enzyme amilase

Lời giới thiệu:Tinh bột là sản phẩm tự nhiên  Thuỷ phân tinh bột :  Acid vô cơ HCl và H2SO4 khó kiểm soát Enzyme ⇒Enzyme amylase thay thế acid enzyme amylase... Đặc tính và cơ c

GVHD: TS.Trần Bích Lam

SVTH:

Lê Nguyễn Phượng Ái

Phan Thúy Diễm

Phạm Thị Dư

Phạm Thị Cẩm Tú

Lê Ngọc Quỳnh Hoa

Lê Ngọc Hà

• Lời giới thiệu

• Định nghĩa

• Cấu tạo

• Đặc tính và cơ chế tác dụng

– Tính chất vật ly

– Cơ chế tác dụng

• Ứng dụng

– Sản xuất bia

– Sản xuất rượu:

– Chế biến thực phẩm gia súc

• Nguôn thu nhận

Lời giới thiệu:

Tinh bột là sản phẩm tự nhiên

 Thuỷ phân tinh bột :

 Acid vô cơ HCl và H2SO4 khó kiểm soát

Enzyme

⇒Enzyme amylase thay thế acid

enzyme amylase

Đinh nghĩa

Amylase :

Hệ enzyme rất phổ biến trong thế giới SV

Thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác xuctac

6 loại enzyme được xếp vào 2 nhóm :

Endoamylase ( enzyme nội bào ) Endoamylase

Exoamylase ( enzyme ngoại bào ) Exoamylase

Câu tạo:

Một tổ hợp amino acid đặc hiệu

Là protein giàu :

Tyrosine

Tryptophan

Acid glutamic và aspartic

Ít methionine và có khoảng 7-10 gốc cysteine

Là một metaloenzyme

Chứa từ 1 - 30 nguyên tử gam Ca/mol

1-6 nguyên tử gam Ca /mol tham gia vào sự hình thành và ổn định cấu trúc bậc 3 của enzyme

Nông độ Mg 2+ cao α-amylase bền với nhiệt hơn các enzyme khác.

Đặc tính và cơ chế tác dụng của

enzyme amylase

Tùy loại và nguôn gốc khác nhau

=> thành phần amino acid khác nhau.

Xét đặc tính và cơ chế tác dụng của

enzyme α-amylase

Đặc tính của enzyme amylase

 Tính chất vật ly :

Đặc tính của enzyme amylase

 Cơ chế tác dụng của enzyme α

-amylase:

 Phân cách các liên kết α -1,4 glucoside

 Quá trình thủy phân tinh bột đa giai đoạn

Giai đoạn đầu (giai đoạn dextrin hóa):

giaidoan1

Giai đoạn hai (giai đoạn đường hóa):

giaidoan2

Ứng dụng

• Sản xuất bia

• Sản xuất rượu

• Chế biến thực phẩm gia súc

• Sản xuất bánh mì

• Sản xuất glucose

Ứng dụng amylase trong sản xuât bia

• Nguyên liệu malt đại mạch

• Qúa trình sản xuất bia hai giai đọan:

– Giai đọan đường hóa

– Giai đọan rượu hóa

Giai đọan đường hóa: sử dụng enzyme amylase của malt để thủy phân tinh bột trong malt

Giai đoạn rượu hóa: bởi nấm men

Saccharomyces sp

Khi đại mạch chuyển từ

hạt sang nảy mầm (malt)

enzyme amylase sẽ được tổng hợp

thủy phân tinh bột (hạt) tạo ra năng lượng và vật chất

cho sự tạo thành mầm

Để sx bia ở qui mô lớn cần rất nhiều mầm đại mạch

chi phí cao

không sử dụng hoàn tòan 100%

nguyên liệu là malt đại mạch

có sự pha trộn & bổ

sung nguồn tinh bột hương vị cho bia, màu sắc, độ cồn

giảm giá thành cho sản phẩm

enzyme có ý nghĩa rât lớn trong việc làm bia

Gạo hoặc tấm từ gạo

Qúa trình sản xuất rượu hai giai đọan:

Giai đọan đường hóa

Giai đọan rượu hóa.

Sản xuất đường bột

Sản xuất dextrin, maltodextrin, nha glucose, siro, glucose – fructose

Sản xuất tương và nước chấm …ở quy mô

công nghiệp.

– Hoạt độ của amylase

– Hàm lượng và tính chất của gluten

– Hoạt tính của nấm men.

sx banh mi

Ứng dụng amylase trong sản xuât glucose và các loại mật tinh bột:

• Không tạo ra các sản phẩm phụ

• Chất lượng đường tốt hơn

Nguồn thu nhận

Từ nấm mốc Aspergillus Oryzae

Nuôi cấy bề mặt của

Thủy phân, xúc tác phân giải liên kết

nội phân tử trong nhóm polysaccharide với sự tham gia của nước:

R-R’ + H-OH  R-H + R’-OH

• ĐỊNH NGHĨA

Giai đoạn đầu (giai đoạn dextrin hóa):

Phân tử cơ chất α-dextrin.

 Độ nhớt hô tinh bột giảm nhanh chóng

Thủy phân

Giai đoạn hai (giai đoạn đường hóa):

α-dextrin tetra-trimaltose không màu

thuốc thử iodine

oligosaccharide Amylose

Maltotetrose Maltotriose Malto

13% glucose

87% maltose

Amylopectin

19% glucose 72% maltose 8% isomaltose Dextrin phân tử thâp

• ỨNG DỤNG

EMZYME AMYLASE

• Chịu nhiệt cao

• Năng lượng xúc tác thấp

• Không yêu cầu cao về thiết bị sử dụng

• Giảm chi phí cho quá trình tinh sạch dịch đường

Định nghĩa

• Trước đây , sử dụng nguôn amylase của malt