Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Môn: Dinh dưỡng GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG SVTH: Phạm Nguyễn Khánh Toàn Lớp: ĐHTP6CLT ĐỀ TÀI GIỚI THIỆU GIỚI THIỆU - Độc tố (chất độc): là các chất hóa học hay hợp chất hóa học ở trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm ở một nồng độ nhất định gây ngộ độc cho người hay động vật khi sử dụng chúng. Do vi sinh vật nhiễm vào trong thực phẩm Sử dụng bừa bãi các chất phụ gia thực phẩm Quá trình chế biến hay bảo quản không hợp lý Thuốc bảo vệ thực vật, thuốc trừ sâu, diệt cỏ Có sẵn trong nguyên liệu ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT  KHOAI TÂY  Trong quá trình nảy mầm, củ khoai tây sẽ tạo ra nhiều solanin. Solanine phân bố không đều trong khoai tây, khoai tây hư hỏng, mọc mầm chứa nhiều solanine hơn: - Mầm khoai tây: 420-739mg/100g sản phẩm - Vỏ: 30-50mg/100g sản phẩm - Ruột:4-5mg/100g sản phẩm - Liều lượng gây độc cho người: 0.1-0.2g/1kg thể trọng. Solanine là một chất có độc tính cao thuộc ancaloit.  Triệu chứng: - Tiêu chảy đau bụng, sau đó lá quá trình táo bón. - Nếu hàm lượng solanine trong cơ thể quá cao có thể dẫn đến hiện tượng giãn đồng tử và liệt nhẹ hai chân, hệ thần kinh trung ương bị tê liệt, hô hấp không hoạt động, làm tồn thương cơ tim và tim không thể hoạt động. ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT  KHOAI TÂY - Khoai tây sản xuất solanine, một cách tự nhiên như cơ chế bảo vệ chống lại côn trùng và các tác nhân gây bệnh. - Khi mức solanine tăng, nó cũng đồng thời tạo vị đắng cho khoai tây sau khi nấu chín. - Sự hình thành solanine không cần ánh sáng nhưng ánh sáng có thể thúc đẩy nó diễn ra nhanh hơn. Sự hình thành solanine ở khoai tây diễn ra trên bề mặt vỏ, thường không sâu hơn 3mm. - Khoai tây chiên ngập dầu ở 170°C không có tác dụng làm giảm mức solanine cũng như luộc. Sử dụng lò viba (vi sóng) cũng chỉ có tác dụng làm giảm chút ít.  Biện pháp tránh ngộ độc - Ăn khoai tây phải khoét bỏ mầm, gọt vỏ, chẻ nhỏ ngâm nước. - Tránh ăn khoai tây mọc mầm. ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT  KHOAI MÌ (SẮN) - MĂNG - Độc tố khoai mì làGLUCOSI DE. Khi bị thủy phân ở dạ dày các Glucoside này sẽ cho ACID CYANHYDRIC (HCN). Axit này ở dạng tự do sẽ gây ra ngộ độc. - Liều lượng có thể gây ngộ độc là 20mg cho người lớn, liều lượng gây chết người là 1mg/1kg thể trọng. Bảng: Phân bố HCN có trong sắn Các phần cảu củ sắn Axit ayanhydric (HCN) (mg/100g) Vỏ mỏng phía ngoài 7.6 Vỏ dày phía trong 21.6 Hai đầu củ 16.2 Ruột củ 9.72 Lõi sắn 15.8 ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT  KHOAI MÌ (SẮN) - MĂNG - Triệu chứng: + Ngộ độc nhẹ: nhức đầu chóng mặt, buồn nôn, mệt toàn thân, khô cổ họng. + Ngộ độc nặng: đường hô hấp và lưỡi bị kích thích sau đó tê đi. Dần dần rối loạn thần kinh, co giật, giãn đồng tử, co cơ, cứng hàm, ngạt thở, mạch không đều, mặt tím tái. - HCN là chất bay bơi, lại có thể hòa tan trong nước và có thể bị oxi hóa hoặc kết hợp với đường tạo thành một chất không độc. Bảng: Hàm lượng HCN sau khi sơ chế Cách sơ chế HCN (mg/100g) Sắn tươi 9.72 Sắn thái lát 2.7 Sắn thái sợi 2.16 Bột sắn 1.08 ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT  KHOAI MÌ (SẮN) - MĂNG Bảng: Cách luộc sắn để loại bỏ HCN Cách xử lí Tỉ lệ HCN còn lại so với sẵn tươi (%) Bóc vỏ, ngâm nước 24h 75 Luộc không vỏ nừa giờ 56 Luộc 2 lần nước 42 Luộc kĩ kéo dài 31.5  Phòng chống ngộ độc - Bóc vỏ ngâm nước từ 12-24h - Thái từng khúc nhỏ. - Luộc kĩ khoảng nửa giờ, nếu thấy còn vị đắng phải luộc lại, mở vung, bỏ nước luộc. ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT  KHOAI MÌ (SẮN) - MĂNG - Khác với sắn, măng cũng chứa axit xyanhydric, nhưng hàm lượng của chúng phân bố đều khắp các thành phần của măng. Bảng: Hàm lượng HCN trong măng Loại măng HCN (mg/100g) Măng tươi chưa luộc kĩ 31.4 – 38.3 Măng tươi đã luộc kĩ 2.7 Nước luộc măng 10 Măng ngâm chua 2.16 ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT  ĐẬU NÀNH - Trong hạt đậu nành sống có một enzym chống lại sự hoạt động của men trypsin (tiêu hóa chất đạm) và có soyin - một albumin có tính độc, kìm hãm sức phát triển của cơ thể. - Điển hình là enzyme inhibitors làm ngăn cản hoạt động của trypsin và các enzymes khác cần cho hấp thu chất protein, làm thiếu hụt chất đạm nghiêm trọng - Ăn nhiều hạt đậu nành sống sẽ có hại: nó gây bướu cổ, tổn thương gan, kiềm chế sự phát triển. - Nếu hạt đậu nành được xử lý nhiệt thì các độc tố đó sẽ bị phá hủy. Đặc biệt, nếu nấu trong môi trường bão hòa nước (luộc, nấu ) thì vừa tránh được những điều có hại nói trên, vừa làm tăng thêm hiệu quả sử dụng. ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT  ĐẬU COVE - Loại đậu này chứa 2 chất saponin (có tác dụng kích thích đường tiêu hóa, gây xung huyết trương bụng và viêm dạng xuất huyết) và legumin (có tác dụng ngưng kết hồng huyết cầu và hòa tan hồng huyết cầu). - Nhẹ thì ói mửa, đau bụng tiêu chảy, váng đầu, chóng mặt, nặng có thể gây tử vong. - Đậu cove cũng có chứa nitrite và trypsin, với những ai bị bệnh đau dạ dày, nếu ăn đậu sống hoặc nấu không chín kỹ dễ kích thích đau dạ dày, còn bị ngộ độc kèm các triệu chứng viêm dạ dày xuất hiện. - Các độc tố có trong đậu côve dễ bị phân hủy trong điều kiện nhiệt độ cao. VÌ vậy cách tốt nhất là nên nấu chín, hay nấu nhừ đậu cove. [...]... giật, thậm chí có thể tử vong ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU ĐỘNG VẬT  SÒ HUYẾT, HÀO, NHUYỄN THỂ - DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning): loại độc tố gây tiêu chảy, là nhóm nhiều độc tố, sinh ra do nhuyễn thể ăn phải tảo độc thuộc nhóm dinoflagellates loài dinophysis spp, Aurocentum, Prorocentrumlima Liều lượng gây độc: 192 µg.kg (i.p.) ở chuột Khi ăn phải nhuyễn thể có chứa độc tố thì sau 30 phút cho đến vài...ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU ĐỘNG VẬT  CÓC - Trong cơ thể cóc có một số bộ phận chứa độc tố của cóc, đó là nhựa cóc (ở tuyến sau tai, tuyến trên mắt và các tuyến trên da cóc), trong gan cóc và trong buồng trứng cóc - Hợp chất Bufotoxin là nhóm các chất độc tìm thấy ở nhiều giống cóc và một số loài lưỡng cư khác - Những độc chất tìm thấy ở cóc có thể được chia thành... cho nọc độc dính vào thịt và phải loại bỏ hết phủ tạng nhất là gan và ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU ĐỘNG VẬT  CÁ NÓC - Tetrodotoxin (TTX) còn gọi là độc tố cá nóc - độc tố thần kinh mạnh nhất từ hải sản TTX là hợp chất hữu cơ không có bản chất protein Gia nhiệt ở 100 oC – 6 giờ mới giảm 50%, 200oC – 10 phút mới phá hủy hoàn toàn Tỷ lệ tử vong gấp 10.000 so với cyanua - Tetrodotoxin được tìm thấy trong da,... thấy hiện tượng tử vong ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU ĐỘNG VẬT  SÒ HUYẾT, HÀO, NHUYỄN THỂ PSP ( Paralytic Shellfish poisoning - C10H17N7O4 ): PSP là loại độc tố gây liệt cơ Sinh ra bởi vi sinh vật sống cộng sinh trên một sinh vật khác, gồm các tảo dinoflagellates Gonyaulax catenella và G.tamarensis Độc tố có thể sản sinh riêng biệt bởi S giganteus hay M californianeus Có độc tố lại do bản thân cá và nhuyễn... thu, cá trích, cá nục… có hàm lượng histidine cao - Histamin (C5H9N3) là một trong những chất sinh học có trong cơ thể, giữ vai trò quan trọng trong một số hoạt động sinh lý và có thể gây ra phản ứng dị ứng Bình thường histamin được sinh ra từ một acid amin có tên là histidin và sau đó tập trung trong các tế bào bạch cầu ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU ĐỘNG VẬT  MỘT SỐ LOÀI THỦY HẢI SẢN - Histamine có đặc tính... chưa biết rõ - Liều lượng gây ngộ độc : 8 – 20 mg/kg lượng sử dụng - Triệu chứng tê, ngứa môi và phía trong miệng, yếu, liệt cơ hoành và cơ ngực, nôn mửa choáng váng, thở chậm, đồng tử mở to, thân nhiệt hạ, hạ huyết áp, triệu chứng xảy ra sau 10 phút và dẫn đến tử vong sau 30 phút ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU ĐỘNG VẬT  MỘT SỐ LOÀI THỦY HẢI SẢN - Histamine xuất hiện trong nhiều loài thủy hải sản khi chúng... chín histamine vẫn không bị phá hủy Khi hàm lượng histamine trong thức ăn quá cao hoặc enzym phân hủy histamine (acetaldehyde dehydrogenase hay histamine - N - methyltransferase và diamine oxidase) trong cơ thể bị ức chế thì histamine sẽ gây độc cho cơ thể - Nếu hàm lượng histamin trong máu vượt quá mức cho phép (trên 10 mg/kg) do ăn phải thực phẩm chứa nhiều histamin thì cơ thể sẽ xảy ra các triệu chứng... riêng biệt bởi S giganteus hay M californianeus Có độc tố lại do bản thân cá và nhuyễn thể sinh ra do chuyển hóa chất độc từ tảo Liều lượng gây độc: 10 µg.kg ( ăn phải ), 2.0 µg.kg ( Ngửi ) Loại độc tố này xâm nhập vào cơ thể qua đường ăn và ngửi Khi ăn phải nhuyễn thể có chứa độc tố này thì sẽ xảy ra hiện tượng tê, yếu cơ, khó thở, liệt cơ