơn lá chè già): catechin © , epicatechin (EC), gallocatechin (GC), epigallocatechin (EGC) và bốn dẫn xuất gallat của chúng: catechin gallat (CG), epicatechin gallat (ECG), gallocatechin gallat (GCG) và epigallocatechin gallat (EGCG)

Khi chè lên men, các chất catechin giảm hạ Khi chè bị đốt nóng, những polyphenol cũng thay đổi:epicatechin biến thành catechin, epigallocatechin biến thành gallocatechin,…còn epicatechin gallat, epigallocatechin gallat,…thì phân hủy ra galic acid cùng các mảnh hóa chất nhỏ khác

Một thành phần quan trọng của tannin là tannic acid có tác dụng bóc vẩy tế bào biểu mô ở ruột Tannic acid trong trà pha là 55-59 (mg/ml) từ lá, 80-95 từ vụn; trong chè nấu số lượng lên đến 85-95 từ lá, 102-118 từ bụi trà Vì tannin có tính chất hóa học

và dược lý có ích nên việc chiết suất nó đã được khảo cứu đặc biệt để phân tích các catechin

2.1 Nước

Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè Nước có quan hệ đến quá trình biến đổi sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của các men, là chất quan trọng không thể thiếu được để duy trì sự sống của cây Hàm lượng nước trong búp chè thay đồi tùy theo giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái và tiêu chuẩn hái…Trong búp chè hàm lượng nước thường có từ 72-85% Để tránh khỏi sự hao hụt vật chất trong búp chè qua quá trình bảo quản và vận chuyển, phải cố gắng sự giảm bớt nước trong

búp chè sau khi hái.

2.2 Tannin

Tannin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định phẩm chất chè, tannin còn gọi chung là hợp chất phenol, trong đó có 90% là dạng catechin Tỉ lệ các chất trong thành phần hỗn hợp của tannin chè không giống nhau và tùy theo từng giống chè

mà thay đổi

Về phẩm chất chè, tannin giữ vai trò chủ yếu trong việc tạo màu sắc, hương vị chè ( nhất là đối với chè đen ), vì cậy trong quá trình trồng trọt cần chú ý nâng cao hàm lượng tannin trong nguyên liệu

Tannin được dùng trong y học để làm thuốc cầm máu, nó có khả năng tăng cường sức đề kháng của thành huyết quản trong cơ thể động vật, tăng cường sự tích lũy và đồng hóa nguyên tố C

2.3 Alcaloid

Trong chè có nhiều loại alkaloid nhưng nhiều nhất là cafein Hàm lượng cafein trong chè từ 3-5% thường nhiều hơn cafein trong lá cà phê từ 2-3 lần Nó không có khả năng phân ky ion H+ tức là không có tính acid mà chỉ là một kiềm yếu Cafein chỉ hòa tan trong nước với tỉ lệ 1/46, rất dễ hòa tan trong dung môi clorofoc Cafein có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích cơ năng hoạt động của tim, có tác dụng lợi tiểu Cafein rất bền vững trong chế biến Nó có khả năng kết hợp với tannin để thành hợp chất tanat cafein có hương vị dễ chịu Hợp chất tanat cafein chủ yếu được tạo thành từ cafein, teaflavin, tarubigin, teaflavingalat Ngoài ra có sự tham gia của ECG và EGCG

2.4 Protein và acid amin

Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp chứa N, phân bố không đều ở các phần của búp chè và thay đổi tùy theo giống, mùa vụ, điều kiện canh tác và các yếu tố khác Protein có thể kết hợp trực tiếp với tannin, polyphenol tạo ra cá hợp chất không tan làm ảnh hưởng xấu đến phẩm chất của chè Do đặc điểm của việc chế biến chè xanh là diệt men ngay từ đầu nên hàm lượng tannin trong chè ít bị thay đổi và còn quá cao làm cho chè có vị đắng Protein kết hợp với một phần tannin làm cho vị chát và đắng giảm đi

Vì thế trong một chừng mực nào đó, protein có lợi cho phẩm chất chè xanh

Ngày nay người ta tìm thấy trong chè có 17 acid amin, các acid amin này kết hợp với đường và tannin tạo thành aldehyde có mùi thơm của chè đen và làm cho chè xanh

có dư vị tốt

2.5 Glucid và pectin

Trong lá chè chứa rất ít glucid hòa tan, trong khi glucid không hòa tan lại chiếm

5

tỉ lệ lớn.

Xenlulose và hemixenlulose cũng tăng dần theo tuổi của lá, vì vậy nguyên liệu càng già chất lượng càng kém Hàm lượng đường hòa tan trong chè tuy rất ít nhưng rất quan trọng đối với hương vị chè Đường tác dụng với protein hoặc acid amin tạo nên chất thơm

Pectin thuộc về nhóm glucid và nó là hỗn hợp của các polysaccharide khác nhau

và những chất tương tự chúng Ở trong chè, pectin thường ở dạng hòa tan trong nước, tan trong acid oxalic, tan trong amonoxalat Pectin tham gia vào việc tạo thành hương

vị chè, làm cho chè có mùi táo chín trong quá trình làm héo Ở mức độ vừa phải pectin làm cho chè dễ xoăn lại khi chế biến nhưng nó ảnh hưởng xấu đến quá trình bảo quản chè thành phẩm vì pectin rất dễ hút ẩm

0.007%-Đối với cơ thể con người, dầu thơm có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương làm cho tinh thần minh mẫn, thoải mái, dễ chịu nâng cao hiệu suất làm việc của các cơ năng trong cơ thể

2.8 Vitamin

Các loại vitamin có trong chè rất nhiều Chính vì vậy, giá trị dược liệu cũng như giá trị dinh dưỡng của chè rất cao Theo tài liệu của Trung Quốc, hàm lượng một số vitamin trong chè tính theo mg/1000g chất khô như sau:

hóa, còn trong chè xanh thì nó giảm đi không đáng kể.

2.9 Men

Men là nhân tố quan trọng của sự sống Men quyết định chiều hướng phát triển của mọi phản ứng hóa học xảy ra trong cơ thể sinh vật và chúng là chất kích động tất

cả các biến đổi hóa học

Trong búp chè non có hầu hết các loại men nhưng chủ yếu gồm 2 nhóm chính:-Nhóm thủy phân: men amylase, glucosidase, protease và một số men khác.-Nhóm oxy hóa khử: chủ yếu là 2 loại men: peroxidase va polyfenoloxidase

3 TÁC DỤNG DƯỢC LÝ CỦA CÂY CHÈ

3.1 Diệt khuẩn

Trong số các vi khuẩn bị phenol diệt có những loại Stretoccocus mutans là sâu răng, Bacteroides gingigalis gây bệnh tạo keo Porphyromonas gingivalis gây viêm khớp răng Polyphenol còn tác dụng lên enzyme chuyển đường glucotransferase, tăng sức chống đỡ của men răng đồng thời chống sự cấu tạo mảng răng Vì vậy chè chiết đã được cho vào thuốc đánh răng, chống mảng răng, hay vào các hỗn hợp làm nước xúc miệng ngừa sâu răng, chữa răng hư, chống viêm khớp răng, khử mùi hôi miệng, có khi cho ngay vào thức ăn để phòng ngừa sâu răng

3.2 Chống đông tụ máu, điều hòa lượng đường trong máu

Đi vào trong máu, polyphenol, nhất là EGCG cũng như theflavin galat, flavol, flavonol, saponin có tính chất chống đông tụ, ức chế sự kết tụ tiểu cầu do collagen, adrenalin hay arachidonic acid gây ra Tiềm lực EGC có thể so sánh với tác dụng của aspirin, còn saponin thì có hiệu lực từ 50mg/kg, kết quả giữa 2 và 24 giờ Bên phần huyết áp, polyphenol cùng saponin, apigenin, camellianin có khả năng giảm hạ, đồng thời ảnh hưởng lên cuộc chuyển hóa lipid khi thử trên chuột

Những catechin, polysaccharide, diphenylamine thì giảm hạ cholesterol ở dịch tương Polysaccharide, trọng lượng phân tử giữa 20000 và 200000, gồm ribose, arabinose, glucose được phân tách qua phương pháp sắc ký Những catechin như ECG, EGCG được cho vào thức ăn, nước uống hay thuốc men, có thể trộn thêm –linolenic và eicosapentaenoic acid Polyphenol, polysaccharide có có tính chất ức chế các enzyme loại –amylase, lipase, ức chế tinh bột chuyển hóa ra đường, từ nay có khả năng điều hòa dường trong máu, chống béo, phòng ngừa bệnh tiểu đường Một hỗn hợp tannin –kim loại cũng đã được chế tạo đem thử chữa bệnh đái đường trên chuột

3.3 Chống ung thư

Theo phát hiện mới của các nhà khoa học Mỹ, một thành phần trong chè xanh

7

gọi là EGCG có khả năng tiêu diệt các tế bào gây ra bệnh ung thư bạch cầu nguyên bào lympho mãn tính Ung thư bạch cầu nguyên bào lympho mãn tính là một dạng phổ biến của bệnh ung thư bạch cầu, thường gặp ở những người trên 60 tuổi Ngày nay khoa học chưa tìm ra phương pháp trị bệnh triệt để, ngoài những cách tạm thời như liệu pháp bức xạ hay các loại thuốc gây độc tế bào nhằm hạn chế sản sinh các tế bào bất thường.

Tuy nhiên, phòng thí nghiệm Mayo Clinic (Mỹ) mới đây đã thìm thấy chất EGCG (epigallocatechin-3-gallat) trong chè xanh có khả năng tấn công trực tiếp các tế bào gây bệnh Phân tích lúc đầu cho thấy chất này làm gián đoạn đường truyền tín hiệu liên lạc giúp các tác nhân tồn tại Kết quả thử nghiệm cho thấy, 8 trong số 10 bệnh nhân ung thư bạch cầu nguyên bào lympho mãn tính đã có tế bào bạch cầu bị tiêu diệt dưới tác động của EGCG

Trưởng nhóm nghiên cứu Neil E.Kay cho biết, phát hiện về EGCG của chè xanh

là một sự khởi đầu tốt đẹp trong quá trình tìm kiếm các phi độc tố có khả năng tiêu diệt

tế bào ung thư của nhóm Hiện nay Kay và đồng sự tiếp tục tìm hiểu sâu hơn cơ chế hoạt động của EGCG và sẽ sớm ứng dụng kết quả này vào việc phát triển những loại thuốc trị bệnh hiệu quả

3.4 Khử mùi

Bên lề dược phẩm, chè còn được dùng để làm thuốc khử mùi phun trong phòng, làm thơm nước, thuốc chùi nhà Cùng trong lĩnh vực, chè được dùng trong các thuốc gội đầu, chống ngứa, kích thích tóc mọc, phòng ngừa tóc bạc…thêm enzyme loại pectinase, hemicellulose, -amylase chữa viêm da, xà phòng rửa sạch mùi cá, chất tẩy vật liệu bằng gỗ, da, đồ gốm Hơn nữa nhờ khả năng trừ khử những gốc tự do tác hại lên tế bào làm cho cơ thể mau hư, chóng già, chè được dùng trong các mỹ phẩm bảo vệ

da, chống các tia tử ngoại mặt trời…

4 THU HÁI VÀ CHẾ BIẾN

4.1 Kĩ thuật thu hái (thu hái thủ công)

 Tầm quan trọng của kĩ thuật thu hái:

Búp chè là sản phẩm cuối cùng của trồng trọt, đồng thời là nguyên liệu khởi đầu cho quá trình chế biến, do vậy số lượng búp và năng suất búp là mối quan tâm của người thu hái, còn chất lượng nguyên liệu, phẩm cấp búp và tiêu chuẩn búp lại liên quan đến chè thành phẩm sau chế biến

Hái đúng kỹ thuật làm tăng năng suất, chất lượng sản phẩm và tạo cho cây chè sinh trưởng khoẻ, bền vững Năng suất búp chè có quan hệ chặt với số lá trên cây Với đặc điểm của cây chè mỗi một búp sinh ra từ 1 nách lá, do vậy nhiều lá mới có nhiều búp, năng suất cao Cho nên hái búp và chừa lá có tương quan chặt chẽ đến năng suất

Để đáp ứng yêu cầu thu hái hợp lý cần tuân thủ nguyên tắc:

- Cân đối hái đi và chừa lại, đảm bảo tăng số lứa, tăng năng suất đồng thời đảm bảo hệ số lá chừa và sinh trưởng của cây (nguyên tắc hái chừa hợp lý)

- Căn cứ đặc điểm của từng giống, căn cứ tình trạng sinh trưởng của cây ở mỗi nương đồi, căn cứ vào yêu cầu chất lượng chè thành phẩm để xác định phẩm cấp hái cho mỗi loại hình năng suất, không hái già quá hoặc non quá (nguyên tắc hái đúng phẩm cấp)

 Kỹ thuật hái chè:

Trong kỹ thuật hái chú trọng 2 khâu chủ yếu là kỹ thuật chừa và kỹ thuật thu búp

a. Kỹ thuật chừa: Có các hình thức chừa như sau:

Chừa theo thời vụ:

- Vụ xuân (tháng 3-4) chừa 1 lá cá + 2 lá thật, tạo tán bằng Những đọt vượt cao hơn mặt tán thì hái sát lá cá

- Vụ hè thu (tháng 5 – 10) chừa 1 lá cá + 1 lá thật, tạo tán bằng Những đọt vượt cao hơn mặt tán thì hái sát lá cá

- Vụ đông(tháng 11-12): Tháng 11 hái chừa lá cá, tháng 12 hái cả lá cá

Chừa theo tình trạng sinh trưởng nương chè

Nương chè sinh trưởng tốt chừa ít, sinh trưởng xấu chừa nhiều Nương chè đốn thấp chừa nhiều hơn chè đốn cao Những vùng có độ ẩm cao, nương chè sinh trưởng tốt có khả năng chủ động tưới nước có thể áp dụng chừa ngay từ đầu vụ với độ cao cách vết đốn từ 10 - 15 cm tuỳ theo khung đốn sau đó hái liên tục không chừa

b. Kỹ thuật thu búp

Căn cứ vào yêu cầu chế biến mà có các hình thức thu búp như sau:+ Hái nguyên tôm: Trong điều kiện Việt Nam chưa áp dụng, nhưng một số nước chế biến chè đặc sản đã áp dụng

+ Hái chè già (thường tận thu lá trắng, chè cuối vụ ít dùng)

Các hình thức hái khác nhau đã cho búp nguyên liệu có độ dài ngắn khác nhau

9

và làm cho độ non già của búp cũng khác nhau, tuy nhiên, mức độ non già của búp còn được quyết định bởi tỷ lệ bánh tẻ Vì vậy trong phân loại phẩm cấp chè búp tươi có qui định mức độ non già và tiêu chuẩn phẩm cấp búp như sau:

Xác định % bánh tẻ bằng phương pháp bấm bẻ và cân trọng lượng

Khi thu hái chè cần đảm bảo các yêu cầu sau:

− Thu hái khi búp chè đã bắt đầu có một tôm, hai lá, ba lá

− Khi hái chè cần tránh làm tổn thương và phải kịp thời bón phân, xới đất sau mới lứa thu

4.2 Kỹ thuật chế biến

 Diễn biến về công nghệ chế biến chè:

Từ 2000 năm trước công nguyên, con người chỉ biết hái chè nhai sống uống tươi, đến khi tìm được lửa mới biết đem nấu lá chè tươi để uống, sau đó còn biết phơi khô để tích trữ uống dần

Thế kỉ XIX-XX, Ấn Độ, Srilanca đã phát triển công nghệ trà đen OTD và CTC Tiếp đó các nước công nghiệp phát triển như Anh, Mĩ, Nhật, Pháp… thúc đẩy sự phát triển chè trên thế giới lên một bước phát triển mới, sâu sắc đa dạng và phong phú hơn Quá trình phát hiện cây chè từ thời cổ đại hiện đại ngày nay, công nghệ chế biến chè đã trải qua các giai đoạn:

a) Từ công nghệ thủ công truyền thống sang cơ giới hiện đại:

Nhật Bản đã thực hiện dây chuyền hệ thống hóa, liên tục hóa, tiêu chuẩn hóa theo sự tiến bộ của Khoa học kỹ thuật thế giới về cao tầng vi sóng, điện từ và quang điện, các thông số trong công nghệ chế biến chè đã được thu thập, xử lí và mã hóa để quản lý điều khiển tự động hóa quy trình công nghệ nhằm nâng cao chất lượng và hạ giá thành sản phẩm

b) Từ sản phẩm chè truyền thống phát triển sang đa dạng hóa sản phẩm:

Các công ty Mĩ và Nhật Bản đã sản xuất ra nước chè ở dạng tinh thể (trà tan nhanh), dạng lỏng (dịch thể) có thêm chất phụ gia thiên nhiên là hương thơm của hoa tươi, vị của quả và dược thảo, làm ra một loại thức uống được thế giới trẻ ưa chuộng Thị trường chè quốc tế có 5 yêu cầu về chè mới là:

- Hương vị đặc sắc độc đáo

- Bảo vệ sức khỏe hữu hiệu

- Chủng loại đa dạng phong phú

- Bao bì mới mẻ hấp dẫn

- Sử dụng thuận tiện vệ sinh nhanh chóng

Các sản phẩm mới có yêu cầu tiêu dùng lớn gồm:

- Trà tan nhanh

- Trà thể lỏng, cô đặc, đóng lon

- Trà vị quả và bảo vệ sức khỏe

 Các công đọan cơ bản trong chế biến chè:

Chè tươi mới thu hái cần phải thu hái kịp thời, không được chất đống lâu dễ gây

ra rụng lá và chảy nhựa, búp chè có màu vàng (làm ôi chè, khi sao khô chất lượng chè kém, không ngon)

4.2.1 Sao chè tươi

Đây là khâu kỹ thuật then chốt để nâng cao chất lượng sản phẩm Chè cần được sao đều, sao tới độ, thao tác đúng kỹ thuật Theo kinh nghiệm truyền thống của người dân là phải đạt các yêu cầu khi sao, vo, chỉnh lửa

Tiêu chuẩn đạt được khi sao chè: Màu sắc bên ngoài chuyển từ xanh tươi sang xanh tối, nắm chặt chè trong tay có cảm giác dính, uốn cong cuống mập mà không gẫy, loại được mùi ngái và tạo được mùi thơm

Khi thu hái chè phải tránh làm ướt búp chè

4.2.2 Vò chè

Vò chè là làm phá vỡ cấu trúc mô tế bào, ép dịch trong mô ra bám trên mặt lá, làm chúng dễ hòa tan khi pha chè, đồng thời tạo ra các sản phẩm dạng viên, dạng sợi.Phương pháp vò chè: Vò nóng, khi vò cần đảm bảo các nguyên tắc: khi nóng và ẩm cần ép nhẹ, vò nhanh trong thời gian ngắn thời gian từ 4-7 phút thì vò xong một mẻ Chè thường có cọng mập, búp lớn nên cần vò nóng Khi vò nóng cần phải lợi dụng sự kết dính cao trong nhiệt độ cao để sản phẩm thành viên hoặc bằng động tác làm cuộn lá lên cọng thành sợi Tất cả các động tác đó đều nhằm đạt tới sự tối ưu hóa về màu sắc, hương vị, hình của sản phẩm

4.2.3 Sao khô

Kết thúc quá trình làm héo, sao chè tươi, vò, cần rải sản phẩm lên nong, nia cho khô, tuyệt đối tránh ánh nắng trực tiếp Khi sản phẩm khô tới mức lá chè có thể bóp vụn, cọng chè có thể bẻ gẫy là đạt yêu cầu độ ẩm, phải thực hiện sấy khô nhỏ lửa để chè lên mùi thơm

5 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT TRÀ XANH TÚI LỌC

11Sàng

Vò nghiềnDiệt menCắtLàm héoNguyên liệu

hái vào đầu, giữa hay cuối vụ, nếu hái vào giữa vụ thì quá trình làm héo, cắt vò nghiền

sẽ kỹ hơn để giảm hàm lượng tanin làm vị chè dịu hơn

Nguyên liệu sau thu hái rất dễ bị hư hỏng do các hoạt động trao đổi chất vẫn tiếp tục diễn ra ở lá chè, nhất là khi búp chè bị dập nát do bảo quản, vận chuyển không tốt Vì vậy, cần phải có chế độ bảo quản nghiêm ngặt từ sau khi thu hái đến khi đưa và chế biến tại nhà máy

Trong quá trình vận chuyển chè, không được lèn chặt, tránh dập nát, không để chè lẫn tạp chất, tránh mưa, nắng.Không vận chuyển chè bằng bao tải, gây hấp nóng khối nguyên liệu và làm dập nát cánh chè, khi vận chuyển phải che nắng, che mưa để tránh làm ướt hoặc khô táp búp chè

Các phương pháp bảo quản chè: nhanh chóng đổ chè ra nền sạch, nhẵn trong phòng có hệ thống quạt đối lưu không khí độ dầy bảo quản không quá 20 cm Tốt nhất

là rải chè trên các máng bảo quản, dùng quạt thổi gió dưới gầm máng để làm mát khối chè Phòng bảo quản phải thông thoáng, sạch sẽ, nhiệt độ phòng bảo quản dưới 250C Trong quá trình bảo quản cứ 1 – 1,5h đảo rũ chè một lần bằng dụng cụ chuyên dụng để tránh dập nát chè Không bảo quản nguyên liệu quá lâu, nếu thời gian bảo quản càng lâu thì chè sẽ bị ôi, làm màu nước pha của sản phẩm bị tối, hương kém thơm Trong trường hợp bảo quản tốt, thì thời gian bảo quản cũng không quá 10 giờ

Các chỉ tiêu chè héo cần đạt được:

• Có mùi thơm dể chịu, giảm hăng, xanh

• Màu của chè chuyển sang xanh xám bóng

13

• Nắm chè thấy ráp tay và rời xa từ từ.

5.3 Diệt men

5.3.1 Diệt men bằng phương pháp sao rang

5.3.1.1 Mục đích

Sử dụng nhiệt độ cao để phá hủy hệ thống enzym có trong nguyên liệu chè Do

đó, đình chỉ sự oxy hóa các chất, nhất là tanin, giữ màu xanh tự nhiên và vị chát của nguyên liệu

Làm bay hơi đi một phần nước của nguyên liệu, làm giảm áp lực trương nở của tế bào, do đó lá chè trở nên mềm dịu, thuận lợi cho quá trình vò

Làm bay đi mùi hăng ngái của nguyên liệu, bước đầu tạo hương thơm cho chè xanh

5.3.1.2 Yêu cầu kỹ thuật

Diệt men đầy đủ và đều đặn trong toàn khối nguyên liệu, độ ẩm còn lại 59 - 63

% Sau khi sao nguyên liệu có mùi thơm, không bị cháy khét và có màu vàng sáng

Trên mặt lá chè hơi dính, mùi hăng mất đi

5.3.1.3 Tiến hành

Diệt men theo phương pháp sao ở chảo sao: người ta thường dùng thiết bị sao kiểu thùng quay hoặc chảo sao Ở nước ta, phần lớn các cơ sở sản xuất chè xanh đều dùng chảo sao, thao tác thủ công, làm việc gián đoạn, trong quá trình sao cần chú ý các yếu tố sau:

Nhiệt độ và thời gian diệt men: nhiệt độ trong khối nguyên liệu 800 C, nhiệt độ của chảo sao 3500 C Ở những điều kiện này, thời gian sao khoảng 5 - 6 phút Cần chú

ý không nên đưa nhiệt độ chảo sao lên trên 3500 C vì chè dễ bị cháy và không sao đều (do nhiệt độ của khối nguyên liệu chè tăng lên quá đột ngột)

Lượng nguyên liệu cho vào chảo sao trong từng mẻ: lượng nguyên liệu cho vào chảo sao phụ thuộc vào dung tích chảo Nếu ít quá so với dung tích chảo thì nhiệt độ khối nguyên liệu khó đảm bảo (800 C) do bị đảo nhiều, nguyên liệu chè tiếp xúc nhiều với chảo nên dễ bị cháy Ngược lại, nếu lượng nguyên liệu quá nhiều so với dung tích chảo thì chè dễ bị diệt men không đều Thực nghiệm cho thấy nếu đường kính chảo 85 - 95 cm thì lượng chè cho vào chảo là 8 kg

5.3.1.4 Kỹ thuật xây lò sao

Lò sao có cấu tạo như sau:

Hình : Cấu tạo lò sao

1: cửa thải tro 2: lò đốt

 Yêu cầu: phải diệt men đầy đủ, độ ẩm còn lại 60 - 65 %

 Máy hấp: Máy hấp chè có sơ đồ cấu tạo như sau:

15

Hình : Cấu tạo máy hấp chè

1: Bộ phận gạt chè

2: Hệ thống ống dẫn hơi

3: Buồng hấp

4: Ống thóat hơi

5: Ống thổi không khí mát

6: Buồng làm nguội

7: Băng chuyền làm nguội

8: Máng chứa chè

9: Giá đỡ

10: Băng chuyền hấp

 Những điểm cần chú ý khi làm việc với máy hấp:

Trước khi đưa nguyên liệu chè vào hấp phải cho hơi nóng vào buồng hấp để làm nóng băng chuyền trước