:Cần phải giữ vệ sinh,sạch sẽ, ngăn nắp trong quá trình chế biến, nấu chín và bảo quản thức ăn chu đáo *Củng cố : HS đọc phần “ có thể em chưa biết” Nêu các biện pháp phòng tránh ngộ đ
Trang 1Tuần 21 Ngày dạy:
Tiết 41
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
A.Mục tiêu cần đạt
Giúp HS :
-Hiểu được thế nào là VS ATTP ?
-Biện pháp giữ VS ATTP; cách chọn lựa thực phẩm phù hợp
-Có ý thức giữ VS ATTP, quan tâm bảo vệ sức khỏe của bản thân và cộng đồng, phòng chống ngộ độc thức ăn
B Chuẩn bị
-GV : Nghiên cứu bài giảng, tranh phóng to
-HS : Đọc và tìm hiểu bài trước ở nhà
C Tiến trình lên lớp
-Ổn định
-KTBC : Thế nào là nhiễm trùng và nhiễm độc thực phẩm ?
-Bài mới
Hoạt động của thầy Hoạt động
của trò
Ghi bảng
*Hoạt động 1
-GV liên hệ thực tế về tình
trạng ngộ độc thức ăn hiện nay
-GV gọi HS đọc nội dung sgk
-Em thường mua sắm những
thực phẩm gì ?
Hãy kể tên?
-GV hướng dẫn HS xem hình
3.16sgk để HS tự phân loại thực
phẩm và nêu các biện pháp
đảm bảo an toàn thực phẩm
*Gv kết luận(theo sgk)
-Trong gia đình, thực phẩm
thường được chế biến tại đâu?
-Cho biết nguồn phát sinh
nhiễm độc thực phẩm ?
-Vi khuẩn xâm nhập thức ăn
bằng con đường nào?
-GV gọi HS trả lời, sau đó bổ
-Thực phẩm tươi sống:
thịt, cá, rau, quả,
-thực phẩm đóng hộp:
sữa hộp, đậu hộp, thịt hộp,…
-Biện pháp : Tránh để lẫn lộn thực phẩm ăn sống (rau, quả) với thực phẩm cần nấu chín(thịt, cá)
-HS nghe
-Quan sát hình
-Tại nhà bếp
II An toàn thực phẩm -An toàn thực phẩm là gì ?
-An toàn thực phẩm là giữ cho thực phẩm khỏi bị nhiễm trùng,nhiễm độc và biến chất.
1/ An toàn thực phẩm khi mua sắm
: Để đảm bảo ATTP khi mua sắm,cần phải biết chọn thực phẩm tươi ngon, không quá hạn sử dụng, không bị ôi,ươn, ẩm mốc.
2/ An toàn thực phẩm khi chế biến và bảo quản
III Biện pháp phòng tránh nhiễm trùng, nhiễm độc thực phẩm
Trang 2-GV hướng dẫn HS đọc mục 1
(sgk)
GV gọi HS nêu các biện pháp
phòng tránh nhiễm trùng,
nhiễm độc thực phẩm dựa vào ý
của mục 2 sgk
-GV cho HS quan sát hình 3.16
và nêu những biện pháp phòng
tránh
-Liên hệ thực tế : Ở nhà các em
có thực hiện biện pháp này
không?
-Đối với thức ăn đã chế biến,
cần bảo quản ntn?
-Đối với thực phẩm đóng hộp,
đóng gói phải bảo quản ntn?
*GV kết luận
*GV cho HS đọc phần ghi nhớ
-mặt bàn,bếp, áo quần,giẻ lau, thớt thái thịt, rau,…
-Xâm nhập trong quá trình chế biến
-Nguyên nhân ngộ độc thức ăn
4 nguyên nhân chính:
+Thức ăn nhiễm vi sinh vật,độc tố của vi sinh vật
+Thức ăn bị biến chất
+ Thức ăn có sẵn chất độc
+Thức ăn bị ô nhiễm các chất độc hóa học, hóa chất bảo vệ thực vật…
-HS thảo luận
-Thức ăn đã chế biến bảo quản chu đáo, tránh để ruồi, kiến xâm nhập
-Thực phẩm đóng hộp chú ý hạn sử dụng ghi trên bao bì, trên hộp
-HS đọc ghi nhớ
:Cần phải giữ vệ sinh,sạch sẽ, ngăn nắp trong quá trình chế biến, nấu chín và bảo quản thức ăn chu đáo
*Củng cố : HS đọc phần “ có thể em chưa biết”
Nêu các biện pháp phòng tránh ngộ độc thức ăn
*dặn dò : đọc bài 17
Trang 3Tiết 42
Ngày dạy: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG
TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN
A.Mục têu cần đạt
Sau khi học xong bài, HS hiểu được :
-Sự cần thiết phải bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến
-Cách bảo quản phù hợp để các chất dd không bị mất đi trong quá trình chế biến
B Chuẩn bị
-GV : Nghiên cứu tài liệu, lập kế hoạch dạy học
Các hình vẽ phóng to,tranh ảnh có liên quan đến bài dạy
C.Tiến trình lên lớp
-Ổn định
-KTBC : Nêu những biện pháp phòng tránh nhiễm trùng, nhiễm độc thực phẩm?
-Bài mới:
Hoạt động của thầy Hoạt động của trò Ghi bảng
*Giới thiệu bài :
GV nêu vấn đề về sự cần thiết
phải bảo quản chất dd trong khi
chế biến thức ăn
-Để đảm bảo tốt giá trị dd của
thực phẩm, chúng ta cần phải
làm gì?
*GV dẫn dắt vào bài : Cần phải
quan tâm bảo quản chu đáo các
chất dd trong khi chế biến thức
ăn
-HS nghe
-Bảo quản chu đáo các chất dd
-sinh tố C, nhóm B và PP,
I Bảo quản chất dd khi chuẩn bị chế biến
1/ Thịt, cá
-Là giữ cho các chất
dd không bị mất đi trong quá trình chuẩn bị chế biến cũng như trong khi chế biến
Trang 4-Những chất dd nào dễ tan
trong nước?
*Hoạt động 1
-Gv cho HS quan sát hình 3.17
sgk để tìm hiểu chất dd của thịt,
cá cần được bảo quản và ghi
vào vở
-Biện pháp bảo quản các chất
dd trong thịt, cá là gì?
-Kể tên các loại rau, củ, quả,
đậu hạt tươi thường dùng trong
chế biến thức ăn
-trước khi chế biến phải qua
thao tác gì?
-Cách rửa,gọt, cắt, thái có ảnh
huổng gì đến giá trị dd?
-Em hãy liên hệ kiến thức đã
học có liên quan và ghi vào vở
biện pháp bảo quản chất dd
thích hợp cho các loại : đậu hạt
khô, gạo
chất khoáng,…
HS quan sát hình
HS thảo luận
Rau muống, rau dền, rau cải,…
Củ cải trắng, cải đỏ(cà rốt), củ dền,…
Quả bưởi, cam, vải ,nhãn,…
Đậu hạt tươi : hà lan, đậu phộng, đậu que,…
-HS liên hệ thực tế Thảo luận
2/ Rau, củ, quả, đậu hạt tươi
Rửa rau thật sạch -Chỉ nên cắt, thái sau khi rửa và không để rau khô héo -rau, củ, quả ăn sống nên gọt vỏ trước khi ăn
3/ Đậu hạt khô, gạo
-Để nơi khô ráo,mát mẻ, tránh sâu mọt -Gạo : không vo quá
kĩ, sẽ bị mất sinh tố B
*Củng cố : Nhắc lại nội dung bảo quản chất dd khi chuẩn bị chế biến *Dặn dò : Tìm hiểu mục II (tt).
Trang 5Tuần 22 Ngày dạy:
Tiết 43
BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG
TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN (tt)
A.M ục tiêu cần đạt
Giúp HS
-Sự cần thiết phải bảo quản chất dd trong khi nấu ăn
-áp dụng hợp lí các qui trình chế biến và bảo quản thực phẩm để tạo nguồn dd tốt cho sức khỏe và thể lực
B Chuẩn bị
-GV : Nghiên cứu bài giảng, lập kế hoạch dạy học
_HS : Xem bài trước ở nhà
C Tiến trình lên lớp
-Ổn định
-KTBC : Nêu các biện pháp bảo quản chất dd khi chuẩn bị chế biến
Trang 6-Bài mới
Hoạt động của thầy Hoạt động của trò Ghi bảng
-GV nêu câu hỏi : Tại sao
phải quan tâm bảo quản
chất dd trong khi chế biến
thức ăn ?
-Gv tóm tắt theo sgk
-Aûnh hưởng của nhiệt đối
với thành phần dd
-GV đặt vấn đề : trong quá
trình sử dụng nhiệt, các
chất dd chịu nhiều biến
đổi, dễ bị biến chất hoặc
tiêu hủy, do đó chúng ta
cần quan tâm sử dụng
nhiệt hợp lí trong chế biến
thức ăn để cho thức ăn
luôn có giá trị sử dụng tốt
-GV cùng HS làm việc về
những nội dung trong sgk
-GV cho HS đọc phần ghi
nhớ
-HS suy nghĩ và trả lời dựa vào kiến thức về dd và thực phẩm đã học
-HS đọc những điểm cần lưu ý khi chế biến món ăn(SGK/82)
*Aûnh hưởng của nhiệt đối với các chất :
+ Chất đạm : Khi đun nóng ở nhiệt độ quá cao( vượt quá nhiệt độ làm chín), giá trị dd sẽ bị giảm đi
+ Chất béo: Đun nóng nhiều, sinh tố A trong chất béo sẽ bị phân hủy và chất béo sẽ bị biến chất
+Chất đường bột: Ở nhiệt độ cao, tinh bột sẽ bị cháy đen và chất dd sẽ bị tiêu hủy hoàn toàn
+Chất khoáng: Khi đun nóng một phần chất khoáng sẽ hòa tan vào nước
*II Biện pháp bảo quản chất dd khi chế biến 1/ Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dd trong khi chế biến món ăn ? -Để các chất dd không bị mất đi
2/ Aûnh hưởng của nhiệt đối với thành phần dd Các chất dd dễ bị thoái hóa, biến chất hoặc tiêu hủy bởi nhiệt
*Tóm lại : Cần áp dụng hợp lí các quy trình kĩ thuật trong chế biến món ăn để hạn chế phần nào sự hao mất sinh tố.
*Củng cố : GV cho HS đọc phần “ có thể em chưa biết”
Câu hỏi 3/84
*Dặn do ø : đọc trước bài 18-Các phương pháp chế biến thực phẩm
Tiết 44
Ngày dạy :
CÁC PHƯƠNG PHÁP
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
A Mục tiêu cần đạt
Giúp HS hiểu:
-Tại sao cần phải chế biến thực phẩm
-Nắm được các pp chế biến có sử dụng nhiệt
-Chế biến được một số món ăn ngon, bổ dưỡng, hợp vệ sinh cho bữa ăn gia đình
B Chuẩn bị :
Trang 7-GV : Nghiên cứu bài giảng+ hình vẽ phóng to trong sgk+ Sưu tầm tranh ảnh mẫu vật có liên quan đến bài dạy
-HS : Đọc, tìm hiểu bài trước ở nhà
C Tiến trình lên lớp
-Ổn định
-KTBC : Trình bày ảnh hưởng của nhiệt đối với thành phần dd
-Bài mới
Hoạt động của thầy Hoạt động của trò Ghi bảng
*Giới thiệu bài: Tại sao phải
chế biến thực phẩm?
HS suy nghĩ trả lời, GV bổ
sung và rút ra kết luận
-Bữa cơm thường ngày của gia
đình em thường dùng những
món ăn gì ?
-Gv dẫn dắt vào bài : thực
phẩm sử dụng hàng ngày được
chế biến bằng nhiều pp:
+pp có sử dụng nhiệt
+pp không sử dụng nhiệt
I Tìm hiểu về các pp
chế biến thực phẩm
có sử dụng nhiệt
–Nhiệt có công dụng gì trong
chế biến thức ăn ?
_ GV giải thích : Nhiệt làm
cho thực phẩm chín mềm, dễ
hấp thụ và thơm ngon hơn
-Hãy kể những pp chế biến
thực phẩm có sử dụng nhiệt ?
1) Phương pháp làm chín thực
phẩm trong nước
-Em hãy kể tên những thực
phẩm được làm chín trong
nước mà em thường dùng
trong các bữa ăn của gia
đình ?
a-Em hãy kể tên một vài món
-HS suy nghĩ và trả lời:
+Để tạo nên những món ăn ngon, chín mềm, dễ tiêu hóa, hợp khẩu vị;
+Để thay đổi hương vị và trạng thái của thực phẩm;
+Để đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm khi ăn;
+Để dự trữ thức ăn dùng lâu
-HS suy nghĩ trả lời theo sự hiểu biết của cá nhân
-HS nêu: luộc, nấu, hấp, chiên, nướng,…
-Luộc, nấu, kho
I PP chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt
1/ PP làm chín thực phẩm trong nước
*Luộc là làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực phẩm chín mềm.
*Nấu là phối hợp nhiều nguyên liệu động vật và thực vật, có thêm gia vị trong môi trường nước.
*Kho là làm chín thực phẩm trong lượng nước vừa đủ với vị mặn đậm đà.
2) Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước
*Hấp : là làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước.
Trang 8luộc thường dùng ?
-GV cho HS xem hình 3.20
sgk và nêu hiểu biết về pp
luộc
-GV gọi HS mô tả về: trạng
thái, màu sắc, hương vị của
một số món luộc thường dùng
b- Nấu
Nấu là gì ?
-Trong các bữa ăn hàng ngày,
món nào được gọi là món
nấu?
-Nêu quy trình thực hiện và
yêu cầu kĩ thuật của món nấu
c-Kho
GV gọi HS mô tả về một vài
món kho từ bữa cơm của gia
đình
*Kho và nấu có gì khác nhau?
*Hấp
GV cho HS xem hình 3.21 sgk
-GV gọi HS kể tên và mô tả
một số món hấp thường dùng
-Món cơm được vận dụng pp
gì để làm chín?
-Luộc thịt, luộc rau,…
-HS dựa vào sgk nêu qui trình thực hiện và yêu cầu
kĩ thuật
-HS nêu qui trình thực hiện và y/c kĩ thuật
*HS phân biệt kho và nấu
Kho thịt, kho cá
-HS thảo luận
HS quan sát -HS kể :bánh bao, xôi
*Cơm : nấu bằng nước và
chín bằng hơi.
* Củng cố : pp làm chín thực phẩm trong nước và bằng hơi.
Dặn dò : Tìm hiểu tiếp pp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa
và lám chín thực phẩm trong chất béo
Trang 9Tuần 23
Tiết 45-46
Ngày dạy : CÁC PHƯƠNG PHÁP
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM (TT)
A Mục tiêu cần đạt:
Giúp HS hiểu:
-Các pp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt và không sử dụng nhiệt để tạo món ăn -Chế biến được một số món ăn ngon, bổ dưỡng, hợp vệ sinh cho bữa ăn gia đình
B Chuẩn bị
Phân bố bài giảng: Tiết 1- PP chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt.
Tiết 2-PP chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt
-GV : Nghiên cứu bài giảng và tranh minh họa
-HS : Đọc bài trước ở nhà
C Tiến trình lên lớp
-Ổn định
-KTBC : Trình bày pp làm chín thực phẩm trong nước ( món luộc)
-Bài mới
Hoạt động của thầy Hoạt động của trò Ghi bảng
-GV cho HS xem hình 3.22
sgk và đưa ra một số ví dụ
về món nướng Từ đó phân
tích để đi đến khái niệm
như trong sgk
-GV cho HS xem hình một
số món nướng, gọi HS cho ý
kiến nhận xét về tên gọi,
trạng thái, hương vị, màu
sắc,… Từ đó rút ra qui trình
thực hiện và yêu cầu kĩ
thuật của món nướng
-GV cho HS xem hình 3.23
sgk và phân tích về món
chiên để dẫn dắt đến khái
niệm
GV yêu cầu HS kể một vài
-HS quan sát hình
-Một số món nướng: thịt nướng, cá nướng…
-Qui trình thực hiện(sgk)
-Yêu cầu kĩ thuật(sgk/87)
-HS quan sát hình -HS dựa vào sgk nêu qui trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật món chiên
3/PP làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa.
-Nướng là làm chín thực
phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa(chỉ dùng lửa dưới).
4/ PP làm chín thực phẩm trong chất béo
a) Rán (chiên ) -Rán (chiên): là làm chín thực phẩm trong một lượng chất béo khá nhiều, đun với lửa vừa, trong khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm.
b) Rang : Là đảo đều
thực phẩm trong chảo
Trang 10món chiên mà em biết và
cho biết nhận xét về trạng
thái, hương vị, màu sắc,….từ
đó rút ra qui trình thực hiện
và yêu cầu kĩ thuật của
món chiên
-GV gọi HS kể một số thực
phẩm có nguồn gốc động
vật và thực vật được dùng
để rang
-GVcho HS xem hình ảnh
của món rang
-Trình bày qui trình thực
hiện và yêu cầu kĩ thuật
của món rang
*Rang và rán khác nhau thế
nào ?
-GV gọi HS nêu tên một số
món xào mà các em thường
dùng trong bữa cơm gia
đình
-GV ghi lên bảng tên các
món xào, phân tích để dẫn
đến khái niệm
-GV cho HS xem hình một
số món xào
-Xào và rán khác nhau ntn ?
-GV cho HS xem hình ảnh
của một số món ăn thuộc
các thể loại:
-GV gọi HS kể tên một số
món ăn thuộc các thể loại
vừa nêu mà các em đã có
dịp dùng trong các bữa cơm,
bữa cỗ hoặc bữa tiệc; yêu
cầu HS nhận xét về trạng
thái, hương vị, màu sắc,
HS nhận xét dựa vào sgk
-Tôm rang, cua rang,…
-Đậu phộng rang, bắp rang,…
-HS quan sát hình
-Qui trình thực hiện -Yêu cầu kĩ thuật
-Rang : ít chất béo -Rán : nhiều chất béo
-Kể tên các món xào: thịt bò xào, đậu cove xào,…
-HS phân biệt xào và rán
-HS xem hình ảnh các món không sử dụng nhiệt
*Trộn dầu giấm:
-Khái niệm (sgk) -Sử dụng các thực phẩm thực vật thích hợp như : bắp cải, xà lách,cải soong, cà chua, dưa chuột, hành tây,…
-Trộn với hỗn hợp dầu, giấm,muối, đường, tiêu….trộn trước khi ăn khoảng 5’ đến 10’
với 1 lượng ít chất béo
c) Xào : là đảo qua đảo
lại thực phẩm trong chảo với lượng mỡ hoặc dầu vừa phải
II PP chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt
+Trộn dầu giấm;
+Trộn hỗn hợp;
+Muối chua
+Muối xổi : là cách làm thực phẩm lên men vi sinh trong thời gian ngắn.
+Muối nén : Là cách làm thực phẩm lên men
vi sinh trong thời gian dài.
Trang 11của mỗi món.
- GV rút ra kết luận về cấu
tạo, công dụng,yêu cầu kĩ
thuật của từng loại món ăn
-Muối nén và muối xổi
khác nhau ntn?
-Qui trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật(sgk)
*Trộn hỗn hợp -Trộn gỏi hay trộn nộm
-Thực phẩm thực vật với thực phẩm động vật
-Trộn chung nguyên liệu thực vật + động vật + gia vị
*Củng cố : HS đọc ghi nhớ
* Dặn do ø : Nghiên cứu trước bài 19- Thực hành : Trộn dầu giấm- Rau xà
lách
Phân công thực hành: Chia tổ, yêu cầu sơ chế trước nguyên liệu( nhặt, rửa sạch rau xà lách, bóc vỏ củ hành, tỏi
Tuần 24
Tiết 47-48
Ngày dạy :
THỰC HÀNH CHẾ BIẾN THỨC ĂN
TRỘN DẦU GIẤM RAU XÀ LÁCH
A Mục tiêu cần đạt
Thông qua bài thực hành, HS :
-Biết được cách làm món rau xà lách trộn dầu giấm
-Nắm vững qui trình thực hiện món này
-Chế biến được những món ăn với yêu cầu kĩ thuật tương tự
-Có ý thức giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm
B Chuẩn bị
-GV :nghiên cứu kĩ phần lí thuyết; lập kế hoạch thực hành
-HS : chuẩn bị nguyên liệu và sơ chế trước
C Tiến trình lên lớp -Ổn định
-Thực hành : Thực hiện ngay tại lớp trong giờ chính khóa
I Tổ chức thực hành.
-Kiểm tra sự chuẩn bị của HS về :nguyên liệu, dụng cụ
-Phân công và giao trách nhiệm cho các thành viên
-Gọi HS nhắc lại qui trình thực hiện món ăn
-Sắp xếp vị trí thực hành
II Thực hiện chế biến món ăn
*Giai đoạn 1 : Sơ chế (thực hiện ở nhà, vì vậy GV hướng dẫn HS tỉa hoa từ quả ớt để
trang trí món ăn)