Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất mì ăn liền tại công ty TNHH công nghiệp thực phẩm việt hưng

Sản phẩm mì ăn liền trong thời gian qua phát triển mạnh mẽ cả về số lượng lẫn chất lượng, đã tạo được chỗ đứng vững chắc trong người tiêu dùng, mì ăn liền trở thành loại thực phẩm gần gũi với từng gia đình, từng vùng miền… Có nhiều công ty trong và ngoài nước đầu tư về lĩnh vực này và cũng gặt hái được một số thành công đáng kể, trong đó có công ty TNHH Công Nghiệp Thực Phẩm Việt Hưng. Với sản phẩm mang thương hiệu Gomex, trong nhiều năm qua luôn được người tiêu dùng lựa chọn cho khẩu phần ăn của mình.

Đáp ứng nhu cầu thực tế đó, nhiều ngành công nghiệp, đặc biệt là ngành thực phẩm

ăn liền đã cho ra đời nhiều sản phẩm, và mì ăn liền cũng là một trong số đó Sản phẩm mì

ăn liền trong thời gian qua phát triển mạnh mẽ cả về số lượng lẫn chất lượng, đã tạo đượcchỗ đứng vững chắc trong người tiêu dùng, mì ăn liền trở thành loại thực phẩm gần gũi với từng gia đình, từng vùng miền… Có nhiều công ty trong và ngoài nước đầu tư về lĩnhvực này và cũng gặt hái được một số thành công đáng kể, trong đó có công ty TNHH Công Nghiệp Thực Phẩm Việt Hưng Với sản phẩm mang thương hiệu Gomex, trong nhiều năm qua luôn được người tiêu dùng lựa chọn cho khẩu phần ăn của mình

Được sự đồng ý của công ty, em đã tiến hành làm đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất mì ăn liền tại công ty TNHH Công nghiệp Thực phẩm Việt Hưng”.

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT

1.1 Lịch sử thành lập và phát triển của đơn vị sản xuất

1.1.1 Thông tin chung

Tên gọi: công ty trách nhiệm hữu hạn Công nghiệp Thực phẩm Việt Hưng

Tên giao dịch quốc tế: Viet Hung Food Industrial Conpany Limited

Logo công ty

Hình 1.1 Logo công ty Việt Hưng

Loại hình doanh nghiệp: công ty trách nhiệm hữu hạn

Ngày thành lập: 28/05/1992

Mã số thuế: 0301442989

Vốn điều lệ: 42.225.732.375 VNĐ (tính đến 11/2010)

Đại diện pháp luật: ông Nguyễn Việt Hùng

Số lượng cán bộ - công nhân viên: đến 4/2010 có 1066 người.

Danh mục sản phẩm: mì ăn liền, mì trẻ em, mì trứng, cháo ăn liền, phở ăn liền,…

Sản lượng: 60.000.000 gói/tháng

Thị trường

- Thị trường nội địa (chiếm 70%): khu vực miền Nam và Nam Trung Bộ của Việt

Nam, từ tỉnh Quảng Bình đến Cà Mau

- Thị trường xuất khẩu (chiếm 30%): Thụy Điển, Phần Lan, Nga, Rumani, Cộng hòa

Séc, Litva, Estonia, UAE, Nam Phi và các nước khác

Trụ sở và nhà máy: đường Phan Văn Đối, ấp Tiền Lân, xã Bà Điểm, huyện HócMôn, tp Hồ Chí Minh

- Điện thoại: +84 (8) 371 25697; +84 (8) 371 25698

1.1.2 Lịch sử thành lập và phát triển của công ty

Công ty TNHH Công nghiệp thực phẩm Việt Hưng được chính thức thành lập vàongày 28/05/1992 theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 046952 và đăng kí thuế số

0301442989 do Sở Kế hoạch và đầu tư cấp với số vốn điều lệ 1.055.000.000 đồng (03Thành viên)

Trước năm 1992, công ty chỉ là một tổ hợp sản xuất nhỏ và gia công mì ăn liền chocác đơn vị khác như Miliket, Colusa, Vifon… Sau đó đổi mới cơ chế thị trường và để đápứng nhu cầu sản xuất, tổ hợp sản xuất nhỏ chuyển sang công ty, trỏ thành một doanhnghiêp độc lập có chức năng và nghiệm vụ là sản xuất thiết bị cơ khí cung cấp máy móctheo đơn đặt hàng cho các cơ sở chế biến khác và sản xuất mì sợi Đi vào hoạt động chínhthức, công ty chuyên sản xuất mì ăn liền, cháo ăn liền, bột canh,… mang thương hiệuGomex, đồng thời thiết kế và lắp ráp dây chuyền sản xuất mì ăn liền Mục đích đáp ứng

và phục vụ đầy đủ nhu cầu của người tiêu dùng

Lộ trình tăng vốn

- 28/05/1992: thành lập với vốn điều lệ là 1.055.000.000 đồng (03 thành viên)

- 25/12/1998: tăng vốn điều lệ lên 5.404.163.414 đồng (03 thành viên)

- 10/02/2003: tăng vốn điều lệ lên 32.225.732.375 đồng (06 thành viên)

- 29/12/2003 giảm số Thành viên còn lại 03 thành viên

- 12/4/2006 thay đổi Chủ tịch Hội đồng quản trị.

- 06/02/2007: tăng vốn điều lệ lên 42.225.732.375 đồng ( 03 thành viên)

- 17/06/2008: tăng số thành viên lên 04 thành viên, trong đó có 01 thành viên mới là

tổ chức (Công ty CP đầu tư và thương mại hê thống quốc tế Phạm Long Giang đầu tư60% phần góp vốn)

- 8/5/2009 giảm số Thành viên còn lại 02 Thành viên, 01 Thành viên mới là tổ chức

(Công ty CP đầu tư và thương mại hệ thống quốc tế tăng đầu tư lên 80% phần góp vốn)

- 22/9/2009 thay đổi Chủ tịch Hội đồng thành viên

- 29/01/2010 thay đổi Tổng Giám đốc công ty

- 05/4/2010 thay đổi đại diện góp vốn của Công ty CP đầu tư và thương mại hệ

thống quốc tế (từ 04 thành viên đại diện còn lại 03 thành viên đại diện)

- 07/5/2010 thay đổi thành viên góp vốn

- 05/06/2010: chuyển sang công ty TNHH Một thành viên, thuộc sở hữu 100% của

Công ty cồ phần Đầu tư và Thương mại Hệ thống Quốc tế

- 04/11/2010: đổi tên công ty thành công ty TNHH Công nghiệp Thực phẩm Việt

Hưng [4]

Quy mô sản xuất

- Năm 1992 xưởng sản xuất đặt tại số 02 Nguyễn Oanh, quận Gò Vấp với 02 dây

chuyền sản xuất mì gói

- Năm 1994 thành lập xưởng sản xuất thứ 02 tại 12 Phan Văn Trị, quận Gò Vấp với

03 dây chuyền sản xuất mì gói

- Năm 2002 chuyển 02 nhà máy về địa điểm: Phan Văn Đối, xã bà Điểm, huyện Hóc

Môn với 04 dây chuyền sản xuất mì gói

- Năm 2006 tăng số dây chuyền sản xuất mì gói lên thành 07 dây chuyền.

- Năm 2008 mở rộng thêm xưởng sản xuất mì trứng với 03 dây chuyền.

- Năm 2009 tăng thêm 01 dây chuyền sản xụất mì gói thành 08 dây chuyền [4]

Trải qua gần 20 năm phát triển, Việt Hưng đã vươn lên trở thành một trong nhữngdoanh nghiệp sản xuất và cung ứng thực phẩm chế biến hàng đầu tại Việt Nam với nhiềusản phẩm thiết thực, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng khắp trong và ngoài nước dướithương hiệu GOMEX Xác định chiến lược “Phát triển theo định hướng khách hàng”,Việt Hưng luôn lấy việc thấu hiểu và đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng làm yếu

tố hàng đầu góp phần vào sự thành công của mình, bắt đầu từ việc nghiên cứu nhu cầuthực tế của người tiêu dùng để đưa ra những sản phẩm mới phù hợp, phát triển hệ thốngkênh phân phối rộng khắp nhằm tạo sự thuận tiện tối đa cho khách hàng, đồng thời xâydựng những chương trình truyền thông hiệu quả để truyền tải đến các đối tượng kháchhàng mục tiêu về lợi ích thiết thực mà doanh nghiệp đem đến Nhận biết được tầm quan

trọng của vấn đề dinh dưỡng đối với sức khỏe người tiêu dùng, Việt Hưng luôn chú trọngđến việc bổ sung các dưỡng chất phù hợp, mang đến cho khách hàng những sản phẩmkhông chỉ tiện dụng mà còn đặc biệt tốt cho sức khỏe, góp phần xây dựng cuộc sống khỏemạnh Điển hình là việc phối hợp với Trung Tâm Dinh Dưỡng TP Hồ Chí Minh, nghiên

cứu và triển khai bổ sung hỗn hợp vitamin B còn gọi là VITAMAX ® bao gồm các loạivitamin B1, B2, B3, B6, B9 vào trong các sản phẩm mì, phở, cháo ăn liền… mang nhãnhiệu GOMEX 3 Miền Đây là nỗ lực thiết thực và sáng tạo của Việt Hưng nhằm mangđến sự lựa chọn tốt nhất cho sức khỏe người tiêu dùng, khi cuộc sống ngày càng năngđộng và hiện đại hơn

Bên cạnh những nỗ lực trong việc cung ứng cho thị trường những sản phẩm thựcphẩm an toàn đa dạng phục vụ lợi ích người tiêu dùng, Việt Hưng còn tham gia tích cựcvào các hoạt động cộng đồng để thể hiện trách nhiệm đối với xã hội Hiện Việt Hưng làmột Hội viên tích cực, luôn liên kết chặt chẽ với các hoạt động của Hội Khoa học Kỹthuật An toàn Thực phẩm Việt Nam (VINAFOSA), góp phần tăng thêm sức mạnh của

“cánh tay nối dài giữa cơ quan Nhà nước với người tiêu dùng trong lĩnh vực bảo đảm antoàn vệ sinh thực phẩm” Theo đánh giá của Hội Khoa học Kỹ thuật An toàn Thực phẩmViệt Nam, Công ty Việt Hưng là một Doanh nghiệp Hội viên tiêu biểu, luôn đi đầu trongcông tác bảo đảm chất lượng, giữ vững tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong quátrình sản xuất, chế biến thực phẩm

1.1.3 Thành tựu của công ty Việt Hưng

Sản phẩm hàng Việt Nam chất lượng cao năm 2005 và năm 2010 do Thời báo Kinh

tế Sài Gòn cấp ngày 10/01/2005 và ngày 01/01.2010

Chứng nhận thực phẩm An toàn năm 2006 do Hội Lương Thực và Thực Phẩm thànhphố Hồ Chí Minh cấp ngày 13/12/2006

Giải vàng chất lượng thực phẩm năm 2006 do Hội khoa học Kỹ thuật An toản ViệtNam cấp ngày 24/10/2006

Chứng nhận thực phẩm An toàn vì sức khỏe cộng đồng do Cục An toàn vệ sinh thựcphẩm cấp ngày 12/12/2005

 Huy chương vàng hội chợ triển lãm quốc tế CầnThơ 2006

Hội viên hội khoa học kỹ thuật an toàn thực phẩm và thành viên của Hội lương thựcthực phẩm TP Hồ Chí Minh

Nằm trong 500 doanh nghiệp lớn nhất Việt Nam năm 2009 do báo điện tửVietnamnet bình chọn.

1.2 Đia điểm xây dựng, mặt bằng nhà máy

Công ty TNHH Công nghiệp Thực phẩm Việt Hưng được xây dựng tại đường PhanVăn Đối, ấp Tiền Lân, xã Bà Điểm, huyện Hóc Môn, tp Hồ Chí Minh

Vị trí tiếp giáp

- Phía Bắc giáp đường số Phan Văn Đối, khu dân cư dẫn ra quốc lộ 1A

- Phía Đông giáp khu công nghiệp Vĩnh Lộc

- Phía Tây giáp khu dân cư, đường dẫn ra quốc lộ 1A

 Vị trí địa điểm xây dựng các lợi thế như

- Cách xa trung tâm thành phố, xung quanh không có bệnh viện, nghĩa trang, khuhỏa táng, bãi rác… Do đó tránh được nguy cơ ô nhiễm từ nguồn nước và không khí

- Hệ thống giao thông thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa, nguyên liệu.

- Toàn bộ cơ sở hạ tầng được xây dựng kiên cố, không ảnh hưởng đến quá trình bảo

Hình 1.2 Sơ đồ mặt bằng công ty Việt Hưng

Chú thích

Bảng 1.1 Chú thích bố trí mặt bằng công ty Việt Hưng

5 Xưởng mì trứng và mì ăn liền dây 9 19 Bể nước

6 Đất trống dự kiến giải tỏa 20 Nhà xe công nhân

xe tải để xuất hàng hoặc chuyển về kho thành phẩm để tồn trữ chờ ngày xuất hàng (tùytheo kế hoạch của công ty)

1.2.1.2 Ưu điểm

Tận dụng tối đa diện tích các phân xưởng sản xuất, cũng như các phòng ban và khuvực sinh hoạt chung của công ty

Nhà ăn và văn phòng của công ty được đặt cách biệt với khu vực sản xuất

nên đảm bảo được vệ sinh, tránh bị ảnh hưởng đến quá trình nghỉ ngơi, sinh hoạt và làmviệc

Hệ thống sử lý nước thải đặt riêng biệt với khu vực sản xuất và các khu vực côngcộng khác nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh cho toàn nhà máy

Hệ thống đường nội bộ được tráng xi măng thuận tiện cho việc đi lại và vậnchuyển

Bố trí hợp lý các phân xưởng, đảm bảo vấn đề vệ sinh cho thành phẩ

Khu vực nghỉ ngơi của công nhân còn hạn chế và hạn hẹp.

Khu vực nhà kho còn nhỏ hẹp, phải thuê kho từ khu công nghiệp Vĩnh Lộc, gâykhó khan cho sản xuất, vận chuyển

Xử lý khí thải chưa hoàn thành, ảnh hưởng đến môi trường

cũ gây mất trật tự, tắt nghẽn lưu thông và nguyên liệu sẽ theo quá trình sản xuất đi thẳng

về trước, từ đó rút ngắn được quãng đường vả thời gian vận chuyển

Chảo chiênBuồng làm nguộiMáy đóng gói

Máy trộn đạt ở trên sàn trộn bột sẽ giúp cho nguyên liệu đi xuống mâm phân phối

dễ dàng hơn, giúp cho sản xuất được trôi chảy, liên tục

Trong xưởng sản xuất mì, có 08 dây chuyền sản xuất mì được đặt song song vớinhau

Tổng giám đốc

Ban kiểm soát

vận

Tài chính-kế toán

hành chính

Hành chính-nhân sự

Khác

Sản xuất thuật cơ Kỹ

khí

1.3.2.2 Phòng hành chính nhân sự

 Chức năng: thực hiện chức năng tổ chức, quản lý lao động, hành chánh, văn thư

 Nhiệm vụ: tổ chức đành giá trình độ nhân viên và nhu cầu về nguồn lực, tổ chúctuyển dụng, tổ chức đánh giá khen thưởng thi đua, chấm công, trả lương, chế đọ nghỉ lễ,nghĩ phép theo quy định của nhà nước Chấp hành qui định và báo với người lao động về

bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế, thuế thu nhập cá nhân Giả quyết các tình huống tranhchấp lao động, khiếu kiện kỹ thuật lao động Quản lý và duy trì các cơ sở vật chất và điềukiện làm việc cần thiết cho mọi hoạt động của công ty, quả lý và cung cấp thông tin trongtoàn công ty.

1.3.2.3 Phòng tài chính kế toán

Chức năng: quản lý nghiệp vụ kết toán, quản lý tài sản, quản lý tài chính

Nhiệm vụ: thực hiện nghiệp vụ kế toán (tổ chức báo cáo thuế, thu chi thanh toáncác loại) Lập kế hoạch tài chính, báo cáo thống kê kịp thời theo đúng quy định, chế đọNhà nước Phân tích số liệu kết toán, thực hiện các báo cáo quyết toán hiệu quả hoạt độngkinh doanh theo định kỳ và đột xuất của ban giám đốc

1.3.2.5 Phòng kỹ thuật – công nghệ

Phòng kỹ thuật – công nghệ gồm bộ phận R&D, QC và KCS Phòng có nhiệm vụtriển khai các hoạt động nghiên cứu các sản phẩm mới, áp dụng công nghệ vào sản xuấttại các phân xưởng nhằm đáp ứng nhu cầu về số lượng và chất lượng của người tiêudùng

Phòng kỹ thuật – công nghệ đồng thời kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào vàchất lượng sản phẩm thông qua đội ngũ QC và KCS theo yêu cầu chất lượng của công ty

1.3.2.6 Phòng bán hàng – tiếp thị

Phòng bán hàng – tiếp thị gồm có bộ phận bán hàng tại chỗ, bộ phận tiếp thị vàmarketing, có nhiệm vụ khai thác, tìm hiểu mở rộng thị trường, giới thiệu sản phẩm vớingười tiêu dùng và ký kết các đơn hàng

1.3.2.7 Phòng cung ứng – điều vận

Phòng cung ứng – điều vận có nhiệm vụ xây dựng các kế hoạch, soạn thảo các vănbản có liên quan ,đến nhập nguyên liệu, xuất sản phẩm, lập hồ sơ, thủ tục kiểm tra hànghóa theo hợp đồng đã ký.

Phòng cung ứng – điều vận hoàn thành các thủ tục, ký kết và thực hiện các hợpđồng kinh doanh qua sự đồng ý của cấp trên, xem xét giải quyết những vấn đề lien quannghiệp vụ

Phòng cung ứng – điều vận có quyền quyết định giá mua vào, bán ra trên vơ sởmức giá chỉ đạo của ban giám đốc phê duyệt, quản lý và cung cấp nguyên vật liệu chohoạt động sản xuất của công ty

1.3.3 Mối liên hệ giữa các phòng ban

Lãnh đạo công ty trao đổi cùng khách hàng, từ đó giao cho phòng kỹ thuật – côngnghệ nghiên cứu Phòng kỹ thuật – công nghệ thiết kế quy trình dựa trên yêu cầu củakhách hàng Từ đó phòng bán hàng - marketing sẽ xác lập hợp đồng với khách hàng

Dựa trên hợp đồng và những yêu cầu của khách hàng phòng kỹ thuật – công nghệlập quy trình và kế hoạch sản xuất Theo kế hoạch sản xuất, phòng cung ứng mua hàngchuẩn bị cho quá trình sản xuất Bộ phận QC của phòng kỹ thuật – công nghệ sẽ kiểm trachất lượng hàng mua vào, nếu hàng mua vào không có vấn đề sẽ được nhập kho và bảoquản dưới sự quản lý và kiểm tra của phòng quản lý sản xuất, phòng kỹ thuật – công nghệ,nếu hàng mua vào không đảm bảo chất lượng sẽ được phòng QC đánh giá, báo cho phòngcung ứng trả hàng về, và giám sát lại nhà cung ứng

Hàng mua được đưa vào sản xuất, phòng quản lý sản xuất có nhiệm vụ theo dõixuyên suốt quá trình sản xuất Bộ phận QC và KCS hỗ trợ cùng phòng quản lý sản xuấtkiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất, phát hiện và khắc phục kịp thời các sự cố

có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Đồng thời kiểm tra thường xuyên bán thànhphẩm về các chỉ tiêu để đảm bảo phát hiện kịp thời các sai sót nếu có

Sau khi hoàn thành, sản phẩm sẽ được nhập kho bảo quản và sau đó sẽ được giaocho khách hàng dưới sự theo dõi và kiểm tra của phòng bán hàng, phòng kỹ thuật vàphòng quản lý sản xuất Phòng nhân sự và phòng cơ điện hỗ trợ trong quá trình sản xuất,làm nhiệm vụ cung cấp nguồn lực, bảo trì và kiểm tra các thiết bị

Phòng bán hàng và phòng kỹ thuật – công nghệ trao đổi cùng khách hàng và tiếpnhận xử lý các khiếu nại của khách hàng trong quá trình sản xuất Từ đó phòng kỹ thuật –công nghệ sẽ thiết lập các hành động khắc phục phòng ngừa.

Ngoài ra để có thể phát triển và cải tiến thường xuyên, các phòng bán hàng –marketing, phòng kỹ thuật – công nghệ sẽ thường xuyên phân tích các dữ liệu, thu thập ýkiến – khảo sát thị trường, đánh giá qui trình, đánh giá chất lượng nội bộ, tiếp thu các ýkiến của khách hàng và rút kinh nghiệm từ trong quá trình sản xuất Từ đó báo cáo cholãnh đạo công ty, tổ chức cải tiến thường xuyên, thiết lập các hành động khắc phục phòngngừa để công ty ngày càng phát triển và đáp ứng một cách tốt nhất các yêu cầu của kháchhàng

1.4 Các loại sản phẩm trên thị trường

Đối với thị trường nội địa, sản phẩm của công ty rất đa dạng: mì ăn liền, cháo ăn liền,phở ăn liền, hạt nêm, mì trứng

Hình 1.9 Mì thịt bằm xào hành Hình 1.10 Mì tôm hùm

Hình 1.11 Mì gà muối tiêu chanh Hình 1.12 Mì bò xào rau thơm

Mì ăn liền 3 Miền gồm 8 loại với các vị khác nhau: tôm chua cay, satế hành phi, gà muốitiêu chanh, thịt bằm xào hành, tôm hùm, chay lá đa, bò sợi phở, bò xào rau thơm Các vịnày sẽ do gói gia vị, gói satế và gói rau quyết định Còn vắt mì thì thì giống nhau ở mỗisản phẩm

 Trọng lượng: 65gram

 Thành phần vắt mì: Bột mì, shortening, màu tổng hợp (E102), vitamin B1, B2, B3,B6, B9

 Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm

Vitamin B1: 0.4mg Vitamin B3: 3.8mg Vitamin B9: 70mcg Chất béo: 20g

Vitamin B2: 0.6mg Vitamin B6: 0.32mg Protein: 8.5g Carbohydrate: 50g

Giá trị dinh dưỡng: 450kcal

 Hạn sử dụng: 08 tháng kể từ ngày sản xuất

 Cách sử dụng: cho vắt mì và các gói gia vị vào tô, chế khoảng 350ml nước sôivào, đậy nắp trong 3 phút, mở nắp trộn đều và dùng ngay

Mì 3 Miền Gold

 Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm

Vitamin B1: 0.4mg Vitamin B3: 3.8mg Vitamin B9: 70mcg Chất béo: 20g

Vitamin B2: 0.6mg Vitamin B6: 0.32mg Protein: 10g Carbohydrate: 60g

Giá trị dinh dưỡng: 467kcal

Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm

Vitamin B1: 0.38mg Vitamin B3: 2.92mg Vitamin B9: 82mcg Chất béo: 5g

Vitamin B2: 0.73mg Vitamin B6: 0.35mg Protein: 8.0g Carbohydrate: 65gGiá trị dinh dưỡng: 340kCal

 Quy cách đóng gói: thùng carton: 50gói x 50gram

1.4.3 Phở ăn liền

Hình 1.21 Phở gà Hình 1.22 Phở bò

 Trọng lượng: 60 gram

 Thành phần: bột gạo, dầu thực vật, muối, đường, ớt, tiêu, hành, bột thịt bò (1.0%),

bột gừng, rau sấy, chất điều vị Monosodium glutamate (E621), Disodium 5’ - inosinate(E631), Disodium 5’ - guanylate (E627), vitamine B1, B2, B3, B6, B9

Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm

Vitamin B1: 0.4mg Vitamin B3: 3.1mg Vitamin B9: 150mcg Chất béo: 5g

Vitamin B2: 0.74mg Vitamin B6: 0.3mg Protein: 4.8g Carbohydrate: 75gGiá trị dinh dưỡng: 450kCal

 Quy cách đóng gói: thùng carton: 30gói x 60gram

1.4.4 Mì trứng

Hình 1.23 Mì trứng

 Các loại: Classic, Hotpot, Homemade

 Trọng lượng: 400gram, 250gram

 Thành phần: bột mì (96%), bột trứng (0.44%), muối ăn, chất ổn định: Natri

polyphosphat (452i), màu tổng hợp:Beta-carotene (160ai)

Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm

Hình 1.24 Hạt nêm thịt xương 3 Miền

 Trọng lượng: 65gram, 220gram, 450gram

 Thành phần: muối, đường, chất điều vị Monosodium glutamate (E621), Disodium 5’ - inosinate (E631), Disodium 5’ - guanylate (E627), KIO3, tinh bột sắn, thịt và xương hầm, mỡ heo, màu beta-caroten (E160ai)

Thành phần dinh dưỡng trên 10g sản phẩm

Protein: 0.71g Chất béo: 0.18g

Carbohydrate: 3.16g Iod: 0.12mg

Giá trị dinh dưỡng: 17.12kCal

1.5 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

1.5.1 An toàn lao động

1.5.1.1 Quy định chung

- Phải vệ sinh sạch sẽ tránh trơn trượt

- Các bộ phận truyền động có che chắn an toàn

- Các hệ thống điều khiển phải được đặt ở vị trí thuận tiện để thực hiện các việc vận

hành cũng như sửa chữa khi có sự cố

- Tất cả các thiết bị mang điện phải có dây nối đất an toàn, thiết bị điện phải có vỏ

cách nhiệt, thiết bị chịu áp lực phải có van an toàn và áp kế để theo dõi

- Không được để bất cứ vật dụng nào trên hoặc trong tủ điện.

- Khu vực có nhiệt độ cao (chiên, hấp) phải thông thoáng.

- Công nhân vận hành các thiết bị máy móc phải được trang bị đầy đủ kiến thức về

vận hành và an toàn lao động

- Quần áo, đầu tóc phải gọn gàng, tập trung tư tưởng để chạy máy, tránh những sơ

suất gây tai nạn

1.5.1.2 Quy định an toàn khi vận hành các thiết bị

Máy trộn bột

- Không được đưa tay vào trong cối trộn bột khi máy đang hoạt động.

- Khi dừng máy lùa bột phải ngắt cầu dao điện.

- Khi có sự cố thì tắt máy, ngắt cầu dao điện vả báo cho trưởng ca.

Máy cán bột

- Khi đưa tấm bột vào lô cán, vị trí tay cầm cách vị trí khe hở trục ít nhất 10cm.

- Chỉ được điều chỉnh tốc độ khi máy đang hoạt động.

- Khi ngắt cầu dao điện phải lấy tấm bột ra khỏi máy cán để tránh bị kẹt bột.

- Kiểm tra hệ thống hoạt động của thiết bị (điện,…).

Buồng hấp

- Buồng hấp phải kín để hạn chế tổn thất hơi và gây nguy hiểm cho khu vực xung

quanh

Chảo chiên

- Thường xuyên thu dọn dầu và các vật dụng dễ gây cháy.

- Chú ý đến phòng cháy chữa cháy,công nhân làm việc ở khu vực chiên phải qua lớp

đào tao

- Thường xuyên phản ánh kịp thời những sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất,để

hạn chế tổn thất và nguy hiểm cho người lao động

Lò hơi

- Công nhân vận hành lò hơi phải qua lớp đào tạo.

- Không được hút thuốc,đốt lửa trong khu vực lò hơi

- Sau mỗi ca vệ sinh khu vực phải thu dọn các cật dễ cháy.

- Công nhân vận hành lò hơi phải thường xuyên theo dõi,bảo trì lò hơi theo đúng thời

gian quy định

1.5.2 Phòng cháy chữa cháy (PCCC)

1.5.2.1 Đội PCCC

Là công nhân viên trong công ty, gồm 60 người

Nhân viên đội PCCC trong công ty phải thường xuyên được bồi dưỡng lớp nghiệp vụPCCC, luôn nêu cao tinh thần cảnh giác các khả năng cháy nổ

Tần số huấn luyện: 1 lần/năm

Đơn vị huấn luyện: công an thành phố

Nội dung huấn luyện

- Niêm yết nội qui PCCC, biểm cấm lửa, cấm hút thuốc, tiêu lệnh chữa cháy ở nhữngnơi nguy hiểm về cháy, nổ

- Thực hiện các biện pháp, giải pháp kỹ thuật để khống chế và kiểm soát chặt chẽ các

nguồn lửa, nguồn nhiệt, nguồn sinh lửa, sinh nhiệt

- Sử dụng nguyên vật liệu, nhiên liệu nhất là chất đặt biệt nguy hiểm về cháy, nổ như

xăng dầu, khí cháy chỉ đủ cho từng ca sản xuất và thực hiện đầy đủ các biện pháp đảmbảo an toàn PCCC Hàng hóa sản xuất ra được chuyển đi ngay, không lưu giữ tại nơi sảnxuất

- Hàng hóa trong kho phải được sắp xếp theo đúng qui định an toàn PCCC.

- Lắp đặt thiết bị bảo vệ (aptomat) cho hệ thống điện toàn cơ sở, từng khu vực, phân

xưởng và các thiết bị điện có công suất lớn, tách riêng biệt các nguồn điện: chiếu sáng,bảo vệ phục vụ thoát nạn, chữa cháy, nguồn điện sản xuất, sinh hoạt

- Lắp hệ thống chống sét, chống rò điện phù hợp với từng loại công trình; có giải

pháp chống tĩnh điện đối với những dây chuyền sản xuất, thiết bị phát sinh tĩnh điện

- Không lập bàn thờ để thờ cúng và đun nấu trong khu vực sản xuất, văn phòng làm

việc

- Không sử dụng vật liệu là chất dễ cháy để làm mái, trần nhà, vách ngăn

- Xây tường ngăn cháy giữa các bộ phận sản xuất có diện tích lớn theo qui định Cửa

đi qua tường ngăn cháy có giới hạn chịu lửa theo qui định

- Có sơ đồ chỉ dẫn thoát nạn chung cho cả công trình, cho từng khu vực; có hệ thống

đèn chiếu sáng sự cố, đèn chỉ dẫn và đường thoát nạn

- Có hệ thống thông gió, chống tụ khói, chống tác động của nhiệt trên lối thoát nạn,

phòng lánh nạn tạm thời; không để hàng hóa cản trở lối thoát nạn

- Thành lập đội PCCC cơ sở; mỗi bộ phận, phân xưởng có tổ hoặc người tham gia

đội PCCC; mỗi ca làm việc bố trí lực lượng thường trực chữa cháy Lực lượng PCCC cơ

sở phải được huấn luyện nghiệp vụ PCCC, cứu hộ, cứu nạn

- Trang bị phương tiện chữa cháy, cứu người phù hợp với quy mô, tính chất nguy

hiểm cháy, nổ của cơ sở

- Xây dựng và tổ chức thực tập phương án chữa cháy, thoát nạn, cứu người trong

tình huống phức tạp nhất

- Khi xảy ra cháy, tìm mọi cách báo cháy nhanh nhất cho lực lượng Cảnh sát PCCC

theo số 114 hoặc công an nơi gần nhất; đồng thời tìm mọi cách để dập cháy và tổ chứcviệc thoát nạn, cứu người theo phương án

 Khi có cháy thì thông báo cho mọi người xung quanh Ngắt điện, thông báo cholãnh đạo, đơn vị chữa cháy chuyên nghiệp

 Các bộ phận có thể tự chữa cháy:

 Tổ kỹ thuật : Cúp điện đèn, phải nắm được máy móc thiết bị nào thuộc phản ứngcháy để có biện pháp Đưa tài sản ra ngoài

 Tổ cứu thương: gọi trung tâm cấp cứu, y tế

 Bảo vệ: không cho người lạ vào

 Lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy chuyên nghiệp huyện Hóc Môn, cung cấpđường đi nguồn nước, công tác chữa cháy, giữ nguyên hiện trường để kiểm tra

Phương tiện chữa cháy: gồm có bình bột chữa cháy, bình CO2 chữa cháy, hệ thốngđèn tín hiệu chỉ dẫn lối thoát hiểm

Công ty có các quy định về PCCC đối với nhà máy, các thiết bị…

1.5.2.2 Quy định chung

Hệ thống báo cháy

- Kiểm tra trung tâm báo cháy phải đảm bảo hoạt động tốt.

- Kiểm tra chuông, còi phải đảm bảo hoạt động tốt (đèn báo tình trạng hoạt động,…)

- Kiểm tra tình trạng hoạt động của các đầu báo cháy phải đảm bảo hoạt động tốt

(đèn báo tín hiệu tại các đầu báo cháy,…)

- Kiểm tra cáp tín hiệu, dây dẫn tín hiệu từ trung tâm đến các đầu báo cháy phải đạt

yêu cầu

Bình chữa cháy xách tay

- Có bình bột chữa cháy và bình CO2 chữa cháy

- Kiểm tra lau chùi vỏ bình, nắp bình, bảng ký hiệu, nơi để bình, làm thoáng xung

quanh nơi đặt bình, kiểm tra khóa an toàn, đầu kẹp chì và thẻ bình, vòi phun của bình

- Kiểm tra hệ thống ống dẫn từ bình đựng chất chữa cháy đến vòi phun.

- Kiểm tra vặn chặt ốc nắp bình, các van của bình đồng thời kiểm tra độ kín của bình

hồ chỉ ngoài vạch xanh so với định mức thì phải kiểm tra nạp sạc lại)

Lối thoát nạn

- Tại các lối đi, cửa đi, hành lang, cầu thang, hàng hóa và vật dụng phải xếp gọn

gàng, ngăn nắp, có trật tự đảm bảo không cản trở lối thoát nạn

- Hệ thống đèn chiếu sáng sự cố, đèn báo chỉ dẫn trên các lối thoát nạn phải đảm bảo

hoạt động tốt khi sự cố xảy ra

Thiết bị

- Cấm không sử dụng dây đồng, kẽm thay cầu chì

- Các thiết bị có nhiệt độ cao phải đặt xa tường và vật dễ cháy.

- Nhà xưởng phải có nhiều lối thoát hiểm,lò hơi và nguyên liệu phải đặt ở khu vực

riêng và thường xuyên kiểm tra

Công nhân

- Không hút thuốc ,đốt lửa trong khu vực dể cháy.

- Không để các chất dễ cháy, đồ dùng cá nhân, giấy, bao bì, văn phòng phẩm đè lên

dây dẫn điện

- Không được tùy tiện mắc điện.

- Công nhân điều hành các bộ phận phải được trang bị kiến thức về phòng cháy chữa

cháy

1.5.2.3 Quy định cụ thể

Khu vực chảo chiên

- Phải thường xuyên vệ sinh khu vực thu dọn dầu và các vật dễ cháy.

- Khi vệ sinh khu vực, thu dọn dầu và các vật dễ cháy.

- Khi vệ sinh chào chiên phải rửa sạch các loại mì vụn trong khuôn và trong chào.

- Khi đang chiên nếu mất điện phải kéo khuôn lên và dùng các lưới đậy chảo.

- Xử lý các sự cố khác điều phải ngắt điện, khóa van dầu, van hơi.

Khu vực lò hơi

- Khi có hiện tượng bất thường phải báo cáo ngay để sửa chữa.

- Khi có sự cố phải ngắt diện, khóa van dầu, van hơi, xử hơi trong lò.

- Hệ thống ống khói được thiết kế cao, có hệ thống chuông báo động cho cán bộ kỹ

thuật, điều khiển lượng khói phù hợp khí thải ra ngoài môi trường

- Nơi làm việc, sản xuất phải được cách ly hoàn toàn với hóa chất.

- Dùng các chất vệ sinh tẩy rửa để vệ sinh nền tường định kỳ.

- Trồng và bảo vệ cây xanh nơi sản xuất để hấp thu khí thải sinh ra trong quá trình

sản xuất

- Khói thải phải được xử lý trước khi ra ngoài.

- Vệ sinh thiết bị máy móc trước khi sản xuất.

- Khi kết thúc làm việc phải vệ sinh máy móc sạch sẽ, sắp xếp mọi thứ gọn gàng

ngăn nắp theo đúng quy định

Khu vực máy trộn, cán

- Máy và khu vực xung quanh được vệ sinh sạch sẽ, tránh trơn trợt.

- Máy không được để bất cứ vật dụng nào trên hoặc trong tủ điều khiển mà phải cách

tủ điều khiển ít nhất 0,5m

- Quần áo, đầu tóc phải gọn gàng, tập trung tư tưởng để vận hành, tránh những sơ

suất gây tai nạn

- Không được ngồi, nằm, dựa vào tủ điện, khung bao che, khung máy.

- Các bao che bánh răng, xích, dây đai phải đầy đủ và chắc chắn.

- Các thiết bị an toàn nếu hư hỏng thì báo ngay cho cán bộ phụ trách để kịp thời sửa

chữa, thay thế

1.6 Vệ sinh công nghiệp

1.6.1 Vệ sinh nhà xưởng

- Nhà xưởng phải thường xuyên sạch sẽ, các rác thải bột mì rơi vãi, bụi đất…thường

xuyên được quyét dọn thu gom vào bao và để vào nơi quy định

- Các hố ga, rãnh thoát nước phải được hốt rác thường xuyên và có nắp đậy.

- Mì vụn rơi vãi phải thường xuyên quyét dọn sạch sẽ thu gom để vào nơi quy định.

- Các phế thải như: giấy xé, lõi giấy, thùng hư, túi PE rách… phải được thu gom

sạch sẽ và thường xuyên để theo từng loại đúng nơi quy định

- Tuyệt đối không được mang quà bánh, ăn uống và hút thuốc trong nơi làm việc,

không được đưa xe đẩy, xe nâng vào khu vực bao gói

Trần nhà

- Phải đảm bảo nhẵn, có màu sáng.

- Không bị bong bóc, không rạn nức, mốc, mục, trần nhà phải luôn được vệ sinh sạch

sẽ sau mỗi ca

Tường và góc tường nhà

- Nhẵn và không có vết nứt, các mối ghép phải kín.

- Tường nhà phải luôn được vệ sinh sạch sẽ không nơi tích tụ bụi, bẩn hoặc khu trú

của côn trùng…

- Tường và góc tường nhà sáng màu, không gây độc đối với thực phẩm, không thấm

nước, dễ cọ rửa và khử khuẩn, dễ làm vệ sinh và khử trùng

- Các đường ống, dây dẫn phải được đặt chìm trong tường hoặc bọc gọn.

Nền nhà

- Nền nhà sáng màu, làm bằng các gạch không thấm nước, không có khe hở vết nức.

Sàn nhà phải luôn được vệ sinh sạch sẽ, chống trơn trợt, dễ rửa, không gây độc đối vớithực phẩm và thoát nước tốt

Thoát nước nền

- Nền nhà xưởng phải nhẵn đảm bảo không bi đọng nước.

- Hệ thống rãnh thoát nước nền phải đảm bảo thoát hết nước trong điều kiện làm việc

bình thường Lưới chắn tách chất thải rắn trong hệ thống thoát nước phải luôn trong tìnhtrạng hoạt động có hiệu quả và dễ tháo lắp

Mặt bằng xung quanh nhà xưởng

- Xung quanh nhà xưởng, đường đi lối ra vào phân xưởng… phải có độ nghiêng cần

thiết và được lót bằng vật cứng, bền hoặc phủ cỏ, trồng cây nhằm hạn chế bụi bặm bayvào phân xưởng Mặt bằng xung quanh nhà xưởng có hệ thống thoát nước tốt cho khuvực xung quanh, không là nơi trú ngụ của các loại côn trùng, gặm nhấm… luôn được vệsinh sạch sẽ

1.6.2 Vệ sinh thiết bị

Máy trộn bột: vệ sinh sạch sẽ trong và ngoài cối trộn bột, cánh khuấy, nắp xả hệthống khí nén, van xả tự động… bột phải được sắp xếp một cách gọn gàng và theo thứ tự

vệ sinh sạch bên ngoài tủ điều khiển

Thùng pha liệu, thùng định lượng: vệ sinh sạch trong và ngoài thùng định lượng,thùng pha liệu, cứ sau mỗi lần pha liệu thì loại cặn một lần…

Mâm phân phối: đầu ca sản xuất phải vệ sinh sạch sẽ mâm và kim gạt

Máy cán: vệ sinh thường xuyên hệ thống các trục lò cán, vệ sinh lưới con, trục lược,

hệ thống đồng hồ Bộ phận điều khiển tự động phải được vệ sinh thường xuyên, thu gombột rơi vãi và phân loại để tái sản xuất

Buồng hấp mì: vệ sinh sạch trong và ngoài buồng hấp, lưới hấp, ống cấp hơi, tủ daocắt đoạn, thùng nước liệu, máy hứng nước và thanh đỡ mì Vệ sinh và kiểm soát chặt chẽ

hệ thống đồng hồ đo áp lực hơi, nhiệt độ hấp, tốc độ dao cắt

Quat, hệ thống làm mát, làm lạnh

- Quạt, hệ thống làm mát, làm lạnh phải được bố trí sao cho luồng khí thông từ nơi

sạch đến nơi ít sạch nhằm đảm bảo vệ sinh

- Tránh tiếp xúc với nước, các hệ thống đảm bảo làm việc có hiệu quả phải luôn

được vệ sinh sạch sẽ, tránh bám bụi và các chất dơ bẩn

- Hệ thống dây dẫn điện phải được bố trí gọn gàng và an toàn.

Chảo chiên: vệ sinh sạch sẽ trong và ngoài chảo, dàn nguội, cứ ba ca cho vệ sinh cạochảo một lần Xử lý kịp thời mì, dầu rơi vãi tại máy hứng Vệ sinh hệ thống đồng hồ đonhiệt dộ, gió hơi…

Buồng thổi nguội: vệ sinh lưới thổi nguội, ty đẩy mì và đặc biệt là hai bên thành tiếpxúc với mắc xích, vệ sinh các cửa, quạt thổi nguội và màng hứng mì vụn Vệ sinh sạch sẽbăng tải, các motor…

Máy bao gói

- Vệ sinh sạch trong và ngoài máy.

- Máy phun mực.

- Vệ sinh ngoài máy, các vòi phun và các khu vực xung quanh.

- Máy điều hòa nhiệt.

- Vệ sinh các lưới lọc bụi, kiểm tra thường xuyên vào mỗi ca.

- Việc vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, nơi làm việc sẽ do công nhân thực hiện, các tổ

trưởng, trưởng ca, KCS sẽ kiểm tra giám sát việc vệ sinh của công nhân

Các thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp tới sản phẩm

- Phải làm bằng vật liệu không tạo ra mùi, vị và các chất độc ảnh hưởng đến chất

lượng và an toàn vệ sinh cho sản phẩm

- Không thấm nước, rỉ xét, không bị ăn mòn, có thể rửa và khử trùng nhiều lần mà

không bị ảnh hư hỏng

- Nhẵn và dễ làm vệ sinh.

- Phải được vệ sinh sạch sẽ trước, trong và sau khi sản xuất.

- Hệ thống cung cấp hơi nước và khí nén

- Hơi nước sử dụng để xứ lý nhiệt sản phẩm hoặc để vệ sinh, khử trùng bề mặt trang

thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được sạch sẽ và không có các chấtlàm nhiễm bẩn sản phẩm

- Được thiết kế hợp lý và bọc cách nhiệt, đường ống tốt nhằm đảm bảo an toàn cho

quá trinh sử dụng, dể bảo dưỡng, sửa chữa

- Không khí nén và các khí khác sử dụng trong chế biến khi tiếp xúc trực tiếp hoặc

gián tiếp với sản phẩm không được lẫn dầu hoặc các chất độc hại khác và không làmnhiễm bẩn sản phẩm

- Nếu là không khí nén phải qua phin lọc và phin lọc phải làm việc hiệu quả.

Bảng 1.3: Quy định về yêu và kiểm tra vệ sinh khu vực và phương tiện sản xuất mì[4]

Khu vực sản

xuất

Khu vực/phương tiện sản xuất

Yêu cầu liểm tra

Sạch, khô Liên tục trong ca

Vệ sinh bề mặtthiết bị giá đỡ,ngăn ngừa rỉ sétlẫn vào nước liệu

Không cố định/ 1 ca

Thùng định lượng,cối trộn bột

Vệ sinh thùng phaliệu, cánh khuấy,thùng định lượng

Mỗi ca 1 lần

Vệ sinh cối trộnbột

Mỗi ca 1 lần

3 Cán cắt sợi,

mâm phân phối

Máy cán cắt sợi Kiểm tra dưới lô

cán thô, lưới con,ngăn ngừa mắtlưới mòn, gãy làmlẫn mảnh kim loạivào sợi mì, vệ sinhcác bột vụn, bụitrong quá trìnhcán, thường xuyên

vệ sinh các hộccủa dao cắt sợi

Không cố định/ 1 ca

Mâm phân phối Vệ sinh trong và

ngoài mâm, kimgạt, hộc nén bột

Mỗi ca 1 lần

lượng, xếp

khuôn

Cụm thiết bị, cắtđịnh lượng, khuôn

Vệ sinh bên ngoàibuồng hấp

Không cố định/ 1 ca

Cụm thiết bị chảochiên

Vệ sinh toàn thiếtbị

Mỗi ca 1 lần

Vệ sinh chảo,khuôn, nắp khuônbằng dung dịch tẩyrửa trước khi daychuyền hoạt động

ty và các mắc xích

là nơi dễ sinh ranhớt

Điều kiện sức khỏe

Tất cả mọi người khi tiếp xúc với thực phẩm phải kiểm tra sức khỏe

Công nhân có bệnh truyền nhiễm, hoặc mắc bệnh ngoài da, tiêu chảy,… không đượclàm việc trong những công đoạn sản xuất có thể trực tiếp hoặc gián tiếp có thể gây nhiễmbẩn sản phẩm.

Chế độ vệ sinh

Tất cả những người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải thực hiện nghiêm túc các quyđịnh sau đây:

Cơ thể phải sạch sẽ trước khi bắt tay vào làm việc

Trang bị quần áo bảo hộ lao động

Đội mũ bảo hộ che kín tóc

- Tại những nơi xử lý sản phẩm yêu cầu vệ sinh cao, công nhân phai đeo khẩu trang

che kín miệng, mũi

- Nếu sử dụng găng tay phải đảm bảo găng tay sạch, hợp vệ sinh và không bị thủng.

- Không đeo đồ trang sức có thể rơi vào thực phẩm hoặc rơi vào thiết bị khi đang vận

hành

- Móng tay phải cắt ngắn, và không nhuộm, sơn móng tay.

- Rửa tay kỹ bằng chất tẩy rửa khi bắt tay vảo làm việc, sau khi tạm dừng làm việc

trong một thời gian ngắn, sau khi đi vệ sinh…

- Không được ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm thuốc chữa bệnh… trong

khi sản xuất

- Không vứt giấy phế liệu (giấy kẹo, bao thuốc lá,…) và không khạc nhổ trong khu

vực xử lý thực phẩm

- Cất giữ quần áo và đồ dùng cá nhân bên ngoài khu vực sản xuất.

- Vấn đề vệ sinh của công nhân sẽ được tồ trưởng, trưởng ca, KCS có trách nhiệm

- Đối với các chất thải rắn trong quá trình sản xuất sẽ được chứa trong các rổ phế liệu

và sẽ được cho vào các thùng rác bên trong xưởng Các thùng rác này được thu gomthường xuyên và chuyển ra khỏi khu vực sản xuất Các xe vận chuyển sẽ đến lấy và đem

đi xử lý

1.7.2 Khí thải

Hiện nay các công trình xử lý khí thải của công ty chua được xây dựng hoàn chỉnh,đang trong giai đoạn nghiên cứu Khí thải từ lò đốt được thu gom qua hệ thống xử lý(tháp xử lý) – là giàn phun mưa cưỡng bức Hóa chất sử dụng là xút, xử lý được 97% khíthải

1.7.3 Nước thải

Hệ thống thoát nước

- Nước thải chủ yếu là nước vệ sinh thiết bị phân xưởng, vệ sinh tay của công nhân

trong quá trình chế biến và nước thải sinh hoạt

- Hệ thống thoát nước bố trí hợ lý, mặt sàn có độ nghiêng về hướng rãnh giúp thoát

nước nhanh và dễ dàng

- Dòng nước thải này được xử lý trong hệ thống cống chìm có nắp đậy và các tấm

lưới chắn để lọc các chất thải rắn, nên không có trường hợp cống nghẹt và gây ô nhiễmnguồn nước xung quanh

- Cống rãnh dẫn nước thải được định kỳ khai thông hàng tháng.

Hệ thống xử lý nước thải

- Hệ thống cống rãnh thoát nước nhanh chóng, không được ứ nước.

- Tất cả các nước thải của xí nghiệp theo đường ống chảy về hệ thống xử lý nước

thải của công ty trước khi ra ngoài

1.7.3.1 Sơ đồ xử lý nước thải tại công ty

- Nước thải từ các công đoạn sản xuất và sinh hoạt sẽ theo hệ thống mương dẫn chảy

về bể thu gom có song chắn rác và giỏ chắn rác Song chắn rác sẽ giữ lại những phần rác

có kích thước lớn lẫn trong dòng thải

- Rác thu hồi được tập trung lại, đưa đến bãi rác Rác được vận chuyển đến bãi rác

quy định, vệ sinh thích hợp

- Bể thu gom gồm 2 ngăn:

+ Phần nước thải sinh hoạt sẽ tiếp tục chảy vào bể sinh học hiếu khí

+ Phần nước thải sản xuất sẽ qua thiết bị tách pha, tai đây tách thành dầu và nước.Dầu sẽ được gom vào bể bùn, nước sẽ được đưa vào hệ thống xử lý (bể lọc sinh học hiếukhí)

Bể xử lý sinh học hiếu khí

- Nước thải đưa vào bể sinh học hiếu khí kết hợp với bùn hoạt tính tuần hoàn và một

số chủng vi sinh vật đặc hiệu cho quá trình phân hủy hiếu khí : Pseudomonas, Zoogloea,

Achromobacter, và 2 loại vi khuẩn nitrat hóa : Nitrspmonas và Nitrbacter Thêm vào đó

nhiều vi khuẩn dạng sợi: Sphaerotilus, Thiothrix, Lecicothrix, Geochum Không khí được

- Như vậy sẽ diễn ra quá trình phân hủy hiếu khí triệt để Sản phẩm của quá trình này

chủ yếu là CO2 và sinh khối vi sinh vật tồn tại dưới dạng bông xốp, khối lượng ngày càngnhiều Các sản phẩm chứa nitơ và lưu huỳnh sẽ được các vi sinh vật hiếu khí chuyểnthành dạng NO3 và SO22- và chúng sẽ tiếp tục bị khử nitrate, khử sulfate bởi vi sinh vật.Nước thải sau khi xử lý sinh học tại bể hiếu khí tiếp tục chảy sang bể lắng

Bể lắng

- Sau giai đoạn xử lý bể sinh học hiếu khí, nước thải tự chảy đến bể lắng Các chất lơ

lửng và sinh khối vi sinh vật cũng kết hợp với nhau tạo thành bùn và lắng đọng tại đáybể

- Lượng bùn tại đáy bể được bơm về bể chứa bùn Nước thải sau khi lắng bùn di

chuyển lên bề mặt bể tràn vào mạng lưới thu nước và chảy tự nhiên sang bể khử trùng

Bể khử trùng

- Cuối cùng là giai đoạn khử trùng ở bể tiếp xúc với Chlorine Dung dịch hóa chất

khử trùng Chlorine được xả vào nước thải Bể tiếp xúc có nhiều vạch ngăn tạo đường đidài và thời gian tiếp xúc Chlorine với nước thải lâu Sau khi đã đã khử trùng nước đạtTCVN5945 : 2005 loại B thải ra nguồn tiếp nhận

-CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1 Nguyên liệu chính

2.1.1 Bột mì

Là nguyên liệu cơ bản để sản xuất mì ăn liền Bột mì

được chế biến từ hạt lúa mì, tùy từng chủng loại mà ta có bột

mì trắng hay bột mì đen Trong sản xuất mì ăn liền luôn sử

dụng bột mì trắng Do bột mì trắng dễ cán mỏng, dễ tạo sợi, dễ

tạo đàn hồi do protein của bột mì tạo nên độ dai cho khối bột

nhào, giữ tinh bột bám chặt khi hút nước và trương nở

2.1.1.1 Vai trò của bột mì

Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền Hình 2.1 Bột mì hiệu Cá Heo

Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng

Góp phần xác định trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sợi mì

Hàm lượng protein (%)

Chỉ tiêu kiểm tra

Bột mì VH2 Công ty Mekong flour

Millsltd Bà Rịa – Vũng Tàu 25

- Độ căng

- Vi sinh: theo tiêu chuẩn của

Bộ Y tế

Bột mì hiệu

Cá Heo

Công ty cổ phần Trung Nam,

xã Bình Chuẩn, Thuận An, Bình Dương

Mì-A Công ty TNHH chế biến bột

mì Mekong, khu công nghiệp Phú Mỹ I, Tân Thành, Bà Rịa – Vũng Tàu

40 9,2 –

10,6Bột mì đa

2.1.1.3 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu

Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền, nó ảnh hưởng trực tiếp đến chấtlượng mì, do đó kiểm tra chất lượng bột hết sức quan trọng

Khi nguyên liệu được đưa tới công ty sẽ ớ phần đất trống trước công ty, báo chophòng kỹ thuật – công nghệ biết, nhân viên phòng kiểm tra chất lượng (QC) sẽ xuống lấymẫu.

Tài xế của công ty giao bột sẽ lấy mẫu hộ theo hướng dẫn của nhân viên phòng QC

Dụng cụ lấy mẫu gồm một túi nhựa và cây lấy mẫu Mẫu được lấy một cách ngẫunhiên ở khắp các bao bột

Nhân viên QC sẽ ghi lại số xe, mã hàng và số lượng bột mang tới

Sau khi lấy mẫu xong nhân viên QC sẽ mang lên phòng làm việc để tiến hành kiểmtra

Số lượng xe bột kiểm tra mỗi ngày không cố định, tùy thuộc vào đơn đặt hàng củacông ty

Kiểm tra

a Chỉ tiêu cảm quan

-Trạng thái của bột: dạng bột mịn, rời, khô.

-Màu sắc: trắng hoặc trắng ngà.

-Mùi: không có mùi hôi mốc, không có mùi lạ, có mùi đặc trưng.

-Độ mịn: không vón cục, lọt qua rây có đường kính 0.5 micromet.

Cách tiến hành

Cân khoảng 10g bột mì với độ chính xác 0,01g vào bình tam giác rồi cho nước cấttrung tính vào, lắc đều cho tan hết bột Dùng bình tia rửa những hạt bột dính trên thànhbình và cho thêm nước cất vào vừa đủ 100 ml Để lắng, lấy 50ml nước trong ở trên rồithêm vào 5 giọt p.p 1% đem chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi xuất hiệnmàu hồng bền sau 30 giây Ghi thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn

Kết quả

X= (V K 100/50) (100/m)

Trong đó:

m: là lượng mẫu thử tính bằng gam

V: thể tích dung dịch NaOH tiêu tốn khi chuẩn độ, tính bằng ml

K: hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch NaOH 0,1N

 Lưu ý: tùy từng loại bột mì khác nhau và các chỉ tiêu đã cam kết với các nhà cung

cấp khác nhau nên từng loại bột sẽ đánh giá khác nhau Nhưng nhìn chung chỉ tiêu về độ

ẩm ≤ 14,0%, độ chua ≤ 4,0 ml NaOH 1N/100g Dựa vào chỉ tiêu cụ thể từng loại bột mànhân viên phòng QC sẽ tiến hành đánh giá kết quả Độ chua và độ ẩm của bột mì khôngđược kiểm tra thường xuyên trong quá trình giao nhận hàng sau khi đã kí hợp đồng màchủ yếu dựa vào cam kết của nhà cung cấp

 Xác định hàm lượng gluten ướt của bột mì

Nguyên tắc: tạo khối bột nhào từ bột mì, rửa trôi tinh bột, ép nước để xác định

-Dung dịch iod

Cách tiến hành

Cân 25g bột mì vào cốc inox và cho khoảng 15,1ml nước muối 2%, dùng đũa thủytinh khuấy đều cho đến khi thành khối bột đồng nhất Ta cho khối bột vào cốc nước ngâmkhoảng 25 phút Sau đó tiến hành rửa khối bột dưới vòi nước Cho bột vào lòng bàn taytrái, nắm các ngón tay lại và đưa vào vòi nước máy Đồng thời dùng tay phải điều chỉnhdòng nước chảy nhẹ với tốc độ 1 lít nước trong 5 phút, để tránh mất gluten Ta tiếp tụcrửa dưới vòi nước nhẹ cho đến khi gluten trở thành một khối dính đàn hồi thì tăng tốc độdòng nước lên Giữ ở tốc độ đó cho đến khi gluten sạch hết tinh bột (thử với iod khôngthấy xuất hiện màu xanh)

Khi rửa xong, lấy khăn khô lau khối gluten và cho khối gluten vào trong dụng cụ ép

để ép hế nước Mỗi lần ép dùng khăn khô lau dụng cụ ép Cân gluten đã ép khô với độchính xác 0,01g

Kết quả

X = (m1 100) / m (%)

Trong đó:

m1: khối lượng gluten ướt (g)

m: khối lượng mẫu (g)

 Xác định độ căng

Cân 4g gluten ướt tạo thành hình cầu ngâm trong chậu nước có nhiệt độ 16 – 20oCtrong 10 phút Sau đó dùng hai tay kéo dài khối gluten trên thước chia cm cho tới khi đứt,tính chiều dài từ lúc đứt, thời gian kéo dài 10 giây, khi kéo không được xoắn sợi gluten

và ghi nhận kết quả vào sổ theo dõi

Bảng 2.2 Các chỉ tiêu chung của bột mì

Hàm lượng gluten 26 – 32%

Đánh giá và xử lý nguyên liệu

Sau khi kiểm tra xong các chỉ tiêu, nhân viên QC sẽ tiến hành đánh giá nguyên liệudựa vào chỉ tiêu cụ thể của từng loại Nếu bột đạt yêu cầu thì sẽ lưu mẫu, ghi vào sổ theo

dõi, ghi phiếu, chuyển phiếu xuống và cho nhập hàng Nếu bột không đạt yêu cầu thì sẽlưu mẫu, ghi vào sổ theo dõi, ghi phiếu, chuyển phiếu và báo cho phòng cung ứng trả bộtvề.

Trường hợp nhân viên của nhà cung cấp qua làm việc thì nhân viên phòng QC sẽ lấymẫu vừa lưu không đạt đem đối chiếu với mẫu chuẩn đã cam kết để cho thấy tính xácđáng của việc trả hàng về

Được sử dụng để chiên mì, trong quá trình chiên, một phần shortening sẽ ngấm vào trong

mì, làm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm

Nhiệt độ nóng chảy 48 – 52oC, khi chiên mì xong để ở điều kiện bình thường, dầu sẽđông trở lại trên bề mặt sản phẩm làm cho sản phẩm luôn khô, tăng giá trị cảm quan

Sử dung shortening sẽ làm giảm giá thành sản phẩm trong sản xuất do shortening cógiá thành thấp hơn các loại dầu tinh luyện, cũng không tốn thiết bị để chứa đựng như dầulỏng, cùng với nhiệt độ nóng chảy cao mà quá trình chuyên chở và bảo quản dầu được dễdàng là một ưu điểm của shortening trong sản xuất

Vì vậy, shortening có thể đảm bảo hình thức cảm quan và chất lượng mì tốt hơn cácloại dầu khác : sợi mì khô ráo, dầu không bị thấm ra ngoài bao bì, thời gian bảo quản sảnphẩm lâu hơn, mì ít có mùi hôi

2.1.2.2 Các thông số về shortening

Hiện nay, xí nghiệp sử dụng 3 loại shortening nhưng chủ yếu là shortening nhập từIndonesia.chủ yếu loại shortening AA 48/52, sản xuất tại Indonesia được chứa trong cácthùng carton có trọng lượng 20 kg Công Ty Dầu Ăn Golden Hope Nhà Bè ,công ty dầuthực vật Cái Lân

Bảng 2.3 Các loại shorteningLoại shortening Nguồn cung cấp Trạng thái Chỉ tiêu kiểm traShortening AA

48/52

Nhập từ Indonesia Dạng đặc, thùng

carton 20kg -Điểm trượt

nóng chảy-Độ acid-Chỉ số perocide

Shortening Nhà Bè Công Ty Dầu Ăn Golden

Hope Nhà Bè

Dạng bồn, dạng đặc

2.1.2.3 Kiểm tra chất lượng shortening

Nhân viên QC sẽ ghi lại số xe, mã hàng và số lượng shortening mang tới

Sau khi lấy mẫu xong nhân viên QC sẽ mang lên phòng làm việc để tiến hành kiểmtra

Kiểm tra

a Chỉ tiêu về cảm quan

-Trạng thái: dạng đặc, mềm vừa phải, bề mặt bóng, mịn ở nhiệt độ phòng.

-Màu sắc: trong suốt, màu trắng hoặc trắng ngà đặc trưng.

-Mùi vị: mùi đặc trưng, không có mùi chua hoặc mùi gắt.

Tiến hành

Cân khoảng 18 - 20g mẫu shortening cho vào erlen 250ml, hòa tan mẫu bằng 75mldietylete - ethanol theo tỷ lệ 1:1 rồi lắc đều, sau đó thêm vào 3 – 4 giọt p.p, chuẩn độbằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng bền khoảng 10 giây

Kết quả

X = (V.C.M) / (10.m)

Trong đó:

V: thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn (ml)

C: nồng độ của dung dịch NaOH 0,1N

m: khối lượng mẫu cần phân tích (g)

M: khối lượng mol của acid được chọn để biểu thị kết quả (g/mol)

Đối với shortening, ta chọn M theo acid panmitic, M = 256 g/mol

 Xác định chỉ số peroxyt

Định nghĩa: chỉ số peroxyt là số gam iod được giải phóng ra từ kali iodur trong môi

trường acid, dưới tác dụng của peroxide có trong 100g dầu

Nguyên tắc: dựa vào tác dụng của peroxide với dung dịch KI tạo ra I2 tự do Sau đóchuẩn độ I2 tự do bằng dung dịch chuẩn Na2S2O3 với chỉ thị hồ tinh bột

Dụng cụ và hóa chất

-Cân phân tích chính xác 0,001g

-Bình nón cổ nhám nút mài 250ml

-Buret 10ml