Enzyme trong sản xuất nước dịch quả

Chủ đề: Enzym trong sản xuất nước dịch quả... GIỚI THIỆU ENZYME TRONG SẢN XUẤT DỊCH QUẢ II.. GIỚI THIỆU ENZYME TRONG SẢN XUẤT DỊCH QUẢ... -Chất chống oxy hóa: axit alphalipoic, giúp tăng

53TP2

Chủ đề: Enzym trong sản xuất nước dịch quả

NỘI DUNG

I GIỚI THIỆU ENZYME TRONG SẢN XUẤT DỊCH

QUẢ

II GIỚI THIỆU ENZYME PECTINAZA

1.Khái niệm – vai trò

3.Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình làm trong

4.Ưu - nhược điểm

Cung cấp vitamin

A, C, E cho cơ thể

Một số loại nước ép dịch quả

I GIỚI THIỆU ENZYME TRONG SẢN XUẤT DỊCH QUẢ

Cung cấp:

- Flavonoid: giúp mở rộng mạch

máu và tăng cường lượng máu chảy

đến bề mặt da

-Chất quenetin: ngăn ngừa sự kết tụ

máu, phòng chống được bệnh tim

-Chất quenetin: ngăn ngừa sự kết tụ

máu, phòng chống được bệnh tim

mạch

-Chất resveratrol: có những hoạt

tính kháng ung thư

Cung cấp:

-Năng lượng

-Kali, magiê, canxi, beta-carotene, carotenoid

chuyển hóa thành vitamin A  tốt cho mắt

-Chất chống oxy hóa: axit alphalipoic, giúp tăng

cường khả năng của vitamin A, C, E trong việc

loại bỏ những gốc tự do độc hại khỏi cơ thể

Cung cấp:

-Năng lượng

-Kali, magiê, canxi, beta-carotene, carotenoid

chuyển hóa thành vitamin A  tốt cho mắt

-Chất chống oxy hóa: axit alphalipoic, giúp tăng

cường khả năng của vitamin A, C, E trong việc

loại bỏ những gốc tự do độc hại khỏi cơ thể

Cung cấp:

-Beta – carotene: chống oxy hóa, có thể làm giảm nguy cơ của nhiều loại ung thư

-Lycopen giúp giảm thiểu nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt, phổi,

dạ dày, tuyến tụy, ruột, vú , ngăn ngừa sự hình thành những cục huyết khối, do đó giúp giảm thiểu nguy cơ bệnh tim mạch và đột quỵ

Một số enzyme trong công nghệ chế biến nước ép trái cây

pectinaza Trái cây Giảm độ nhớt của trái câycellulose Nước táo Làm trong nước táoEsteraza Nước táo Làm tăng hương thơmNaringinaza Cam, chanh Giảm độ đắng

Polygalaturonaza Nước táo Làm trong nước táoAmyloglucosidaza Nước táo Phá vỡ tinh bột trong trái

cây đầu mùa

Gluco oxydaza Nước táo Hấp thụ oxy trong chai

II GIỚI THIỆU VỀ ENZYME PECTINAZA

1.Khái niệm– Vai trò

a Khái niệm

b.Vai trò:

 Tăng hịêu suất ép

 Tăng tốc độ lọc

 Giúp nước quả trong

 Tách lớp nhớt có pectin bao quanh hạt.

 Tăng hiệu suất trích ly dược liệu

2.Phân loại pectinaza

 pH tối ưu: 5,5- 6 (nguồn vi khuẩn)

 Nhiệt độ tối ưu : 55 – 600 C 30- 400C (nguồn nấm

mốc).

2.Phân loại pectinaza

2 Polygalacturonaza ( PG):

a/ Nhóm enzym thuỷ phân

Thuỷ phân liên kết glucosid 1-4 của acid

2.Phân loại pectinasza

2 Polygalacturonaza ( PG):

b/ Nhóm enzyme polygalactosidaza phân cắt

không có sự tham gia của nước

- Phân cắt liên kết glucosid 1-4 của acid

3.Nguồn thu nhận

 Từ thực vật bậc cao: Các quả xanh

 Từ môi trường nuôi cấy nấm mốc:

(Asp Niger, Rhizopus,Khuyveromyces ) tổng hợp

chủ yếu enzyme PG và PE.

 Từ môi trường nuôi cấy vi sinh vật :

(Bacillus, pseudomonas) tổng hợp chủ yếu

pectat lyase, pectin lyase.

Sản xuất rượu vang

sản xuất nước quả và nước

sản xuất cà phê và cà phê

sản xuất cà phê và cà phê

sản xuất nước giải khát

III Enzyme pectinaza trong sản xuất dich quả

táo

Enzym trong sản

xuất nước ép táo

Quy trình

2 Tác động của enzyme

 Việc thu hồi hương xảy ra sau khi nhiệt độ lên đến 700C

Sau đó giảm xuống 500C để xử lí enzyme

 Mục đích:

- Nước trái cây chỉ đun một lần

- Tránh sự bất hoạt của PME do việc tạo ra methanol

trong tinh dầu thơm của nước trái cây

Cơ chế của quá trình làm trong

Quá trình làm trong dịch quả dưới tác dụng của pectinaza có thể chia làm ba giai đoạn:

- Giai đoạn “bất ổn định hoá” làm giảm độ nhớt của dịch quả một cách sâu sắc và thường được gọi là trạng thái “phá vỡ”

- Giai đoạn kết lắng bắt đầu từ trạng thái “phá

vỡ” và kết thúc khi kết tủa hoàn toàn.

- Giai đoạn cuối cùng thường được xác định

bằng sự vắng mặt các pectin kết tủa bởi ion

canxi

Tác động của enzyme trong việc làm

trong nước táo

Lớp vẩn đục của nước táo gồm pectin mang điện

tích (-) bao quanh nhân protein mang điện (+).

•Các phần tử pectin này rất nhỏ(<1μm) khó lọc.

•Dưới tác động kép của Enzym PME/PG  pectin

kết tủa thành cụm kích thước > 1μm  bị loại ra khi lọc

3 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình làm

trong

thiện độ nhớt của dịch ép  không làm nghẹt lưới lọc  quá trình lọc trong tốt hơn

3 Ưu nhược điểm khi sử dụng enzyme

pectinaza

pectinaza

 Hiệu suất thu dich ép cao hơn

(tăng từ 14-30%)  Hiệu suất thấp hơn.

 Độ nhớt của dịch quả giảm

mạnh  Độ nhớt dich quả cao.

 Quá trình lọc tốt hơn và

nhanh hơn  Quá trình lọc kém hơn và lâu hơn

 Tăng quá trình làm trong dịch

quả  Quá trình làm trong dịch quả mất nhiều

Ưu điểm:

Nhược điểm:

Việc sử dụng enzym cũng có những nhược điểm như xảy ra những biến đổi bất lợi về VSV.

Nếu xử lý trong thời gian ngắn, quá trình oxy hóa và

sự nhiễm VSV không thành vấn đề lớn Nhưng nếu

xử enzym trong thời gian dài sẽ xảy ra quá trình oxy hoá và sự nhiễm VSV.

Người ta ngăn ngừa quá trình oxy hoá trong nước quả bằng một trong ba cách sau:

- Cho ascorbic acid

- Cho anhydric sulfur

- Cho enzym glucose oxidaza.

Tài liệu tham khảo:

http://baigiang.violet.vn/present/show?ent

ry_id=6434189

http://s4.zetaboards.com/BioFood_Tech/top ic/8512041/1/

Giáo trình công nghệ sinh học trong bảo quản

và chế biến thực phẩm.

Giáo trình Công nghệ enzyme (thư viện)