Đề tài độc tố trong thực phẩm

Một số thực phẩm có sẵn những độc tố mà nhiều khi người tiêu dùng không thểnào lường trước được, cũng như những độc tố do nấm mốc, do quá trình chế biến vàbảo quản hình thành làm cho thự

Trường ĐH Công Nghiệp TPHCM

  

Trang

LỜI MỞ ĐẦU 4

NỘI DUNG 5

1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ ĐỘC TỐ TRONG THỰC PHẨM 5

2 ĐỘC TỐ CÓ TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT 9

2.1 Nấm độc 9

2.2 Khoai tây 11

2.3 Khoai mì (sắn) 13

2.4 Măng 15

2.5 Đậu nành 15

2.6 Đậu cô-ve 17

3 ĐỘC TỐ CÓ TRONG NGUYÊN LIỆU ĐỘNG VẬT 17

3.1 Cóc 17

3.2 Độc tố trong một số loại thủy sản 18

3.2.1 Cá nóc 18

3.2.2 DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning) 20

3.2.3 PSP ( Paralytic Shellfish poisoning - C10H17N7O4 ) 20

3.2.4 NSP (Neurotoxin Shellfish Poisoning) 21

3.2.5 ASP ( Amnestic Shellfish Poisoning - C15H21NO6 ) 21

3.2.6 CFP (Ciguatera Fish Poisoning) 22

3.3 Độc tố trong mật ong (Grayanotoxin) 22

4 ĐỘC TỐ DO VI NẤM 23

4.1 Mycotoxin 24

4.1.1 Phân loại Mycotoxin 24

4.1.2 Phương thức tác động của Mycotoxin 24

4.1.3 Các nấm mốc điển hình sinh độc tố 25

4.2 Aflatoxin 26

5 CÁC ĐỘC TỐ SINH RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM 28

5.1 Hiện tượng hóa chua dầu mỡ 28

5.2 Độc tố trong thức ăn bị hư hỏng 29

5.2.1 Hiện tượng ôi thiu của thịt 30

5.2.2 Sự thối ươn của cá 31

5.1.2 Độc tố histidin 32

5.3 Độc tố sinh ra trong quá trình nướng thức ăn (độc tố PHA và HCA) 33

5.4 Bí quyết loại độc tố gây ung thư trong các thực phẩm khô, muối 34

5.5 3-MCPD và 1,3 – DCP trong sản xuất nước tương 35

6 ĐỘC TỐ TRONG GIA VỊ, PHỤ GIA, CHẤT BẢO QUẢN ẢNH HƯỞNG VÀO THỰC PHẨM 37

6.1 Formol - Hàn the 37

6.2 Sudan 39

6.3 Ure 39

6.4 Muối diêm 39

6.5 BHA và BHT 40

6.6 Propyl gallate 40

6.7 Phèn chua (alum) 40

6.8 Bột ngọt (MSG) 40

6.9 Chất béo thể đồng phân 43

6.10 Aspartame 43

6.11 Rau quả nhiễm thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng 43

6.12 Hóa chất bảo quản trái cây (Cực độc) 44

6.13 Chất màu trong thực phẩm 45

KẾT LUẬN 47

TÀI LIỆU THAM KHẢO 48

  

Khoa học công nghệ ngày càng phát triển, đời sống con người ngày một nângcao Nhu cầu về dinh dưỡng và sức khỏe cũng vì thế mà được đòi hỏi rất cao Chính vìthế, một số thực phẩm bắt buộc phải được kiểm soát gắt gao về giá trị dinh dưỡng cũngnhư thành phần độc tố có trong thực phẩm

Một số thực phẩm có sẵn những độc tố mà nhiều khi người tiêu dùng không thểnào lường trước được, cũng như những độc tố do nấm mốc, do quá trình chế biến vàbảo quản hình thành làm cho thực phẩm có độc và người tiêu dùng khi ăn vào có thể sẽ

bị ngộ độc và nặng hơn là tử vong Bên cạnh đó còn có những độc tố do chính conngười tác động vào thực phẩm bằng cách cho các chất phụ gia, gia vị, và chất bảo quảnvào trong thực phẩm gây ảnh hưởng rất xấu đến sức khỏe của người tiêu dùng

Bài tiểu luận này sẽ nêu rõ cho cô và các bạn hiểu rõ hơn về các độc tố trongthực phẩm Qua đó có hướng khắc phục, tránh ăn phải những thực phẩm bị nhiễm độc,giúp cho sức khỏe ngày càng tốt hơn, nâng cao tuổi thọ con người

Nhóm sinh viên thực hiện

  

1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ ĐỘC TỐ TRONG THỰC PHẨM

- Chất độc: chất độc trong thực phẩm là các chất hóa học hay hợp chất hóa học

ở trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm, ở một nồng độ nhất định gây ngộ độc chongười hay động vật khi người hay động vật sử dụng chúng

- Chất độc có thể tồn tại ở nhiều trạng thái khác nhau và được đi vào thực phẩm

bằng nhiều con đường khác nhau:

 Chất độc được tạo thành do vi sinh vật nhiễm vào trong thực phẩm

 Chất độc do trong nguyên liệu chứa sẵn chúng

 Chất độc được hình thành bởi sự sử dụng bừa bãi các chất phụ gia thực phẩm

 Chất độc được hình thành do quá trình chế biến không hợp lí gây nhiễm vào bêntrong thực phẩm

 Chất độc được hình thành do quá trình sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc diệt

Dễ mất hoạt tính và dễ dàng bị phá hủy bởi nhiệt

Bị tác động bởi phenol, focmalin, β-propiolacton, các loại axit Khi đó chúng sẽtạo ra anotoxin Anatoxin là chất có khả năng kích thích tế bào để tạo ra chất độc(antitoxin) Chất này có khả năng loại chất độc ra khỏi cơ thể

Ngoại độc tố có độc tính mạnh

 Nội độc tố (endotoxin)

Được vi sinh vật tổng hợp nên trong tế bào nhưng chúng không tiết ra bên ngoàikhi tế bào còn sống Chúng có thể thải ra ngoài và gây ngộ độc khi tế bào phị phân hủy

Nội độc tố là một chất rất phức tạp Thường là các photpholipit,lipopolysaccharit.

Các vi khuẩn gram (-) thường tạo ra nội độc tố

Nội độc tố thường rất bền nhiệt

Chúng hoàn toàn không có khả năng tạo ra anatoxin

Nội độc tố có độc tính yếu

- Độc tính là khả năng gây độc của chất độc Độc tính phụ thuộc vào mức độ

gây độc và liều lượng của chất độc Một độc tính cao là chất độc ở liều lượng rất nhỏnhưng có khả năng gây ngộ độc hoặc chết người và động vật, khi sử dụng chất độc nàytrong thời gian ngắn

Trong một số trường hợp, chất độc không có độc tính cao nhưng việc sử dụngchúng trong một khoảng thời gian dài cũng có thể có những tác hại nghiêm trọng

- Các tác hại của thực phẩm bị ổ nhiễm đến con người.

 Nhiễm độc tiềm ẩn

Là sự nhiễm các chất độ hại dưới ngưỡng có thể gây ra các triệu chứng cấp tính,bán cấp tính, có thể bị nhiễm liên tục hay không liên tục, có thể sau 1 thời gian khôngbiết trước sẽ có ung thư, các rối loạn chức năng không rõ nguyên nhân, vô sinh, quáithai…

Ngộ độc thực phẩm mãn tính thường do ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm các chấthóa học với lượng nhỏ liện tục trong thời gian dài

Có thề do di chứng của ngộ độc cấp hoặc do hậu quả của nhiễm độc tiềm ẩn tớiliều gây bệnh, có thể trở thành bệnh khó chữa hoặc không chữa khỏi

 Bệnh bán cấp tính (ngộ độc thức ăn)

Các rối loạn tiêu hóa hoặc thần kinh nhẹ, hoặc các triệu chứng cấp tính có thể tựchữa khỏi hoặ tự khỏi.

 Xác định cấp độc tính

Liều lượng gây chết LD50 (lethele dose): liều lượng được xác định là giới hạnđưa vào thí nghiệm làm chết 50% số động vật thí nghiệm trong thời gian dài nhất 15ngày Thi nghiệm được thực hiện với ít nhất 2 loài động vật (không phài loài gặmnhấm)

 Xác định chất độc gây độc tính trong thời gian ngắn

Phương pháp cho động vật ăn lặp đi lặp lại liều lượng chất nghi có độc tính trongthời gian bằng 10% tuồi thọ Sau khi kiểm tra các thông số của động vật: sự tăng trọng,trạng thái sinh lí, khả năng sinh quái thai…

 Xác định chất độc gây độc tính trong thời gian dài

Phương pháp cho động vật ăn lặp đi lặp lại liều lượng chất nghi có độc tính trognthời gian dài (một chu kì sống hay kéo dài nhiều thế hệ) Sau kiểm tra các thông số củađộng vật: sự tăng trọng, trạng thái sinh lí, khả năng sinh quái thai…

- Hậu quả cảu việc ngộ độc thực phẩm đến kinh tế xã hội

Theo cách tính của WHO, các con số thống kê ngộ độc thực phẩm, ở ngay cácnước có quy định báo cáo bắt buộc chũng chỉ bằng 1% so với con số thực tế Còn ở cácnước đang phát triển, như ở Việt Nam chúng ta, thì con số thống kê được chắc chắc sẽ

thấp hơn con số thực hàng trăm lần Ngộ độ thực phẩm co thể xảy ra cùng lúc với rấtnhiều người và ảnh hưởng của nó cũng rất lớn: hao phí sức lao động, tổn phí thuốc chữachạy, suy mòn sức khỏe, nhất là đối với trẻ em Ngoài ra, chất độc tích lũy trong cơ thể

sẽ ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe cả đời người, đến giống nòi mai sau…Do đó, tổn hại

do không đảm bảo ATVSTP là vô cùng, không thể tính hết và lải càng không thể đođếm bằng tiền được

 Tổn hại đối với cá nhân

+ Là suy yếu sức khỏe

+ Làm mất một phần hoặc hoàn toàn sức lao động

+ Làm tiêu tốn tiền bạc đề điều trị bệnh tật, nhiều trường hợp không thể chau74khỏi và phải mang bệnh suốt đời

+ Làm mất cảm hứng khi tiêu dùng các sản phẩm thực phẩm

+ Trong những trường hợp nhiễm độc nặng có thể gây nguy hiểm đến tính mạng

 Tổn hại đối với doanh nghiệp chế biến thực phẩm

+ Số người bị ngộ độc lớn nên cấp cứu kịp thời rất khó khăn, phải chi phí nhiềutiền bạc chữa trị cho mọi người

+ Doanh nghiệp bị mất lực lượng lao động, từ đó ảnh hưởng đến kế hoạch sảnxuất, học tập và làm việc

+ Phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm bị nghi ngờ Phải hủy bỏ sản phẩm không antoàn gây tốn kém tiển của

+ Mất thượng hiệu, mất uy tín trên thị trường

 Tổn hại đối với xã hội

+ Sức lao động bị vô hiệu

+ Người tiêu dùng phải nằm viện

+ Người thất nghiệp do cơ sở chế biến thực phẩm phải đóng cửa

 Tổn hại đối với một quốc gia

+ Mất lòng tin của người dân

+ Thiệt hại do điều tra khào sát, phân tích kiểm tra, giải quyết hậu quả

+ Mất nguồn thu do giảm sản lượng sản xuất, xuất khẩu

+ Ảnh hưởng đến vấn đề an ninh trật tự

2 ĐỘC TỐ CÓ TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT

Có nhiều loại thực phẩm là thực vật có chứa sẵn chất độc, thường gây ngộ độc ở nước ta như: nấm độc, sắn độc, mầm khoai tây, măng và một số loại đậu

Tuy nhiên ngoài các loài nấm ăn được còn có những loại nấm độc, dù chỉ ăn rất

ít (1mg) cũng ngộ độc dẫn đến tử vong Nấm độc chủ yếu do độc tố của chúng Một sốloại gây rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy , tổn tương gan, một số khác tác động lên hệ thầnkinh hay tế bào

 Một số loài nấm

 Loài Amanita

Là loài nấm rất độc và hay gặp nhất ở nước ta, Amanita và chủng của nó khi ănphải dù chỉ một miếng rất nhỏ bằng đầu ngón tay cũng có thể làm chết một người lớn.Chúng thường hay mọc đơn độc hay thành từng cụm ở trong rừng, tren bãi cỏ Đườngkính mũ nấm từ 3-20cm, màu sắc thay đổi tùy từng chủng loại, có thể màu trắng, vàng,xanh lục, nâu, màu đất đỏ…nếu chỉ nhìn bằng mắt rất dễ nhầm với nấm lành

Amanita muscarina: còn có tên nấm bắt ruồi, màu vàng hoặc da cam, mũ nấmtròn dẹt Nấm này chứa muscarina rất độc

Amanita phaloides: nấm chó, mũ nấm màu trắng bệnh, có khi màu lục hoặc xanhlục, dẹt, đường kính khoảng 10cm Amanita phaloides rất độc, chỉ ăn một hay miếngnấm nhỏ lá có thể tử vong Sau khi ăn nấm khoảng 9-11h thì triệu chứng ngộ độc xảyra.

Các loài nấm độc có một nét chung là có đài (bao gốc) ở chân nấm, cho nên việcquan sát chân nấm trong khi hái hoặc chế biến là điều cần thiết

 Loài Entoloma

Giống nấm rơm, chỉ khác ở bao gốc Loài này chuyên mco5 trên bãi cỏ venđường, trên phân xúc vật và mọc thành từng cụm 2-3 cây với nhau, bào tử màu hồngxám

 Triệu chứng ngộ độc

Tùy theo loại nấm mà biểu hiện ngộ độc nhanh hay chậm sau khi ăn sớm nhất là20-30 phút, thường là sau 2-4h, có khi sau 20h Biểu hiện ngộ độc càng chậm thì chấtđộc càng ngấm sâu vào cơ thể, càng khó chữa Những biểu hiện thường thấy:

- Buồn nôn, có khi nôn ra thức ăn lẫn máu

- Đau bụng dữ dội thành từng cơn, đi ngoài ra nước hôi tanh dính máu

- Toàn thân mệt mỏi, lạnh, khát nước, bí tiểu tiện

- Huyết áp giảm mạch chậm, trụy tim mạch rõ rệt

- Tức thở, ứ máu ở phổi, co thắt phế quản

- Rối loạn thần kinh, mể sảng, hôn mê

 Sơ cứu ngộ độc nấm

- Gây nôn hay rửa dạ dày (nếu nạn nhân nôn mửa nhiều khi không cần rửa ruột)

và không rửa ruột khi bệnh nhân mê man, lơ mơ

- Không cho bệnh nhân uống các loại thuốc có rượu

- Sơ cứu luôn những người cùng ăn nấm nhưng chưa có biểu hiện ngộ độc

- Chuyển nạn nhân lên y tế tuyến trên để tiếp tục cứu chữa

 Phòng ngừa ngộ độc do nấm

Khi thu hái và sử dụng nấm mọc tự nhiên phải thực hiện các nguyên tắc sau:

- Kiểm tra xác định kĩ các loại nấm trước khi hái và sử dụng, kiên quyết loại bỏnấm lạ Chỉ sử dụng khi biết chắc là nấm ăn được

- Nấm không phải tự tay mình hái hay không có người phân loại kiểm tra thànhthạo nấm độc, tuyệt đối không được ăn.

- Tuyệt đối không ăn thử nấm

- Không nên ăn nấm quá non, khi chưa xòe mũ nấm vì chứa thấy hết đặc điểmcấu tạo của chúng nên không xác định rõ loài

2.2 Khoai tây

Trong quá trình nảy mầm, củ khoai tây sẽ tạo ra nhiều solanin Ngoài khoai tây

ra, solanine còn thấy nhiều trong hạt của các loại quả thuộc loài solanaceae Solaninephân bố không đều trong khoai tây, khoai tây hư hỏng, mọc mầm chứa nhiều solaninehơn:

- Mầm khoai tây: 420-739mg/100g sản phẩm

- Vỏ: 30-50mg/100g sản phẩm

- Ruột:4-5mg/100g sản phẩm

- Liều lượng gây độc cho người: 0.1-0.2g/1kg thể trọng

Solanine là một chất có độc tính cao thuộc ancaloit, chỉ cần 0.1-0.2g/1kg thểtrọng có thể giết chết người Khi ta ăn khoai tây có chứa solanine sẽ gây tiêu chảy đaubụng, sau đó lá quá trình táo bón Nếu hàm lượng solanine trong cơ thể quá cao có thểdẫn đến hiện tượng giãn đồng tử và liệt nhẹ hai chân Còn nếu hàm lượng solanine quácao dẫn đến hệ thần kinh trung ương bị tê liệt, hô hấp không hoạt động, làm tồn thương

cơ tim và tim không thể hoạt động

Solanine có tính gây mê và trước đây được dùng để chữa chứng động kinh Solanine được tạo thành từ alkaloid solanidine và carbohydrate (glyco-) mạch nhánh Solanine có thể xuất hiện một cách tự nhiên trong bất cứ bộ phận nào của cây, bao gồm

cả lá, quả và củ Nó rất độc, thậm chí ở hàm lượng rất nhỏ Solanine có cả tính diệt nấm

và trừ sâu và nó là một trong những chất tự nhiên bảo vệ cây

Khoai tây sản xuất solanine và chaconine, một chất glycoalkaloid cùng họ, mộtcách tự nhiên như cơ chế bảo vệ chống lại côn trùng và các tác nhân gây bệnh Lá vàthân cây khoai tây có hàm lượng glycoalkaloid tự nhiên cao

Để củ khoai tây tiếp xúc với ánh sáng, dù ở trên cánh đồng, trong quá trình bảoquản, trong kho bảo quản hay tại nhà sẽ sản sinh quá trình tạo sắc tố xanh trên bề mặt

củ Sắc tố này hoàn toàn vô hại và được tìm thấy ở tất cả các loại cây xanh, rau rậm lá,rau cải bắp

Thế nhưng, ở củ khoai tây, điều này giống như một "dấu hiệu nhận biết" Khikhoai tây có màu xanh tức là hàm lượng solanine đạt mức có nguy cơ gây nguy hiểm

Vì vậy, không nên ăn những phần củ có màu xanh

Khi mức solanine tăng, nó cũng đồng thời tạo vị đắng cho khoai tây sau khi nấuchín Sự sinh tổng hợp solanine xuất hiện đồng thời nhưng độc lập với sự sinh tổng hợpchlorophyll; quá trình này có thể diễn ra không cần quá trình kia

Khác với chlorophyll, sự hình thành solanine không cần ánh sáng nhưng ánhsáng có thể thúc đẩy nó diễn ra nhanh hơn Sự hình thành solanine ở khoai tây diễn ratrên bề mặt vỏ, thường không sâu hơn 3mm Gọt vỏ trước khi chế biến là cách phòngnguy cơ gây ngộ độc Ngộ độc solanine chủ yếu gây rối loạn tiêu hóa và thần kinh.Triệu chứng bao gồm buồn nôn, tiêu chảy, đau rút ở dạ dày, khô rát cổ họng, đau đầu vàchóng mặt Ảo giác, mất cảm giảc, tình trạng tê liệt, sốt, bệnh vàng da, giãn đồng tử vàgiảm thân nhiệt cũng được đề cập trong các ca nguy cấp

Ở hàm lượng lớn, ngộ độc solanine có thể gây tử vong Triệu chứng thường xuấthiện trong vòng 8-12 giờ sau khi ăn, nhưng cũng có thể diễn ra trong vòng 30 phút khi

ăn thức ăn có hàm lượng solanine cao

Khoai tây chiên ngập dầu ở 170°C không có tác dụng làm giảm mứcglycoalkaloid cũng như luộc Sử dụng lò viba (vi sóng) cũng chỉ có tác dụng làm giảmchút ít

 Biện pháp tránh ngộ độc

- Ăn khoai tây phải khoét bỏ mầm, gọt vỏ, chẻ nhỏ ngâm nước

- Tránh ăn khoai tây mọc mầm.

2.3 Khoai mì (sắn)

Chất độc có trong sắn là một glucozit Khi gặp men tiêu hóa, axit hoặc nước sẽ

bị thủy phân và giải phóng ra axit xyanhydric Axit này ở dạng tự do sẽ gây ra ngộ độc.Nếu chúng ta sử dụng liều lượng cao có thể gây chết người Liều lượng có thể gây ngộđộc là 20mg cho người lớn, liều lượng gây chết người là 1mg.1kg thể trọng

Ngộ độc nặng: nhức đầu, chóng mặt, buồn nọn, đường hô hấp và lưỡi bị kíchthích sau đó tê đi Dần dần rối loạn thần kinh, bệnh nhân có cảm giác sợ hãi, co giật,giãn đồng tử, co cơ, cứng hàm, ngạt thở, mạch không đều, mặt tím tái Có thể chết sau

30 phút nhưng nếu cứu chữa kịp thời sẽ không để lại di chứng gì

Ngộ độc nhẹ: nhức đầu chóng mặt, buồn nôn, mệt toàn thân, khô cổ họng vàmũi

Bảng 2.1: Phân bố HCN có trong sắn (Viện vệ sinh dịch tễ học)

Các phần cảu củ sắn Axit ayanhydric (HCN) (mg/100g)

Quá trình sơ chế có thể phá hủy được nhiều HCN Trong quá trình này, HCNvừa bị mất đi do hòa tan trong nước, vừa khi oxi hóa do phơi nắng

Bảng 2.2: Hàm lượng HCN sau khi sơ chế (Viện vệ sinh dịch tễ học)

Cách xử lí Tỉ lệ HCN còn lại so với sẵn tươi (%)

Như vậy, nếu sẵn chứa 10mg HCN trong 100g, sau khi bóc vỏ, ngâm nước, luộc

và loại bỏ nước, luộc xong mở vung cho hơi nước bay ra hết, thì chỉ còn lại 3.15mg.Với liều lượng này , người lớn ăn tới 600g mới say

Trong trường hợp sẵn đã luộc rồi, ăn vẫn còn vị đắng hoặc nhân hơi đắng thìcũng có nghĩa là sắn vẫn cón glycoside sinh ra HCN và cần phải luộc lại

Triệu chứng khi ngộ độc măng cũng giống như ngộ độc sắn Do đó, muốn hạnchế được hiện tượng ngộ độc khi sử dụng măng cần phải luộc măng và bỏ nước luộc

2.5 Đậu nành

Khi động vật không nhai lại và con người sử dụng đậu nành sống không qua chếbiến, sẽ có nhưng tác hại như bướu cổ, tổn thương gan, hạn chế hấp thu chất dinhdưỡng do trong đậu nành có chứa kháng enzyme và soyin (có khả năng kìm hãm sựphát triển của động vật)

Ăn nhiều hạt đậu nành sống sẽ có hại: nó gây bướu cổ, tổn thương gan, kiềm chế

sự phát triển Trong hạt đậu nành sống có một enzym chống lại sự hoạt động của mentrypsin (tiêu hóa chất đạm) và có soyin - một albumin có tính độc, kìm hãm sức pháttriển của cơ thể

Song, nếu hạt đậu nành được xử lý nhiệt thì các độc tố đó sẽ bị phá hủy Đặcbiệt, nếu nấu trong môi trường bão hòa nước (luộc, ninh nấu ) thì vừa tránh đượcnhững điều có hại nói trên, vừa làm tăng thêm hiệu quả sử dụng

Ngoài ra, trong vỏ hạt đậu nành còn có những chất đường không tiêu hóa được,nếu ăn nhiều (thí dụ ăn hạt đậu luộc cả vỏ) sẽ gây đầy hơi Đó là do khi đậu vào đến đạitràng, các vi khuẩn ở ruột sẽ ăn các chất đường này và sản sinh ra sản phẩm phụ là khí

Nhiệt độ cao, nhất là nấu có nước vừa tránh được các tác hại trên lại vừa làmtăng giá trị dinh dưỡng của đậu nành Hiệu quả sử dụng của đậu nành tăng 25% nếurang khô hoặc sấy khô Nếu hấp với môi trường 10% nước hiệu quả sẽ tăng 360% vànếu hấp với môi trường bão hòa hơi nước sẽ tăng 500%

Sữa đậu nành là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và an toàn; từ lâu nó đã trởnên quá quen thuộc với nhiều người

 Một số lưu ý khi dùng sữa đậu nành

- Không uống khi chưa đun sôi

Sữa đậu nành nhất định phải đựơc đun sôi kỹ trước khi uống Trong sữa đậunành sống có chứa chất ức chế men trypsin, saponin và một số chất không có lợi khácnên nếu uống sữa đậu nành sống hoặc không được đun sôi kỹ sẽ gây ra buồn nôn, nôn,đau bụng đi ngoài…thậm chí ngộ độc

- Không uống cùng trứng gà

Không uống sữa đậu nành gần với thời gian ăn trứng gà hoặc dùng cùng trứng gà

vì albumin trong lòng trắng trứng rất dễ kết hợp với men tripsin trong sữa đậu nành tạothành một hợp chất kết tủa làm cơ thể khó hấp thu, hơn nữa chất này còn làm mất đinhững chất dinh dưỡng của trứng và sữa đậu nành

- Không pha cùng đường đỏ

Trong đường đỏ có chứa nhiều các axit hữu cơ như axit lactic, axit acetic…cótác dụng kết hợp các chất protit, canxi tạo thành các hợp chất biến tính làm mất đi các

chất dinh dưỡng của sữa đậu nành, đồng thời ảnh hưởng tới sự hấp thu và tiêu hóa của

cơ thể

- Không giữ trong bình ấm

Có nhiều người cho sữa đậu nành đã đun sôi vào bình giữ ấm, khi nào muốnuống thì rót ra Nhưng chất saponin trong sữa đậu nành có thể làm cho chất cặn trongbình rơi ra, những chất đó sẽ hoà vào trong sữa đậu nành Điều này khiến khi ta uốngsữa đậu nành đồng thời cũng uống luôn cả chất cặn độc

Ngoài ra, sữa đậu nành để trong bình giữ nóng một thời gian dài sẽ tạo cơ hộicho vi khuẩn phát triển, khoảng mấy tiếng sau sữa đậu nành sẽ biến chất Nếu uống sữađậu nành bị biến chất sẽ dễ bị đau bụng, đi ngoài, tiêu hoá không tốt

- Không uống quá nhiều

Sữa đậu nành tốt nhưng không nên lạm dụng nó Nếu dùng quá nhiều sữa đậunành trong ngày rất dễ bị trướng bụng, đi ngoài,…do các chất dinh dưỡng trong sữa đậunành không được hấp thu hết ảnh hưởng không tốt đến hệ tiêu hóa Mỗi lần người lớnkhông nên dùng quá 500ml

- Không nên dùng thuốc cùng sữa đậu nành

Một số loại thuốc đặc biệt các thuốc kháng sinh như tetracycline, erythromycine

có tác dụng phân hủy chất dinh dưỡng trong sữa đậu nành

2.6 Đậu cô-ve

Trong đậu cô-ve có loại độc tố sau khi vào dạ dày nó kích thích niêm mạc dạ dàysản sinh phản ứng gây viêm Nó còn hàm chứa dung huyết tố, dễ xâm nhập vào tế bàohồng cầu trong máu Tuy nhiên, các độc tố có trong đậu cô-ve dễ bị phân hủy trong điềukiện nhiệt độ cao Nếu đậu cove không được nấu chín thì saponin trong hạt đậu sẽ kíchthích đường tiêu hóa, thêm cả chất lectin, dễ gây nên tình trạng đông máu

Ngoài ra ăn đậu cove cũng chứa nitrite và trypsin, với những ai bị đau dạ dàynếu ăn đậu sống hoặc không nấu không chín kỹ dễ kích thích đau dạ dày, có người còn

bị ngộ độ kèm theo các triệu chứng viêm dạ dày xuất hiện VÌ vậy cách tốt nhất là nênnấu chín, hay nấu nhừ đậu cove

3 ĐỘC TỐ CÓ TRONG NGUYÊN LIỆU ĐỘNG VẬT

3.1 Cóc

Cóc có chứa chất độc, có nhân steroic cấu tạo gần giống chất trợ tim (dilytalin).Chất độc của cóc tập trung chủ yếu ở tuyến sau hai mắt và trên da (tuyến lưng và tuyếnbụng) Ngoài ra chất độc cón có trong gan, phủ tạng khác, buồng trứng.

Trong gan, trứng cóc có chứa chất độc bufotoxin, phrynin, phrynolysin Nhựcđộc của cóc ở tuyến nọc sau hai mắt, trên da cóc có 2 loại tuyến đó là tuyến lưng sần súitiết nọc sánh như kem khô ngay khi ra ngoài không khí, gây nhừng tim nhanh và nọcđộc ở tuyến bụng tiết chất độc loãng hơn gây kích thích niêm mạc gây viêm mạc mắt,

có thể gây hắt hơi, tác động chậm hơn gây tê liệt Khi làm thịt do sơ suất mà các chấtđộc này dính vào thịt, người ăn vào sẽ xuất hiện triệu chứng chóng mặt, buồn nôn, nôn,đau đầu, tê liệt, rối loạn tiêu hóa, rối loạn nhịp tim, khó thở do cơ hô hấp bị co thắt , sau

đó liệt vân động liệt hô hấp, tuần hoàn và có thể tử vong Do vậy khi làm thịt cóc, phảicẩn thận không cho nọc độc dính vào thịt và phải loại bỏ hết phủ tạng nhất là gan vàtrứng

3.2 Độc tố trong một số loại thủy sản

Nhiều loài thủy sản có chứa chất độc gây ảnh hưởng đến sức khỏe người sửdụng

Bảng 3.1: Một số chất độc có trong 1 số loại thủy sản

1 Tetrodotoxin Cá trước khi

tiêu chảy Tảo biển

Nhuyễn thể ăn qua màng lọc, chủ yếu

có trong tuyến tiêu hóa và sinh dục

4 PSP- độc tố gây

liệt Tảo biển Tuyến tiêu hóa và tuyến sinh dục cá.

Để phòng ngộ độc, tuyệt đối không nên ăn sống mà phải nấu chín kĩ Ngoài ra,phải lựa chọn kĩ nguyên liệu, đảm bảo loại bỏ hết những con nhuyễn thể đã chết trướckhi chế biến Trong trường hợp có một phần ba số lượng con bị chêt thì phải vứt bỏ lôhàng đó vì chứng tỏ các con khác cũng đã bị bệnh

3.2.1 Cá nóc

Tetrodotoxin (TTX) còn gọi là độc tố cá nóc - độc tố thần kinh mạnh nhất từ hảisản TTX là hợp chất hữu cơ không có bản chất protein Gia nhiệt ở 100oC – 6 giờ mớigiảm 50%, 200oC – 10 phút mới phá hủy hoàn toàn Tỷ lệ tử vong gấp 10.000 so vớicyanua.

Tetrodotoxin Cá nóc

Là một loại độc tố thần kinh sinh ra do sự cộng sinh giữa vi sinh vật lên cơ thể cá nóc Tetrodotoxin được tìm thấy trong da, gan, cơ thịt một số loài như : cá nóc, bạch tuột Nguồn gốc sinh ra Tetrodotoxin hiện nay còn chưa biết rõ Người

ta cho rằng Tetrodotoxin sinh ra do sự ký sinh của một số loài phiêu sinh động vật lên cơ thể thủy sản Liều lượng gây ngộ độc : 8 – 20 mg/kg lượng sử dụng.

Khi trúng phải loại độc tố này sẽ xuất hiện các triệu chứng tê, ngứa môi và phía

trong miệng, yếu, liệt cơ hoành và cơ ngực, hạ huyết áp, triệu chứng xảy ra sau 10 phút

và dẫn đến tử vong sau 30 phút

Cá nóc là nguyên do của các vụ ngộ độc chết người thường thấy ớ nước ta Biểntrên thế giới có hơn 80 loài cá nóc Ở Việt Nam qua khảo sát phát hiện có hơn 66 loài

cá nóc, chủ yếu là cá nóc độcbao gồm 4 họ 12 giống

Cá nóc có thể sống ở vùng nước ngọt, mặn, nhưng phần nhiều nhiều sông ở vùngnước mặn, ven biển Cá nóc nước ngọt: cá nóc vàng, cá nóc hạt mít…

Cá nóc nước mặn: cá nóc hòm, ba răng, cá nóc nhím…

Thịt cá nóc có vị ngọt thơm, nhưng các bộ phận khác lại rất độc Chất độc trong

cá nóc là tetrodonin, axit tetrodonic, tetrodotoxin (trong buồng trứng) và hepetoxin(trong gan) Chất độc cá nóc tập trung chủ yếu ớ nội tạng như gan, ruột, mật buồngtrứng, mỡ cá, cơ bụng, mang, đầu, chất độc trong gan và buồng trứng mạnh nhất rồi đếnmáu và da

Thịt cá nóc sống tuy không chứa chất độc nhưng khi cá bị ươn, chất hay bị vađập các cơ quan nội tạng bị vỡ ra chất độc sẽ ngấm vào thịt, nên khi ăn thịt cá nóc khảnăng bị ngộ độc rất cao Độ độc cá nóc càng tăng cao vào màu sinh sản từ tháng 2-7hằng năm.

Chỉ cần 2g mỡ cá nóc độc đủ gây chết người Độc tố cá nóc tác động chủ yếu lênthân kinh trung ương, độc tố rất bền vững, đun sôi trogn 6h chỉ giàm được 1 nửa độctính

Sau khi ăn phải độc tố cá nóc từ 2-24h, người bị ngộ độc sẽ thấy triệu chứng:mặt đỏ, mệt mỏi, tê môi, tê lưỡi, cảm giác kiến bò ở đầu ngón tay, ngón chân, nôn mửachoáng váng, thở chậm, đồng tử mở to, thân nhiệt hạ, tụt huyết áp, sau vài giờ ngộ độc

tê liệt toàn thân, mê man bất tỉnh và tử vong

 Để phân biệt cá nóc khác với cá thường ta dựa vào các yếu tố sau:

- Cá nóc không có vây rõ rệt như các loại cá khác

- Thân cá nóc thô giáp, sần sùi, có nhiều đốm màu khác nhau, mình ngắn, lưng

có nhiều gai

- Đầu cá dẹt, miệng nhỏ, răng gắn với nhau thành tấm và rất sắc

- Bụng phình tròng như bụng cá vàng, thân tròn đuôi nhỏ dần Thân cá nóc dài từ2-9cm và nặng không quá 1kg, thường dưới 0.5kg/con Khi gặp nguy hiểm cá nóc cóphản xạ tự vệ là ngậm hơi phình bụng to, ngửa lên trên Khi ra khỏi môi trường nước,

cá nóc cũng có phản xạ như vậy

Nhà nước đã có quyết định cấm đánh bắt, chế biến, mua bán, làm thức ăn giaxúc, và ăn thịt cá nóc Khi co triệu chứng ngộ độc phải sơ cứu ngay bằng cách gây nôn,nhanh chóng chuyển đến cơ sở y tế gấn nhất để chữa trị

3.2.2 DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning)

Là loại độc tố gây tiêu chảy, là nhóm nhiều độc tố, sinh ra

do nhuyễn thể ăn phải tảo độc thuộc nhóm dinoflagellatesloài dinophysis spp, Aurocentum, Prorocentrumlima

Liều lượng gây độc: 192 µg.kg (i.p.) ở chuột

Khi ăn phải nhuyễn thể có chứa độc tố thì sau 30 phút cho

đến vài giờ sẽ xảy ra hiện tượng rối loạn đường ruột (tiêu

chảy, nôn mửa, đau bụng) nạn nhân có thể bình phục sau 3 – 4 ngày không cần điều trị.Chưa thấy hiện tượng tử vong.

3.2.3 PSP ( Paralytic Shellfish poisoning - C 10 H 17 N 7 O 4 )

PSP là loại độc tố gây liệt cơ Sinh ra bởi vi sinhvật sống cộng sinh trên một sinh vật khác, gồm các tảodinoflagellates Gonyaulax catenella và G.tamarensis,được tìm thấy ở các loài nhuyễn thể ở vùng Alaska ăn tảotrong thời kỳ nở hoa, Saxidomus giganteus và các loàiMytilus californianeus Độc tố có thể sản sinh riêng biệtbởi S giganteus hay M californianeus Có độc tố lại dobản thân cá và nhuyễn thể sinh ra do chuyển hóa chất độc từ tảo Liều lượng gây độc:

10 µg.kg ( ăn phải ), 2.0 µg.kg ( Ngửi ) Loại độc tố này xâm nhập vào cơ thể quađường ăn và ngửi

Khi ăn phải nhuyễn thể có chứa độc tố này thì sẽ xảy ra hiện tượng tê, yếu cơ, khó thở,liệt cơ Cơ chế tác động của loại độc tố này là ức chế enzyme Cholinesterase

3.2.4 NSP (Neurotoxin Shellfish Poisoning)

Là loại độc tố thần kinh được sinh ra bởi trùng roi đáyGymnodinium breve và loài trùng roi khủng Pychodiscustrevis là một loại dinoflagellate tìm thấy ở Vịnh Mexico

và vùng Caribbean Mặc dù vậy chúng cũng được tìmthấy trong suốt thời kỳ thủy triều đỏ từ cuối mùa hè chođến mùa thu hàng năm ngoài khơi Florida tiêu diệt lượnglớn cá và chim Liều lượng gây độc : 180ηg.kg ở chuột,g.kg ở chuột,4ng.ml ở cá Loại độc tố này xâm nhập vào cơ thể qua đường miệng

NSP gây ra các triệu chứng tương tự như PSP Cơ chế tác động của loại độc tốnày là giải phóng Na+ trong quá trình vận chuyển ion vào trong tế bào Không điềuchỉnh được Na+ vào trong tế bào Thay đổi đặc tính của tế bào, Brevetoxin có thể nốivới phần rời ở Na+, gây ra sự giải phóng thần kinh phá hủy Acetylcholine gây co cơ

3.2.5 ASP ( Amnestic Shellfish Poisoning - C 15 H 21 NO 6 )

Là loại độc tố gây mất trí nhớ, domoic acid sinh ra từ tảo đỏChondiria armuta, sản sinh từ tảo đỏ Digenea simplex,Pseudo – nitzschia pungren f multiseries Liều lượng gây độc

là 4 mg.kg ở chuột Loại độc tố này xâm nhập vào cơ thể quađường ăn

ASP gây ra các triệu chứng buồn nôn và tiêu chảy sau 30 phút – 6giờ, tác động dạ dày, thần kinh gây hoa mắt, choáng, ngất có thểbình phục sau vài ngày Nếu nồng độ cao có thể phá huỷ tế bàothần kinh tạm thời hoặc vĩnh viễn gây mất trí nhớ, có thể dẫn đến

tử vong Cơ chế tác động của loại độc tố này là hoạt hóa thụ quanKainate Glutamate, kết quả làm tăng Ca2+ nội bào Liên kết vớiNMDA và NMDA glutamate thụ cảm Độc tố thần kinh, DA làm tăng cao Ca2+ vàthương tổn tiếp theo vùng não nơi đường dẫn glutaminergic có nồng độ tăng cao, đặcbiệt trong CA1 và CA3, vùng chịu trách nhiệm về việc học và nhớ Tuy vậy, liều lượnggây mất trí nhớ thấp hơn mức gây độc Mức tác dụng của việc ăn phải về thực chất thấphơn ( 35 – 70 mg.kg ) Một số nhuyễn thể hai mảnh như vẹm, điệp, cua…có chứa axitdomoic có khả năng hôn mê,gây mất trí nhớ tạm thời

3.2.6 CFP (Ciguatera Fish Poisoning)

Ciguatera Fish Poisoning là loại độc tố gây độc phổ biếnnhất Có khoảng 400 loài cá có thể nhiễm độc Liều lượnggây hại là 1ppb Loại độc tố này sinh ra bởi trùng roi đáyGambierdicus toxicus ký sinh trên cá Gồm 2 loại độc tốchính là Ciguatoxin và Maitotoxin Liều lượng gây độc là0,1g.kg Maitotoxin và 0,4g.kg Ciguatoxin (chuột) Loại độc

tố này xâm nhập vào cơ thể qua đường miệng

CFP gây ra các triệu chứng nôn, tiêu chảy, ngứa, yếu, mệt kéo dài 2 – 3 ngày cókhi đến 1 năm Có thể gây vỡ mạch máu dẫn đến tử vong Triệu chứng này xuất hiệnvài giờ sau khi ăn Cơ chế tác động của loại độc tố này là Ciguatoxin tan trong dầu,ngăn cản kênh vận chuyển ion Na+ trong màng tế bào dẫn đến sự không cực của màng

(depolarization) làm ngừng xung điện thần kinh Gây ra chứng tắt nghẽn thần kinh Nạnnhân tử vong do tê liệt hô hấp.

3.3 Độc tố trong mật ong (Grayanotoxin)

Là một nhóm chất độc được tìm thấy trongrhododendrons Chúng có thể được tìm thấy trong mật onglàm từ họ cam lồ và gây ra một phản ứng độc hại rất hiếmđược gọi là grayanotoxin ngộ độc, nhiễm độc mật ong,hoặc ngộ độc đỗ quyên Các độc tố này còn được gọi làandromedotoxin, acetylandromedol hoặc rhodotoxin

Graynotoxin gây ra các triệu chứng ban đầu là quá nhiều nước bọt, đổ mồ hôi, nônmửa, chóng mặt, yếu, dị cảm ở chi và xung quanh miệng, huyết áp thấp và nhịp timchậm Ở liều cao hơn, sẽ xảy ra các triệu chứng cơ thể yếu nghiêm trọng và xảy ra hộichứng Wollff – Parkinson Nó hiếm xảy ra trường hợp gây tử vong và thường kéo dài íthơn một ngày Các triệu chứng này xuất hiện sau vài phút đến ba giờ hoặc lâu hơn saukhi ăn phải loại độc tố này

other foods)

Ochratoxin A

(Ochratoxin A)

Penicillium VerrucosumA.ochraceus

Lúa mỳ (wheat), lúamach (barley), ngô(corn) đậu đỗ, hạtcaphe, thức ăn gia súc

Độc tố nấm cựa gà

(Arot atkaloids) Claviceps purpurea

Lúa mạch đơn (Rye),lúa mach (berley), mỳ(wheat)

Fumonisin Fusarium moniliforme Ngô (corn)

Patulin (Patulin) Penicillium Táo (apples), mận

(pears), fomat (chesses)

Zearalenone Fusarium spp

Ngũ cốc (cereals),dầu(oil), Bột ( starch), thịtgia súc (lợn)

4.1 Mycotoxin

4.1.1 Phân loại Mycotoxin

- Theo bản chất hóa

- Theo nấm mốc sản sinh ra chúng

- Theo bệnh lý đối với động vật máu nóng

4.1.2 Phương thức tác động của Mycotoxin

- Ảnh hưởng hoặc ức chế quá trình hình thành tế bào

- Ảnh hưởng tới quá trình phosphoryl hóa, ức chế chuỗi hô hấp

- Tạo cầu kim loại, thiếu hụt các kim loại cần thiết cho sinh vật và ảnh hưởng tới

hệ thống enzym của cơ thể

- Ảnh hưởng tới mức độ sao chép thông tin di truyền hoặc tổng hợp enzym,ADN.

 Các thực phẩm dễ nhiễm

Các hạt ngũ cốc Ngô, thóc, gạo, bo bo, lúa mỳ

Hạt có dầu Lạc, dầu, đậu tương, hướng dương…

- Sinh sản tốt trên bề mặt thực phẩm có PH axit (2 - 3), hoạt độ nướcthấp (0,65 - 0,70)

- Nhiệt độ thấp (0 - 80C) hoặc cao (45 - 500C)