Đề tài về Rau quả lạnh đông

Mứcđộ đóng băng nước để triệt phá môi trường sống của vi sinh vật là mộttrong những tiêu chuẩn của kỹ thuật lạnh đông rau quả, chính vì vậy màtừ lâu thế giới đã qui định lạnh đông thực p

I TỔNG QUAN VỀ LẠNH ĐÔNG RAU QUẢ :

Đất nước ta có điều kiện khí hậu, đất đai thuận lợi cho sự phát triểncủa thực vật nói chung và rau quả nói riêng Quanh năm bốn mùa cácloại rau quả thay nhau Từ lâu đời, nhân dân ta đã có những phươngpháp chế biến các món ăn từ rau quả, vừa là món ăn dân tộc, vừa bảoquản được dài ngày như rau quả phơi sấy khô, các loại mứt, rau quảmuối chua .Nếu sấy khô hay chế biến đồ hộp thì vận chuyển dễ,song lại không giữ được hương vị tươi sống Nếu vận chuyển tươi bằngmáy bay thì phí vận chuyển quá cao và không thể giải quyết đượckhối lượng lớn, Chỉ có biện pháp tối ưu là lạnh đông hoặc sấy thănghoa

Hiện nay, đông lạnh là biện pháp kỹ thuật thích hợp nhất cho côngnghiệp chế biến bảo quản rau quả, cho xuất khẩu lớn rau quả với cungđộ vận chuyển quốc tế không giới hạn Để hiểu rõ hơn về lạnh đôngrau quả, ta tìm hiểu các vấn đề sau :

1.Phân biệt lạnh thường, lạnh đông, lạnh thâm độ :

“Lạnh” là trạng thái vật chất có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ bình

thường, nhiệt độ bình thường là nhiệt độ thích hợp cho cơ thể con người.Nhiệt độ này cũng khác nhau đối với con người ở xứ nóng hay xứlạnh.Để dễ chấp nhận, nhiệt độ bình thường này nằm trong khoảng+18°C đến +24°C Như vậy giới hạn trên của lạnh là +180C Trong kỹthuật lạnh, giới hạn dưới của lạnh còn chia ra nhiều lĩnh vực từ nhiệt độđóng băng cho đến gần 0° K (độ không tuyệt đối) như sau:

+18° C > t° > t°đb : lạnh thường

t°đb > t° > _100° C : lạnh đông _100° C > t ° > _200° C : lạnh thâm độ

_ 200° C > t° > _273° C : lạnh tuyệt đối

 Làm lạnh : Rau quả được làm lạnh và bảo quản ở nhiệt độtrên 0°Ckhông những kìm hãm những biến đổi về lý, hóa, sinh học; kìm hãmhoạt động của vi sinh vật xảy ra trong thực phẩm rau quả, mà còn cótác dụng làm tăng phẩm chất của một số nguyên liệu rau quả như :trái cây sẽ tích tụ được nhiều pectin hơn, mềm hơn (do pectin hòa tantrong nước); sẽ tích tụ được nhiều đường chuyển hóa hơn nên tăng

được giá trị hấp thu tiêu hóa; các loại đồ hộp trái cây, nước trái cây,kem trái cây, coctail, sẽ hấp dẫn khẩu vị người tiêu dùng hơn, .Tuy nhiên làm lạnh chỉ bảo quản rau quả được 1 tuần lễ đến vàitháng tùy loại

 Lạnh đông : Rau quả lạnh đông bảo quản được lâu hơn từ ba bốn

tháng đến hàng năm, chính vì vậy công nghiệp lạnh đông rau quả đãphát triển mạnh để tăng khối lượng và thời gian dự trữ nguyên liệurau quả cho công nghiệp chế biến thực phẩm, tăng dự trữ bán chếphẩm cho công nghiệp sấy thăng hoa, tăng khả năng điều hòa cungcấp rau quả tươi cho các thành phố lớn, các khu đông dân cũng nhưphục vụ tốt cho giao lưu rau quả thực phẩm trong và ngoài nước Dùnglạnh đông rau quả còn làm tăng hiệu suất ép nước trái cây, làm trongnước ép từ rau, quả, củ ở dạng huyền phù, tách nước ra khỏi các dungdịch keo như trong sản xuất aga-aga từ rau câu, trong cô đặc các loạinước trái cây giàu pectin bằng đóng băng nước Lạnh đông còn taonên tính chất cốt yếu của sản phẩm như sản xuất các loại kem gói,kem ly, kem que từ trái cây, sản xuất các loại bánh ăn tráng miệng :sương sa,Marmalade,

Ngoài những khác nhau về mục đich như trên, lạnh đông rau quả cònkhác làm lạnh rau quả ở những điểm bản chất sau đây :

• Chuyển nước trong quả thành đa ù :

Khi làm lạnh đông rau quả, lúc đầu các tinh thể đá tạo thành từnước ở gian bào, sau đó đến nước ở thành tế bào, rồi tiếp tục về saunước trong dịch bào (dạng xôn) và trong nguyên sinh chất (dạng gen)mới dần dần chuyển thành đá Đến cuối cùng quá trình lạnh đông cũngvẫn còn một lượng nước không đóng băng được, đó là phần nước liên kếtbền vững nhất mà trong rau quả lạnh đông thường chiếm từ 6-8 %

Do chuyển nước thành đá nên rau quả lạnh đông thường trở nêncứng, có màu trắng sáng hơn, có khối lượng riêng nhỏ hơn (vì trong đóngbăng thể tích trong đá tăng khoảng 10%) và có sự thay đổi các thông sốnhiệt vật lý như tỉ nhiệt C, hệ số dẫn nhiệt λ, hệ số dẫn nhiệt a, độ nhớt,

… .Cũng vì nước đóng băng nên nồng độ dịch bào trong rau quả tănglên, do đó áp suất thẩm thấu tăng, độ pH giảm nên có tác dụng kìm hãm

mãnh liệt hoạt động của vi sinh vật Vi sinh vật còn bị kìm hãm mãnhliệt hơn do nước đã đóng băng nên không còn môi trường ẩm để hoạtđộng Nếu lạnh đông để rau quả đạt nhiệt độ âm 18°C thì lượng nướcđóng băng lên đến 86%, tức lượng ẩm còn lại chỉ có 14% Trong khi đóloại nấm mốc hoạt động khan nước nhất cũng phải cần đến15% ẩm Mứcđộ đóng băng nước để triệt phá môi trường sống của vi sinh vật là mộttrong những tiêu chuẩn của kỹ thuật lạnh đông rau quả, chính vì vậy màtừ lâu thế giới đã qui định lạnh đông thực phẩm đến nhiệt độ _18°C .Ngày nay với loại thực phẩm giàu chất béo, nhiều đường, nhiều vitaminnhư rau quả đều phải trữ đông ở nhiệt độ còn thấp hơn nên tiêu chuẩnbảo quản đã thay đổi từ _18°C đến _25°C.

• Quá trình đóng băng tinh thể đá :

Quá trình đóng băng tinh thể đá đã làm thay đổi cấu trúc mô tếbào của rau quả Tuy nhiên, mức độ phá hủy cấu trúc mô, phá hủy màngtế bào của rau quả trong quá trình đóng băng phụ thuộc vào phương pháplàm lạnh đông

2.Các phương pháp làm lạnh đông :

a.Phương pháp lạnh đông chậm :

Trong quá trình làm lạnh đông chậm, do nhiệt độ của không khí caohơn -25°C và vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gianlàm lạnh đông thường kéo dài từ 15 đến 20 giờ tùy kích thước và chủngloại sản phẩm Số tinh thể đá hình thành trong gian bào và tế bào rất ítnên có kích thước lớn, gây cọ xát giữa các tinh thể trong và ngoài tếbào Sự cọ xát của những tinh thể đá lớn sẽ làm rách màng tế bào, pháhủy cấu trúc mô tế bào của sản phẩm, vì vậy sau này khi đưa sản phẩm

ra tan giá thì dịch bào trong sản phẩm bị chảy ra ngoài (do màng tế bào

bị rách không giữ lại nước được) làm sản phẩm giảm giá trị dinh dưỡng,dễ nhiễm trùng và có khi làm giảm đến 25% giá trị thương phẩm so vớisản phẩm tươi sống Vì vậy ngày nay người ta không dùng phương pháplàm lạnh đông chậm để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Tuynhiên phương pháp làm lạnh đông chậm vẫn được ứng dụng để bảo quảnmột số rau quả dự trữ cho chế biến nước rau quả sau này và ứng dụnglàm trong các hỗn hợp thực phẩm ở dạng huyền phù Quá trình đóng

băng tinh thể ở phương pháp làm lạnh đông chậm trong trường hợp nàylại có lợi vì tác dụng phá hủy cấu trúc tế bào, cấu trúc hệ thống keo,nên khi ép nước rau quả lại cho năng suất và hiệu suất cao Nhiều thínghiệm ở Liên Xô cho biết : nho táo qua lạnh đông chậm và bảo quản ở-14°C ÷ -18°C đem ép lấy nước thì hiệu suất tăng lên đến 150% so vớiép nho táo tươi Một số nghiên cứu trên quả dứa : dứa qua lạnh đôngchậm , bảo quản rồi mới ép lấy nước, kết quả năng suất khâu ép tănglên gấp đôi (tính theo lượng nước ép được trên đơn vị khối lượng dứa).Cũng do phá hủy cấu trúc của hệ thống tế bào như thế nên rau quả đãqua lạnh đông chậm thì trong các khâu chế biến tiếp theo như : làmtrong, lắng, lọc, tách nước, sấy, ngâm, tẩm, làm mềm, sẽ đạt hiệuquả cao vì tách được nhiều dịch, nhiều nước, mô tế bào dễ thấm hút hơnvà mềm nhuyễn hơn Những tính chất này đã được phòng nghiên cứuTrung tâm Đồ hộp Thực phẩm (Bộ Nông nghiệp và Công nghiệp thựcphẩm) đã kiểm nghiệm qua các sản phẩm đồ hộp chế biến từ dứa lạnhđông chậm.

Như vậy, áp dụng phương pháp làm lạnh đông chậm chỉ đạt hiệuquả tốt trong trường hợp vừa cần bảo quản nguyên liệu hoặc bán thànhphẩm với thời gian lâu để kéo dài được thời vụ chế biến, mà vừa cầntăng chất lượng cho sản phẩm chế biến sau này

b.Phương pháp lạnh đông nhanh (lạnh đông đột ngột, cấp

đông)

Môi trường làm lạnh đông nhanh thường là không khí hoặc chấtlỏng Các chất lỏng thường là dung dịch của nhiều muối để nhiệt độđóng băng của dung dịch càng thấp càng tốt Nhược điểm của môi trườnglỏng là nước muối gây bẩn và gỉ hỏng thiết bị, nước muối thấm vào sảnphẩm làm ảnh hưởng đến phẩm chất cũng như hình dáng bên ngoài củasản phẩm thực phẩm Môi trường không khí tuy có hệ số truyền nhiệt bévà dễ làm cho sản phẩm bị oxy hóa cũng nhũ dễ bị hao hụt khối lượng,nhưng tiện lợi nên được sử dụng phổ biến hơn Thời gian làm lạnh đôngnhanh thực phẩm thường từ 20 phút đến 3 giờ tùy thuộc vào chủng loạivà kích thước của sản phẩm như : tiêu xanh, ớt, sơri lạnh đông ở máybăng chuyền chỉ khoảng 25 phút; còn dứa cắt rẽ quạt, chuối cắt khúc

đóng trong túi PE với khối lượng 0.5 kg làm lạnh đông nhanh phải đến2.5 giờ Sản phẩm lạnh đông nhanh có nhiều tinh thể đá tạo thành giữatế bào và gian bào, và có kích thước tinh thể rất bé nên không phá hủynhiều cấu trúc tế bào nên có thể giữ được trên 95% phẩm chất tươi sốngcủa sản phẩm Muốn đạt được sản phẩm lạnh đông nhanh thì cần phảiđạt được các điều kiện sau đây :

• Nhiệt độ môi trường truyền lạnh phải thấp hơn _35°C

• Vận tốc đối lưu của môi trường khí v= 3 ÷ 5 m/s, của môitrường lỏng v≈1 m/s

• Kích thước của sản phẩm phải nhỏ :

Tất cả điều kiện trên nhằm đảm bảo cho quá trình đạt tốc độ lạnhđông nhanh và kịp thời, nhất là khi xảy ra sự đóng băng đồng loạt mộtkhối lượng nước lớn – nước tự do và nước liên kết yếu

c.Phương pháp lạnh đông cực nhanh (lạnh đông siêu nhanh hay siêu đông).

Ngày nay, kỹ thuật lạnh tiên tiến cho phép lạnh đông cực nhanhcác sản phẩm trong C02 lỏng, nitơ lỏng, các freon lỏng và các khí hóalỏng khác Thời gian lạnh đông cực nhanh sản phẩm chỉ trong khoảng từ

5 đến 10 phút (chỉ bằng 1/60 thời gian làm lạnh đông nhanh) Do thờigian làm lạnh đông vô cùng nhanh như vậy cho nên tăng năng suất 40÷50lần và giảm được hao hụt khối lượng sản phẩm đến 3 – 4 lần Sản phẩmlạnh đông cực nhanh bảo đảm hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi sốngcủa nguyên liệu ban đầu Vì thế hiện nay ở một số nước có kỹ thuật tiêntiến, lượng sản phẩm lạnh đông cực nhanh đã chiếm tỉ số khoảng 50%tổng số sản phẩm lạnh đông nói chung Sở dĩ tỉ số sản phẩm lạnh đôngcực nhanh tăng mạnh như vậy là vì ở các nước có công nghiệp phát triểnthì kỹ nghệ hóa lỏng không khí cũng phát triển (phục vụ cho luyện kim ,

hàn, y tế, quốc phòng, nhiên liệu cho tên lửa, ) cho nên nitơ lỏng làphụ phẩm của công nghiệp sản xuất oxy lỏng, vừa rẻ, vừa nhiều (vìchiếm gần 4/5 khối lượng không khí) dùng nitơ lỏng có nhiều ưu việt hơncả vì :

_ Nitơ lỏng bay hơi ở áp suất thường với nhiệt độ rất thấp là -196°C _ Nitơ lỏng gần như khí trơ nên hạn chế được quá trình oxy hóa sảnphẩm

_ Lạnh đông cực nhanh sản phẩm trong nitơ lỏng sẽ tiêu diệt và hạnchế được nhiều vi sinh vật hơn so với các phương pháp khác

Ở Việt Nam cũng đã tiến hành thí nghiệm lạnh đông cực nhanhchuối, dứa trong nitơ lỏng (năm 1973, 1974), đã nghiên cứu thiết kế máylạnh đông cực nhanh bằng nitơ lỏng Vì vậy trong thời gian tới chắc chắnchúng ta sẽ có nhiều đặc sản siêu đông bằng nitơ lỏng để phát triển mặthàng lạnh đông cao cấp, các món ăn đặc sản đông lạnh, phục vụ tốt choxuất khẩu với giá trị ngoại tệ cao

Tuy nhiên, chỉ nên dùng phương pháp siêu đông cho sản phẩm cókích thước nhỏ và có giá trị cao, vì đối với sản phẩm lớn thì xuất hiệnvết nứt do nhiệt độ giảm rất mạnh và tốn nitơ

3.Aûnh hưởng của nhiệt độ thấp đến vi sinh vật :

Tác dụng của nhiệt độ thấp đến sự chết của vi sinh vật còn phụthuộc vào các yếu tố sau đây :

♣ Loại vi sinh vật và trạng thái của chúng :

Sức đề kháng với nhiệt độ thấp thay đổi theo loại vi sinh vật, giaiđoạn sinh trưởng và trạng thái tế bào của vi sinh vật

Nấm mốc, nấm men bền lạnh hơn vi khuẩn, bào tử chịu lạnhhơn tế bào dinh dưỡng, vi sinh vật ở thời kì sinh trưởng dễ bị tiêu diệthơn ở các thời kì khác Phần lớn nấm mốc và nấm men ngừng phát triển

ở -7°C, nấm mốc Clađosporium, Sporotrichum phát triển ở -6.7°C Các

giống vi khuẩn Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligence, Micrococcus, Flavobacterium phát triển ở -4°C ÷ -7.5°C, nhưng phần lớn các giốngkhác ngừng phát triển ở -3°C và nhiều giống bị tiêu diệt khi làm lạnhđông Nếu làm lạnh đông ở -70°C thì bào tử Bacillus megatherium và tế

bào staphylococcus vẫn chưa bị diệt nhưng 30% Escheria coli và 20% Pseudomonas aeruginosa bị diệt.

♣ Nhiệt độ khi làm lạnh đông và khi bảo quản :

Khi mội trường chỉ ở trạng thái quá lạnh và lỏng thì tốc độ tiêudiệt của vi khuẩn chậm hơn ở trang thái đông cứng Ở -5 ÷-12°C vi khuẩnchết nhanh hơn ở -8÷ -20°C vì ở -8°C và nhiệt độ thấp hơn thì môi trườngnhanh đóng băng hơn ở -5÷ -80C, các quá trình hóa sinh trong tế bào visinh vật nhanh chóng bị ngừng, xuất hiện trạng thái tiềm sinh Thời gianbảo quản lạnh đông kéo dài thì lượng vi sinh vật giảm dần

Có một số vi sinh vật bị diệt hầu như hoàn toàn ở -5 ÷-8°C trong 10_ 14 tháng và sau đó ở trong trạng thái bình thường cũng không pháttriển được hay phát triển rất yếu Một số vi khuẩn nhất là loại có bào tửchỉ bị ức chế nhẹ ở điều kiện trên nhưng lại phát triển ngay trong 5 _ 6giờ trong điều kiện bình thường Một số vi khuẩn gây bệnh có thể chịuđựng nhiều giờ ở nhiệt độ không khí lỏng (-190°C) Lượng tạp trùngtrong thực phẩm đông lạnh bị diệt đến 90÷ 99 % nhưng không bao giờ bịtiêu diệt hoàn toàn Vì vậy, thực phẩm đông lạnh trước khi xử lý càng vệsinh càng tốt

♣ Loại rau quả :

Thành phần hóa học của rau quả ảnh hưởng đến tốc độ bị tiêu diệtcủa vi sinh vật trong quá trình lạnh đông Glucid, muối, protein, lipid, cácchất keo có tác dụng bảo vệ, còn pH thấp và nước lại làm vi sinh vậtchóng chết

Khi làm lạnh đông rau quả hoạt lực của enzym giảm đi rất nhiều,nhưng không mất hẳn Ở -79°C enzym không bị phá hủy Lipaza khôngmất hoạt lực ở -35°C, peroxydase và polyphenoloxydase ở -20°C vẫn xúctác quá trình oxy hóa tanin của các sản phẩm chuối, quá trình phân hủyglycogen vẫn tiến hành ở -30÷ -35°C

Tốc độ quá trình enzym ở nhiệt độ thấp thay đổi không giống nhau

vì các quá trình tự phân trong rau quả lạnh đông vẫn giữ được hướngchung tồn tại trước khi lạnh đông, mà các hướng này có những đặc trưngriêng Tốc độ này trong thời kì bảo quản tùy thuộc vào tốc độ lạnh đông Hoạt lực enzym bị mất đi khi lạnh đông và tan giá xen kẻ nhiều lần

4.Nguyên liệu cho chế biến rau quả lạnh đông :

Phần lớn các loại thực phẩm từ rau quả chứa nhiều hệ thức tổnghợp và cấu trúc rất phức tạp Các thông số về chất lượng thực phẩm thayđổi dưới tác dụng của quá trình tự lên men trong thực phẩm, cũng nhưcác quá trình phát triển của vi vinh vật, quá trình oxy hoá trong khôngkhí Phát triển của vi sinh vật có hại sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng củathực phẩm do cấu trúc sinh học bị phá huỷ và do giảm giá trị cảm quancủa thực phẩm Ở thực phẩm này có khả năng xuất hiện nhiều chất cóhại cho cơ thể người Có thể hạn chế những biến đổi không lợi cho thựcphẩm theo phương hạ nhiệt độ bằng làm lạnh nhân tạo Đó là phươngpháp cho hiệu quả cao nhất trong điều kiện khí hậu nước ta

Tuỳ thành phần hoá học, cấu trúc và tính chất vật lý của các loạirau quả mà người ta xác định các thông số, quy trình chế biến, cũng nhưxác định hệ thống máy móc và thiết bị phục vụ cho quy trình cấp lạnhnhân tạo trong công nghệ chế biến lạnh thực phẩm

Các loại nguyên liệu trong chế biến lạnh đông hầu hết là các loạirau, củ, quả có trong tự nhiên như:

_ Rau: ớt, tiêu xanh, hoa Actisô, bắp non, nấm hương trắng, hỗn hợprau, dưa leo …

_ Quả: vú sữa, mít, măng cụt, gấc, chuối, đu đủ, dâu tây, xoài,thanh long, mơ, sơri, chôm chôm…

_ Củ : củ mì

5.Các loại sản phẩm lạnh đông:

Quá trình chế biến rau quả lạnh đông chia làm 4 giai đoạn chính :Xử lý nguyên liệu, đóng gói, làm lạnh đông và bảo quản

Tuỳ theo mức độ xử lý nguyên liệu người ta chia rau quả lạnh đôngtheo các dạng như sau :

_ Rau quả tươi lạnh đông : các loại rau như cà chua, dưa chuột, ớt

ngọt, cà rốt, bắp cải và các loại quả như dứa, cam, quít, hồng v.v…thường được ướp đông ở dạng tươi

_ Rau chần ướp đông : Các loại rau như cà tím, súp lơ, cà rốt, đậu

côve, đậu hà lan, măng tây, nấm, cần phải chần để diệt men oxi hoá vàlàm cho rau quả có màu sáng hơn, loại trừ bớt vị đắng, vị chát, …

_ Quả trộn đường, quả nước đường, quả không trộn đường lạnh đông : cách xử lý nguyên liệu ở dạng sản phẩm này giống như đối vớiquả đồ hộp nước đường Các loại quả đuợc chế biến theo dạng này nhưdứa (thái khoanh, rẻ quạt, miếng, thỏi vuông), xoài (lạng hai bên quảthành hai miếng to), cam (bóc vỏ, thái khoanh), quít (tách múi), chanh(thái khoanh để nguyên vỏ), mơ, mận, đào.

_ Nước quả, quả nghiền lạnh đông : quả phải được nghiền nhuyễn

sau đó mới làm lạnh đông

Hay tuỳ theo phương thức đóng gói mà người ta chia rau quả lạnhđông thành các dạng sản phẩm:

_ Rau quả lạnh đông khô : Rau quả tươi và rau quả đã xử lý rồi để

ráo nước đem đóng gói

_ Rau lạnh đông ướt : sau khi đã xử lý được xếp vào gói sau đó đổ

dung dịch vào ( có thể là dung dịch muối 2%, ngoại trừ đậu hoà lan cũngcó thể ướp dung dịch đường 2÷3%)

_ Quả đông ướp kho â: dạng này thường được đựng trong các bao bì

hở, có thể trộn với tinh thể đường hoặc không

_ Quả nước đường lạnh đông : Dạng sản phẩm này có thể một hay

nhiều loại quả, bao bì được sử dụng là các lon hoặc bịch có dung dịchnước đường nhiệt độ không quá 50C

_ Nước quả lạnh đông : Người ta làm lạnh đông các dạng nước quả :

nước quả trong, nước quả đục, nước quả hỗn hợp, necta, nước quả nguyênchất, nước quả cô đặc và xirô quả

_ Purê quả lạnh đông : Thịt quả sau khi đem chà đem trộn với đường

tinh thể theo tỷ lệ3 phần thịt quả 1 phần đường

6.Bảo quản rau quả đã lạnh đông:

Rau quả sau khi đã được lạnh đông được đóng vào các thùng có thểtích lớn hơn chứa từ 10 ÷20 kg và được bảo quản trong các phòng cónhiệt độ thấp thích hợp Trong các phòng bảo quản, rau quả lạnh đôngđược xếp thùng này lên thùng kia thành một khối lớn trên giá gỗ

Chế độ nhiệt độ thích hợp để trữ đông rau quả là từ âm 180C đếnâm 250C Đối với các sản phẩm rau quả có trộn thêm đường thì nhiệt độbảo quản phải thấp hơn và thường là -230C ÷ -250C.Thời gian bảo quản

tương ứng với chất lượng tốt của một số thực phẩm rau quả là từ 6 ÷ 8tháng Nhiệt độ bảo quản rau quả lạnh đông càng giảm bao nhiêu thì sựthay đổi chất lượng của rau quả càng ít bấy nhiêu và do đó thời gian bảoquản càng lâu hơn.

Rau quả trữ đông ở –180C hầu như không thay đổi các chất đường,bột, các chất đạm, chất béo và các chất khoáng Đối với các sản phẩmlạnh đông không qua chần thì qua thời gian bảo quản, lượng đường kép

do tác dụng của enzym invertaza bị thuỷ phân không đáng kể

Ở các nhiệt độ cao hơn có thể xảy ra các quá trình oxi hoá khử tạo

ra một lượng rất nhỏ các acid, các aldehyt và rượu… dẫn đến sự thay đổimùi, vị, màu sắc của sản phẩm Dưới tác dụng của các Enzim thuỷ phâncũng làm biến đổi một phần glucozid và tinh bột thanøh đường,protopectin thành pectin hoà tan, các hợp chất tannin cũng có thể bị oxihoá, v.v…

a) Đề xuất các biện pháp hạn chế hao hụt trong bảo quản :

_ Bao gói sản phẩm trong giấy bóng, trong túi P.E … tránh tiếp xúctrực tiếp với không khí hạn chế được hao hụt, các phản ứng oxi hoá, ônhiễm của vi sinh vật và đẹp mắt

_ Dùng biện pháp tráng băng một số sản phẩm trước khi lạnh đôngđể tạo một lớp vỏ mỏng bằng đá ngăn sự tiếp xúc của sản phẩm vớikhông khí Phương pháp này hạn chế hao hụt, oxi hoá chất béo, hao hụtcác sinh tố của rau qua.û

_ Rau quả lạnh đông đưa vào kho nên xếp thật chặt hạn chế haohụt về khối lượng Tốt hơn nữa là bên ngoài nên phủ một tấm bạt trángnước đá

_ Trữ đông ở nhiệt độ thấp

_ Trữ đông với thời hạn cho phép

b) Các phương pháp kéo dài thời gian bảo quản :

_ Sử dụng chất kháng sinh: Sử dụng Oreomixin tăng thời gian bảoquản 30 ÷ 40% chất kháng sinh này hấp phụ bởi bề mặt sản phẩm , sẽphân huỷ hoàn toàn khi nấu nước trong 15 ph Ngoài Oreomicin ở một sốnước còn sử dụng Steptomicin, Clomicetin, Teremicin

_ Sử dụng chất chống oxy hoá: Lecitin, Acid ascorbic, acit lomonicvà este của chúng.

_ Khí CO2: có thể ức chế hoặc đình chỉ hoạt động sống của nhiều visinh vật Tuy nhiên khi bảo quản các sản phẩm nồng độ khí CO2 khôngđược vượt quá 25% Bởi vì hàm luợng CO2 cao sẽ làm ảnh hưởng xấu đếnchất lượng và hình thức thương phẩm

_ Khí Ozon: có tác dụng làm sạch không khí trong phòng bảo quảntránh nhiễm vi sinh vật

_ Khí Sunfurơ: Hạn chế quá trình thối rửa, ngăn cản sự phát triểncủa nấm mốc Thực hiện bằng cách xông khói sunfurơ lên sản phẩm thựcphẩm

_ Các hợp chất Halogen : Có tác dụng sát trùng, vệ sinh các dụngcụ, khay chứa

7.Các thiết bị máy móc được sử dụng trong lạnh đông rau quả :

a) Thiết bị lạnh đông bản mỏng:

Thiết bị này có 6÷ 21 bản mỏng, phẳng dài 1,0 – 1,5m, rộng 0.7m,dày 0,06m, rỗng ở giữa Các tấm có thể tháo ra lắp vào, đặt nằm ngangthành nhiều tầng, tầng nọ cách tầng kia khoảng 25 – 100mm, có thểnâng lên hạ xuống nhờ cơ cấu và bàn nâng thuỷ lực Giữa các tầngngười ta xếp sản phẩm trong các hòm giấy, các khuôn Chất tải lạnhchảy trong các bản mỏng, thường dùng là Amoniac, F12, F22 Thời gianlàm lạnh đông là 50 – 135 ph tuỳ thuộc vào chiều dày của khối sảnphẩm xếp trong các tầng, năng suất 3 – 25 T/ngày Ở các thiết bị lớn(năng suất 2 – 3 T/ ngày.m2 sàn) người ta cơ khí hoá khâu nạp và tháosản phẩm

1- Van điều chỉnh ; 2- Van tháo ; 3- Bình tách chất ;

4- Thành cách nhiệt ; 5- Bản mỏng ; 6- Cơ cấu nâng thuỷ lực ;7- Oáng cao su ; 8,9 – Giá đỡ ; 10 – Bàn nâng

b) Hầm lạnh đông:

Trong thiết bị này người ta sử dụng chất tải lạnh là không khí lưuthông mạnh

Người ta cho sản phẩm lên các khay đặt lên xe đẩy, đưa vào hầm ởmột đầu và lấy ra ở một đầu kia Có hầm lạnh đông trang bị băng tảithép để vận chuyển sản phẩm

1- Phòng cách nhiệt ; 2- Dàn lạnh ; 3- Quạt gió ;

4- Động cơ điện ; 5- Oáng không khí ; 6- Oáng chỉ thị ; 7- Xeđẩy

II.MỘT SỐ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM RAU QUẢ LẠNH ĐÔNG

1 Quy trình công nghệ lạnh đông bơ:

Quả bơ lạnh đông là một sản phẩm mới đầy hấp dẫn vì nó không những là mónăn khoái khẩu do có hương thơm, màu sắc đẹp dùng để cung cấp thêm năng lượng, màcác sản phẩm chế biến đa dạng của nó còn có giá trị cao về dược liệu, dược phẩm mỹphẩm Nó là vị cứu tinh cuả các bệnh như tiểu đường, nhồi máu cơ tim, xơ vữa độngmạch… Thị trường thế giới đang đòi hỏi rất nhiều về mặt hàng bơ tươi,vì thế trong xuấtkhẩu bơ tươi sống cần đẩy mạnh một cách thích đáng mặt hàng bơ đông lạnh hạn chếthấp nhất tỷ lệ hư hỏng trong vận chuyển từ vùng chuyên canh đến các nước tiêu thụ ởAâu , Mỹ

Quả bơ qua giai đoạn giữ gìn không được tốt, hay qua đông lạnh chậm sẽ tạonên những mùi vị không thơm ngon Thịt của bơ hay nước uống Guacamole trong bảoquản sẽ hư khi thiếu lạnh

Quả bơ khi chế biến còn cứng nên quá trình gia công như gọt vỏ, bỏ hạt, giacông ít bị bầm dập, hư hỏng Sản phẩm bơ lạnh đông do tạo hình có kích thước nhỏ nên

lạnh đông nhanh, bao bì gọn nhẹ dễ bốc xếp, vận chuyển xa thuận tiện cho người tiêudùng.

Bơ đông lạnh là sản phẩm được chế biến từ thịt của quả bơ vừa chín tới (bơ thuhoạch sau 5 – 7 ngày sẽ chín ), bỏ hạt, bỏ vỏ, tạo hình thành các dạng miếng, khoanh,hình bán nguyệt, đóng gói, lạnh đông nhanh và bảo quản ở – 180C

a)Quy trình công nghệ

Nguyên liệu Chọn phân loại Rửa Gọt vỏ Rửa sạch

Cắt đôi, bỏ hột

Cắt thanh

Tách vỏ trong( vỏ lụa)

Chần Để ráo nước Cân, đóng túi Lạnh đông nhanh – 35 0 C

Đóng kiện Sản phẩm

Nước

Vỏ

Hột

Vỏ

b)Thuyết minh quy trình công nghệ:

* Nguyên liệu : Bơ quả tươi, không bầm dập, không ủng thối, không chín

mềm Những quả dập nát để riêng và sản xuất riêng

* Quy trình chế biến:

 Chọn và phân loại: Trước khi đưa vào sản xuất quả được đưa vào

sản xuất theo tiêu chuẩn độ chín Những quả còn quá sống phải để một thời gian nữacho trái bơ vừa chín tới không mềm quá cũng như không chín quá

 Rửa sơ bộ : Quả bơ khi thu hoạch, vận chuyển và bảo quản có lẫn

tạp chất , có lẫn các chất bẩn như bụi bặm … Do quả bơ tròn ,độ lớn vừa phải nên khirửa được tiến hành dễ dàng

 Gọt vỏ: Dùng dao bào bén, có độ bào dày vừa phải để đỡ tốn

công bào và hao hụt sản phẩm Trong lúc bàophải thực hiện nhẹ nhàng tránh bầm dậptrái bơ

 Rửa sạch: Bơ gọt vỏ xong được rửa lại bằng nước sạch, để loại hết

cát đất , loại bỏ các chất bẩn còn sót lại trong lần rửa trước hay trong khi gọt vỏ

 Cắt đôi : Phải dùng dao thái sắc để tránh bầm dập , tuỳ theo quả

to hay nhỏ mà ta cắt ngang hay cắt dọc

 Bỏ hột : vì hột lớn và không dính vào trái nên thực hiện dễ dàng

bằng cách dùng đầu dao đẩy hột ra khỏi trái

 Cắt thanh, cắt khoanh, cắt mảnh: Sau khi cắt đôi bỏ hột ta kiểm

tra lại phần bơ bổ đôi (lớn, nhỏ, bầm dập) mà quyết định phương pháp cắt: Cắt mảnhđối với bơ nhỏ bầm dập ¼ Cắt khoanh đối với bơ cắt đôi theo chiều ngang, cắt nhẹnhàng tránh khoanh bơ gãy Những khoanh bơ bị gãy thì chuyển sang cắt thanh Cắtthanh đối với quả bơ cắt theo chiều dọc cắt mỗi thanh dày 5 – 10 mm

 Chần: Có thể chần bằng hơi nước 3 – 4 ph hay chần trong nước

muối 1% ở 800C để sạch tạp chất, diệt enzym và sát trùng Thời gian chần 1 – 1,5phút

 Để ráo nước: Bơ sau khi chần vớt ra để ở rổ nhựa cho ráo nước.

 Cân, đóng túi: chuẩn bị dụng cụ, điều chỉnh cân, kiểm tra lại

phẩm chất của bơ, kiểm tra túi P.E

 Lạnh đông nhanh : Để tránh bơ bị đen bề mặt sau khi đóng gói

phải nhanh chóng đưa vào làm lạnh đông trong thiết bị có nhiệt độ -350C đến -400C Khi trung tâm của sản phẩm đạt -120C thì lượng nước trong sản phẩm sẽ đóng băng tới86% và chuyển sang bộ phận đóng kiện

 Đóng kiện: Bơ đã đạt yêu cầu lạnh đông cần đóng kiện vào thùng

carton, mỗi thùng có thể để 10 túi Để thuận tiện cho công nhân làm việc trong thaotác này có thể thực hiện ở nhiệt độ -50C đến -100C Công việc đóng kiện xong phảitiến hành đưa ngay đến kho bảo quản ở nhiệt độ-180C

2 Quy trình công nghệ sản xuất mít facsi ( mít nhồi nhân) lạnh đông

Ngày xưa một số ngưới Tây Aâu chưa quen với mùi mít chín Tuy nhiên chỉ quamột vài lần ăn thử thì họ đã trở thành người nghiền mít Hiện nay ở Tây Aâu đã có tới72% thích ăn mít vì mít chín ngọt thơm và bổ Thật vậy ở thập niên 80 một số nướcTây Aâu như Pháp, Đức, Aùo đã bắt đầu nhập mít từ các nước nhiệt đới như Thái Lan,Châu Phi, Aán Độ…

Các sản phẩm lạnh đông từ mít như: mít Facsi, bánh mít, gỏi mít, mít muối chuavà các loại đồ hộp mít