BC kỹ thuật nhà máy bia

Bia sau lọc được pha theo các chỉ tiêu bia thành phẩm của Nhà máy.. Danh sách bảngBảng 1: Hàm lượng trung bình của các thành phần tính theo khối lượng chất khô.Bảng 2: Thành phần chính c

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN MIỀN TÂY

NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN CẦN THƠ

BÁO CÁO THỰC TẬP CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

An Giang, Tháng 12 2015

Lời mở đầu

Nhà máy Bia Sài Gòn – Cần Thơ sản xuất bia Sài Gòn Export chai, sử dụng nguyên liệu gồm 75% malt và 25% gạo để sản xuất bia Trong công đoạn nấu, dịch đường được bổ sung một số phụ gia hỗ trợ quá trình sản xuất như acid lactic, CaCl2, enzyme Ultraflo max, Termamyl - SC, ZnSO4, caramel Dịch đường được đun sôi với houblon cao và houblon viên trong 70 phút Công đoạn nấu nước nha được thực hiện trong khoảng 2 giờ đối với một mẻ nấu với tỷ lệ bốc hơi khoảng 8 – 10% thu được từ

210 - 220hl nước nha tùy theo mẻ lớn hay nhỏ

Nước nha được làm lạnh nhanh đến nhiệt độ 6 – 8oC và bơm vào tank lên men, thời gian lên men kéo dài khoảng 21 ngày, trong quá trình lên men có bổ sung Malturex-L, phụ gia hổ trợ quá trình lên men Hệ thống tank lên men gồm 40 tank, trong đó có 16 tank 6 mẽ, 4 tank 4 mẽ và 20 tank 2 mẽ Nhà máy thực hiện phương pháp lên men chìm ở nhiệt độ 8 - 10oC Sau thời gian lên men, bia đã đạt các chỉ tiêu hóa lý của công

ty, bia được bơm qua lọc

Nhà máy sử dụng hệ thống lọc KRONES, với 3 thiết bị lọc liên tiếp nhau: lọc KG, lọc PVPP và lọc Trap Bia sau lọc được pha theo các chỉ tiêu bia thành phẩm của Nhà máy Công suất lọc 200hl/h

Bia sau pha được đem chiết chai và hoàn thiện sản phẩm Nhà máy sử dụng hệ thống chiết KRONES, công suất 30.000 chai/ giờ

Mục lục

Danh sách bảng

Bảng 1: Hàm lượng trung bình của các thành phần tính theo khối lượng chất khô.Bảng 2: Thành phần chính của hops

Bảng 3: thành phần hóa học của nước

Bảng 4: Tiêu chuẩn của nước trong công nghệ sản xuất bia:

Bảng 5: Thành phần chính của gạo

Bảng 6: Tiêu chuẩn chất lượng nước nha bia

Bảng 7: Chỉ tiêu cho bia TBF

Bảng 8: Nồng độ hóa chất CIP công đoạn nấu

Danh sách hình

Hình 1: Nhà máy bia Saigon - Cần Thơ

Hình 2 Sơ đồ bố trí nhân sự

Hình 3: Sơ đồ tổ chức nhà máy

Hình 4: Sơ đồ nhà máy bia Sài Gòn-Cần Thơ

Hình 5: Qui trình sản xuất malt đại mạch

Hình 6: Các thành phần nhựa chính của hoa houblon

Hình 7: Qui trình xử lý nước

Hình 8: Qui trình sản xuất bia Sài Gòn nhãn đỏ tổng quátHình 9: Qui trình nấu

Hình 10: Sơ đồ nấu bia

Hình 11: Qui trình lên men

Hình 12: Qui trình chiết rót bia

Hình 18: Qui trình CIP máy làm lạnh nước nha

Hình 19: Qui trình CIP tank lên men

Hình 20: Qui trình CIP các đường ống lên men

Hình 21: Qui trình CIP tank TPF

Hình 22: Qui trình CIP máy lọc KG-FILTER

Chương 1 Giới thiệu 1.1 Giới thiệu chung

Hình 1: Nhà máy bia Saigon - Cần Thơ

Nhà máy bia Saigon – Cần Thơ là đơn vị thuộc Công ty Cổ phần Bia Sai Gòn – Miền Tây

Địa chỉ: Khu công nghiệp Trà Nóc 1, phường Trà Nóc, quận Bình Thủy, thành phố Cần Thơ

Email: phcwsb@gmail.com hoặc wsb@vnn.vn

Website: www.wsb-sabeco.com.vn

1.2 Lịch sử phát triển

Nhà máy bia Saigon – Cần Thơ là đơn vị thuộc Công ty Cổ phần Bia Sai Gòn – Miền Tây

- Tiền thân của tổng công ty bia rượu nước giải khát Sài Gòn trước đây là nhà máy của

tư bản Pháp được xây dựng từ năm 1875

- SACABECO là công ty liên doanh Bia Sài Gòn tại Cần Thơ, được thành lập từ hợp đồng liên doanh ký ngày 20/11/1996 giữa công ty bia Sài Gòn và công ty Rượu Bia-NGK Hậu Giang

- Đến ngày 30/08/2000, công ty liên doanh Bia Sài Gòn tại Cần Thơ được bàn giao lại cho công ty Bia Sài Gòn thống nhất quản lý theo đúng chủ trương của Bộ Công Nghiệp (công văn số: 3005/CV-KHDT ngày 30/08/2000) và UBND Tỉnh Cần Thơ (công văn số 2615/UB ngày 09/08/2001)

- Sau ngày tiếp nhận bàn giao, Công ty Bia Sài Gòn khẩn trương tiến hành nhà xưởng sản xuất, đưa thiết bị đã được nhập khẩu từ trước và lắp đặt trên diện tích 2 ha Sau đó, chủ tịch Hội đồng quản trị Tổng công ty Rượu Bia-NGK Việt Nam đã ký quyết định

số: 39/QĐ-HĐQT ngày 31/08/2001 về việc thành lập nhà máy bia Cần Thơ trực thuộc Công ty Bia Sài Gòn Vào ngày 04/12/2001, nhà máy nấu thử mẽ bia đầu tiên.

- Ngày 01/01/2002, nhà máy Bia Cần Thơ đi vào sản xuất chính thức theo kế hoạch do công ty Bia Sài Gòn giao

- Ngày 06/05/2003, Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp ban hành quyết định số BCN về việc thành lập Tổng Công ty Bia Rượu-NGK Sài Gòn và tổng Công ty Bia Rượu-NGK Sài Gòn ban hành quyết định số: 138/TCT/HC, ngày 21/07/2003 đổi tên nhà máy Bia Cần Thơ thành nhà máy Bia Sài Gòn-Cần Thơ trực thuộc Tổng Công ty Bia Rượu-NGK Sài Gòn

74/2003/QĐ Ngày 12/05/2004, Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp ban hành quyết định số: 1035/QĐ/TCB, về việc cổ phần hóa nhà máy bia Sài Gòn - Cần Thơ, trong đó nhà nước nắm giữ trên 50% cổ phần

- Ngày 24/11/2004, Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp ban hành quyết địmh số: 147/2004/QĐ-BCN, về việc chuyển nhà máy bia Sài Gòn - Cần Thơ thành Công ty cổ phần bia Sài Gòn

- Cần Thơ, tiếp theo Bộ Công Nghiệp có công văn số: 1282/CV/TCCB ngày 16/03/2005 cho phép tổ chức đại hội cổ đông

- Đại hội cổ đông thành lập SACABECO được tổ chức vào ngày 04/04/2005 đã bầu ra hội đồng quản trị, ban kiểm soát, giám đốc, kế toán trưởng của Công ty cổ phần bia Sài Gòn-Cần Thơ và thông qua phương án sản xuất kinh doanh năm 2005, phương án đầu tư mở rộng sản xuất 2005-2007, SACABECO chính thức đi vào hoạt động ngày 01/05/2005

- Thực hiện nghị quyết ngày 27/05/2006 của đại hội cổ đông hợp nhất Công ty cổ phần Bia Sài Gòn- Cần Thơ & Công ty cổ phần Bia Sài Gòn Sóc Trăng thành Công ty cổ phần Bia Sài Gòn-Miền Tây

1.3 Qui mô của doanh nghiệp

- Công suất thiết kế giai đọan 1: 10 triệu lít bia/năm

- Công suất thiết kế giai đoạn 2: 15 triệu lít bia/năm đã đươc hoàn thành và đưa vào hoạt động cuối tháng 12/2003

- Công suất hiện tại: 25 triệu lít/năm.Hiện nhà máy đang nâng công suất lên 50 triệu lít/năm

- Nhà máy sản xuất bia Sài Gòn đỏ chai 355 ml và một lượng nhỏ bia tươi dạng Keg

25 lít và 50 lít

Chương 2

Tổ chức và thiết kế2.1 Tổ chức

2.1.1 Sơ đồ bô trí nhân sự

NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN SÓC TRĂNG NHÀ MÁY SẢN SUẤT PHÒNG TÀI CHÍNH KẾ TOÁN PHÒNG HÀNH CHÍNH DÂN SỰ TIỀN LƯƠNG PHÒNG KINH DOANH PHÒNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ ĐẦU TƯ

& QA CHI NHÁNH TẠI TPHCM BAN KIỂM SOÁT NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN CẦN

Hình 2 Sơ đồ bố trí nhân sự

HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ

GIÁM ĐỐC CÔNG TY

PHÓ GIÁM ĐỐC CÔNG TY

GIÁM ĐỐC

NHÀ MÁY

PHÓ GIÁM ĐỐC

NHÀ MÁY

TỔ ĐỘNG LỰC

BẢO TRÌ

2.2 Thiết kế

XUẤT

BIA

NHẬP LIỆU

NHÀ XE

KHÁCH

NHÀ

XE NHÂN VIÊN WC CĂN TIN

XƯỞNG NẤU

ĐỘNG LỰC BẢO TRÌ

XỬ LÝ

NƯỚC MÁY PHÁT ĐIỆN PHÒNG BẢO VỆ NHÀ KHÁCH VƯỜN HOA CÔNG VIÊN PHÒNG HÀNH CHÍNH ĐỪONG SỐ 2

Hình 4: Sơ đồ nhà máy bia Sài Gòn-Cần Thơ

Chương 3 Công nghệ và thiết bị3.1 Công nghệ

3.1.1 Nguyên liệu

Trước khi đưa vào sản xuất bia, đại mạch phải qua một quy trình gọi là “malting” (sản xuất malt) nhằm mục đích chính là tạo ra các hệ enzyme và phá vỡ cấu trúc tế bào tạo điều kiện cho quá trình sản xuất bia sau này, bao gồm: ngâm nước (steeping), nẩy mầm (germination), sấy khô (kilning)

Qui trình sản xuất malt

Đại mạchLàm sạch, phân loạiNgâm đại mạchƯơm mầmSấy malt

Xử lý (tách rễ, đánh bóng)

Bảo quản

Hình 5: Qui trình sản xuất malt đại mạch

Đại mạch

Lúa mạch là loại ngũ cốc được trồng nhiều ở vùng ôn đới, đặc biệt là miền trung Châu

Âu, Bắc Mỹ, Canada và Úc Lúa mạch là nguyên liệu chính trong sản xuất bia

Phân loại:

Chia làm hai nhóm chính:

- Loại hai hàng (tow row barleys): có hạt to, đều đặn, đồng nhất, vỏ trấu có nếp nhăn đều và mỏng chiếm 7– 8% trọng lượng chất khô của hạt nên rất thích hợp cho sản xuất bia Do đó loại đại mạch này có hàm lượng có ích tương đối lớn, đồng thời lượng vỏ ít nên chứa không nhiều các hợp chất polyphrnol và hợp chất đắng Các hạt rất đồng đều

và có hàm lượng chất hoà tan tương đối cao

- Loại sáu hàng (six row barleys): hạt nhỏ và kém đồng đều, bởi các hạt thiếu không gian để phát triển đầy đủ Vỏ trấu dày và thô, chiếm 11% trọng lượng chất khô của hạt

Thành phần hoá học

Hàm lượng ẩm trung bình của hạt đại mạch thường là 14– 15% Hàm lượng ẩm có thể biến thiên từ 12% trong điều kiện thu hoạch khô ráo đến trên 20% trong điều kiện ẩm ướt Để bảo quản lâu đại mạch cần được sấy đến độ ẩm dưới 15%.

Bảng 1: Hàm lượng trung bình của các thành phần tính theo khối lượng chất khô.

2 – 4 1,5 – 2

Thành phần hạt tinh bột gồm hai chất sau:

Amylose: chiếm tỷ lệ khoảng 20– 25%, cấu tạo từ khoảng 200 đến 400 đơn vị glucose

nối với nhau (bằng liên kết α 1- 4) thành mạch thẳng Amylose hoà tan trong nước nóng, không bị hồ hoá (paste)

Amylopectin: chiếm tỷ lệ khoảng 75– 80%, cấu tạo từ nhiều (có thể đến 6000) đơn vị

glucose nối với nhau (bằng liên kết α 1- 4 và α 1- 6) thành mạch có nhánh Amylopectin không hoà tan trong nước, tạo thành hồ sệt (paste) ở nhiệt độ cao

Làm cho dung dịch có độ nhớt cao, khó lọc

Làm cho bia có vị đậm đà, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt cho bia

Protein

Chất đạm trong lúa có thể dao động từ 8– 16% Chất đạm là nguồn dinh dưỡng cho nấm men, đóng vai trò quan trọng trong tạo độ bền bọt, tạo vị cho bia nhưng cũng là tác nhân tạo cặn cho bia Đạm trong lúa mạch bao gồm:

Protein: chiếm khoảng 92%, là hợp chất cao phân tử của Nitơ, khối lượng phân tử

khoảng 20.000 đến 30.000 Protein không tan trong nước và bị kết tủa khi đun sôi Các chất tiêu biểu là: glutelin, prolamin, globulin, albumin

Các chất thuỷ phân từ protein: chiếm khoảng 8%, tan trong nước, không bị kết tủa khi

đun sôi và tồn tại trong bia thành phẩm Các chất này gồm:

• Các chất cao phân tử: albumose, globulose, peptones.

• Các acid amin và pepitde.

Các chất vô cơ

Phosphate: chiếm khoảng 35%, là thành phần quan trọng cấu thành nên các acid

nucleic, phytin, coenzyme… trong malt Phosphate là thành phần không thể thiếu trong các quá trình sinh hoá ở giai đoạn lên men Các muối phosphate đóng vai trò rất quan trọng trong việc hình thành độ pH khối hồ bột malt trong quá trình thuỷ phân

Silicate: chiếm khoảng 25%.

Các muối Kali: khoảng 20%.

Chất béo

Đại mạch chứa khoảng 2% chất béo, nằm chủ yếu ở lớp alơron và mầm Chất béo hầu hết là triglyceride Các chất béo không tan trong nước và hầu như không biến đổi trong hạt, bị thải ra ngoài theo bã hạt Chất béo ảnh hưởng xấu đến bọt của bia

Các chất khác

Chất chát (polyphenols hay tanins): là thành phần trong vỏ trấu và lớp aleurone của

hạt Polyphenol tạo vị đắng chát, vị thô trong bia thành phẩm, là nguyên nhân tiềm ẩn tạo cặn trong bia nên là chất cần loại ra trong quá trình sản xuất bia

Enzyme:

Ở giai đoạn hình thành hạt thì hoạt lực của các enzym rất cao

- Giai đoạn hạt chín thì hoạt lực giảm đáng kể

- Giai đoạn ngâm đến 43– 45% ẩm thì enzym được giải phóng và ở trạng thái tự do

- Giai đoạn ươm mầm thì hoạt lực enzyme đạt đến mức tối đa

Lúa mạch khi thu hoạch chỉ chứa một lượng nhỏ enzyme Tuy nhiên, quá trình nẩy mầm để sản xuất malt sẽ tạo ra rất nhiều enzyme Hoạt lực của các enzyme này có vai trò quýêt định trong quy trình nấu bia, là một chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng malt

Trong malt có rất nhiều hệ enzyme, trong đó, các enzym quan trọng nhất là:

Protease: là enzyme thuỷ phân protein Protease hoạt động tối ưu ở 50oC

α – amylase: cắt tinh bột thành các dextrin (7 đến 12 đơn vị glucose) α - amylase hoạt

động tối ưu ở điều kiện: pH = 5,6– 5,8 và nhiệt độ 72– 75oC α – amylase bị phân huỷ

ở 80oC

β - amylase: cắt tinh bột hai đơn vị glucose tạo thành đường maltose (đôi khi glucose

và maltose trio) β - amylase hoạt động tối ưu ở điều kiện: pH = 5,5– 5,7 và nhiệt độ 60– 65oC β - amylase bị phân huỷ ở 70oC

Các chỉ tiêu đánh giá về malt

- Màu vàng sáng, hình dạng và kích thước phải tương ứng với hạt đại mạch nguyên thuỷ

- Vị và hương của malt phải đặt trưng, không có mùi lạ.

- Độ sạch (là tỉ lệ các hạt tạp chất và hạt gẫy vỡ): Tỉ lệ cho phép là 0,5% hạt gãy và 1%

là các tạp chất khác

- Độ ẩm của malt không vượt quá 5%

Hiện nay malt được nhập từ hai nguồn chủ yếu là Canada và Úc Malt nhập về được trữ trong hai silô, mỗi silô chứa khoảng 250 tấn

Hops (houblon)

Là nguyên liệu quan trọng trong công nghệ sản xuất bia Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái vì chúng chiết ra nhựa đắng và tinh dầu chủ yếu tạo nên các chất thơm trong bia

Về mặt sản xuất bia thì hai yếu tố quan trọng nhất của hoa houblon là nhựa hoa và các tinh dầu Các chất này chứa trong các hạt lupulin, các hạt này chiếm tới gần 1/5 khối lượng khô của hoa houblon

Bảng 2: Thành phần chính của hops

Thành phần Hàm lượng (%)

Nước

Nhựa đắng tổng số (resins)

Tinh dầu (hop oil)

Polyphenol (hay tannins)

2 – 5

15 – 17

5 – 8 2 3

Nhựa hop (hops resin): hop chứa khoảng 15 – 21% nhựa đắng tính theo chất khô của

hoa, là thành có giá trị nhất, trong đó các chất nhựa mềm chiếm 90%, còn lại là các chất nhựa cứng Nó tạo vị đắng cho bia, ổn định bọt, có khả năng ức chế mạnh sự phát triển của vi sinh vật Trong nhựa thành phần quan trọng nhất là α-acid (humulone, cohumulone, adhumulone) và β-acid (lupulone, colupulone, adlupulone)

Các Chất Nhựa Của Hoa Houblon

Các chất nhựa mềm Các chất nhựa cứng

(tan trong methanol) (tan trong ete)

Các α-aicd Phần các chất β còn lại

Các β-acid Các chất nhựa mềm khác chưa xác định

Hình 6: Các thành phần nhựa chính của hoa houblon α-acid:

- Có tên khoa học là Humulon Humulon tinh khiết là một loại muối có màu vàng nhạt, điểm sôi là 70 – 72oC

- Các α-acid là chất chủ yếu tạo vị đắng cho bia α-acid (và các đồng phân của nó) tạo

vị đắng gấp 9 lần so với β-acid Do đó, trong thực tế để đạt độ đắng cần thiết, chỉ tính toán lượng hop sử dụng theo α-acid

- Các α-acid hầu như không tan trong nước, nhưng đồng phân của nó là iso-α-acid tan rất tốt trong nước nha, là chất chủ yếu tạo vị đắng cho bia Quá trình đồng phân α-acid thành iso-α-acid xảy ra ở nhiệt độ cao, trong quá trình đun sôi

- Các α-acid và iso-α-acid dễ bị oxy hoá khi tiếp xúc với không khí α-acid dễ biến chất khi trữ trong thời gian dài, nhiệt độ cao Do đó trong quá trình tồn trữ, hop phải được bảo quản kín, ở nhiệt độ 5 – 15oC

β-acid

Là các tinh thể không màu, kém đắng hơn α-acid nhưng có tính kháng khuẩn cao hơn.Khi bị oxy hoá lupulon chuyển thành humulon dễ hoà tan hơn Nếu kéo dài thì humulon sẽ bị polymer hoá trở thành nhựa mềm và sau đó thành nhựa cứng

Tinh dầu (hop oil):

Hop chứa khoảng 0,5– 1,5% tinh dầu thơm Tinh dầu hop là các terpene tương đối dễ bay hơi nên phần lớn mất đi trong quá trình đun sôi Do đó các chế phẩm có tinh dầu (như hop viên) thường cho vào 15 – 20 phút trước khi kết thúc quá trình đun sôi Tạo

ra mùi thơm đặc trưng và dễ chịu cho bia

Chất chát (polyphenols hay tannins)

Hop chứa khoảng 2 – 5% polyphenol Polyphenol trong nước nha khoảng 70 - 80% từ malt và 20 – 30% từ hop

Polyphenol có những đặc điểm sau đây:

• Có vị chát, cảm giác dính lưỡi.

• Dễ dàng kết hợp với protein tạo thành phức chất kết tủa

• Oxi hoá tạo màu nâu đỏ, phlobaphen

• Kết hợp với muối sắt thành các hợp chất đen

Do những tính chất trên, poylphenol là một trong những tác nhân gây đục và ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của bia

Độ đắng tạo ra khi sử dụng hop và các chế phẩm từ hop:

- Độ đắng

Vị đắng ta cảm nhận được khi uống bia chủ yếu là do các α-acid, nói chính xác hơn là

do đồng phân iso-α-acid của nó hoà tan trong bia tạo ra

Trong sản xuất, để đo độ đắng, ta dùng dung môi iso-octane (2.2.4-trimethyl pentane)

để trích ly α-acid trong mẫu thử, sau đó đo độ hấp thu ánh sáng ở bước sóng 275nm bằng máy quang phổ

- Các chế phẩm từ hops thường dùng

Hops extract (cao): là sản phẩm trích ly chất nhựa trong hops bằng dung môi thích

hợp (ethanol hoặc CO2 lỏng) Sản phẩm này có nồng độ α-acid cao, dễ vận chuyển, bảo quản Chế phẩm hops cao hiện đang dùng tại nhà máy là cao trích ly bằng dung môi CO2 lỏng

Hop pellets (viên): là hops được nghiền thành bột, ép viên và sấy khô Do không phải

là chế phẩm tinh chế nên hops viên thường có tinh dầu và các chất thơm tự nhiên Hops viên có nhiều loại:

 Type 45 là loại hiện đang dùng

 Type 90 có chất lượng thấp hơn type 45

 Isomerised pellets: các α-acid trong chế phẩm này đã được đồng phân hoá thành iso-α-acid, do đó có thể cho vào sau khi đun sôi, tránh tổn thất tinh dầu

Cả hai loại chế phẩm này được Tổng công ty nhập về từ Đức, phân phối về cho nhà máy và được bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 5 – 10oC

pH: là chỉ tiêu quan trọng theo tiêu chuẩn, nước phải có pH= 6,5 – 7,5

Độ kiềm (TA: total alkaline): đặc trưng cho hàm lượng carbonate trong nước, theo tiêu

chuẩn TA ≤2

Độ cứng (Hardness): đánh giá hàm lượng ion Ca2+ và Mg2+ Theo tiêu chuẩn dH ≤2oF (g CaCO3/hl).

Hàm lượng muối: đo mức độ nhiễm mặn của nước.

Hợp chất của halogen với methane (thay thế 1 hoặc nhiều hydro trong phân tử methane bằng halogen) tạo nên vị nặng cho bia

Các chỉ tiêu vi sinh: đánh giá mức độ nhiễm các loại vi sinh vật gây bệnh trong nước.

Bảng 3: thành phần hóa học của nước

2 mgO 2 /l

Đáng chú ý là hàm lượng Ca, Fe, Mg tồn tại trong nước dạng Ca(HCO3)2, Mg(HCO3)2, CaCO3, Fe(HCO2)2 đều gây ảnh hưởng xấu đến quá trình sản xuất

Bảng 4: Tiêu chuẩn của nước trong công nghệ sản xuất bia:

Hàm lượng muối carbonat

%Neph mg/l

0 F mg/l 3con/lít

≤ 50

≤ 100 20

7 - 7,5

< 0,02 2

< 0,5

≤ 3

Phương pháp xử lý nước

Nước máy Bồn trung gian

Clorin Kiểm soát

Lọc cát Than hoạt tính

Anion Kiểm soát

Cation Kiểm soát

Đưa qua hai bồn lọc cát để loại cặn bẩn còn sót lại

Lọc qua than hoạt tính để loại bớt Cl2 và tạp chất hữu cơ trong nước gây mùi khó chịu.Trao đổi ion để khử độ cứng của nước, các hạt nhựa trao đổi ion được tái sinh bằng NaOH, HCl

Dùng đèn chiếu tia UV để tiêu diệt vi sinh vật trong nước

Sau khi xử lý xong cần pha thêm nước nguồn để đảm bảo hàm lượng kim loại trong nước sản xuất

Nấm men

Hiện nay nhà máy bia Sài Gòn – Cần Thơ đang sử dụng chủng nấm men lên men chìm

Saccharomyces carlbergenis có hình cầu hoặc hình elip, kích thước trung bình từ 6 – 8

μm Trong điều kiện hiếu khí, được cung cấp oxy đầy đủ nấm men thực hiện quá trình

hô hấp và tăng sinh khối Trong điều kiện yếm khí, chúng thực hiện quá trình lên men.Nguồn nấm men sử dụng được chuyển trực tiếp từ Tổng Cty Và được bảo quản ở nhiệt độ 2 – 5oC Đời men không quá tám đời và tỉ lệ nấm men chết <10 Thời gian bảo quản 48 giờ

Đặc tính của nấm men là lên men tốt ở nhiệt độ thấp 6 – 10oC và chìm lắng xuống dưới đáy thiết bị khi kết thúc quá trình lên men chính Nấm men chìm có enzym có thể

sử dụng hoàn toàn đường raffinose

13 – 14

Gạo mua về phải đạt tiêu chuẩn 25% tấm, độ ẩm <15%, không hư hỏng, không có dư lượng các chất bảo quản

Các chỉ tiêu đánh giá gạo dùng trong sản xuất:

 Màu sắc đồng nhất, không có sạn Không có mùi móc

Nhằm cung cấp ion Ca2+ cho nước nha Ion Ca2+ có tác dụng sau đây:

 Kết tủa các phosphate trong nước nha, làm giảm pH nước nha

 Tăng độ ổn định của α-amylase

 Cải thiện tốc độ lọc hèm, làm tăng tốc độ lắng nước nha và nấm men

 Tạo vị cho bia

Enzym: Ultralo –max & enzym Termamyl:

Là hai loai enzym giúp cho quá trình thủy phân tạo ra nhiều đường malto cho nấm men

Acid lactic:

Là acid thực phẩm, dùng điều chỉnh pH khối cháo ở nồi malt và chỉnh pH nước nha giai đoạn đun sôi Khử độ cứng carbonate

Sunfatkẽm (Znso4 ):

Sự có mặt của ion kẽm kích thích sự phát triển sinh khối nấm men Hàm lượng kẽm trong nước nha nên ở trong khoảng 0,1 – 0,2 mg/lít Nếu thiếu kẽm, nấm men lên men chậm Nhưng nếu quá cao sẽ gây độc cho nấm men

Trong quá trình đun sôi và lắng trong nước nha, một phần kẽm bị hấp thu trong bả kết tủa Do đó, lượng kẽm phải được xác định bằng phương pháp thực nghiệm

Caramel: tăng cường độ màu cho bia.

Maturex

Maturex L là enzym α-axetolactat decarboxylaza tinh thể được thu nhận từ vi khuẩn

Bacillus subtillis.

Sản phẩm Maturex L là dịch lỏng màu xám có tỷ trọng 1,2 g/ml

Mục đích: Maturex được sử dụng trong thời kỳ lên men phụ bia, ngăn ngừa sự tạo

thành diacetyl bằng cách xúc tác phản ứng decacboxyl hóa của α-axetolactat tạo thành axeton Bởi thế quá trình lên men phụ có thể rút ngắn thời gian lên men phụ

Lượng maturex thường được sử dụng là 1 – 2 kg với 100 hl dịch lên men

Culupoline: bản chất là enzyme protease dùng phân hủy các hợp chất cao phân tử để

hạn chế sự đục bia Nếu cho nhiều sẽ làm giảm độ bền bọt của bia

Vicant: là chất chống oxy hóa.

PVPP (polyvinyl polypropylen lydol): dùng làm bột trợ lọc trong máy lọc đĩa để hấp

phụ polyphenol Đây là hợp chất hữu cơ dạng bột không tan trong tất cả các dung môi

và trương nở trong nước Có thể tái sử dụng nhiều lần

Diatomit (hyflosupercel – standarsurpercel): dùng trong máy lọc nến để lọc cặn thô Tiếp nhận nguyên liệu và tồn trữ

Malt nhập về được tồn trữ vào các silo bằng kim loại có ưu điểm hơn các loại silo bằng gỗ hay bằng bê tông là rẻ tiền hơn, có thể di chuyển được, tuy nhiên cần bảo ôn

để tránh việc thay đổi nhiệt độ theo khí trời

Nhà máy có hai silo chứa malt và ba silo chứa gạo dung tích silo gạo là 40 tấn Hai silo malt có dung tích 250 tấn đóng kín để không hút ẩm và tránh bị côn trùng tấn công Riêng silo gạo cần thông thoáng hoặc có hệ thống thông gió vì gạo thường có độ

ẩm cao 15 – 16% nên dễ bốc hơi và ngưng tụ nước

Ở hai đầu nhập và xuất nguyên liệu đều được kiểm tra số lượng thực tế từng bao rồi đem xe đi cân tải lại từng xe nhập nguyên liệu về để tính toán ra lượng nguyên liệu thực tế

Nguyên liệu được truyền qua vít đẩy ở đáy silo để đưa vào các thiết bị sàng, máy tách sạn, và cân lại trước khi nghiền

Lượng bụi sinh ra trong quá trình nghiền là rất lớn, từ 0,4 kg đến 1,4 kg/100 kg malt nghiền, bụi này phải được thu hồi vào bao hoặc silo bụi và dùng pha trộn vào bã hèm

để bán làm nguồn thức ăn gia súc

Tái sử dụng

Làm lạnh Nấm men Lên men Thu hồi CO 2

Lọc trong Xử lý

Nước pha bia Pha bia Hệ thống thu hồi

CO 2

Chiết – đóng nắp Thanh trùng Dán nhãn Thành phẩm Hình 8: Qui trình sản xuất bia Sài Gòn nhãn đỏ tổng quát

3.1.3 Thuyết minh qui trình

3.1.3.1 Công đoạn nấu

Giai đoạn 50oC Giai đoạn 72oC Malt lót

Giai đoạn 75oC Giai đoạn 72oC Malt lót

Nồi chờNồi đun sôiLắng Làm lạnh

Tank lên men

Hình 9: Qui trình nấu Giai đoạn nghiền: