Dây chuyền công nghệ sản xuất mì ăn liền

Tổng hàm lượng muối trong 1gói mì khoảng 3-4%. Một số gia vị là những chất có vị hoặc mùi thơm để tạo hương cho sảnphẩm; thường được chế biến từ quả, lá, rễ của ớt, tỏi, tiêu, hành hoặc

MỤC LỤC

Mục lục 1

I Nguyên liệu 2

1 Bột mì 2

2 Shortening 3

3 Nước 3

4 Các nguyên liệu phụ 3

II Quy trình công nghệ 4

III Giải thích quy trình công nghệ 6

1 Trộn khô 6

2 Nhào bột 6

3 Cán 8

4 Cắt sóng, tạo sợi 10

5 Hấp 10

6 Thổi nguội 13

7 Cắt định lượng 13

8 Phun nước lèo 13

9 Quạt khô 13

10 Xếp khuôn 13

11 Chiên 14

12 Làm nguội 17

13 Đóng gói 17

14 Chuẩn bị bột nêm 17

IV Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm 19

V Thành tựu công nghệ 20

Tài liệu tham khảo 23

I NGUYÊN LIỆU:

Nguyên liệu chính trong sản xuất mì ăn liền là: bột mì, shortening, một sốnguyên liệu phụ khác: muối, phụ gia (như CMC, bột ngọt, tỏi, ớt, tiêu, màu thựcphẩm, bột súp, nước tro, bột cà chua cô đặc, pure quả, một số loại hương: hươnggà, bò, nấm,…)

1 Bột mì:

 Có 2 loại bột mì: bột mì đen và bột mì trắng

 Trong sản xuất mì ăn liền thường sử dụng bột mì trắng Có 2 loại bột mìtrắng: loại cứng (có hàm lượng protein cao hơn khoảng 1,5 – 4%, gluten cũngtốt hơn nên dùng để sản xuất mì ăn liền và các loại mì sợi) và loại mềm (cóđộ trắng trong ít hơn dùng để sản xuất bánh mì)

 Thành phần bột mì:

 Glucid: chiếm từ 70 – 90% trọng lượng chất khô bột mì, phần lớn là tinh bột,và một ít destrin, pentose, đường, cellulose và hemicellulose

 Protein: khoảng 8 – 25%, gồm protein đơn giản và protein phức tạp Tronghạt mì gồm 4 nhóm chính: albumin, globulin, gliadin và glutenin Nhưngtrong bột mì chỉ có gliadin và glutenin vì hai protein đầu nằm trong vỏ và đã

bị mất khi xay xát

 Lipid: khoảng 2 – 3%, trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn lại làphostphatic, stearin, sắc tố và vitamin tan trong béo, khoáng, enzym Trongđó 0,4-0,7% phosphatic thuộc nhóm lecithin là một chất keo háo nước cóhoạt tính bề mặt cao, nhũ hóa tốt nên làm tăng chất lượng bột nhào

Bột mì đưa vào sản xuất phải đạt các chỉ tiêu sau: (TCVN 4359 - 86)

1 Màu sắc Trắng, trắng ngà đặc trưng

4 Tạp chất vô cơ Không có sạn

9 Hàm lượng tro  0,75%

2 Shortening:

Shortenning ở nhiệt độ bình thường ở dạng paste, hóa lỏng ở nhiệt độcao Shortenning được chế biến từ dầu thực vật đã tinh luyện và hidro hóa cóchọn lọc để tăng tính năng sử dụng Vì vậy mà Shortenning ổn định hơn dầu tinhluyện khi chiên ở nhiệt độ cao; ít bị ôi, ít bị oxy hóa và trở mùi khi bảo quản, cóđộ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp; tạo cho mì có giá trị cảm quan cao hơn khichiên bằng dầu tinh luyện, bề mặt khô không thấm ra bao bì

Chỉ tiêu chất lượng Shortenning:

1 Màu sắc, trạng thái Trắng hoặc trắng ngà

2 Mùi vị Thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ

5 Phản ứng Kreisse Không có

4 Các nguyên liệu phụ:

Những nguyên liệu này có tác dụng làm tăng tính chất kĩ thuật và tạohương vị thích hợp cho từng sản phẩm; một phần được phối trộn trong bột nhào,một phần nằm trong gói bột nêm Một số nguyên liệu phụ thường gặp:

 Muối: ngoài tác dụng tạo vị mặn cho sản phẩm còn có tác dụng làm tăng độđàn hồi của gluten, tăng khả năng hút nước Tổng hàm lượng muối trong 1gói mì khoảng 3-4%.

 Một số gia vị là những chất có vị hoặc mùi thơm để tạo hương cho sảnphẩm; thường được chế biến từ quả, lá, rễ của ớt, tỏi, tiêu, hành hoặc bộtngọt, các loại hương (hương gà, bò, cua, tôm, )

 Một số phụ gia để cải thiện tính chất của bột nhào và là chất tạo nhũ tươngnhư: CMC, nước tro (là dung dịch K2CO3, KOH, Na2CO3, Na2SiO3) có tácdụng tăng độ dẻo dai, tính kết dính của bột nhào và là chất hoạt động bềmặt

II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:

Hiện nay, sản phẩm mì ăn liền có hai dạng chính Đó là: mì chiên và mìkhông chiên Quy trình công nghệ sản xuất loại mì không chiên đơn giản hơn.Tuy nhiên, loại sản phẩm này lại không phù hợp với khẩu vị của người tiêudùng nước ta

Sau đây là quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền dạng chiên

Shortening Pha nước lèo

Pha nước liệu

Hơi thải

Phân loại Làm nguội Xếp khuôn Quạt khô Phun nước lèo Cắt định lượng Thổi nguội

Mì vụn

Phụ phẩm Vô bao

Chiên mì cháy

Mì nguyên

Chính phẩm Đóng gói

Cắt sợi, tạo bông

Trộn Khô Nguyên Liệu

Hấp Cán Nhào nước

Gia vị nước

Dầu sa tế Gói nêm Phụ gia

II GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:

1 Trộn khô:

 Mục đích

Tạo sự đồng nhất sơ bộ cho hỗn hợp bột mì, chuẩn bị cho quá trình nhàobột được tốt hơn

 Các biến đổi

Biến đổi vật lý: Thành phần các loại bột được phân tán đều tạo thành hỗn

hợp bột đồng nhất

 Thông số kỹ thuật

 Thành phần :bột mì 85-95 %, bột năng 5-15% (có thể thay đổi tỉ lệ tùy lọaisản phẩm )

 Thời gian trộn: 1 phút

2 Nhào bột:

 Mục đích

Mục đích quá trình này là tạo khối bột nhào dẻo, đàn hồi, có độ đồng nhất cao,lượng nước và phụ gia phân phối đều trong bột nhào Đây là giai đoạn quantrọng quyết định chất lượng mì

 Các biến đổi

Biến đổi hoá lý:

Protein có khả năng trương nở trong nước tạo thành những hạt keo.Trongđó hai chất kết dính là glutenin và gliadin; glutenin là hợp phần tạo ra độ đànhồi, lực cố kết và mức độ chịu nhào trộn Còn gliadin lại làm cho bột nhào cótính lưu, tính kéo dãn, và khả năng trương nở của sản phẩm Trong quá trìnhnhào trộn các hạt gliadin và glutenin hút nước tạo thành khung gluten Khunggluten này gồm nhiều màng mỏng dính kết các hạt tinh bột đã trương nở lại vớinhau

Biến đổi vật lý:

Do chênh lệch áp suất giữa bện trong và bên ngoài mạng gluten mà nước

đi từ bên ngoài vào trong mạng

Biến đổi hoá học:

Sự hydrat hoá các glutenin và gliadin phụ thuộc trạng thái bôt nhào, nếunhiệt độ từ 25-40oC sự hydrat hoá xảy ra chủ yếu với gluten Khi nhiệt độ tăngđến 60oC, protein bị biến tính, tách nước, tinh bột sẽ hút nước đó và sự hydrathoá tinh bột xảy ra mạnh

 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào:

- Chất lượng bột mì:bột mì càng tốt thì hàm lượng glutenin cao, khung glutencàng vững chắc và dẫn tới chất lượng bột nhào sẽ tốt.

- Tỷ lệ nước: lượng nước cho vào tuỳ theo hàm ẩm ban đầu của bột mì Nếulượng nước cho vào quá cao thì sợi mì kém dai, màu sắc kém nhưng bề mặtnhẵn hơn; tỷ lệ nước thấp bề mặt sợi không nhẵn, khó tạo hình hơn

- Nhiệt độ: sự hình thành mạng gluten và khả năng giữ nước của gluten tăngđến giới hạn theo thời gian, đạt đến khoảng 40oC Nếu nhiệt độ tăng quá caosẽ làm biến tính protein, gây các ảnh hưởng cho các công đoạn về sau

- Thời gian: tuỳ vào từng loại bột, thời gian nhào khoảng 20 – 25 phút/ mẻ

 Thông số kỹ thuật

* Giai đoạn pha liệu (nước lèo):

+Thành phần phụ gia và gia vị pha trong nước liệu:

Muối 2-4% lượng bột

+ Thời gian khuấy: 20’-30’

+ Thời gian để lắng: 20’-30’

+ pH: 9-11

Lượng nước cho vào để nhào được tính theo công thức:

B(W1- W2)N=

* Giai đoạn trộn bột:

+ Thời gian trộn: 20-22’

+ Nhiệt độ nhào: 40oC

* Độ ẩm của khối bột sau khi nhào là 33% để thực hiện quá trình hồ hoá trong

giai đoạn hấp được tốt hơn, tạo sợi có độ dai và chin tốt Nếu độ ẩm của bột caohơn thì bột nhão, trở nên nặng dễ đứt Ngoài ra bột nhão sê dính vào lô cán vàsóng sợi sau khi cắt bị đùn giãn không đều

 Thiết bị

 Sử dụng cánh khuấy dạng mái chèo

 Vận tốc cánh khuấy: 145 vòng/phút

3 Cán:

 Mục đích

đây là giai đoạn tiếp tục làm cho khối bột đồng nhất ,tạo thành những tấm bột cókích thước theo yêu cầu phù hợp với sợi mì, khối lượng gói mì; có tính chấtchắc, và dai Ngoài ra còn có tác dụng giảm bớt lượng khí lẫn vào trong khinhào, giảm lượng nước tự do

 Các biến đổi

Biến đổi vật lý:

 Khối bột được sắp xếp và thay đổi cấu trúc nhiều lần nên độ liên kết giữagluten và tinh bột được củng cố chặt chẽ hơn

 Có sự bay hơi nước làm cho bề mặt của tấm bột sau khi cán hơi khô

 Trong quá trình cán, kích thứơc tấm bột nhỏ dần

 Thông số kỹ thuật

 Bề dày tấm bột sau khi cán thô: 5mm

 Bề dày tấm bột sau khi cán tinh: 0.8mm

 Thiết bị

Gồm có 2 phần chính:

 Hộc chứa bột mì:

Có bộ phận nén bột bởi 2 thanh chuyển động lên xuống ép bột đi qua 2cặp lô cán thô đầu tiên tạo ra 2 lá bột, sau đó 2 lá bột này cùng lúc đi qua cặplô cán tiếp theo tạo ra lá bột có độ dày khoảng 5mm

 Dàn cán:

Gồm nhiều cặp lô cán, hoạt động theo nguyên tắc cặp lô sau có vận tốcquay của trục nhanh hơn cặp lô trước để tạo ra lá bột có độ dày mỏng dần, độdày của lá bột ra khỏi cặp lô cán cuối cùng khoảng 0.8-1 mm Mỗi cặp lô gồm

2 trục cán chuyển động ngược chiều nhau ép lá bột chạy qua Hệ thống dàncán gồm 10 cặp lô cán (mỗi cặp lô có 2 trục cán được đặt lệch nhau 1 góc là

19 độ), chiều dài các trục là 800mm Hệ thống dàn cán được phân ra làm 3phần: cán thô, bán tinh và tinh

 Cán thô: þ = 240mm (2 cặp lô)

þ = 150mm

 Cán tinh: gồm 2 cặp lô cuối

Đường kính: þ = 150mm

þ = 120mm

4 Cắt sợi, tạo sóng:

 Mục đích

 Cắt tấm bột thành sợi mì có hình dạng và kích thước đặc trưng

 Tạo sợi để tăng giá trị cảm quan cho vắt mì

 Các biến đổi

Biến đổi vật lý: Thay đổi hình dạng, kích thước tấm bột.

 Thông số kỹ thuật

Chiều rộng sợi mì: 0.8-1mm

 Thiết bị

Máy cắt sợi gồm 2 trục có xẻ rãnh chuyển động ngược chiều nhau cắt lábột thành sợi mì

Nguyên tắc hoạt động: Tấm bột sau khi cán xong sẽ đi qua trục lược cắt

có cấu tạo gồm nhiều rãnh trên bề mặt trục Các rãnh trên trục lược cắt sẽ cắttấm bột thành sợi Bề rộng khe trên trục lược cắt quyết định bề rộng sợi mì(khoảng 0.8-1mm, có thể lớn hơn nếu sản xuất mì sợi lớn ) Sau khi ra khỏi trụclược cắt, các sợi mì di chuyển xuống băng tải đỡ mì ở bên dưới Do tốc độchuyển động của băng tải chậm hơn trục cắt nên các sợi mì bị đùn lại, tạo sóng,đồng thời băng mì cũng được chia làm 8 hàng nhờ vào 7 sống dao gắn ở cuốitrục lược cắt

5 Hấp:

 Mục đích

Hấp là quá trình gia nhiệt bằng hơi nước làm hồ hóa tinh bột, biến tínhprotein, làm tăng độ dẻo dai của sợi mì, làm tăng màu vàng cho mì, làm chín sợi

mì, giảm thời gian chiên

 Các biến đổi

- Biến đổi vật lýù: sự tăng độ ẩm, tăng khối lượng

- Biến đổi hoá học: có hiện tượng hồ hoá tinh bột và biến tính protein

 Thông số kỹ thuật

- Áp lực hơi vào tủ hấp :1- 1,5 kg/cm2

- Lưu lượng hơi vào tủ hấp :1,5 tấn/h

 Thiết bị

Dạng tủ hấp, thường có hình chữ nhật, đặt ngiêng khoảng 0.5o Máy có 2nhánh ống dẫn hơi được gắn ở đáy, mỗi nhánh gồm 3 ống dẫn hơi Trên ống cócác lỗ phun hơi nhỏ nằm theo hình ziczag Ngoài ra còn 2 ống dẫn hơi thoát gắn

ở 2 đầu tủ hấp Cơ chế hoạt động: hơi nước bão hòa theo ống dẫn hơi chính đivào tủ hấp theo 2 nhánh Tại mỗi nhánh, hơi được phun lên thành thiết bị sau đóphản xạ lên băng tải vận chuyển mì chuyển động phía trên thông qua các lỗ hơidọc theo 3 ống dẫn hơi Mục đích của việc phun hơi gián tiếp là để hơi đượcphun đều, tránh phun tại một vị trí làm mì rớt khỏi băng tải và chín không đều

6 Thổi nguội:

 Mục đích

- Thổi cho các sợi mì tách hoàn toàn ra khỏi băng tải vì trong quá trình hấp,một số sợi bị hồ hoá dính vào lưới của băng tải

- Làm ráo nước tự do đọng lại trên bề mặt sợi mì

- Làm cho vắt mì nguội đi thuận tiện cho công nhân thao tác lắp khuôn

 Các biến đổi trong quá trình thổi nguội

Biến đổi vật lý: Nhiệt độ mì giảm, có sự bay hơi nước trên bề mặt mì

Cắt mì thành vắt có chiều dài, trọng lượng mong muốn

 Thông số kỹ thuật

- Kích thước miếng mì sau khi cắt: (230 x 100)  (250 x 100) mm

- Tốc độ dao cắt: 28 – 42 vòng/ phút

 Thiết bị

Mì sau khi được thổi nguội theo băng tải đến dao cắt Dao cắt chuyểnđộng tròn và cắt mì theo hướng vuông góc với trục cắt Tùy thuộc vào trọnglượng vắt mì hay chủng loại sản phẩm mà tốc độ dao cắt thay đổi từ 28-42 vòng/

phút Sau đó vắt mì được gập làm đôi nhờ 1 dao xếp chuyển động từ sau ratrước.

8 Phun nước lèo:

 Mục đích

Để gia vị bám lên sợi mì làm tăng hương vị cho vắt mì

 Các biến đổi

Biến đổi hoá lý: hấp thụ các gia vị lên trên bề mặt mì do sau khi thổi

nguội bề mặt mì trở nên háo nước

- Làm chín hoàn toàn sợi mì, giảm thời gian chế biến món ăn

- Giảm độ ẩm, tăng độ giòn, tăng màu vàng, tăng độ cứng chắc nên mìkhông bị bể

- Tăng giá trị dinh dưỡng và hương vị cho mì ,tăng thời gian bảo quản (dogiảm độ ẩm

 Các biến đổi

Biến đổi vật lý:

Lượng nước bay hơi và dầu từ bên ngoài thấm vào; lúc đầu sợi mì tăngthể tích do quá trình khuếch tán của hơi và khí, dầu thấm mạnh tạo khoảngtrống, đây là giai đoạn tạo vỏ Sau đó nước bay hơi mạnh và sản phẩm co thểtích

Biến đổi hoá học:

Protein bị biến tính do nhiệt, protein tác dụng với đường khử tạo chất gâymàu và hàng loạt các biến đổi khác Đối với dầu rán xảy ra các phản ứng thuỷphân, oxy hoá, ở nhiệt độ cao quá trình oxy hoá xảy ra càng nhanh, kết quả làmchỉ số iod giảm, chỉ số acid tăng Ngoài ra còn xảy ra các quá trình trùng hợp…

 Thông số kỹ thuật

- Áp lực hơi gia nhiệt :8-9at

- Thời gian chiên :khoảng 1,5 - 2 phút

- Nhiệt độ chiên :155 – 175oC (thay đổi tuỳ loại mì)

Tại vị trí 1 (đầu chảo): t1=135-1500C

Tại vị trí 2 (giữa chảo): t2=160-1650C

Tại vị trí 3 (giữa chảo): t3=165-1720C

Tại vị trí 4 (cuối chảo): t4=165-1720C

- Chỉ số AV thường nhỏ hơn 4

Mục đlích của từng giai đoạn gia nhiệt trong quá trình chiên:

Giai đoạn 1 đến 2: tăng nhiệt độ mì, làm vắt mì ngấm dầu vào trong

Giai đoạn 2 đến 3: làm chín mì, làm bốc hơi nước khỏi mì

Giai đoạn 3 đến 4: làm tăng màu vàng cho mì, tiếp tục bốc hơi nước làm tăngđộ cứng giòn của mì

 Thiết bị

Chảo chiên :

Đáy chảo có 1 hộc thông với bồn trung gian phía trước chảo Dầu đượchút ra ngoài từ hộc này, kéo theo những vụn mì bể và mì cháy ở đáy sang bồntrung gian Trên đỉnh có bộ phận thoát hơi nước bốc lên từ chảo Đáy chảo có 1hộc thông với bồn trung gian phía trước chảo Dưới đáy chảo có các lỗ dẫn dầuvào chảo, gồm 4 hàng lỗ, mỗi hàng có 4 lỗ Dầu được phun từ dưới lên từ các lỗnày Ở giữa đáy chảo có 1 hộc thông với bồn trung gian phía trước chảo Dầuđược hút ra ngoài từ hộc này, kéo theo những vụn mì bể và vắt mì cháy rớt ởđáy chảo sang bồn trung gian Đáy chảo được bọc cách nhiệt bằng bông thuỷtinh Phần thân trên của thiết bị chiên có các thân đỡ dọc theo thiết bị để gắnbăng tải nắp và băng tải khuôn Nắp và khuôn được làm bằng inox Trên đỉnhthiết bị chiên có bộ phận thoát hơi nước bốc lên từ chảo

Bồn trung gian:

Trong bồn có 1 tấm lưới ( có thể bằng doing) nghiêng nhằm ngăn khôngcho mì vụn lọt vào đường ống hút của bơm Trên lưới này có vòng xích có gắndao gạt, dao gạt được xích đưa dọc theo mặt lưới xuống đáy bồn để cạo mì bểcháy được hút ra từ đáy chảo chiên lên dọc theo mặt lưới ra ngoài Khi đi hếttấm lưới, mì cháy sẽ rớt vào rỗ lưới gắn trên bồn

Thiết bị gia nhiệt:

Là loại thiết bị ống lồng ống có 2 chặng phía ống, 1 chặng phía vỏ Dầu đitrong ống, hơi nước đi ngoài ống Hơi gia nhiệt là hơi nước bão hòa 8-9 at Dầuđược bơm qua bồn trung gian qua thiết bị gia nhiệt rồi ra ngoài theo đường ốngrẽ thành 4 nhánh để vào 4 vị trí ở đáy chảo chiên Ở bốn nhánh đường ống nàyđều có van để điều chỉnh độ mở thích hợp (ở 2 vị trí giữa chảo sẽ cho dầu vàonhiều hơn ở 2 đầu chảo)

Hoạt động:

Mì sau khi vào khuôn sẽ được đưa vào chảo, thì băng tải nắp ở trên cũnggặp băng tải khuôn ở dưới và đậy kín khuôn mì Nhờ đó mì không nổi lên hoặckhông lọt ra khỏi khuôn Khi mì vừa đến đầu ra của chảo thì nắp cũng gỡ ra khỏikhuôn và di chuyển lên trên, khuôn mì ra ngoài và đổ mì sang băng tải làmnguội Ở giai đoạn này, một phần dầu sót trong mì sẽ rơi xuống máng hứng bêndưới làm mì ráo bớt dầu Dầu chảy ra này được hứng đến khi đầy máng thì đổvào bồn trung gian để tái sử dụng

Thông thường, để cho dầu vào chảo, người ta gia nhiệt dầu ở trạng tháirắn trong bồn riêng Shortening ở thể rắn được nấu chảy ra bơm vào chảo Trongquá trình chiên, một lượng dầu sẽ mất đi nên phải bổ sung liên tục nhờ mộtđường ống từ bể chứa đến bồn trung gian Khi ống bị nghẹt thì phải tháo rổ lưới

ở cửa bồn trung gian ra và cho shortening rắn vào bồn, shortening gặp dầu đangsôi trong bồn sẽ tan chảy ra (do lượng dầu shortening thêm vào là rất ít so vớilượng shortening trong chảo chiên nên không ảnh hưởng đến chất lượng mì)