Đề tài "Đánh giá chất lượng nguyên liệu dưa chuột bao tử đối với sản phẩm dưa chuột dầm giấm tại Công ty Xuất nhập khẩu rau quả Phương Đông Việt Yên - Bắc Giang" pot

• Nhằm góp phần tạo ra sản phẩm tốt và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Đánh giá chất lượng nguyên liệu dưa chuột bao tử đối với sản phẩm dưa ch

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN

rau quả Phương Đông Việt Yên - Bắc Giang ”

BÁO CÁO TỐT NGHIỆP

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hồng

PHẦN 1

MỞ ĐẦU

ĐẶT VẤN ĐỀ

 Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên

có nguồn rau quả phong phú: Dưa chuột, khoai tây, xu hào, cà rốt, bắp cải, cà chua Tuy nhiên rau quả lại thu hoạch trong thời gian ngắn với số lượng lớn vì vậy để khắc phục vấn đề này ngành chế biến rau quả đã ra đời và ngày càng chiếm được ưu thế trên thị trường Sản phẩm rau quả của Việt Nam đã được nhiều nước trên thế giới biết đến với các sản phẩm mang hương vị đặc trưng được bạn bè quốc tế yêu thích như sản phẩm dưa chuột dầm giấm, tương ớt, dứa khoanh nước đường, vải thiều đóng lọ

 Dưa chuột dầm giấm là loại sản phẩm được làm từ dưa chuột bao tử, trung tử và được phối chế thêm các loại gia vị khác nhau như tỏi, ớt,

cà rốt, cần tây… Tùy theo khẩu vị của mỗi nước mà tỷ

lệ, thành phần các loại gia vị cho vào là khác nhau Mỗi công ty có phương thức sản

 Để sản phẩm của công ty đạt chất lượng cao, có uy tín đứng vững trên thị trường thì yêu cầu ngay từ khâu đầu tiên của quá trình sản xuất đó là chất lượng của nguyên liệu ban đầu, chất lượng nguyên liệu tốt thì sản phẩm làm ra mới đạt yêu cầu.

• Nhằm góp phần tạo ra sản phẩm tốt và đảm

bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:

“Đánh giá chất lượng nguyên liệu dưa chuột

bao tử đối với sản phẩm dưa chuột dầm giấm tại Công ty Xuất nhập khẩu rau quả Phương Đông Việt Yên - Bắc Giang”.

• Đánh giá chất lượng nguyên liệu dưa chuột bao tử và sản phẩm dưa chuột bao

tử dầm giấm tại công ty XNK rau quả Phương Đông.

• Góp phần nâng cao chất lượng của sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm

MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI

YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI

• Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm của công ty

• Đánh giá cảm quan về nguyên liệu và sản phẩm của công ty

• Xác định hàm lượng các chất có trong nguyên liệu dưa chuột bao tử

• Xác định hàm lượng các chất có trong sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

tử AJAX (Hà Lan) tại

công ty cổ phần XNK

rau quả Phương Đông,

Việt Yên, Bắc Giang

Nghiên cứu ảnh hưởng của chất lượng nguyên liệu tới sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm.

Đánh giá cảm quan về nguyên liệu và sản phẩm

Xác định hàm lượng các chất có trong nguyên liệu dưa chuột bao tử

Xác định hàm lượng các chất có trong sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm

NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Phương pháp phân tích

Xác định màu sắc, mùi vị, độ giòn của nguyên liệu và sản phẩm

Xác định tổng lượng chất rắn hòa tan (TSS)

Xác định hàm lượng đường tổng số theo

phương pháp Bertrand

Xác định hàm lượng vitaminC

PHẦN 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm theo phương pháp cho điểm

Bảng 4.1 Điểm đánh giá chất lượng sản phẩm dưa chuột

bao tử dầm giấm

Mẫu

Tên chỉ tiêu

Điểm tổng

Màu sắc Mùi Vị

Trạng thái

Trạng Thái

Công thức Điểm

Kết quả khảo sát chất lượng nguyên liệu

dưa chuột bao tử trước khi sản xuất

Bảng 4.2 Hàm lượng các chất trong nguyên liệu đo ở lần 1

Bảng 4.3 Hàm lượng các chất trong nguyên

Bảng 4.4 Hàm lượng các chất trong nguyên

Ảnh hưởng của quá trình rót dịch đến sự biến đổi hàm lượng đường tổng số trong sản phẩm

Bảng 4.6 Ảnh hưởng của quá trình sản xuất (rót dịch) đến

sự biến đổi hàm lượng đường tổng số( %) của sản phẩm

Công thức

%

3.2 3.25 3.3 3.35 3.4 3.45 3.5 3.55

Ngày 1 Ngày 2 Ngày 3

Lần 1 Lần 2 Lần 3

Công thức

%

Ảnh hưởng của quá trình rót dịch đến sự biến đổi tổng lượng chất rắn hòa tan ( o Bx)

Bảng 4.8 Ảnh hưởng của quá trình sản xuất (rót dịch) đến sự biến đổi tổng lượng chất rắn

hòa tan ( o Bx) của sản phẩm

Thời gian

Công thức

Bx

4.8 5 5.2 5.4 5.6 5.8 6 6.2

Ngày 1 Ngày 2 Ngày 3

Lần 1 Lần 2 Lần 3

Ảnh hưởng của quá trình rót dịch đến sự

biến đổi hàm lượng vitamin C (%)

Bảng 4.9 Hàm lượng vitamin C trong nguyên liệu

Bảng 4.10 Ảnh hưởng của quá trình sản xuất (rót dịch) đến sự biến đổi hàm lượng vitamin C (%)

Công thức

%

0 1 2 3 4 5 6

Ngày 1 Ngày 2 Ngày 3

Lần 1 Lần 2 Lần 3

Công thức

So sánh các chỉ tiêu về sản phẩm với công ty TNHH sản xuất thương mại và dịch vụ Tân Mai và công ty cổ phần thuốc lá và thực phẩm Bắc Giang

Công ty CP XNK rau

quả Phương Đông

Công ty TNHH sản xuất thương mại và dịch

vụ Tân Mai

Công ty cổ phần thuốc lá

và thực phẩm Bắc

Giang Rót dịch Thành phần dịch (100

Muối: 2,4% - 2,6%

Brix ( o Bx): 5,5 - 6,5 Acid: 0,6% - 0,7%

Đường: 2-3 %

o Bx: 6,5 – 7 Nồng độ axit: 0,4 – 0,6% Muối: 2,5- 3%

Đường: 3,4- 3,6%

PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

Hàm lượng vitamin C trong sản phẩm bị giảm nhiều so với nguyên liệu.

Quá trình rót dịch ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu

Chất lượng nguyên liệu ở các lần đo không có

sự thay đổi nhiều

Chất lượng nguyên liệu có ảnh hưởng đến sản phẩm

ĐỀ NGHỊ

Tiếp tục đánh giá ảnh hưởng chất lượng của

nhiều giống dưa chuột bao tử tới sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm ở nhiều công ty, từ đó rút ra kết luận chung cho tất cả các giống

Tiếp tục nghiên cứu tìm ra cách chế biến sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm là tôt nhất