Quy trình sản xuất bơ đậu phộng

LỜI MỞ ĐẦU i CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BƠ ĐẬU PHỘNG 1 1.1. Xuất xứ 1 1.2. Công dụng của bơ đậu phộng 3 1.3. Một số sản phẩm bơ đậu phộng trên thị trường 5 1.4. Nguyên liệu sản xuất bơ đậu phộng 6 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG 16 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất 16 2.2. Thuyết minh quy trình 17 2.2.1. Lựa chọn và phân loại theo kích cỡ 17 2.2.2. Rửa nước 18 2.2.3. Rang đậu phộng nhân 18 2.2.4. Làm nguội 19 2.2.5. Bóc vỏ lụa 19 2.2.6. Nghiền sơ bộ 21 2.2.7. Nghiền mịn 21 2.2.8. Gia nhiệt 22 2.2.9. Phối trộn 23 2.2.10. Rót hộp dán nhãn 25 KẾT LUẬN 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO 28 LỜI MỞ ĐẦU Bơ đậu phộng là một thực phẩm dinh dưỡng được sử dụng khá phổ biến trên thế giới cũng như ở nước ta. Nó được sản xuất từ nguyên liệu chính là đậu phộng cùng với một số nguyên liệu phụ khác như muối, đường, chế phẩm protein, chất béo, chất ổn định và chất bảo quản… Bơ đậu phộng là thực phẩm dinh dưỡng, dễ ăn và có lợi cho sức khỏe nên nó được sử dụng khá phổ biến trong thực đơn của mỗi gia đình. Để có sản phẩm bơ đậu phộng đạt được những chỉ tiêu đặt ra thì quá trình lựa chọn nguyên liệu đóng vai trò quan trọng, chất lượng nguyên liệu tốt cộng với quy trình sản xuất được kiểm soát nghiêm ngặt thì sẽ tạo ra được sản phẩm có chất lượng. Quy trình sản xuất bơ đậu phộng mà nhóm chúng em tìm hiểu dưới đây về cơ bản gồm 10 bước, nó được tổng hợp từ một số tài liệu mà nhóm tham khảo rất mong có thể cung cấp thêm thông tin vào quy trình sản xuất chung. Phần kiến thức cũng như thông tin nhóm chúng em trình bày trong bài tiểu luận khó tránh khỏi sai sót. Kính mong được sự đóng góp ý kiến của thầy. Nhóm chúng em xin thành cảm ơn   CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BƠ ĐẬU PHỘNG 1.1. Xuất xứ Peanut butter được biết đến từ thời Aztec. Người ta đã nghiền những hạt đậu phộng đã được rang thành dạng paste. Nó thì khác với nhưng gì chúng ta biết về bơ đậu phộng ngày nay, nhiều người đã tin rằng, tên của người sáng phát minh ra bơ đậu phộng là George Washington Carver. Tuy nhiên, ông ấy không phải là người tạo ra bơ đậu phộng, thay vào đó đã đề xuất hơn 300 cách sử dụng cho củ đậu phộng, như đậu nành và khoai tây ngọt. Việc tạo ra bơ đậu phộng thực sự hay là một quá trình sản xuất và máy móc đã từng được sử dụng để tạo ra nó có thể được tin là bởi ba bác sĩ. Năm 1884 Marcellus Gilmore Edson của Canada đã tạo ra đậu phộng dạng paste, sản phẩm cuối cùng từ việc nghiền hạt đậu phộng đã được rang giữa hai bề mặt nghiền được gia nhiệt. Năm 1895, bác sĩ John Harvey Kollogg đã tạo ra quá trình sản xuất bơ đậu phộng từ đậu phộng tươi. Ông ấy đã đưa ra như một protein thay thế có lợi cho sức khỏe cho những bệnh nhân có vấn đề về răng. Năm 1903, bác sĩ Ambrose Straub đã sáng tạo ra máy làm bơ đậu phộng. Năm 1922, nhà hóa học Joseph Rosefeild đã tạo ra một quy trình làm bơ đậu phộng mềm mà giữ dầu không bị tách lớp bằng việc sử dụng dầu đã hydrogen hóa. Năm 1928, ông đã cho phép một công ty tạo ra bơ đậu phộng Peter Pan và năm 1932, tự ông đã tạo ra sản phẩm bơ đậu phộng với tên gọi Skipper. Theo:http:www.huffingtonpost.com20120122peanutbutter history_n_1222585.html Bơ đậu là thức ăn phổ biến ở Bắc Mỹ, Hà Lan, Anh và một phần ở Châu Á, thông dụng như ở Philippines, Indonesia và Việt Nam. Khởi đầu của việc chế biến bơ đậu phộng là ở Châu Mỹ bởi người Aztec. Ở Việt Nam, bơ đậu phộng được dùng để quết vào bánh mì để ăn bữa sáng khá phổ biến. Hoa Kỳ là một nước xuất khẩu hàng đầu của bơ đậu phộng. Bơ đậu phộng truyền thống được sản xuất từ đậu phộng rang và muối. Ngày nay, để tăng giá trị dinh dưỡng và tính ổn định, các sản phẩm bơ đậu phộng được bổ sung thêm một số thành phần khác như chế phẩm protein, chất béo hydrogen hóa, chất ổn định, chất bảo quản,…Theo FDA, sản phẩm bơ đậu phộng sản xuất ở quy mô công nghiệp phải chứa ít nhất 90% đậu phộng trong công thức chế biến và chứa tối đa 55% chất béo trong thành phần hóa học.   1.2. Công dụng của bơ đậu phộng Bảng 1.1 Bảng thành phần dinh dưỡng của bơ đậu phộng Nutritional value per 100 g Giá trị dinh dưỡng trong 100g bơ đậu phộng Energy (năng lượng) 2,462 kJ (588 kcal) Carbohydrates 20 g Starch (tinh bột) 4.8 g Sugars (đường) 9.2 g Dietary fiber (xơ) 6 g Fat (béo) 50 g Protein (đạm) 25 g Trace metals (kim loại dạng vết) Sodium (natri) (0%) 0 mg Other constituents (thành phần khác) Water (nước) 1.8 g Alcohol (ethanol) 0 g Caffeine 0 mg Theo http:en.wikipedia.orgwikiPeanut_butter Về mặt dinh dưỡng nhìn vảo bảng trên ta thấy bơ đậu phộng là một thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng trong đó hàm lượng béo chiếm phần lớn cung cấp một lượng calo cần thiết cho cơ thể. Thêm vào đó, chất béo chủ yếu là chất béo không no là thành phần có lợi cho sức khỏe. Một nghiên cứu thậm chí còn phát hiện ra rằng dùng khoảng 30 g hoặc 2 muỗng canh bơ đậu phộng khoảng năm lầntuần có thể giúp giảm khoảng 30% nguy cơ mắc bệnh tiểu đường. Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng dùng đậu phộng có thể làm giảm nguy cơ bệnh tim, tiểu đường và các loại bệnh mãn tính khác. Đậu phộng còn chứa hàm lượng cao chất chống ôxy hóa polyphenol giúp giảm nguy cơ ung thư dạ dày khi giảm sự hình thành chất sinh ung thư nitrosamine. Đây cũng là nguồn phong phú resveratrol, một chất chống ôxy hóa có chức năng bảo vệ cơ thể chống lại bệnh ung thư, bệnh tim mạch, bệnh suy nhược thần kinh, bệnh Alzheimer, và các bệnh truyền nhiễm do vi rútnấm. Có thể cho bơ đậu phộng này vào vài lát táo hoặc lê hoặc làm gia vị cho món xốt, nước xốt và ăn kèm với các loại thức ăn ưa thích. Nó dùng giống như một loại bơ thông thường, thưởng thức theo khẩu vị của từng người. Ngoài ưu điểm là một trong những thành phần của các món ăn nhanh, bơ đậu phộng còn được sử dụng để kết hợp trong rất nhiều món chính, người ta có thể dùng bơ đậu phộng để thêm vào những món ăn chơi như salad, bánh mỳ nướng hoặc pizza, làm nước chấm, làm kẹo sôcôla đậu phộng. Ngoài làm thực phẩm, bơ đậu phộng còn rất nhiều công dụng khác như: khử mùi tanh, làm sạch nhựa vinyl và da, sửa DVD và CD bị trầy xước, loại bỏ kẹo cao su dính trên tóc, loại bỏ kẹo cao su dính trên thảm. Hình 1.1 Bơ đậu phộng Xét về cảm quan ta thấy bơ đậu phộng là thức ăn phù hợp cho những người có vấn đề về răng do sản phẩm này có dạng nhuyễn, dễ nhai nuốt. Nó đã được bác sĩ Saint Louis sử dụng cho những bệnh nhân của mình. 1.3. Một số sản phẩm bơ đậu phộng trên thị trường Hình1.2 Bơ đậu phộng Golden Farm và của hãng Sunland Hình 1.3 Sản phẩm bơ lạc Skippy   1.4. Nguyên liệu sản xuất bơ đậu phộng Nguyên liệu chính để sản xuất bơ đậu phộng là hạt đậu phộng. Dầu thực vật được thêm vào để tạo độ mềm mượt, cấu trúc giống dạng kem. Mật ong, rỉ đường hay đường tinh luyện thêm vào để tạo vị ngọt cho bơ đậu phộng. Nếu đậu phộng không mặn thì muối được thêm vào như thành phần cuối cùng để tạo thêm vị cho sản phẩm. Theo http:healthyeating.sfgate.compeanutbutteringredientsnutrients1615.html  Đậu phộng Đặc điểm chung Cây đậu phộng còn gọi là cây lạc và có tên khoa học là Arachis hypogeal thuộc họ đậu. Cây đậu phộng thường mọc thành từng bụi và có khi bò trên mặt đất. Thân thẳng cao từ 0,3 0,4m. Hoa màu vàng, củ (chính xác hơn gọi

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU

THỰC VẬT

SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG

GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN LỚP

SVTH:

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BƠ ĐẬU PHỘNG 1

1.1 Xuất xứ 1

1.2 Công dụng của bơ đậu phộng 3

1.3 Một số sản phẩm bơ đậu phộng trên thị trường 5

1.4 Nguyên liệu sản xuất bơ đậu phộng 6

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG 16

2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 16

2.2 Thuyết minh quy trình 17

2.2.1 Lựa chọn và phân loại theo kích cỡ 17

2.2.2 Rửa nước 18

2.2.3 Rang đậu phộng nhân 18

2.2.4 Làm nguội 19

2.2.5 Bóc vỏ lụa 19

2.2.6 Nghiền sơ bộ 21

2.2.7 Nghiền mịn 21

2.2.8 Gia nhiệt 22

2.2.9 Phối trộn 23

2.2.10 Rót hộp dán nhãn 25

KẾT LUẬN 27

TÀI LIỆU THAM KHẢO 28

LỜI MỞ ĐẦU

Bơ đậu phộng là một thực phẩm dinh dưỡng được sử dụng khá phổ biến trên thếgiới cũng như ở nước ta Nó được sản xuất từ nguyên liệu chính là đậu phộng cùngvới một số nguyên liệu phụ khác như muối, đường, chế phẩm protein, chất béo, chất

ổn định và chất bảo quản… Bơ đậu phộng là thực phẩm dinh dưỡng, dễ ăn và có lợicho sức khỏe nên nó được sử dụng khá phổ biến trong thực đơn của mỗi gia đình

Để có sản phẩm bơ đậu phộng đạt được những chỉ tiêu đặt ra thì quá trình lựachọn nguyên liệu đóng vai trò quan trọng, chất lượng nguyên liệu tốt cộng với quytrình sản xuất được kiểm soát nghiêm ngặt thì sẽ tạo ra được sản phẩm có chấtlượng

Quy trình sản xuất bơ đậu phộng mà nhóm chúng em tìm hiểu dưới đây về cơbản gồm 10 bước, nó được tổng hợp từ một số tài liệu mà nhóm tham khảo rấtmong có thể cung cấp thêm thông tin vào quy trình sản xuất chung

Phần kiến thức cũng như thông tin nhóm chúng em trình bày trong bài tiểu luậnkhó tránh khỏi sai sót Kính mong được sự đóng góp ý kiến của thầy Nhóm chúng

em xin thành cảm ơn!

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BƠ ĐẬU PHỘNG

1.1 Xuất xứ

Peanut butter được biết đến từ thời Aztec Người ta đã nghiền những hạt đậuphộng đã được rang thành dạng paste Nó thì khác với nhưng gì chúng ta biết về bơđậu phộng ngày nay, nhiều người đã tin rằng, tên của người sáng phát minh ra bơđậu phộng là George Washington Carver Tuy nhiên, ông ấy không phải là ngườitạo ra bơ đậu phộng, thay vào đó đã đề xuất hơn 300 cách sử dụng cho củ đậuphộng, như đậu nành và khoai tây ngọt

Việc tạo ra bơ đậu phộng thực sự hay là một quá trình sản xuất và máy móc đãtừng được sử dụng để tạo ra nó có thể được tin là bởi ba bác sĩ Năm 1884Marcellus Gilmore Edson của Canada đã tạo ra đậu phộng dạng paste, sản phẩmcuối cùng từ việc nghiền hạt đậu phộng đã được rang giữa hai bề mặt nghiền đượcgia nhiệt Năm 1895, bác sĩ John Harvey Kollogg đã tạo ra quá trình sản xuất bơđậu phộng từ đậu phộng tươi Ông ấy đã đưa ra như một protein thay thế có lợi chosức khỏe cho những bệnh nhân có vấn đề về răng

Năm 1903, bác sĩ Ambrose Straub đã sáng tạo ra máy làm bơ đậu phộng

Năm 1922, nhà hóa học Joseph Rosefeild đã tạo ra một quy trình làm bơ đậuphộng mềm mà giữ dầu không bị tách lớp bằng việc sử dụng dầu đã hydrogen hóa.Năm 1928, ông đã cho phép một công ty tạo ra bơ đậu phộng Peter Pan và năm

1932, tự ông đã tạo ra sản phẩm bơ đậu phộng với tên gọi Skipper

Bơ đậu phộng truyền thống được sản xuất từ đậu phộng rang và muối Ngàynay, để tăng giá trị dinh dưỡng và tính ổn định, các sản phẩm bơ đậu phộng được

bổ sung thêm một số thành phần khác như chế phẩm protein, chất béo hydrogenhóa, chất ổn định, chất bảo quản,…Theo FDA, sản phẩm bơ đậu phộng sản xuất ởquy mô công nghiệp phải chứa ít nhất 90% đậu phộng trong công thức chế biến vàchứa tối đa 55% chất béo trong thành phần hóa học

1.2 Công dụng của bơ đậu phộng

Bảng 1.1 Bảng thành phần dinh dưỡng của bơ đậu phộng

Nutritional value per 100 g Giá trị dinh dưỡng trong 100g bơ đậu phộng Energy (năng lượng) 2,462 kJ (588 kcal)

Một nghiên cứu thậm chí còn phát hiện ra rằng dùng khoảng 30 g hoặc 2muỗng canh bơ đậu phộng khoảng năm lần/tuần có thể giúp giảm khoảng 30%nguy cơ mắc bệnh tiểu đường

Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng dùng đậu phộng có thể làm giảm nguy cơ bệnhtim, tiểu đường và các loại bệnh mãn tính khác

Đậu phộng còn chứa hàm lượng cao chất chống ôxy hóa polyphenol giúp giảmnguy cơ ung thư dạ dày khi giảm sự hình thành chất sinh ung thư nitrosamine.Đây cũng là nguồn phong phú resveratrol, một chất chống ôxy hóa có chứcnăng bảo vệ cơ thể chống lại bệnh ung thư, bệnh tim mạch, bệnh suy nhược thầnkinh, bệnh Alzheimer, và các bệnh truyền nhiễm do vi rút/nấm.

Có thể cho bơ đậu phộng này vào vài lát táo hoặc lê hoặc làm gia vị cho mónxốt, nước xốt và ăn kèm với các loại thức ăn ưa thích Nó dùng giống như một loại

bơ thông thường, thưởng thức theo khẩu vị của từng người Ngoài ưu điểm là mộttrong những thành phần của các món ăn nhanh, bơ đậu phộng còn được sử dụng đểkết hợp trong rất nhiều món chính, người ta có thể dùng bơ đậu phộng để thêm vàonhững món ăn chơi như salad, bánh mỳ nướng hoặc pizza, làm nước chấm, làm kẹosô-cô-la đậu phộng

Ngoài làm thực phẩm, bơ đậu phộng còn rất nhiều công dụng khác như: khửmùi tanh, làm sạch nhựa vinyl và da, sửa DVD và CD bị trầy xước, loại bỏ kẹo cao

su dính trên tóc, loại bỏ kẹo cao su dính trên thảm

Hình 1.1 Bơ đậu phộng

Xét về cảm quan ta thấy bơ đậu phộng là thức ăn phù hợp cho những người cóvấn đề về răng do sản phẩm này có dạng nhuyễn, dễ nhai nuốt Nó đã được bác sĩSaint Louis sử dụng cho những bệnh nhân của mình

1.3 Một số sản phẩm bơ đậu phộng trên thị trường

Hình1.2 Bơ đậu phộng Golden Farm và của hãng Sunland

Hình 1.3 Sản phẩm bơ lạc Skippy

1.4 Nguyên liệu sản xuất bơ đậu phộng

Nguyên liệu chính để sản xuất bơ đậu phộng là hạt đậu phộng Dầu thực vậtđược thêm vào để tạo độ mềm mượt, cấu trúc giống dạng kem Mật ong, rỉ đườnghay đường tinh luyện thêm vào để tạo vị ngọt cho bơ đậu phộng Nếu đậu phộngkhông mặn thì muối được thêm vào như thành phần cuối cùng để tạo thêm vị chosản phẩm

Điểm đặc biệt của cây đậu phộng so với những cây khác là ra hoa, thụ phấntrên mặt đất nhưng sau đó lại chui xuống đất để kết quả Hạt đậu phộng có hìnhthoi, bầu dục hay tròn và được bao bởi một lớp vỏ hạt màu hồng hay hồng nhạt gọi

là màng (vỏ lụa)

Hình 1.4 Cây và quả đậu phộng

Người ta thường chia quả đậu phộng thành 2 loại: loại quả to, loại quả nhỏ

Bảng 1.2 Phân loại quả đậu phộng

Kích thước hạt 10 - 20mm 7,5 - 13mm

Khối lượng 1000 hạt 1300 - 2000g 400 - 750g

Thành phần sinh học của hạt đậu phộng

Nhìn chung, đậu phộng là một nguồn thức ăn giàu về dầu (44 - 56%) vàprotein (25 - 34%)

Thành phần hóa học của cây đậu phộng phụ thuộc vào giống, sự biến đổi củađiều kiện khí hậu, vị trí hạt trong quả, các yếu tố tác động từ bên ngoài như sâubệnh Các phương pháp phân tích khác nhau cũng ảnh hưởng đến thành phần hóahọc của hạt

Bảng 1.3 Thành phần sinh hóa của hạt đậu phộng (% khối lượng)

Thành phần sinh hóa của hạt đậu phộng (% khối lượng)

6 - 24,90,1 - 0,42,9 - 6,42,2 - 2,70,9 - 5,3–1,6 - 1,91,8 - 2,9-

*4,8 - 7,21,2 - 2,810,6 - 21,20,3 - 1,81,7 - 2,516,1 - 17,80,710,165,7 - 79,31,9 - 4,6-

9,01

11 - 13,40,5 - 1,948,3 - 52,2

1 - 1,2 21,4 - 34,92,1-

Thời vụ

 Đất cù lao ven sông:

- Vụ Đông Xuân: Thường xuống giống khi nước lũ rút khỏi mặt ruộng,xuống giống tập trung từ ngày 15/11 đến 15/12 dương lịch

- Vụ Hè Thu trồng vào tháng 4-5 dl để thu hoạch trước khi lũ về

 Đất núi (Tri Tôn, Tịnh Biên và Thoại Sơn)

- Vụ Đông Xuân: Xuống giống từ tháng 11-12 (cuối mùa mưa) nơi có nguồnnước tưới

- Vụ Hè Thu: Xuống giống vào đầu mùa mưa, là mùa sản xuất chủ lực củanhững vùng đất này

- Vụ Thu Đông: Chỉ trồng ở những vùng đất cao, thoát nước tốt Vụ nàythường cho năng suất thấp, chủ yếu sản xuất để giống cho vụ Đông xuân

Giống

Chọn hạt giống to đều, mẩy, vỏ sáng, không lẫn, sạch sâu bệnh, vỏ hạt khôngsây sát, tỷ lệ nảy mầm trên 90%.

Những giống đậu phộng có triển vọng đang được bà con nông dân trồng phổbiến là: Mỏ két, ĐP25, Đậu vồ, HL25 Những giống đậu này có đặc điểm chung là:thời gian sinh trưởng: 95 - 100 ngày; vỏ quả có gân nổi rõ, thị trường đang ưachuộng; năng suất: 3 - 3,5 tấn/ha

 Đậu Li (Tây Ninh): vỏ mỏng, nhẵn (không gân), năng suất 2,5 tấn/ha

 Đậu mỏ két (Đồng nai, Sông Bé, Tây Ninh): trái có mỏ rõ rệt năng suất bìnhquân 2,4 tấn/ha

 Đậu Ráng (Đồng nai, Long An): năng suất 2,4 tấn/ha

 Đậu giấy (Đồng Nai, Sông Bé, Biên Hòa): vỏ mỏng, hạt chắc, trái sai, hàmlượng dầu cao (17%) Tỷ lệ hạt trên trái khoảng 78%, năng suất bình quân 2,7tấn/ha

 Một số giống khác như:

 Giống L20: có khả năng chống úng, hạn tốt, ít sâu bệnh, chịu thâm canh,trồng được trên nhiều loại đất, đất đủ ẩm giàu dinh dưỡng, lạc L20 phát triển tốt vàcho năng suất cao(2.3-2.5 tấn/ha)

 Giống L14: thời gian sinh trưởng 110 - 120 ngày, đạt năng suất ổn định từ

30 - 40 tạ/ha trong vụ xuân và 20 - 25 tạ/ha trong vụ thu đông Hiện L14 là giốnglạc chủ lực đang được trồng trên diện tích lớn hàng vạn ha ở hầu hết các vùng sinhthái trong cả nước

 Giống MD7: chịu hạn khá, kháng bệnh khá với héo xanh vi khuẩn, thích ứngrộng, năng xuất 2.5-3 tấn/ ha

Bảo quản

Là cây có dầu nên rất mau mất sức nảy mầm, bảo quản trong dụng cụ kín(bao poly ethylen, lu, vại), phơi 3 tháng/lần thì ít ảnh hưởng đến tỷ lệ nảy mầm.Quả đậu phộng phải được phơi thật khô, ẩm độ trong hạt khoảng 10-12%

Chỉ tiêu chất lượng của đậu phộng dùng làm nguyên liệu cho sản xuất dầu đậu phộng (TCVN 2383 – 1993).

 Đối với quả đậu phộng:

 Quả đậu phộng phải khô, độ ẩm không lớn hơn 9% khối lượng

 Quả đậu phộng phải tương đối đồng đều, không được để lẫn quá 5% quả đậuphộng khác loại và không được phép lẫn các loại hạt khác, đặc biệt là hạt ve và hạttrẩu

 Màu sắc, mùi vị và trạng thái bên ngoài bình thường, đặc trưng cho quả đậuphộng đã được chế biến khô

 Quả đậu phộng không có sâu mọt sống và mốc

 Quả đậu phộng được phân thành 3 hạng quy định trong bảng sau:

Bảng 1.4 Phân loại quả đậu phộng

Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3Quả đậu phộng rỗng (không có hạt) tính theo %

Hạt không hoàn thiện tính theo % khôi lượng hạt

Tạp chất tính theo % khối lượng quả và hạt

 Đối với hạt đậu phộng:

 Hạt đậu phộng phải chế biến khô, độ ẩm tính theo khối lượng không lớn hơn7%

 Hạt đậu phộng phải sạch, không có sâu mọt sống và mốc, đặc biệt loại trừhạt có màu sắc nhợt nhạt, bị mốc trắng, mốc xám hoặc bám đầy bào tử nấm mốcvàng xanh

 Không được phép lẫn các hạt đậu phộng khác loại quá 5% và không đượclẫn các hạt ve, hạt trẩu

 Màu sắc, mùi vị và trạng thái bên ngoài đặc trưng cho hạt đậu phộng đã chếbiến khô

 Hạt đậu phộng được phân thành 3 hạng quy định trong bảng sau:

Bảng 1.5 Phân loại hạt đậu phộng

1.Hạt không hoàn thiện tính theo % khối lượng

a.Hạt tróc vỏ lụa và hạt tách đôi, không lớn hơn

b.Hạt không hoàn thiện khác, không lớn hơn

21.7

54.5

962.Tạp chất, tính theo % khối lượng, không lớn

Acid béo tự do: không quá 3% tính theo acid oleic

Thành phần acid béo no (chủ yếu palmitic): 12– 15%

Thành phần acid béo không no ( chủ yếu là oleic và linoleic): 75 – 78%

Độ ẩm: tối đa 0,5%

Chỉ số iod: 103 – 120 mg I2/g

Chỉ số xà phòng: 186 – 196 mg KOH/g

Hàm lượng chất không xà phòng hóa:0,8%

 Cảm quan: có mùi thơm đặc trưng của dầu mè, không có mùi ôi chua vàmùi lạ

 Chỉ tiêu chất lượng dầu phộng: theo TCVN 6047:2007

 Vật lý:

Chỉ số khúc xạ ở 400C: 1,460 – 1,465

 Hóa lý

Chỉ số acid không quá 0,6 mg KOH/g dầu

Chỉ số peroxide không quá 10 mili đương lượng peroxide oxygen/kg dầu.Chỉ số iod: 86 – 107 mg I2/g

nhưng không bền

 Công thức phân tử là: C12H22O11

 Khối lượng phân tử: M = 342

 Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm3

Trong môi trường acid, đặc biệt ở nhiệt độ cao saccharose dễ bị thuỷ phâncho ra glucose và frutose Hiện tượng này gọi là nghịch đảo đường

 Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao t0

nc = 188°C

Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao(khoảng từ 130°C) thì có khả năng hút ẩm mạnh, còn đến 160°C thì bắtđầu cho phản ứng caramel hoá

 Saccharose tan tốt trong nước Độ hoà tan ở 25°C là 2.04 kg/kg nước,đồng thời độ hoà tan này tăng theo nhiệt độ

 Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của cácchất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, hàm lượngNaCl,

 Saccharose là tinh thể không màu, có cỡ hạt không đều

 Đường saccharose được bổ sung vào trong sản phẩm bơ đậu phộngnhằm tăng vị ngọt cho sản phẩm và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.Đường saccharose phải được chuẩn bị ở dưới dạng đường xay mịn đểtăng khả năng tan, đồng nhất trong bơ

Bảng 1.6.Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện và đường cát trắng.

Chỉ tiêu Đường tinh

luyện

Đường cát trắng Thượng

hạng

Ngoại hình Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục…

Mùi vị Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất

Màu sắc Tất cả tinh thể

đều trắng óngánh Khi phatrong nước cấtdung dịch đườngtrong suốt

Tất cảtinh thể đềutrắng sáng

trong nướccất, dungdịch đườngtrong

Tất cả tinh

trắng Khipha trongnước cất,dung dịchkhá trong

Tất cả tinhthể đều cómàu trắng ngànhưng khôngđược lẫn hạt

có màu sẫmhơn Khi pha

cất, dung dịchđường tương

Bảng 1.7.Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện và đường cát trắng

Chỉ tiêu

Đường tinh luyện

Đường cát trắng Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2

VỏTạp chất

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG

2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Lựa chọn và phân loại theo kích cỡ

Hình 2.2 Thiết bị rửa đậu phộng nhân

2.2.3 Rang đậu phộng nhân

 Mục đích

Làm chín đậu phộng nhân, tạo hương vị đặc trưng cho đậu phộng chín và bơđậu phộng thành phẩm

 Phương pháp thực hiện

Đậu nhân sau khi đã ráo nước thì được đem đi rang Việc rang đòi hỏi phải chín

và chín đều Nhiệt độ rang và thời gian rang tùy thuộc hạt lớn hay nhỏ Thôngthường thời gian rang khoảng 60 phút/ mẻ, nhiệt độ rang 110 – 1400C Ở bước này

ta dùng thiết bị chuyên dụng để rang đậu phộng như hình dưới đây:

Hình 2.3 Thiết bị rang đậu phộng

- Phương pháp chần nhiệt: tùy thuộc vào mức độ chín theo yêu cầu mà đậu

phộng được tiếp xúc với nhiệt độ 280 độ F (137,7độ C) trong khoảng 20phút để làm bong tróc vỏ Sau khi làm mát, đậu phộng được chuyển qua giaiđoạn xát kỹ và nhẹ nhàng giữa bàn chải và gân đai cao su Các lớp vỏ được

chà xát làm bong ra sẽ được thổi vào túi xốp và nhân đậu sẽ được giữ lại nhờlưới sàng.

- Phương pháp chần nước: đây là một phương pháp mới hơn so với chần

nhiệt, được giới thiệu năm 1949 Đậu phộng sau khi rang và làm nguội đượcchuyển vào trong máng và đưa tới hệ thống rạch vỏ bằng hệ thống lưới daorất sắc Vỏ được rạch trên các cạnh đối diện nhau và được một băng tải xoắn

ốc đưa qua nước nóng trong 1 phút Sau đó, đậu phộng được đưa vàooscillating canvas-covered pad tách vỏ ra khỏi nhân Những nhân này sau đó

sẽ được đi sấy ở 120 độ F (48,8 độ C) trong ít nhất 6 tiếng

Nếu sản xuất với quy mô vừa và nhỏ, có thể sử dụng thiết bị tách vỏ lụa đậuphộng DTJ-180 Đây là thiết bị tiên tiến cho bóc vỏ đậu phộng sau khi đã rang chínlàm việc theo kiểu chần nhiệt Máy có hình dáng nhỏ gọn và cấu trúc hợp lý, chạy

ổn định và không có tiếng ồn Nguyên liệu đi vào phòng bóc vỏ từ phễu cấp tựđộng, sau đó thiết bị chà bóc vỏ đậu thành trắng, nhân không bị vỡ Vỏ sẽ tách khỏinhân đậu tự động

Hình 2.4 Thiết bị tách vỏ lụa