ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC

TÓM TẮT LUẬN VĂN Hiện nay các mặt hàng sản phẩm thuỷ sản rất đa dạng và được ưa chuộng nhiều ở cả trong và ngoài nước. Tuy nhiên những loại mặt hàng này rất dễ bị hư hỏng, do đó mặt hàng thuỷ hải sản đông lạnh đòi hỏi một điều kiện chế biến và phương pháp bảo quản nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng sản phẩm và ATVSTP. Cho nên việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP là điều cần thiết. Trong luận văn này để xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho quy trình sản xuất mực Sushi Halfcut tại công ty Cổ phần Thuỷ Hải Sản Bình Đông, chúng tôi đã tiến hành thực hiện dựa trên bảy nguyên tắc cơ bản của HACCP là tiến hành phân tích mối nguy; xác định điểm kiểm soát tới hạn( CCps); xác định các giới hạn tới hạn; thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn; xác định hành động khắc phục khi việc giám sát phát hiện một CCP vi phạm ngưỡng tới hạn; thiết lập các thủ tục kiểm tra để xác nhận hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả; thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến các thủ tục và các biểu mẫu ghi chép phù hợp cho việc áp dụng hệ thống HACCP và mười hai bước thực hiện công việc khi áp dụng HACCP. Qua tìm hiểu và khảo sát thực tế tại công ty Cổ Phần Thuỷ Hải Sản Bình Đông tôi đã đạt được những kết quả như sau: Khảo sát điều kiện nhà máy trước khi áp dụng HACCP từ đó đề ra một số những yêu cầu chỉnh sửa đạt tiêu chuẩn. Xác định được ba điểm kiểm soát tới hạn (CCP) tại ba công đoạn đó là: tiếp nhận nguyên liệu; sơ chế và rà kim loại. Thiết lập kế hoạch HACCP để giám sát những điểm kiểm soát tới hạn đó và có hành động khắc phục khi một CCP vi phạm ngưỡng tới hạn, cụ thể thông qua các bảng, biểu giám sát từng CCP; báo cáo hành động sửa chữa; biên bản thẩm tra; biểu ghi chép hiệu chỉnh thiết bị.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM

GVHD: Thạc sĩ Tôn Nữ Minh Nguyệt SVTH: Tống Thị Ninh Hà

MSSV: 103110043

Tp HCM, tháng 01 năm 2008

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn:

- Các thầy cô trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Công nghệ Thực phẩm và May mặc trường Đại Học Kỹ Thuật công nghệ

đã giảng dạy, truyền đạt kiến thức cho em trong thời gian học tập vừa qua

- Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt (giảng viên bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Kỹ Thuật Hoá Học, trường Đại Học Bách Khoa TpHCM) đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo em trong thời gian làm luận văn tốt nghiệp

- Ban lãnh đạo, bộ phận quản lý cùng một số anh chị em công nhân đã tạo điều kiện giúp đỡ em tiếp cận với thực tế, tình hình sản xuất của công ty Cổ Phần Thuỷ Hải Sản Bình Đông

Sinh viên thực hiện

Tống Thị Ninh Hà

MỤC LỤC

Trang bìa i

Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii

Tóm tắt luận văn iii

Mục lục iv

Danh sách hình vẽ v

Danh sách bảng biểu, sơ đồ vi

Danh sách các từ viết tắt vii

Mở đầu viii

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VẾ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 1.1.Lịch sử hình thành và phát triển của công ty Cổ Phần Thuỷ Hải Sản Bình Đông 1

1.1.1.Giới thiệu sơ lược về công ty 2

1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển 3

1.2.Chức năng và nhiệm vụ của công ty 4

CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP 2.1.Lịch sử hình thành HACCP 7

2.2.Khái niệm về HACCP 7

2.3.Nội dung của HACCP 7

2.3.1.Các nguyên tắc của hệ thống HACCP( 7 nguyên tắc) 7

2.3.2.Các bước công việc khi áp dụng HACCP(12 bước) 9

2.4.Lợi ích của việc thực hiện HACCP 14

2.5.Tại sao chọn HACCP 15

2.6 Điều kiện khi áp dụng HACCP 15

2.7.Các mối nguy 16

2.7.1.Khái niệm 16

2.7.2.Mối nguy vật lý 16

2.7.3.Mối nguy hoá học 17

2.7.4.Mối nguy sinh học 18

2.8.Các chương trình tiên quyết của HACCP 19

2.8.1 Điều kiện tiên quyết 19

2.8.1.1.Yêu cầu thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng 19

2.8.1.2.Thiết bị và dụng cụ 20

2.8.1.3.Nguồn nhân lực 21

2.8.2.Chương trình tiên quyết 22

2.8.2.1.GMP - thực hành sản xuất tốt 22

2.8.2.2.SSOP – quy trình thao tác vệ sinh chuẩn 22

2.9.Tình hình áp dụng HACCP 24

CHƯƠNG 3: GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM SUSHI 3.1.Giới thiệu về mực ống 26

3.1.1 Đặc điểm phân loại loài mực ống 26

3.1.2.Thành phần dinh dưỡng của mực ống 27

3.1.3.Một số loài mực ống thường gặp ở Việt Nam 27

3.1.3.1.Mực ống Trung Hoa 27

3.1.3.2.Mực ống Nhật Bản 28

3.1.3.3.Mực ống Bêka 29

3.1.3.4.Mực lá 29

3.1.3.5.Mực ống Thái Bình Dương 30

3.2.Giới thiệu về sản phẩm Sushi 30

3.2.1.Sushi truyền thống 30

3.1.2.Các loại Sushi 32

CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM SUSHI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG 4.1.Khảo sát điều kiện nhà máy trước khi áp dụng HACCP 35

4.2.Bảng mô tả sản phẩm 42

4.3.Thiết lập mô hình, quy trình công nghệ 49

4.3.1.Sơ đồ quy trình công nghệ 49

4.3.2.Quy trình công nghệ 51

4.4.Lập bảng phân tích mối nguy 56

4.5.Bảng tổng hợp xác định CCP 68

4.6.Thiết lập tổng hợp kế hoạch HACCP 69

4.6.1.Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 69

4.6.2.Các bảng biểu giám sát từng CCP 76

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận 86

5.2 Kiến nghị 87

Tài liệu tham khảo I Phụ lục A II Phụ lục B III

DANH SÁCH BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ

Bảng 1.1 Bảng giới thiệu sơ lược về công ty 2

Bảng 2.1 Bảng các mối nguy vật lý 17

Bảng 2.2 Mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý theo HACCP 19

Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng của mực ống 27

Bảng 4.1 Khảo sát điều kiện nhà máy trước khi áp dụng HACCP 36

Bảng 4.2 Bảng mô tả sản phẩm 47

Bảng 4.3 Bảng mô tả quy trình công nghệ 51

Bảng 4.4 Bảng phân tích mối nguy 56

Bảng 4.5 Bảng tổng hợp xác định CCP 68

Bảng 4.6 Bảng thiết lập kế hoạch HACCP 69

Sơ đồ 1.1 Sơ đồ tố chức của công ty 5

Sơ đồ 1.2 Sơ đồ quản lý chất lượng 5

Sơ đồ 2.1 Các bước công việc khi áp dụng HACCP 9

Sơ đồ 2.2 Cây quyết định 12

Sơ đồ 4.2 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến mực Sushi Halfcut 50

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

HACCP: Hazard Analysis Cristical Control Point – phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn

CCP: Cristical Control Point - điểm kiểm soát tới hạn

CCPs: Cristical Control Points – các điểm kiểm soát tới hạn

GMP: Good Manufactuaring Practice – quy phạm sản xuất tốt

SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures – quy phạm vệ sinh

ATVSTP: An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm

DANH SÁCH HÌNH VẼ

Hình 3.1 Mực ống Trung Hoa 28

Hình 3.2 Mực ống Nhật Bản 28

Hình 3.3 Mực ống Bêka 29

Hình 3.4 Mực lá 29

Hình 3.5 Mực ống Thái Bình Dương 30

Hình 3.6 Các loại Sushi khác nhau được chuẩn bị 31

Hình 3.7 Các loại Sushi truyền thống 31

Hình 3.8 Sushi nắm 32

Hình 3.9 Suhi cuộn 32

Hình 3.10 Sushi bánh 33

Hình 3.11 Sushi lên men 33

Hình 3.12 Sushi rán 33

Hình 4.1 Squid Sushi 51

Hình 4.2 Slice Squid Sushi 51

Hình 4.3 Công đoạn sơ chế mực 51

Hơn nữa ngành thuỷ hải sản đang ngày càng phát triển và có nhu cầu xuất nhập khẩu ngày càng cao Hiện nay trên thị trường quốc tế sản phẩm thuỷ sản không chỉ cạnh tranh về mặt giá cả mà còn cạnh tranh về chất lượng Để sản phẩm đến được các thị trường khó tính như: EU, Mỹ, Nhật Bản, Hàn Quốc v.v.thì các cơ sở chế biến thuỷ hải sản phải đáp ứng các yêu cầu về ATVSTP đối với các nước nhập khẩu Do đó đòi hỏi phải có một

hệ thống quản lý chất lượng tốt

Có nhiều phương pháp quản lý chất lượng như: TQM (Total Quality Management), ISO 9000, HACCP ,.v.v nhưng trong các hệ thống quản lý chất lượng đó thì HACCP có thế mạnh hơn cả trong ngành thực phẩm và uỷ ban Codex đã khuyến khích các cơ sở sản xuất thực phẩm nên áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP vào việc sản xuất, chế biến của cơ sở mình Chứng nhận HACCP cũng có giá trị toàn cầu như chứng nhận ISO

Cùng với xu hướng trên công ty Cổ Phần Thuỷ Hải Sản Bình Đông đã từng bước tiếp cận với chương trình quản lý theo HACCP từ 03/08/2005

Xuất phát từ việc nhận thức được HACCP là một hệ thống quản lý ưu việt hiện nay và qua tìm hiểu, khảo sát thực tế tại công ty Cổ Phần Thuỷ Hải Sản Bình Đông, tôi đã

quyết định thực hiện đề tài xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm mực Sushi

Halfcut

CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN VỀ ĐƠN

VỊ SẢN XUẤT

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển:

1.1.1.Giới thiệu sơ lược về công ty cổ phần thuỷ hải sản Bình Đông:

Bảng 1.1: Bảng giới thiệu sơ lược về công ty

Tên công ty Công ty cổ phần thuỷ hải sản Bình Đông

(Bình Đông fisherry joint stock company – FISCO) Lĩnh vực hoạt

động

Số 49 Bến Bình Đông, P.11, Q.8, Tp Hồ Chí Minh, Việt Nam

Phone/ fax/ email Tel: 84-8-8559437/ 8550371

Fax: 84-8-9512910/ 8558377 Email: namfisco@hcm.vnn.vn,fisco@hcm.vnn.vn

Năm thành lập 1987

Sở hữu tư nhân/

nhà nước

Từ năm 1987-2/2004: sở hữu nhà nước

Từ 3/2004-nay: công ty cổ phần hải sản Bình Đông Vốn đăng ký kinh

1.1.2.Lịch sử hình thành và phát triển:

- Cùng với tiến trình đổi mới kinh tế chung của Đảng và Nhà nước từ Đại hội VI, với phương châm mở rộng quan hệ quốc tế trên nhiều lĩnh vực, chủ trương đẩy mạnh các nghành nghề truyền thống đặc biệt về xuất khẩu để từng bước hội nhập với nền kinh tế khu vực và thế giới, trong đó nghành nghề chế biến thuỷ sản là một trong những thế mạnh phù hợp với sự phát triển của nước ta

- Bên cạnh đó với các điều kiện tự nhiên rất thuận lợi của thành phố nói chung và quận 8 nói riêng, với hệ thống sông ngòi dày đặc là cửa ngõ tiếp nhận các nguồn thuỷ sản

từ miền trung và các tỉnh Nam Bộ Đầu năm 1986, công ty sản xuất kinh doanh xuất nhập khẩu quận 8 đã trình lên UBND Tp.HCM về việc thành lập xí nghiệp quốc doanh sản xuất chế biến hàng xuất nhập khẩu quận 8 với số vốn ban đầu 900.000USD

- Tháng 6/1986 UBND Tp.HCM chấp nhận cho thành lập xí nghiệp Quốc Doanh Chế Biến Hàng Xuất Nhập Khẩu Quận 8 theo quyết định thành lập số 62/QĐ- UB ngày 17/07/1990

- Năm 1994, xí nghiệp bắt đầu nhận gia công chế biến hàng hải sản cho khách hàng,

do đó hoạt động gia công các mặt hàng thuỷ hải sản đông lạnh trở thành hoạt động chính yếu của xí nghiệp Nhằm huy động thêm vốn tác động việc thúc đẩy doanh nghiệp Nhà

nước kinh doanh có hiệu quả nâng cao năng lực sản xuất kinh doanh của công ty, nên bắt đầu từ 04/11/2003 Xí Nghiệp Quốc Doanh sản xuất chế biến hàng xuất khẩu quận 8 tiến hành cổ phần hoá và chuyển đổi thành Công ty Cổ Phần Chế biến và Xuất Khẩu Thuỷ Hải Sản Bình Đông – BIDOSEP theo quyết định số 4790/QĐ-UB 04/11/2003 của chủ tịch UBND Tp.HCM

1.1.3.Chức năng và nhiệm vụ của công ty:

- Thực hiện tốt các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh môi trường

- Thực hiện đúng chế độ quản lý tiền lương, thường xuyên đào tạo và bồi dưỡng trình độ chuyên môn, văn hoá, nghiệp vụ tay nghề cho công nhân, làm tốt công tác bảo vệ

an toàn lao động, từng bước nâng cao và cải thiện đời sống tinh thần cho cán bộ công nhân viên

- Trên cơ sở tài liệu vật chất, lực lượng lao động chuyên nghành sản xuất đơn vị có nhiệm vụ khai thác hết công suất máy móc thiết bị trang trải được chi phí sản xuất và có tích luỹ xây dựng hàng năm để tổng hợp báo cáo kế hoạch sản xuất kinh doanh toàn công

ty

- Thực hiện đúng chế độ quản lý của nhà nước, sổ sách kế toán thường xuyên cập nhật với chế độ kế toán mới và phải báo cáo về công ty theo đúng thời hạn quy định

- Thực hiện nghĩa vụ nộp thuế và bảo vệ môi trường theo đúng quy định nhà Hội đồng quản trị

Ban giám đốc công ty

Phòng

kỹ thuật công nghệ

Phòng kinh doanh

Phó giám đốc Giám đốc

Sơ đồ 1.1: Sơ đồ tổ chức của công ty

Bộ phận vi sinh

Tổ tiếp

nhận-

Tổ khoán

Tổ xếp khuôn

Tổ băng chuyền-

Tổ phòng lạnh-kho

nước.CHƯƠNG 2

GIỚI THIỆU VỀ HỆ

THỐNG QUẢN LÝ

CHẤT LƯỢNG HACCP

2.1.Lịch sử hình thành HACCP [2,5]:

Hệ thống an toàn thực phẩm HACCP xuất phát từ hai phát minh lớn:

- Phát minh thứ nhất: liên quan tới Dr.W.E.Deming (Mỹ) Lý thuyết về quản lý chất lượng này được coi là yếu tố chính trong bước ngoặt về chất lượng sản phẩm vào thập niên

50 Dr.Deming và các thành viên khác đã phát hiện hệ thống TQM, hệ thống này tập trung vào việc đưa quản lý hệ thống toàn diện vào sản xuất để cải thiện chất lượng, hạ giá thành

- Phát minh thứ hai: hệ thống HACCP được triển khai từ những năm 1960 trong khuôn khổ chương trình chế tạo thực phẩm phục vụ cho các chương trình vũ trụ của Mỹ bởi công ty Pillsbury Ngay từ khi có nhu cầu cần thiết phải thiết kế các quá trình sản xuất thức ăn đảm bảo tiêu diệt những mầm bệnh và chất độc phát sinh từ thực phẩm Yêu cầu này không thực hiện nếu chỉ dựa vào kiểm nghiệm những thực phẩm đã chế biến xong xuôi

- Năm 1973, FDA (Mỹ) bắt đầu yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp

để chống Clostridium Botulium( gây ngộ độc thịt) HACCP đã được các tổ chức có quy mô

toàn cầu công nhận: Uỷ Ban bộ luật thực phẩm Codex Alimentarius, Liên Minh Châu Âu

và một số các nước khác gồm Canada, Mỹ, Anh, Nhật Bản

2.2.Khái niệm về HACCP [2,5]:

HACCP là chữ viết tắt của Hazard Analysis Crittical Control Point( phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn) HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát các mối nguy chứ không phải là hệ thống đối phó Mối nguy có thể là vi sinh vật gây hại, các tạp chất hoá học hay vật lý Hệ thống HACCP được thiết lập xác định mối nguy, thiết lập kiểm soát và giám sát việc kiểm soát đó Các nhà chế biến thực phẩm có thể dùng nó bảo đảm an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng

2.3.Nội dung HACCP [2,5,6]:

2.3.1.Các nguyên tắc của hệ thống HACCP (7 nguyên tắc ):

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy

Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCPs)

Nguyên tắc 3: Xác định các giới hạn tới hạn

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn

Nguyên tắc 5: Xác định hành động khắc phục khi việc giám sát phát hiện một CCP

2.3.2.Các bước công việc khi áp dụng HACCP:

9 Thiết lập thủ tục giám sát tại mỗi điểm CCP

8 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi điểm CCP

6 Liệt kê và phân tích các mối nguy hại

Đề ra các biện pháp kiểm tra

Bước 1: Thành lập đội HACCP

Cơ sở chế biến thực phẩm phải đảm bảo đủ chuyên gia có kiến thức và kinh nghiệm

cụ thể về sản phẩm để thực hiện kế hoạch HACCP có hiệu quả

Tốt nhất là thành lập một nhóm gồm các chuyên gia thuộc các ngành khác nhau, khi cần thiết có thể mời chuyên gia bên ngoài đủ năng lực và kinh nghiệm trợ giúp

Phải xác định phạm vi của kế hoạch HACCP: các công đoạn của dây chuyền sản xuất, loại mối nguy chung được xác định tương ứng( sinh học, vật lý, hoá học,v.v.)

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Mô tả chi tiết toàn bộ sản phẩm, bao gồm cả thông tin về an toàn: thành phần, cấu

trúc lý, hoá (Aw, pH,v.v.), bao gói, hạn sử dụng, các điều kiện bảo quản, phương thức phân phối, đối tượng sử dụng, cách xử lý khi điều kiện bảo quản không đúng

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Xác định mục đích sử dụng dựa trên cách sử dụng dự kiến của người sử dụng trực

tiếp Cần lưu ý mức độ tổn thương cao, đặc biệt nghiêm trọng đối với người sử dụng ( như làm thức ăn cho nhà ăn tập thể, trường học)

Bước 4: Xây dựng hồ sơ dây chuyền công nghệ

Nhóm HACCP phải xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất bao gồm tất cả các công đoạn của quá trình sản xuất Phải xem xét các công đoạn trước và sau dây chuyền áp dụng HACCP

Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất

Nhóm HACCP phải thẩm định và đảm bảo rằng sự phù hợp giữa hoạt động sản xuất thực tế với sơ đồ dây chuyền sản xuất

Bước 6: Phân tích mối nguy

Nhóm HACCP phải:

- Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn có liên quan đến từng công đoạn trong quy trình chế biến ( kể cả khâu bảo quản và vận hành)

- Xây dựng tiêu chuẩn để đánh giá nhằm loại bỏ những mối nguy có nguy cơ thấp

- Tiến hành đánh giá sơ bộ mối nguy theo tiêu chuẩn và xác định đầy đủ những mối nguy có nguy cơ cao

- Thực hiện phân tích đối với từng mối nguy có nguy cơ cao bằng “cây quyết định”

để xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs)

Cơ sở để xác định đánh giá mối nguy:

- Xác suất xảy ra mối nguy và mức độ nghiệm trọng về ảnh hưởng của nó đến sức khoẻ

- Đánh giá định tính và định lượng sự có mặt của mối nguy

- Sự sống sót và phát triển của vi sinh vật (đặc biệt là vi sinh vật gây bệnh)

- Tính bền của độc tố, tác nhân lý, hoá trong thực phẩm

- Các nguyên nhân và điều kiện thuận lợi dẫn đến các yếu tố trên

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

Một mối nguy có thể cần nhiều biện pháp tới hạn Việc dùng “ cây quyết định” để xác định các điểm CCPs trong HACCP là cách tiếp cận hợp lý và có hệ thống

Nếu có mối nguy được nhận biết tại công đoạn cần được kiểm soát để đảm bảo an toàn thực phẩm nhưng tại công đoạn này không có biện pháp kiểm soát thì phải cải tiến sản phẩm hoặc quá trình tại công đọan đó, công đoạn kế trước, công đoạn tiếp sau sao cho

có biện pháp kiểm soát hữu hiệu

Công đoạn có được thiết kế đặc biệt để loại trừ hoặc giảm thiểu khả năng xảy

ra mối nguy tới mức chấp nhận được?

Không Thay đổi công đoạn chế biến, quá trình

hoặc sản phẩm

Có

Để đảm bảo an toàn thực phẩm có cần kiểm soát ở

công đoạn này hay không?

năng xảy ra xuống mức chấp nhận được hay không?

C4

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

Phải xác định các ngưỡng tới hạn và tính hiệu lực của chúng khi cần cho mỗi điểm CCP Tại mỗi CCP, trong số trường hợp có thể xác định được nhiều ngưỡng tới hạn khác nhau Các ngưỡng tới hạn thường là các chỉ tiêu đo về nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, Aw, nồng độ Chlorine, các thông số đo dễ nhận thấy và dễ hiển thị

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Theo dõi là đo đạc và quan sát theo lịch trình đối với mỗi điểm liên quan đến các ngưỡng tới hạn của chúng Các thủ tục giám sát cần phải giúp phát hiện ra các điểm CCP không nằm trong giới hạn kiểm soát Ngoài ra, việc giám sát phải cung cấp các thông tin kịp thời để điều chỉnh, đảm bảo kiểm soát quá trình nhằm ngăn ngừa các sai lệch Nếu có thể, khi kết quả việc giám sát chỉ ra điểm CCP có xu hướng vi phạm giới hạn thì cần điều chỉnh ngay quá trình trước khi xảy ra sự sai lệch

Dữ liệu thu được từ trong quá trình vận hành phải được đánh giá bởi người có kiến thức và quyền hạn quyết định các hành động khắc phục Nếu quá trình giám sát không thực hiện một cách liên tục thì các thông số và tần suất giám sát phải quy định sao cho đảm bảo các điểm CCP luôn trong tình trạng kiểm soát Yêu cầu các thủ tục giám sát tại các CCP phải làm rất nhanh vì chúng liên quan đến các công đoạn vận hành của quá trình chế biến, không đủ thời gian cho công việc thử nghiệm và phân tích lâu Các phép đo hoá, lý thích hợp hơn là phân tích, thử nghiệm vi sinh vì chúng có thể thực hiện nhanh và thường cho biết tình trạng kiểm soát vi sinh của sản phẩm Tất cả liệu liên quan đến việc giám sát ký

và được phê duyệt bởi người có thẩm quyền của công ty

Bước 10: Xác định các hành động khắc phục

Phải xây dựng các hành động khắc phục cho mỗi CCP trong hệ thống HACCP để

xử lý các sai lỗi khi xảy ra Các hành động khắc phục bao gồm cả việc xử lý thích hợp các sản phẩm sai lỗi Các sai lỗi và cách xử lý sản phẩm liên quan có hồ sơ đầy đủ

Bước 11: Thiết lập các thủ tục xác nhận

Có thể dùng các phương pháp đánh giá, các thủ tục, các phép thử bao gồm cả việc lấy mẫu phân tích theo xác suất để xác định xem hệ thống HACCP có hoạt động hiệu quả hay không Nếu có thể, việc phê chuẩn nên bao gồm các hoạt động xác nhận tính hiệu quả của tất cả các điều nêu trong kế hoạch HACCP

Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu và biểu mẫu

Việc áp dụng hệ thống HACCP cần phải lưu giữ hồ sơ một cách có hệ thống đảm bảo tính hiệu quả và chính xác Các thủ tục HACCP phải được lập thành văn bản, biểu mẫu ghi chép phải phù hợp với bản chất và quy mô của quá trình sản xuất

2.4.Lợi ích của việc thực hiện HACCP [2,5]:

- Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng

- Giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm huỷ nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm

 Về mặt quản lý rủi ro:

- Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại rủi ro gây ra,

- Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm,

- Dễ dàng hơn khi làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường

 Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận:

- Được sự đảm bảo của bên thứ ba,

- Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại,

- Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá

2.5.Tại sao chọn HACCP [2]:

 Áp lực từ thị trường:

- Khách hàng của Doanh nghiệp yêu cầu, đặc biệt là người tiêu dùng,

- Cơ quan quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm yêu cầu,

- Xu thế hội nhập quốc tế với nhu cầu đưa sản phẩm vào các thị trường với nhận thức cao của người tiêu dùng và yêu cầu nghiêm ngặt về an toàn thực phẩm

 Áp lực từ chủ sở hữu và cổ đông:

- Muốn đảm bảo đầu tư của họ được duy trì “an toàn” với người tiêu dùng,

- Cải thiện hình ảnh của Doanh nghiệp đối với khách hàng và các bên quan tâm

2.6 Điều kiện khi áp dụng HACCP [2,5]:

- Cơ sở sản xuất thực phẩm cần tuân thủ các quy định của điều kiện vệ sinh thực phẩm ( Codex General Princiles of Food Hygiene), quy tắc thực hành

an toàn thực phẩm( Codex Codes of Practice)

- Cơ sở sản xuất thực phẩm cần tuân thủ các quy định của điều kiện vệ sinh thực phẩm (Codex General Princiles of Food Hygiene), quy tắc thực hành

an toàn thực phẩm (Codex Coeds of Practice)

- Cam kết và tham gia của lãnh đạo doanh nghiệp

- Trong quá trình xác định mối nguy, đánh giá các hoạt động thiết kế và áp dụng hệ thống HACCP cần xem xét tác động của nguyên liệu, các yếu tố đầu vào, các bước thao tác chế biến đến thành phẩm cuối, các chứng cứ về bệnh dịch liên quan đến an toàn thực phẩm

- Chú trọng đến việc kiểm tra các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) Nếu xác định được mối nguy cần kiểm soát nhưng không tìm được điểm kiểm soát tới hạn thì phải xem xét thiết kế lại quy trình chế biến thực phẩm

- Mỗi hệ thống HACCP phải được áp dụng cho mỗi quy trình chế biến cụ thể Khi có sự thay đổi về sản phẩm, quá trình hay bất cứ thao tác nào đều phải xem xét hiệu chỉnh cần thiết việc áp dụng hệ thống HACCP

- Việc áp dụng HACCP phải linh hoạt, quan tâm đến tính chất và quy mô của

cơ sở sản xuất

2.7.Các mối nguy [5]:

2.7.1.Khái niệm mối nguy:

Mối nguy (Hazard) là các yếu tố sinh học, hoá học, vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức khoẻ của con người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế

2.7.2.Mối nguy vật lý:

Mối nguy vật lý: là các tạp chất, vật lạ bị lẫn vào do bất cẩn khi thao tác trong quá trình sản xuất

- Từ nguyên liệu

- Từ dây chuyền sản xuất

- Từ công nhân sản xuất

Gây tổn thương hệ thống tiêu hoá

Cam kết của nhà cung cấp, bảo dưỡng máy móc thiết bị, dùng máy

dò kim loại

Mảnh thuỷ

tinh

Kính xe, cửa kính, bóng đèn bị vỡ lẫn vào

Gây tổn thương hệ thống tiêu hoá

Bảo quản nguyên liệu vào thùng có nắp khi vận chuyển, bảo vệ cửa kính, bóng đèn

2.7.3.Mối nguy hoá học:

Mối nguy hoá học: là các hoá chất độc hại, hoá chất lạ bị lẫn vào sản phẩm từ môi trường hay trong quá trình sản xuất Có 3 nhóm:

 Các hoá chất có sẵn trong tự nhiên ( gắn liền với loài thuỷ sản, nông sản):

+ Histamine: cá ngừ, cá thu

+ Tetrodotoxin: cá nóc, mực, bạch tuộc

+ Aflatoxin( B1, B2, G1, G2): độc tố dạng chất hoá học do nấm mốc sản sinh

thường hiện diện ở các loại thực phẩm chế biến từ nông sản dạng khô như ngũ cốc, cafe,v.v

 Các hoá chất không chủ định hoặc chẳng may nhiễm vào:

+ Kim loại nặng: ô nhiễm môi trường

+ Dư lượng thuốc kháng sinh, thuốc trừ sâu: trong nguyên liệu nuôi trồng + Các chất tẩy rửa, chất khử trùng (acid, kiềm): trong quá trình chế biến + Các loại dầu máy (dầu bôi trơn, sơn): trong quá trình vận chuyển và chế biến,v.v

 Các hoá chất chủ định bổ sung vào:

+ Các loại hoá chất dùng để bảo quản nguyên liệu

+ Phụ gia, phẩm màu phối chế trong một số sản phẩm khác

2.7.4.Mối nguy sinh học:

Mối nguy sinh học: là các vi sinh vật, vi khuẩn gây độc hại hay bị nhiễm vào sản phẩm từ môi trường hoặc trong quá trình sản xuất

 Vi khuẩn:

+ Vi khuẩn thường trú trên nguyên liệu ( thường ở các loài thuỷ sản):

· Sinh độc tố: Clostridium botulium( gây ngộ độc thần kinh), Vibrio

ssp (gây tả ,nôn mửa…)

· Bản thân gây bệnh: Listeria monocytogenes

+ Vi khuẩn nhiễm từ ngoài vào thực phẩm:

· Sinh độc tố: Staphylococcus aureus,…

· Bản thân gây bệnh: Salmonella ssp, Escherichia coli

 Virus:

+ Gây bệnh viêm gan A,B gây bệnh cúm, viêm phổi cấp (H 5 N 1 từ gia cầm)

 Ký sinh trùng và động vật nguyên sinh: giun tròn ( Trichinella spiralis), sán dây (Diphyllobothrium latum, Taniea saginata, .), động vật nguyên sinh (

Crytosporidium parvum, Entamoeba histolytica, .),v.v

 Các chủng nấm mốc, nấm mem: chủ yếu sinh độc tố gây bệnh dưới dạng tác nhân hoá học

2.7.5.Các mối nguy không liên quan tới an toàn thực phẩm:

 Tính khả dụng: là tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng để làm thực phẩm cho con người Các biểu hiện của mối nguy mang tính khả dụng:

- Biến chất ( biến mà, biến mùi, )

- Thành phần phối chế sai

- Có các loại tạp chất ( tóc, xác côn trùng, vỏ nguyên liệu, )

 Gian dối về kinh tế: những sai sót, gian dối của các đối tượng tham gia trong quá trình cung cấp nguyên liệu hoặc chế biến thực phẩm gây hại về kinh tế cho người tiêu thụ sản phẩm:

- Lẫn loài, sai quy cách, sai tỉ lệ

- Ghi nhãn sai

- Thiếu khối lượng

2.8.Các chương trình tiên quyết của HACCP [5]:

2.8.1 Điều kiện tiên quyết:

Bảng 2.2: Mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP

.8.1.1.Yêu cầu thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng:

 Thiết kế và bố trí nhà xưởng:

- Có tường bao ngăn cách,

- Có kích thước phù hợp,

- Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều,

- Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng,

- Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại,

- Có sự ngăn cách giữa khu vực sản xuất thực phẩm với phi thực phẩm

 Kết cấu nhà xưởng:

- Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng,

HACCP GMP SSOP SOP

- Vật liệu sử dụng trong phân xưởng: thích hợp với từng loại sản phẩm, an toàn vệ sinh (không gây độc hại), bền, dễ bảo trì, dễ làm vệ sinh và khử trùng

- Các kết cấu chính: nền, thoát nước, trần, tường, cửa, thông gió, chiếu sáng

 Hệ thống cung cấp nước và nước đá:

- Nước: nguồn nước ổn định, đủ áp lực, không bị nhiễm, chất lượng nước đạt yêu cầu, có hệ thống bể chứa đủ công suất và bảo đảm an toàn vệ sinh, hệ thống đường ống đảm bảo an toàn vệ sinh

- Nước đá: làm từ nước sạch, thiết bị sản xuất, bảo quản, vận chuyển đảm bảo

và nơi tập trung phế liệu kín, hợp vệ sinh

 Phương tiện vệ sinh và khử trùng:

- Phương tiện rửa và khử trùng tay: sử dụng vòi nước vận hành bằng chân,

đủ nước sạch, xà phòng nước, dụng cụ làm khô tay, lắp đặt ở các vị trí cần thiết

- Trang bị đủ phương tiện làm vệ sinh và khử trùng: bằng vật liệu không rỉ

và dễ làm vệ sinh, riêng cho từng đối tượng và phù hợp với từng loại sản phẩm

- Có khu vực riêng để rửa dụng cụ

- Có chỗ riêng để chứa đựng các dụng cụ làm vệ sinh và khử trùng

 Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng:

- Có đủ các dụng cụ, phương tiện giám sát, kiểm tra nhanh trong sản xuất: nhiệt kế, giấy thử, cân,

- Có phòng kiểm nghiệm phục vụ cho công tác kiểm soát chất lượng: có phòng kiểm nghiệm cảm quan, có thể hợp đồng với phòng kiểm nghiệm bên ngoài để phân tích vi sinh và hoá sinh

2.8.1.3 Nguồn nhân lực:

 Lãnh đạo công ty: quan tâm đến công tác đảm bảo chất lượng, có kiến thức về quản

lý chất lượng

 Đội ngũ quản lý chất lượng: đủ số lượng, có trình độ chuyên môn và được đào tạo

 Công nhân: có đủ số lượng và được đào tạo công việc cần làm

2.8.2.Chương trình tiên quyết:

2.8.1.GMP ( Good Manufacturing Practice) – Quy phạm sản xuất tốt:

 GMP là những biện pháp thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra các sản phẩm có chất lượng

 GMP bao gồm quy phạm giữ vệ sinh chung cũng như các biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiễm do điều kiện vệ sinh kém Chương trình này đề cập nhiều đến mặt hoạt động của xí nghiệp và tập trung chủ yếu vào các thao tác của công nhân

 Chương trình GMP được thực hiện dưới dạng văn bản Mỗi quy phạm GMP gồm

4 phần:

- Mô tả quy trình sản xuất tại công đoạn

- Lý do tại sao phải sử dụng theo quy trình

- Ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền

2.8.2.SSOP ( Santitation Standard Operating Procedures) – Quy phạm vệ sinh:

 Quy phạm vệ sinh là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp

 Tác dụng của việc thực hiện SSOP:

- Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP

- Giảm số lượng các điểm kiểm soát trong kế hoạch HACCP

- Làm tăng hiệu quả kinh tế của kế hoạch HACCP

- Áp dụng SSOP là cần thiết cả khi không có chương trình HACCP

 Các lĩnh vực cần xây dụng SSOP:

- An toàn nguồn nước (SSOP 01)

- An toàn nước đá (SSOP 02)

- Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm (SSOP 03)

- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo (SSOP 04)

- Vệ sinh cá nhân (SSOP 05)

- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn (SSOP 06)

- Sử dụng, bảo quản hoá chất (SSOP 07)

- Sức khoẻ công nhân (SSOP 08)

- Kiểm soát động vật gây hại (SSOP 09)

- Kiểm soát chất thải (SSOP 10)

 SSOP được thực hiện dưới dạng văn bản Mỗi quy phạm của SSOP gồm:

- Yêu cầu: căn cứ vào chủ trương của công ty về chất lượng và các quy định của cơ quan có thẩm quyền

- Điều kiện hiện nay: mô tả điều kiện thực tế hiện nay của xí nghiệp (các tài liệu gốc, sơ đồ minh hoạ nếu có)

- Phân công thực hiện và giám sát:

+ Biểu mẫu ghi chép + Cách giám sát + Phân công người giám sát + Tần suất giám sát

+ Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa

- Quy phạm SSOP cần được phê duyệt của người có thẩm quyền

2.9.Tình hình áp dụng HACCP:

 Trên thế giới:

- Năm 1985, cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia (USA) đã khuyến cáo các cơ sở chế biến thực phẩm nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm và Bộ Nông Nghiệp Mỹ cũng áp dụng HACCP trong thanh tra các loại thịt và gia cầm

- Năm 1988, Uỷ ban quốc tế các tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (ICMSF), hiệp hội quốc tế về sữa và vệ sinh môi trường (IAMFES) cũng đã khuyến cáo nên sử dụng HACCP để đảm bảo ATVSTP

- Năm 1993, Tổ chức Y tế th6é giới (WHO) đã khuyến cáo nên sử dụng HACCP

- hiện nay, HACCP đã trở thành bộ tiêu chuẩn quốc tế đầu tiên về ATVSTP

và đặt nền móng cho sự thống nhất quốc tế về các luật lệ và quy định đối với thực phẩm

 Tại Việt Nam:

Áp dụng chủ yếu trong các lĩnh vực chế biến thuỷ hải sản, sữa, bia, v.v các xí nghiệp, công ty chế biến thuỷ hải sản đông lạnh xuất nhập đã và đang thực hiện như:

- Công ty NUTIFOOD đã áp dụng tiêu chuẩn HACCP (22/12/2006) cho lĩnh vực sản xuất thực phẩm dinh dưỡng; sữa bột dinh dưỡng; thực phẩm cho các nhu cầu đặc biệt; bột dinh dưỡng ăn dặm; sữa tiệt trùng; sữa chua uống

- Công ty liên doanh Đức việt đã áp dụng tiêu chuẩn HACCP (11/01/2006) cho mặt hàng xúc xích

- Công ty Cổ Phần KIDO – công ty kem đầu tiên tại Việt Nam đã chính thức đón nhận chứng chỉ HACCP ngày 03/07/2005

CHƯƠNG 3

GIỚI THIỆU VỀ SẢN

PHẨM SUSHI

3.1.Giới thiệu về mực ống:

3.1.1 Đặc điểm phân loại loài mực ống [9]:

Nghành động vật thân mềm(Mollusca)

Lớp Chân đầu (Cephalopoda)

Phân lớp Hai mang (Dibranchia)

 Lớp chân đầu (Cephalopoda):

Cơ thể đối xứng hai bên Đầu và thân (màn áo) đều rất phát triển, hai bên đầu có cấu tạo đôi mắt hoàn chỉnh Những loài nguyên thủy có vỏ ngoài, loài tiến hóa có vỏ trong hoặc vỏ hoàn toàn thoái hóa Chân gồm hai bộ phận: bộ phận trước đầu gồm 10 xúc tay hoặc nhiều hơn và bộ phận ở chỗ mặt bụng giáp thân và đầu gọi là phễu Miệng có phiến hàm và lưới sừng Hệ thống thần kinh rất phát triển, có cấu tạo phức tạp, hạch não thường

có xương mềm bao bọc, đó là cấu tạo ở mức thấp Tim có một đôi hoặc hai đôi tâm nhĩ tương ứng với số lượng mang Đa số các loài ở mặt bụng của nội tạng có túi mực đen Là loài đơn tính thụ tinh trong, phôi phát triển không qua giai đoạn biến thái Loài động vật

ăn thịt hoặc bơi lội

 Phân lớp Hai mang (Dibranchia)

Vỏ trong bằng vôi hoặc bằng chất sừng hoặc thoái hóa hoàn toàn Đầu có 8-10 xúc

tu, trên xúc tu có nhiều giác bám Phễu là một ống hoàn chỉnh Mang, tâm nhĩ, thận đều một đôi Trung khu hệ thống thần kinh được bao bọc bằng xương mềm (sọ) Mắt có cấu tạo phức tạp, có thủy tinh thể Da có nhiều tế bào sắc tố

 Bộ Mười chân (Decapoda)

Có 5 đôi xúc tu trong đó có một đôi dài hơn, chỉ có phần đầu có giác bám Hai xúc

tu này làm nhiệm vụ bắt mồi Các giác bám trên xúc tu đều có cuống và có vòng sừng Hầu hết các loài có vỏ bằng đá vôi hoặc bằng chất sừng Hai bên thân đều có vây Đầu và thân liên hệ với nhau bằng khớp sụn Cá thể cái có tuyến sinh dục phụ (Nidamental grand)

tu thứ tư bên trái là xúc tu sinh dục Vỏ trong bằng chất sừng hình lá tre hoặc lá liễu

 Giống (Loligo)

Vây hình tam giác, vượt quá một nửa chiều dài thân

3.1.2.Thành phần dinh dưỡng của mực ống [9]:

Bảng 3.1: Bảng thành phần dinh dưỡng của mực ống

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được Thành phần chính Muối khoáng Vitamin

- Tên tiếng Anh : Mitre Squid

- Tên khoa học : Loligo chinensis Gray, 1849

- Đặc điểm hình thái : là loài mực ống cơ thể lớn, thân dài khoảng 350- 400mm, thân hình hoả tiễn, chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhọn, vây dài bằng 2/3 chiều dài thân Vỏ trong bằng sừng trong suốt, giữa có gờ dọc

- Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở

tầng mặt, phân bố rộng khắp ở cả dọc bờ biển Việt

- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi

lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị

3.1.3.2 Mực ống Nhật bản:

- Tên tiếng Anh : Japanese Squid

- Tên khoa học : Loligo japonica Hoyle, 1885

- Đặc điểm hình thái : Thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp đôi khoảng 4 lần chiều rộng Bề mặt thân có các đặc điểm sắc tố gần tròn, to, nhỏ xen kẽ Chiều dài vây bằng 65% chiều dài thân

- Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở vùng biển nông và thềm lục địa Mùa hè thường vào vùng nước ven bờ nhỏ hơn 10 m nước để đẻ trứng Mực này chủ yếu phân bố ở vùng biển miền Trung và Nam bộ, đặc biệt khai thác nhiều ở vùng biển Nha Trang và Bình Thuận

Hình 3.1: Mực ống Trung Hoa

Hình 3.2:Mực ống Nhật

Bản

- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9

- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng

- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị

3.1.3.3 Mực ống Bê ka:

-Tên tiếng Anh : Beka Squid

-Tên khoa học : Loligo beka Sasaki, 1929

- Đặc điểm hình thái : Kích thước cơ thể trung bình,

thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp khoảng 3 lần chiều

rộng Trên thân có nhiều đốm sắc tố màu tím Chiều dài vây

nhỏ hơn cả chiều dài thân Chiều ngang vây nhỏ hơn chiều

dài vây Mai bằng chất sừng mỏng, trong suốt, giữa lưng có

sống dọc trông giống như lông gà

- Vùng phân bố : Loài mực này chủ yếu sống ở vùng

lộng Đến mùa khô chúng thường vào bờ để đẻ trứng Trứng

thường kết thành từng đám 30-50cm Mỗi đám trứng có khoảng 20-40 trứng Loài này được phân bố ở cả ba vùng biển Bắc, Trung và Nam bộ Việt Nam

- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9

- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng

- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị

3.1.3.4.Mực lá:

Hình 3.3:Mực ống Bêka