Đề tài: Kỹ thuật chế biến mực ống nguyên con, ống cắt khoanh đông lạnh IQF

Tài liệu trình bày kỹ thuật chế biến mực ống cắt khoanh đông IQF và kỹ thuật chế biến mực cắt trái thông đông lạnh IQF. Tài liệu dành cho sinh viên ngành Công nghiệp thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo.

BÀI 3: K  THU T CH  BI N M C  NG NGUYÊN CON,  NG C T KHOANHỸ Ậ Ế Ế Ự Ố Ố Ắ  

ĐÔNG L NH IQFẠ

I.GI I THI U NGUYÊN LI UỚ Ệ Ệ

Theo s  li u đi u tra m i nh t,   vùng bi n Vi t Nam có t i 25 loài m c  ng (m c lá),ố ệ ề ớ ấ ở ể ệ ớ ự ố ự  thu c b  Teuthoidea. Đa s  m c  ng s ng   đ  sâu < 100m nộ ộ ố ự ố ố ở ộ ước, t p trung nhi u nh t ậ ề ấ ở vùng nước sâu kho ng 30­50m. Ngoài ra còn có m t s  loài thả ộ ố ường s ng   các vùng bi nố ở ể  

kh i v i đ  sâu > 100m nơ ớ ộ ước. M c là đ ng v t nh y c m v i bi n đ i c a đi u ki n th yự ộ ậ ạ ả ớ ế ổ ủ ề ệ ủ  văn, th i ti t và ánh sáng nên s  di chuy n theo mùa, ngày và đêm. Nhìn chung ban ngày, doờ ế ự ể  

l p nớ ước b  m t b  ánh sáng m t tr i hun nóng, làm nhi t đ  nề ặ ị ặ ờ ệ ộ ước tăng lên, m c  ngự ố  

thường l n xu ng dặ ố ưới đáy ho c l p nặ ớ ướ ầc t ng dưới. Ban đêm, khi nhi t đ  nệ ộ ước b  m tề ặ  

gi m đi, các qu n th  m c l i di chuy n t  l p nả ầ ể ự ạ ể ừ ớ ướ ầc t ng đáy lên b  m t. ề ặ

Trong các tháng mùa khô (tháng 12­tháng 3 năm sau), m c di chuy n đ n các vùng nự ể ế ướ  cnông h n,   đ  sâu < 30m. Trong các tháng mùa m a (tháng 6­9), m c  ng di chuy n đ nơ ở ộ ư ự ố ể ế  các vùng nước sâu 30­50m

M c t p trung   các vùng đánh b t m c chính là quanh đ o Cát Bà, Cái Chiên, CôTô,ự ậ ở ắ ự ả  Hòn Mê­Hòn Mát và khu v c B ch Long Vĩ, nh t là vào mùa xuân.   vùng bi n phía nam,ự ạ ấ Ở ể  các vùng t p trung m c ch  y u là   Phan Rang, Phan Thi t, Vũng Tàu, Cà Mau và quanhậ ự ủ ế ở ế  Côn Đ o, Phú Qu c.ả ố

M c đự ược khai thác quanh năm, tuy nhiên cũng có 2 v  chính: V  B c ( tháng 12­4) vàụ ụ ắ  

v  Nam (tháng 6­9) Các loài ngh  khai thác m c k t h p ánh sáng nh  ngh  câu m c, nghụ ề ự ế ợ ư ề ự ề mành đèn, ngh  vó, ch p m c. L i d ng tính hề ụ ự ợ ụ ướng quang dương c a m c, ta đ a ngu nủ ự ư ồ  ánh sáng m nh xu ng dạ ố ưới nước, d  dàng nh n th y qu n th  m c t p trung r t đôngễ ậ ấ ầ ể ự ậ ấ  trong qu ng ánh sáng đó. Do đó,   Vi t nam cũng nh  các nầ ở ệ ư ước khác đ u s  d ng cácề ử ụ  

phương pháp khai thác k t h p ánh sáng.ế ợ

S n lả ượng khai thác m c  ng trên toàn vùng bi n Vi t nam h ng năm kho ng 24.000ự ố ể ệ ằ ả  

t n, trong đó vùng bi n mi n Nam có s n lấ ể ề ả ượng cao nh t là kho ng trên 16.000 t n (chi mấ ả ấ ế  

70%), v nh B c B  chi m s n lị ắ ộ ế ả ượng l n th  nhì, kho ng 5000 t n (20%), còn bi n mi nớ ứ ả ấ ể ề  Trung có s n lả ượng th p nh t kho ng 2.500 t n (10%).ấ ấ ả ấ

M c c a Vi t Nam xu t kh u sang h n 30 th  trự ủ ệ ấ ẩ ơ ị ường nước ngoài, v i doanh thu h ngớ ằ  năm đ t kho ng h n 50­60 tri u USD tính trên c  s n ph m đông l nh tạ ả ơ ệ ả ả ẩ ạ ươi và s n ph mả ẩ  khô

S n ph m ch  bi n : Đông l nh nguyên con dả ẩ ế ế ạ ưới các hình th c đông kh i (Block), đôngứ ố  

r i nhanh (IQF), hay đông l nh semi­IQF, ho c semi­block. Các s n ph m ch  bi n g m phiờ ạ ặ ả ẩ ế ế ồ  

lê, c t khoanh, t a hoa và đắ ỉ ược làm thành các s n ph m ch  bi n s n đ  n u, ho c dả ẩ ế ế ẵ ể ấ ặ ướ  i

d ng s n ph m sushi, sashimi đ  ăn g i, các s n ph m ph i ch  khác và ch  bi n ăn li nạ ả ẩ ể ỏ ả ẩ ố ế ế ế ề  

nh  m c nư ự ướng, m c khô nghi n t m gia v ự ề ẩ ị

1. Các loài m c thự ường được dùng trong ch  bi nế ế

a. M c lá.ự

Tên ti ng Anh : Bigfin reef Squid (Broad squid)ế

Tên khoa h c : Sepioteuthis lessoniana Lesson, 1830ọ

­ Đ c đi m hình thái:ặ ể  là loài m c có c  th  l n, nhìn b  ngoài v a gi ng m c nang,ự ơ ể ớ ề ừ ố ự  

v a gi ng m c  ng. Chi u dài thân 250­400mm, thân dài g p 3 l n chi u r ng. ừ ố ự ố ề ấ ầ ề ộ

­ Vùng phân b :ố    Vi t nam, loài m c này đỞ ệ ự ược phân b    c  ba vùng bi n B c trungố ở ả ể ắ  Nam b , nh ng t p trung nhi u nh t là   vùng V nh B c B , Phú yên, Khánh Hoà, Bìnhộ ư ậ ề ấ ở ị ắ ộ  Thu n.ậ

­ Mùa v  khai thác:ụ  quanh năm, chính v  vào các tháng 1­3 và tháng 6­9 ụ

­ Ng  c  khai thác:ư ụ  câu, mành, vó, ch p k t h p ánh sángụ ế ợ

­ Các d ng s n ph m:ạ ả ẩ  nguyên con s ch, phi lê, c t khoanh, khô, khô t m gia v ạ ắ ẩ ị

b.  M c  ng (Logigo formosama)ự ố

M c  ng có thân hình nh  cái  ng, trên l ng có m t thanh m nh c u t o b ng ch tự ố ư ố ư ộ ả ấ ạ ằ ấ  

s ng, trong b ng có túi m c, toàn thân nh  m t h a ti n. M c có chi u dài g p 6 l n chi uừ ụ ự ư ộ ỏ ể ự ề ấ ầ ề  

r ng, đuôi nh n. M c  ng s ng   t ng m t và t ng gi a vùng xa b , tính hộ ọ ự ố ố ở ầ ặ ầ ữ ờ ướng quan l nớ  nên ng  dân dùng ánh sáng đ  t p trung m c và vây b t.ư ể ậ ự ắ

M c  ng phân b  r ng t  mi n Nam bi n Nh t B n đ n Vi t Nam và Malaysia. Thángự ố ố ộ ừ ề ể ậ ả ế ệ  

5 – 10 m c áp l ng đ  sinh s n và t  tháng 12 ­4 năm sau thì ra kh i,   Vi t Nam m c t pự ộ ể ả ừ ơ ở ệ ự ậ  trung  nhi u   Thu n H i, Qu ng Ninh, Thanh Hóa, Phú Khánh. M c có chi u dài khai thácề ở ậ ả ả ự ề  200­400mm, kh i lố ượng 20­150gram

M c mai:ự

M c mai ( Sepia subaculeata) còn g i là m c nang hay m c t m. m c mai có c  th  l n,ự ọ ự ự ấ ự ơ ể ớ  thân hình b u d c b p. Trên l ng có m t thanh tr ng x p hình b u d c g i là mai m c,ầ ụ ẹ ư ộ ắ ố ầ ụ ọ ự  trong thân m c có túi nự ước m c màu đen, l ng có nhi u hoa văn, đo n cu i c a nang m cự ư ề ạ ố ủ ự  

bi n thành gai thô. M c nang phân b  r ng kh p Nam Thái Bình Dế ự ố ộ ắ ương, s ng   t ng gi aố ở ầ ữ  

và t ng đáy. Mùa v    phía b c là t  tháng 10­12 và 1­2 còn   phía nam là tháng 7­9 và kéoầ ụ ở ắ ừ ở  dài đ n tháng 2 năm sau. M c mai có kích thế ự ước khai thác trung bình 180­300 mm và kh iố  

lượng t  200­500 gram.ừ

M c mai vân h  (Sepia tigris)ự ổ

M c mai vân h  g n gi ng nh  m c mai thự ổ ầ ố ư ự ường có kích thướ ớc l n h n m c mai và ơ ự ở 

m t l ng ph n thân có nhi u vân gi ng da h  nên g i là m c mai vân h  Chúng phân bặ ư ầ ề ố ổ ọ ự ổ ố 

r ng nh  m c mai t  v nh B c B  đ n v nh Thái Lan, vùng Trung B  t p trung nhi u t  Đàộ ư ự ừ ị ắ ộ ế ị ộ ậ ề ừ  

N ng đ n Thu n H i, mùa v  tẵ ế ậ ả ụ ương t  m c mai. M c mai vân h  có chi u dài trung bìnhự ự ự ổ ề  

t  200­320 nm và kh i lừ ố ượng kho ng 200­600 gram.ả

M c th  (loligochinensis)ự ẻ

M c th  có d ng tự ẻ ạ ương t  m c  ng nh ng kích thự ự ố ư ước nh  h n, m c có chi u dài g pỏ ơ ự ề ấ  3­4 l n chi u r ng, đ u b ng không nh n. M c s ng   t ng m t và t ng gi a, tính hầ ề ộ ầ ằ ọ ự ố ở ầ ặ ầ ữ ướ  ngquang m nh, phân b  kh p Vi t Nam và t p trung nhi u   Trung Trung B  đ n V nh Tháiạ ố ắ ệ ậ ề ở ộ ế ị  Lan. Mùa v  g n nh  m c  ng.ụ ầ ư ự ố

M c nang gai.ự

Thân d p, có d ng hình vòng cung, chóp đuôi nh n, c  th t tr ng m m. Kh i lẹ ạ ọ ơ ị ắ ề ố ượng khai thác 50­500g/con. Có nhi u   vùng bi n Kiên Giang, Vũng Tàu, Phan Thi t, bi n mi nề ở ể ế ể ề  Trung

Mùa v  khai thác: tháng 1­8 và tháng 10­12 hàng năm. S n ph m ch  bi n là m c nangụ ả ẩ ế ế ự  fillet đông l nhạ

g. M c nang b u:ự ầ

Thân d p có d ng hình vòng cung, chi u ngang g n b ng 1/3­1/2 so v i chi u dài thânẹ ạ ề ầ ằ ớ ề  

m c, chóp đuôi b u có đ m đen ho c vàng, c  th t tr ng ngà, m m dai. Kh i lự ầ ố ặ ơ ị ắ ề ố ượng khai thác 30­300g/con. Có nhi u   vùng bi n Kiên Giang, Vũng Tàuề ở ể

Mùa v  khai thác: tháng 1­8 và tháng 10­12 h ng năm. S n ph m ch  bi n: m c nangụ ằ ả ẩ ế ế ự  nguyên con làm s ch đông l nh.ạ ạ

Nguyên li u m c không có mùi th i, h i khai nh , c  th t săn ch c, còn nguyên v n.ệ ự ố ơ ẹ ơ ị ắ ẹ

Thân không d p nát,da rách ít, không bi n đ ,   hai bên dè bi n vàng nh      ậ ế ỏ ở ế ẹ

   Nhóm đánh giá nguyên li u đ t lo i 2.ệ ạ ạ



Tay ngh ch c m m c nguyên li u t i ph n ti p giáp v i thân m c, chóp đuôi nh n quayị ầ ự ệ ạ ầ ế ớ ự ọ  

v  phía trề ước; tay thu n dung mũi dao l y nh  nhàng túi m c đen bên trong, sao cho khôngậ ấ ẹ ự  

b  v  túi m c ị ỡ ự (n u túi m c b  v  ph i r a m c ngay trong thau n ế ự ị ỡ ả ử ự ướ c đ  tránh m c ng m ể ự ấ   vào thân m c) ự  Dùng dao l y s ch t p ch t bên trong thân m c nh ng không đấ ạ ạ ấ ự ư ược làm đ tứ  

đ u m c ầ ự (n u đ u m c b  đ t ph i chú ý ghép đ u m c vào ph n thân cho phù h p – tránh ế ầ ự ị ứ ả ầ ự ầ ợ  

tr ườ ng h p “râu ông” này c m “c m bà” kia).  ợ ắ ằ chích m t đ  l y m c trong m t, l y răngắ ể ấ ự ắ ấ  

c ng trên đ nh đ u. Sau đó ti n hành l t da m c t  chóp đuôi nh n vào ph n đ u thân m c,ứ ỉ ầ ế ộ ự ừ ọ ầ ầ ự  làm s ch da dạ ưới dè.  Bán thành ph m sau khi s  ch  cho vào thau nẩ ơ ế ước đá b o qu n, t pả ả ạ  

ch t cho vào thau nấ ướ ơc s  chế

. + Yêu c u:  ầ

Thân m c ph i đự ả ượ ộ ạc l t s ch da, không dính m c đen vào th t m c,  đ u m c khôngự ị ự ầ ự  

đượ ớc r t kh i đ u. Thao tác c n th n tránh làm b  túi m c, làm rách và l ng thân m c.ỏ ầ ẩ ậ ể ự ủ ự

Cho bán thành ph m vào thau dung d ch nẩ ị ước mu i v a pha, dùng tay khu y đ o theoố ừ ấ ả  chi u kim đ ng h , ti n hành đánh khu y trong th i gian 15­30 phút tùy theo ch t lề ồ ồ ế ấ ờ ấ ượng bán thành ph m. T c đ  khu y 60 vòng/phút.ẩ ố ộ ấ

ph m Đ  ráo, sau 30 – 40 l n r a thay nẩ ể ầ ử ước 1 l n, duy trì nhi t đ  nầ ệ ộ ướ ửc r a b ng cách choằ  thêm đá xay

+ Yêu c u: ầ

M c ph i s ch t p ch t, không r t đ u m c.ự ả ạ ạ ấ ớ ầ ự

 Phân c / phân lo i.ỡ ạ

M c đích : Phân m c thành các c  đ ng đ u đ  đáp  ng yêu c u c a ngụ ự ỡ ồ ề ể ứ ầ ủ ười tiêu dùng

C  M c  ng nguyên con làm s ch đỡ ự ố ạ ược tính theo chi u dài/thân và đề ược phân thành các size sau : 12 – 15, 16 ­20, 21 ­ 25, 26 ­ 30, 30UP

Suy ra, c  m c  ng c a nhóm thu c c  12 – 15.ỡ ự ố ủ ộ ỡ

- Phân lo i :ạ

Yêu c u thân m c ph i tr ng, săn ch c, không mùi hôi th i. M c c a nhóm v i sầ ự ả ắ ắ ố ự ủ ớ ố 

lượng ít ch t lấ ượng nh  nhau nên không c n phân lo iư ầ ạ

 R a 4/ đ  ráo : ử ể

X p s n ph m thành hình d ng đ  t o v  m  quan cho s n ph m sau c p đông, đ ngế ả ẩ ạ ể ạ ẻ ỹ ả ẩ ấ ồ  

th i làm tăng cờ ường quá trình trao đ i nhi t trong quá trình c p đông.ổ ệ ấ

+ Chu n b  :  ẩ ị

R  nh a,  mâm inox, t m PE.ổ ự ấ

+ Thao tác : 

M c sau r a s ch và đ  ráo. L y t m PE lót lên mâm sau đó cho bán thành ph m lên t mự ử ạ ể ấ ấ ẩ ấ  

PE. Tách r i t ng cá th  không đờ ừ ể ược đ  râu m c dính l i v i nhau.  Ti p theo trãi lên 1 t mể ự ạ ớ ế ấ  

PE r i ti p t c tr i l p m c trên cùng lót 1 t m PE.  ồ ế ụ ả ớ ự ấ

+ Yêu c u: ầ

M c không đự ược dính l i v i nhau, tránh hi n tạ ớ ệ ượng sau khi c p đông các thân m c dínhấ ự  vào nhau

 C p đông  ấ

+ M c đích: ụ

Chuy n s n ph m   tr ng thái t  nhiên sang tr ng thái đông đ c   nhi t đ  âm sâuể ả ẩ ở ạ ự ạ ặ ở ệ ộ  

nh m  c ch  ho t đ ng c a vi sinh v t, kéo dài th i gian b o qu n.ằ ứ ế ạ ộ ủ ậ ờ ả ả

+ Chu n b : ẩ ị

Cho máy nén c a h  th ng l nh t  c p đông ch y trủ ệ ố ạ ủ ấ ạ ước 30 phút đ  làm ráo b  m t cácể ề ặ  dang l nh ạ

+ Thao tác:

X p các khay m c đ u trên các dàn l nh. C p đông b ng t  đông gió. Nhi t đ  t  ế ự ề ạ ấ ằ ủ ệ ộ ủ ≤  ­ 

400C, th i gian 1ờ h30 /1 m , nhi t đ  trung tâm s n ph m đ t  ­ 18ẽ ệ ộ ả ẩ ạ 0C

+  Yêu c u: ầ

Sau th i gian c p đ ng thì nhi t đ  tâm s n ph m ph i đ t ­18ờ ấ ộ ệ ộ ả ẩ ả ạ 0C

T t c  các khay trong t  ph i đ t yêu c u.ấ ả ủ ả ạ ầ

T  đông ph i làm v  sinh s ch s ủ ả ệ ạ ẽ

Bao gói nh m t o thu n l i cho vi c b o qu n, v n chuy n, b o v  s n ph m tránhằ ạ ậ ợ ệ ả ả ậ ể ả ệ ả ẩ  

nh ng  nh hữ ả ưởng x u c a môi trấ ủ ường

Túi PE ph i đ m b o v  sinh, không b  rách.ả ả ả ệ ị

Thùng carton ph i đ m b o v  sinh, không đ t thùng dả ả ả ệ ặ ướ ềi n n nhà

Hàn ph i kín mi ng túi.ả ệ

B. K  THU T CH  BI N M C  NG C T KHOANH ĐÔNG IQFỸ Ậ Ế Ế Ự Ố Ắ

1. S  đ  quy trình.       ơ ồ

2. Thuy t minh qui trình :ế

 Nguyên li u : ệ

Nguyên li u m c  ng: 4 con/500g.ệ ự ố

Nguyên li u m c không có mùi th i, h i khai nh , c  th t h i m m, ddnf h iệ ự ố ơ ẹ ơ ị ơ ề ồ  kém, còn nguyên v n.ẹ

Thân không d p nát,da rách ít, không bi n đ ,th t   hai bên dè bi n vàng nh ậ ế ỏ ị ở ế ẹ        Nhóm đánh giá nguyên li u đ t lo i 2.ệ ạ ạ

 R a 1:ử

+ M c đích: ụ

R a nh m gi m b t vi sinh v t và t p ch t trử ằ ả ớ ậ ạ ấ ước khi đ a vào ch  bi n.ư ế ế

Tay ngh ch c m nguyên li u sao cho đ u m c quay v  hị ầ ệ ầ ự ề ướng tay thu n, tay thu n n mậ ậ ắ  

nh  đ u m c và kéo nh  nhàng đ  l y đ u ra, ph n đ u cho vào thau đá b o qu n đ  chẹ ầ ự ệ ể ấ ầ ầ ầ ả ả ể ế 

bi n s n ph m khác. Ph n thân đế ả ẩ ầ ượ ộc l t da, sau đó dùng mũi dao l y s ch n i t ng trongấ ạ ộ ạ  

+ Yêu c u :  ầ

Thân m c săn ch c và tr ng, s ch nh t, t p ch t.ự ắ ắ ạ ơ ạ ấ

 C t khoanh : ắ

+ M c đích:  ụ

Thân m c đự ược c t thành t ng khoanh có chi u cao đ u nhau làm theo yêu c u c aắ ừ ề ề ầ ủ  khách hàng

+ Chu n b : ẩ ị

Thau nh a ch a nự ứ ước đá nhi t đ  ≤ 5ệ ộ 0C, r  nh a, dao, th t nh a.ổ ự ớ ự

+ Thao tác:

Đ t thân m c c  đ nh trên th t, dùng dao c t b  ph n chóp đu i và ph n đ u  ng ( l uặ ự ố ị ớ ắ ỏ ầ ố ầ ầ ố ư  

ý : ph n c t b  không đầ ắ ỏ ược quá nhi u s   nh hề ẽ ả ưởng đ n đ nh m c s n ph m ). Ti n hànhế ị ứ ả ẩ ế  

Cho r  bán thành ph m vào thau nổ ẩ ướ ửc r a, dùng tay đ o nh  đ  g t b  đá, t p ch t b n.ả ẹ ể ạ ỏ ạ ấ ẩ  

R a xong cho nguyên li u vào r  dàn đ u và đ  nghiêng m t góc 30 ử ệ ổ ề ể ộ 0 trên giá, th i gian đờ ể ráo càng ng n càng t t. Sau 20 l n r a thay nắ ố ầ ử ước 1 l n, duy trì nhi t đ  nầ ệ ộ ướ ửc r a b ng cáchằ  cho thêm đá xay

+ Yêu c u: ầ

Bán thành ph m ph i s ch t p ch t, ráo nẩ ả ạ ạ ấ ước

Đ nh m c bán thành ph m sau giai đo n c t khoanh: ị ứ ẩ ạ ắ

Tính đ nh m c =   = 450/170 = 2.6ị ứ

 Rãi mâm : 

+ M c đích:  ụ

S p x p s n ph m thành hình d ng đ  t o v  m  quan cho s n ph m sau c p đông,ắ ế ả ẩ ạ ể ạ ẻ ỹ ả ẩ ấ  

đ ng th i làm tăng quá trình trao đ i nhi t trong quá trình c p đông.ồ ờ ổ ệ ấ

Chuy n s n ph m   tr ng thái t  nhiên sang tr ng thái đông đ c   nhi t đ  âm sâuể ả ẩ ở ạ ự ạ ặ ở ệ ộ  

nh m  c ch  ho t đ ng c a vi sinh v t, kéo dài th i gian b o qu n.ằ ứ ế ạ ộ ủ ậ ờ ả ả

+ Chu n b : ẩ ị

Cho máy nén c a h  th ng l nh t  c p đông ch y trủ ệ ố ạ ủ ấ ạ ước 30 phút đ  làm ráo b  m t cácể ề ặ  dang l nh ạ

+ Thao tác: 

X p các khay m c đ u trên các dàn l nh. C p đông b ng t  đông gió. Nhi t đ  t  ế ự ề ạ ấ ằ ủ ệ ộ ủ ≤

­400C, th i gian 1ờ h30 /1 m , nhi t đ  trung tâm s n ph m đ t  ­ 18ẽ ệ ộ ả ẩ ạ 0C

+ Yêu c u: ầ

Sau th i gian c p đ ng thì nhi t đ  tâm s n ph m ph i đ t ­18ờ ấ ộ ệ ộ ả ẩ ả ạ 0C

T t c  các khay trong t  ph i đ t yêu c u.ấ ả ủ ả ạ ầ

T  đông ph i làm v  sinh s ch s ủ ả ệ ạ ẽ

 Cân : 

+ M c đích: ụ

Ph i gi  uy tín đ i v i khách hàng nên vi c cân đ nh lả ữ ố ớ ệ ị ượng s n ph m ph i th c hi nả ẩ ả ự ệ  cho đúng đ ng th i cân đ nh lồ ờ ị ượng đ  t o cho s n ph m có kh i lể ạ ả ẩ ố ương đ ng nh t.ồ ấ

Cân ph i đả ược hi u ch nh trệ ỉ ước khi cân, cân ph i chính xác tránh sai s ả ố

Sau quá trình c p đông thì kh i lấ ố ượng bán thành ph m gi m so v i khi x  lý  là vì trongẩ ả ớ ử  quá trình c p đông x y ra s  m t nấ ả ự ấ ước trong nguyên li u. S  m t nệ ự ấ ước trãi qua 3 giai đo n:ạGiai đo n 1ạ : khi nước ch a đóng băng, có hi n tư ệ ượng bay h i nơ ướ ừ ề ặc t  b  m t th cự  

ph m ra môi trẩ ường l nh do chênh l ch nhi t đ ạ ệ ệ ộ

Giai đo n 2ạ : khi nước đã đóng băng, có s  di chuy n nự ể ướ ừ ơc t  n i có nhi t đ  cao đ nệ ộ ế  

n i có nhi t đ  th p. Hi n tơ ệ ộ ấ ệ ượng này x y ra do: nả ướ ởc   gian bào đóng băng trước làm tăng 

n ng đ  ch t tan, do áp su t th m th u nồ ộ ấ ấ ẩ ấ ước trong t  bào di chuy n ra ngoài gian bào đ aế ể ư  

đ n tăng lế ượng nướ ực t  do, gi m lả ượng nước liên k t.ế

Giai đo n 3ạ : khi làm tan băng, m t ph n nộ ầ ước nóng ch y tùe tinh th  đá không th  quayả ể ể  

l i v  trí cũ do c u trúc và tính ch t các ch t đã b  thay đ i d n đ n hao h t kh i lạ ị ấ ấ ấ ị ổ ẫ ế ụ ố ượng do 

nướ ực t  do khuy ch tán ra ngoài. Ngoài ra trong quá trình b o qu n có s  thăng hoa nế ả ả ự ướ  c

đá, s  thăng hoa này không đáng k  Bao gói s n ph m khi l nh đông s  h n ch  hi nự ể ả ẩ ạ ẽ ạ ế ệ  

tượng m t kh i lấ ố ượng nh ng l i tăng hao phí l nh do bao bì. ư ạ ạ