KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN TẠI CÔNG TY TNHH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM VIỆT HƯNG VÀ BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT MỘT SỐ CƠ HỘI SẢN XUẤT SẠCH HƠN CHO QUY TRÌNH NÀY

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN TẠI CÔNG TY TNHH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM VIỆT HƯNG VÀ BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT MỘT SỐ CƠ HỘI SẢN XUẤT SẠCH HƠN CHO QUY TRÌNH NÀY Tác giả ĐẶNG VĂN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN TẠI CÔNG

TY TNHH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM VIỆT HƯNG VÀ BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT MỘT SỐ CƠ HỘI SẢN

XUẤT SẠCH HƠN CHO QUY TRÌNH NÀY

Họ và tên sinh viên: ĐẶNG VĂN HIẾU Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2005-2009

Tháng 08/2009

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN TẠI CÔNG TY TNHH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM VIỆT HƯNG VÀ BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT MỘT SỐ CƠ HỘI SẢN XUẤT SẠCH HƠN

CHO QUY TRÌNH NÀY

Tác giả

ĐẶNG VĂN HIẾU

Đề tài được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ Sư ngành

Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

Th.s Phạm Tuấn Anh

Tôi xin chân thành cảm ơn sâu sắc thầy Phạm Tuấn Anh đã giảng dạy và trực tiếp hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Cuối cùng, tôi xin gởi lời cảm ơn đến anh Phan Văn Thật cùng toàn thể Ban Giám Đốc và các Anh Chị Phòng Kỹ Thuật, Phòng Tiếp Thị Bán Hàng, Phòng Hành Chính Nhân Sự của Công ty TNHH Công Nghiệp Thực Phẩm Việt Hưng

đã tận tình hướng dẫn, hỗ trợ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành đề tài này

TP Hồ Chí Minh, Tháng 07 năm 2009

Tác giả:

Đặng Văn Hiếu

số kĩ thuật của một số máy móc thiết bị chính được sử dụng trong dây chuyền chế biến, gồm: máy trộn, mâm phân phối bột, hệ thống lô cán, thiết bị cắt sợi tạo bông, buồng hấp, chảo chiên, khuôn chiên

Đề tài cũng tiến hành bước đầu nghiên cứu “ Chương trình sản xuất sạch hơn”

và đề xuất được một số cơ hội sản xuất sạch hơn cho quy trình sản xuất mì ăn liền tại phân xưởng mì ăn liền của công ty, có 10 cơ hội sản xuất sạch hơn đã được đề xuất cho quy trình này

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các hình vi

Danh sách các bảng vii

Danh sách các chữ viết tắt viii

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích và nội dung đề tài 2

1.3 Thời gian và địa điểm 2

1.4 Phương pháp nghiên cứu 2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu về công ty 3

2.1.1 Tên gọi và địa chỉ công ty 3

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty .3

2.1.3 Lĩnh vực kinh doanh và sản phẩm của công ty 3

2.1.4 Cơ cấu tổ chức và bố trí nhân sự 4

2.1.5 Sơ đồ bố trí mặt bằng của công ty 5

2.2 Khái quát về sản phẩm mì ăn liền 7

2.2.1 Vài nét về sự phát triển của sản phẩm mì ăn liền 7

2.2.1.1 Nguồn gốc mì ăn liền 7

2.2.1.2 Một số cách phân loại mì ăn liền 7

2.2.2 Công nghệ sản xuất mì ăn liền 8

2.2.2 Nguyên liệu sản xuất mì ăn liền 8

2.2.2.1 Bột mì 8

2.2.2.2 Tinh bột 10

2.2.2.3 Shortening 10

2.2.2.4 Nước 11

2.2.2.5 Muối ăn 11

2.2.2.6 Các chất phụ gia 11

2.3 Tổng quan về sản xuất sạch hơn 12

2.3.1 Sản xuất sạch hơn là gì 12

2.3.2 Lợi ích của sản xuất sạch hơn 14

2.3.3 Đánh giá sản xuất sạch hơn 16

2.3.4 Thực hiện đánh giá sản xuất sạch hơn như thế nào 16

Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24

3.1 Quy trình sản xuất 24

3.1.1 Sơ đồ quy trình 24

3.1.2 Các chỉ tiêu kiểm tra nguyên liệu, vật liệu sử dụng trong quy trình sản xuất 25

3.1.3 Thuyết minh quy trình 26

3.2 Máy thiết bị dùng trong quy trình sản xuất và các thông số kĩ thuật 34

3.3 Cơ hội sản xuất sạch hơn cho quy trình chế biến 39

3.3.1 Tình hình sản xuất chung của phân xưởng 39

3.3.2 Phân tích, đánh giá các công đoạn trong quy trình chế biến 41

3.3.3 Cơ hội SXSH đã nhận dạng và tính khả thi của nó 44

Chương 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 47

4.1 Kết luận 47

4.2 Đề nghị 47

Tài liệu tham khảo

Phụ lục

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức và bố trí nhân sự của công ty 5

Hình 2.2: Sơ đồ bố trí mặt bằng của công ty 6

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí máy móc thiết bị của một dây chuyền sản xuất mì ăn liền 8

Hình 2.4: Sơ đồ tuần hoàn đánh giá SXSH 16

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất mì ăn liền 24

Hình 3.2: Sơ đồ mặt cắt ngang của máy trộn 35

Hình 3.3: Sơ đồ mặt cắt ngang của mâm phân phối 36

Hình 3.4: Sơ đồ cặp trục cán 36

Hình 3.5: Sơ đồ cấu tạo mặt cắt ngang của cặp dao cắt sợi 37

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Thành phần các loại protein trong bột mì 9

Bảng 3.1: Một số nguyên nhân gây tổn thất 43

Bảng 3.2: Một số nguyên nhân tạo ra dòng thải và giải pháp 44

Bảng 3.3: Một số cơ hội SXSH và tính khả thi 45

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

BOD: Biochemical oxygen demand

COD: Chemical oxygen demand

FFA: Free Fatty Acid

IRR: Internal Rate Of Return

NPV: Net present value

SXSH: Sản xuất sạch hơn

TNHH: Trách nhiệm hữu hạn

UNEP: United Nations Environment Programme

WINA: Word Instant Noodles Association

Ngày nay, sản phẩm mì ăn liền phát triển rất đa dạng với nhiều hương vị, kiểu dáng tiện lợi khác nhau Để tăng tính cạnh tranh sản phẩm mì ăn liền của mình trên thị trường, các công ty cần phải có kế hoạch, chiến lược riêng về tiếp thị, quảng bá hình ảnh sản phẩm của công ty, liên tục cải tiến sản phẩm phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng Một trong những tiền đề tạo điều kiện cho các kế hoạch, chiến lược của công ty là làm hạ giá thành sản xuất đến mức tối thiểu mà vẫn giữ được tính chất, hương vị đặc trưng của từng loại mì Sản xuất sạch hơn (SXSH) là một chương trình giúp sử dụng tài nguyên, nguyên vật liệu và năng lượng một cách có hiệu quả nhất, tránh ô nhiễm môi trường, giảm thiểu chất thải, tiết kiệm được một khoản chi phí cho sản xuất, mang lại lợi ích về mặt kinh tế, nâng cao vị thế của công ty đối với người tiêu dùng và xã hội

Do những lý do nêu trên, được sự đồng ý cho phép của Ban Giám Đốc Công ty TNHH Công Nghiệp Thực Phẩm Việt Hưng, sự đồng ý của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Nông Lâm TP HCM, và sự hướng dẫn của thầy Phạm Tuấn Anh, chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất mì ăn liền tại Công ty TNHH Công Nghiệp Thực Phẩm Việt Hưng, và bước đầu nghiên cứu đề xuất một số cơ hội sản xuất sạch hơn cho quy trình này”

1.2 Mục đích và nội dung đề tài

 Tìm hiểu quy trình sản xuất mì ăn liền trên thực tế Nắm bắt, hiểu rõ quy trình sản xuất, hiểu được nguyên lý hoạt động của các máy móc thiết bị

sử dụng trong dây chuyền sản xuất

 Tiến hành nghiên cứu tìm hiểu về “Chương trình sản xuất sạch hơn”, phân tích thực trạng của công ty theo hướng này và đề xuất các cơ hội SXSH cho quy trình sản xuất đến công ty, nhằm mang lại lợi ích cụ thể

1.3 Thời gian và địa điểm

Thời gian thực hiện đề tài: từ ngày 15/ 03/ 2009 đến ngày 15/ 06/ 2009

Địa điểm: đề tài đã được thực hiện tại phân xưởng sản xuất mì ăn liền của công

ty TNHH Công nghiệp Thực Phẩm Việt Hưng, đường Phan Văn Đối, ấp Tiền Lân, xã Bà Điểm, huyện Hóc Môn, Thành phố Hồ Chí Minh

1.4 Phương pháp nghiên cứu

Đề tài được thực hiện dựa vào thực tế sản xuất tại phân xưởng, tiến hành quan sát, ghi chép, trao đổi thông tin với cán bộ kĩ thuật

Dựa vào phương pháp luận trong việc đánh giá thực hiện SXSH gồm sáu bước đặc trưng cơ bản nêu ở mục 2.3.4 chương 2, tiến hành phân tích thực trạng phân xưởng sản xuất mì ăn liền của công ty, trên cơ sở đó đề xuất một số cơ hội SXSH cho quy trình, nhằm chỉ ra các tổn thất có thể gặp phải và các giải pháp sản xuất sạch hơn

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về công ty

2.1.1 Tên gọi và địa chỉ công ty

Tên tiếng Việt: Công ty TNHH Công Nghiệp Thực Phẩm Việt Hưng

Tên giao dịch quốc tế: Viet Hung Industrial Food Company Limited

Trụ sở chính của công ty tại đường Phan Văn Đối, ấp Tiền Lân, xã Bà Điểm, huyện Hóc Môn, Thành phố Hồ Chí Minh

Công ty TNHH Công Nghiệp Thực Phẩm Việt Hưng được chính thức thành lập

và đi vào hoạt động ngày 21 tháng 05 năm 1992

Trước năm 1990 công ty là một tổ hợp nhỏ sản xuất mì sợi và gia công mì ăn liền cho các đơn vị khác như: Miliket, Colusa, Vifon…Sau đó để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng theo cơ chế thị trường, công ty đã được thành lập Công ty là một doanh nghiệp hoạt động độc lập với các chức năng sản xuất thiết

bị cơ khí, cung cấp máy móc theo đơn đặt hàng cho các cơ sở chế biến khác, và sản xuất mì ăn liền

2.1.3 Lĩnh vực kinh doanh và sản phẩm của công ty

Từ những ngày đầu thành lập đến nay, công ty đã phát huy chức năng sản xuất

và chế biến thực phẩm, với các sản phẩm mì ăn liền, mì trứng, cháo ăn liền, bột canh, không ngừng phát triển kinh doanh cung cấp cho thị trường trong nước và xuất khẩu Công ty chuyên sản xuất mì ăn liền và thiết bị cơ khí, dây chuyền sản xuất mì ăn liền Sản phẩm mì ăn liền của công ty đã đăng ký thương hiệu sở hữu trí tuệ do Cục sở hữu trí tuệ cấp ngày 01 tháng 06 năm 2002 Với mục tiêu

không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm theo yêu cầu khách hàng, sản phẩm mì ăn liền của công ty đã đạt danh hiệu “Thực Phẩm Vì Sức Khoẻ Cộng Đồng” do Cục Trưởng Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm Bộ Y Tế cấp ngày 12 tháng 12 năm 2005, và đạt danh hiệu “Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao” ngày

10 tháng 01 năm 2002

70% tổng sản phẩm mì ăn liền của công ty được tiêu dùng trong nước và 30% còn lại xuất khẩu sang các nước như: Ba Lan, Cộng Hoà Séc, Nga, Campuchia, vv…

2.1.4 Cơ cấu tổ chức và bố trí nhân sự

Toàn bộ cán bộ công nhân viên của công ty khoảng 750 người, trong đó tham gia trực tiếp sản xuất khoảng 550 người, số còn lại tham gia phục vụ ở các phòng ban như Phòng Tài Chính Kế Toán, Phòng Hành Chính Nhân Sự, Phòng TiếpThị Bán Hàng, vv…, được tổ chức và bố trí theo cơ cấu như trên Hình 2.1

Hình 2.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức và bố trí nhân sự của công ty 2.1.5 Sơ đồ bố trí mặt bằng của công ty:

Hiện nay, tổng diện tích mặt bằng của công ty khoảng 22000 m2, trong đó tổng diện tích mặt bằng của phân xưởng mì ăn liền khoảng 6000 m2 được bố trí như

sơ đồ của Hình 2.2

Phòng KCS

Phân xưởng nêm sa

tế

Phân xưởng

mì ăn liền

Phòng Quản Đốc xưởng sản xuất mì, nêm sa tế

Phòng kĩ thuật, công nghệ

Phòng tài chính

kế toán

Phó Giám Đốc

kĩ thuật sản xuất

Chủ tịch Hội Đồng Quản Trị

kĩ thuật

Tổ

bảo

vệ

Phòng hành chính nhân sự

Phòng tiếp thị bán hàng

Tổ kế hoạch

Tổ bốc xếp

Bán hàng tại chỗ

Tổ xe vận chuyển

Cán bộ nhân viên

Hình 2.2: Sơ đồ bố trí mặt bằng của công ty

Phòng kĩ thuật công nghệ Phòng kĩ thuật cơ khí

Kho

Văn phòng công ty

Nhà ăn

Khu vệ sinh

Nhà xe

Phòng bảo vệ

Phòng bảo vệ Cổng ra vào

Xưởng sản xuất mì trứng

Xưởng cơ khí

2.2 Khái quát về sản phẩm mì ăn liền

2.2.1 Vài nét về sự phát triển của sản phẩm mì ăn liền

2.2.1.1 Nguồn gốc mì ăn liền

Mì ăn liền bắt đầu xuất hiện sau chiến tranh thế giới thứ hai, vào năm 1952 tại Nhật nhằm mục đích tiết kiệm thời gian nấu nướng Vào những năm đầu 1960

mì ăn liền xuất hiện với gói hương vị kèm theo, đầu tiên là mì ăn liền với hương

vị thịt gà, sau đó có nhiều loại hương vị tự nhiên từ các loại rau cũng được đưa vào

Cuối những năm 1960 mì ăn liền càng cho thấy sự tiện lợi và đơn giản khi sử dụng, nhiều nhà máy bắt đầu nghiên cứu phát triển thêm nhiều loại hương vị khác nhằm thoả mãn nhu cầu khác nhau của khách hàng Mì ăn liền không qua chiên bắt đầu xuất hiện nhằm giữ lại hương vị của mì sợi

Đến đầu những năm 1970, mì ly, mì tô ra đời tăng thêm tính tiện lợi cho mì ăn liền, đồng thời trở thành món ăn trong thói quen ăn nhẹ của con người Cuối những năm 1970, mì ăn liền trong ly, tô tiếp tục phát triển với các hình dáng mẫu mã ngày càng đa dạng hơn, công nghệ đóng gói cũng ngày càng phát triển cho phép giữ hương vị mì ăn liền như là các món mì trong tiệm mì truyền thống

Đến nay, mì ăn liền đã trở thành món ăn hàng ngày của người Nhật, phát minh

mì ăn liền của người Nhật có thể thấy ở hầu hết các quốc trên thế giới

(Theo WINA, 2000)

2.2.1.2 Một số cách phân loại mì ăn liền

Sản phẩm mì ăn liền rất đa dạng về kiểu dáng mẫu mã và hương vị, có thể được

phân loại theo một số tiêu chí sau:

 Phân loại theo phương pháp làm chín:

Mì ăn liền qua chiên

Mì không qua chiên

 Phân loại theo tính chay mặn:

Mì chay

Mì mặn

 Phân loại theo hương vị:

2.2.2 Công nghệ sản xuất mì ăn liền

Công nghệ sản xuất mì ăn liền bao gồm những công đoạn chính sau:

Nguyên liệu (bột mì, nước muối, ) → Trộn bột → Cán lớp phức hợp → Cán lớp liên tục → Cắt sợi → Hấp mì → Cắt đứt phân hàng → Chiên dầu → Làm nguội ( cho bao gia vị) → Kiểm tra băng tải → Đóng gói → Thành phẩm Cách bố trí máy móc, thiết bị trong một dây chuyền sản xuất mì ăn liền thường được sắp xếp như Hình 2.3

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí máy móc thiết bị của một dây chuyền sản xuất mì ăn liền 2.2.3 Nguyên liệu sản xuất mì ăn liền

2.2.3.1 Bột mì

 Bột mì dùng làm nguyên liệu sản xuất mì ăn liền được chế biến từ hạt lúa mì

 Nội nhũ lúa mì, chiếm 82% khối lượng toàn hạt lúa mì, là phần chủ yếu

để sản xuất ra bột mì Nội nhũ được tạo nên từ các tế bào lớn có thành rất mỏng (gần như không thể phân biệt được bằng kính hiển vi) chứa đầy tinh bột và các thể protein

 Gần như tất cả tinh bột của hạt đều tập trung ở nội nhũ (72%- 82%) Ngoài ra trong nội nhũ còn có đường sacaroza (2%), đường khử (0,1%- 0,3%), protein (13%- 15%), tro (0,3%- 0,5%), chất béo (0,5%- 0,8%), xenlluloza (0,07%- 0,12%)

Vai trò của bột mì trong quá trình sản xuất mì ăn liền:

 Là nguồn gluten và tinh bột chính của sợi mì

 Đóng vai trò tạo bộ khung, định cấu trúc cho sợi mì, góp phần xác định trạng thái, độ cứng, độ dai, độ đàn hồi cho sợi mì

Protein trong bột mì đóng vai trò quyết định trong việc tạo cấu trúc cho sợi mì Hàm lượng và chất lượng protein trong bột mì ảnh hưởng quan trọng đến khối bột nhào Protein của bột mì chủ yếu gồm bốn loại: glutenin, gliadin (prolamin), albumin, và globulin

Theo Lê Ngọc Tú (2001) tỉ lệ các thành phần protein so với tổng hàm lượng protein trong hạt lúa mì như trên Bảng 2.1

Bảng 2.1: Thành phần các loại protein trong lúa mì

lượng) và các axit amin chứa nhóm hyđroxit do đó làm cho gluten có khả năng hấp thụ nước và có tính cố kết bám dính cao

Trong glutenin và gliađin, cũng chứa khá nhiều axit amin không cực (51% số gốc axit amin) nên dễ phát sinh các tương tác ưa béo vốn có tác dụng tập hợp các phân tử protein cũng như đính thêm các phân tử lipit vào protein do đó cũng làm tăng thêm khả năng cố kết và bám dính của gluten Trong hai chất chính này, glutenin là hợp phần tạo ra độ đàn hồi, lực cố kết và mức độ chịu nhào trộn Còn gliađin lại làm cho bột nhão có tính lưu, tính kéo dãn và khả năng trương nở làm tăng thể tích của bánh Trong gluten còn có các liên hợp phân tử protein có khối lượng cao (qua cầu disulfua) do đó cũng làm cho gluten có khả năng tạo sợi tốt (Theo Lê Ngọc Tú, 2001)

2.2.3.2 Tinh bột

Bên cạnh bột mì là nguyên liệu chính, các nhà máy sản xuất mì ăn liền còn bổ sung thêm tinh bột trong công thức phối trộn nhằm mục đích tăng tốc độ kết dính khi hồ hóa và tạo độ dai khi ăn, đồng thời làm sợi mì không vữa (nhão) ra Tinh bột sử dụng để phối trộn có thể là tinh bột khoai mì, tinh bột ngô, tinh bột khoai tây trong việc sản xuất các loại mì ăn liền khác nhau

Có ba ảnh hưởng chính của việc bổ sung tinh bột đối với quá trình sản xuất mì

ăn liền đó là:

 Rút ngắn thời gian nấu

 Cải thiện cấu trúc sợi mì, làm tăng độ mịn, độ nhớt của sợi mì

 Tạo ra độ trong cho sản phẩm

Việc bổ sung nhiều tinh bột làm cho liên kết của khối bột nhào trở nên yếu đi,

do làm giảm hàm lượng gluten, giảm khả năng tạo mạng Do đó nếu sử dụng tinh bột trong công thức phối trộn quá 30%, tấm bột trộn sau khi cán sẽ có độ kết dính kém, dễ bị đứt khi mì được nấu chín

2.2.3.3 Shortening

Shortening là chất béo đã được hydro hóa Quá trình hydro hóa chất béo là quá trình làm cho chất béo chưa no ở thể lỏng qua tác dụng của hydro trở thành chất béo no ở thể rắn

Shortening có nhiệt độ nóng chảy cao, được sử dụng để chiên mì

Ở nhiệt độ thường shortening ở dạng rắn nên dễ bảo quản, ít bị ôi do oxi hóa, giá thành rẻ hơn so với chất béo động vật

Tác dụng của shortening:

 Khi chiên một lượng dầu ngấm vào sợi mì, một lượng nước tách ra khỏi sản phẩm

 Quá trình chiên mì bằng shortening, làm giảm hàm lượng nước của sợi

mì, kéo dài thời gian bảo quản, tăng giá trị cảm quan

2.2.3.4 Nước

Là một nguyên liệu quan trọng trong quá trình sản xuất, nước dùng để phối trộn bột nhào, pha nước lèo Ngoài ra nước còn là chất tải nhiệt, dùng làm chín mì trong quá trình hấp

Hàm lượng nước trong khối bột nhào ảnh hưởng đến tính chất khối bột nhào cũng như sợi mì Nếu ít nước bột mì sẽ khô, cán tấm không đều khi cắt sợi sẽ bị gãy Nếu dùng quá nhiều nước thì khối bột nhào trở nên dính nhão, gây khó khăn cho quá trình tạo hình cho sản phẩm và khi chiên, sấy khô sẽ tốn nhiều năng lượng, tăng chi phí

Chỉ tiêu về nước dùng trong sản xuất mì ăn liền:

Nước dùng trong sản xuất phải là nước sạch, không màu, không mùi, trong suốt Nước không có vi sinh vật gây bệnh, và các chỉ tiêu của nước phải đúng theo tiêu chuẩn về nước dùng trong sản xuất thực phẩm của nhà nước quy định

2.2.3.5 Muối ăn

Muối ăn có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, tăng khả năng hút nước của khối bột khi nhào trộn Khi cho muối NaCl vào trong quá trình nhào trộn bột, ion Na+giúp tăng khả năng hút nước của gluten, đồng thời tăng khả năng liên kết của gluten với nhau hơn, làm tăng độ dai cho sợi mì

2.2.3.6 Các chất phụ gia:

Dung dịch kiềm (nước tro): là dung dịch gồm K2CO3, Na2CO3 được pha chế theo tỉ lệ tùy từng loại mì Nước tro làm tăng khả năng hồ hoá, trung hoà độ chua của bột giúp bột nhanh chín hơn trong giai đoạn hấp, làm cho khung gluten chắc hơn nhờ các ion kim loại, tăng dộ dai của sợi mì

Guar gum: được chiết xuất từ hạt Cyamopsis tetragonlobus có xuất sứ từ Ấn

Độ và Pakistan, bản chất là polysaccharide Guar gum là chất làm sệt, ổn định nhũ hoá, tạo một dung dịch có độ nhớt cao có nồng độ thấp, có tác dụng cải thiện tính chất khối bột nhào có độ ổn định và cứng hơn làm tăng độ dai của sợi

mì Lượng sử dụng: 0,05%- 0,2% so với tổng lượng bột Nếu thêm guar gum lớn hơn hoặc bằng 5% bột sẽ bị nhão, do đó sẽ ảnh hưởng đến các công đoạn tiếp theo của quy trình

Chất chống oxi hoá: thường được cho vào dầu chiên để hạn chế quá trình oxi

hoá và tăng cường khả năng bảo quản sản phẩm

Hương liệu: được tổng hợp theo con đường nhân tạo Gồm các hương giống

mùi thực vật như tỏi, hành, ngũ vị hương…, các hương giống hương từ động vật như hương thịt bò, tôm, gà…Tuỳ theo từng loại sản phẩm mà sử dụng các hương liệu khác nhau

Màu thực phẩm: chất màu tự nhiên và màu tổng hợp

Chất màu tự nhiên sử dụng trong công nghệ thực phẩm hầu như không gây độc hại cho con người Chất màu tổng hợp phải tuân theo các quy định khi sử dụng, các chất này phải:

- Không gây độc tính, không gây ung thư

- Có độ tinh khiết cao

- Không chứa các tạp chất, các kim loại nặng ( như Pb, Cr, Se, Hg, As…) Trong sản xuất mì ăn liền, thường sử dụng màu tartazin cho vào trong lúc phối trộn bột, để tạo cho vắt mì có màu vàng đều, tăng giá trị cảm quan Tartazin ở dạng bột không màu, là muối của axit dimitro α-naphtosulfo (công thức phân tử

C16H9Na3O9S2) Liều lượng sử dụng là 0,2% so với khối lượng bột

2.3 Tổng quan về sản xuất sạch hơn

2.3.1 Sản xuất sạch hơn là gì

Mục tiêu của sản xuất sạch hơn (SXSH) là tránh ô nhiễm, bảo vệ môi trường và nguồn lợi tự nhiên bằng cách sử dụng tài nguyên, nguyên vật liệu và năng lượng một cách có hiệu quả nhất Điều này có nghĩa là thay vì bị thải bỏ hay sử dụng kém hiệu quả, sẽ có thêm một tỷ lệ nguyên vật liệu nữa được chuyển vào

thành phẩm Để đạt được điều này cần phải phân tích một cách chi tiết và hệ thống trình tự vận hành cũng như thiết bị sản xuất

Các khái niệm tương tự với SXSH là:

 Giảm thiểu chất thải

 Phòng ngừa ô nhiễm

 Năng suất xanh

Về cơ bản, các khái niệm này đều giống với SXSH, đều cùng có ý tưởng cơ sở

là làm cho các doanh nghiệp hiệu quả hơn và ít ô nhiễm hơn

 Cải tiến thiết bị để cải thiện quá trình sản xuất

 Lắp đặt thiết bị sản xuất có hiệu quả

 Thiết kế lại sản phẩm để có thể giảm thiểu lượng tài nguyên tiêu thụ

 Kiểm soát ô nhiễm

SXSH không giống như xử lý cuối “đường ống”, ví dụ như xử lý khí thải, nước thải hay bã thải rắn Các hệ thống xử lý cuối “đường ống” làm giảm tải lượng ô nhiễm nhưng không tái sử dụng được phần nguyên vật liệu đã mất đi, do đó xử

lý cuối “đường ống” luôn luôn làm tăng chi phí sản xuất Trong khi đó, SXSH mang lại các lợi ích về kinh tế song song với giảm tải lượng ô nhiễm SXSH đồng nghĩa với giảm thiểu chất thải và phòng ngừa ô nhiễm SXSH cũng là một bước hữu ích cho các hệ thống quản lý môi trường như ISO 14000

UNEP (Chương trình Môi trường Liên Hiệp Quốc) định nghĩa: SXSH là việc áp dụng liên tục chiến lược phòng ngừa tổng hợp về môi trường vào các quá trình sản xuất, sản phẩm và dịch vụ nhằm nâng cao hiệu suất sinh thái và giảm thiểu rủi ro cho con người và môi trường

 Đối với quá trình sản xuất: SXSH bao gồm bảo toàn nguyên liệu và năng lượng, loại trừ các nguyên liệu độc hại và giảm lượng và tính độc hại của tất cả các chất thải ngay tại nguồn thải

 Đối với sản phẩm: SXSH bao gồm việc giảm các ảnh hưởng tiêu cực trong suốt chu kỳ sống của sản phẩm, từ khâu thiết kế đến thải bỏ

 Đối với dịch vụ: SXSH đưa các yếu tố về môi trường vào trong thiết kế

và phát triển các dịch vụ

(Theo Trung tâm Sản xuất sạch Việt Nam, 2005)

2.3.2 Lợi ích của sản xuất sạch hơn

SXSH có ý nghĩa đối với tất cả các cơ sở công nghiệp, lớn hay bé, tiêu thụ nguyên liệu, năng lượng, nước nhiều hay ít Đến nay, hầu hết các doanh nghiệp đều có tiềm năng giảm lượng nguyên nhiên liệu tiêu thụ từ 10- 15%

Các doanh nghiệp áp dụng SXSH là doanh nghiệp đã giảm thiểu các tổn thất nguyên vật liệu và sản phẩm, do đó có thể đạt sản lượng cao hơn, chất lượng ổn định, tổng thu nhập kinh tế cũng như tính cạnh tranh cao hơn

Kinh nghiệm thực tế đã chỉ ra rằng SXSH không chỉ mang lại lợi ích về mặt môi trường mà còn cả lợi ích về mặt kinh tế Các lợi ích này có thể tóm tắt như sau:

Giảm nguyên liệu và năng lượng sử dụng:

Do giá thành ngày một tăng của các nguyên liệu sử dụng cũng như hiện trạng ngày càng khan hiếm nước, không một doanh nghiệp nào có thể chấp nhận việc thải bỏ các tài nguyên này dưới dạng chất thải Nước và năng lượng là đặc biệt quan trọng, đặc biệt với các doanh nghiệp sử dụng với khối lượng lớn

Tiếp cận tài chính dễ dàng hơn:

Các cơ quan tài chính ngày một nhận thức rõ sự nghiêm trọng của việc huỷ hoại môi trường và hiện đang nghiên cứu các dự thảo, dự án mở rộng hoặc hiện đại hoá mà trong đó các khoản cho vay đều được quan tâm đến góc độ môi trường Các kế hoạch hành động về SXSH sẽ đem lại lợi thế cho doanh nghiệp với các nhà cho vay, do đó sẽ tạo điều kiện tiếp cận dễ dàng hơn với các nguồn hỗ trợ tài chính

Các cơ hội thị trường mới và được cải thiện:

Việc nâng cao nhận thức của người tiêu dùng về các vấn đề môi trường đã dẫn đến sự bùng nổ nhu cầu về sản phẩm xanh trên thị trường quốc tế Chính vì vậy, khi đã có những nỗ lực về SXSH, có thể sẽ mở ra đựơc nhiều cơ hội thị trường mới và sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng cao hơn và có thể bán ra với giá cao hơn

Các doanh nghiệp thực hiện SXSH sẽ đáp ứng các tiêu chuẩn môi trường, ví dụ như ISO 14001, hoặc các yêu cầu của thị trường như nhãn sinh thái

Thực hiện đánh giá SXSH sẽ giúp cho việc thực hiện hệ thống quản lý môi trường như ISO 14001 dễ dàng hơn

Tạo nên hình ảnh công ty tốt hơn:

SXSH phản ánh và cải thiện hình ảnh chung về doanh nghiệp Một công ty với hình ảnh "xanh" sẽ tạo được thiện cảm với cả xã hội và các cơ quan hữu quan

Môi trường làm việc tốt hơn:

Việc nhận thức ra tầm quan trọng của một môi trường làm việc sạch và an toàn đang ngày một gia tăng trong số các công nhân Bằng cách đảm bảo các điều kiện làm việc thích hợp thông qua thực hành SXSH, có thể làm tăng ý thức của các cán bộ, đồng thời xây dựng ý thức kiểm soát chất thải Các hoạt động như vậy sẽ giúp cho doanh nghiệp đạt được khả năng cạnh tranh

Tuân thủ luật môi trường tốt hơn:

Các tiêu chuẩn môi trường về phát thải các chất thải (lỏng, rắn, khí) đang trở nên ngày một chặt chẽ hơn Để đáp ứng được các tiêu chuẩn này thường yêu cầu việc lắp đặt các hệ thống kiểm soát ô nhiễm phức tạp và đắt tiền SXSH hỗ trợ cho việc xử lý các dòng thải, và do đó doanh nghiệp sẽ tuân thủ các tiêu chuẩn thải một cách dễ dàng, đơn giản và rẻ tiền hơn SXSH dẫn đến việc giảm chất thải, giảm lượng phát thải và thậm chí giảm cả độc tố theo qui luật vòng tròn

(Theo Trung tâm Sản xuất sạch Việt Nam, 2005)

2.3.3 Đánh giá sản xuất sạch hơn

Đánh giá SXSH là một công cụ có hệ thống để trả lời các câu hỏi sau:

 Ở đâu sinh ra các chất thải và nguyên nhân phát thải?

 Tại sao các chất thải được phát sinh?

 Làm thế nào để giảm thiểu các chất thải trong doanh nghiệp?

Một chương trình SXSH thành công là chương trình có sự cam kết mạnh mẽ từ phía lãnh đạo Chương trình này yêu cầu sự tham gia và giám sát trực tiếp cũng như thái độ nghiêm túc được phản ánh qua hành động, chứ không chỉ trong lời nói

Cán bộ giám sát và vận hành cần phải tham gia một cách tích cực ngay từ thời điểm ban đầu của chương trình SXSH Công nhân là những người đóng góp đáng kể trong việc xác định và thực hiện các giải pháp SXSH

Để SXSH trở nên có hiệu quả và bền vững, cần phải xây dựng và đưa vào áp dụng các bước tiếp cận chương trình có hệ thống Ban đầu, khi làm việc với một số phần cơ bản có thể sẽ là hấp dẫn vì sẽ đem lại ngay các lợi ích Tuy nhiên, mối quan tâm này sẽ nhanh chóng nguội đi nếu như không có các lợi ích bền vững lâu dài Chính vì vậy, cần phải có nhiều thời gian và nỗ lực để đảm bảo các bước tiếp cận được thực hiện có hệ thống và tổ chức

2.3.4 Thực hiện đánh giá sản xuất sạch hơn như thế nào

Đánh giá SXSH được chia thành sáu bước đặc trưng và tuần hoàn như sơ đồ Hình 2.4

Hình 2.4: Sơ đồ tuần hoàn đánh giá SXSH

SXSH là một quá trình liên tục Khi đánh giá SXSH kết thúc, đánh giá tiếp theo

có thể được bắt đầu để cải thiện hiện trạng tốt hơn nữa hoặc tiếp tục với phạm

vi được chọn khác

Bước 1: Khởi động

Trước tiên, ban lãnh đạo cần phải cam kết với chương trình SXSH Đánh giá SXSH sẽ yêu cầu một khoảng thời gian để thu thập thông tin và phát triển các giải pháp Hơn nữa, có thể cần một số chi phí như lắp đặt đồng hồ nước hoặc phân tích mẫu…

Thành lập nhóm đánh giá SXSH

Ban lãnh đạo cần chỉ định một đội thực hiện đánh giá SXSH Khi thực hiện việc này, ban lãnh đạo cần nhớ rằng các thành viên trong nhóm cần có một số quyền hạn, kỹ năng và thời gian cần thiết để thực hiện đánh giá SXSH

Nhóm thực hiện nên bao gồm đại diện của các thành phần:

 Cấp lãnh đạo

 Kế toán hoặc thủ kho

 Khu vực sản xuất

 Bộ phận kỹ thuật, ví dụ như bộ phận cấp hơi hay bảo dưỡng

Bên cạnh đó, việc đưa vào nhóm một thành viên là chuyên gia về SXSH từ bên ngoài sẽ là rất có ích vì sẽ có thêm một tiếp cận qua mắt nhìn thứ ba

Liệt kê các công đoạn trong quá trình sản xuất

Về cơ bản, nhóm SXSH nên có một tổng quan về toàn bộ hoạt động sản xuất của doanh nghiệp thông qua việc liệt kê tất cả các quá trình sản xuất, đầu vào và đầu ra

Cần có một sơ đồ dây chuyền sản xuất chi tiết và cụ thể (hoặc sơ đồ của các động tác) để có thể khái quát và hiểu biết đúng về quá trình sản xuất

Đầu vào và đầu ra của sơ đồ cần được ghi tên phù hợp để làm tài liệu đối chứng sau này

Xác định và chọn các công đoạn lãng phí

Dựa trên sơ đồ và thông qua việc khảo sát hiện trạng, nhóm đánh giá SXSH cần xác định được các công đoạn gây lãng phí

Cùng với các thông tin hiện có về lượng nguyên liệu và tài nguyên tiêu thụ, công việc này là cơ sở cho việc quyết định phạm vi đánh giá SXSH

Phạm vi đánh giá cần được chọn sao cho thể hiện tính hấp dẫn về kinh tế khi giải pháp SXSH được xác định Như vậy, các công đoạn gây ra tổn thất lớn nguyên liệu trên sản phẩm, hoặc những công đoạn có tỷ lệ xử lý lại cao cần được ưu tiên đưa vào trong phạm vi đánh giá

Bước 2: Phân tích các công đoạn

Cân bằng vật liệu:

 Trong bước này, các cân bằng vật liệu cần được thực hiện nhằm định lượng các chất thải được phát sinh, chi phí và các nguyên nhân của dòng thải Cân bằng vật liệu sẽ còn là cơ sở cho biết lượng tài nguyên tiêu thụ

và các chất thải phát sinh trước khi thực hiện SXSH (Xem phụ lục 3a) Các bước tiến hành cân bằng vật liệu:

 Xác định phương pháp đo đạc các thông số đầu vào và đầu ra

 Lập kế hoạch đo đạc cho một ngày sản xuất, hoặc ghi lại lưu lượng các dòng thải cho một thời gian dài

 Trong trường hợp không thể đo được, hãy ước tính một cách chính xác nhất

 Cân bằng vật liệu cần được dựa trên các số liệu thực Các số liệu được lấy từ lý thuyết công việc, mô tả thiết bị, là những số liệu không thể sử dụng được

 Với (những) phạm vi được chọn để thực hiện đánh giá SXSH, (các) sơ

đồ công nghệ cần phải được cụ thể hoá hơn để đảm bảo mô tả đủ tất cả các công đoạn, các thao tác trên công đoạn, và có đầy đủ các đầu vào và đầu ra trong sơ đồ

 Tiếp theo, cần phải thu thập các thông tin để làm cân bằng vật liệu Các đồng hồ để xác định lượng nước và điện tiêu thụ có thể sẽ rất hữu ích và cần thiết

 Định lượng đầu vào và đầu ra là cách duy nhất để xác định các tổn thất

mà bình thường không được nhận dạng



Cân bằng năng lượng:

 Làm cân bằng năng lượng còn phức tạp hơn cân bằng vật liệu Thay vì việc lập cân bằng thực, việc điều tra để ghi lại lượng vào và mất mát cũng có thể là rất có ích

 Đối với hệ thống cấp hơi, cần đo được lượng nhiên liệu sử dụng, tổn thất của nồi hơi và ước tính các tổn thất nhiệt do bề mặt bảo ôn kém, rò rỉ hơi

và thải nước ngưng

Xác định tính chất dòng thải:

Việc xác định tính chất dòng thải gồm 3 phần:

 Định lượng dòng thải (các số liệu cần được lấy từ phần cân bằng vật liệu)

 Định lượng tác động môi trường bằng cách đo đạc/ ước tính, ví dụ BOD

và COD của nước thải

 Xác định chi phí cho dòng thải bao gồm chi phí của các thành phần có giá trị trong dòng thải và chi phí xử lý môi trường

Việc xác định chi phí dòng thải sẽ cho một bức tranh về lượng tiền mất mát đối với mỗi dòng thải Bên cạnh đó, kết quả này còn tạo nên sự cam kết, chỉ ra tiềm năng tiết kiệm và đầu tư cần lớn bao nhiêu để có thể giảm thiểu hoặc loại bỏ được dòng thải (Xem phụ lục 3b)

Phân tích nguyên nhân:

Việc phân tích nguyên nhân dựa trên cơ sở hỏi các câu hỏi tại sao Bốn câu hỏi chính là:

 Tại sao có dòng thải này? Tại sao cần có công đoạn này?

 Tại sao không tiêu thụ ít nguyên liệu, hoá chất và năng lượng hơn? Tại sao nhiều chất thải?

 Tại sao dòng thải có tính chất này? Tại sao vận hành thiết bị và quá trình

ở điều kiện này?

 Tại sao thải? Tại sao không tuần hoàn?

Với mỗi một dòng thải cần tiến hành phân tích chặt chẽ, kĩ lưỡng để tìm ra các nguyên nhân tiềm ẩn của dòng thải

Việc phân tích nguyên nhân với lý do “thiết bị cũ” hay “chất lượng thấp” là không đủ Cần phải tìm ra các nguyên nhân thật cụ thể đối với việc phát sinh

ra dòng thải, ví dụ “nguyên liệu có hơn 2% tạp chất được chấp nhận” Việc phân tích nguyên nhân càng chi tiết thì việc đề xuất ra cơ hội càng dễ dàng Như vậy, để làm được việc phân tích nguyên nhân tốt cần phải nắm chắc quá trình và các thông số vận hành

Bước 3: Phát triển các cơ hội sản xuất sạch hơn

Dựa trên kết quả đã làm ở các bước trước, bước này sẽ phát triển, liệt kê và mô

tả các giải pháp SXSH có thể làm được (Xem phụ lục 3c)

Từ nguyên nhân đến giải pháp

 Với mỗi một nguyên nhân được xác định sẽ có một, nhiều hoặc thậm chí không có giải pháp SXSH nào tương ứng Để xác định các nguyên nhân cần phải có kiến thức và tính sáng tạo

 Thảo luận và “động não” trong tranh luận có thể hỗ trợ việc phát triển các giải pháp Phân tích nguyên nhân tốt sẽ tạo điều kiện thuận lợi hơn nhiều trong đề xuất cơ hội

Nên xem xét việc mời các chuyên gia từ các nhà cung cấp tham dự việc đề xuất

cơ hội SXSH

Chọn lựa các cơ hội có thể làm được

Danh mục các cơ hội SXSH cần được xem xét để xác định:

 Các cơ hội có thể thực hiện được ngay

 Các cơ hội cần được nghiên cứu tiếp

 Các cơ hội bị loại bỏ vì không mang tính thực tế hoặc khả thi

Các cơ hội có thể thực hiện được ngay cần được làm ngay Hãy lưu giữ danh mục các cơ hội này để ghi lại hiệu quả của công việc SXSH

Các cơ hội cần được nghiên cứu tiếp nên được đánh giá ở bước tiếp theo (Xem phụ lục 3d)

Bước 4: Lựa chọn các giải pháp sản xuất sạch hơn

Đối với các cơ hội SXSH phức tạp, cần tiến hành nghiên cứu khả thi một cách chi tiết về các mặt kỹ thuật, kinh tế và môi trường

Tính khả thi về kỹ thuật:

Trong phân tích tính khả thi về kỹ thuật cần quan tâm đến các khía cạnh sau:

 Chất lượng của sản phẩm

 Năng suất sản xuất

 Yêu cầu về diện tích

 Thời gian ngừng hoạt động

 So sánh với thiết bị hiện có

 Yêu cầu bảo dưỡng

 Nhu cầu đào tạo

 Phạm vi sức khoẻ và an toàn nghề nghiệp

Các lợi ích sau cũng được đưa vào như một phần của nghiên cứu khả thi kỹ thuật:

 Giảm lượng nước và năng lượng tiêu thụ

 Giảm nguyên liệu tiêu thụ

 Giảm chất thải

Tính khả thi về kinh tế: tính khả thi kinh tế cần được tính toán dựa trên cơ sở

đầu tư và tiết kiệm dự tính

Một vài phương pháp được dùng trong thẩm định đầu tư là:

 So sánh chi phí để so sánh các lựa chọn có thu nhập như nhau nhưng chi phí khác nhau

 So sánh lợi ích: dựa trên thu nhập và lượng tiết kiệm của từng lựa chọn

 Hoàn vốn đầu tư: đưa lợi ích vào cùng mối quan hệ với vốn đầu tư

 Thời gian hoàn vốn

 Giá trị hiện tại ròng (NPV)

 Tỷ lệ hoàn vốn nội tại (IRR)

Phương pháp dùng thời gian hoàn vốn là phương pháp thường được sử dụng vì phương pháp này đơn giản và có thể tính toán nhanh Đối với các giải pháp SXSH tập trung đầu tư, cần phải tiến hành phân tích kinh tế chi tiết hơn, ví dụ như NPV hay IRR

Tính khả thi về môi trường: đối với hầu hết các giải pháp, tính khả thi về môi

trường là hiển nhiên Mặc dù vậy, cần phải đánh giá xem có tác động môi trường tiêu cực nào vượt quá phần tích cực không

Lựa chọn để triển khai: các kết quả đánh giá về kỹ thuật, kinh tế và môi

trường cần phải được kết hợp để chọn ra các giải pháp tốt nhất

Có thể tiến hành phương pháp cộng có trọng số để chọn các giải pháp SXSH (Xem phụ lục 3e)

Bước 5: Thực hiện các giải pháp sản xuất sạch hơn

Rất nhiều các giải pháp không tốn hoặc tốn ít chi phí, ví dụ như sửa chữa rò rỉ, đóng vòi đang chảy khi không sử dụng hoặc đào tạo cán bộ cần phải được thực hiện ngay từ những bước đầu của đánh giá SXSH Các giải pháp này cần được thực hiện ngay càng sớm càng tốt

Để có thể ghi lại thành công của đánh giá SXSH, nhất thiết phải lưu giữ danh mục của tất cả các giải pháp đã được thực hiện

Các giải pháp còn lại đã được chọn để triển khai cần được đưa vào thực hiện theo kế hoạch đã được ban lãnh đạo phê duyệt

Việc lưu giữ các giải pháp có thể sẽ cần thiết để xin phê duyệt cũng như xin các khoản kinh phí cần thiết tương ứng

Kế hoạch thực hiện cần nêu:

 Cần làm gì

 Ai là người chịu trách nhiệm

 Bao giờ hoàn thành

 Đánh giá lại hiệu quả như thế nào

Khi các giải pháp đã được thực hiện, cần thiết phải đánh giá lượng nguyên liệu tiêu thụ mới trên mức độ thải để đánh giá lợi ích của giải pháp (Xem phụ lục 3g)

Bước 6: Duy trì sản xuất sạch hơn

Nếu như SXSH đã được bắt rễ và tiếp tục thực hiện, điều đặc biệt quan trọng phải nhấn mạnh ở đây là nhóm SXSH không được để mất đà sau khi đã thực hiện được một vài giải pháp SXSH

Tiến hành đánh giá lại các kết quả

Duy trì SXSH sẽ đạt được tốt nhất khi nó trở thành công việc quản lý hàng ngày Việc đánh giá định kỳ ở cấp doanh nghiệp và quá trình sản xuất là chìa khoá để duy trì SXSH (Xem phụ lục 3h)

(Theo Trung tâm Sản xuất sạch Việt Nam, 2005)