KHẢO SÁT MỘT SỐ QUY TRÌNH SƠ CHẾ, BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN MỰC ỐNG TẠI TỈNH BR–VT

KHẢO SÁT MỘT SỐ QUY TRÌNH SƠ CHẾ, BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN MỰC ỐNG TẠI TỈNH BR–VT

SINH VIÊN THỰC HIỆN : DƯƠNG THỦY TIÊN

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

2006

KHẢO SÁT MỘT SỐ QUY TRÌNH SƠ CHẾ, BẢO QUẢN

VÀ CHẾ BIẾN MỰC ỐNG TẠI TỈNH BR–VT

thực hiện bởi

Dương Thủy Tiên

Luận văn được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng Kỹ sư Chế biến Thủy sản

Giáo viên hướng dẫn: Thầy Nguyễn Hữu Thịnh

Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 9/2006

-ii-TÓM TẮT

Đề tài: “Khảo sát một số quy trình sơ chế, bảo quản và chế biến mực ống tại

tỉnh BR–VT” được thực hiện theo nội dung sau:

− Tìm hiểu cách xử lý, bảo quản mực sau khi đánh bắt

− Khảo sát quy trình chế biến mực khô lột da

− Khảo sát quy trình chế biến mực ống cắt khúc đông IQF

− Tính toán định mức chế biến, từ đó đánh giá hiệu quả quá trình bảo quản nguyên liệu tại xí nghiệp

Qua thời gian thực tập, chúng tôi nhận thấy:

− Quá trình sơ chế, bảo quản mực trên tàu khá tốt, đáp ứng được yêu cầu sản xuất

− Quy trình chế biến mưcï khô lột da tương đối phù hợp với điều kiện sản xuất của địa phương Định mức chế biến của các lô nguyên liệu khai thác bảo quản một ngày và nhiều ngày có sự khác nhau

− Quá trình bảo quản nguyên liệu tại công ty chưa tốt, nguyên liệu bị hạ phẩm cấp sau một ngày bảo quản là 23,7%

− Định mức chế biến mực ống:

• Nguyên liệu bảo quản một ngày:1,355

• Nguyên liệu chế biến ngay:1,236

-iii-ABSTRACT

Contents of the study were:

- Preliminary treatment squid on board

− Manufacturing process of dried cuttlefish without skin

− IQF frozen squid process

− Calculating the process norm of IQF frozen squid product to evaluate effect

of raw material preservation step

After surveying, we have determined:

− Preliminary treatments of squid on board satisfied production requirements

− Manufacturing process of dried cuttlefish without skin was fit with available condition of province Process norms of raw material preserved one day and several days were different

− Raw materials preserving step of enterprise II was not suitable Degradation

of raw materials quality after preservation was 23,7%

− The process norm of IQF frozen squid product:

• Process norm of raw material preserved one day was 1,355

• Process norm of raw material processed after receive was 1,236

-iv-CẢM TẠ

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Nông Lâm Tp.Hồ Chí Minh, quý thầy cô Khoa Thủy Sản, khoa cơ bản đã tận tâm truyền đạt kiến thức cho tôi sau bốn năm học ở trường

Xin gởi lòng biết ơn sâu sắc đến:

Thầy Nguyễn Hữu Thịnh

đã tận tình bồi dưỡng kiến thức, hướng dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này và trong thời gian học tập

Xin chân thành cảm ơn các cô chú, anh chị trong xí nghiệp Baseafood và xưởng chế biến mực khô của chú Hai Công đã giúp tôi trong suốt thời gian thực tập

Và đồng cảm ơn các bạn trong và ngoài lớp đã quan tâm, động viên giúp đỡ tôi trong những năm tháng học tập và thực hiện đề tài tốt nghiệp

Lòng tri ân sâu sắc xin gởi đến ba mẹ, anh chị đã nuôi dưỡng, dạy dỗ, cho tôi đến trường

Xin chân thành cảm ơn tất cả mọi người!

Do hạn chế về thời gian và vốn kiến thức nên luận văn không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong đón nhận những ý kiến đóng góp của quý thầy cô và các bạn

-v-MỤC LỤC

TÊN ĐỀ TÀI i

TÓM TẮT TIẾNG VIỆT ii

TÓM TẮT TIẾNG ANH iii

CẢM TẠ iv

MỤC LỤC v

DANH SÁCH CÁC BẢNG vii

DANH SÁCH ĐỒ THỊ VÀ HÌNH ẢNH viii

I GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt Vấn Đề 1

1.2 Mục Tiêu Đề Tài 2

II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới Thiệu Chung về Mực 3

2.1.1 Đặc điểm sinh học 3

2.1.2 Đặc điểm hình thái 3

2.1.3 Thành phần trọng lượng và thành phần hóa học 4

2.1.4 Sắc tố của mực – Sự biến màu 5

2.2 Tình Hình Xuất Khẩu Thủy Sản Nước Ta Sáu Tháng Đầu Năm 2006 6

2.3 Thị Trường Mực Thế Giới 8

2.3.1 Mỹ trở thành thị trường nhập khẩu mực chính trên thế giới 8

2.3.2 Thị trường Nhật Bản mở rộng 9

2.3.3 Nhập khẩu mực của châu Âu tăng 10

2.4 Các Kỹ Thuật Bảo Quản Tươi Nguyên Liệu Thủy Sản 11

2.4.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp 11

2.4.2 Phương pháp sinh học 13

2.4.3 Dùng hoá chất để giữ tươi 14

2.4.4 Phương pháp bức xạ điện ly 15

2.5 Động Học Quá Trình Sấy 16

2.6 Tổng Quan về Xí Nghiệp II 17

2.6.1 Lịch sử hình thành và phát triển 17

2.6.2 Về nhân sự 18

2.6.3 Sơ đồ mặt bằng xí nghiệp 19

-vi-III PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

3.1 Thời Gian và Địa Điểm Nghiên Cứu 21

3.1.1 Thời gian nghiên cứu 21

3.1.2 Địa điểm nghiên cứu 21

3.2 Phương Pháp Nghiên Cứu 21

3.2.1 Phương pháp khảo sát quy trình 21

3.2.2 Phương pháp tính định mức chế biến 21

3.2.3 Phương pháp đo nhiệt độ 22

IV KEÁT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23

4.1 Sơ Chế và Bảo Quản Mực Trên Tàu 23

4.2 Thu Mua Mực Tại Bến 26

4.2.1 Mực đánh bắt trên tàu dài ngày 26

4.2.2 Mực bắt trong ngày 27

4.2.3 Kênh tiêu thụ sản phẩm 28

4.3 Quy Trình Chế Biến Mực Khô Lột Da 30

4.3.1 Sơ đồ quy trình 30

4.3.2 Giải thích quy trình 31

4.3.3 Theo dõi định mức chế biến .36

4.4 Quy Trình Chế Biến Mực Ống Cắt Khoanh Đông IQF 37

4.4.1 Cách thu mua nguyên liệu của xí nghiệp 37

4.4.2 Hoạt động tiếp nhận nguyên liệu của xí nghiệp 40

4.4.3 Quy trình chế biến mực ống cắt khoanh đông lạnh .42

4.4.4 Khảo sát nhiệt độ 49

4.4.5 Đánh giá hiệu quả quá trình bảo quản nguyên liệu tại công ty 51

V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 57

5.1 Kết Luận 57

5.2 Đề Nghị 57

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

-vii-DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ SƠ ĐỒ

Bảng 2.1 Cơ cấu thành phần khối lượng mực 4

Bảng 2.2 Thành phần hoá học mực 4

Bảng 2.3 Thành phần hóa học của từng cơ quan 5

Bảng 2.4 Nhập khẩu mức ống của Mỹ qua các năm 8

Bảng 2.5 Nhập khẩu mức ống của Nhật Bản qua các năm 9

Bảng 2.6 Nhập khẩu mức ống của Tây Ban Nha qua các năm 10

Bảng 2.7 Nhập khẩu mức ống của Italia qua các năm 11

Bảng 4.1 Giá thu mua mực tươi tại bến 28

Bảng 4.2 Nhiệt độ (0C) nguyên liệu mực tại bến 29

Bảng 4.3 Định mức chế biến mực khô lột da 36

Bảng 4.4 Kiểm tra trọng lượng xả đông 49

Bảng 4.5 Nhiệt độ nước (0C) tại các công đoạn 50

Bảng 4.6 Định mức khâu sơ chế 52

Bảng 4.7 Định mức khâu trụng 53

Bảng 4.8 Định mức khâu cấp đông 54

SƠ ĐỒ NỘI DUNG TRANG Sơ đồ 2.1 Bộ máy quản lý xí nghiệp II 18

Sơ đồ 2.2 Mặt bằng xí nghiệp II 20

Sơ đồ 4.1 Quy trình xử lý mực trên tàu 23

Sơ đồ 4.2 Kênh tiêu thụ sản phẩm 28

Sơ đồ 4.3 Quy trình chế biến mực khô lột da 30

Sơ đồ 4.4 Sơ đồ tiếp nhận nguyên liệu tại xí nghiệp 40

Sơ đồ 4.5 Quy trình chế biến mực ống cắt khoanh đông IQF 42

-viii-DANH SÁCH ĐỒ THỊ VÀ HÌNH ẢNH

Đồ thị 2.1 Thị phần xuất khẩu thủy sản, 1-6/2006 7

Đồ thị 2.2 Cơ cấu nhóm sản phẩm xuất khẩu 6 tháng 7

Đồ thị 2.3 Giá mực ống Loligo tại thị trường Nhật Bản, xuất xứ Việt Nam 10

Đồ thị 4.1 Định mức chế biến mực khô của các lô hàng 36

Đồ thị 4.2 Nhiệt độ nước tại các công đoạn 50

Đồ thị 4.3 Tỷ lệ nguyên liệu (thân) biến đổi chất lượng sau bảo quản 51

Đồ thị 4.4 Định mức sơ chế 52

Đồ thị 4.5 Định mức trụng 53

Đồ thị 4.6 Định mức cấp đông 54

Đồ thị 4.7 Định mức chế biến 54

HÌNH NỘI DUNG TRANG Hình 4.1 Xếp mực bảo quản tươi 25

Hình 4.2 Chủ nậu thu mua mực 27

Hình 4.3 Rửa nguyên liệu 31

Hình 4.4 Sấy sơ bộ 32

Hình 4.5 Sấy khô 2 33

Hình 4.6 Xếp vỉ 33

Hình 4.7 Phân hạng mực 34

Hình 4.8 Tiếp nhận nguyên liệu 40

Hình 4.9 Cắt khúc 43

Hình 4.10 Trụng 44

Hình 4.11 Xếp mâm 45

Hình 4.12 Cấp đông 46

Hình 4.13 Phun sương 47

Hình 4.14 Bao gói, đóng thùng 47

I GIỚI THIỆU

1.1 Đặt Vấn Đề

Trong những năm gần đây, nước ta với điều kiện thuận lợi tự nhiên cũng như sự quan tâm phát triển của nhà nước đã có những bước phát triển mạnh mẽ trong chế biến xuất nhập khẩu thủy sản

Lợi nhuận trong thủy sản được tạo ra từ hai cách: thứ nhất, tăng sản lượng dẫn đến tăng lợi nhuận; thứ hai, giảm thất thoát, giảm hạ phẩm cấp trong quá trình bảo quản, tăng các sản phẩm có giá trị gia tăng cũng dẫn đến tăng lợi nhuận Vấn đề đặt

ra là chúng ta chọn cách nào?

Chúng ta đã biết sản lượng khai thác và nuôi trồng không thể tăng mãi Hiện nay vẫn chưa có thống kê đầy đủ về thất thoát sau thu hoạch chính xác là bao nhiêu nhưng theo một số liệu cho thấy thất thoát sau thu hoạch không dưới 30% giá trị sản lượng Thất thoát sau thu hoạch thủy sản lớn nhất chủ yếu do bảo quản không đúng cách, không có điều kiện bảo quản dẫn đến hạ phẩm cấp (tạp chí thủy sản, 7/2005)

Mặc dù thời gian qua ngành thủy sản cũng tạo ra nhiều mặt hàng có giá trị gia tăng, nhưng nhìn chung sản phẩm chế biến chưa phong phú so với mặt hàng thủy sản của các nước khác

Lượng mực, bạch tuộc khai thác hàng năm khoảng 12.900 tấn, mực ống chiếm 76%, mực nang chiếm 12% Đặc biệt, mực ống là loài có giá trị kinh tế, đóng vai trò quan trọng trong cơ cấu xuất khẩu thủy sản của nước ta Theo thống kê trên thế giới có khoảng 100 loài mực, trong đó có khoảng 30 loài là đối tượng khai thác Ở Việt Nam có khoảng 25 loài thuộc hai giống mực nang và mực ống (Biển đông và ngư trường, 1988)

Từ những thực tế trên, được sự phân công của Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM, tôi tiến hành thực hiện đề tài tốt nghiệp:“Khảo sát một số quy trình sơ chế, bảo quản và chế biến mực ống tại tỉnh BR–VT”

1.2 Mục Tiêu Đề Tài

Tìm hiểu cách xử lý, bảo quản mực sau khi đánh bắt

Khảo sát quy trình chế biến mực khô lột da

Khảo sát quy trình chế biến mực ống cắt khúc đông IQF

Theo dõi nhiệt độ của quy trình, tính định mức chế biến mặt hàng mực ống cắt khoanh đông IQF Từ đó, đánh giá hiệu quả quá trình bảo quản nguyên liệu tại xí nghiệp

II TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới Thiệu Chung về Mực

Trong hệ thống phân loại thì mực được xếp vào:

Ngành: Mollusca

Lớp: Cephaloppoda

Bộ: Decapoda Họ 1:Loliginidae (mực ống)

Giống: Loligo Loài: L.formosana, L.chinesis, L.oshimai, L.singhagiensis

Họ 2: Sepiidae

Giống: Sepia Loài: S.subaculcata, S.tigris

2.1.1 Đặc điểm sinh học

Mực là động vật ăn thịt, rất phàm ăn và sẵn sàng đuổi theo con mồi là những sinh vật nhỏ, khi đói chúng ăn cả đồng loại Đời sống của mực ngắn, thường chết sau khi đẻ xong, nhưng số lượng mực con lớn nhanh

Mực thích nghi với môi trường trong suốt cao, độ mặn từ 29 - 33‰ và nhiệt độ từ 15 - 280C, mực nhạy cảm với thời tiết khi thay đổi

Mực ống là động vật xa bờ di cư, sống ở tầng mặt và tầng giữa, có tính hướng quang Trong đêm tối chúng tập trung thành từng đàn Chúng di chuyển bằng cách tống nước trong xoang áo ra ngoài tạo thành lực đẩy con vật ra phía trước Khi gặp nguy hiểm, mực phun ra chất mực màu đen tạo thành vùng tối, cản tầm nhìn của kẻ thù Hơn thế trong chất mực đen có chất Alkaloid làm tê liệt cơ quan cảm giác của kẻ thù

2.1.2 Đăïc điểm hình thái

Mực là động vật thân mềm không xương sống có vỏ đá vôi bị thái hóa còn lại vết tích trên da Mực ống có hình như cái ống, trên lưng có thanh mảnh bằng chất sừng trắng Thân hình đối xứng chia làm 3 phần: đầu, râu (tay) và thân Mực có chiều dài gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhọn, toàn thân như hỏa tiễn

Phần đầu hình ống tròn rất phát triển, phía trước có tay, giữa đỉnh đầu là mồm có phiếm nhai ở trên và dưới ăn khớp với nhau theo hình mỏ vịt

Phần tay mực hình quạt mọc quanh mồm như năm đôi râu đối xứng ở phía trước đầu Phần tay có cuống tay và các đĩa hút Đĩa hút có tác dụng như nam châm thu hút giữ chặt con mồi hoặc vật bám

Phần thân có vây bơi được gắn liền với cơ thể Lớp da trên thân có khả năng thay đổi màu sắc theo môi trường sinh thái

2.1.3 Thành phần trọng lượng và thành phần hóa học

2.1.3.1 Thành phần trong lượng

Thịt mực hầu như nằm hoàn toàn ở phần thân, đây là phần có giá trị kinh tế nhất và cũng là đối tượng chủ yếu của công nghệ chế biến

Bảng 2.1 Cơ cấu thành phần trọng lượng mực

Thân

Đầu râu

Túi mực

Nang

Phần còn lại

51,9-54,6 17,6-20,1 6,3-10,6 2,4-6,4 12,2-15,6 (Nguồn: Trần Thị Luyến, 1996)

Phân tích thành phần khối lượng cho thấy tỷ lệ phần trăm phần sử dụng được của mực chiếm khoảng 70-80% Phần bỏ đi chiếm khoảng 20-30%

2.2.3.2 Thành phần hoá học

Bảng 2.2 Thành phần hóa học mực

Thành phần hóa học (%) Thành phần

Nguyên con

Mô cơ và thân mực

78-82,5 72,6-84,5

0,2-0,4 0,2-0,3

14,8-18,8 12,3-19,8

2,7 0,4-1,8

1,2-1,7 1,2-6,7 (Nguồn: Trần Thị Luyến, 1996)

Bảng 2.3 Thành phần hóa học của từng cơ quan

Thành phần hóa học (%) Thành phần

Nước Lipid Protid Tro Glycogen Thân

0,30 0,40 12,00 34,00 0,90

17,90 16,40 17,10 10,50 15,10

1,40 1,50 1,00 1,00 1,20

1,90 1,10

- 1,10 1,10 (Nguồn: Trần Thị Luyến, 1996)

Theo bảng 2.2 và 2.3 ta thấy thành phần hoá học trong thịt mực khá phong phú với hàm lượng các chất cao Hàm lượng nước trong cơ thịt mực cũng như các loài thủy sản khác cao chiếm từ 70-80%

2.1.4 Sắc tố của mực – Sự biến màu

Khả năng thay đổi màu sắc của da mực cho hợp màu với màu sắc môi trường là khả năng sinh tồn của nhiều động vật thân mềm thuộc lớp chân đầu đặc biệt là động vật sống ở tầng đáy Khả năng này được thực hiện bởi các tế bào sắc tố trên da, các tế bào sắc tố này có thể gây nên những vấn đề nghiêm trọng trong quá trình xử lý cấp đông và làm khô (Trần Thị Luyến, 1996)

Sự biến màu đen trên da mực khô là do sự dãn nở của tế bào sắc tố khi mực rất tươi được làm khô nhanh Sự biến màu đỏ do những sắc tố thoát ra tiếp xúc với các gốc muối NH3 Các gốc muối tương tự là các sản phẩm của quá trình thủy phân protein (Trần Thị Luyến, 1996)

Theo R.kreuzer (1984) trên da mực hiện diện các sắc tố: đen, vàng, đỏ, Indocyto (chất phát quang) Sau khi mực chết, các sắc tố dưới tác dụng của oxy không khí và các enzyme có trong cơ thịt mực sẽ làm cơ thịt mực biến hồng

− Sắc tố đen được hình thành từ axit amin tyrosin dưới tác dụng của men tyrasinase theo chuỗi phản ứng sinh hóa:

− Trên da mực, astaxanthin bị oxy hóa tạo astacin, trong cơ thịt mực caroten bị oxy hóa dưới tác dụng của lypase và oxy không khí tạo thành astacin là nguyên nhân gây ra hiện tượng thịt mực biến hồng

Tyrosin Tyrasinase Dopa E Dopapuinon E Dopachron E Melanin

2.2 Tình Hình Xuất Khẩu Thủy Sản Nước Ta Sáu Tháng Đầu Năm 2006

Số liệu thống kê do Tổng cục thống kê cung cấp cho biết, trong sáu tháng đầu năm 2006, kim ngạch xuất khẩu thủy sản đã đạt 1,049 tỷ USD, bằng 50,3% kế hoạch năm, tăng 29,03% so với cùng kỳ năm trước Theo kinh nghiệm của nhiều năm qua, nếu sáu tháng đầu năm thực hiện được trên 40% giá trị kim ngạch xuất khẩu, thì kế hoạch xuất khẩu của cả năm đó sẽ được hoàn toàn thắng lợi Như vậy, có thể dự đoán kế hoạch kim ngạch xuất khẩu thủy sản 2,8 tỉ USD của cả năm 2006 sẽ được thực hiện và vượt (fistenet, cập nhật: 15/7/2006)

Những biến đổi có tính tích cực nhất trong xuất khẩu thủy sản sáu tháng vừa qua là sự thay đổi rất đáng quan tâm trong cơ cấu thị trường xuất khẩu Tỷ trọng giá trị xuất khẩu sản phẩm thủy sản sang các nước châu Âu tăng vọt, đạt 374 triệu USD, tăng 89,4% so với cùng kỳ 2005, chiếm 26,51% tổng giá trị kim ngạch xuất khẩu Trong đó riêng xuất khẩu sang các nước EU đạt giá trị 294,3 triệu USD, chiếm thị phần 20,86% tổng giá trị xuất khẩu, không kém hơn bao nhiêu so với thị trường truyền thống số một là Nhật Bản (24,83%) và cao hơn thị trường Mỹ (18,14%) Một điểm nổi bật nữa, giá trị xuất khẩu sang các nước Đông Âu đã tăng nhảy vọt so với năm 2005: Nga – 60,72 triệu USD (tăng 5,34 lần), Ukraina – 6,85 triệu USD (+18,52 lần), Ba Lan - 37,19 triệu USD (+13,72 lần) Mới đây Ủy ban liên minh châu Âu đã công nhận thêm 38 doanh nghiệp đủ điều kiện xuất khẩu vào thị trường EU

Một số thị trường châu lục khác cũng có sự tăng trưởng đáng ghi nhận, các thị trường nhập khẩu trên 10 triệu USD là: Úc (tăng 25%), Niu Zilân (+193%), Hàn Quốc (+30%), Malayxia (+44%), Mêhicô(+98%),…

Ngược lại với xu hướng trên, xuất khẩu thủy sản sang thị trưởng Mỹ có biểu hiện khó khăn sau một loạt các tranh chấp thương mại Các khoản ký quỹ, thuế chống bán phá giá khiến việc xuất khẩu sang thị trường này trở nên bấp bênh, gây tâm lý lo ngại cho các doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản Giá trị xuất khẩu sang thị trường này trong sáu tháng đầu năm 2006 là 260,8 triệu USD (tỷ trọng 18,48%) có cao hơn chút

ít so với 253,1 triệu USD của cùng kỳ năm 2005

Thị trường Nhật Bản vẫn duy trì được vị trí đứng đầu trong các thị trường nhập khẩu của Việt Nam với thị phần 24,83% song giá trị chỉ ở mức 350,4 triệu USD, thấp hơn so với 352,2 triệu USD của cùng kỳ năm 2005 Gây thất vọng hơn nữa là trường hợp thị trường Trung Quốc – thị trường có nhiều dự báo về sự chuyển mình vươn lên

vị trí số một thế giới trong tương lai gần, thị trường chứa nhiều hy vọng của chúng ta – thì giá trị nhập khẩu trong sáu tháng đầu năm 2006 chỉ còn 90% so với năm trước

(fistenet, cập nhật: 15/7/2006)

Những thay đổi về thị trường dẫn đến những thay đổi về cơ cấu sản phẩm xuất khẩu Tôm đông lạnh vẫn là mặt hàng dẫn đầu với giá trị 561 triệu USD, tăng 8% so với cùng kỳ năm 2005, song thị phần chỉ chiếm gần 40% thấp hơn nhiều so với 50% năm 2004 và 44,4% năm 2005 Nguyên nhân của tình trạng này là ảnh hưởng của điều kiện thời tiết biến động thất thường vào những năm nhuận âm lịch, nhất là nhuận tháng 7 Vụ nuôi tôm đến muộn, do đó tất cả các doanh nghiệp đều trong tình trạng “đói” nguyên liệu

Ngược lại, xuất khẩu cá tăng vọt, đạt 436 triệu USD bằng 1,7 lần so với năm

2005 Thị phần cá đông lạnh đã lần đầu tiên đạt tới 30% tổng giá trị xuất khẩu, cao hơn hẳn so với mức khoảng 20% của những năm trước Riêng mặt hàng cá tra, basa giá trị kim ngạch đã đạt 329 triệu USD, chiếm trên 75% giá trị xuất khẩu cá đông lạnh nói chung và chiếm 23,3% tổng thị phần

(fistenet, cập nhật: 15/7/2006)

Đồ thị 2.2 Cơ cấu nhóm sản phẩm xuất khẩu 6 tháng Đồ thị 2.1 Thị phần xuất khẩu thủy sản, 1-6/2006

Về nhập khẩu cá tra, basa đông lạnh, Nga từ vị trí hầu như không đáng kể với giá trị 860.400 USD năm trước đã nhảy vọt lên vị trí dẫn đầu với 42,75 triệu USD, tăng 50 lần Ba Lan cũng trong tình trạng tương tự với mức tăng khoảng 15 lần

Tóm lại, những kết quả xuất khẩu thủy sản sáu tháng vừa qua là rất suất sắc và mang nhiều nét mới rõ rệt Những kết quả đó càng có ý nghĩa hơn nếu đặt vào bối cảnh của những sự kiện có nhiều tác động đến hoạt đông thủy sản trong thời gian qua (fistenet, cập nhật: 15/7/2006)

2.3 Thị Trường Mực Thế Giới

Thị trường mực lắng xuống trong những tháng đầu năm 2006 do đây không phải là thời kỳ mua sắm chính ở những thị trường lớn như Nhật Bản, Tây Ban Nha và Italia Thông thường tình hình thị trường phụ thuộc vào sản lượng khai thác mực ở Tây Nam Đại Tây Dương Năm 2005 là một năm có kết quả tốt đáng ngạc nhiên đối với sản lượng khai thác mực của Áchentina, trong khi những tháng đầu năm nay lại rất thấp (fistenet, cập nhật: 24/4/2006)

2.3.1 Mỹ trở thành thị trường nhập khẩu mực chính trên thế giới

Thị trường Mỹ đang ngày càng phát triển và đang phát triển một thị trường quan trọng đối với mặt hàng mực Năm 2005, nước này đã nhập khẩu 58.000 tấn mực ống, tăng 9% so với năm 2004 Trung Quốc là nước cung cấp mực chính cho thị trường Mỹ, chiếm 44% tổng khối lượng mực nhập khẩu của Mỹ Thái Lan, Ấn Độ và Niu Zilân cũng là những nước cung cấp mực quan trọng cho Mỹ Xuất khẩu mực từ Mỹ trong năm 2005 đạt 61.200 tấn tăng 45% so với năm 2004 Tuy nhiên, giá nhập khẩu bình quân 1kg mực trong năm 2005 là 2,80 USD/kg, giá xuất khẩu lại thấp hơn nhiều (1,40 USD/kg)

Bảng 2.4 Nhập khẩu mực ống của Mỹ qua các năm

Nhập khẩu mực ống của Mỹ (1000 tấn) Nước cung cấp

Trung Quốc là nước nhập khẩu chính từ Mỹ Phần lớn mực được chế biến sau đó chủ yếu dùng để xuất khẩu sang thị trường Nhật Bản, một khối lượng mực từ Mỹ xuất khẩu sang Trung Quốc được tái chế và sau đó xuất trở lại thị trường Mỹ

2.3.2 Thị trường Nhật Bảøn mở rộng

So với thị trường mực ống Italia hay Tây Ban Nha, thì sản lượng nội địa đóng vai trò rất quan trọng đối với nguồn cung cấp cho người tiêu dùng Nhật Bản, còn nhập khẩu đóng vai trò khiêm tốn hơn Trên thực tế nhập khẩu của Nhật Bản tương đương với nhập khẩu mực ống của Mỹ Năm 2005, Nhật Bản đã nhập khẩu 54.300 tấn mực ống, tăng 8% so với năm 2004 Trung Quốc đã nỗ lực xuất khẩu mực sang Nhật và trở thành nhà cung cấp chính cho thị trường mực ống Nhật Bản, chiếm 45% tổng khối lượng mực ống nhập khẩu của nước này Pêru đã thông báo xuất khẩu mực ống sang Nhật tăng nhờ chính sách khai thác mực cỡ lớn nội địa Năm 2005, nhập khẩu mực ống của Nhật Bản đạt mức kỷ lục mới

Bảng 2.5 Nhập khẩu mực ống của Nhật Bản qua các năm

Nhập khẩu mực ống của Nhật Bản (1000 tấn) Nước cung

(Nguồn: fistenet, cập nhật: 24/4/2006)

2.3.3 Nhập khẩu mực của châu Âu tăng

Nhập khẩu mực ống của Tây Ban Nha cho thấy nguồn cung cấp mực ống Illex của Áchentina khá dồi dào Năm 2005, tổng khối lượng mực ống nhập vào Tây Ban Nha đạt 155.700 tấn tăng 30% so với năm 2004 Áchentina là nhà cung cấp chính mực ống Illex cho Tây Ban Nha, chiếm hơn 80% tổng khối lượng nhập khẩu mực ống Illex của nước này (số liệu này bao gồm cả lượng mực ống Illex từ các tàu khai thác của Tây Ban Nha cập cảng ở Áchentina) Nhập khẩu mực ống tua ngắn của Tây Ban Nha tăng trong khi xuất khẩu ổn định Nửa đầu năm 2005 giá mực ống Illex trên thị trường Tây Ban Nha đã giảm và ổn định hơn trong nửa cuối năm 2005

Bảng 2.6 Nhập khẩu mực ống của Tây Ban Nha qua các năm

Nhập khẩu mực ống của Tây Ban Nha (1000 tấn) Nước cung cấp

(Nguồn: fistenet, cập nhật: 24/4/2006)

Đồ thị 2.3 Giá mực ống Loligo tại thị trường Nhật Bản (cỡ 21-30 con/kg), xuất xứ Việt Nam

Mực ống Loligo vẫn rất được ưa chuộng trên thị trường Italia Năm 2005, sản lượng khai thác mực ống ở Tây Nam Đại Dương cao nên nhập khẩu mực ống đông lạnh của Italia tăng 5% Nhập khẩu mực ống Illex đông lạnh cũng được báo cáo tăng Nhìn chung, đầu năm 2006, lượng dự trữ mực ống của Italia khá dồi dào Năm 2005, giá mực ống tại Italia khá ổn định và giá có tăng lên vào thời điểm cuối năm, tuy nhiên, vẫn thấp hơn so với mức giá năm 2002 và 2003, khi nguồn cung cấp mực ống rất hạn chế

Bảng 2.7 Nhập khẩu mực ống của Italia qua các năm

Nhập khẩu mực ống của Italia (1000 tấn) Nước cung cấp

(Nguồn: fistenet, cập nhật: 24/4/2006)

2.4 Các Phương Pháp Bảo Quản Tươi Nguyên Liệu Thủy Sản

2.4.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp

Dựa vào nguyên lý chung là khi nhiệt độ hạ thấp thì men và vi sinh vật trong nguyên liệu bị ức chế và giảm hoạt động và có thể đình chỉ sự sống của chúng Như vậy nguyên liệu có thể giữ tươi được một thời gian

Giữ tươi ở nhiệt độ thấp có hai phương pháp là: ướp lạnh và ướp đông

2.4.1.1 Phương pháp ướp lạnh sơ bộ

Làm lạnh hay ướp lạnh là hạ nhiệt độ nguyên thủy của sản phẩm xuống đến gần điểm đóng băng, tức là làm cho phần nước tự do trong tế bào lạnh đi (khoảng -0,5 ÷ 10C) chủ yếu ở lớp bề mặt sản phẩm Ở nhiệt độ này, men và vi sinh vật trong nguyên liệu bị ức chế, giảm hoạt động Cấu trúc tế bào giữ nguyên, không thay đổi và trạng thái của tế bào chỉ là sự hạ nhiệt làm lạnh phần nước tự do của gian bào

Phương pháp ướp lạnh sơ bộ có thể sử dụng: kho lạnh, nước muối lạnh hoặc nước đá

a/ Kỹ thuật làm lạnh bằng không khí lạnh (kho lạnh)

Thủy sản được cho vào phòng và không khí trong phòng được hạ nhiệt độ xuống đến 0 – 20C bằng máy lạnh Kỹ thuật này có thể tạo nhiệt độ dưới 00C dễ dàng và duy trì nhiệt độ nhất định

Tác dụng của không khí lạnh là hiện tượng đối lưu: không khí tiếp xúc thủy sản, tăng nhiệt, di chuyển lên trên và không khí lạnh ở nơi khác đến thay thế vị trí Có thể tăng tốc độ chuyển động của không khí bằng hệ thống quạt gió, do đó tăng tốc độ làm lạnh

b/ Kỹ thuật ngâm nuớc muối lạnh

Ngâm nguyên liệu thủy sản trong dung dịch nước muối 40 Bể được làm lạnh bằng máy phát hoặc bằng nước đá sẽ làm lạnh rất nhanh

c/ Kỹ thuật ướp đá

Khi ướp nguyên liệu bằnh nước đá, nguyên liệu sẽ tiếp xúc với nước đá sẽ thu nhiệt độ lạnh của nước đá để hạ nhiệt độ xuống đến 0 – 20C và nước đá hút nhiệt độ cao của cá và chảy tan ra thành nuớc

Quá trình làm lạnh ổn định nếu nước đá vẫn tiếp xúc đầy đủ với nguyên liệu và tiếp tục tan chảy Đó là hiện tượng trao đổi nhiệt

Nguyên liệu thủy sản sau khi đươc rửa sạch, sát trùng được tiến hành muối nước đá xay nhuyễn trong dụng cụ chứa theo hai cách:

- Ướp xóa: nước đá và thủy sản trộn đều vào nhau

- Ướp luân phiên: xếp lần lượt một lớp thủy sản, một lớp nuớc đá Tùy theo thời gian bảo quản mà ướp đá với tỷ lệ đá - cá thích hợp

Sử dụng nước đá để bảo quản nguyên liệu thủy sản là phương pháp đơn giản,

ít tốn kém và hiệu quả trong thời gian ngắn

Ngoài ra người ta còn sử dụng nước đá khô để làm lạnh thủy sản

Nước đá khô là khí cacbonic (CO2) ở trạng thái đặc, ở áp suất bình thường nó sẽ bốc hơi, biến đổi trực tiếp từ thể rắn sang thể hơi (hiện tượng thăng hoa), không để lại sự ẩm ướt trên bề mặt tiếp giáp

Nhiệt độ đạt được khi thăng hoa là -800C Như vậy nước đá khô có khả năng làm lạnh nhanh và có thể làm lạnh đông sản phẩm

2.4.1.2Phương pháp làm lạnh đông

Lạnh đông hay ướp đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóng băng -8 ÷ -100C và có thể thấp xuống hơn: -180C, -300C hay -400C, tùy theo thời gian bảo quản

Như vậy ở phương pháp lạnh đông, nước trong thủy sản đóng đông từng phần tùy theo mức hạ nhiệt Điểm autecti là nhiệt độ tối thiểu để toàn bộ nước trong tế bào thủy sản đông đặc Nhiệt độ này là -55 ÷ -650C và còn gọi là điểm đóng băng tuyệt đối

Trong công nghiệp chế biến người ta chỉ cần hạ nhiệt độ tâm sản phẩm đến -180C và bảo quản lâu dài ở nhiệt độ này vì nước trong sản phẩm đóng băng đến 86%, chỉ còn lại độ ẩm là 14%, không đủ cho vi sinh vật hoạt động

Quá trình lạnh đông trải qua ba giai đoạn:

- Giai đoạn 1: làm lạnh tới điểm đóng băng

- Giai đoạn 2: đóng băng ở băng điểm

- Giai đoạn 3: tiếp tục làm lạnh đông đến nhiệt độ bảo quản lạnh đông

Nếu hạ nhiệt nhanh thì giai đoạn hai rút ngắn lại, nếu hạ nhiệt chậm thì giai đoạn hai kéo dài Tốc độ đóng băng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Lạnh đông nhanh thường cho chất luợng sản phẩm tốt hơn lạnh đông chậm do tạo thành các tinh thể đá nhỏ, đều trong toàn bộ sản phẩm

Phương pháp lạnh đông có tác dụng nhanh chóng trong việc ức chế mọi hoạt động của vi sinh vật và enzyme Phương pháp này đảm bảo được các tính chất mùi vị và các giá trị dinh duỡng của nguyên liệu

2.4.2 Phương pháp sinh học

Thịt cá khi còn sống co rút được là do sự hợp thành actomyosin của actin và myosin dưới sự thúc đẩy của năng lượng được tạo thành do sự phân giải hợp chất cao năng trong cơ thể – adenosintriphosphat (ATP)

Khi cá còn sống ATP luôn luôn được tổng hợp nhưng khi cá chết ATP này chỉ mất dần đi mà không được tổng hợp Khi lượng ATP giảm đến còn 2/3 thì cá bắt đầu xảy ra hiện tượng tê cứng, khi lượng ATP bị tiêu hao hết thì kết thúc giai đoạn tê cứng và chuyển sang giai đoạn tự phân giải dưới tác động của enzyme

Dựa trên nguyên lý này người ta sử dụng phương pháp sinh học để làm chậm đến thời điểm tê cứng hoặc kéo dài thời điểm tê cứng của cá để giữ cho cá được tươi tốt, có nghĩa là làm chậm quá trình phân giải ATP

Muốn làm giảm sự phân giải ATP thì phải tìm mọi cách làm cho cá chết ngay Có nhiều cách làm cho cá ngưng hoạt động ngay:

- Cho cá vào nhiệt độ 20C

- Dùng điện trường

- Dùng các loại thuốc gây mê

- Phương pháp phá vỡ hành tủy

2.4.3 Dùng hóa chất để giữ tươi

Trong ba nguyên nhân gây hư hỏng thủy sản: vi sinh vật, oxy hoá chất béo và enzyme thì nguyên nhân quan trọng nhất chính là vi sinh vật

Làm lạnh có thể giữ tươi nguyên liệu trong vài ngày, sau đó vi sinh vật và enzyme tiến hành phân hủy thủy sản Do đó, dù có làm lạnh, sau một thời gian bảo quản thì thủy sản vẫn bị ươn thối

Dùng hóa chất giữ tươi để bảo quản tốt nhất là kết hợp với nhiệt độ thấp

2.4.3.1 Hóa chất diệt trùng

Yêu cầu của hoá chất để bảo quản nguyên liệu là:

- Không độc hại với cơ thể con người

- Không có mùi vị lạ, không làm cho nguyên liệu biến mùi

- Tính chất hoá học ổn định, dễ hoà tan trong nước, có hiệu lực sát trùng mạnh

- Giá thành hạ và cách sử dụng đơn giản

Các loại hóa chất sát trùng thường sử dụng:

- Loại muối vô cơ: dùng nhiều và phổ biến nhất là muối ăn (NaCl), ngoài ra còn có hypochlorit, nitrisodium…

- Loại axit: axit boric, axit chlohydric, axit axetic, axit lactic, axit citric, …

- Các chất hữu cơ: nitrofurazon, formaldehyd, benzoat natri…

Ngoài ra, khi sử dụng hóa chất tiệt trùng còn kết hợp dùng thêm một số hóa chất có tác dụng chống oxy hóa

2.4.3.2 Chất kháng sinh

Tác dụng của của chất kháng sinh là làm cho một hoặc vài chức năng nào đó của vi sinh vật khộng hoạt động được và làm rối lọan sự trao đổi chất, do đó làm vi sinh vật yếu đi hoặc bị tiêu diệt

Chất kháng sinh có tác dụng rất mạnh nhưng không làm biến đổi tính chất của sản phẩm và không gây hại cho con người với những chất được cho phép sử dụng và liều lượng cho phép

Các điểm cần lưu ý khi sử dụng chất kháng sinh:

- Chất kháng sinh mang tính chọn lựa rất cao

- Chất kháng sinh gây nên sự miễn dịch nhân tạo cho vi sinh vật

- Kháng sinh khó bị phân hủy và tồn tại trong thực phẩm

Các chất kháng sinh thường được sử dụng: Aureomysin (Chlortracyclin – CTC), Terramycin (Oxytetracylin – OCT)

Các phương pháp sử dụng chất kháng sinh: phương pháp ngâm, phương pháp phun, phương pháp chế thành nước đá

Hiện nay, một số nước trên thế giới cho phép sử dụng chất kháng sinh nhưng một số nước rất hạn chế Vì vậy, việc sử dụng chất kháng sinh phải thận trọng vì thủy sản nước ta chủ yếu là xuất khẩu ra nước ngoài

2.4.3.3 Chất chống oxy hóa và enzyme

Quá trình bị oxy hóa là một quá trình phức tạp, do enzyme và các yếu tố lý hóa gây nên Dầu mỡ bị oxy hóa có mùi vị ôi khê và biến màu Trong nguyên liệu thủy sản có rất nhiều chất béo không bão hòa, các chất béo này rất dễ bị oxy hóa

Để chống lại hiện tượng oxy hóa, người ta dùng chất chống oxy hóa hay chất chống oxy Các chất thưòng đuợc sử dụng là: axit citric, axit ascorbic, axit glutamic, biglutamat sodium, formaldehyt…

2.4.4 Phương pháp bức xạ điện ly

Nguyên lý: các tia phóng xạ khi xuyên thấu qua vật chất có tác dụng làm cho các phân tử, nguyên tử trong thành phần cấu tạo của chất đó phát sinh điện ly Các chất điện ly này tác dụng lên cơ thể vi sinh vật phá hủy cấu trúc nucleoprotein và ly giải nước

Tia bức xạ điện ly dùng cho thực phẩm phải đạt ba yêu cầu:

- Sau khi chiếu không làm cho thực phẩm mang tính phóng xạ

- Phải có năng lực bức xạ lớn

- Có sức xuyên thấu vào thực phẩm mạnh

2.5 Đông Học Quá Trình Sấy

Quá trình sấy là quá trình làm khô các vật thể, các vật liệu, các sản phẩm…

bằng phương pháp bay hơi Như vậy muốn sấy khô một vật ta phải tiến hành các biện pháp kỹ thuật sau:

− Gia nhiệt cho vật để đưa nhiệt độ của nó lên đến nhiệt độ bão hòa ứng với phân áp suất trên bề mặt vật

− Cấp nhiệt để làm bay hơi ẩm trong vật thể

− Vận chuyển hơi ẩm đã thoát ra trong vật thể

Quá trình sấy trải qua ba giai đoạn:

− Giai đoạn đốt nóng vật liệu Độ ẩm vật liệu thay đổi không đáng kể, nhiệt độ tăng nhanh đến cực đại

− Giai đoạn tốc độ sấy không đổi (đẳng tốc) Độ ẩm vật liệu giảm nhanh và đều đặn theo một đường thẳng, nhiệt độ vật liệu không đổi Giai đoạn này chỉ xảy

ra bốc hơi ở bề mặt sản phẩm sấy

− Giai đoạn tốc độ sấy giảm dần nhưng đều Nhiệt độ vật liệu sấy tăng dần (lúc này to vật liệu = to tác nhân sấy), độ ẩm giảm dần đến độ ẩm cân bằng

Giai đoạn làm nóng vật: trong quá trình này toàn bộ vật sấy được gia nhiệt Ẩm lỏng trong vật cũng được gia nhiệt cho đến khi đạt được nhiệt độ sôi ứng với phần áp suất hơi nước trong môi trường không khí trong buồng sấy (tư) Do được làm nóng nên độ ẩm của vật có giảm chút ít do bay hơi ẩm còn nhiệt độ của vật thì tăng dần từ nhiệt độ ban đầu cho đến nhiệt độ cho dến khi bằng nhiệt độ nhiệt kế ướt (tư) Tuy vậy sự tăng nhiệt trong quá trình xảy ra không đồng đều ở phần ngoài và phần trong vật

Ở giai đoạn tốc độ sấy không đổi: sản phẩm còn nhiều hơi nước, tốc độ khuyếch tán của nước trong sản phẩm lớn hơn tốc độ bay hơi trên bề mặt sản phẩm, tạo ra màng kín bằng chất lỏng ở bề mặt vật liệu gọi là màng sấy Vận tốc sấy ở giai đoạn này phụ thuộc vào tốc độ bay hơi nước trên bề mặt sản phẩm sấy, nó không phụ

thuộc vào yếu tố bên trong của vật liệu như thành phần hóa học, chiều dày lớp vật liệu, mà chỉ phụ thuộc vào yếu tố bên ngoài (nhiệt độ, độ ẩm và vận tốc chuyển động của tác nhân sấy)

Giai đoạn vận tốc sấy giảm dần: kết thúc giai đoạn sấy tốc độ không đổi, ẩm độ tự do đã bay hơi hết, còn lại trong vật là ẩm liên kết Năng lượng để bay hơi ẩm liên kết lớn hơn so với ẩm tự do và càng tăng khi dộ ẩm của vật càng nhỏ Do đó tốc độ bay hơi ẩm trong giai đoạn này nhỏ và càng giảm đi theo thời gian sấy Khi độ ẩm của vật bằng độ ẩm cân bằng ứng với điều kiện môi trường không khí trong buồng sấy thì quá trình thoát ẩm của vật ngừng lại có nghĩa là tốc độ sấy bằng không (Hoàng Văn Chước, 2004)

¾ Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy

- Bản chất vật liệu sấy, cấu trúc thành phần hóa học, đặc tính liên kết ẩm

- Hình dáng vật liệu sấy, kích thước, chiều dày lớp nguyên liệu

- Độ ẩm ban đầu, và độ ẩm tới hạn của nguyên liệu

- Tính chất của tác nhân sấy: khi sử dụng tác nhân sấy là không khí, tốc độ sấy phụ thuộc vào độ ẩm, nhiệt độ và tốc độ vận chuyển của không khí trong quá trình sấy

- Tốc độ sấy còn phụ thuộc rất lớn vào cấu tạo của máy sấy, phương thức và chế độ sấy

2.6 Tổng Quan về Xí Nghiệp II

2.6.1 Lịch sử hình thành và phát triển

Xí nghiệp Chế biến Thủy sản Xuất khẩu II (xí nghiệp II) hiện nay trực thuộc công ty Baseafood Bà Rịa – Vũng Tàu Công ty Baseafood được thành lập theo quyết định số 02/QĐ-UB ngày 8-10-1992 theo nghị định 333/TTG của thủ tướng chính phủ

Tiền thân xí nghiệp II hình thành vào năm 1970 là hãng tôm đông lạnh do tư nhân quản lý Tổng diện tích đất là 2600m2 trong đó diện tích nhà xưởng chiếm khoảng 50m2, lực lượng lao động: 50 công nhân , hai tủ đông tiếp xúc hiệu Mycom công suất một tấn/mẻ Sản lượng chế biến trung bình 50 tấn/năm Đến ngày 30/4/1975, xí nghiệp được nhà nước tiếp quản và tiếp tục hoạt động, mở rộng qua nhiều giai đoạn khác nhau:

- 1975-1983: phân xưởng đông lạnh trực thuộc xí nghiệp Chế biến Hải sản Đặc khu Vũng Tàu Côn Đảo

- 1983 - 1989: phân xưởng đông lạnh trực thuộc công ty Thu mua và Chế biến Hải sản

- 1989 - 1993: xí nghiệp Chế biến Hải sản thuộc Liên hiệp Xí nghiệp Xuất nhập khẩu Thủy sản Giai đoạn này xí nghiệp được nâng cấp và mở rộng với tổng diện tích 10740 m2, trong đó diện tích phân xưởng sản xuất chính là

3245 m2, trang bị thêm hai tủ đông tiếp xúc hiệu Nissin công suất 1 tấn / mẻ, hệ thống kho chứa hàng với sức chứa 240 tấn, một nhà máy sản xuất nước đá công suất 400 cây/ngày

- 1993 - 2004: xí nghiệp Chế biến Thủy sản Xuất khẩu II thuộc công ty Chế biến Xuất nhập khẩu thủy sản Xí nghiệp tiếp tục được nâng cấp và đạt tiêu chuẩn ngành vào năm 2002

- 2004 - nay: là xí nghiệp Chế biến Thủy sản Xuất khẩu II thuộc công ty Cổ phần Chế biến Xuất nhập khẩu thủy sản và có tên giao dịch nước ngoài là F20

2.6.2 Về nhân sự

Tổng số công nhân là 368 người, trong đó số lao động trực tiếp là 352 người, lao động gián tiếp là 16 người

Bộ máy quản lý xí nghiệp bố trí theo sơ đồ sau:

Sơ đồ 2.1 Bộ máy quản lý

BAN GIÁM

Á

Phòng kế hoạch -

Phân xưởng

cơ điện

Phòng kỹ thuâït

Phân xưởng đông lạnh

Phân xưởng khô

Tổ

thu

mua

Tổ surimi

Tổ sashimi

Tổ chế biến 2

Tổ sơ chọn

Tổ tiếp

nhận -

bảo quản

Tổ chế biến1

Tổ sửa chữa

Tổ vận hành

Tổ cấp đông

Tổ cấp dưỡng

Tổ vệ sinh

2.6.3 Sơ đồ mặt bằng xí nghiệp

Sơ đồ mặt bằng được trình bày theo sơ đồ 2.2

¾ Nhận xét

• Ưu điểm

Xí nghiệp có mặt bằng rộng và được bố trí thích hợp thích hợp cho sản xuất

Xí nghiệp gần các khu vực cung cấp nguyên liệu trong tỉnh và cảng Bến Đá khoảng 5km Đây là điều kiện thuận lợi cho việc thu mua, vận chuyển nguyên liệu

Có chỗ nghỉ trưa và nhà tập thể cho công nhân, chăm lo cho đời sống công nhân nên thu hút được nhiều lao động

KHO BAO BÌKHO 3KHO 4

P.KCSNHÀ ĂN

NHÀ KHÔSẤYNHÀ NGHỈ CN

NHÀ TẬP THỂ

HT GIẢI NHIỆT

HÓA CHẤT

CƠ ĐIỆN

D VĂN PHÒNG

CTYVĂN PHÒNG CTY

KHO 2

BAO GÓI

SASHIMISASHIMISASHIMI

PHÒNG SƠ CHẾ

TIỀN ĐÔNG

VPPX

Y TẾ

GIẶT BHLDWC

ĐÁ VẨY

BHLD

PHẾ LIỆU

BHLD

TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

BQNL

HẦMĐÁ

KHU SƠ CHẾ SURIMI

III PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời Gian và Địa Điểm Nghiên Cứu

3.1.1 Thời gian nghiên cứu

Đề tài được thực hiện từ ngày 3 – 5 – 2006 đến 30 – 7 – 2006

3.1.2 Địa điểm nghiên cứu

Đề tại được tiến hành tại:

- Xí nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu II thuộc công ty cổ phần chế biến xuất nhập khẩu thủy sản tỉnh BR - VT

- Bến Lội và xưởng chế biến mực khô lột da của chú Hai Công thuộc xã Bình Châu, huyện Xuyên Mộc, tỉnh BR - VT

3.2 Phương Pháp Nghiên Cứu

3.2.1 Phương pháp khảo sát quy trình

Để khảo sát quy trình ta theo dõi, tham gia sản xuất trực tiếp và tham khảo tài liệu, quy trình sản xuất, tài liệu GMP của công ty

3.2.2 Phương pháp tính định mức chế biến

Để tính định mức từng công đoạn, lấy khối lượng nguyên liệu ban đầu mỗi công đoạn giống nhau Sau đó cân khối lượng còn lại sau mỗi công đoạn chế biến, rồi lấy khối lượng trước chia cho khối lượng sau ta được định mức chế biến của công đoạn đó Tại mỗi công đoạn thực hiện năm lần để có tính thống kê

Đánh giá chất lượng nguyên liệu trước khi chế biến, theo dõi định mức chế biến của các lô hàng khác nhau để từ đó đánh giá được ảnh hưởng của chất lượng nguyên liệu đến định mức chế biến

Định mức chế biến = định mức sơ chế * định mức trụng * định mức cấp đông

Định mức = Khối lượng trước

Khối lượng sau

3.2.3 Phương pháp đo nhiệt độ

3.2.3.1 Đo nhiệt độ nguyên liệu

Sử dụng nhiệt kế chính xác đã được hiệu chuẩn

Đo nhiệt độ nguyên liệu trong cùng một lô, mỗi lô đo năm khay chứa Đo tại năm vị trí khác nhau của khay chứa: hai điểm ở mặt trên và hai điểm ở mặt dưới và một điểm ở giữa Sau đó lấy kết quả trung bình

3.2.3.2 Đo nhiệt độ nước

Sử dụng nhiệt kế đo dung dịch đã được hiệu chuẩn Đo trong cùng một lô hàng, mỗi công đoạn trong lô được đo ba lần, mỗi lần cách nhau 30 phút Tiến hành

đo nhiều lần trong các lô để có tính thông kê

IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Sơ Chế và Bảo Quản Mực Trên Tàu

4.1.1 Sơ đồ quy trình

4.1.2 Gải thích

Khai thác mực

Ngư cụ khai chủ yếu là lưới và câu

Mực câu thường có kích thước lớn hơn và chất lượng tốt hơn so với mực khai thác bằng lưới Mực khai thác bằng lưới bị dồn nén trong đụt lưới, các chuyến đi biển khá lâu nên chất lượng giảm sút

Lúc mới đánh bắt lên, da mực có màu đỏ son, khi độ tươi giảm, da xỉn dần và chuyển sang màu vàng nhạt Thịt mực lúc mới đánh bắt lên có màu trắng trong và sáng óng nhưng sau đó đục dần và chuyển màu vàng đến hồng

Sơ đồ 4.1 Quy trình xử lý mực trên tàu

Khai thác mựcLoại bỏ tạp chất, phân cỡ

Xử lý

Xếp mực bảo quảnChăm sóc và xử lý sự cốBốc dở, vận chuyển Rửa, khử trùng dụng cụTiêu thụ sản phẩm

Đá Xay nhỏ

Loại bỏ tạp chất, phân cỡ

Mực sau khi được khai thác phải nhặt bỏ hết đất đá, tạp chất, cát sạn, rong rêu, vỏ cua, nhặt các loài tôm cá, thủy sản khác ra

Phân riêng mực ống và các loại mực khác

Tuỳ theo yêu cầu mà mực được phân cỡ, loại một cách tương đối Thường mực được phân thành 2 cỡ: >10cm thường để tươi nguyên con lôït da, <10cm thường để phơi khô trong đó cỡ 7-10cm thường để tươi tách riêng đầu và thân

Xử lý

Mực sau khi được khai thác đến lúc xử lý không quá 1 tiếng Mực được xử lý khác nhau tùy theo cách bảo quản

¾ Với mực phơi khô trên tàu:

- Mổ bụng mực theo một đường thẳng từ đầu ống thân đến cuối đuôi

- Phanh rộng thân loại bỏ nội tạng

- Mổ phanh đầu, loại bỏ răng và hai mắt

¾ Với mực ướp tươi dùng để chế biến mực khô lột da:

- Đặt ngửa bụng mực, đuôi hướng về người thao tác, dùng dao sắc nhọn khía một vết cắt ngang, hết chu vi ống đuôi, cách mút đuôi khoảng 3-5cm tùy theo kích thước con mực

- Mổ bụng mực theo một đường thẳng từ đầu ống thân đến cuối đuôi

- Phanh rộng thân loại bỏ nội tạng

- Mổ phanh đầu, lấy hai mắt

- Đặt lưng hướng lên, lách mũi dao giữa thân và vè để tách rời vè với nhau Tay trái cầm chắc đuôi, tay phải cầm hai vè kéo ngược lên phía đầu để lột da (trừ mấu đuôi không lột da như đã nói ở trên)

¾ Với các cỡ mực 7-10 cm nếu bảo quản tươi thì: loại bỏ răng, nội tạng, mắt, lột sạch da, bỏ đầu để bảo quản riêng

Hình 4.1 Xếp mực bảo quản tươi

Việc sơ chế được tiến hành như vậy tùy theo mỗi chủ tàu sao cho việc chế biến nhanh chóng thuận lợi đem lại lợi nhuận nhiều Thường các cỡ mực đạt yêu cầu chế biến mực khô lột da thì sẽ được ưu tiên xử lý thích hợp Việc xử lý mực giúp cho mực được sạch sẽ, loại bớt chất bẩn và vi sinh vật giúp bảo quản nguyên liệu được tốt và giảm khối lượng, tiết kiệm đá bảo quản

Xếp mực bảo quản

¾ Với mực phơi khô:

- Tháo mực đã khô ra khỏi vỉ, phân thành từng cỡ cho vào hai lớp túi PE buộc kín lại

- Các túi mực được bảo quản trong hầm tàu chung với mực tươi, các túi mực khô lúc nào cũng được đặt ở lớp trên cùng

Phương pháp bảo quản ướp lạnh mực thường được sử dụng trên tàu là bảo quản khô với nước đá

¾ Với mực bảo quản tươi

- Cầm dốc đầu xuống, vẩy cho hết nước,

từng con mực sau khi được làm sạch tùy

theo từng tàu có thể dùng các túi PE nhỏ

bọc kín phần đuôi hoặc không, xếp mực

cho đến khi đầy khay, mỗi khay chứa

khoảng 20 – 25 kg, phía trên căng lớp

dây cước ngang để giữ mực, bọc hai lớp

bao PE ở ngoài ngược chiều nhau, dùng

dây buộc kín từng bao lại

- Cho các khay này vào hầm bảo quản Trải dưới đáy hầm một lớp đá dày từ 20 – 25cm, một lớp khay, rồi lại đổ lên một lớp đá khoảng 10cm, cứ như vậy một lớp đá, một lớp mực, trải cho phẳng đến khi đầy Trên cùng phủ một lớp đá dày 25cm, bên trên trong lúc bảo quản luôn luôn có một lớp bao trấu để giữ cho đá chậm tan

Chăm sóc và xử lý sự cố

Mỗi ngày kiểm tra hầm tàu một lần vào đầu giờ chiều Nếu lớp đá ở trên bị tan nhiều thì phải bổ sung thêm đá, phải tăng lượng đá cho những lớp thủy sản ướp sau Hầm tàu luôn được giữ kín và phải hạn chế ra vào

Bốc dỡ vận chuyển

Với những tàu đi nửa lèo (từ ngày 18 đến cuối tháng hoặc đầu tháng sau, âm lịch), lúc đó thủy triều xuống, các tàu lớn không vô bến được mà phải neo phía ngoài dùng các ghe nhỏ chở vô bến Vì vậy việc vận chuyển tương đối khó khăn

Với những tàu đi một lèo (từ ngày 18 đến 8 -12 tháng sau, âm lịch), khi đó thủy triều lên, các tàu vô bến được nên việc vận chuyển được tiến hành nhanh chóng Các khay mực được vận chuyển bằng ghe nhỏ hoặc được khuân từ tàu lên bờ

Rửa khử trùng dụng cụ, hầm tàu

Hầm tàu và tất cả các dụng cụ đều được rửa sạch bằng nước biển, phơi khô

4.2 Thu Mua Mực Tại Bến

4.2.1 Mực đánh bắt dài ngày

Tàu đánh bắt cập bến vào buổi sáng, các khay mực được vận chuyển vào bến Việc thu mua được tiến hành ngay tại bến

4.2.1.1 Mực tươi

¾ Phương thức thu mua là đánh tỷ lệ theo từng cỡ

Lấy mẫu để đánh giá tỷ lệ Người chủ nậu lấy ngẫu nhiên từ 30 – 50% số khay mực để đánh giá chất lượng và kích thước nguyên liệu Người bán có thể yêu cầu người mua xem những khay mực khác nếu những khay mực lấy mẫu không đại diện cho lô hàng

Hình 4.2 Chủ nậu thu mua mực

Đánh tỷ lệ kích thước xong, người mua nhẩm tính rồi đưa ra giá chung cho cả lô hàng Rồi tùy theo tỷ lệ chất lượng, tình trạng chất lượng của lô hàng mà người chủ nậu trừ đi từ 2000 – 5000đ/kg, khi chất lượng lô hàng quá xấu mà có thể trừ đi 8.000 – 10.000đ/kg Sau đó cân xô tính tiền

¾ Chất lượng nguyên liệu dựa vào độ tươi của nguyên liệu biểu hiện:

- Cơ thịt mực trắng trong, đàn hồi, săn chắc, không xây sát, bầm dập, không bị nhám, phần thịt không bị tổn thương, rách, không đứt râu

- Phần da ở đuôi nguyên vẹn và có màu đỏ

son đến hồng tím

- Dây yết hầu nối giữa thân và đầu chắc,

không bị đứt

- Mùi tanh tự nhiên, không có mùi khác lạ

¾ Kích thước nguyên liệu thu mua theo hai

cỡ: <15cm và >15cm

4.2.1.2 Mực khô

Mực khô đã được phân cỡ nên người mua chỉ xem xét lại các cỡ mực được phân có đúng không, độ ẩm của mực như thế nào, sau đó cân và trả giá theo từng cỡ

4.2.2 Mực đánh bắt trong ngày

Mực đánh bắt trong ngày không được ướp đá mà để tự nhiên ngoài trời Tuy không được ướp đá bảo quản nhưng thời gian đánh bắt vào buổi tối nên nhiệt độ ngoài trời không cao Mực này luôn tươi hơn mực đánh bắt dài ngày do thời gian từ lúc đánh bắt đến lúc bán ngắn

Sản lượng đánh bắt ít, từ 5 – 7kg/chuyến, chất lượng mực tương đối đồng đều

Vì vậy việc thu mua nguyên liệu chủ yếu dựa vào kích thước của nguyên liệu Kích thước nguyên liệu được phân làm hai cỡ: <15cm và >15cm

Phân loại từng loại, cỡ thu mua để riêng, cân và tính giá theo từng loại, cỡ

Bảng 4.1 Giá thu mua mực tươi tại bến

Giá (đ/kg) Loại Cỡ

Dài ngày Một ngày

Mực nguyên con lột da <15cm

>15cm

55.000 65.000

60.000 - 65.000 70.000 - 75.000 Thân mực

Cùng cỡ mực loại lớn, mực đánh bắt một ngày có giá cao hơn nhờ có độ tươi hơn, chất lượng đồng đều hơn so với loại mực đánh bắt dài ngày Nhờ vậy mực này khi đưa đi chế biến thường có định mức chế biến thấp và chất lượng sản phẩm cao

4.2.3 Kênh tiêu thụ sản phẩm

Mực sau khi được khai thác, đưa vào bờ sẽ được đưa đi tiêu thụ theo kênh phân phối được trình bày theo sơ đồ sau

Người mua

thứ hai

Mực khai thác dài ngày

Sản phẩm khô

Đài Loan Hồng Kông

Nhà máy Chợ

NG ƯỜI

Chủ nậu Chợ

Nhà máy

Sơ đồ 4.2 Kênh tiêu thụ sản phẩm