CN chế biến thực phẩm

 NỘI DUNGI/ PHÂN LOẠI II/ THÀNH PHẦN HÓA HỌC III/ BIẾN ĐỔI SAU THU HÁI IV/ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ RAU QUẢ I/PHÂN LOẠI  Phân loại rau Rau là loại thực vật có nguồn gốc từ

UBND TỈNH AN GIANG TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TNTN



BÀI BÁO CÁO CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG

CHỦ ĐỀ: NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ

Năm 2014

UBND TỈNH AN GIANG TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TNTN



BÀI BÁO CÁO CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG

CHỦ ĐỀ: NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ

Nhóm 8:

Năm 2014

 NỘI DUNG

I/ PHÂN LOẠI

II/ THÀNH PHẦN HÓA HỌC

III/ BIẾN ĐỔI SAU THU HÁI

IV/ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ RAU QUẢ

I/PHÂN LOẠI

 Phân loại rau

Rau là loại thực vật có nguồn gốc từ các thành phần khác nhau của cây Có thểphân loại dựa vào các yếu tố sau:

• Thực vật học : Họ cà (Solanaceae),

Họ bầu bí (Cucurbitaceae)

• Vòng đời: Loại 1 năm (annual): dền, bí đỏ

Loại 2 năm (biennial): bắp cải, củ dền

Lâu năm (perennial): hẹ, măng tây

• Môi trường sống: Ưa ấm : đậu bắp, tiêu

Ưa mát: súp lơ, bông cải xanh

• Nguồn gốc: Cây du nhập (exotic veg)

Cây bản xứ (indigenous veg)

• Thành phần sử dụng: Đây là cách phân loại được sử dụng chủ yếutrong thực phẩm Gồm:

+ Rau ăn lá: phần sử dụng là lá, chứa nhiều muối khoáng và vitamin do mọngnước Như các loại cải thìa, cải thảo, cải bó xôi, rau ngót…

+ Rau ăn thân: bạc hà, măng…là loại rau của một số thân cây thảo mộc

+ Rau ăn hoa: Hoa chuối, hoa thiên lý, hoa điên điển, bông súng đều có thểdùng làm rau

+ Rau ăn quả: Rau ăn quả thuộc họ Bầu bí như bầu Lagenaria vulgaris, bí đaoBenincasa hispida Các loại quả khác như mướp Luffa cylindrica, dưa leo Cucumissativus, khổ qua (mướp đắng) Momordiaca balsammina, cà tím Solanummelongea, đậu bắp v.v Ngoài ra đu đủ xanh, xoài xanh, mít xanh cũng được dùngchế biến như một loại rau trong ẩm thực Việt Nam

+ Rau ăn rễ củ: Rau ăn rễ như ngó sen Nelumbo, rau ăn củ có thể gồm củ cảiRhapanus sativus, cà rốt Daucus carota, Củ dền Beta vulgaris…

+ Rau ăn hạt: đậu Hà Lan, các loại đâu như đâu xanh, đậu nành…

Ngoài ra còn có Rong tảo biển và các loại nấm ăn

 Phân loại quả:

• Theo nguồn gốc thực vật (floral origin) có:

• Qủa đơn (simple fruit): đâu que, cà chua, táo, dưa leo…

• Qủa tụ – hợp quả (aggregate fruit): dâu, phúc bồn tử…

• Qủa kép – đa quả (multiple fruit): thơm, vả

• Theo cấu trúc thực vật (floral structure):

• Qủa thật (true fruit): đậu que, cà chua

• Qủa giả (accessory): táo, dưa leo, dâu, vả

• Theo tính chất vật lý (physical characteristics):

Qủa thịt (freshy fruit)

• Qủa hạch (drupe)

• Qủa mọng (berry)

+ Qủa có múi (hesperidum)

+ Qủa bầu nậm (pepo)

• Dạng quả táo (pome)

Quả khô (dry fruit)

+ Qủa đại (follicle)

+ Qủa đậu (legume)

+ Qủa cải (silique)

+ Qủa nang (capsule)

• Theo môi trường sống:

• Qủa ôn đới (temperate fruit)

• Qủa địa trung hải và cận nhiệt đới (Mediterranean and subtropical fruit)

• Qủa nhiệt đới (tropical fruit)

II/ THÀNH PHẦN HÓA HỌC

- Hàm lượng nước

+Trong rau quả hàm luợng nuớc rất cao, trung bình 80-90%( có khi đến 97%) 80-90% hàm luợng nuớc ở rau quả nằm trong dịch bào, phần còn lại trongchất nguyên sinh và gian bào Ở thành tế bào, nuớc liên kết với protopectin,hemicelluloza

93-Luợng nuớc phân bố không đềutrong các mô.Nuớc trong mô bao che ít hơn trongnhu mô

ví dụ: trong cam , quýt, hàm luợng nuớc của vỏ là74,7%, còn trongmúi tới 87,2%

+Nuớc trong rau quả chủ yếu ở dạng tự do, trong đó chứa các chất hoà tan,chỉ một phần nhỏ là ở dạng liên kết trong các hệ keo của tế bào

- Glucid hay carbonhydrat

+là hợp phần chủ yếu của các chất khô trong rau quả Chúng vừa là vật liệuxây dựng vừa là thành phần chính tham gia các quá trình trao đổi chất.Gluxit lànguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình sống của rau tươi khi tồn trữ

Đuờng tự do trong rau quả chủ yếu ở dạng D – glicoza, D- fructoza và sacaroza,glucozid Fructoza

khoai tây, gạo tẻ, ngọ tẻ 78-83% là amilosepectin Trong quả, amilosepectin không

có hoặc có rất ít, riêng tinh bột chuối có 83% là amilosepectin

+Tinh bột chứa nhiều trong các hạt cốc (60-75%), các loại đậu( 50-60%), củ( khoai tây 15-18%, khoai lang 12-26%, sắn%)… Trong các loại quả khác nhau,tinh bột đều có nhưng hàm luợng rất thấp và thay đổi thao quy luật riêng.Với cácloại rau đậu, hàm lượng tinh bột tăng lên trong quá trình già chín, đồng thời hàmluợng đuờng giảm đi.Với các loại quả thì nguợc lại, khi xanh tinh bột nhiều hơnkhi chín

+Ví dụ, chuối tiêu xanh khi già chứa 20.6% tinh bột, nhưng khi chín chỉ còn1.95%, trong khi hàm luợng đuờng tăng từ 1.44-16.48%

+Hàm lượng celluloza trong quả là 0.5-0.7%, có khi tới 6% (dứa 0.8%,cam , buởi 1.4%, hồng 2.5%, ổi chín 6%); trong rau 0.2-2.8% ( cà , cải bắp -1.5%,măng -3%) và có khi cao hơn (dưa chuột 4-5%)

- Pectin trong rau quả ở hai dạng : hoà tan và không hoà tan

+Pectin dễ kết tủa với kim loại, tạo thành pectat Từ dung dịch nuớc, pectin

có thể bị kết tủa với ruợu, axeton, ete hoặc benzene Pectin kết hợp với tannin tạo

ra hợp chất không tan và kết tủa

+Các loại rau quả khác nhau có hàm luợng pectin khác nhau: táo 1.5-3.5%,chanh 2.5-4%, cam 3.5-12.4%, cà rốt, bí ngô 2.5%, cùi buởi 3.1%, vỏ múi bưỏi5.8%, vỏ hạt 5.3%, bã tép 5.2%

Các hợp chất chứa nitơ

- Hàm luợng đạm

+ trong rau quả tuy không nhiều, thuờng chỉ từ 0.2 – 1.5% (trừ chuối tiêu 1.8%,nhóm rau đậu và cải 305 -505%) nhưng đóng vai trò quan trọng trong trao đổi chấtdinh duỡng.

+Trong rau quả các hợp chất nitơ ở nhiều dạng khác nhau: protein,axitamin,amit (asparain,glutamine), axit nucleic, ammoniac và muối,nitat,glucozit xóchứa nitơ (xolanin, amidalin,manihotin,xinigrin) và enzyme Các hợp chất nitơ ởđây không bao gồm các chất không phải là sản phẩm thuỷ phân protein hoặc từ đótổng hợp thành protein, ví dụ, các hợp chất phenol và ancaloit, dù trong thành phầncủa nó cũng có nitơ

- Các chất béo

+Chất béo trong rau quả tập trung nhiều ở hạt,nấm chỉ trong một vài loại quả(gấc, bơ) là cả ở thịt quả Chất béo thường đi kèm với sáp,tạo thành màng mỏngbảo vệ ngoài vỏ Hàm lưởng chất béo lạc là 44,5%, cơm dừa già 35,1%, quả bơ23%

Chất béo của rau quả thường chứa hai acid béo no là acid panmitic 31% và acidstearic 4,5% và ba acid béo không no là acid oleic 4,5%,acid linolenic 7% Trong

đó acid linoleic và acid linoleonic là các acid béo không thể thay thế được Vì vậy,chất béo trong rau quả vừa dễ tiêu hóa, vừa là thành phần rất cần trong khẩu phần

ăn hằng ngày

+Chất béo trong rau quả tập trung nhiều ở hạt,nấm chỉ trong một vài loại quả(gấc, bơ) là cả ở thịt quả Chất béo thường đi kèm với sáp,tạo thành màng mỏngbảo vệ ngoài vỏ Hàm lưởng chất béo lạc là 44,5%, cơm dừa già 35,1%, quả bơ23%

+Chất béo của rau quả thường chứa hai acid béo no là acid panmitic 31% vàacid stearic 4,5% và ba acid béo không no là acid oleic 4,5%,acid linolenic 7%.Trong đó acid linoleic và acid linoleonic là các acid béo không thể thay thế được

Vì vậy, chất béo trong rau quả vừa dễ tiêu hóa, vừa là thành phần rất cần trongkhẩu phần ăn hằng ngày

- Các chất khoáng :

+Trong rau quả, một phần nhỏ chất khoáng ở dạng nguyên tố kim loại liênkết với các hợp chất hữu cơ cao phân tử như magie trong clorofin; lưu huỳnh,photpho trong thành phần của protein,enzyme và lipoit; sắt, đồng trong enzymeTuỳ theo hàm luợng, các chất khoáng trong rau quả chia ra các loại:đa luợng, viluợng và siêu vi luợng.

- Các vitamin

+Nhiều vitamin chỉ có thể tổng hợp đuợc trong thực vật, do vậy rau quả lànguồn cung cấp vitamin rất quan trọng và rất cần thiết đối với con nguời Rau quảgiàu vitamin A, C, PP,B1,B2, K

+Các vitamin hoà tan trong nuớc quan trọng là: vitamin C, vitamin P, axitfolic, vitamin PP, vitamin nhóm B và axit pantotenic

Các citamin hoà tan trong chất béo thuờng gặp là vitamin A và vitamin K

Trong rau quả, vitamin C phân bố không đồng đều, thuờng tập trung gần vỏ haylớp gần vỏ, có khi3-4 lần cao hơn trong mẫu trung bình Tong lõi cải bắp, hàmluợng vitamin C cao gấp hai lần ở bẹ (100 và 50mg %)

- Acid hữu cơ

+Acid hữu cơ tạo cho rau quả có mùi vị đặc trưng hơn bất cứ thành phần nàokhác.Acid hữu cơ tham gia vào quá trình oxi hoá khử trong rau quả như glucid vàtrong quá trình hô hấp.Vì vậy trong quá trình tồn trữ lâu dài, giá trị cảm quan vềmùi vị của một số rau quả giảm đi rõ rệt

+Acid hữu cơ có trong rau quả duới dạng tự do, dạng muối và este Một sốacid bay hơi kết hợp với este tạo ra mùi thơm

Độ chua của rau quả thường không quả 1% Tuy nhiên một số rau quả có độ acidcao: buởi chua 1.2%, mận chua 1.5%, mơ 1.3%, chanh 6-8%

- Các chất màu

+Chất màu ( sắc tố ) tạo cho rau quả có màu sắc khác nhau Các chất màutrong rau quả có thể chia thành 4 nhóm : chlorophyl, carotinoit hoà tan trong chấtbéo, antoxian và chất màu flavon tan trong nuớc.

- Các chất thơm

+Chất thơm hay tinh dầu, là chất bay hơi, tạo ra mùi đặc trưng cho từng loạirau quả Trong rau quả chất thơm tập trung ngoài vỏ nhiều hơn trong thịt quả Chấtthơm đuợc tổng hợp trong quá trình chín, từ protein, glucid và chất béo, vitamin

III/ BIẾN ĐỔI SAU THU HÁI

Chất lượng của sản phẩm nông sản luôn biến đổi và biến đổi rất lớn, rất nhanh, dễ dẫn đến hư hỏng, giảm chất lượng và số lượng

- Ảnh hưởng lớn đến công nghiệp chế biến thực phẩm.

+Không đủ nguyên liệu chế biến: trong mùa nghịch không có cây, trái cácmặt hàng sản xuất từ loại cây, trái nghịch mùa sẽ bị ngưng hoạt động Không riêng

gì nước ta, trên thế giới từ những nước phát triển, đang phát triển kể cả những nước chưa phát triển đều chú tâm đến vấn đề bảo quản sau thu hoạch Bảo quản có nghĩa là cất giữ sao cho không bị hư hỏng, không bị biến đổi chất, không biến dạng, không biến đổi màu sắc, mùi, vị, không biến đổi thành phần, nồng độ Chất lượng của sản phẩm thực phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố Thực phẩm là nguồn cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể sống do đó rất dễ bị hư hỏng do côn trùng, vi sinh vật xâm nhập, do không khí, nước, ánh sáng, nhiệt độ, tác động cơ hay học

• Các dạng hư hỏng của nông sản trong quá trình xử lí và bảo quản

Hóa học, hóa sinh: sự thủy phân, sự oxy hóa, sự hóa nâu, các phản ứng khác

+Sự biến đổi thành phần hóa học

+ Chất béo: chất béo là thành phần quan trọng, chứa nhiều năng lượng nhưng chất

béo thường có nhiều biến đổi không mong muốn trong bảo quản và chế biến thực phẩm

-Sự xà phòng hoá chất béo thường dẫn đến mùi vị lạ cho thực phẩm

- Sự oxy hoá tạo thành các chất như aldehyt, xeton, peroxyt .làm thực phẩm bị ôi,khé

- Sự tạo phức chất lipoprotein làm giảm giá trị dinh dưỡng của lipit và protein

+ Protein : protein là chất cao phân tử, gồm các axit amin lập thành chuỗi

polypeptit Dưới tác dụng của enzim protein bị thủy phân thành các axit amin

- Tác dụng của vi khuẩn hiếu khí axit amin bị phân huỷ thành các axit hữu cơ và amoniac

- Tác dụng của vi khuẩn kỵ khí axit amin bị phân huỷ thành amin và CO2 nếu axitamin mạch hở thì amin hình thành ít độc hại, axit amin mạch kín thì khi phân huỷ amin

hình thành rất độc hại Người ta gọi chung các amin này là Promain

Nếu phối hợp tác dụng của cả vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí quá trình phân huỷ protein phức tạp hơn, tạo nhiều chất như: phenol, indon scaton

Kết hợp với các phản ứng nêu trên, thường có thêm các phản ứng phụ, như hình thành các amin có thêm một hoặc nhiều gốc metyl gọi là betain ( chất độc gây bài tiết nước dãi và co giật) Nếu axit amin là các chất có chứa lưu huỳnh thì hình thành một dãy các chất có mùi khó chịu thioacol, mercaptan, hydrrosunfua,

hydrocarbua

+ Guxit: trong quá trình thuỷ phân tạo thành dường dưới tác dụng của vi khuẩn tạo

thành rượu rồi thành axit gây mùi vị khó chịu cho thực phẩm

+Sự biến đổi các chất màu

Trong quá trình bảo quản, dưới tác dụng của enzim và yếu tố môi trường, chất màu bị biến đổi sâu sắc tuỳ thành phần có trong nguyên liệu mà màu sắc có nhiềuhướng biến đổi gây hư hỏng với nhiều dạng khác nhau thường bị mất màu hoặc biến sang màu khác: màu

nâu đen rau quả, màu hồng của tôm, màu xám đen của cá, thịt, màu vàng của sữa, gạo

thóc

+hóa Sự oxy

Khi có mặt oxy, sự oxy hoá làm biến màu gây hư hỏng màu sắc của thực phẩm tạo điều kiện mọc mầm, rễ…làm tổn thất chất khô của nguyên liệu, hoặc oxy hoá chất béo gây mùi ôi, vị đắng cho thực phẩm, gây độc thực phẩm.

+ Biến đổi sinh học

- biến đổi sinh lí của nguyên liệu sau thu hoạch, côn trùng, vi sinh vật

Nguyên liệu nông sản sau khi rời khỏi cây mẹ vẫn tiếp tục hô hấp để duy trì sự sống

và phát triển, nhờ hệ enzim nội tại các quá trình sinh hoá vẫn tiếp tục xảy ra Tùy vào khảnăng hoạt động của hệ enzim có trong nguyên liệu nông sản mà mức độ và chiều hướng

- phản ứng xảy ra như thế nào ?

Thường với nguyên liệu nông sản còn non, chưa đạt độ chin sinh lý, sau khi rời khỏi cây mẹ, các phản ứng sinh hoá xảy ra chủ yếu là quá trình oxy hoá nhằm đốt chất các chất dinh dưỡng lấy năng lượng để duy trì sự sống, đặc trưng của quá trình là sự hô hấp hiếu khí, sản phẩm của nó toả ra là H2O, CO2 và nhiệt lượng Quá trình này làm mất chất dinh dưỡng, làm héo, khô nguyên liệu

C6H12O6 + O2 -> 6 CO2 + 6 H2O + 677,2 Kcal

- Trong điều kiện không có không khí, nguyên liệu nông sản hô hấp

dạng yếm khí,các quá trình thuỷ phân tăng lên, tinh bột và protopectin bị thủy phânchuyển những chất không hoà tan thành những chất hoà tan làm cho nguyên liệu nông sản mềm Thường lượng axit, Vitamin và chất chát (tannin) giảm xuống, protein tăng lên.Lượng axit hữu cơ giảm do có phản ứng este hoá giữa axit với rượu tạo thành este

làm cho hoa quả có mùi thơm đặc trưng Tuy nhiên lượng rượu trong quả vẫn tăng lên do lượng rượu tham gia phản ứng este hoá ít hơn lượng rượu tạo thành do quả

hô hấp yếm khí, và khả năng chuyển thành axit acetic cũng tăng lên gây hư hỏng nguyên liệu

C6H12O6 -> 2 CO2 + 2 C2 H5OH + 28 Kcal

- Trong quá trình hô hấp yếm khí của nguyên liệu nông sản làm cho

màu xanh clorophin mất đi chỉ còn lại màu vàng, đỏ, tím của carotenoit, xantophyl

và antoxyan.Qua quá trình hô hấp của nguyên liệu nông sản, trong bảo quản và công nghệ chế biến người ta tạo điều kiện thích hợp để hạn chế hoặc cho nguyên liệu nông sản hô hấp sao cho bảo tồn được chất lượng nguyên liệu, hướng sự biến đổi do hô hấp theo chiều

hướng có lợi nhất

- Khi có mặt của vi sinh vật, nguyên liệu thực phẩm biến đổi rất đa

dạng, có những biến đổi có lợi được nghiên cứu ứng dụng trong chế biến thực phẩm đồng thời có nhiều biến đổi có hại làm giảm giá trị nguyên liệu, làm tổn thấtchất khô, làm hao hụt vật liệu, và sinh độc tố trong thực phẩm Côn trùng phát triển trên nguyên liệu thực phẩm, gây tổn thất nặng nề nhất, nếu xử lí không kịp thời có thể mất hoàn toàn vật liệu và lây lan nhanh chóng, đối với côn trùng trong bảo quản nguyên liệu được xem là dịch bệnh

+Nhiệt độ, không khí, ánh sáng, va chạm cơ học, các yếu tố khác

Do va chạm cơ học

- Nguyên liệu thực vật cũng như động vật, trong điều kiện thu hoạch,

vận chuyển và bảo quản gây thương tổn: bể vỡ, nứt, bị dập dấu vết do tổn thương cơ học là con đường tốt nhất cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển, đồng thời các yếu tố khác như oxy, nước thâm nhập theo, khi lượng ẩm tăng, oxy tăng tạo điều kiện cho các phản ứng bởi hệ enzim nội tại tăng lên gây hư hỏng nguyên liệu thực phẩm

- Ngoài ra vết thương dù rất nhỏ nhưng cũng làm tăng khả năng mất

nước làm tổn thất về khối lượng, hư hỏng về cấu trúc của nguyên liệu

Do các yếu tố vật lý nhiệt độ, ánh sáng

- Nhiệt độ là yếu tố chủ yếu của môi trường, ảnh hưởng đến hoạt động

sống của nguyên liệu theo định luật Vant-Hoff, khi tăng nhiệt độ lên 100C thì tốc

độ phản ứng tăng lên khoảng 2 lần Khi giảm nhiệt độ xuống đến gần điểm đóng băng thì tốc độ phản ứng giảm, cường độ hô hấp sẽ giảm dần ngoài ra khi nhiệt độtăng đến mức độ thích hợp Enzim tăng khả năng hoạt động gây ra sự biến đổi sâu sắc trong vật liệu thực phẩm

IV/QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ RAU QUẢ

• Cách nấu mứt nhuyễn trong thiết bị cô đặc chân không

- Trước tiên, người ta tiến hành lọai bỏ sunfit trong purê và trộn đường ở nồinấu, sau đó mới cho vào nồi có chân không để cô đặc với độ chân không600-670 mmHg

- Trước khi cô chân không, cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển vàiphút để tiệt trùng, sau này đóng hộp có thể không cần thanh trùng Cũng cóthể nấu sản phẩm lên 100oC ở giai đoạn cuối của quá trình