Bài giảng vệ sinh an toàn thực phẩm

CÁC NGUỒN Ô NHIỄM TỪ MÔI TRƯỜNG TRONG XÍ NGHIỆP BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CHƯƠNG 3: MỐI NGUY SINH HỌC CHƯƠNG 4: MỐI NGUY HÓA HỌC.. VSATTP Điều kiện Biện pháp hỏng, không chứa các

Giảng viên: ThS VĂN HỒNG THIỆN

Email: vanhongthien@foodtech.edu.vn Website:vanhongthien.tk

Tiểu luận

1 Vấn đề VSATTP ở các khu chế xuất, KCN

Nguyên nhân, hậu quả và phương hướng khắc phục (1).

2 VSATTP đối với các hàng quán đường phố Hậu quả và phương hướng khắc phục.(2)

3 Bao bì và vấn đề VSATTP

4 Vi Khuẩn & VSATTP (3)

5 Thuốc BVTV & VSATTP

6 Tìm hiễu quy trình sản xuất sạch (ATTP từ nông trại đến sản phẩm) (4)

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Giáo trình Vệ sinh và An toàn thực phẩm Giáo trình thực hành ĐH Công nghiệp TP.HCM

Tài li
u tham kho

[1] PGS TS Lương Đức Phẩm - Vi sinh vt hc và an toàn v
sinh thc

[5].PGS.TS Trần Đáng- Mi nguy v
sinh an toàn thc phm- Chưng

trình ki m soát GMP, GHP và h
thng qun lý cht lưng v
sinh an toàn thc phm HACCP- Nxb Y học Hà Nội 2004

[6] Food hygiene for Handlers - Chisholm Institute.,2001

[7] Food chemical safety - Volume 1, 2.,2001

[8] Food safety and food quality, 2000

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU.

CHƯƠNG 2 CÁC NGUỒN Ô NHIỄM TỪ MÔI TRƯỜNG

TRONG XÍ NGHIỆP BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

CHƯƠNG 3: MỐI NGUY SINH HỌC

CHƯƠNG 4: MỐI NGUY HÓA HỌC.

CHƯƠNG 5: MỐI NGUY VẬT LÝ

CHƯƠNG 6: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

CHƯƠNG 7: CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Chế biến

Thực phẩm

Là những sản phẩm rắn hoặc lỏng mà con người dùng để

ăn, uống dưới dạng tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến vớimục đích dinh dưỡng và thị hiếu,

ngoài ra, những sản phẩm mang mục đích chữa bệnh

VSATTP

Điều

kiện

Biện pháp

hỏng, không chứa các tác nhân sinh học,

hóa học, vật lý quá giới hạn cho phép,

đả m bảo cho thực phẩm không gây hại

đế n sức khỏe, tính mạng của con người.

Thực phẩm

VS

Tác nhân Sinh Học

Tác nhân Hóa Học

Tác nhân Vật lý

luôn gắn liền với vịêc tổ

chức vệ sinh trong chăn

TP an toàn

Số lượng

Chất lượng

Ngộ

M Ộ T S Ố KHÁI NI Ệ M CHUNG

Là khả năng không gây ngộ độc

của thực phẩm đối với con người

Chất độc

Ngộđộc

độ c cho người hay động

vật khi người hay động vật

sử dụng chúng.

Độc tính

Nguy hiểm

Thời gianMức độ

Liều lượng

Độc tính yếu

Thờigian dài

M Ộ T S Ố KHÁI NI Ệ M CHUNG

Là khả năng gây độc của

chất độc Độc tính phụ

thuộc vào mức độ gây

độc và liều lượng của

này trong thời gian ngắn

Trong một số trường hợp, chất độc không có độc tính cao

nhưng việc sử dụng chúng trong một khoảng thời gian dài

cũng có thể có những tác hại nghiêm trọng.

Phân chia chất độc theo mức độ gây độc

> 15 g/kg thể trọngTương đối không độc

5 – 15 g/kg thể trọngĐộc lực rất nhẹ

0.5 – 5 g/kg thể trọngĐộc lực nhẹ

50 – 500 mg/kg thể trọngĐộc lực vừa phải

1 – 50 mg/kg thể trọngĐộc lực cao

< 1 mg/kg thể trọngCực độc

LD50Mức độ độc hại

Nguồn tài liệu: Gary D Osweiler, 1996.

M Ộ T S Ố KHÁI NI Ệ M CHUNG

M Ộ T S Ố KHÁI NI Ệ M CHUNG

vật nuôi

M Ộ T S Ố KHÁI NI Ệ M CHUNG

M Ộ T S Ố KHÁI NI Ệ M CHUNG

TÁC HẠI CỦA THỰC PHẨM NHIỄM BẨN

M Ộ T S Ố KHÁI NI Ệ M CHUNG

Nhim đc tim n

Là sự nhiễm các chất độ hại dưới ngưỡng có thể gây các triệu chứng cấp tính, bán cấp tính, có thể bị nhiễm liên tục hay không liên tục, có thể sau một thời gian không biết trước sẽ có ung thư, các rối loạn chức năng không rõ nguyên nhân, vô sinh, quái thai…

B
nh mãn tính (ng đc mãn tính)

Thường không có dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải thức ăn bị ô nhiễm Nhưng chất độc có trong thức ăn sẽ tích lũy ở những bộ phận trong cơ thể như gan, thận, ruột, dạ dày gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa các chất, rối loạn hấp thụ, gây mệt mỏi, suy nhược kéo dài và nhiều bệnh mãn tính khác Cũng có khi chất độc vào cơ thể gây biến đổi các tế bào và gây ung thư.

Ngộ độc thực phẩm mãn tính thường do ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm các chất hóa học với lượng nhỏ liên tục trong thời gian dài.

Có thể do di chứng của ngộ độc cấp hoặc do hậu quả của nhiễm độc tiềm ẩn tới liều gây bệnh, có thể trở thành bệnh khó chữa hoặc không chữa khỏi.

Các triệu chứng tương đối điển hình và bệnh nhân cần sựcan thiệp của bác sĩ.

- Biểu hiện rối loạn tiêu hoá: nôn, tiêu chảy, đau bụng

- Biểu hiện rối loạn thần kinh: rối loạn cảm giác, nhức đầu, mệt lả, hôn mê, liệt tứ chi…

- Các rối loạn chức năng khác: thay đổi huyết áp, bí tiểu,

M Ộ T S Ố KHÁI NI Ệ M CHUNG

TÁC HẠI CỦA THỰC PHẨM NHIỄM BẨN

Tử vong

Là hậu quả của ngộ độc cấp rất nặng, ngộ độ cấp khôngđược cứu chữa kịp thời hoặc hậu quả của nhiễm độc tiềm ẩnkéo dài dẫn đến bệnh hiểm nghèo không cứu chữa được

Xác định độc cấp tính

- Liều lượng gây chết LD50 (Lethele dose): liều lượngđược xác định là giới hạn đưa vào thí nghiệm làm chết 50% sốđộng vật thí nghiệm trong thời gian dài nhất là 15 ngày Thínghiệm được thực hiện với ít nhất 2 loài động vật

- Xác định chất độc gây độc tính trong thời gian dài

- Xác định chất độc gây độc tính trong thời gian ngắn

M Ộ T S Ố KHÁI NI Ệ M CHUNG

TÁC HẠI CỦA THỰC PHẨM NHIỄM BẨN

Lethal Dose LD Lethal Dose LD 50 50 /LC /LC 50 50

LD: Lethal Dose LC: Lethal Concentrate

M Ộ T S Ố KHÁI NI Ệ M CHUNG

Hi
n trng v vn đ ATVSTP

- Theo thống kê của Bộ Y Tế trong những năm gần đây, hàngnăm có 200- 600 vụ ngộ độc thức ăn, khoảng 5000 - 7000 ngườimắc bệnh, trong đó có vài chục người chết Khoảng 20 - 30% làngộ độc do hóa chất (chủ yếu là thuốc bảo vệ thực vật), khoảng

50% là do vi sinh vật, 14 - 20% do thức ăn có độc…

- Đây là hậu quả tất yếu của việc xem nhẹ vấn đề ATVSTP trong cuộc sống công nghiệp, nơi mà một bếp ăn tập thể, một cơ

sở nấu ăn phục vụ cho cả ngàn thực khách cùng một lúc

- Các con số cụ thể của các đợt kiểm tra Vệ Sinh An ToànThực Phẩm đã từng được công bố trong nhiều năm qua không khỏilàm chúng ta phải bất ngờ: rất nhiều mẫu thực phẩm chín, rau

sống, các loại hàng rong trước cổng trường… bị nhiễm E.Coli Cácđiều kiện vệ sinh tối thiểu cho cơ sở chế biến, nấu và bán hàng ănkhông đảm bảo vệ sinh, thậm chí các loại tiền đang lưu thông trênthị trường hiện nay cũng có thể là nguồn lây nhiễm E.Coli…

Ngô độ c vi khu ẩ n trong nhà ă ă n n t ậ p th ể c ủ a

Công ty Kyunghim Vina, Bình chánh 27/2/2003

Báo TN 17/4/03

Ngô độ c vi khu ẩ n trong nhà ă ă n n t ậ p th ể c ủ a

Bệnh viện không

có đủ chổ để chứa các nạn nhân, họ phần lớn là các

nữ công nhân trẻ, lao động rất căng thẳng, ăn

ở nhà ăn tập thể,

bị nhiểm độc do

vi khuẩn độc.

Ng ộ độ c th ự c ph ẩ m ở b ế p ă ă n n t ậ p th ể

TP.HCM, 2004

Ng ộ độ c th ự c ph ẩ m

do bếp ăn ăn tập thể ở

3 Công ty

Hình ảnh ngộ độc thực phẩm năm 2005

Ngộ độc do ăn cá nốc ở miền Trung Nguồn: http://www.vtv.vn/vi-vn/ VTV2/skcmn/2005/3/37172.vtv

Ngộ độc tập thể do thức ăn nhiểm khuẩn,

Cấp cứu ở bệnh viện Triều phú

http://www.vtv.vn/vi-vn/

suckhoe/2005/4/50582.vtv

Ngộ độc tập thể ở trường

học đầu năm 2006

M Ộ T S Ố KHÁI NI Ệ M CHUNG

Con đường gây ô nhiễm vào thực phẩm có thể ngay

từ quá trình sản xuất nông sản, thực phẩn, thủy hải sản ngay trên cánh đồng, trong chuồng trại, tại sông

hồ, ao, biển… cho đến quá trình sản xuất chế biến, bảo quản, vận chuyển và sử dụng thực phẩm.

Do thực phẩm ảnh hưởng trực tiếp và hằng ngày đến sức khỏe con người, cho nên công tác quản lý chất lượng vệ sinh an toàn Thực phẩm (CLVSATTP) phải được tiến hành trên những nguyên tắc sau:

M Ộ T S Ố KHÁI NI Ệ M CHUNG

+ Sản xuất và kinh doanh thực phẩm là lọai hình sản xuất kinh doanh có điều kiện, phải được quản lý chặt chẽ về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.

+ Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm được thực hiện theo phương châm phòng ngừa và có hệ thống dựa trên đặc điểm công nghệ sản xuất cụ thể cho từng loại thực phẩm

+ Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm phải được thực hiện từ gốc trong suốt chuỗi thực phẩm từ quá trình sản xuất nguyên liệu (trên cánh đồng, chuồng trại, sông, hồ, biển…) đến quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển và tiêu thụ sản phẩm thực phẩm…

M Ộ T S Ố KHÁI NI Ệ M CHUNG

+ Quá trình quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm được chia làm 4 giai đoạn với 4 đối tượng trực tiếp thực hiện:

- Sản xuất nguyên liệu thực phẩm: các tổ chức,

cá nhân làm nông nghiệp, ngư nghiệp, chăn nuôi.

- Chế biến thực phẩm: các tổ chức, các cá nhân chế biến thực phẩm công nghiệp, thực phẩm ăn uống, thức ăn đường phố

- Dịch vụ và thương mại thực phẩm: các tổ chức, cá nhân kinh doanh buôn bán

- Tiêu dùng thực phẩm: người tiêu dùng.

Nhà sản xuất

Quốc gia

Xã hội

Nằmviện

Phí sứclao động

Mất lòngtin

Ả/h kinh tế

Sự tăng dân

số

Biến động về khí hậu

S phát tri n

ca CN

S phát tri n Xã hi- Xu th hi nhp toàn cu

hóa

CÁC Y Ế U T Ố LÀM Ả /H ĐẾ N VI Ệ C Đ Ả M B Ả O VSATTP

M Ộ T S Ố KHÁI NI Ệ M CHUNG

+ Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm thực. .. CHƯƠNG 6: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

CHƯƠNG 7: CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM