Quy trình sản xuất bơ đậu phộng

LỜI MỞ ĐẦU i CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BƠ ĐẬU PHỘNG 1 1.1. Xuất xứ 1 1.2. Công dụng của bơ đậu phộng 3 1.3. Một số sản phẩm bơ đậu phộng trên thị trường 5 1.4. Nguyên liệu sản xuất bơ đậu phộng 6 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG 16 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất 16 2.2. Thuyết minh quy trình 17 2.2.1. Lựa chọn và phân loại theo kích cỡ 17 2.2.2. Rửa nước 18 2.2.3. Rang đậu phộng nhân 18 2.2.4. Làm nguội 19 2.2.5. Bóc vỏ lụa 19 2.2.6. Nghiền sơ bộ 21 2.2.7. Nghiền mịn 21 2.2.8. Gia nhiệt 22 2.2.9. Phối trộn 23 2.2.10. Rót hộp dán nhãn 25 KẾT LUẬN 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO 28 LỜI MỞ ĐẦU Bơ đậu phộng là một thực phẩm dinh dưỡng được sử dụng khá phổ biến trên thế giới cũng như ở nước ta. Nó được sản xuất từ nguyên liệu chính là đậu phộng cùng với một số nguyên liệu phụ khác như muối, đường, chế phẩm protein, chất béo, chất ổn định và chất bảo quản… Bơ đậu phộng là thực phẩm dinh dưỡng, dễ ăn và có lợi cho sức khỏe nên nó được sử dụng khá phổ biến trong thực đơn của mỗi gia đình. Để có sản phẩm bơ đậu phộng đạt được những chỉ tiêu đặt ra thì quá trình lựa chọn nguyên liệu đóng vai trò quan trọng, chất lượng nguyên liệu tốt cộng với quy trình sản xuất được kiểm soát nghiêm ngặt thì sẽ tạo ra được sản phẩm có chất lượng. Quy trình sản xuất bơ đậu phộng mà nhóm chúng em tìm hiểu dưới đây về cơ bản gồm 10 bước, nó được tổng hợp từ một số tài liệu mà nhóm tham khảo rất mong có thể cung cấp thêm thông tin vào quy trình sản xuất chung. Phần kiến thức cũng như thông tin nhóm chúng em trình bày trong bài tiểu luận khó tránh khỏi sai sót. Kính mong được sự đóng góp ý kiến của thầy. Nhóm chúng em xin thành cảm ơn   CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BƠ ĐẬU PHỘNG 1.1. Xuất xứ Peanut butter được biết đến từ thời Aztec. Người ta đã nghiền những hạt đậu phộng đã được rang thành dạng paste. Nó thì khác với nhưng gì chúng ta biết về bơ đậu phộng ngày nay, nhiều người đã tin rằng, tên của người sáng phát minh ra bơ đậu phộng là George Washington Carver. Tuy nhiên, ông ấy không phải là người tạo ra bơ đậu phộng, thay vào đó đã đề xuất hơn 300 cách sử dụng cho củ đậu phộng, như đậu nành và khoai tây ngọt. Việc tạo ra bơ đậu phộng thực sự hay là một quá trình sản xuất và máy móc đã từng được sử dụng để tạo ra nó có thể được tin là bởi ba bác sĩ. Năm 1884 Marcellus Gilmore Edson của Canada đã tạo ra đậu phộng dạng paste, sản phẩm cuối cùng từ việc nghiền hạt đậu phộng đã được rang giữa hai bề mặt nghiền được gia nhiệt. Năm 1895, bác sĩ John Harvey Kollogg đã tạo ra quá trình sản xuất bơ đậu phộng từ đậu phộng tươi. Ông ấy đã đưa ra như một protein thay thế có lợi cho sức khỏe cho những bệnh nhân có vấn đề về răng. Năm 1903, bác sĩ Ambrose Straub đã sáng tạo ra máy làm bơ đậu phộng. Năm 1922, nhà hóa học Joseph Rosefeild đã tạo ra một quy trình làm bơ đậu phộng mềm mà giữ dầu không bị tách lớp bằng việc sử dụng dầu đã hydrogen hóa. Năm 1928, ông đã cho phép một công ty tạo ra bơ đậu phộng Peter Pan và năm 1932, tự ông đã tạo ra sản phẩm bơ đậu phộng với tên gọi Skipper. Theo:http:www.huffingtonpost.com20120122peanutbutter history_n_1222585.html Bơ đậu là thức ăn phổ biến ở Bắc Mỹ, Hà Lan, Anh và một phần ở Châu Á, thông dụng như ở Philippines, Indonesia và Việt Nam. Khởi đầu của việc chế biến bơ đậu phộng là ở Châu Mỹ bởi người Aztec. Ở Việt Nam, bơ đậu phộng được dùng để quết vào bánh mì để ăn bữa sáng khá phổ biến. Hoa Kỳ là một nước xuất khẩu hàng đầu của bơ đậu phộng. Bơ đậu phộng truyền thống được sản xuất từ đậu phộng rang và muối. Ngày nay, để tăng giá trị dinh dưỡng và tính ổn định, các sản phẩm bơ đậu phộng được bổ sung thêm một số thành phần khác như chế phẩm protein, chất béo hydrogen hóa, chất ổn định, chất bảo quản,…Theo FDA, sản phẩm bơ đậu phộng sản xuất ở quy mô công nghiệp phải chứa ít nhất 90% đậu phộng trong công thức chế biến và chứa tối đa 55% chất béo trong thành phần hóa học.   1.2. Công dụng của bơ đậu phộng Bảng 1.1 Bảng thành phần dinh dưỡng của bơ đậu phộng Nutritional value per 100 g Giá trị dinh dưỡng trong 100g bơ đậu phộng Energy (năng lượng) 2,462 kJ (588 kcal) Carbohydrates 20 g Starch (tinh bột) 4.8 g Sugars (đường) 9.2 g Dietary fiber (xơ) 6 g Fat (béo) 50 g Protein (đạm) 25 g Trace metals (kim loại dạng vết) Sodium (natri) (0%) 0 mg Other constituents (thành phần khác) Water (nước) 1.8 g Alcohol (ethanol) 0 g Caffeine 0 mg Theo http:en.wikipedia.orgwikiPeanut_butter Về mặt dinh dưỡng nhìn vảo bảng trên ta thấy bơ đậu phộng là một thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng trong đó hàm lượng béo chiếm phần lớn cung cấp một lượng calo cần thiết cho cơ thể. Thêm vào đó, chất béo chủ yếu là chất béo không no là thành phần có lợi cho sức khỏe. Một nghiên cứu thậm chí còn phát hiện ra rằng dùng khoảng 30 g hoặc 2 muỗng canh bơ đậu phộng khoảng năm lầntuần có thể giúp giảm khoảng 30% nguy cơ mắc bệnh tiểu đường. Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng dùng đậu phộng có thể làm giảm nguy cơ bệnh tim, tiểu đường và các loại bệnh mãn tính khác. Đậu phộng còn chứa hàm lượng cao chất chống ôxy hóa polyphenol giúp giảm nguy cơ ung thư dạ dày khi giảm sự hình thành chất sinh ung thư nitrosamine. Đây cũng là nguồn phong phú resveratrol, một chất chống ôxy hóa có chức năng bảo vệ cơ thể chống lại bệnh ung thư, bệnh tim mạch, bệnh suy nhược thần kinh, bệnh Alzheimer, và các bệnh truyền nhiễm do vi rútnấm. Có thể cho bơ đậu phộng này vào vài lát táo hoặc lê hoặc làm gia vị cho món xốt, nước xốt và ăn kèm với các loại thức ăn ưa thích. Nó dùng giống như một loại bơ thông thường, thưởng thức theo khẩu vị của từng người. Ngoài ưu điểm là một trong những thành phần của các món ăn nhanh, bơ đậu phộng còn được sử dụng để kết hợp trong rất nhiều món chính, người ta có thể dùng bơ đậu phộng để thêm vào những món ăn chơi như salad, bánh mỳ nướng hoặc pizza, làm nước chấm, làm kẹo sôcôla đậu phộng. Ngoài làm thực phẩm, bơ đậu phộng còn rất nhiều công dụng khác như: khử mùi tanh, làm sạch nhựa vinyl và da, sửa DVD và CD bị trầy xước, loại bỏ kẹo cao su dính trên tóc, loại bỏ kẹo cao su dính trên thảm. Hình 1.1 Bơ đậu phộng Xét về cảm quan ta thấy bơ đậu phộng là thức ăn phù hợp cho những người có vấn đề về răng do sản phẩm này có dạng nhuyễn, dễ nhai nuốt. Nó đã được bác sĩ Saint Louis sử dụng cho những bệnh nhân của mình. 1.3. Một số sản phẩm bơ đậu phộng trên thị trường Hình1.2 Bơ đậu phộng Golden Farm và của hãng Sunland Hình 1.3 Sản phẩm bơ lạc Skippy   1.4. Nguyên liệu sản xuất bơ đậu phộng Nguyên liệu chính để sản xuất bơ đậu phộng là hạt đậu phộng. Dầu thực vật được thêm vào để tạo độ mềm mượt, cấu trúc giống dạng kem. Mật ong, rỉ đường hay đường tinh luyện thêm vào để tạo vị ngọt cho bơ đậu phộng. Nếu đậu phộng không mặn thì muối được thêm vào như thành phần cuối cùng để tạo thêm vị cho sản phẩm. Theo http:healthyeating.sfgate.compeanutbutteringredientsnutrients1615.html  Đậu phộng Đặc điểm chung Cây đậu phộng còn gọi là cây lạc và có tên khoa học là Arachis hypogeal thuộc họ đậu. Cây đậu phộng thường mọc thành từng bụi và có khi bò trên mặt đất. Thân thẳng cao từ 0,3 0,4m. Hoa màu vàng, củ (chính xác hơn gọi

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BƠ ĐẬU PHỘNG

I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BƠ ĐẬU PHỘNG

 Xuất xứ

 Nam Mỹ :phát hiện từ 950 Trước Công Nguyên.

 George Washington Carver như là người đã phát minh

ra bơ đậu phộng Chính ông là người đã khám phá ra hơn 300 cách sử dụng thiết thực cho đậu phộng.

Năm 1884, Marcellus Edson (Canada) đã được cấp bằng sáng chế ở Mỹ từ việc nghiền đậu

phộng rang cho đến khi chúng đạt tới trạng

thái chất lỏng

Năm 1897, TS John Kelogg đã tạo ra quá trình đầu tiên để làm bơ đậu phộng, và được cấp

bằng sáng chế của Mỹ

Công dụng của bơ đậu phộng

Nguồn phong phú resveratrol

Khử mùi tanh, làm sạch nhựa vinyl và da

Sửa DVD và CD

bị trầy xước, loại bỏ

kẹo cao su

Sửa DVD và CD

bị trầy xước, loại bỏ

kẹo cao su

Bơ đậu phộng Golden Farm và của hãng Sunland

Bơ đậu lạc Skippy

• Yêu cầu: Đậu phộng phải có chất lượng tốt,

không bị sâu mọt và đặc biệt chỉ tiêu nấm mốc được kiểm tra nghiêm ngặt

 Đường saccharose được bổ sung vào trong sản

phẩm bơ đậu phộng nhằm

 Tăng vị ngọt cho sản phẩm

 Giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

 Đường saccharose phải được chuẩn bị ở dưới

dạng đường xay mịn

Nguyên liệu

 Chỉ tiêu chất lượng dầu mè

• Chỉ số iod: 103 – 120 mg I2/g

• Chỉ số xà phòng: 186 – 196 mg KOH/g

• Hàm lượng chất không xà phòng hóa:0,8%

o Cảm quan: có mùi thơm đặc trưng của dầu

mè, không có mùi ôi chua và mùi lạ

Nguyên liệu

 Muối

Quá trình cho muối vào sản phẩm nhằm

 Để tạo vị đồng thời cũng ức chế một số

vi sinh vật có hại.

 Muối cho vào phải đảm bảo độ tinh

khiết cao tránh ảnh hưởng đến chất

lượng sản phẩm.

Nguyên liệu

Phân loại theo kích thước

Rửa nước

Làm nguội Nước

Nghiền mịn

Bốc vỏ lụa Nghiền sơ bộ

Vỏ

Quy trình công nghệ

Phối trộn

Quy trình sản xuất bơ đậu phộng

Bước 1:Lựa chọn và phân loại theo kích cỡ

Mục đích: đảm bảo cho bơ đậu phộng thành phẩm đạt

được chất lượng tốt nhất

Phương pháp thực hiện

Sàng sơ bộ để loại bỏ các tạp chất như: rác, bụi, đá.

Để thực hiện phương pháp này cần sử dụng thiết bị

phân loại kích cỡ hạt

Sàng sơ bộ để loại bỏ các tạp chất như: rác, bụi, đá.

Để thực hiện phương pháp này cần sử dụng thiết bị

phân loại kích cỡ hạt

Đặc điểm của máy phân loại theo kích cỡ: máy được hợp thành gồm một motor rung dạng đứng, một sàng đáy, một khung lưới sàng bát rung phòng cao su và các

bộ phận kẹp máy được vận hành cho sàng đơn hay nhiều sàng ghép lại với cấu trúc gọn nhẹ, vận hành và chạy êm.

Bước 2:Rửa nước

Mục đích: nhằm loại bỏ các tạp chất còn nằm lại trên

vỏ lụa của đậu nhân như:

cát, bụi,…

Mục đích: nhằm loại bỏ các tạp chất còn nằm lại trên

vỏ lụa của đậu nhân như:

cát, bụi,…

Phương pháp thực hiện

Đậu phộng nhân được đưa vào thiết bị rửa và

được rửa bằng nước sạch trong thiết bị này, sau

đó được tháo ra ngoài để làm ráo trước khi đem

đi rang

Bước 3: Rang đậu phộng nhân

Mục đích: Làm chín đậu phộng nhân, tạo hương vị

đặc trưng cho đậu phộng chín và bơ đậu phộng

thành phẩm

Phương pháp thực hiện

Đậu nhân sau khi đã ráo nước thì được đem đi rang Việc rang đòi hỏi phải chín và chín đều Nhiệt độ rang

và thời gian rang tùy thuộc hạt lớn hay nhỏ Thông

thường thời gian rang khoảng 60 phút/ mẻ, nhiệt độ rang: 110 – 1400C

Bước 4: Làm nguội

Phương pháp thực hiên: đậu sau khi rang xong thì được đưa ra làm nguội ở nhiệt độ bình thường Việc làm nguội này diễn ra khoảng 15-20 phút có đảo trộn nhẹ Làm nguội đến nhiệt độ 40

- 45 0 C.

Mục đích: nhằm ổn định hạt và vỏ lụa tạo điều kiện dễ dàng

bóc vỏ lụa, làm cho hạt không bị bể vỡ.

Bước 5: Bóc vỏ lụa

• Mục đích

Để đảm bảo chất lượng

Tạo độ đồng nhất

• Xát kỹ và nhẹ

nhàng giữa bàn chải và gân đai cao su

CHẦN NƯỚC

• Vỏ được rạch trên các cạnh đối diện, đưa qua nước

nóng trong 1 phút

• Đưa vào oscillating canvas- covered pad tách

vỏ ra khỏi nhân.

• Sấy ở 120 độ F (48,8 độ C) trong

ít nhất 6 tiếng

Hình Thiết bị tách vỏ lụa

Bước 6: Nghiền sơ bộ

được tốt hơn

• Phương pháp thực hiện

Sử dụng thiết bị nghiền hai trục để nghiền thô đậu phộng Nghiền sơ bộ với kích thước hạt 1-2 mm

Bước 7: Nghiền mịn

• Mục đích: Tạo cấu trúc mịn, đặc sệt và đồng

nhất đặc trưng cho sản phẩm.

• Phương pháp thực hiện

Đậu phộng được nghiền mịn bằng một

comminutor có tốc độ quay rất cao kết hợp với cắt xé bởi hệ thống dao hoạt động ở 9.600 rpm Nghiền hạt đến kích thước 0,01 inch (0,025

cm).

• Thiết bị được sử dụng là thiết bị Jm- butter

beans Small Milling Machine

• Nguyên lý hoạt động: Khi nguyên liệu từ phễu

đi vào khoang nghiền của máy, nguyên liệu

chảy trong vòng quay kín của turbin để chà và

va chạm mạnh lên mặt trong của các cánh

turbine và các dao ở khoảng trống giữa các khối nghiền

Hình Thiết bị Jm- butter beans Small Milling

Machine

Mục đích: chuẩn bị Gia nhiệt chuẩn bị

cho công đoạn phối trộn diễn ra thuận lợi

hơn, để khi cho dầu vào hỗn hợp sẽ giúp

cho dầu và hỗn hợp vào sẽ giúp cho dầu và

hỗn hợp hòa quyện tốt nhất

Bước 8: Gia nhiệt

Bước 8: Gia nhiệt

• Thực hiện: cho dầu đã được đun nóng vào

hổn hợp với khối lượng 57%, nhiệt độ đun nóng của dầu phải đạt từ 44600C

• Sau khi cho dầu vào, tiếp tục đun nóng hỗn

hợp ở nhiệt độ khoảng 50600C, tốt nhất là

550C để giữ dầu luôn ở dạng lỏng

• Thiết bị thực hiện: trong thiết bị phối trộn

có cánh khuấy và bộ phận gia nhiệt

Gia nhiệt

Gia nhiệt

Bước 9:Phối trộn

Mục đích

Chuẩn bị: quá trình phối trộn để các

thành phần nguyên liệu được hòa tan,

phân bố đồng nhất tại mọi chỗ.

Hoàn thiện: tạo cấu trúc và hương vị

cho sản phẩm.

Hỗn hợp phối trộn gồm:

 Đậu phộng sau nghiền

 Gia vị:

 Muối: hàm lượng cho vào nằm trong khoảng 02%

 Đường: có thể là đường mía, sucrose, dextrose…và

hàm lượng cho vào là từ 05% khối lượng đậu sau nghiền

 Dầu: có thể là dầu cọ hoặc các loại dầu thực vật

khác tùy công nghệ sản xuất của từng công ty

Hàm lượng cho vào là 57 % Dầu thường đã được cho vào ở gia đoạn gia nhiệt

• Loại thiết bị và tốc độ

khuấy: phải chọn tốc

độ khuấy phù hợp đảm bảo tạo cấu trúc tốt nhất

Các yếu tố ảnh hưởng

• Tính chất hổn hợp

• Nhiệt độ: nhiệt độ có

ảnh hưởng đến khả năng hòa tan các phụ gia, nguyên liệu

• Loại thiết bị và tốc độ

khuấy: phải chọn tốc

độ khuấy phù hợp đảm bảo tạo cấu trúc tốt nhất

Phối trộn

Bước 10:Rót hộp, dán nhãn

 Mục đích: hoàn thiện sản phẩm

 Sau công đoạn phối trộn, bơ đậu phộng

được đưa qua bể lắng và tiếp đó được đóng gói và dán nhãn Sản phẩm có thể được chứa trong chai lọ, và trong quá trình rót sản phẩm nên giữ sản phẩm ở nhiệt độ khoảng 3549Hình Hộp được chuẩn bị và đưa cà dây 0C

chuyền rót sản phẩm vào lọBể lắng và đóng gói

Cám Ơn

Thầy Và

Các Bạn Đã Chú Ý Lắng

Nghe

Cám Ơn

Thầy Và

Các Bạn Đã Chú Ý Lắng

Nghe