BC chế biến mực ống tẩm bột

Các máy móc thiết bị khác phải đọc kỷ hướng dẫn sử dụng, bảng chỉ dẫn để vệ sinh được sạch sẻ tránh xịt nước hoặc dung xà bông chà rửa các thiết bị điều khiển bằng điện tử gây nguy hiểm,

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN

Công ty TNHH Thủy sản Nigico

Địa chỉ: QL 1, ấp 5, thị trấn Hộ Phòng, huyện Giá Rai, tỉnh Bạc Liêu

Điện thoại: +84(781)3851160 – 3851048

Fax: +84(78)3850864

Email: nigico@nigico.vn

Website: http://www.nigico.vn

Công ty TNHH Thủy sản Nigico 100% vốn đầu tư bởi công ty Nippon SuiSan Kaisha Ltd (Nissui) khởi đầu từ Nhật Bản

Công ty sản xuất hang chất lượng cao đã có mặt trên toàn cầu nhằm thỏa mãn nhu cầu khách hàng Với phương châm “Ngon, bổ dưỡng và thỏa mãn”

Các chứng chỉ đã có được HACCP, BRC ISO 9001: 2000, 140001: 2004 Hiện đang xây dựng và thực hiện chương trình ISO 14000 nhằm bảo vệ môi trường

Công ty thành lập năm 1995 và đi vào hoạt động ngày 01/01/1997 Nằm ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long nơi nổi tiếng về nguồn thủy hải sản dồi dào và cũng là một trong những vùng cung cấp nguyên liệu nhiều nhất trên thế giới

Sản phẩm chính là tôm thẻ, tôm chì, tôm sắt, mực ống, mực nang, bạch tuộc, hải sản thập cẩm Các sản phẩm sản xuất đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu sang thị trường nước ngoài như Nhật Bản, Eu,…

Công ty nằm ngay trên tuyến đường giao thông chính nên rất thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa, nguyên liệu ngay quốc lộ 1A

Toàn bộ mặt bằng công ty được bao bọc bởi vách tường cao ngăn cách bên ngoài gồm 1 cổng chính và 1 cổng phụ rất thuận tiện cho xe xếp hàng hóa và vận chuyển nguyên liệu Lối đi rộng giúp xe có thể đưa nguyên liệu đến khu tiếp nhận nguyên liệu Lối đi xuống nhà ăn cũng thoáng sạch và được xây dụng tách biệt với xưởng sản xuất Ngoài ra công

ty còn được xây dựng hệ thống thoát nước hoạt động tốt không gây ứ nước trong các khu vực sản xuất

CHƯƠNG 2 VỆ SINH CÔNG NHIỆP VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG

2.1 Vệ sinh công nghiệp

- Vệ sinh phân xưởng:

Phân xưởng sản xuất thực phẩm nằm phía bên tay phải từ cổng chính đi vào, diện tích khá rộng thuận tiện cho việc bố trí các phòng sản xuất, kho chứa hàng, phòng hệ thống máy móc thiết bị

- Phòng tiếp nhận bố trí khá rộng luôn đảm bảo diện tích khi đưa nguyên liệu vào và phế liệu ra Các cửa ra vào đều có màn phủ PVC nhằm chắn các côn trùng bụi bẩm giữa các phân xưởng sản xuất

- Xung quanh khu vực có đặt các rãnh thoát nước nên khu vực sản xuất khô ráo đảm bảo

vệ sinh thường xuyên tránh hiện tượng mặt sàn bị đọng nước Trong khu vực chế biến được trang bị các đèn có ốp bên ngoài bảo vệ, hệ thống máy lạnh đầy đủ

- Toàn bộ tường được ốp lát rạch men từ chân tường đến trần nhà giúp hạn chế sự bám dính và thuận tiện cho việc dọn vệ sinh nhà xưởng Nền nhẵn và phẳng có độ dốc thích hợp về phía ống thoát nước ở giữa phân xưởng giúp dễ làm sạch tạp chất, vệ sinh và thoát nước nhanh chóng

- Mỗi khu sản xuất có lối đi riêng Quy trình sản xuất một chiều, có hai cổng đưa sản phẩm xuất hàng, cổng đưa nguyên liệu vào nhằm ngăn ngừa sự nhiễm chéo

- Vệ sinh máy thiết bị

+ Vệ sinh bang tải phân cỡ

Bước 1: xả sạch tôm bằng nước sạch

Bước 2: chà xà bông lên khắp bề mặt

Bước 3: xả xà bông bằng nước sạch

Bước 4: chà với dung dịch Topax 1% lên khắp bề mặt

Bước 5: chờ 20 phút rồi xả lại bằng nước sạch

Bước 6: lau với nước Chlorine 100ppm

Bước 7: xịt cồn lên bề mặt băng tải

- Vệ sinh kho đá vảy: tần suất 1 lần/ tuần

Bước 1: ngừng hoạt động máy, lấy hết đá ra ngoài

Bước 2: chà sạch bên trong bằng bàn chải chuyên dụng

Bước 3: dùng chlorine 100 ppm để rửa sạch

Bước 4: dung nước sạch rửa lại

Các máy móc thiết bị khác phải đọc kỷ hướng dẫn sử dụng, bảng chỉ dẫn để vệ sinh được sạch sẻ tránh xịt nước hoặc dung xà bông chà rửa các thiết bị điều khiển bằng điện tử gây nguy hiểm, mất an toàn trong quá trình vệ sinh thiết bị

- Vệ sinh dụng cụ sản xuất:

+ Tất cả các bề mặt tiếp xúc trực tiếp từ dụng cụ thiết bị đều được làm vệ sinh trước khi tiếp xúc với nguyên liệu như thau, rổ, bàn, thùng chứa, xe thùng,…

+ Khu vực rửa dụng cụ được bố trí có lổ thoát nước nhanh chóng

+ Dụng cụ sử dụng như thau, rổ đều làm bằng inox không rỉ, chống oxy hóa

+ Dụng cụ thu gom phế liệu có nắp đậy để vệ sinh đặt riêng một gốc và phân biệt với dụng cụ chế biến cuối ca sản xuất

Bước 1: xả sạch cặn bả (vỏ tôm, râu mực) dính trên dụng cụ bằng nước sạch

Bước 2: Chà xà bông lên khắp bề mặt dụng cụ

Bước 3: Nhúng qua nước sạch để xả xà bông

Bước 4: ngâm trong hố chlorine 100 ppm

Trong giữa ca sản xuất thì công nhân không thực hiện bước 2

2.2 An toàn lao động

Thủy sản là những loại thực phẩm rất dễ bị tạp nhiễm khi có sự tiếp xúc của con người và môi trường xung quanh Vì vậy nên công nhân bắt đầu ca sản xuất phải mang bảo hộ lao động tại phòng thay bảo hộ theo các bước sau:

Bước 1: đeo nón lưới chum kín tóc

Bước 2: đeo khẩu trang che kín mũi, cằm

Bước 3: đội nón bảo hộ lao động

Bước 4: mặc quần bảo hộ lao động

Bước 5: mặc áo bảo hộ lao động nghiêm chỉnh, cài đủ nút

Tiến hành lăn tóc trước khi ra khỏi phòng thay đồ Sau khi lấy giày QC tiến hành lăn tóc lần 2 cho công nhân Công nhân qua buồng thông gió (tối đa không quá năm người) Lội qua bể nước chlorine 200ppm và thức hiện qui trình rửa tay theo quy định như sau:

Bước 1: mở vòi nước bằng cách dung chân đạp vào cần đạp đã thiết kế sẵn cho nước chảy ướt hai tay

Bước 2: đóng vòi nước bằng cách lấy chân ra khỏi cần đạp

Bước 3: đẩy hộp lên để lấy xà bông

Bước 4: chà lòng bàn tay 5 lần; kẻ bàn tay ít nhất 5 lần; chà mép tay phải 5 lần; chà mép tay trái 5 lần; cổ tay trái, phải 5 lần; chà móng tay trái, phải 5 lần

Bước 5: mở vòi nước bằng đạp chân

Bước 6: xả sạch xà bông bằng nước

Bước 7: đóng vòi nước bằng cách lấy chân đạp ra

Sau đó sấy khô bằng máy sấy bằng cách đưa hai tay vào máy sấy kéo lên từ từ, ngưng sấy khi khô tay

Công nhân sát trùng tay bằng việc đưa hai tay lấy cồn Chà cồn đều hai tay chà đều lên lưng bàn tay Sau đó mang bao tay, yếm trước khi vào xưởng sản xuất cho từng khâu chế

biến, không dung bao tay, yếm bị thủng, bị rách hoặc đứt dây và nhúng tay vào thau nước chlorine 50ppm khi bước vào phân xưởng

Giữa ca sản xuất:

- QC lăn tóc hoặc nghe chuông báo công nhân tiến hành tháo gang tay, yếm và tiến hành rửa tay trong dung dịch chlorine 50ppm

- Khi ra khỏi phân xưởng chế biến công nhân tháo gang tay, yếm, đồ bảo hộ lao động để lại phòng thay đồ bảo hộ lao động

- Sauk hi đi vệ sinh phải rửa tay sạch sẽ theo qui định Khi trở lại phân xưởng thực hiện đầy đủ những thao tác như lúc đầu

Cuối ca sản xuất:

- Công nhân vệ sinh yếm, giày bằng xà bông rồi sau đó xả lại với nước sạch Đồ bảo hộ lao động để tại công ty để giặt và sấy khô Trước khi vào sản xuất công nhân được phát bảo hộ lao động đã giặt

- Trong sản xuất tránh chất chồng vật liệu như mâm, khuôn quá cao sẽ gây tai nạn lao động, tránh nói chuyện gây tiếng ồn

- Vào kho lạnh phải có trang bị bảo hộ như: áo ấm, ủng, găng tay, nón

- Để thuận lợi cho quá trình chế biến người ta thường kê bàn inox cách nền 7-8 cm; trang

bị dao, thớt, rổ, nhíp, móng tay để đáp ứng cho việc sản xuất theo từng quy trình và đặc biệt phải đặt ở những an toàn

- Công nhân không được mang bảo hộ lao động từ phân xưởng này sang phân xưởng khác Thường xuyên cắt móng tay, đầu tóc gọn gang, tự kiểm tra tình trạng sức khỏe trước khi vào xưởng Công nhân có quyền từ chối làm việc ở những nơi nguy hiểm hoặc

có nguy hại đến sức khỏe của mình để hạn chế thấp nhất những rủi ro, đáng tiếc có thể xảy ra cho bản thân mình Tất cả công nhân được kiểm tra sức khỏe mỗi năm một lần Công nhân không được đeo trang sức, vật dụng cấm, thức ăn vào phân xưởng sản xuất

Xếp khuôn Tẩm bột

Cấp đông

Ghép mí

Vô túi PE Cân

Vô thùng

Rà kim loại

Bảo quản, vận chuyển Đóng dây

Loại bỏ tạp chất Rửa 2 Ngâm Cắt khoanh Rút đầu, làm sạch nội tạng Tiếp nhận, rửa 1, bảo quản Nguyên liệu mực ống

CHƯƠNG 3 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mực 2,5 cm thân đầu tẩm bột

3.2 Thuyết minh quy trình

3.2.1 Nguyên liệu

Bảng 1 Một số loài nhuyễn thể chân đầu (Cephalopoda) có giá trị kinh tế của Việt Nam.

1 Mực nang mắt cáo Kislip Cutlefish Sepia lycidas

2 Mực nang Nhật Bản Japenese spinless Sepiella Japonica

3 Mực nang vân hổ Pharaoh cutlefish Sepiella pharaosis

4 Mực nang vàng Golden cutlefish Sepiella esculenta

5 Mực nang lửa (vân trắng) Broadclub cuttlefish Sepiella latimanus

6 Mực ống Trung Hoa Mitre squid Loligo chinensis

7 Mực ống Nhật Bản Japenese squid Loligo japonica

9 Mực lá Bigfin reef squid Sepioteuthis lessoniana

10 Mực ống Thái Bình Dương Japenese flying squid Todarodes pacificus

12 Bạch tuột Ôxen Short arm octopus Octopus Ocellatus

13 Mực tuộc đốm trắng Common octopus Octopus vulgaris

Bảng 2 Thành phần hóa học của mực tươi

Mực ống 78 ÷ 82.5 0.2 ÷ 1.4 14.8 ÷ 18.8 2.7 1.2 ÷ 1.7

(Nguồn: Trần Thị Luyến, 1996)

- Mực ống được khai thác quanh năm nhưng chủ yếu từ tháng 8 – 11 và tháng 1 – 4 Nguyên liệu được thu mua bằng hai cách (tùy theo trạm thu mua): ở các vùng như Sông Đốc (Cà Mau), Kiên Giang, Vũng Tàu,…

+ Mua xô: đánh giá nguyên liệu sau đó cân trả tiền đaị lý và cùng 1 đơn giá cho lô nguyên liệu

+ Mua theo cở: dựa vào cm/con có các cở sau: 4 – 7 cm; 7 – 12 cm; 12 – 20 cm Lô nguyên liệu được chia làm 3 cở Mỗi cở sẽ có 1 đơn giá khác nhau Nguyên liệu dạng tươi được bảo quản trong thùng cách nhiệt và vận chuyển đến nhà máy bằng xe bảo ôn nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C, thời gian vận chuyển không quá 4 giờ

3.2.2 Phương pháp đánh giá, phân loại nguyên liệu trước khi vào chế biến

- Kiểm tra dụng cụ bảo quản, phương tiện vân chuyển nhiệt độ nguyên liệu khi đến nhà máy

(1) Tiến hành đánh giá cảm quan lô nguyên liệu

+ Chất lượng tươi tốt, cơ thịt săn chắc thân mực không ôm trứng Tuyệt đối không có mùi hôi, mực phải có mùi đặc trưng, màu sắc tự nhiên, mắt sáng trong

(2) Phân loại nguyên liệu

Dựa vào độ tươi có thể chia làm 2 loại: mực loại 1 và mực loại 2

+ Mực loại 1: tươi tốt, cơ thịt trong săn chắc, màu sắc tự nhiên, còn đầy đủ bộ phận, đầu dính thân, da còn nguyên vẹn

+ Mực loại 2: Khá tươi, cơ thịt khá trong, độ săn chắc thấp, mắt đực, thân đầu không còn dính với nhau, mất râu hay râu bị mềm, da rách, nội tạng bị vỡ,…

Với những loại kém chất lượng như thịt mềm, có mùi hôi, mắt đục, đồng tử giác mạc đục, râu mềm buông thẳng không dính Thân không còn căn tròn, da rách, thủng thì không tiếp nhận

(3) Lấy mẫu đại diện kiểm tra vi sinh để đảm bảo không có vi sinh vật gây bệnh

+ Kiểm tra kháng sinh (cấm chloramphenicol), hóa chất bảo quản Nếu âm tính thì lô hàng đem đi sơ chế còn nếu dương tính thì chờ xử lý sau

+ Có giấy cam kết của đại lý, không sử dụng kháng sinh, hóa chất bảo quản hoặc ngưng

sử dụng 4 tuần trước khi thu hoạch

3.2.3 Tiếp nhận, rửa 1, bảo quản

3.2.3.1 Tiếp nhận

- Mục đích: chất lượng thành phẩm phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu nên phải thực hiện việc kiểm tra nguyên liệu trước khi sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng theo yêu cầu của khách hàng

- Dụng cụ thiết bị: thùng cách nhiệt, cân, đá xay, xe đẩy

- Thao tác

+ Nguyên liệu nguyên con được bảo quản trong thùng cách nhiệt và chuyển về công ty bằng xe bảo ôn

+ Nếu nguyên liệu đã đạt yêu cầu về chất lượng sau khi đánh giá phân loại nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến thì tiến hành cho xuống hàng Mỗi lô hàng được ghi một mã thẻ để truy xuất nguồn gốc nếu có vấn đề và các thông tin về tên trạm thu mua, ký hiệu trạm, mã số, ngày nhập

- Cho nguyên liệu bàn tiếp nhận và tiến hành bỏ những con mực không đảm bảo về chất lượng và kích cỡ

- Yêu cầu

+ Nhiệt độ nguyên liệu < 40C (bảo quản bằng đá xay)

+ Cỡ nguyên liệu 4 – 7, 7 – 12, 12 – 20 (chiều dài thân mực)

+ Chỉ sử dụng dụng cụ sạch để tiếp nhận nguyên liệu theo SSOP 3

+ Công nhân phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 5 và đảm bảo sức khỏe tốt theo quy định của SSOP 8

+ Có đủ công nhân tiếp nhận nguyên liệu nhanh chóng

+ Kiểm tra hiệu chỉnh cân trước khi còn nguyên liệu

+ Thao tác nhanh, chính xác tránh làm giảm chất lượng nguyên liệu

3.2.3.2 Rửa 1, bảo quản nguyên liệu

- Mục đích

+ Nhằm loại bỏ lượng vi sinh vật, tạp chất bám trên bề mặt nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến

+ Nguyên liệu phải giữ được chất lượng tươi tốt

- Thao tác

+ Nguyên liệu được rửa qua máy rữa khoảng 200 lít, nhiệt độ nước rửa ≤ 60C, chlorine 50 ppm

+ Rửa sạch xong đổ mực lên bàn chọn kích cỡ và chất lượng sau khi được làm sạch đem

đi bảo quản bằng nước vảy và duy trì ở nhiệt độ < 40C nhanh chóng chuyển sang công đoạn tiếp theo

+ Nguyên liệu được chứ trong thùng cách nhiệt lấp đá vảy trên và dưới bề mặt từ 3 -5 cm

+ Nếu nguyên liệu sơ chế không kịp đem đi bảo quản trong kho lạnh để đảm bảo chất lượng của nguyên liệu

- Yêu cầu

+ Chỉ sử dụng nước, nước đá sạch để bảo quản nguyên liệu theoquy định của SSOP 01

và SSOP 02

+ Chỉ sử dụng dụng cụ đá được làm về sinh sạch sẽ theo quy định của SSOP 03

+ Công nhân vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu theo quy định cảu SSOP 05

+ Nước rửa nguyên liệu có nhiệt độ ≤ 60C

3.2.4 Rút đầu, làm sạch nội tạng

- Mục đích: tách riêng đầu và thân mực nhằm đảm bảo trong quá trình sơ chế mực được trắng sạch và loại bỏ những phần không ăn được

- Thao tác

+ Rút đầu mực và kéo luôn nội tạng ra khỏi thân mực

+ Thân mực: tay nghịch cầm thân mực ngón trỏ tay thuận đặt vào bụng mực loại bỏ nang mực, nội tạng còn sót lại, cát, chất bẩn còn sót lại trong thân mực

+ Đầu mực: tay nghịc cầm đầu mực tay thuận cầm dao đâm xuyên qua 2 mắt mực ngón cái ấn mạnh cho rang mực ra theo mắt

+ Công đoạn sơ chế được thực hiện dưới void nước chảy mạnh

- Yêu cầu

+ Thao tác nhẹ nhàng, tránh làm rách thân mực

+ Hạn chế mức thấp nhất làm vở túi mực

+ Không để nguyên liệu lẫn phế liệu

+ Sơ chế xong bán thành phẩm cho vào thau inox ở nhiệt độ ≤ 60C

+ Tuân thủ theo quy định của SSOP 01, SSOP 02, SSOP 03, SSOP 05, SSOP 08

Trong sản xuất các thùng phế liệu được chuyển ra ngoài khu vực sản xuất với tần suất 2 giờ/lần Tần suất vệ sinh định kỳ trong khoảng thời gian 2 giờ/lần hoặc khi chuyển qua lô mới công nhân rửa bàn chế biến bằng nước sạch cho sạch tạp chất

3.2.5 Cắt khoanh

- Mục đích: thân mực được cắt thành khoanh có chiều dài 3 – 4 cm tạo vẻ thẩm mỹ, tạo

sự đồng đều và dễ dàng cho quá trình tẩm bột

- Thao tác: dung dao cắt mực theo chiều dài quy định, lưu ý chóp đuôi có thể dài 4 – 5 cm

- Yêu cầu

+ Chuẩn bị thùng cách nhiệt làm lạnh bằng nước đá

+ Tuân thủ theo SSOP 03 và nhiệt độ ≤ 60C để bảo quản mực khi cắt

+ Tuân thủ theo SSOP 05, SSOP 08

+ Kiểm tra lại khoanh mực sau khi cắt, loại bỏ những khoanh không đúng kích cỡ, bị rách, bị khuyết tật

3.2.6 Ngâm hóa chất

- Mục đích là làm giảm độ nhớt của mực, công đoạn này còn tùy theo yêu cầu của khách hàng

- Thao tác: nước hóa chất sau khi pha cho vào nguyên liệu đã được xả đá hoàn toàn với tỉ

lệ 1: 1 hoặc nước ngập so với nguyên liệu 3 -4 cm Tiến hành ngâm nguyên liệu trong thời gian từ 4 – 6 giờ trong kho lạnh Mực sau khi ngâm giảm độ nhớt, nở thịt từ 3 – 4

cm, cơ thịt trắng đục, da sẫm màu lại

- Yêu cầu: đảm bảo thời gian ngâm, tỉ lệ hóa chất với nước là 1:1, nhiệt độ thân mực là

100C, nhiệt độ nước châm vào hóa chất là < 60C, nhiệt độ kho < 100C Tuân thủ theo quy định của SSOP 01, 02, 05, 07, 08

3.2.7 Rửa 2

- Mục đích: xả sạch bán thành phẩm sau công đoạn ngâm hóa chất

- Thao tác: cho khoảng 3 kg mực vào rổ inox nhúng vào hố nước sạch dung tay đảo trộn bán thành phẩm trong 2 – 3 phút Tần suất thay nước không quá 15 rổ