KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỰC ỐNG NGUYÊN CON NHỒI ĐÁ ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY TNHH THANH AN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỰC ỐNG NGUYÊN CON NHỒI ĐÁ ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY... KHẢO SÁT QUY TR

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỰC ỐNG NGUYÊN

CON NHỒI ĐÁ ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỰC ỐNG NGUYÊN CON NHỒI

ĐÁ ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY TNHH THANH AN

Thực hiện bởi

TRƯƠNG THỊ HỒNG LAM

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn:

ThS NGUYỄN THÙY LINH

Tháng 09 năm 2009

Thời gian thực tập tại công ty 25/03/2009 đến 15/06/2009

Trong thời gian khảo sát mặt hàng mực ống nhồi đá đông IQF, chúng tôi ghi nhận kết quả như sau:

- Nhiệt độ nguyên liệu khi tiếp nhận là 4,2230C, nhiệt độ khâu rửa 1, rửa 2 lần lượt là 2,430C và 3,580C, nhiệt độ nước mạ băng là 2,220C đảm bảo được quy định của công ty (≤ 60C) Tuy nhiên nhiệt độ khâu sơ chế là 6,380C, nhiệt độ nước rửa 3 là 6,080C chưa đảm bảo theo nhiệt độ yêu cầu của công ty

- Kích thước nguyên liệu ảnh hưởng đến định mức chế biến Cỡ càng lớn thì định mức chế biến càng nhỏ và ngược lại Ngoài ra định mức này còn phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, nguyên liệu có trứng hay không và tay nghề công nhân

- Mức tăng trọng của nguyên liệu sau khi nhồi đá là 11,6 - 13,1%

- Tình hình thực hiện vệ sinh tại công ty là tương đối tốt Tuy nhiên cũng còn một vài chỉ tiêu chưa đạt yêu cầu

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin chân thành gởi lời cảm ơn đến:

Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh, cùng toàn thể quý thầy cô trong Khoa Thủy Sản và các thầy cô khoa khác đã tận tình dạy dỗ cho tôi những kiến thức quý báu trong suốt thời gian theo học tại trường

Xin cảm ơn cô Nguyễn Thùy Linh – giảng viên Khoa Thủy Sản đã trực tiếp hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp

Ban Giám đốc cùng toàn thể các anh chị kỹ sư, công nhân đặc biệt là chị Kiều – quản đốc trong công ty TNHH Thanh An đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành đề tài

Gia đình đã động viên và tạo mọi điều kiện thật tốt để tôi học tập

Các bạn sinh viên lớp Chế biến thủy sản 31 đã giúp đỡ tôi trong 4 năm học cũng như trong thời gian thực hiện đề tài

Do hạn chế bởi thời gian thực tập nên luận văn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót rất mong nhận được sự góp ý của Quý Thầy Cô cùng toàn thể các bạn để luận văn được hoàn chỉnh hơn

MỤC LỤC

ĐỀ MỤC Trang

TRANG TỰA i

TÓM TẮT ii

LỜI CẢM ƠN iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi

DANH SÁCH CÁC BẢNG vii

DANH SÁCH CÁC HÌNH viii

DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ ix

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt Vấn Đề 1

1.2 Mục Tiêu Đề Tài 2

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tình Hình Thủy Sản Thế Giới 3

2.1.1 Tình hình khai thác và giá trị thủy sản thế giới 3

2.1.2 Tình hình khai thác và giá trị mực ống 4

2.2 Tình Hình Xuất Khẩu Thủy Sản Của Việt Nam 8

2.3 Tình Hình Xuất Khẩu Nhuyễn Thể Chân Đầu 9

2.4 Sơ Lược Về Nguyên Liệu Mực Ống 10

2.4.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu mực 10

2.4.2 Phân loại 12

2.4.3 Thành phần dinh dưỡng của Mực ống 16

2.4.4 Thành phần khối lượng của Mực ống 16

2.5 Những Biến Đổi Màu Sắc Của Nhuyễn Thể Chân Đầu 16

2.6 Giới Thiệu Chung Về Công Ty 17

2.6.1 Quá trình hình thành và phát triển 17

2.6.2 Hoạt động sản xuất kinh doanh 18

2.6.3 Cơ cấu tổ chức và điều hành 19

2.6.4 Những thuận lợi và khó khăn của công ty 20

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 21

3.1 Thời Gian Và Địa Điểm 21

3.2 Vật Liệu Khảo Sát 21

3.3 Hóa Chất Sử Dụng 21

3.4 Phương Pháp Khảo Sát 21

3.4.1 Phương pháp khảo sát 21

3.4.2 Tính định mức chế biến 22

3.4.3 Phương pháp đo nhiệt độ nguyên liệu tại một số khâu 22

3.4.4 Phương pháp đo nhiệt độ nước rửa 23

3.4.5 Phương pháp đo nhiệt độ nước mạ băng 23

3.4.6 Khảo sát mức tăng trọng trong khâu nhồi đá 24

3.5 Phương Pháp Xử Lý Số Liệu 24

3.6 Đánh Giá Tình Hình Vệ Sinh Của Công Ty 24

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 25

4.1 Khảo Sát Quy Trình Chế Biến Mực Ống Nguyên Con Nhồi Đá Đông IQF 25

4.1.1 Quy trình 25

4.1.2 Các công đoạn của quy trình 26

4.2 Xác Định Định Mức Chế Biến 41

4.2.1 Định mức sơ chế 41

4.2.2 Định mức cấp đông 42

4.2.3 Mức tăng trọng của nguyên liệu sau khi nhồi đá 43

4.3 Đánh Giá Về Tình Hình Vệ Sinh Của Xí Nghiệp 44

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 52

5.1 Kết luận 52

5.2 Đề nghị 53

TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 PHỤ LỤC

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

EU European Union

FAO Food and Agriculture Organization

IQF Individual Quick Frozen

NAFIQAVED The National Fisheries Quality Assurance Veterinary Directorate

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Nhập khẩu mực của Nhật Bản (06/2008) 5

Bảng 2.2 Nhập khẩu mực của Mỹ (06/2008) 6

Bảng 2.3 Nhập khẩu mực của Tây Ban Nha (06/2008) 7

Bảng 2.4 Nhập khẩu mực của Italia (04/2007) 8

Bảng 2.5 Thành phần dinh dưỡng của mực ống 16

Bảng 2.6 Thành phần khối lượng của mực ống 16

Bảng 4.1 Kết quả khảo sát nhiệt độ nguyên liệu tại khâu rửa 1 29

Bảng 4.2 Kết quả khảo sát nhiệt độ nguyên liệu tại khâu sơ chế 31

Bảng 4.3 Kết quả khảo sát nhiệt độ tại khâu rửa 2 32

Bảng 4.4 Kết quả khảo sát nhiệt độ nước rửa 3 34

Bảng 4.5 Kết quả khảo sát nhiệt độ nước mạ băng 39

Bảng 4.6 Kết quả tính định mức sơ chế nguyên liệu mực ống 41

Bảng 4.7 Kết quả tính định mức khâu cấp đông nguyên liệu mực ống 42

Bảng 4.8 Kết quả tính định mức chế biến nguyên liệu mực ống 43

Bảng 4.9 Kết quả khảo sát mức tăng trọng ở khâu nhồi đá 43

Bảng 4.10 Kết quả đánh giá tình hình vệ sinh của xí nghiệp 44

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1 Hình thái cấu tạo của thân mềm thuộc lớp Cephalopoda 12

Hình 2.2 Mực ống Trung Hoa 12

Hình 2.3 Mực ống Nhật Bản 13

Hình 2.4 Mực ống Bê ka 14

Hình 2.5 Mực lá 14

Hình 2.6 Mực ống Thái Bình Dương 15

Hình 2.7 Công ty TNHH Thanh An 18

Hình 4.1 Quy trình chế biến mực ống nguyên con nhồi đá đông IQF 25

Hình 4.2 Tiếp nhận nguyên liệu 26

Hình 4.3 Mực ống nguyên con nhồi đá sau đông IQF 37

Hình 4.4 Bao gói mực cỡ U/3 40

Hình 4.5 Đóng thùng mực cỡ 3/6 41

DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 2.1 Xuất khẩu thủy sản trong sáu tháng đầu năm 2009 4 Biểu đồ 2.2 Xuất khẩu thủy sản trong sáu tháng đầu năm 2009 9 Biểu đồ 4.1 Kết quả khảo sát nhiệt độ nguyên liệu tại khâu tiếp nhận 27

Khi chất lượng cuộc sống càng được cải thiện, vấn đề dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm càng được chú trọng Nhất là trong bối cảnh hiện nay việc sử dụng kháng sinh hay sử dụng các chất kích thích tăng trưởng được dùng trong chăn nuôi hay trồng trọt làm tích tụ độc tố gây nguy cơ bị ung thư làm các bà nội trợ rất lo ngại Vì vậy việc lựa chọn các loại thực phẩm đánh bắt từ tự nhiên sẽ làm họ yên tâm hơn Sản phẩm mực là một lựa chọn tốt

Đồng thời theo lời khuyên của các chuyên gia thực phẩm, nhuyễn thể trong đó có mực là nguồn cung cấp lượng muối khoáng Ca, P, Fe dồi dào, và cung cấp vitamin cần thiết cho cơ thể như A, B1, C…

Ngoài sản phẩm mực khô truyền thống, ngày nay mực được chế biến thành nhiều dạng sản phẩm khác nhau (mực đông lạnh, mực lột da, mực Sashimi, mực Sushi, mực trái thông, mực cắt khoanh, mực khô tẩm gia vị…) Sản phẩm mực đông lạnh luôn chiếm tỉ trọng không ít hơn 10% trong tổng sản lượng các mặt hàng đông lạnh xuất khẩu…

Được sự cho phép của Khoa Thủy sản trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh và với sự hướng dẫn của ThS Nguyễn Thùy Linh, chúng tôi tiến hành thực

hiện đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến mực ống nguyên con nhồi đá đông IQF tại công ty TNHH Thanh An”

ƒ Nhiệt độ nguyên liệu tại khâu tiếp nhận và sơ chế

ƒ Nhiệt độ nước rửa 1, 2, 3

ƒ Mức tăng trọng của nguyên liệu sau khi nhồi đá

ƒ Nhiệt độ nước mạ băng

- Đánh giá sơ bộ tình hình vệ sinh của xí nghiệp

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tình Hình Thủy Sản Thế Giới

2.1.1 Tình hình khai thác và giá trị thủy sản thế giới

Theo ước tính của FAO, tổng kim ngạch thuỷ sản nhập khẩu trên thế giới năm

2008 đã vượt quá 100 tỷ USD, mức cao nhất trong lịch sử

Giá trị thuỷ sản xuất khẩu thì kém hơn và có khoảng 50% được xuất ra từ các nước đang phát triển Trong khi đó, 80% nhà nhập khẩu lại là các nước phát triển Giá trị ròng của thuỷ sản xuất khẩu từ các nước đang phát triển đạt mức 25,4 triệu USD trong năm 2008 Điều này cho thấy được tầm quan trọng to lớn của ngành xuất khẩu thuỷ sản trên trường quốc tế đối với các quốc gia đang phát triển Nhật Bản đã giành lại được vị trí là nhà nhập khẩu thuỷ sản lớn nhất thế giới trong năm 2008, sau khi để cho Mỹ vượt qua năm 2007 Xét về giá trị nhập khẩu thuỷ sản, EU chiếm trên 40% tổng giá trị thế giới

(Nguồn:

http://www.hoanchau.com/index.php/vi/tin-tc/tin-th-gii/87-world-fish-trade-exceeds-usd-100-billion-for-the-first-time-in-hiastory)

Trong khi nhu cầu tiêu thụ thuỷ sản của Mỹ và Nhật Bản đang chững lại, thì EU trở nên một yếu tố tích cực của thị trường thuỷ sản thế giới và lượng nhập khẩu thuỷ sản trong năm 2008 đạt 8,8 triệu tấn Hà Lan hiện là một trong sáu thị trường nhập khẩu thuỷ sản lớn nhất của khu vực EU với triển vọng nhập khẩu ngày càng cao do nhu cầu tiêu thụ tăng mạnh và sản lượng thuỷ sản nội địa ngày càng thấp Trong quí I/2009, kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam tới thị trường Hà Lan đạt 17,9 triệu USD, trong đó cá tra là mặt hàng xuất khẩu chủ lực với kim ngạch xuất khẩu liên tục tăng mạnh và chiếm tới hơn 75% kim ngạch xuất khẩu

2.1.2 Tình hình khai thác và giá trị mực ống

Tổng khối lượng đánh bắt mực ống ở vùng Tây Nam Đại Tây Dương đạt 400.000

tấn vào năm 2008, thấp hơn khoảng 30.000 tấn so với năm 2007 Đánh bắt ngoài khơi

ở quần đảo Falkland/Malvinas giảm đã lý giải được phần lớn nguyên nhân cho sự sút

giảm này Tổng sản phẩm nơi đây đạt 158.000 tấn trong năm 2008, ít hơn 45.000 tấn

so với năm 2007 Trong khi đó đánh bắt mực Loligo ở quần đảo Falkland/Malvinas đạt

52.300 tấn, tăng 24,5% vào năm 2008, đánh bắt mực Illex giảm mạnh còn 106.600 tấn,

giảm 33%

Biểu đồ 2.1: Sản lượng khai thác mực Illex ở Argentina năm 2006 - 2008

Sản lượng mực ống Illex được đánh bắt của Argentina năm 2008 là 255.000 tấn,

tăng 22.000 tấn so với năm 2007 Đánh bắt mực Loligo đạt khoảng 18.000 tấn vào

năm 2008, cùng mức sản xuất với năm 2007 Giá cả lúc đầu giảm vào những tháng

đầu năm 2008 và sau đó phục hồi phần nào vào sáu tháng cuối năm 2008 Đến cuối

giai đoạn này giá mực ống Illex trung bình là 888 USD/tấn, tăng khoảng

100 USD/tấn so với mức giá năm 2007 Tuy nhiên, không thể đạt được giá trị thủy hải

sản đánh bắt cao hơn nữa mặc dù có sự gia tăng trong nhu cầu sản xuất và giá cả

Trong mười một tháng đầu tiên của năm, Argentina xuất khẩu khoảng 174.000 tấn

Tổng thu nhập xuất khẩu trong suốt thời kỳ ấy đạt hơn 150 triệu USD

Vấn đề quan trọng nhất liên quan đến mực ống xuất khẩu trong năm 2008 là vấn

đề đến từ Trung Quốc, một thị trường nhập khẩu mực ống chính của Argentina

Khoảng 66.400 tấn hàng được nhập khẩu đến Trung Quốc, hầu như tăng gấp đôi con

số của năm 2007 Mức giá trung bình Trung Quốc trả cho mực ống Argentina tăng từ

290000

233000

255000

0 50000 100000 150000 200000 250000 300000 350000

600 USD/tấn đến 700 USD/tấn Thị trường Trung Quốc nhập khẩu chủ yếu là mực ống cho việc chế biến đẩy mạnh trong nước này Kết quả thị trường Trung Quốc đem lại cho Argentina mức lãi lớn hơn, mực ống xuất khẩu đến Trung Quốc tăng nhanh từ 33% đến 46% trong cán cân xuất khẩu đến các nước Mặt khác, thân mực ống lại giảm

từ 48% xuống con 40% và mực làm sạch giảm từ 19% xuống còn 13%

Dự trữ kho lạnh ở Nhật Bản tiếp tục cao trong những tháng đầu năm 2008 khi sản lượng khai thác trong nước và nhập khẩu năm 2007 được chuyển sang Kết quả là, cuối tháng 4/2008, hàng dự trữ cao hơn 10% so với mức của tháng 4/2007 Điều này

đã dẫn đến giá mực ống giảm mạnh ở thị trường Nhật Bản

Bảng 2.1: Nhập khẩu mực của Nhật Bản (06/2008)

Nhập khẩu mực của Nhật Bản (1.000 tấn) Xuất xứ 2004 2005 2006 2007 T1-6/2007 T1-6/2008

Mức giá hiện tại mà các nhà nhập khẩu Nhật Bản chào mua là không hấp dẫn, do vậy các nhà cung cấp sẽ chuyển hướng sang các thị trường hấp dẫn hơn hoặc đồng loạt ngừng khai thác

Nhập khẩu mực ống đông lạnh vào Mỹ năm 2007 đã tăng gấp đôi so với năm 2006 gần 30.000 tấn, trị giá 53 triệu USD (+86%) Trong những năm gần đây, Mỹ đã trở thành thị trường thu hút các sản phẩm khai thác của châu Á Hiện Trung Quốc là nhà cung cấp mực ống đông lạnh cho Mỹ, năm 2007, khối lượng xuất khẩu mực ống của nước này sang Mỹ đã tăng 72% so với năm 2006 Thái Lan, Việt Nam và Ấn Độ cũng đang tăng nguồn cung cấp cho thị trường này

Bảng 2.2: Nhập khẩu của Mỹ (06/2008)

Nhập khẩu mực của Mỹ (1.000 tấn) Xuất xứ 2004 2005 2006 2007 T1-6/2007 T1-6/2008

Bảng 2.3: Nhập khẩu mực của Tây Ban Nha (06/2008)

Nhập khẩu mực của Tây Ban Nha (1.000 tấn) Nước 2004 2005 2006 2007 T1-6/2007 T1-6/2008

lồ dạng tuýp của Pêru Giá ổn định hơn ở thị trường Italia do mực ống Loligo, loài được ưa chuộng ở nước này không bị ảnh hưởng bởi nguồn cung cấp mực ống Illex dồi dào

(Nguồn: http://xttm.agroviet.gov.vn/Site/vi-VN/64/243/14012/Default.aspx) Những tháng đầu năm 2007, nhập khẩu mực của Italia nhìn chung ngang bằng với cùng kỳ năm 2006 Trong giai đoạn từ tháng 1 - 3, giá trung bình nhập khẩu mực của Italia đã giảm từ 2,8 EUR/kg xuống còn 2,65 EUR/kg so với cùng kỳ 2006, phản ánh

xu hướng giảm nói chung của giá mực ống trên toàn thế giới

Bảng 2.4: Nhập khẩu mực của Italia (03/2007)

Nhập khẩu mực của Italia (1.000 tấn) Nước 2001 2002 2003 2004 2005 2006 T1-3/2006 T1-3/2007

2.2 Tình Hình Xuất Khẩu Thủy Sản Của Việt Nam

Việt Nam đang đứng thứ 12 trên thế giới về sản lượng đánh bắt, thứ 3 về sản lượng nuôi trồng và thứ 7 về giá trị xuất khẩu Giá trị xuất khẩu thủy sản của Việt Nam tăng từ 1 tỷ USD năm 2000 lên đến 4,5 tỷ USD năm 2008

(Nguồn: http://www.vietfish.com/vn/detail.php?id=11&&actitle=1092)

Thời gian qua, ngành thủy sản trong nước chịu tác động nặng nề từ suy thoái kinh

tế toàn cầu Ngoài ra, thủy sản cũng là ngành chịu ảnh hưởng tiêu cực từ chính sách của một số quốc gia và nguồn cung nguyên liệu chế biến suy giảm Các yếu tố này đãtác động khá mạnh đến kết quả kinh doanh của các doanh nghiệp niêm yết trong ngành

Trong sáu tháng đầu năm kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam chỉ đạt 1,68

tỷ USD, giảm gần 12% so với cùng kỳ năm trước và chỉ bằng 37% kim ngạch xuất

khẩu năm 2008

Ngoại trừ tháng 2, xuất khẩu thủy sản tăng 18,37%, các tháng còn lại trong sáu tháng đầu năm đều sụt giảm khá mạnh so với cùng kỳ năm trước Với đà sụt giảm kim ngạch xuất khẩu thủy sản như hiện này thì năm 2009 của Việt Nam khó có thể duy trì được con số 4,56 tỷ USD của năm 2008

Biểu đồ 2.2: Xuất khẩu thủy sản trong sáu tháng đầu năm 2009

(Nguồn: Bộ Công thương) Quan sát biểu đồ trên chúng ta còn thấy rằng tỷ lệ suy giảm đang tăng dần qua các tháng Quý I/2008, xuất khẩu thủy sản mới chỉ giảm 7%, nhưng tính chung sáu tháng đầu năm xuất khẩu đã giảm đến 12%

Mặc dù vậy gần đây đã xuất hiện một vài tín hiệu tích cực từ xuất khẩu thủy sản nên nhiều chuyên gia đánh giá, sự sụt giảm trong xuất khẩu của Việt Nam là “khó giảm sâu hơn nữa”

(Nguồn: http://www.vietlinh.com.vn/ktcbxnk/VLktcbxnkShowContent.asp?ID=1346)

2.3 Tình Hình Xuất Khẩu Nhuyễn Thể Chân Đầu

Theo báo cáo mới nhất của Tổng cục Hải Quan Việt Nam, hai tháng đầu năm

2009, Việt Nam đã xuất khẩu 7.894 tấn mực, bạch tuộc với tổng giá trị gần 28,5 triệu USD, giảm 19,6% về khối lượng, 19,9% về giá trị so với cùng kỳ năm ngoái Nhưng riêng tháng 2/2009, cả nước xuất khẩu được 3.707 tấn nhuyễn thể chân đầu tương đương 13,5 triệu USD, tăng 35,6% về khối lượng và giá trị so với cùng kỳ năm trước

Đã có một số thay đổi nhỏ trong cơ cấu thị trường xuất khẩu mực, bạch tuộc so với tháng đầu năm 2009: Đức, Thái Lan, Đôminica mờ nhạt hoặc vắng mặt Riêng thứ

hạng của những thị trường nhập khẩu chính vẫn giữ nguyên: dẫn đầu là Nhật Bản, Hàn Quốc, EU, Trung Quốc, Đài Loan, ASEAN… Nếu đầu tháng 1/2009, chỉ lác đác một vài thị trường tăng lượng nhập khẩu mực, bạch tuộc như: Nhật Bản, Trung Quốc, ASEAN, bước sang tháng 2/2009, ngoại trừ EU, tất cả các thị trường nhập khẩu nhuyễn thể chân đầu chính đều tăng lượng nhập khẩu và có mức tăng trưởng khá lạc quan

Có thể nói, hai tháng đầu năm 2009, Nhật Bản, Trung Quốc và ASEAN là ba thị trường nhập khẩu mực, bạch tuộc ổn định của Việt Nam Tháng 2/2009, ba thị trường này tiếp tục tăng cường nhập khẩu mực, bạch tuộc từ Việt Nam, trong đó, Nhật Bản là thị trường nhập khẩu ổn định và lớn nhất với khối lượng 789 tấn, giá trị xấp xỉ 4,3 triệu USD, tăng lần lượt 32,9% và 48,1%

Cho dù, chỉ đứng thứ 4 và thứ 6 trong bảng xếp hạng các thị trường nhập khẩu nhuyễn thể chân đầu từ Việt Nam nhưng trong thời gian này, Trung Quốc và ASEAN

là hai thị trường khiến các nhà xuất khẩu mực, bạch tuộc Việt Nam cảm thấy yên tâm hơn Trong tháng 2/2009, nhập khẩu mực, bạch tuộc vào Trung Quốc tăng 15,9% về khối lượng; 28,3% về giá trị; nhập khẩu vào ASEAN tăng gấp gần 13 lần về lượng và hơn 8 lần về giá trị so với cùng kỳ năm 2008

Cho đến cuối tháng 2/2009 kinh tế vẫn chưa có dấu hiệu hồi phục do cuộc khủng hoảng ở Đông Âu làm tình hình căng thẳng thêm Có lẽ vì lý do này mà Châu Âu là thị trường lớn duy nhất tiếp tục nhập khẩu mực, bạch tuộc một cách “uể oải”, mặc dù tăng 5,1% về lượng nhưng vẫn giảm 4,5% về giá trị

(Nguồn: http://thvm.vn/thuysan/3603)

2.4 Sơ Lược Về Nguyên Liệu Mực Ống

2.4.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu mực

Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực lá), thuộc bộ Teuthoidea Đa số mực ống sống ở độ sâu < 100 m nước, tập trung nhiều nhất ở vùng nước sâu khoảng 30 - 50 m Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở các vùng biển khơi với độ sâu > 100 m nước Mực ống là động vật nhạy cảm với biến đổi của điều kiện thủy văn, thời tiết và ánh sáng nên có sự di chuyển theo mùa, ngày

và đêm Nhìn chung ban ngày, do lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng, làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống dưới đáy hoặc lớp nước tầng dưới

Ban đêm, khi nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, các quần thể mực ống lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt

Trong các tháng mùa khô (tháng 12 - tháng 3 năm sau), mực ống di chuyển đến các vùng nước nông hơn, ở độ sâu < 30 m Trong các tháng mùa mưa (tháng 6 - 9), mực ống di chuyển đến các vùng nước sâu 30 - 50 m

- Vùng phân bố: cũng như mực nang, ở vùng biển phía Bắc, mực ống tập trung ở các vùng đánh bắt mực chính là quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, CôTô, Hòn Mê-Hòn Mát và khu vực Bạch Long Vĩ, nhất là vào mùa xuân Ở vùng biển phía nam, các vùng tập trung mực chủ yếu là ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn Đảo, Phú Quốc

- Mùa vụ khai thác: mực ống được khai thác quanh năm, tuy nhiên cũng có 2 vụ chính: vụ Bắc ( tháng 12 - 4) và vụ Nam (tháng 6 - 9)

- Hình thức khai thác: các loài nghề khai thác mực ống kết hợp ánh sáng như nghề câu mực, nghề mành đèn, nghề vó, chụp mực Lợi dụng tính hướng quang của mực ống, ta đưa nguồn ánh sáng mạnh xuống dưới nước, dễ dàng nhận thấy quần thể mực tập trung rất đông trong quầng ánh sáng đó Do đó, ở Việt Nam cũng như các nước khác đều sử dụng các phương pháp khai thác kết hợp ánh sáng

- Sản lượng khai thác: sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt Nam hằng năm khoảng 24.000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất là khoảng trên 16.000 tấn (chiếm 70%), Vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ nhì, khoảng 5.000 tấn (20%), còn biển miền Trung có sản lượng thấp nhất khoảng 2.500 tấn (10%)

- Xuất khẩu: mực ống của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài, với doanh thu hằng năm đạt khoảng hơn 50 - 60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông lạnh tươi và sản phẩm khô

- Sản phẩm chế biến: đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối (Block), đông rời nhanh (IQF), hay đông lạnh semi-IQF, hoặc semi-block Các sản phẩm chế biến gồm phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn để nấu, hoặc dưới dạng sản phẩm Sushi, Sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác

và chế biến ăn liền như mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị

2.4.2 Phân loại

2.4.2.1 Sơ lược về cấu tạo lớp Cephalopoda

Hình 2.1: Hình thái cấu tạo của thân mềm thuộc lớp Cephalopoda Theo Aarhus

University, 1999 The Invertebrates, An Illustrated Glossary International M.SC Programme in Marine Sciencens

2.4.2.2 Phân loại bộ mực ống

Ngành (phylum): Mollusca

Lớp (class): Cephalopoda

Phân lớp (subclass): Coleoidea

Siêu bộ (Superordo): Decapodiformes

Bộ (ordo): Teuthida

2.4.2.3 Mực ống Trung Hoa

Tên tiếng Anh: Mitre Squid

Tên khoa học: Loligo chinensis (Gray, 1849)

Hình 2.2: Mực ống Trung Hoa

- Đặc điểm hình thái: là loài mực ống cơ thể lớn, thân dài khoảng 350 – 400 mm, thân hình hoả tiễn, chiều dài thân gấp sáu lần chiều rộng, đuôi nhọn, vè dài bằng 2/3 chiều dài thân Vỏ trong bằng sừng trong suốt, giữa có gờ dọc

- Vùng phân bố: loài mực ống này sống ở tầng mặt, phân bố rộng khắp ở cả dọc

bờ biển Việt Nam từ Bắc đến Nam

- Mùa vụ khai thác: quanh năm, chính vụ vào các tháng 1 - 3 và tháng 6 - 9

- Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng

- Các dạng sản phẩm: nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị

2.4.2.4 Mực ống Nhật Bản

Tên tiếng Anh: Japanese Squid

Tên khoa học: Loligo japonica (Hoyle, 1885)

Hình 2.3: Mực ống Nhật Bản

- Đặc điểm hình thái: thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp đôi khoảng bốn lần chiều rộng Bề mặt thân có các đặc điểm sắc tố gần tròn, to, nhỏ xen kẽ Chiều dài vè bằng 65% chiều dài thân

- Vùng phân bố: loài mực ống này sống ở vùng biển nông và thềm lục địa Mùa hè thường vào vùng nước ven bờ < 10 m nước để đẻ trứng Mực này chủ yếu phân bố ở vùng biển miền Trung và Nam bộ, đặc biệt khai thác nhiều ở vùng biển Nha Trang và Bình Thuận

- Mùa vụ khai thác: quanh năm, chính vụ vào các tháng 1 - 3 và tháng 6 - 9

- Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng

- Các dạng sản phẩm: nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị

2.4.2.5 Mực ống Bê ka

Tên tiếng Anh: Beka Squid

Tên khoa học: Loligo beka (Sasaki, 1929)

và Nam bộ Việt Nam

- Mùa vụ khai thác: quanh năm, chính vụ vào các tháng 1 - 3 và tháng 6 - 9

- Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng

- Các dạng sản phẩm: nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị

2.4.2.6 Mực lá

Tên tiếng Anh : Bigfin reef Squid (Broad squid)

Tên khoa học : Sepioteuthis lessoniana (Lesson, 1830)

Hình 2.5: Mực lá

- Đặc điểm hình thái: là loài mực có cơ thể lớn, nhìn bề ngoài vừa giống mực nang, vừa giống mực ống Chiều dài thân 250 – 400 mm, thân dài gấp ba lần chiều rộng

- Vùng phân bố: ở Việt Nam, loài mực này được phân bố ở cả ba vùng biển Bắc,

Trung, Nam bộ, nhưng tập trung nhiều nhất là ở vùng Vịnh Bắc Bộ, Phú Yên, Khánh

Hoà, Bình Thuận

- Mùa vụ khai thác: quanh năm, chính vụ vào các tháng 1 - 3 và tháng 6 - 9

- Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng

- Các dạng sản phẩm: nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị

2.4.2.7 Mực ống Thái Bình Dương

Tên tiếng Anh: Japanese flying squid

Tên khoa học: Todarodes pacificus (Steenstrup, 1880)

Hình 2.6: Mực ống Thái Bình Dương

- Đặc điểm hình thái: thân tròn, hình ống thuôn dài Vè ngắn, chiều dài vè chiếm

khoảng 40% chiều dài thân Rãnh phễu dạng hố nông, không có túi bên Bông xúc giác

rộng, thô, dài Các tay tua ngắn

- Vùng phân bố: loài mực này sống cả ở vùng lộng và vùng khơi, tới độ nước sâu

500 m Thích nghi với phạm vi nhiệt độ 5 - 270C Loài này được phân bố tập trung ở

vùng biển miền Trung Việt Nam

- Mùa vụ khai thác: quanh năm, chính vụ vào các tháng 1 - 3 và tháng 6 - 9

- Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, vây, rê kết hợp ánh sáng

- Các dạng sản phẩm: nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị

2.4.3 Thành phần dinh dưỡng của Mực ống

Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của mực ống

Thành phần dinh dưỡng trong 100g sản phẩm ăn được

Bảng 2.6: Thành phần phần trăm (%) về khối lượng trong mực

54

19

7 0,2

12 (Nguồn: Trần Đức Ba, Lê Vi Phúc, Nguyễn Văn Quan, 1990)

2.5 Những Biến Đổi Màu Sắc Của Nhuyễn Thể Chân Đầu

Trên nhuyễn thể chân đầu có các sắc tố:

- Sắc tố đen

- Sắc tố vàng

- Sắc tố đỏ da cam

- Indocyto (tác dụng phản quang)

Tế bào sắc tố có các phân tử màu - sắc tố, có cấu tạo gồm một tế bào với màng mở rộng như bức tường, một vài sợi cơ gắn xòe ra tới màng và mỗi sợi cơ nối với một dây thần kinh, qua não để truyền tới mắt, mắt sẽ báo hiệu tới não về màu sắc cần có và não điều khiển qua cơ với tốc độ rất nhanh để thay đổi màu sắc

Nếu mực hay bạch tuộc ở trong vùng sáng thì cơ gắn với tế bào bức tường sẽ nới lỏng ra, tế bào sắc tố sẽ co nhỏ lại và có hình tròn hoặc hình elip và sắc tố chỉ chiếm một diện tích nhỏ, lớp da của nó sẽ có màu sáng

Khi bơi vào khu vực tối, mắt của nó báo hiệu lên não cần có màu tối, ngay lập tức

cơ co lại và mở rộng bức tường tế bào sắc tố ra mọi hướng tế bào lúc này lớn gấp sáu mươi lần lúc thu nhỏ và sắc tố lan rộng ra đến rìa bên của tế bào, da chúng lúc này trở nên tối Những sắc tố khác nhau được sắp xếp theo từng lớp da khác nhau

Sau khi chết cơ gắn với tế bào sắc tố sẽ không được hệ thần kinh điều khiển, tế bào sắc tố vẫn mở rộng và cơ thể thả lỏng từ từ, quá trình có vẻ đi vào trạng thái tê cứng Như vậy sau khi chết da của chúng từ tối chuyển sang sáng Điều này đôi khi tạo

(Nguồn: Huỳnh Duy Bảo, Nguyễn Duy Quang, Huỳnh Lê Tâm, 2005)

2.6 Giới Thiệu Chung Về Công Ty

2.6.1 Quá trình hình thành và phát triển

Tên công ty: Công ty TNHH Thanh An

Tên giao dịch: ThanhAn Co.Ltd

Địa chỉ: Số 12, đường số 2, Khu CN Sóng Thần I, Dĩ An, Bình Dương

- Thị trường xuất khẩu chính: Nhật Bản

- Nguồn nhân lực của công ty: 150 người

Đến năm 2005, tình hình xuất khẩu thủy sản thế giới và khu vực có nhiều biến động do nhiễm kháng sinh Nhật Bản tiến hành kiểm tra nghiêm ngặt và đưa ra rào cản thương mại ngày càng cao hơn do đó công ty mở rộng thị trường ra các nước khác Hiện nay thị trường xuất khẩu chính của công ty gồm các nước: Italia, Tây Ban Nha, Hàn Quốc

Hình 2.7: Công ty TNHH Thanh An 2.6.2 Hoạt động sản xuất kinh doanh

Hiện tại công ty sản xuất các mặt hàng:

- Cá tra fillet đông IQF

- Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông block

- Mực ống nguyên con đông IQF

Nguyên liệu: đối với mặt hàng mực và bạch tuộc công ty thu mua từ các đại lý ở Vũng Tàu và Kiên Giang Đối với mặt hàng cá tra công ty thu mua từ các đại lý ở An Giang và Cần Thơ

Để đẩy mạnh việc kinh doanh, công ty không ngừng cải tiến kỹ thuật, lắp đặt các trang thiệt bị hiện đại phục vụ cho công tác chế biến, chú trọng công tác vệ sinh an toàn thực phẩm, công tác quản lý…

Bên cạnh đó công ty luôn hướng tới việc tìm kiếm, mở rộng thị trường xuất khẩu mới, đặc biệt là các nước Châu Âu

2.6.3 Cơ cấu tổ chức và điều hành

CN vận hành máy

Đông lạnh 1 Chế biến 2 Chế biến 1

Phục vụ Đông lạnh 2

Ban Giám Đốc

Phòng Ban

Kế toán Kinh doanh Nhân sự Bảo vệ

Công nhân sản xuất 2 ca:

- Ca ngày: 7h00 – 18h00

- Ca đêm: 18h00 – 7h00

Tổ vận hành máy gồm 5 người chia làm 2 ca

2.6.4 Những thuận lợi và khó khăn của công ty

¾ Thuận lợi

- Công ty nằm trong khu công nghiệp nên dễ quản lý, đồng thời nằm xa khu dân

cư nên ít ảnh hưởng đến đời sống của người dân

- Cơ sở vật chất và cơ sở hạ tầng khá hoàn chỉnh, các trang thiết bị máy móc đồng

bộ, đáp ứng đầy đủ các yêu cầu sản xuất

- Có sự bố trí hợp lí giữa các kho, phòng, khu chế biến thông nhau đảm bảo việc vận chuyển nguyên liệu được nhanh chóng

- Quy mô sản xuất tương đối nhỏ

- Công ty không có hệ thống xử lý nước thải riêng mà được vận chuyển lên khu vực xử lý nước thải chung của khu công nghiệp Sóng Thần I

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT

3.1 Thời Gian Và Địa Điểm

Đề tài “Khảo sát quy trình mực ống nguyên con nhồi đá đông IQF tại công ty TNHH Thanh An” được thực hiện từ tháng 3 - 6/2009

Địa điểm: Công ty TNHH Thủy Sản Thanh An, số 12, đường số 2, Khu Công nghiệp Sóng Thần I, Dĩ An, Bình Dương

3.4.1 Phương pháp khảo sát quy trình

- Quan sát quy trình và tham gia trực tiếp vào các công đoạn của quy trình chế biến tại công ty

- Ghi nhận lại quy trình, các yếu tố kỹ thuật và vệ sinh ảnh hưởng tới định mức chế biến và chất lượng sản phẩm

- Quan sát, học hỏi và trao đổi kinh nghiệm với các công nhân, anh chị KCS trong công ty

3.4.2 Tính định mức chế biến

Tính định mức ở hai khâu là sơ chế và cấp đông

Tại công ty nguyên liệu mực ống được phân làm hai cỡ, do đó chúng tôi tiến hành tính định mức theo cỡ khác nhau để so sánh sự hao hụt trọng lượng khác nhau theo các

Trọng lượng nguyên liệu sau sơ chế

Đối với định mức cấp đông, chúng tôi tiến hành cân cả khuôn nhôm sau khi bán thành phẩm được xếp khuôn Thí nghiệm được lặp lại ba lần theo từng cỡ mực Sau đó tiến hành tính định mức

Trọng lượng nguyên liệu trước cấp đông

Định mức khâu cấp đông =

Trọng lượng nguyên liệu sau cấp đông

Định mức chế biến = Định mức sơ chế * Định mức cấp đông

3.4.3 Phương pháp đo nhiệt độ nguyên liệu tại một số khâu

3.4.3.1 Phương pháp đo nhiệt độ nguyên liệu tại khâu tiếp nhận

- Đo nhiệt độ của năm két nguyên liệu

- Trong mỗi két chọn năm vị trí khác nhau để đo Dùng nhiệt kế cắm vào con mực

và ghi nhận kết quả khi chỉ số của nhiệt kế đã ổn định

- Tính nhiệt độ trung bình của từng két và nhiệt độ của năm két nguyên liệu trong một ngày

- Thí nghiệm được lặp lại trong ba ngày

- Chỉ tiêu theo dõi là nhiệt độ của nguyên liệu để so sánh với nhiệt độ chuẩn quy định của công ty

3.4.3.2 Phương pháp đo nhiệt độ nguyên liệu tại khâu sơ chế

- Tiến hành đo nhiệt độ tại ba vị trí đầu bàn, giữa bàn, cuối bàn

- Thí nghiệm được lặp lại ở ba thời điểm: lúc mới đổ nguyên liệu ra bàn, công nhân đang sơ chế, nguyên liệu trên bàn còn ít

- Tiến hành thí ngiệm trong ba ngày

- Chỉ tiêu theo dõi là nhiệt độ nguyên liệu để so sánh với nhiệt độ quy định của công ty

3.4.4 Phương pháp đo nhiệt độ nước rửa

3.4.4.1 Khảo sát nhiệt độ nước rửa 1

- Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được đưa vào các thùng nhựa lớn để rửa

- Trong mỗi thùng chúng tôi chọn năm vị trí khác nhau để đo Thí nghiệm được lặp lại trong ba ngày

- Tính nhiệt độ trung bình của từng bồn chứa trong một ngày và nhiệt độ trung bình của từng bồn trong ba ngày

- Chỉ tiêu theo dõi là nhiệt độ khảo sát so sánh với nhiệt độ quy định

3.4.4.2 Khảo sát nhiệt độ nước rửa 2

- Bán thành phẩm sau khi sơ chế được cho vào các thùng nhựa lớn để rửa

- Giống như phương pháp đo nhiệt độ nước rửa 1 Chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ tại năm vị trí khác nhau trong mỗi thùng

- Thí nghiệm được lặp lại trong ba ngày

- Tính nhiệt độ trung bình của mỗi thùng chứa trong một ngày và nhiệt độ trung bình của mỗi thùng trong ba ngày

- Chỉ tiêu theo dõi là nhiệt độ khảo sát so sánh với nhiệt độ quy định

3.4.4.3 Khảo sát nhiệt độ nước rửa 3

- Ở khâu này bán thành phẩm được rửa qua ba bồn nước khác nhau Chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ của từng bồn trước khi rửa và sau khi rửa

- Thí nghiệm được lặp lại năm lần trong một ngày

- Thí nghiệm được tiến hành trong ba ngày

- Tính nhiệt độ trung bình của nước rửa mỗi bồn trong một ngày Sau đó tính nhiệt

độ trung bình mỗi bồn trong ba ngày

- Chỉ tiêu theo dõi là nhiệt độ khảo sát so sánh với nhiệt độ quy định của công ty

3.4.5 Phương pháp đo nhiệt độ nước mạ băng

- Chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ thùng nước mạ băng trước khi nhúng rổ và sau một đợt mạ băng

- Tiến hành khảo sát trong ba ngày, mỗi ngày đo ba lần

- Tính nhiệt độ trung bình nước mạ băng theo từng ngày và nhiệt độ trung bình

trong ba ngày

- Chỉ tiêu theo dõi là nhiệt độ nước mạ băng khảo sát so sánh với nhiệt độ quy

định của công ty

3.4.6 Khảo sát mức tăng trọng trong khâu nhồi đá

- Chúng tôi tiến hành thí nghiệm với hai cỡ bán thành phẩm khác nhau

- Qui ước lấy trọng lượng đầu là 2 kg và nhờ công nhân nhồi đá đồng thời cũng

trực tiếp tham gia

- Tính mức tăng trọng của từng cỡ mực sau đó tính mức tăng trọng trung bình

- Thí nghiệm được lặp lại năm lần

Trọng lượng mực sau khi nhồi đá

Mức tăng trọng khâu nhồi đá = ( − 1)*100%

Trọng lượng mực trước khi nhồi đá

3.5 Phương Pháp Xử Lý Số Liệu

Chúng tôi sử dụng phần mềm Minitab và phần mềm Excel để xử lý các số liệu

khảo sát được

3.6 Đánh Giá Tình Hình Vệ Sinh Của Công Ty

Quan sát các hoạt động sản xuất của công ty và có kết quả đánh giá sơ bộ

1

Tỉ lệ mỗi chỉ tiêu = * 100%

Tổng số chỉ tiêu khảo sát

Tỉ lệ chỉ tiêu đạt = Tỉ lệ mỗi chỉ tiêu * Số chỉ tiêu đạt

Tỉ lệ chỉ tiêu không đạt = Tỉ lệ mỗi chỉ tiêu * Số chỉ tiêu không đạt

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Khảo Sát Quy Trình Chế Biến Mực Ống Nguyên Con Nhồi Đá Đông IQF 4.1.1 Quy trình

Hình 4.1: Quy trình chế biến mực ống nguyên con nhồi đá đông IQ

Nguyên liệu

Rửa 1

Sơ chế

Nhồi đá Rửa 3 Phân cỡ Rửa 2

Cấp đông

Bao gói/ Đóng thùng

Cân

Mạ băng Tách khuôn

Thành phẩmXếp khuôn

4.1.2 Các công đoạn của quy trình

4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu được mua từ các đại lý ở Vũng Tàu và Kiên Giang Mực ống được chuyển đến công ty bằng xe bảo ôn và chứa trong các thùng cách nhiệt (khoảng

50 kg/thùng) Bảo quản khô một lớp đá, một lớp mực cách nhau bằng một miếng PE Sau đó mực sẽ được đổ ra các két nhựa để dễ dàng trong lúc cân, trọng lượng mỗi két 10 kg Nhiệt độ nguyên liệu trên xe bảo ôn là ≤ 50C

Thời gian vận chuyển nguyên liệu không quá 8 giờ

Thời gian tiếp nhận thường là vào lúc sáng sớm để có nguyên liệu làm trong ngày đồng thời rút ngắn được thời gian bảo quản nguyên liệu tại công ty tránh ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu

¾ Yêu cầu

* Đối với nguyên liệu:

+ Kiểm tra cảm quan chất lượng nguyên liệu

Màu sắc bên ngoài: màu tự nhiên sáng

bóng, cho phép da kém bóng có màu hồng nhẹ

hoặc đỏ hồng do vỡ sắc tố chiếm 1/5 diện tích

thân

Hình 4.2: Tiếp nhận nguyên liệu

Màu của thịt: trắng tự nhiên, thành trong của ống mực trắng ngần Có thể cho phép thịt trắng hơi đục, có vết màu phớt hồng không quá 1/10 diện tích thân, thành trong của ống mực hơi phớt hồng

Thân: nguyên vẹn, căng tròn hoặc hơi căng, có thể có vết xước hoặc trầy da nhưng không rách thủng, nếu rách thủng thì không quá 1 cm2, da bám chặt vào thân

Đầu: dính chặt vào thân hoặc long nhẹ

Mắt: nguyên vẹn, sáng hoặc kém sáng, đồng tử xanh đen hoặc mờ, giác mạc trong suốt hoặc hơi trắng đục

Râu: nguyên vẹn Được phép hơi mềm, đứt một hoặc hai đôi râu không liền nhau Túi mực và nội tạng: không được lồi ra ngoài

Mùi: có mùi tự nhiên, không có mùi lạ

Cơ thịt: săn chắc, đàn hồi, được phép hơi mềm