Word quy trình sản xuất mì ăn liền với năng xuất 1000kg

Chương 1: Mở đầu3Chương 2: Tổng quan52.1.Tổng quan mì ăn liền52.2.Nguyên liệu112.2.1. Nguyên liệu chính112.2.2. Nguyên liệu phụ192.2.3. Phụ gia:23Chương 3: Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền283.1. Sơ đồ quy trình công nghệ283.2. Giải thích quy trình công nghệ29Chương 4: Tính cân bằng vật chất614.1.Các thông số cơ bản614.2.Tính cân bằng vật chất634.3.Tính toán khả năng cung ứng nguyên liệu71Chương 5: Các sản phẩm mì ăn liền trên thị trường74Chương 6: Các sự cố sảy ra trong quá trình sản xuất75Chương 7: Vấn đề sức khỏe khi sử dụng mì ăn liền77Chương 8: Cách sử dụng mì ăn liền để đảm bảo sức khỏe83

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN

VỚI NĂNG XUẤT 1000KG/ NGÀY

GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền SVTH: Nguyễn Tấn Thuyết Lớp: 03DHTP2

MSSV: 2005120132

TP Hồ Chí Minh, Tháng 9 Năm 2015

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 28

4.1 Các thông số cơ bản 61

Chương 1: Mở đầuMục tiêu của đề tài

Là nước đông dân thứ 13 thế giới, với mức tăng trưởng dân số 1,1%/năm, ViệtNam có nền tảng khách hàng lớn có nhu cầu về các sản phẩm thực phẩm Hơn thế,đất nước ta đang trong quá trình công nghiệp hóa hiện đại hóa, cuộc sống con ngườingày càng bận rộn thì yêu cầu có một bữa ăn đầy đủ chất dinh dưỡng, ngon và giá cảphải chăng là một yêu cầu quan trọng được đặt ra Nắm bắt được yêu cầu đó, nhiềucông ty cho ra đời rất nhiều sản phẩm thực phẩm ăn nhanh đáp ứng được nhu cầu

đó Một trong những sản phẩm thực phẩm ăn nhanh mà chúng ta ai cũng biết đến đó

Tuy nhiên các sản phẩm trong nước vẫn chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêudùng Đồng thời số lượng các nhà sản xuất mì ăn liền trong nước còn ít và phân bốkhông đều, năng suất còn thấp chưa đáp ứng nhu cầu ngày một tăng cao Phần lớncác nhà máy lớn đều nằm ở miền bắc và miền nam cụ thể Hà Nội, thành phố Hồ ChíMinh và các vùng lân cận

Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất mì ăn liền là nhiệm vụ cần thiết Đặcbiệt là trong giai đoạn hiện nay nước ta gia nhập WTO, đó là cơ hội để sản phẩm hànghóa của nước ta gia nhập thị trường quốc tế

Ý nghĩa của đề tài

Với nhiệm vụ tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền, chúng ta sẽnắm được một vài kiến thức về đặc điểm của mì ăn liền và đặc biệt nắm được quytrình sản xuất bánh, cách tính cân bằng vật chất Đó vừa là điểm xuất phát, vùa là cơ

sở để bám sát trong suốt quá trình thiết kế nhà máy

Chúng em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Thu Huyền đã hướng dẫnchúng em hoàn thành đồ án này Tuy nhiên với kiến thức còn hạn chế và nguồn tàiliệu tham khảo không đầy đủ, quá trình tính toán có sai số nên không tránh khỏi cácsai sót Chúng em rất mong nhận được sự chỉ dẫn và góp ý của các thầy cô cũng nhưcác bạn

Em xin chân thành cảm ơn!

Chương 2: Tổng quan2.1 Tổng quan mì ăn liền

Từ cuối thế kỉ 18, người Châu Âu bắt đầu sản xuất và sử dụng sản phẩm mì sợi

và nó trở thành thực phẩm truyền thống của các nước Châu Âu đặc biệt là ở Ý vàPháp Sau đó sản phẩm du nhập vào Châu Á và sau đó để tiết kiệm thời gian chế biếnngười Châu Á ( đầu tiên là Nhật Bản) đã đưa ra công nghệ sản xuất mì chuẩn bị bữa

ăn nhanh gọi là mì ăn liền Từ đó đến nay, mì ăn liền đã không ngừng được cải tiến vàphát triển về sản lượng, chất lượng Công nghệ sản xuất mì ăn liền luôn được nângcao

Ông Momofuku Ando, người Nhật, là người đã phát minh ra mì ăn liền Ông đãthành lập nên công ty Nissin trước khi giới thiệu ra thị trường sản phẩm mì ăn liềnđầu tiên có tên gọi “Chicken Ramen” vào năm 1958 Ý tưởng sản xuất mì ăn liền đếnvới ông rất tình cờ sau khi chứng kiến cảnh người dân đứng xếp hàng trng đêm giálạnh để chờ mua những vắt mì tươi tại một cửa hàng không lâu sau thế chiến thứ II

Vào năm 1971, Công ty Nissin đã đưa ra thị trường loại mì ăn liền tô – là loại

mì ăn liền để sẵn trong các loại bát hoặc cốc xốp cách nhiệt và chống thấm nước để

có thể đổ nước vào ăn ngay (rất phổ biến ở Việt Nam hiện nay) – nhằm vượt lêntrong cạnh tranh với các đối thủ

2.1.1 Tình hình phát triển mì ăn liền ở Việt Nam

Hiện nay, tại Việt Nam các sản phẩm mì ăn liền được sử dụng rộng rãi trong

mọi tầng lớp nhân dân vì tính tiện dụng và gái trị dinh dưỡng của chúng Có thể nóisản phẩm mì ăn liền hiện nay đã phần nào đi vào đời sống người dân Trở thành mộtsản phẩm được yêu thích rộng rãi Trước nhu cầu to lớn của thị trường, ngành côngnghiệp mì ăn liền đã và đang có những bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là khi nềnkinh tế nước nhà chuyển sang cơ chế thị trường Các công ty quốc doanh như:Miliket, Colusa,…cũng như các liên doanh như: Vifon Acecook, A- One,… đã khôngngừng nâng cao sản lượng và chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa chủng loại và mẫu

mã để đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng Hiện nay trên thị trường có hơn

10 nhãn hiệu mì ăn liền như Miliket, Vifon, A- One,…

2.1.1 Tình hình sử dụng mì ăn liền của các nước trên thế giới

Bảng 2.1 Tình hình sử dụng mì ăn liền của các nước trên thế giới.

Theo báo cáo mới nhất của Hiệp hội Mì ăn liền Thế giới tại Nhật Bản (WINA),doanh số bán mì gói toàn cầu đã chạm mốc 100 tỷ gói mỗi năm Tỷ lệ này tươngđương mỗi người trên thế giới tiêu thụ hơn một gói mì mỗi tháng

Với việc tiêu thụ 5,2 tỷ gói/ cốc mì mỗi năm,Việt Nam đứng thứ tư thế giới vềtổng lượng tiêu thụ, sau Trung Quốc, Indonesia và Ấn Độ

Nếu tính theo số gói mì tiêu thụ trên đầu người, Việt Nam đứng thứ ba vềtrung bình với 56,2 gói mì/người/năm, chỉ sau Hàn Quốc và Indonesia Trong khi đó ởTrung Quốc, mỗi người dân nước này chỉ ăn trung bình hơn 36 gói mì

Nhưng nếu xét tỷ lệ tăng trong nhóm nước có “truyền thống ăn mì” (không kểcác nước Châu Âu, Châu Mỹ hay Ấn Độ những nước mới được khia phá về món ănnày) thì tỷ lệ tiêu thụ mì gói của Việt Nam tăng mạnh (từ năm 2008 – 2012, lượng tiêuthụ của Việt Nam tăng gần 24% tương đương với gần 1 tỷ gói)

2.1.2 Tình hình cạnh tranh giữa các doanh nghiệp mì ăn liền trong nước.

Acecook Việt Nam (Vina – Acecook – có vốn đầu tư 100% từ Nhật Bản) là mộttrong những doanh nghiệp đầu tiên sản xuất mì ăn liền tại Việt Nam từ năm 1993 Vớilợi thế của người gia nhập thị trường lâu năm và chiến lược đa dạng hóa sản phẩm,thị phần Acecook Việt Nam 3 năm liên tiếp giữ vị trí dẫn đầu với 51,5% thị phần Cácnhãn hiệu nhận diện tiêu biểu của hãng này đến từ phân khúc trung bình gồm HảoHảo, Vineacecook, Đệ Nhất và Hảo Hảo 100.

Khác với Acecook Việt Nam tập trung vào phân khúc trung bình, MasanConsumer tập trung vào phân khúc cao cấp và phổ thông như Omachi, Kokomi Hiệnnay Masan Consumer đứng vị trí thứ 2 trong thị trường, chiếm 16,5% thị phần năm2013

Doanh nghiệp đứng thứ 3 là Asia Food chọn cho mình hướng đi thông qua cáchoạt động đóng góp xã hội Chiến lược hãng này áp dụng để nhận diện thương hiệu

mì Gấu Đỏ là với mỗi gói mì bán ra sẽ đóng góp 100 đồng vào quỹ trẻ em nghèo Hiệnnay Asia Food chiếm 12,1% thị phần

Hình 2.1 Thị phần mì ăn liền Việt Nam qua các năm

2.1.3 Giá trị và tính tiện lợi của mì ăn liền

Sản phẩm mì sợi và mì ăn liền được ưa

chuộng với người sử dụng vì nó có các ưu điểm

nội bật sau:

Đứng về khía cạnh dinh dưỡng, đây là loại

sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao do được chế

biến từ bột mì và phụ gia có chứa chất dinh dưỡng

như protein, lipid, vitamin, khoáng Như vậy, về cơ

bản sản phẩm mì ăn liền nói chung có chứa đầy đủ

các chất dinh dưỡng cơ bản Trung bình 100g mì

cung cấp 359 calo

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của mì ăn liền

- Quá trình bào quản mì ăn liền tương đối đơn giản

- Quá trình vận chuyển nhanh gọn.

- Dễ sử dụng, dễ chế biến: chỉ cần cắt bao gói, cho nước sôi vào chờ khoảng một

vài phút là có thể ăn được (đối với mì ăn liền), đối với các loại mì sợi mịn thì thời giannấu cỉ khoảng 5 phút, đối với mì dạng khô thì thời gian nấu khoảng 15 – 20 phút

- Mì có độ tiêu hóa cao.

- Tổn thất chất khô trong quá trình nấu chín thấp, thường khoảng 4 – 7%.

- Tùy theo phụ gia thêm vào mà ta có sản phẩm theo khẩu vị riêng của từng loại

mì

2.1.4 Phân loại mì ăn liền

Mì ăn liền được phân loại dựa vào: nguyên liệu, cách sử dụng, công nghệ, cáchđóng gói, dựa vào hình dạng, kích thước sợi, dựa vào thành phần muối trong côngthức,…

❖ Phân loại theo phương pháp chế biến:

- Mì ăn liền có chiên

- Mì ăn liền không chiên: là loại mì được làm khô (sấy) bằng luồng không khí

thời gian bảo quản dài và được yêu thích bởi một nhóm người.Tuy nhiên, vì quy trìnhsản xuất loại mì này cho năng suất thấp và mùi vị, cấu trúc không phù hợp nên sảnphẩm này không phổ biến ở Châu Á so với loại mì chiên

Đặc điểm chung:

- Là loại mì có dạng sợi

- Được tạo dạng vắt tròn hay hình chữ nhật.

- Sử dụng nhanh bằng cách ngâm mì trong nước sôi

- Thường sử dụng luôn cả nước ngâm mì

- Cung cấp đủ dinh dưỡng cho 1 bữa ăn nhanh

- Mì có thể qua quá trình chiên hay không chiên

❖ Phân loại theo phẩm chất bột:

- Hạng đặc biệt được sản xuất từ loại bột mì tốt nhất (bột lấy từ nhân lõi hạt)

- Ăn liền/xào, lẩu

❖ Phân loại theo công nghệ:

- Mì tươi / chiên / sấy

- Mì dạng hoa: mì sò, nui sao, nui hoa,…

Mì dạng ống: mì ống được chia ra mì ống dài và mì ống ngắn Mì ống dài có

chiều dài khoảng 15 cm, bề mặt ống có thể phẳng nhẵn,có thể gợn sóng Tiết diện

ống cũng rất khác nhau, người ta thường sản xuất mì ống với đường kính:

Dạng mì sợi: mì sợi là dạng có tiết diện tròn và đặc (không rỗng).

Thường có 4 loại đường kính sau đây:

- D < 0,8mm

Dạng mì sợi có thể dài đến 400mm (sợi thẳng) Ngoài ra người ta còn sản xuất

mì nắm, đó là mì sợi được vắt thành từng con nhỏ trọng lượng khoảng 30 – 50g

Dạng mì thanh: dạng mì này có tiết diện hình vuông hoặc hình chữ nhật , chiều

dày của sợi thường không quá 2mm Chiều dài của sợi thường 1,5cm (loại ngắn) đến20cm (loại dài) Từ mì thanh cũng có thể sản xuất ra mì nắm có trọng lượng khôngquá 50g

Mì dạng hoa: tùy thuộc vào cấu tạo của khuôn, người ta có thể sản xuất ra mì

dạng hoa có hình dạng đặc biệt như hình sò, hình sao, hình hoa,…

2.2 Nguyên liệu

Mì sợi nói chung được sản xuất từ nguyên liệu chính là bột mì và nước, đối với

mì ăn liền có thêm thành phần quan trọng là dầu Shortening Bên cạnh đó tùy theoyêu cầu dinh dưỡng cụ thể mà có thêm các phụ gia: trứng, tôm, bột, cà chua, bộtngọt, hành, tiêu, ớt, đường, muối,…

2.2.1 Nguyên liệu chính

Nguyên liệu chính dùng để sản xuất mì ăn liền là bột mì.

a) Nguồn gốc

Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á (khu vực Trung Đông ngày nay) Lúa

mì là một loại lương thực chung được sử dụng để làm bột mì trong sản xuất cácloại bánh mì; mì sợi, bánh, kẹo…

Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì bằng phương pháp nghiền

● Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại, chỉ thu được một loại bột

● Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột

Như những loại hạt hòa thảo khác, hạt lúa mì cấu tạo gồm 4 phần: vỏ hạt, lớpalơron, nội nhũ và phôi hạt Sự phân bố các phần trong hạt lúa mì:

- Vỏ hạt: chiếm khoảng 10% trọng lượng hạt, bao bọc quanh hạt, có tác dụngbảo vệ phôi và nội nhũ hạt, chống lại ảnh hưởng xấu của điều kiện ngoại cảnh.Thành phần chủ yếu là celluloza và hemicelluloza, vỏ không chứa chất dinh dưỡng

- Lớp alơron: chiếm khoảng 5% trọng lượng hạt, bao gồm một dãy tế bào kềvới nội nhũ Thành phần ngoài celluloza và khoáng chất còn chứa protein, đường,chất béo, nhưng những chất này hầu như cơ thể của người không tiêu hóa được vì

nó dính chặt với lớp vỏ mỏng celluloza

- Nội nhũ: chiếm khoảng 83% trọng lượng hạt, nằm sau lớp alơron Đây làthành phần chiếm tỷ lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo nên hạt Nội nhũ lànơi dự trữ chất dinh dưỡng của hạt Thành phần chính là tinh bột và protein Bột mìđược xay ra từ nội nhũ

- Phôi hạt: chiếm khoảng 2% trọng lượng hạt, là phần phát triển thành cây nonkhi hạt nảy mầm Thành phần gồm: đường, chất béo, protein, enzym và vitamin

Hình 2.2 Cấu tạo lúa mì Hình 2.3 Lúa mì

b) Phân loại bột mì

Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì Lúa mì có 2 loại chính là lúa mì đen và lúa

mì trắng, do đó người ta cũng chia bột mì ra làm 2 loại chính:

Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen, mì dùng làm bánh mì bằng cách lên

men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị ở một số vùng trên thế giới

Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng Tùy theo chất lượng bột ta chia làm

các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn

Nước ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I

Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì mà bột mì có thành phần hóahọc khác nhau Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau:

Chất vô cơ: chiếm từ 15 – 17%, chủ yếu gồm nước và muối khoáng

Chất hữu cơ: chiếm từ 83 – 87% gồm glucide, lipid, ptotid, vitamin, sắc tố,enzyme,

Vai trò của bột mì trong sản xuất mì ăn liền:

- Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền

- Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, góp phần xác định trạng thái: độcứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sợi mì

Cellulose và hemicellulose thì không cần có hàm lượng cao Pentoza có tínhháo nước, khi trương nở sẽ tạo huyền phù đặc (keo hóa) ảnh hường xấu đến chất lượngbột nhào (tăng độ nhớt của bột nhào)

❖ Protein

Protein trong bột mì gồm có 2 dạng: đơn giản và phức tạp

Dạng đơn giản gọi là protein, bao gồm đủ cả 4 loại : albumin, globumin,prolamin và glutelin, trong đó albumin và globulin là rất ít do trong lúa mì chúng nằmchủ yếu ở lớp vỏ, khi xay để lấy bột mì thì bị mất đi

Dạng phức tạp gọi là proteid gồm có gluco, proteid, nucleoprotid, cremoproteid.

Bảng 2.4 Thành phần của protein trong ngũ cốc (%)

52125610

40555295

4639232380Như vậy, chũng như các ngũ cốc khác, trong bột mì lượng promalin và glutelinchiếm một tỷ lệ khá cao (trừ yến mạch) Promalin trong bột mì gọi là gliadin, cònglutelin gọi là glutenin

Gliadin và glutenin khi hút nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột.Mạng này vửa dai vừa đàn hồi được gọi là gluten Nhờ đó mà bột mì nhão có tính dai,

dễ cán, cắt định hình nên được dùng để sản xuất mì sợi, mì ăn liền

Hàm lượng Gluten ướt trong bột mì khoảng 15 – 35% tùy thuộc vào hàm lượngprotein của bột Chất lượng của gluten được đánh giá bằng các chỉ tiêu vật lí như : màusắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt , độ daicao, độ dãn trung bình, trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, dộ dai thấp, ít đànhồi Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hóa như : acidascorbic, kali bromat, peoxid,…

Ngoài ra, tính chất vật lý của khung gluten còn chịu ảnh hưởng của hàm lượngnước và muối sử dụng trong quá trình nhào trộn cũng như nhiệt độ và cường độ nhàotrộn Nhào trộn càng lâu và mạnh thì khả năng kết dính của bột càng cao.

❖ Enzyme :

Trong bột mì cũng có đầy đủ các hệ enzyme như trong lúa mì nhưng hàm lượng

và hoạt độ khác nhau tùy theo từng loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và nượclại

Men thủy phân protid gồm proteaza và polypeptidaza Khi có sự hiện diện củachất khử thì hoạt tính proteaza, nhưng với chất oxy hóa và muối ăn thì bị kìm hãm.Men thủy phân tinh bột gồm –amilaza, thủy phân tinh bột thành maltoza giúp bột nhão lên

men nhanh

Ngoài 2 loại men trên, trong bột mì còn có lipaza, lipoxidaza, tirozinaza cũngảnh hưởng đến chất lượng bột mì Lipaza thủy phân tinh bột thành glycerin và acid béocòn lipoxidaza oxy hóa chất béo không no thành peroxyd, đây là một chất oxy hóamạnh có ảnh hường tới gluten và trạng thái của proteaza Tirozinaza oxy hóa tirozintạo thành melmin có màu đen

❖ Lipid:

Hàm lượng chất béo trong bột mì khoảng từ 2 – 3%, trong đó ¾ là chất béotrung tính, còn lại là phosphatit, sterin, sắc tố và vitamin tan trong chất béo Trong quátrình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng đến

độ acid và vị của bột, đồng thời ành hưởng đến tính chất của gluten

Sắc tố hòa tan trong chất béo bột mì gồm carotenoid và clorofil Vitamin cótrong bột mì chủ yếu là vitamin E Cả sắc tố lẫn vitamin đều có hàm lượng rất ít

Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN 4359 : 1985)

Màu sắc Mùi Vị Tạp chất vô cơ Sâu mọt

Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng

Mùi của bột tự nhiên, không hôi

Không mốc, chua, đắng, có mùi vị lạ

Không có sạn

Không có

d) Cách bảo quản nguyên liệu

Cách bảo quản bột mì để lâu mà vẫn thơm ngon Trong chuỗi cung ứng từ sảnxuất đến tiêu thụ thì hoạt động bảo quản lưu kho là một phần không thể tách rời.Nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng bột mì trong công tác bảoquản lưu kho

Hình 2.4 Kho bảo quản lúa mì

Nhà kho phải thoáng mát, có hệ thống lưu thông gió… không để ánh sáng mặttrời trực tiếp rọi vào

Nền nhà kho phải luôn sạch sẽ khô ráo, tránh ẩm ướt

Đảm bảo đủ ánh sáng, nhiệt độ phù hợp cho công tác bảo quản, sắp xếp vàgiao dịch

Nhiệt độ thích hợp trong kho cho công tác bảo quản là ≤ 28 độ C và độ ẩmdưới 70% (bột mì bảo quản được 06 tháng nếu nhiệt độ ≤ 18 độ C)

Bột mì lưu trữ trong kho phải được xếp trên Pallets, tốt nhất nên sử dụngPallets nhựa, nếu dùng Pallets gỗ phải phủ tấm bạt lên trên

Các lô bột mì phải được sắp xếp cách vách tường nhà kho 1 mét, cao tối đakhông quá 3 pallets chứa hàng chồng lên nhau và bố trí cách nhau khoảng 40cm –50cm để đảm bảo công việc theo dõi kiểm soát và không khí luân chuyển tạo độthoáng

Trong thời gian bảo quản lưu kho nếu phát hiện có sâu mọt phải lập tức cách ly

lô hàng và tiến hành hun trùng Để bảo đảm hiệu quả và an toàn cho sức khỏe phải

liên hệ với các công ty cung cấp dịch vụ khử trùng chuyên nghiệp để tiến hành huntrùng, giám sát trước và sau thực hiện.

e) Tiêu chuẩn của bột mì khi sử dụng

- Đặc tính chung và đặc tính cảm quan

Hạt lúa mì phải nguyên vẹn, sạch, không có mùi lạ, hôi mùi đặc trưng của sựsuy giảm chất lượng

- Đặc tính liên quan đến sức khỏe

bảo vệ thực vật hoặc chất nhiễm bẩn khác có thể ảnh hưởng đến sức khỏe con người.Mức tối đa cho phép được qui định bởi Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm CAC

+ Hạt lúa mì không được chứa các loài côn trùng sống thuộc danh mụcđược liệt kê trong Phụ lục B khi xác định theo TCVN 7847-3 (ISO 6639-3) hoặcTCVN 6130 (ISO 6639-4) và hạt lúa mì không được có nhóm côn trùng nhỏ khi xácđịnh bằng phương pháp sàng

+ Dung trọng

Dung trọng “khối lượng trên 100 lít” của hạt lúa mì phải được xác định bằngdụng cụ đã hiệu chuẩn theo phương pháp chuẩn nêu trong TCVN 4996-1 (ISO 7971-1)hoặc theo phương pháp thông thường trong TCVN 4996-2 (ISO 7971-2) và khôngđược nhỏ hơn 70kg/100 l

pháp nêu trong Phụ lục C, không được vượt quá 15 % (phần khối lượng) tổng số.

Bảng 2.6 Mức tối đa đối với tạp chất

Hoạt tính α-amylaza (xem 3.2.5) được xác định theo ISO 3093 và được biểu thị

bằng chỉ số rơi, không được nhỏ hơn 160

2.2.2 Nguyên liệu phụ

a) Dầu chiên

Shortening có được do quá trình hydro hóa các acid béo, trong đó các nguyên

tử hydro được cộng thêm vào các acid béo chưa no dạng lỏng tạo nên các acid béo

C (có tài liệughi 610

C) Thành phần của shortening chỉ có hỗn hợp các loại dầu đặc và chất bảoquản (không có một loại chất phụ gia nào khác)

Shortening giống như một số chất mỡ khác nó có tính dẻo màu trắng đục, xốp,

bề mặt bóng, liền không bị nứt, nhiệt độ nóng chảy cao Ở dạng nóng chảy, shorteningtrong suốt, có màu vàng nhạt, không có mùi vị đặc trưng của nguyên liệu ban đầu.Loại shortening tốt nhất có thành phần acid béo tự do dưới 0.1%, chất xà phòng hóadưới 1%, PoV=0, hầu như không chứa nước, màu trắng đục, xốp, bề mặc bóng liềnkhông bị nứt

Shortening được sử dụng trong một số thức ăn có tác dụng là tăng nhiệtlượng,tăng vị ngọt và có tác dụng bảo quản giữ thức ăn lâu bị hư hỏng Shorteningdùng trong công nghiệp làm bánh, mì ăn liền…Chức năng chủ yếu của shorteningtrong các sản phẩm bánh là làm xốp và mềm Khác với bơ nhân tạo shortening là hỗnhợp nhũ của 100% dầu và mỡ Một số shortening có cho thêm chất tạo nhũ Chất tạonhũ thông dụng nhất là mono và ditriglyxerit dùng với một lượng 1,5- 3%

Vai trò của dầu chiên:

- Là tác nhân gia nhiệt và là thành phần sau phẩm

- Tăng giá trị cảm quan cho mì

- Tăng giá trị dinh dưỡng cho mì

Tính chất :

- Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao

- Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp

- Có độ ổn định tốt

- Giữ được một số lượng glucide cấu tạo bởi acid béo cần thiết theo quy định

- It bị hôi trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều Nhất là thêm vào 4 – 6 % mono vàdiglicerid

- It bị oxy hóa hơn

Các sản phẩm dùng Shortening để chiên thì tốt hơn các dầu khác về nhiều mặtnhư cảm quan, chất lượng….đặc biệt là mì ăn liền Khi chiên bằng Shortening thì sợi

mì khô ráo, khi bỏ vào bao bì dầu không bị ngấm ra ngoài, thời gian bảo quản lâu hơn

vì giảm được oxy hóa của oxy không khí lên các nối đôi Đặc biệt có thể dùng để chiên

đi chiên lại Shortening đưa vào chiên mì phải đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng sau:

Bảng 2.7 Chỉ tiêu chất lượng của Shortening

`Tên chỉ tiêu

Shortening(TCVN 6048 : 1995)

quan tạp chất lạ

Tạp chấtMàu sắcTrạng thái

Nhược điểm của shortening:

- Khi tiến hành hydro hóa dầu mỡ sẽ sinh ra một loại axit béo xấu: Transfat.Transfat khi đi vào cơ thể sẽ làm tăng lượng cholesterol xấu (LDL: low densitylipoprotein ) và làm giảm lượng cholesterol tốt(HDL: high density lipoprotein)

- Axít béo cấu hình Trans cũng là một trong những yếu tố làm tăng nguy cơ mắccác bệnh về tim mạch

Cách bảo quản:

Không để sản phẩm dưới ánh nắng trực tiếp hoặc gần nơi có nhiệt độ cao vìchúng dễ bị tách lớp và bị oxy hóa Hộp Margarine sau khi sử dụng không để thức ăndính vào và phải được đậy kín, tránh Margarine bị mốc và bị oxy hóa

b) Nước

Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết cho khối bột nhào.Nước dùng trong sản xuất mì sợi phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước dùng trongthực phẩm, chiếm khoảng 30% tổng lượng tinh bột Nước sử dụng trong quá trìnhchế biến phải đạt các yêu cầu cụ thể sau:

- Trong suốt, không có vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh

Vi khuẩn gây bệnh lỵ hay thương

Vai trò: Tạo vị mặn, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, làm tắng độ dai của

gluten giúp các công đoạn gia công thuận lợi hơn, sản phẩm mì ít bị gãy nát hơn,nhưng nếu lượng muối dùng trong quá trình trộn bột nhiều quá thì muối sẽ hút nướclàm cứng mạch gluten, làm bở bột Lượng muối sử dụng khoảng 2 -4% trọng lượnggói mì

Bảng 2.10 Chỉ tiêu cảm quan của muối ăn

ánh vàng, ánhhồng

Trắng xám, trắng

nâu

Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạDạng bên ngoài và

cỡ hạt

Khô ráo, sạch

Cỡ hạt 1- 15mm

Bảng 2.11 Chỉ tiêu hóa lý của muối ăn

Hàm lượng NaCl tính theo %

khối lượng khô, không nhỏ

hơn

Hàm lượng chất không tan

trong nước tính theo % khối

lượng khô, không lớn hơn

Hàm lượng ẩm tính theo %

Hàm lượng các ion tính theo %

khối lượng khô,không lớn hơn

Ca2+

Mg2+

SO4

2-0,30,30,1

0,450,71,8

0,551,02,35

b) CMC (cacbonxyl methyl cellulose)

Được kí hiệu là E464, là một dẫn suất của cellulose, được tạo thành sau phản ứng với kiềm và acid chloroacetic.CMC không độc

CMC hầu hết tan trong nước lạnh, và được sử dụng chủ yếu để kiểm soát độ

)

Là chất rắn, không màu, không mùi, không vị

Vai trò: được pha vào dung dịch trộn với bột mì (thường pha với tỉ lệ 0,5 – 1%

so với tổng lượng bột) nhằm:

theo từng loại mì, từng nơi sản xuất

Vai trò:

- Tăng khả năng hồ hóa, giảm sự thoái hóa của cấu trúc bột

- Bổ sung các nguyên tố kim loại, tăng độ lớn lực ion làm chặt khung gluten vàtăng dộ dai cho sợi mì

- Trung hòa độ chua của bột (trung hòa các acid hữu cơ có sẵn trong bột), giúpbột nhanh chín trong giai đoạn hấp.

d) Bột ngọt

Có 2 loại là gluatamat natri và Ribotide (là protein ribo nucleic có trong thịtđộng vật, cho vị ngọt gấp 100 lần bột ngọt thường – siêu bột ngọt) Hàm lượng bộtngọt thường chiếm khoảng 5% (tương ứng với 5kg bột ngọt/ 100kg bột mì)

e) Màu thực phẩm

Thường dùng màu vàng caroten với tỷ lệ rất nhỏ để tạo màu vàng cho sợi mìnhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Các sản phẩm xuất khẩu thì không sử dụngmàu thực phẩm

Quy định về sử dụng hóa chất

Hiện nay việc sử dụng hóa chất trong chế biến thực phẩm là vấn đề đang đượcquan tâm Vì vậy việc sử dụng hóa chất trong chế biến thực phẩm nhằm mục đích làmtăng giá trị cảm quan và thời gian bảo quản phỉa tuân theo liều lượng nhất định vàcác yêu cầu sau đây:

- Không gây độc hại cho người sử dụng

- Sản phẩm chuyển hóa của chúng không độc

- Không làm thực phẩm có mùi lạ

- Không làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

- Không làm hoa mòn hay phá hủy bao bì, thiết bị, dụng cụ chế biến

Các gia vị khác

Tiêu, ớt, hành, bột ngọt, muối… nằm trong thành phần nước trộn bột, bộtnêm, được pha chế khác nhau tùy theo từng loại sản phẩm, làm nên hương vị riêng,lằm tăng giá trị cảm quan cho từng loại mì

Chương 3: Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Công nghệ sản xuất mì sợi đã phát triển tới mức khá hoàn chỉnh với rất nhiềuquy trình khác nhau tùy theo nguyên liệu, sản phẩm và quy mô sản xuất Tuy nhiên,tất cả các quy trình đó đều qua ba giai đoạn nhào trộn, tạo hình và xử lí nhiệt

3.2 Giải thích quy trình công nghệ

3.2.1 Giai đoạn nhào trộn bột

3.2.1.1 Hòa nước trộn bột:

Đây là quá trình hòa tan các phụ gia vào nước, tạo thành một dung dịch đồngnhất, không vón cục, không tạo màng, kéo váng.Các chất phụ gia như đường, muối,

Bột mì Bột bổ sung Nước Phụ gia Nguyên liệuphụ

Nhào bột Cán thô Cán bán tinh Cán tinh Cắt sợi Tạo sóng Hấp Thổi nguội Phun nước gia vị Nước gia vị Quạt ráo

Cắt định lượng Vào khuôn

Làm nguội Phân loại

Bột nêm – dầu

bột ngọt, bột súp, chất màu, chất tạo dai … đều được cân định lượng theo đúng thựcđơn trước khi đổ vào bồn chuẩn bị nước trộn bột Các cấu tử nhiều được trộn trước,

ít trộn sau

Lấy nước theo tỉ lệ qui định vào bồn trộn, bật công tắc cho cánh khuấy làmviệc rồi đổ từ từ các chất phụ gia trên vào Đánh trộn trong 15 phút rồi tắt cánhkhuấy Lấy dung dịch đi kiểm tra nồng độ Nếu dung dịch đã đạt yêu cầu thì để yênbồn nước trộn 2 giờ trước khi đem nhào bột

Trước khi đem dung dịch đi nhào bột, cần bật cánh khuấy trở lại để đảm bảo

sự đồng nhất của dung dịch

Nước trộn được chuẩn bị trước cho 1 ca sản xuất theo công thức của bộ phận

kĩ thuật Các chất phụ gia được pha vào nước trộn bột gồm:

Bảng 3.1 Thành tỷ lệ phối trộn giữa các phụ gia

• Yêu cầu của nước trộn:

+ Hóa chất phải được cân đủ theo đúng tỉ lệ

+ Dung dịch phải đồng nhất, không vón cục, không tạo màng, kéo váng

Song song với công đoạn chuẩn bị dung dịch nước trộn bột, sẽ tiến hành cùnglúc công đoạn chuẩn bị nước lèo

Mục đích: chuẩn bị cho giai đoạn phun gia vị

Các biến đổi: Các chất rắn (phụ gia và gia vị) hòa tan trong nước tạo thành dung dịchđồng nhất

Thiết bị: thiết bị hình trụ, có lớp vỏ gia nhiệt bằng hơi, có cánh khuấy với

motor đặt trên thiết bị, sử dụng cánh khuấy dạng mái chèo

Cách thực hiện: các thành phần được hòa tan với nước nóng, sau đó thêm vào

lượng nước vừa đủ cho mỗi ca sản xuất

Thành phần của dịch nước gia vị:

Theo kết quả của Xí nghiệp sản xuất mì ăn liền Colusa – Miliket ta có bảng khốilượng thành phần phụ gia có trong nước gia vị dùng để sản xuất 1000 gói mì

Bảng 3.2 Thành phần phụ gia để làm nước gia vị (1000 gói mì)

Bảng 3.3 Thành phần phụ gia để làm nước gia vị (12500 gói mì)

- Khi chuẩn bị các loại bột phải để riêng và ghi kí hiệu rõ ràng

phối trộn thêm tinh bột để giảm giá thành sản phẩm và tăng độ dai cho sợi mì.Nguyên liệu được cân định lượng theo công thức của từng loại mì, sau đó đưa vàomáy đánh trộn

- Quá trình trộn là trộn ở trạng thái khô, không trộn ở trạng thái ướt để đảm bảo bộttrộn đều thành hệ đồng nhất về chất lượng

3.2.1.3 Nhào trộn

a Mục đích công nghệ:

Giai đoạn nhào trộn có mục đích chuẩn bị để tạo được khối bột nhào thíchhợp cho quá trình tạo hình tiếp theo.

Nhào trộn được xem là khâu rất quan trọng vì nó quyết định tính chất sảnphẩm, tạo ảnh hưởng rõ rệt lên các khâu tiếp theo trong quy trình sản xuất (tạo hình,chiên, sấy… ) Nhào trộn sẽ phân phối nước, gia vị và phụ gia với bột mì,tạo nên khốibột có độ đồng nhất.Bột sau khi nhào trộn phải dẻo, dai, bề mặt mịn màng, đàn hồi,không dính, tạo được khung gluten tốt

b Phương pháp thực hiện

Quá trình nhào trộn được tiến hành theo nguyên tắc: Các nguyên liệu dạng rắn

sẽ được phối trộn với nhau, phần lỏng trộn với phần lỏng Nếu chất rắn có hàm lượng

ít thì cần hoà tan hoàn toàn trong nước trước khi hoà trộn với bột Như vậy bột mì sẽđược trộn khô với các loại bột khác (nếu có ) như bột năng, bột bắp… Muối, nướctro, màu và các nguyên liệu phụ khác như trứng, bột cà chua, vitamin được hoà tanđều trong nước, chỉnh đến nhiệt độ thích hợp và phun từ từ vào cối trộn bột khô.Tiến hành nhào trộn cho đến khi hỗn hợp bột tạo thành khối bột nhào đồng nhất.Thời gian trộn thường giao động trong khoảng từ 10 đến 15 phút

c Các biến đổi của nguyên liệu

Các biến đổi xảy ra trong quá trình nhào trộn bột để làm mì sợi cũng tương tựnhư trong quá trình quá trình nhào trộn bột để làm bánh mì và bánh bích quy Khácbiệt của các quá trình nhào trộn này là ở chỗ sản phẩm mì sợi cần độ dai và khôngcần độ xốp Do đó quá trình nhào bột cần nhẹ nhàng để hạn chế tối đa không khí lẫnvào khối nguyên liệu Nếu lượng khí lẫn vào ít, khi gia nhiệt sẽ tránh được hiện tượng

rổ trên bề mặt, giữ được cấu trúc của sản phẩm Đồng thời, do lượng khí lẫn vàokhông đáng kể nên các sắc tố có trong bột mì không bị oxi hoá, sẽ giữ được màu sắcyêu cầu của sản phẩm

- Biến đổi hóa lý (sự keo hóa)

Khi nhào bột với nước, tinh bột trong bột trong bột mì có khả năng trương nởtrong nước lạnh tạo thành những hạt keo Khi nhào trộn các hạt Gliadin và Glutenintạo ra các màng mỏng dính kết các hạt tinh bột đã trương nở lại với nhau Bột nhàotrở nên dẻo, đàn hồi là nhờ khung Gluten này

- Biến đổi hóa học (sự hydrat hóa)

C thì sự hydrat hóa xảy ra chủ yếu với

tinh bột hút nước tách từ Protein biến tính

d Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình

Ngoài công thức phối trộn nguyên liệu thì độ ẩm và nhiệt độ là hai yếu tố ảnh

hưởng nhiều nhất đến chất lượng bột nhào.

Trong quá trình sản xuất mì ăn liền có quá trình hấp, do đó hàm lượng nướctrong bột nhào càng cao càng sẽ làm tang độ dai cho sản phẩm sau hấp Tuy nhiên,nếu độ ẩm quá cao thì bột nhào dính trục khi cán tạo hình Vì vậy, với các loại bột mìthông thường, độ ẩm bột nhào được giữ trong khoảng 30-35% Với loại bột mì cóchất lượng rất tốt và công nghệ hiện đại, các nhà sản xuất Nhật Bản có thể nâng độ

ẩm tối đa của bột nhào lên 40%

Nhiệt độ của quá trình nhào trộn sẽ ảnh hưởng tới các mối liên kết của proteintạo mạng gluten Nhiệt độ cao thì nước và các phân tử protein linh động nên dễ dàngtạo mối liên kết, nhưng lại có khả năng làm biến tính protein Vì vậy, ổn định nhiệt độtrong quá trình nhào trộn cũng sẽ giúp ổn định chất lượng của thành phẩm Ví dụ như

Nhiệt độ của cối trộn chịu ảnh hưởng của thời tiết, lực ma sát, các phản ứng hoá họcxảy ra trong cối trộn và nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu Nhiệt sinh ra do ma sát và

do các phản ứng hoá học phụ thuộc vào cấu trúc máy trộn và phân lượng nguyênliệu, phụ liệu của công thức làm mì sợi nên khó thay đổi Để ổn định nhiệt độ, thiết bịnên có bộ phận làm mát Một cách khắc phục để ổn định nhiệt độ giữa các mẻ trộn làthay đổi nhiệt độ nguyên liệu Ví dụ khi thời tiết nắng nóng thì sẽ sử dụng nước lạnh

để phối trộn

e Yêu cầu bán thành phẩm

Quá trình nhào trộn chỉ cần đảm bảo sao cho các cấu tử trộn đều vào nhau.Thời gian trộn phải hợp lý vì nếu thời gian quá lâu thì thì sẽ có nhiều không khí lẫnvào trong khối bột

f Thiết bị

Hình 3.1 Thiết bị trộn bột Chú thích:

3 - Ống dẫn dung dịch nhào bột 7 – Trục quay

Mô tả thiết bị:

Hệ thống trộn bột gồm 3 phần chính Phần vỏ thiết bị quy định hình dạng bênngoài của thiết bị, có thể hình hộp chữ nhật nằm ngang hoặc hình trục tròn nằmnang,….Phần quan trong nhất của thiết bị là cánh khuấy, cánh khuấy nằm ở bên trong

vỏ thiết bị, tất cả các cánh được gắn vào một trục, trục thiết bị được nối với hộp giảmtốc, hộp giảm tốc được nối trực tiếp với động cơ Khi động cơ hoạt động, động cơ sẽtruyền động và trục làm cho trục quay, từ đó cánh khuấy quay nhờ đó hỗn hợp trongthiết bị sẽ được trộn đều vào nhau Có thể điều chỉnh tốc độ nhanh chập của cánhkhuấy bằng hộp giảm tốc

Chất liệu sản xuất thiết bị

Vỏ ngoài của thiết bị được làm bằng inox Cánh và trục được làm bằng thépkhông gỉ để đảm bảo vệ sinh cũng như chất lượng của thiết bị trong quá trình hoạtđộng

Nguyên lý hoạt động:

Nguyên liệu sau khi đưa vào khoan nhào trộn (9) qua cửa nạp liệu (6), tiếnhành đậy nắp và khởi động Mô tơ (2) Khi mô tơ quay sẽ làm cho trục có cánh khuấy(7) quay theo qua hộp giảm tốc (10) Dung dịch nhào bột theo đường ống dẫn (3) đivào khoan trộn và phân bố đều nhờ dãy lỗ phun (4) nắm ở dưới ống Dưới tác dụngquay của 2 cánh khuấy quay ngược chiều nhau (5), bột mì và dung dịch được nhàotrộn với nhau để tạo thành bột nhào Khi nhào xong, bột nhào được xả xuống thùnggạt bột qua cửa (8) Thời gian và quá trình xả bột nhào được đặt ở chế độ tự động

g Sự cố công nghệ và cách khắc phục

Khi nhào bột xong, bột nhào bị vón cục, đây có thể là bột mì quá ẩm, dung dịchnhào bột cho vào quá nhiều, thời gian nhào quá lâu….Để khắc phục sự cố này cầnkiểm tra lại độ ẩm của bột, điều chỉnh lượng dung dịch nhào bột vào máy, rút ngắnthời gian nhào hoặc có thể bổ sung thêm bột mì mới vào (hạn chế và theo kinhnghiệm)

3.2.2 Giai đoạn tạo hình

Giai đoạn tạo hình bào gồm các công đoạn: cán thô, cán bán tinh, cán tinh, cắt sợi, tạo sóng.

3.2.2.1 Quá trình cán

a Mục đích của quá trình cán:

Tạo cho sản phẩm có hình dạng thích hợp theo yêu cầu:

- Nhằm chuyển bột nhào từ trạng thái bời rời thành tấm bột có độ dày đều đặn

- Làm đồng nhất khối bột và tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào và giảm lượngkhông khí hòa lẫn trong bột nhào

- Khi đi qua các lô cán bột lá bột sẽ được nén chặt thành lá để dễ tạo hình Đồngthời có tác dụng dẫn lá bột đến thiết bị kéo sợi

b Yêu cầu của lá bột sau khi cán:

- Sau khi ra khỏi trục cán bột cần có bề mặt tương đối mịn, độ dày đồng đều

- Lá bột mỏng, mềm, xốp, không rách, không bị lốm đốm (do có lẫn bột khô vào)

- Không có lỗ xốp, bề mặt láng đều, tráng ngà

- Kích thước của lá bột mỏng dần khi qua các trục cán, lá bột qua trục cán tinh dàykhoảng 0,8– 1,2mm

c Các biến đổi của nguyên liệu:

- Chủ yếu là các biến đổi về mặt vật lý như:

Trong quá trình cán bột:

Độ xốp và độ ẩm của khối bột bị giảm do một phần không khí và nước tự do bị tác

- Nhiệt độ: tăng do ma sát với trục cán

- Khối lượng riêng tăng do loại bớt không khí và thể tích giảm

- Hình dạng, cấu trúc khối bột nhào: từ dạng hạt rời chuyển sang dạng tấm, cáclực liên kết trong khối bột được sắp xếp lại, sau đó là dạng sợi và có gợn sóng

- Chất lượng của lá bột sau quá trình cán phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như hàmlượng và chất lượng gluten, độ đồng đều về kích thướt của bột, độ ẩm sản phẩm, nhiệt

độ bột nhào, vận tốc,số lần cán…

+ Chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của lá bột là lớn nhất Bột dùng đểlàm mì ăn liền có hàm lượng gluten khoảng 26-32%là bột có dộdai cần thiết glutenxấu và bột không mịn thì bề mặt kém nhẵn, không bóng Nếu hàm lượng gluten quácao thì bột dàn hồi mạnh , khó ép, bề mặt bột không nhẵn

+ Độ ẩm của khối bột cũng ảnh hưởng đến chất lượng của lá bột sau quá trìnhcán: nếu độ ẩm cao thì dể cán, bề mặt sản phẩm nhẵn bóng

+ Hàm lượng protein nhỏ hơn 14%, khi tăng độ ẩm quá 33% thì sản phẩm trở nênchảy, kém đàn hồi dể bị dứt trong khi cán

d Các yếu tố ảnh hưởng

Chất lượng của lá bột sau quá trình cán phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như hàmlượng và chất lượng gluten, độ đồng đều về kích thước của bột, độ ẩm của sản phẩm,nhiệt độ của bột nhào, vận tốc ép, số lần cán,…

Quá trình cán bột nhào được thực hiện qua 9 lần cán với 10 cặp trục, cán bột

từ dày đến mỏng Sau khi cán xong, lá bột được một 1 cặp trục cắt sợi cắt thànhnhiều sợi mì nhỏ có chiều dày 1mm, chiều rộng 1,2 mm

Hệ thống trục cán và dao cắt được thiết kế thành 2 phần tách biệt Phần 1 bao gồm 3cặp trục cán thô, phần 2 bao gồm 5 cặp trục bán tinh, 2 cặp trục cán tinh, 1 cặp trụcdao cắt, 9 vách ngăn nhỏ và 1 băng tải trung gian Hai phần được liên kết với nhau

Chất liệu sản xuất thiết bị

Các cặp trục được làm bằng thép không gỉ Giữa 2 cặp trục có một khoảngtrống cho bột đi qua 2 cặp trục có chức năng cán khối bột đi qua khoảng trống đó

❖ Phần 1: Cán thô

Nguyên tắc cấu tạo

Hình 3.3 Thiết bị cán bột

Chú thích:

Khi bột nhào từ thùng gạt bột xuống trên 2 trục cán thô phải đi qua nón phânphối (12) Tại đây bột nhào được phân phối đều xuống ở cả hai cặp trục Hệ thốngtrục cán, cánh gạt bột (10), băng tải lưới kim loại (21) trượt trên đường ray (17) và(20) ở phần một được chuyển động nhờ mô tơ (25), xích dẩn động (23), ổ bánh răngdẫn động (22) và cơ cấu lệch tâm (15).

Khi mô tơ quay, tất cả các cặp trục đều quay, cánh gạt bột nhờ có cơ cấu lệchtâm (15) nên chuyển động tịnh tiến từ trên xuống và từ dưới lên Hai cánh gạt chuyểnđộng lệch nhau (so le) Nhờ vậy mà lượng bột được phân phối đều cho 2 cặp trục.Sau khi ra khỏi 2 cặp trục cán thô, 2 lá mì tiếp tục đến và hợp lại thành một ở cặp trụccán thô thứ 3 nhờ băng tải lưới kim loại Sau khi ra khỏi cặp trục thứ 3 lá mì được tấm

kê định hướng nhựa PVC đưa lên hệ thống cán bán tinh, cán tinh, trục cắt và tạoluồng vắt mì

❖ Phần 2 (cán bán tinh, cán tinh, trục cắt và tạo luồng vắt mì)

Nguyên tắc cấu tạo:

H

Hình 3.4 Hệ thống trục cán cắt Chú thích:

Nguyên tắc hoạt động:

Khi mô tơ (13) hoạt động tất cả các cặp trục (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7), cặp trụcdao cắt (8), băng tải trung gian (16) đều hoạt động nhờ dây xích truyền động (9), ổbánh răng dẫn động (11) đều hoạt động theo Trong hệ thống trục cán này có 5 cặptrục cán bán tinh và 2 cặp trục cán tinh Tốc độ quay của các cặp trục tăng dần và khe

hở giữa 2 trục trong một cặp giảm dần

Lá mì được cán qua 7 lần qua 7 cặp trục rồi đi đến cặp trục dao cắt (8), tốc độ

được cắt thành nhiều sợi mì có độ dày 1mm, bề rộng 1,2mm và đi qua 9 vách ngăn(18) để tạo nên 8 luồng vắt mì dài liên tục chạy trên băng tải trung gian (16) Ở côngđoạn này do tốc độ của băng tải trung gian chậm hơn cặp trục dao cắt nên sợi mìquăn lại Và cũng do tốc độ của băng tải hấp nhanh hơn băng tải trung gian nhưng lạichậm hơn cặp trục dao nên sợi mì được giảm quăn một phần

g Yêu cầu bán thành phẩm

Tạo thành tấm bột có độ dày đều đặn

Tấm bột có độ đàn hồi, dẻo dai cao để thuận lợi cho các bước kế tiếp