CONG NGHE CHE BIEN SUA

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG... MỞ ĐẦU Sữa thanh trùng pasteurised milk là một sản phẩm được sử dụng rộng rãi vì công nghệ chế biến đơn giản phù hợp với thị

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG

1 MỞ ĐẦU

Sữa thanh trùng (pasteurised milk) là một sản phẩm được sử

dụng rộng rãi vì công nghệ chế biến đơn giản phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Ngoài ra sũa thanh trùng còn giữ được mùi vị và giá trị dinh dưỡng tự nhiên

Phân loại sữa thanh trùng:

- Dựa vào hàm lượng chất béo:

 Sữa nguyên(whole milk): 3-3,8%, Pháp min 3,5%

 Sữa gầy(skimmilk): 0,5 – 1,5%(min 0,1%)

- Dựa vào hương liệu sử dụng:vanille, cam , thơm ,

dâu

Nguyên liệu sản xuất

− Sữa tươi

− Cream

− Nước

− Đường saccharose

− Chất màu

− Hương

− Chất tạo nhũ

− Chất ổn định

Sữa thanh trùng

Sữa nguyên liệu

Chuẩn hóa

Bài khí

Đồng hóa

Thanh trùng

Rót sản phẩm

Bảo quản lạnh Bao bì vô trùng

Chuẩn hóa: hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa

Phương pháp thực hiện:

Khi sữa nguyên liệu có lượng chất béo thấp : bổ sung thêm chất béo sữa: cream

Sử dụng công thức

M1=M(C-B)/(A-B),M2=M(A-C)/(A-B), M=M1+M2

M1(kg): khối lượng cream sử dụng với hàm lượng béo A%

M2(kg): khối lượng sữa nguyên liệu với hàm lượng béo B%

M(kg): khối lượng sữa cần sản xuất với hàm lượng béo C%

Chuẩn hóa:

Chuẩn hóa(standardisation)

Khi sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao:

• Bổ sung thêm sữa gầy

• Tách bớt chất béo: sản phẩm phụ cream

Bài khí(Deaeration):

Mục đích tăng cường hiệu quả truyền nhiệt cho quá trình thanh trùng và cải thiện hương vị sản phẩm

Thanh trùng (pasteurization)

−Mục đích

−Các biến đổi trong quá trình thanh trùng

 Vật lý

 Hóa học

 Sinh học

 Hóa lý

 Hóa sinh

−Phương pháp thực hiện: HTST 72-75oC/ 15- 20s

Đồng hóa(Homogenization)

Đồng hóa(Homogenization)

−Mục đích

− Nguyên tắc thực hiện: sử dụng áp lực cao

− Phương pháp thực hiện:

 Đồng hóa toàn phần: 1 cấp hoặc 2 cấp

 Đồng hóa 1 phần: dòng cream (10% max), dòng sữa gầy

 Thông số kỹ thuật: 55-70 o C, 100-250bar

Bảo quản sản phẩm

− Các biến đổi trong quá trình bảo quản sữa thanh trùng:

 Vật lý

 Hóa học

 Hóa lý

 Sinh học

 Hóa sinh

− Điều kiện bảo quản

 Nhiệt độ

 Ánh sáng

Thành tựu trong công nghệ sản xuất sữa thanh trùng

 Kỹ thuật ly tâm

 Kỹ thuật áp dụng membrane

Rót sản phẩm:

Ưu và nhược điểm của các dạng bao bì

 Thủy tinh

 Plastic

 Giấy

Bao bì giấy

Vật liệu cellulose-PE

Tiệt trùng : phương pháp vật lý và hóa học Yêu cầu kỹ thuật

Thiết bị rót

3 SẢN PHẨM SỮA THANH TRÙNG

Chỉ tiêu cảm quan

- Màu sắc

- Mùi

- Vị

- Trạng thái

3 SẢN PHẨM SỮA THANH TRÙNG

Chỉ tiêu hóa lý

−Tổng hàm lượng chất khô

− Hàm lượng chất béo, glucid, protein

− Độ chua

− Mẫu thử phosphatase và

lactoperoxydase âm tính

3 SẢN PHẨM SỮA THANH TRÙNG

Chỉ tiêu vi sinh

−TSVSVHK:max 30.000 cfu/ml

− Coliform: max 10cfu/ml

−Salmonella: không phát hiện